Cedula de autoverificación y Anexos.

(1)

Secretaría de Educación Subsecretaría de Educación Básica Dirección General de Educación Secundaria Subdirección de Educación Secundaria Técnica Jefatura de Sector N° 03.

Supervisión de Zona de Educación Secundaria Técnica 05-Xalapa.

Cedula de autoevaluación para establecimientos de consumo escolar

El siguiente cuadro es un ejemplo de lista de evaluación, para que el Responsable del

Establecimiento de Consumo Escolar, en coordinación con el Consejo Escolar de Participación

Social, revise que se cumpla con los Lineamientos. Esta propuesta puede ajustarse al contexto.

Características físicas y de higiene de los establecimientos (fijos o

móviles) (Cumplir Anexo 1)

Sí

cumple

No

cumple

1. Los espacios donde se preparan refrigerios están limpios, sin fuentes

de contaminación, y son seguros (mesas, barra de venta, pisos, paredes y

techos).

2. Los utensilios están limpios y desinfectados (cuchillos, trapos, tablas

para picar, sartenes, canastas, entre otros).

3. Los equipos de trabajo se encuentran en buenas condiciones (Están

limpios y son seguros).

4. El establecimiento está libre de animales domésticos y plagas.

5. La basura y los desechos se colocan en recipientes con tapa y se

eliminan frecuentemente.

Alimentos y bebidas que se venden o distribuyen

Sí cumple

No cumple

1. Los productos procesados que se ofrecen en la escuela están en la lista de

alimentos y bebidas que podrán venderse de acuerdo con los criterios

establecidos por las Secretarías de Salud y de Educación en el presente ciclo

escolar. (

Anexo 2)

2. Los alimentos y bebidas preparados artesanalmente cumplen con los

criterios establecidos por las secretarías de Salud y de Educación en el

presente ciclo escolar.

(Cumplir con Anexo 3)

3. Se privilegia el consumo de agua simple potable como primera opción

para hidratar.

4. Los alimentos y bebidas se ofrecen en las porciones recomendadas, son

bajos en grasa, sal y sin azúcares añadidos.

5. El responsable del establecimiento utiliza como referencia el Plato del

Bien Comer para la combinación de los alimentos.

(Anexo 4)

6. Se promueve el consumo de verduras y frutas, de preferencia crudas,

propias de la región y de la temporada.

(Anexo 5)

(2)

Calle San Roque, esq. Rafael Ramírez, Col. Centro, Xalapa, Ver. Teléfono (01.22.8)8.17.55.05, [email protected], http://estsupesc05.wordpress.com

Preparación, manejo y venta de alimentos

Sí

cumple

No

cumple

1. El personal se lava las manos con agua y jabón antes de preparar los

alimentos.

2. Se usan trapos de cocina de colores, uno por cada actividad, cuidando

su limpieza.

3. Se evita toser, estornudar, y que caigan cabellos en los alimentos y

bebidas que se ofrecen.

4. Se lavan los utensilios antes y después de preparar los alimentos.

5. Se evita manejar de manera simultánea el dinero y los alimentos.

Bibliografía: Secretaría de Educación Pública, Acuerdo mediante el cual se establecen los lineamientos generales para el expendio o distribución de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los planteles de educación básica [publicado en el Diario Oficial de la Federación, el 23 de agosto de 2010], México.

(3)

(4)

Anexo 1

TÍTULO IV

CAPÍTULO ÚNICO

Condiciones higiénicas de los lugares de preparación

Décimo Cuarto.-

Los espacios que se utilicen para la preparación de

alimentos y bebidas, con independencia de las demás disposiciones jurídicas

que resulten aplicables en la materia, deberán satisfacer las siguientes

condiciones higiénicas:

Sí

cumple

No

cumple

I. Ubicarse alejados de fuentes de contaminación (basura, canales de aguas

negras, drenajes abiertos, etc.);

II. Contar, en lo posible, con piso de cemento o asfalto;

III. Contar con un área específica, ordenada, limpia y alejada de los alimentos

y bebidas, para colocar los objetos personales, así como para almacenar

artículos de limpieza, detergentes y desinfectantes;

IV. Las áreas y mobiliario del establecimiento deberán encontrarse siempre

limpias y desinfectadas;

V. Los pisos, paredes, techos y puestos de lámina, en su caso, deberán

presentar acabados que faciliten la limpieza y desinfección;

VI. Los equipos para la preparación de alimentos y bebidas deberán colocarse

e instalarse despegados de las paredes para facilitar la limpieza del espacio

físico que los circunda;

VII. Garantizar en lo posible, la potabilidad del agua que estará en contacto

con los alimentos y superficies que los contengan (yodo, plata en forma

coloidal o iónica, cloración, ebullición y filtración, entre otros);

VIII. Los desechos que se generen durante la preparación de alimentos y

bebidas se colocarán en recipientes limpios, identificados, con tapa y se

deberán eliminar frecuentemente;

IX. Reemplazar con frecuencia los trapos de cocina y las esponjas que se

utilicen, para prevenir que las bacterias se propaguen. Usar toallas de papel

para secar las manos después de manipular alimentos crudos;

X. Los focos y lámparas deberán estar alejados de áreas de manejo de

alimentos;

XI. Los equipos y utensilios deberán estar limpios y desinfectados;

encontrarse en buenas condiciones de mantenimiento y operación y deberán

ser utilizados para el fin que fueron diseñados, ser de material inocuo (acero

inoxidable con mango de plástico preferentemente), para facilitar su limpieza

y desinfección, y

(5)

TÍTULO V

De los requerimientos que deberán satisfacer las personas que preparan y expenden

alimentos y bebidas

CAPÍTULO PRIMERO

Limpieza en la preparación de alimentos y bebidas

Décimo Quinto.-

Las personas encargadas de preparar alimentos y

bebidas para su expendio en los establecimientos de consumo

escolar, con independencia de las demás disposiciones jurídicas que

resulten aplicables en la materia, deberán observar las siguientes

medidas mínimas de higiene en su elaboración:

Sí

cumple

No

cumple

I. Lavar y desinfectar verduras, frutas y utensilios de cocina;

II. Lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar alimentos;

III. Utilizar cuchillos diferentes para alimentos crudos y cocidos;

IV. Usar trapos de cocina de colores, uno para cada actividad;

V. Evitar estornudar frente a los alimentos, así como la caída de

cabellos sobre la comida;

VI. No picarse la nariz, toser o escupir durante su preparación;

VII. No preparar los alimentos cuando se está enfermo;

VIII. No manipular los alimentos si no se tienen las manos limpias;

IX. Lavar todos los utensilios utilizados, antes y después de preparar

los alimentos;

X. Cocer muy bien los alimentos, mantenerlos tapados y en

refrigeración;

XI. Evitar la presencia de animales domésticos como perros y gatos en

las áreas donde se almacenan, preparan o expenden alimentos, y

XII. Prevenir e impedir la presencia de plagas como ratas y

cucarachas.

Bibliografía:

Secretaría de Educación Pública, Acuerdo mediante el cual se establecen los

lineamientos generales para el expendio o distribución de alimentos y bebidas en los

establecimientos de consumo escolar de los planteles de educación básica [publicado en el

Diario

(6)

Anexo 2

La siguiente es una guía de productos industrializados que cumplen con los criterios

nutrimentales para la actual Etapa II (Agosto 2011 – Julio 2012) de los “lineamientos

generales para el expendio o distribución de alimentos y bebidas en los

establecimientos de educación básica”.

Es válida para escuelas públicas y privadas del territorio nacional de nivel Preescolar,

Primaria y Secundaria.

Las bebidas permitidas para su expendio o distribución, se diferencian según el grado

escolar de la siguiente manera:



En Preescolar y Primaria únicamente se permite agua simple potable.



En Secundaria, además de privilegiar el consumo del agua simple potable, se

permitirán otro tipos de bebidas, siempre y cuando cumplan con los siguientes

criterios nutrimentales para la Etapa II: porción de 250 ml. o menos, con 10kcal

máximo por porción, menos de 55mg de Sodio y estas podrán incluir edulcorantes

no calóricos en menos de 45mg/100ml (112.5mg en 250ml) y no deberán tener

cafeína y/o taurina.

• Esta guía se actualizará de forma permanente, por lo que se recomienda revisarla con

frecuencia.

• No es exhaustiva ya que depende del registro de proveedores en la sección de "Registro

de Productos".

(7)

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

Anexo 3

Sugerencias prácticas para la preparación del refrigerio escolar

Es importante que todos los días, mientras prepara el refrigerio escolar que ofrecerá a los niños, niñas y

adolescentes, considere las siguientes recomendaciones.

Sugerencias prácticas para la preparación del refrigerio escolar

_{Sí cumple}

_{No cumple}

1. Preferir el pescado, el pollo sin piel y cortes de carne con la menor

cantidad de grasa posible.

2. Modere el uso de sal en la preparación de los alimentos, así como

el consumo de los productos que la contengan en exceso.

3. Modere el uso y consumo de azúcares refinados y de productos

que los contengan en exceso.

4. Utilice aceites vegetales como el de cártamo, soya, entre otros

(que tienen bajo contenido de grasas saturadas y que son libres

de grasas trans) y de preferencia ase, hornee y hierva los

alimentos antes que freírlos.

5. No reutilice el aceite, al hacerlo, éste se convierte en un ácido

graso trans que puede afectar la salud, en específico venas y

arterias.

6. Se recomienda que los alimentos elaborados con base en cereales

contengan cereales de grano entero o que sean elaborados a

partir de harinas integrales.

7. Recuerde que el consumo de los alimentos líquidos (leche, yogurt,

alimentos líquidos fermentados, jugos de frutas, jugos de verduras

y néctares, de soya) se recomienda hasta dos veces por semana y

en sustitución del alimento preparado.

8. Las botanas, galletas, pastelitos, confites y postres siempre y

cuando cumplan con las características indicadas, podrán incluirse

una vez a la semana, en sustitución de una preparación de

(40)

efectos positivos en sabor y los beneficios del consumo de dicho

jugo. En caso de acompañarlas con chile, verificar que éste no

contenga sal.

Para la oferta de bebidas:

Sí cumple

No cumple

11. Recuerde que se debe promover el consumo de agua simple

potable de manera preferente.

12. Sólo en escuelas secundarias podrá ofrecer a los escolares bebidas

con edulcorantes no calóricos. Por razones nutrimentales en los

niños pequeños no se recomienda el consumo de estos productos,

ya que dichos alimentos pueden estar sustituyendo el consumo de

alimentos con mayor contenido de nutrimentos necesarios para

su crecimiento y desarrollo.

Recomendaciones generales para la preparación del refrigerio

escolar

Sí cumple

No cumple

Los alimentos, al ser preparados pueden contaminarse por las manos de la

persona que los prepara, los utensilios que se utilizan, el polvo, animales,

el entorno, etc. Por ello, es indispensable que los alimentos se preparen

con higiene, atendiendo las siguientes medidas:

1. Lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar alimentos,

después de ir al baño o de cambiar pañales; si no se tienen las

manos limpias, no manipule los alimentos. Asimismo, cuide la

higiene de su vestido

2. Lavar y desinfectar verduras, frutas y utensilios de cocina Utilizar

cuchillos diferentes para alimentos crudos y cocidos Leer más

Lavar todos los utensilios utilizados antes y después de preparar

los alimentos

3. En caso de no contar con agua potable, hervir durante 3 minutos

el agua para beber y conservarla en recipientes limpios y tapados

4. Desinfectar en agua clorada (5 gotas de cloro por litro), las frutas y

verduras que no se puedan tallar, por ejemplo fresas y verduras

(41)

5. Evitar toser, estornudar o picarse la nariz sobre los alimentos al

prepararlos

6. Recogerse el cabello y de preferencia utilizar una red, en caso de

tenerlo largo

Sí cumple

No cumple

7. No preparar los alimentos cuando se está enfermo

8. Cocer muy bien los alimentos, mantenerlos tapados y los que lo

requieran en refrigeración

9. Evitar la presencia de animales domésticos como perros y gatos

en las áreas donde se almacenan, preparan o expenden alimentos

10. Prevenir e impedir la presencia de plagas como ratas y cucarachas

11. Igual de importante es la higiene del lugar en el que se preparan

los alimentos, de esta manera se deben satisfacer las siguientes

condiciones higiénicas:

12. Ubicarse alejados de fuentes de contaminación (basura, canales

de aguas negras, drenajes abiertos, etc.)

13. Contar, en lo posible, con piso de cemento o asfalto

14. Colocar los objetos personales en un área específica, ordenada,

limpia y alejada de los alimentos y bebidas, así como para

almacenar artículos de limpieza, detergentes y desinfectantes

15. Las áreas y mobiliario del establecimiento deberán encontrarse

siempre limpias y desinfectadas

16. Los pisos, paredes, techos y puestos de lámina, en su caso,

deberán presentar acabados que faciliten la limpieza y

desinfección

17. Colocar en recipientes limpios, identificados y con tapa, los

desechos que se generen durante la preparación de alimentos y

bebidas y eliminarlos frecuentemente

18. Reemplazar con frecuencia los trapos de cocina. Usar toallas de

papel para secar las manos después de manipular alimentos

(42)

Anexo 4

El Plato del Bien Comer

Es una representación visual para promover una alimentación correcta, en ella se retoman

las características y necesidades de los mexicanos (Norma Oficial Mexicana

NOM-043-SSA2-2005, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia

alimentaria. Criterios para brindar orientación)

.

El Plato del Bien Comer se diseñó con base en los alimentos propios de la cultura

mexicana, lo cual permite disponer de ellos de manera fácil y económica. Su propósito es

explicar a la población en qué consiste una dieta correcta; no solamente hace referencia a

lo que se debe comer, también señala en qué proporción se deben consumir los

alimentos.

Una de las ideas importantes que transmite esta imagen es que se incluya en las comidas

por lo menos un alimento de cada grupo en la proporción que se representa.

En el Plato del Bien Comer los alimentos se clasifican en tres grupos de acuerdo con los

nutrimentos que más contienen.

(43)

Grupo 1. Verduras y frutas

Aporte principal en la dieta: son fuente

principal de vitaminas y minerales.

Función en el organismo: son indispensables

para el crecimiento, desarrollo y adecuado

estado de salud, para la regulación de las

funciones vitales de los sistemas nervioso e

inmunológico, y para los procesos de digestión

y reparación del organismo. Al consumir estos

alimentos se reduce la probabilidad de adquirir

enfermedades y se tiene más energía

disponible para realizar actividades. Por ser

fuente importante de fibra, generan saciedad y

favorecen la función intestinal.

Ejemplos: calabazas, chayote, zanahoria, pepino, jitomate, apio, nopal, aguacate. Es

importante incluir verduras de hojas verdes, como espinaca, acelga, lechuga, berro,

romero, que son fuente importante de minerales, como el hierro y el yodo. En el caso de

las frutas, en México contamos con una gran variedad, las más comunes son: manzana,

plátano, papaya, melón, uvas, durazno, mango, piña, naranja y limón.

(44)

Grupo 2. Cereales y tubérculos

Aporte principal en la dieta: son la fuente

principal de energía, aunque contienen

otros

nutrimentos,

como

vitaminas,

minerales y proteínas. También son fuente

importante de fibra cuando se consumen

enteros.

Función en el organismo: proporcionan la

mayor parte de la energía que necesitamos

para estar sanos y realizar nuestras

actividades placenteramente (estudiar,

trabajar, correr, jugar, bailar, divertirnos,

etcétera).

Al ingerirlos se obtiene la energía necesaria

para una vida sana. Su consumo en cantidades suficientes genera saciedad.

Ejemplos: el maíz en sus diferentes formas (tortillas, tamales, esquites, elotes, etcétera);

el trigo en forma de pan, galletas, pastas; otros cereales, como el arroz, la avena, el

amaranto y la cebada; en cuanto a los tubérculos, los más comunes son la papa y el

camote.

(45)

Grupo 3. Leguminosas y alimentos de

origen animal

Aporte principal en la dieta: representan

la fuente principal de proteínas en la

dieta.

Función en el organismo: son importantes

para formar y reponer nuestros tejidos,

como los músculos, los huesos, la sangre y

el pelo, entre otros; favorecen el

crecimiento y el desarrollo adecuado del

cuerpo.

Al

consumirlos

mejora

el

desarrollo

y la maduración del cuerpo, sobre todo

en las primeras etapas de la vida hasta la adolescencia.

Ejemplos: las leguminosas como frijol, lenteja, habas, garbanzo, frijol de soya, alubias,

etcétera. Los alimentos de origen animal como carne, pollo y pescado, principalmente;

vísceras, huevos, leche, queso y sus derivados. En este grupo se pueden incluir las

oleaginosas –que además aportan cantidades importantes de lípidos esenciales para la

vida– como el cacahuate, la pepita, el ajonjolí y la nuez.

Recuerda

Es importante que identifiques en el Plato del Bien Comer, a través de los colores

VERDE

,

NARANJA

Y

ROJO

,

los tres grupos de alimentos y las sugerencias que

(46)

Anexo 5

Diagrama de las frutas de temporada del manual de establecimientos.

Mes

Frutas de temporada

Enero

Fresa, granada china, guayaba, limones, mandarina, naranja, papaya, piña,

toronja, uvas, zapote negro.

Febrero

Fresa, granada china, guayaba, limones, mamey, mandarina, naranja,

papaya, piña, sandía, toronja, zapote negro.

Marzo

Fresa, limones, mamey, naranja, papaya, piña, sandía, toronja

Abril

Fresa, limones, mamey, naranja, papaya, sandía, toronja, zapote negro.

Mayo

Aguacate, ciruela, chabacano, limones, mango, manzana, nectarina,

papaya, pera, plátano, sandía

Junio

Aguacate, ciruela, chabacano, limones, mango, manzana, nectarina,

papaya, pera, plátano, sandía, uvas

Julio

Aguacate, ciruela, durazno, granada, limones, mango, manzana, nectarina,

papaya, pera, plátano, zapote negro, tuna

Agosto

Aguacate, ciruela, durazno, granada, limones, manzana, nectarina, papaya,

pera, plátano, zapote negro, tuna, chirimoya

Septiembre

Ciruela, durazno, granada, guayaba, limones, manzana, nectarina, papaya,

pera, plátano, toronja, uvas

Octubre

Ciruela, guayaba, limones, manzana, nectarina, papaya, pera, toronja,

uvas, tejocote, capulín

Noviembre

Fresa, granada china, guayaba, limones, mandarina, naranja, papaya, pera,

piña, toronja, uvas, tejocote

(47)

Anexo 6

Recetario de preparaciones saludables para su venta en establecimientos de consumo

escolar de los planteles de educación básica

Las preparaciones descritas en este recetario cumplen con las características

nutrimentales establecidas para preparaciones de alimentos establecidos en los

Lineamientos generales para el expendio de alimentos y bebidas en los establecimientos

de consumo escolar de los planteles de educación básica.

Los criterios nutrimentales son:



Contenido de energía: Menos de 180 kcal por porción



Contenido de grasa: Menos del 10% del total de energía por grasa saturada



Contenido de azúcar: Sin azúcares añadidos



Contenido de sodio: Menos de 270 mg de sodio

Se sugiere enriquecer con otras recetas que cumplan con las características antes

mencionadas de acuerdo con los gustos y la disponibilidad de los alimentos regionales.

PREPARACION INGREDIENTE CANTIDAD GRAMOS ENERGIA(kal) SODIO

(mg)

LIPIDOS (g)

Torta de queso panela con frijoles y aguacate

Bolillo pequeño sin

migajón 1 pza 25 61.5 131.8 1.0

Queso Panela 20 g 20 27.6 25.0 1.6

Aguacate 5 g 5 8.0 0.5 0.8

Frijoles Refritos 1 cda 15 19.0 47.4 0.8

TOTAL 116.1 204.7 4.2

Torta de frijoles

Telera pequeña sin

migajón 1 pza 25 61.5 131.8 1.0

Mayonesa 1 cdita 5 35.8 28.4 4.0

Frijoles Refritos 2 cdas 30 38.0 94.8 1.6

TOTAL 135.3 255.0 6.7

Pan Integral 1 reb 25 61.5 131.8 1.0

(48)

Torta de pollo con aguacate

migajón 1 pza 25 61.5 131.8 1.0

Pollo deshebrado 25 g 25 40.0 16.3 1.0

Aguacate 1/6 pza 15 24.1 1.5 2.3

TOTAL 125.6 149.6 4.3

Sándwich de Atún

Pan Integral 1 reb 25 61.5 131.8 1.0

Atún en agua 1/5 de lata 31 36.0 104.8 0.3

Jitomate LIBRE 0 0.0 0.0 0.0

Cebolla LIBRE 0 0.0 0.0 0.0

Chile Serrano LIBRE 0 0.0 0.0 0.0

TOTAL 133.3 264.9 5.3

PREPARACION INGREDIENTE CANTIDAD GRAMOS ENERGIA(kal) SODIO

(mg)

LIPIDOS (g)

Torta de huevo

migajón 1 pza 25 61.5 131.8 1.0

Huevo 0.5 pza 22 34.1 27.3 2.3

Jitomate LIBRE 0 0.0 0.0 0.0

Cebolla LIBRE 0 0.0 0.0 0.0

Chile Serrano LIBRE 0 0.0 0.0 0.0

TOTAL 95.6 159.0 3.4

Torta de huevo con frijoles

Telera pequeña sin

migajón 1 pza 25 61.5 131.8 1.0

Huevo 0.5 pza 22 34.1 27.3 2.3

TOTAL 133.6 253.8 5.0

Chilaquiles verdes sin freír

Tortilla de Maíz

Nixtamalizada 2 pzas 60 133.2 96.6 1.5

Salsa Verde 1/4 taza 60 37.2 5.3 2.1

Queso Panela 10 g 10 13.8 12.5 0.8

TOTAL 184.2 114.4 4.4

Enchiladas Verdes

Tortilla de Maíz

Nixtamalizada 1 pza 30 66.6 48.3 0.8

Salsa Verde 1/4 taza 60 14.6 5.3 0.1

Queso panela 10 g 10 13.8 12.5 0.8

TOTAL 135.0 82.4 2.6

Enfrijoladas

Tortilla de Maíz

Frijoles Cocidos 4 cdas 56 24.5 2.0 0.5

Queso Panela 10 g 10 13.8 12.5 0.8

TOTAL 104.9 62.8 2.0

Elote

Elote 1 pza 55 59.4 9.4 0.7

Limón 0.5 pza 34 9.9 0.7 0.1

(49)

(mg)

LIPIDOS (g)

TOTAL 118.9 50.9 5.6

Esquites

Elote desgranado 1/2 tza 83 89.6 14.1 1.1

Limón 0.5 pza 34 9.9 0.7 0.1

Aceite 0.5 cdita 2.5 22.1 0.0 2.5

Epazote LIBRE 0 0.0 0.0 0.0

Sal 0.06 cdita 0.36 0.0 139.5 0.0

Chile Piquín 0.5 cdita 2.5 7.9 0.8 0.4

TOTAL 129.5 155.0 4.1

Sopes

Masa de maíz 45 g 45 83.7 60.8 0.9

Lechuga LIBRE 0 0.0 0.0 0.0

Queso Panela 10 g 10 13.8 12.5 0.8

TOTAL 135.5 168.1 3.4

Tacos de frijol

Tortilla de Maíz

Queso Panela 10 g 10 13.8 12.5 0.8

TOTAL 118.4 155.6 3.2

Taco de huevo con arroz

Tortilla de Maíz

Huevo 0.5 pza 22 34.1 27.3 2.3

Aceite 0.5 cdita 2.5 22.1 0.0 2.5

Arroz 2 cdas 23 19.2 0.2 0.0

TOTAL 142.0 75.8 5.6

Taco de tinga de pollo

Tortilla de Maíz

Jitomate 0.5 pza 30 6.3 2.7 0.1

Cebolla 1 cda 12 4.6 0.4 0.0

Aceite 0.5 cdita 2.5 22.1 0.0 2.5

Sal 0.07 cdita 0.46 0.0 178.3 0.0

(mg)

LIPIDOS (g)

TOTAL 153.3 247.1 7.1

Taco de bistec con

Tortilla de Maíz

(50)

Taco de nopales a la mexicana

Tortilla de Maíz

Nopales 1/2 tza 75 12.0 16.5 0.1

Jitomate 15 g 15 3.2 1.4 0.0

Cebolla 10 g 10 3.8 0.3 0.0

TOTAL 85.5 66.4 0.9

Taco de huevo en salsa verde

Tortilla de Maíz

Huevo 1 pza 44 68.2 54.6 4.7

Aceite 0.5 cdita 2.5 22.1 0.0 2.5

Salsa Verde 1 cda 30 18.6 2.6 1.1

Sal 0.07 cdita 0.46 0.0 178.3 0.0

TOTAL 175.5 283.8 9.0

Taco de alambre de bistec

Tortilla de Maíz

Bistec 30 g 30 36.0 18.0 0.8

Pimiento 20 g 20 5.4 0.4 0.0

Cebolla 10 g 10 3.8 0.3 0.0

Aceite 0.5 cdita 2.5 22.1 0.0 2.5

Sal 0.07 cdita 0.46 0.0 178.3 0.0

TOTAL 133.9 245.2 4.1

PREPARACION

INGREDIENTE

CANTIDAD

GRAMOS

ENERGIA(kal)

SODIO

(mg)

LIPIDOS

(g)

Taco de

calabacitas

guisadas

Tortilla de Maíz

Nixtamalizada

1 pza

30

66.6

48.3

0.8 Calabacita

60 g

60

8.4

1.8

0.1 Jitomate

0.5 pza

30

6.3

2.7

0.1 Cebolla

1 cda

12

4.6

0.4

0.0 Queso Panela

15 g

15

20.7

18.8

1.2 Sal

0.07 cdita

0.46

0.0

178.3

0.0 Aceite

0.5 cdita

2.5

22.1

0.0

2.5 TOTAL

128.7

250.2

4.6 Taco de huevo con

nopales

Tortilla de Maíz

Nixtamalizada

1 pza

30

66.6

48.3

0.8 Huevo

0.5 pza

22

34.1

27.3

2.3 Nopales

1/4 taza

38

6.1

8.4

0.0 Aceite

0.5 cdita

2.5

22.1

0.0

2.5 Sal

0.07 cdita

0.46

0.0

178.3

0.0 TOTAL

128.9

262.2

5.6 Taco de bistec a la

mexicana

Tortilla de Maíz

Nixtamalizada

1 pza

30

66.6

48.3

0.8 Bistec

30 g

30

36.0

18.0

0.8

(51)

Cebolla

1 cda

12

4.6

0.4

0.0 Chile

Cuaresmeño

0.5 pza

12.5

2.8

1.5

0.0 Sal

0.07 cdita

0.46

0.0

178.3

0.0 Aceite

0.5 cdita

2.5

22.1

0.0

2.5 TOTAL

138.3

249.1

4.2 Taco de bistec con

nopales

Tortilla de Maíz

Nixtamalizada

1 pza

30

66.6

48.3

0.8 Bistec

30 g

30

36.0

18.0

0.8 Nopales

1/4 taza

38

6.1

8.4

0.0 Aceite

0.5 cdita

2.5

22.1

0.0

2.5 Sal

0.07 cdita

0.46

0.0

178.3

0.0 Cebolla

1 cda

12

4.6

0.4

0.0

(mg)

LIPIDOS (g)

TOTAL 135.3 253.3 4.1

Taco de rajas con bistec

Tortilla de Maíz

Chile poblano 21 g 21 4.6 2.5 0.1

Papas 10 g 10 9.3 0.5 0.0

Bistec 30 g 30 36.0 18.0 0.8

Aceite 0.5 cdita 2.5 22.1 0.0 2.5

Cebolla 1 cda 12 4.6 0.4 0.0

Sal 0.07 cdita 0.46 0.0 178.3 0.0

TOTAL 143.2 247.9 4.1

Taco de pollo con nopales

Tortilla de Maíz

Pollo

deshebrado 25 g 25 40.0 16.3 1.0

Nopales 1/4 taza 38 6.1 8.4 0.0

Jitomate 15 g 15 3.2 1.4 0.0

Aceite 0.5 cdita 2.5 22.1 0.0 2.5

Sal 0.07 cdita 0.46 0.0 178.3 0.0

TOTAL 137.9 252.6 4.3

Taco de ejotes con huevo

Tortilla de Maíz

Ejotes 20 g 20 3.8 40.2 0.0

Huevo 0.5 pza 22 34.1 27.3 2.3

(52)

Zanahoria 10 g 10 4.5 6.6 0.0

Papa 20 g 20 18.6 1.0 0.0

Queso Panela 20 g 20 27.6 25.0 1.6

Sal 0.07 cdita 0.46 0.0 178.3 0.0

TOTAL 121.1 299.3 2.4

(mg)

LIPIDOS (g)

Taco de huevo a la mexicana

Tortilla de Maíz

Huevo 0.5 pza 22 34.1 27.3 2.3

Jitomate 15 g 15 3.2 1.4 0.0

Cebolla 1 cda 12 4.6 0.4 0.0

Chile Cuaresmeño 0.5 pza 12.5 2.8 1.5 0.0

Sal 0.07 cdita 0.46 0.0 178.3 0.0

Aceite 0.5 cdita 2.5 22.1 0.0 2.5

TOTAL 133.3 257.0 5.7

Taco de pollo con verduras

Tortilla de Maíz

Chile poblano 21 g 21 4.6 2.5 0.1

Calabacita 30 g 30 4.2 0.9 0.0

Jitomate 15 g 15 3.2 1.4 0.0

Sal 0.07 cdita 0.46 0.0 178.3 0.0

Aceite 0.5 cdita 2.5 22.1 0.0 2.5

TOTAL 154.4 248.8 7.2

Taco de arroz

Tortilla de Maíz

Arroz 1/4 taza 47 39.2 0.4 0.1

Sal 0.07 cdita 0.46 0.0 178.3 0.0

Aceite 0.5 cdita 2.5 22.1 0.0 2.5

TOTAL 127.9 226.9 3.3

(53)

(mg)

LIPIDOS (g)

Taco de papa

Tortilla de Maíz

Papa 1/2 pza 85 79.1 4.3 0.1

Cebolla 1 cda 12 4.6 0.4 0.0

Aceite 0.5 cdita 2.5 22.1 0.0 2.5

TOTAL 172.3 52.9 3.4

Taco de frijoles con nopales

Tortilla de Maíz

Queso Panela 10 g 10 13.8 12.5 0.8

Nopales 2 cdas 19 3.0 4.2 0.0

Jitomate 15 g 15 3.2 1.4 0.0

TOTAL 124.6 161.1 3.2

Taco de fajitas de pollo

Tortilla de Maíz

Pimiento 20 g 20 5.4 0.4 0.0

Cebolla 1 cda 12 4.6 0.4 0.0

Chile Chipotle 3.5 g 3.5 11.1 1.0 0.6

Jitomate 15 g 15 3.2 1.4 0.0

Aceite 0.5 cdita 2.5 22.1 0.0 2.5

Sal 0.07 cdita 0.46 0.0 178.3 0.0

TOTAL 152.9 246.0 5.0

(mg)

LIPIDOS (g) Taco de nopales

con queso

Tortilla de Maíz Nixtamalizada

1 pza 30 66.6 48.3 0.8

Nopales 1/2 tza 75 12.0 16.5 0.1

Queso Panela 20 g 20 27.6 25.0 1.6

Cebolla 10 g 10 3.8 0.3 0.0

Sal 0.07 cdita 0.46 0.0 178.3 0.0

Aceite 0.5 cdita 2.5 22.1 0.0 2.5

TOTAL 132.1 268.3 4.9

Tostada de frijol y queso

Tostada 1 pza 12 39.0 57.4 0.9

Queso Panela 10 g 10 13.8 12.5 0.8

TOTAL 90.8 164.7 3.3

Tostada de frijol y lechuga

Tostada 1 pza 12 39.0 57.4 0.9

(54)

Jitomate 0.5 pza 30 6.3 2.7 0.1

Cebolla 1 cda 12 4.6 0.4 0.0

Aceite 0.5 cdita 2.5 22.1 0.0 2.5

Sal 0.035 cdita 0.23 0.0 89.1 0.0

Lechuga LIBRE 0 0.0 0.0 0.0

Queso Panela 10 g 10 13.8 12.5 0.8

TOTAL 144.8 225.7 6.1

(mg)

LIPIDOS (g)

Tostada de ensalada de pollo

Tostada 1 pza 12 39.0 57.4 0.9

Pollo

deshebrado 25 g 25 40.0 16.3 1.0

Zanahoria 10 g 10 4.5 6.6 0.0

Chícharo 7 g 7 5.9 0.2 0.0

TOTAL 125.2 108.9 5.9

Quesadilla Tortilla de Maíz 1 pza 30 66.6 48.3 0.8

Queso Panela 40 g 40 55.2 50.0 3.2

TOTAL 121.8 98.3 3.9

Burrito de frijoles

Tortilla de

Harina 1 pza 28 62.2 45.1 0.7

Queso Panela 10 g 10 13.8 12.5 0.8

TOTAL 146.9 234.5 4.6

Burrito de frijoles con pollo

Tortilla de

Harina 1 pza 28 62.2 45.1 0.7

Pollo

deshebrado 25 g 25 40.0 16.3 1.0

Jitomate 15 g 15 3.2 1.4 0.0

TOTAL 143.3 157.5 3.4

Tostada de ensalada de atún

Tostada 1 pza 12 39.0 57.4 0.9

Atún en agua 1/5 de lata 31 36.0 104.8 0.3

Papa 15 g 15 13.9 0.8 0.0

Zanahoria 10 g 10 4.5 6.6 0.0

Chícharo 7 g 7 5.9 0.2 0.0

(55)

(mg)

LIPIDOS (g)

Pasta fría

Pasta 1/4 tza 30 109.2 0.6 0.3

Aguacate 1/6 pza 15 24.1 1.5 2.3

Zanahoria 10 g 10 4.5 6.6 0.0

Jitomate 15 g 15 3.2 1.4 0.0

Brócoli 15 g 15 4.2 4.1 0.1

TOTAL 145.2 14.1 2.7

Ensalada de Lechuga con fruta

Lechuga 2 tazas 90 14.4 7.2 0.2

Manzana 1/4 pza 26.5 15.6 0.0 0.1

Pera 1/4 pza 38.5 22.7 0.0 0.2

Mandarina 1/4 pza 16 7.0 0.2 0.0

Aderezo

Industrializado 1/2 cda 8 37.4 2.4 3.9

TOTAL 97.2 9.8 4.3

Ensalada de lechuga con jitomate y

pepino

Lechuga 2 tazas 90 14.4 7.2 0.2

Jitomate Saladet 1 pza 62 13.0 5.6 0.2

Pepino 1/2 tza 52 6.8 1.0 0.1

Limón 0.5 pza 34 9.9 0.7 0.1

Sal 0.07 cdita 0.46 0.0 178.3 0.0

TOTAL 44.0 192.7 0.5

(mg)

LIPIDOS (g)

Ensalada de Surimi

Surimi 2/3 barra 40 39.0 56.6 0.4

Jitomate Saladet 1 pza 62 13.0 5.6 0.2

Cebolla 10 g 10 3.8 0.3 0.0

Galletas Saladas 4 pza 16 69.4 208.3 1.9

Limón 0.5 pza 34 9.9 0.7 0.1

TOTAL 135.1 271.5 2.6