NTC1631 SALSA DE AJI.pdf

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(1)NORMA TÉCNICA COLOMBIANA. NTC 1631 1994-09-21. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. SALSA DE AJÍ. E:. ALIMENTARY INDUSTRIES. CHILI SAUCE. CORRESPONDENCIA:. DESCRIPTORES:. salsa de ají; salsa; alimento preparado; producto alimenticio.. I.C.S.: 67.220.10 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435. Prohibida su reproducción. Primera actualización.

(2) PRÓLOGO. El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. El ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 1631 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo el 94-09-21. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 311302 Aditivos, especias y condimentos.. ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES ANDI CARULLA & CÍA. S.A. FÁBRICA DE ESPECIAS Y PRODUCTOS EL REY FÁBRICA NACIONAL DE VINAGRES FEDERACIÓN NACIONAL DE COMERCIANTES. FRUTERA COLOMBIANA INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS LA CONSTANCIA S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A. SUCROMILES. Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: CONDIMENTOS EL REY MAIZENA-FRUCO COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPAN S.A. El ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales.. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN.

(3) NORMA TÉCNICA COLOMBIANA. NTC 1631 (Primera actualización). INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. SALSA DE AJÍ. 1.. OBJETO. Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la salsa de ají. 2.. DEFINICIONES. Para efectos de esta norma, se establecen las siguientes: 2.1 Defecto: se considera como tal las semillas, pedazos de piel, pedúnculos y otras materias objetables presentes en el producto. 2.2 Salsa de ají: producto preparado a partir del jugo, pulpa o concentrado de ají, al que se le puede adicionar tomate, pimentón, edulcorantes, especias, conservantes y colorantes permitidos por la autoridad competente, y que es sometido a tratamiento físico que garantice su conservación. 3.. CONDICIONES GENERALES. 3.1 La salsa de ají debe elaborarse con ajíes maduros, sanos y limpios, libres de contaminación por insectos y hongos. 3.2 El límite de residuos de plaguicidas en la salsa de ají, deberá estar de acuerdo con lo establecido en el Codex Alimentarius. 3.3 Se permite la adición de tomate (jugo, salsa o concentrado), condimentos naturales, vinagre, edulcorantes naturales, sal y los colorantes permitidos por la autoridad competente. 3.4 Como sustancias conservantes se permite la adición de los ácidos benzoico y sórbico o de sus sales, solos o en mezcla (véase la Tabla 1). 3.5 Se permite la adición de los estabilizantes, emulsificantes y espesantes contemplados en la NTC 1582, en cantidad máxima de 0,25 % 3.6. La salsa de ají debe tener consistencia y color uniformes, y su sabor y olor característicos. 1.

(4) NORMA TÉCNICA COLOMBIANA. NTC 1631 (Primera actualización). 3.7 El producto envasado no debe presentar un anillo de coloración más oscuro en el cuello del envase. 3.8 La tolerancia en el contenido del envase debe estar de acuerdo con lo establecido en la NTC 2167. 4.. REQUISITOS. 4.1. La salsa de ají deberá cumplir con los requisitos fisicoquímicos indicados en la Tabla 1.. 4.2. La salsa de ají deberá cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2.. 4.3. El producto estará exento de insectos y restos de ellos.. 4.4. El producto estará exento de cualquier microorganismo capaz de desarrollarse en él.. 4.5. Defectos. En el producto se permitirán máximo 50 defectos/100 cm2.. Entre los defectos se permitirá como máximo el 20 % entre 1 mm2 y 2 mm2. Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la salsa de ají Requisitos. Mínimo. Máximo. 11. Total de sólidos solubles, por lectura refractométrica a 20 °C.. 0,85. Acidez expresada como ácido acético en % en masa. 4,2. pH a 20 °C Sustancias conservantes, en ppm Benzoato de sodio Sorbato de potasio Mezcla. 1 000 1 000 1 250. Colorantes permitidos, en ppm. 250. Tabla 2. Requisitos microbiológicos Microorganismo. Límite máximo. Levaduras /g. 50. Lactobacilos (u.f.c / g). <10 20 % de campos examinados positivos. Recuento de hifas (método Howard). 4.6 Los límites máximos permitidos de metales tóxicos en la salsa de ají, serán los indicados en la Tabla 3.. 2.

(5) NORMA TÉCNICA COLOMBIANA. NTC 1631 (Primera actualización). Tabla 3. Límites máximos permitidos de metales tóxicos Metales tóxicos. Límite máximo ppm. Arsénico, como As. 1,0. Plomo, como Pb. 1,0. Cobre, como Cu. 10. Estaño, como Sn. 150. 5.. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO. 5.1. TOMA DE MUESTRAS. Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 1236. 5.2. CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO. Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para rechazar el lote. 6.. ENSAYOS. 6.1. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 440. 6.2. DETERMINACIÓN DE pH. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 440. 6.3. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 440. 6.4. DETERMINACIÓN DE MOHOS. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 440. 6.5. DETERMINACIÓN DE ARSÉNICO. Se determina por absorción atómica. 6.6. DETERMINACIÓN DE PLOMO. Se determina por absorción atómica.. 3.

(6) NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 6.7. NTC 1631 (Primera actualización). DETERMINACIÓN DE COBRE. Se determina por absorción atómica. 6.8. DETERMINACIÓN DE ESTAÑO. Se determina por absorción atómica. 6.9. ENSAYOS BACTERIOLÓGICOS. Se efectúa de acuerdo con la NTC 1322. 6.10. DETERMINACIÓN DEL BENZOATO DE SODIO Y SORBATO DE POTASIO. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1143. 6.11. DETERMINACIÓN DE COLORANTES.. Véase el numeral 8.1. 6.12. DETERMINACIÓN DE DEFECTOS. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 921. 7.. ENVASE Y ROTULADO. 7.1. ENVASE. El producto se envasará en recipientes inertes con respecto al producto y deberán tener un cierre hermético que asegure su conservación. 7.2. ROTULADO. El rótulo deberá cumplir con lo establecido en la NTC 512. 8.. APÉNDICE. 8.1. INDICACIONES COMPLEMENTARIAS. Mientras se adopta la NTC para determinar el contenido de colorantes, se recomienda seguir el método de la: ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Washington (1 ed. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Washington AOAC. 1970. 576 p. (Synthetic Organic Color Additives es in Foods).. 4.

(7) NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 8.2. NTC 1631 (Primera actualización). NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE. Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto, constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de su publicación eran válidas las ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes, mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última versión de las normas mencionadas a continuación. NTC 440: 1971, Productos alimenticios. Métodos de ensayo. NTC 512-1: 1996, Productos alimenticios. Rotulado. NTC 921: 1996, Salsa de tomate (Tipo Catsup o Ketchup). NTC 1143: 1976, Frutas y legumbres envasadas. Determinación del acedo benzoico y sórbico o sus sales. NTC 1236: 1976, Alimentos envasados. Toma de muestras e inspección. NTC 1322: 1977, Conservas de pescado. Métodos de análisis. NTC 1582: 1980, Emulsificantes, estabilizantes y espesantes. NTC 2167: 1995, Industrias alimenticias. Productos alimenticios empacados. Contenido neto. 8.3. DOCUMENTO DE REFERENCIA. COVENIN 48 p. Salsa picante.. 5.

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