HOJA DE ASIGNATURA CON DESGLOSE DE UNIDADES TEMÁTICAS

(1)

ELABORÓ: COMITÉ DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

REVISO: COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁREA AGRO-INDUSTRIAL-ALIMENTARIA

APROBÓ: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: septiembre del 2004 F-CADI-SA-03-PE-18

HOJA DE ASIGNATURA CON DESGLOSE DE UNIDADES TEMÁTICAS

INFORMACIÓN REQUERIDA POR ASIGNATURA

TECNOLOGÌA DE ALIMENTOS

1. NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Procesos de producción de alimentos I

2. NIVEL DEL SABER: Especifico

3. ÁREA DE CONOCIMIENTO: Conocimientos técnicos

4. COMISIÓN ACADÉMICA: Area agroindustrial Alimentaria

5. NÚMERO CONSECUTIVO DE ASIGNATURA:

6. CUATRIMESTRE: 4°

7. HORAS PRÁCTICAS: 92

8. HORAS TEÓRICAS: 28

9. HORAS TOTALES: 120

10. HORAS TOTALES POR SEMANA CUATRIMESTRE: 8

11. CÓDIGO:

12. CRÉDITOS:

13. OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: Al término del curso los alumnos, identificaran y aplicaran las

características fisicoquímicas más importantes de frutas, hortalizas, cereales, proteoleaginosas y

huevo que le permita tener las bases para desarrollar y elaborar productos alimenticios

UNIDADES TEMÁTICAS QUE INTEGRAN LA

ASIGNATURA

PRÁCTICAS

HRS.

TEÓRICAS

HRS.

TOTALES

HRS.

I. Frutas y Hortalizas

45

9

54 II. Cereales

26

10

36 III. Proteoleaginosas

10

5

15 IV. Huevo

11

4

15

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HOJA DE UNIDADES TEMÁTICAS CON DESGLOSE DE TEMAS, SABER HACER Y SABER

INFORMACIÓN REQUERIDA POR UNIDAD TEMÁTICA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

1. NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Procesos de producción de alimentos I

2. UNIDAD TEMÁTICA: I. Frutas y hortalizas

3. HORAS PRÁCTICAS: 45

4. HORAS TEÓRICAS: 9

5. HORAS TOTALES: 54

6. OBJETIVO: Aplicar tecnologías de conservación basándose en el conocimiento de los cambios

fisicoquimicos que sufren las frutas y hortalizas empleando los aditivos e ingredientes mas

adecuados para ello.

TEMAS

SABER HACER

(PRÁCTICA)

HRS.

SABER

(TEÓRIA)

HRS.

Materia prima Aplicar las técnicas de

análisis fisicoquimicos y microbiológicos de frutas y hortalizas para la elaboración de productos

(L)

3 Explicar las características

fisicoquímicas de las frutas y hortalizas (A)

1

Ingredientes y aditivos empleados en

la industria de frutas y hortalizas Elegir, utilizar y evaluar los ingredientes y aditivos usados en la elaboración de productos de frutas y hortalizas (T) 6 Identificar los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración de productos de frutas y hortalizas: Acidulantes, gelificantes, espesantes, estabilizantes (A) 2

Tecnologías de elaboración de frutas

y hortalizas Elaborar diagramas de flujo analizando cada una de las etapas del proceso de frutas y hortalizas.

Elaborar: néctares, jugos, concentrados, almibares, salmueras, encurtidos, mermeladas, jaleas, ates, cristalizados, glaseados, salsas y productos deshidratados.

(A) ) (T)

36 Prescribir los principios fisicoquimicos en la elaboración de almibares y salmueras, tipos de hidrólisis de azucares, principios fisicoquimicos y fundamentos de ates y jaleas, importancia del tipo de hidrocoloides, concentración de azucares y acidez. (A)

6

(3)

HOJA DE UNIDADES TEMÁTICAS CON DESGLOSE DE TEMAS, SABER HACER Y SABER

INFORMACIÓN REQUERIDA POR UNIDAD TEMÁTICA

TECNOLOGÌA DE ALIMENTOS

1. NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Procesos de producción de alimentos I

2. UNIDAD TEMÁTICA: II. Cereales

3. HORAS PRÁCTICAS: 26

4. HORAS TEÓRICAS: 10

5. HORAS TOTALES: 36

6. OBJETIVO: Conocer la importancia, la estructura y las operaciones más comunes relacionadas

con los procesos de industrialización de cereales

TEMAS

SABER HACER

(PRÁCTICA)

HRS.

SABER

(TEÓRIA)

HRS.

Introducción Aplicar las técnicas de

análisis fisicoquimicos y microbiológicos de cereales para la elaboración de productos (L) 2 Explicar y describir la importancia y producción a nivel nacional y regional de trigo, maíz, cebada y arroz. (A).

Definir las características

fisicoquímicas de los cereales para los distintos procesos. (A)

1

Estructura y clasificación Identificar

microscópicamente los elementos de la estructura de los cereales.

Aplicar las distintas formas de clasificación de maíz y trigo.

(L)

2 Identificar y describir la estructura de maíz y trigo: pericarpio, tipos de semilla, endospermo, capa de la semilla, etc.(A) Explicar la clasificación de maíz y trigo.(A) 1

Nixtamalización y molienda Elaborar diagramas de flujo analizando cada una de las etapas del proceso de Nixtamalización y molienda.

Elaboración del proceso de nixtamalización. Elaboración del proceso

1.5

3

1.5

Describir el proceso de molienda de trigo, maíz, etc. (A)

Conocer y describir las características de la granulometria de maíz y trigo. (A)

2

(4)

APROBÓ: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: septiembre del 2004 F-CADI-SA-03-PE-18 molienda

(A)

Reología Realizar e interpretar gráficas de control en masa panaria: amilogramas,

farinogramas, análisis de perfil de textura, etc.

2 Describir la reología de los cereales: amilogramas,

farinogramas, textura, elasticidad etc. (A)

1

Procesamiento de maíz, productos de

maíz Elaborar diagrama de flujo de elaboración de tortilla (A) 0.5 Explicar el proceso de elaboración de tortillas, atoles, tamales 1

Procesamiento de productos de trigo Elaborar diagramas de flujo analizando cada una de las etapas de proceso de productos de trigo. (A) Elegir, utilizar y evaluar los ingredientes y aditivos usados en la elaboración de productos de panificación y repostería. Elaborar pan empleando un formulación típica. Elaborar galletas empleando un formulación típica. (T) 2.5 3 4 4 Analizar el proceso de elaboración de pan, galletas, pastas. (A)

Identificar los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración de productos de trigo: levadura, harina, sal, agua, azúcar, grasa, huevo. (A)

1

2

(5)

HOJA DE UNIDADES TEMÁTICAS CON DESGLOSE DE TEMAS, SABER HACER Y SABER

INFORMACIÓN REQUERIDA POR UNIDAD TEMÁTICA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

1. NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Procesos de producción de alimentos I

2. UNIDAD TEMÁTICA: III Proteoleaginosas

3. HORAS PRÁCTICAS:10

4. HORAS TEÓRICAS: 5

5. HORAS TOTALES:15

6. OBJETIVO: Conocer las características de las semillas oleaginosas su composición química y el

proceso de obtención de aceite.

TEMAS

SABER HACER

(PRÁCTICA)

HRS.

SABER

(TEÓRIA)

HRS.

Introducción Analizar la importancia

y producción a nivel nacional y regional del cártamo, girasol, soya y ajonjolí. (A)

1

Estructura y clasificación Identificar el tipo y estructura de cártamo, girasol, soya y ajonjolí

(A)

2 Describir la clasificación del cártamo, girasol, soya y ajonjolí. (A)

1

Composición química Valorar las características de composición química sobre el procesamiento de cártamo, girasol, soja y ajonjolí (A)

5 Describir los principales componentes del cártamo, girasol, soya y ajonjolí. (A)

1

Obtención de aceites Elaborar diagramas de flujo analizando cada una de las etapas del proceso de obtención de aceite.

(A)

3 Explicar los diferentes procesos de obtención de aceite. (A)

2

(6)

HOJA DE UNIDADES TEMÁTICAS CON DESGLOSE DE TEMAS, SABER HACER Y SABER

INFORMACIÓN REQUERIDA POR UNIDAD TEMÁTICA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

1. NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Procesos de producción de alimentos I

2. UNIDAD TEMÁTICA: IV Huevo

3. HORAS PRÁCTICAS: 11

4. HORAS TEÓRICAS: 4

5. HORAS TOTALES: 15

6. OBJETIVO: Conocer la estructura y composición del huevo así como los procesos utilizados para

su industrialización.

TEMAS

SABER HACER

(PRÁCTICA)

HRS.

SABER

(TEÓRIA)

HRS.

Estructura y composición del huevo Identificar anatómicamente

las estructuras que conforman al huevo. Aplicar las técnicas de análisis fisicoquimicos y microbiológicos del huevo.

(A)

1 Describir la importancia de la producción y valor nutricional del huevo, así como reconocer la composición y estructura

1

Clasificación del huevo Clasificar la calidad del huevo de acuerdo a los estándares preestablecidos.

(A)

1 Analizar los diferentes estándares de clasificación del huevo, tamaño peso. Equipos para la selección y clasificación

1

Procesamiento del huevo Elaborar diagramas de flujo de deshidratación y congelación de huevo, analizando cada una de las etapas del proceso.

(A)

2 Explicar el proceso de deshidratación y congelación de huevo

1

Funcionalidad Evaluar las propiedades emulsificantes,

gelificantes, espesantes y espumantes de las proteínas del huevo.

2 Describir la funcionalidad de las proteínas del huevo y el efecto del calor sobre las proteínas.

(7)

APROBÓ: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: septiembre del 2004 F-CADI-SA-03-PE-18 Elaborar mayonesa,

merengue, rompope o flan (L)

5

TOTAL 11 4

BIBLIOGRAFÍA

Procesos de Producción de Alimentos I

BASICA

Charley, H.,

Tecnologìa de alimentos. Editorial LINUSA. Mèxico.D.F. 1991.

Desrosier, N. W.

Elementos de tecnología de alimentos. Editorial CECSA. México, D.F. 1998.

Normas de calidad para frutas y hortalizas, Ministerio de agricultura, pesca y alimentación. España,

1992.

Toledo R.

Fundamentals of Food Process Engineering, 1ª edición en ingles, AVI Publishing Company, Inc. U.S.A.,

1980.

Van Arsdel W. Y Michel, J.,

Food Dehidrtion, 1ª edición en ingles, AVI Publishing Company, Inc. U.S.A., 1963.

Woodroof J. Y Luh B.

Commercial Fruit Processing, edición en ingles, AVI Publishing Company, Inc. U.S.A. 1975.

COMPLEMENTARIA

FENNEMA, O.

Introducción a la ciencia de los alimentos. Departament of food Science. University of

Wisconsin-Madison, Reverte, S.A. México, 1985.

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