La postcosecha y agroindustria del plátano

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(1)LA POSTCOSECHA Y AGROINDUSTRIA DELPLATANO.

(2) YAGFOINDUSÍRIA. DEL PLÁTANO EN EL EJE CAFETEFIO DE COLOMBIA. l5. 1. LA POSTCOSECHA Y AGROINDUSTRIA DELPLÁTANO La producción de plátanoenAméricaLatinaes de 6.610.000 Vaño,en Africa y 9.950.000 Uaño enAsia1.140.000 Uaño.Colombia es el primerproductor mundial con2.970.000 Vaño(CRBP, 1999).Elcultivodelplátano enColombia tieneunagranimportancia porserunode los productos socialy económica, fundamentales de la canastafamiliary unafuentegeneradora de trabajoy d¡visasparael país. Se cultivaen diferentes áreasagroecológicas, desde0 promedias m.s.n.m. hasta2.000m.s.n.m., contemperaturas entre17y 35'C. Enel paíssecult¡van alrededor de400.000ha,conunaDroducción totalanual de 3,0millonesde toneladas de racimos, de lascualesel 96%se dedicanal merc€dointernoy el restoa la exportacjón. Losprincipalés centrosproductores se encuentran en laszonascafeteras de la RegiónAndina,dondese cultivan (73% unas 280.000ha del área cultivada)que aportan2,2 millonesde toneladasdel productonacional.Otrasregionesnaturales de importancia parael cultivosonla RegiónCaribe(51.255ha),la Orinoquia (23.656ha),ta RegiónPacífica('|.5.771 ha) y la Amazonia('11.828 ha). Del totaldel área cultivada conplátano, el 87%se encuentra comocultivotradicional asociado con café,cacao,yucay frutales,mientrasque el 13%del áreaestácomo monocultivo intensivo.El mercadonacional se abastece orincioalmente con los clonesDominico-Hartón, y Hartón Dominico.El consumoanuales de unos80 kg/persona, uno de los más altosdel mundo,ocupandoel tercer lugaren el paísdespuésde la papay la leche. En la zonacafeteracentral genera, colombiana, el cultivodelplátano aproximadamente, 136.000 iornales porañoyaportael7% delproducto internobrutoagrícola.El clonDominicoHartónes el materialmás cultivadoen la zona cafeteracolomb¡ana, su producción es permanente duranteel añoy aportael 65%de la producción principales nacional, abasteciendo los mercados del país.. 1.1. Comerclallzación El plátanoes un cultivoestratégico parala seguridad y nacional alimentaria ocupaun lugardestacado y en el suministro rural urbanode alimentos.Los frutosse consumen quevaríansegún verdesy maduros, en preparaciones lasdistintasregionesdelpaís.Entrelosdepartamentos de lasregionesAndina.

(3) 16. e fnterandina, el principaioonsumidores el Valledel Cauca(104,2kglpersona/ por año),seguido Risaralda (86,8kg/personaiaño) y QuindÍo (82,4kg/persona/ año),s¡endoel menosconsumidor Nortede Santander con21,1kg/persona/ año. Porserunfrutode consumo enfrescoy de comercialización inmediata, presentacaracterísticas especiales de mercadeo comunesa los productos perec€deros queconformanunsistemacompfejo y distríbución, de producción por cuantoen el procesointervienenproductores, y comercializadores consumidores. quemuestran La mayorpartede losproductores sonpequeños grandispersión y, porIogeneral, vendenlosracimos o frutosen la plantación. jueganun papeldominante Losintermediarios y en la adecuación, transporte mercadeo del producto, aprop¡ándose de unagranproporción delvalorque se generaen el proceso. La tendenciade la demandaactualy futurade plátanoes por calidad, representada en apariencia, tamaño,pesoy presentación de losfrutos. En generales Colombia ex¡sten normas declas¡ficación delplátano según algunas sucalidadexterna,peronocontemplan ni losdiferentes materiales cultivados calidadinternadel producto.Por lo general,los intermediarios de la comercial¡zación del frutoestablecen sus prop¡asnormassin obedecera procesosdeconcertac¡ón y consumidores. proveedorÉls los con Losmercados por centralesde abasto,plazasde mercado, tradicionales conformados y t¡endas,se caracterizan por la gran mercadosmóviles,supermercados participac¡ón de intermed¡ar¡os. Paradefinirlascondiciones de negociacrón es necesaria la presenc¡a físicadelplátano enel lugardelatransacción debido portener a los hábitoscomerciales.El mercadoespeciafizado se caracteriza unaestructura organ¡zacional aprop¡ada, endondesedesarrollan losprocesos y empaque.Lascadenas luego deselección, clasificación desupermercados, presentación producto y de la segúncumplimiento de de una muestradel características externasde calidaddelfrutoy garantíasen el abastecimiento, aprueban Generalmente, estetipode mercado o noel ingresodelproveedor. y clasificael productode acuerdocon fija los preciosbajonormasunilaterales que las calidades comercializan. Parael abastecimiento de las empresas y transformación dedicadas a la industrialización de plátanoexistendoscanales de comercialización: 1) entreel mayoristay la agro¡ndustria , contotmadopol queelaboran pasaboc€¡s y lasempresas loscomerciantes o'snacks"y harina de segunda calidad a basede plátano, lascualessuelenadqu¡rir un producto y en las centralesmayor¡stas, cooperativas o centrosde acopio 2) enhe el.

(4) POST COSECHA. YAGBOINDUSTFIA. DEL PTÁTANO EN EL EJE CAFEÍEFO. DE COLOMBIA. ,.'. '17. como productor y la agroindustria, dondelos primerosse hanespecializado "snaks" que prefieren productos y de congelados dela industria abastecedores el precioestádeterminado de orimera calidad.Enlosdoscanales, unoroducto porla ofertay la demandadel mercado. de NormasTécnicas,ICONTEC,expidióla norma El InstitutoColombiano el plátano técnicaNTC1190en la cualse definenloscriteriosparaclasificar la cual no se ha con destinoal mercadonacionaly para exportación, que pais materiales general¡zado no consideralosdiferentes debidoa en el y la y porquelascadenasespecializadas, lascentrales mayoristas cultivados sus propioscriteriosde calidadbasadosen han establecido agroindustria n e l f r u t o . E n l a z o n a c a f e t e r al o s t a m a ñ o ,p e s o y p r e s e n t a c i ó d en la Tabla1. maneianloscriterios de calidadoresentados comercializadores en la zona central Tabla1. Normasde calidaddel olátanoDominico-Hartón cafetera(Peláez et al., 1996). Calidad. Extra Primera Segunda Tercera. Pesodelfruto(9.). > 400 300- 399 200 -299 < 200. 1.2. Pérdidas Las pérdidaspostcosechaen los cultivos alimenticioshan sido objeto de y grupos de atenciónpor parte de algunos organismosinternacionales ¡nvestigac;ón nacionales,perola mayoríade los estudiosse han realizadoen cereales,frutales,hortalizas,oleaginosasy leguminosasde grano. En productosaltamenteperecederoscomo el plátano,estas pérdidaspueden alcanzarcifras elevadas que afectanseriamentela economía nacional. Las NacionesUnidasestimanque las pérdidasanualespostcosechade las frutas y hortalizasson de 5 ? 25o/oen los paísesdesarrollados y de 20 a 60% en los paísesen vía de desarrollo.En Colombialas pérdidasdurantela cosechay postcosechadel plátanose han estimadoen 300.000Vaño,equivalentesal 10% de la producciónnacional,representando un valorcercanoa 35 millones de dófares.Las causasde estaspérdidasse atribuyena la baja tecnificación de los cultivos,la cosechainadecuada,la manipulación deficientedel producto.

(5) 18. desdeel sitiode producciónhastael consumidorfinal,la faltade adecuación del producto,al ataquede plagas,enfermedades,vendavalesy granizadas (Peláezet al., 'lgg6; Duquey Bohorquez,1gg7).Estascifrasson argumento suficienteparala aplicaciónde procesosque permitanminimizarlas pérdidas económicas,suministrarvaloragregadoal productofrescoy evitarproblemas de contaminaciónpor residuosagrícolasmal aprovechados. 1.3. Agroindustria La agroindustriaes el procesotecnológicoy socio-económico que involucra l a c a d e n a p r o d u c t i v ae n l o s e s t a d i o s d e p r o d u c c i ó n ,a d e c u a c i ó n , transformacróny comerc¡al¡zaciónde productosagrícolas. El sector agropecuarioestá integradoa los procesosagroindustriales, con creciente flujo de productosdestinadosal procesamientov con estrechasrelaciones insumo-producto. Segúnla Corporación ColombiaInternacional (CCl),la producción y el consumo a p a r e n t ed e p l á t a n oe n e l p a í s h a n p r e s e n t a d ou n c o m p o r t a m i e n t o relativamente establedurantelos últimosaños,observándoseuna tendenc¡a haciael consumode los productosprocesados.Mientrasel consumoindividual del productoen frescoha disminuidoligeramente, el de productosprocesados de plátano ha presentadoun incrementoimportante,con una tasa de promedioanualde 10,4o/o crec¡miento ente I 992 y 1999. Estotamb¡énse ha identrficado en los mercadosinternacionales, abriendoun panoramade grandesposibilidades. pasabocas La industriade a basede plátanoprocesado en EstadosUnidosrepresentó, durante1995,un mercadosuperiora 2,6 millonesde dólares,con una tendenc¡a creciente(15%)entre1991y 1995, que mientras la industriade pataconescongeladosun mercadode US$500.000 en el mismoaño. Las oportunidades para la padicipaciónde Colombiaen el mercadointernacional estásujetaa la demandaporpartede losgruposétnicos, existiendola posibilidad de ampliarla ofertaen la medidaen que se promueva, dentrode los segmentosde consumidoresanglosajonesy europeos,e¡ consumode plátanoen frescoy procesadoespecialmente como pasabocas, los cualesson muy popularesactualmente(CCl,2000). En los programasde fomentode la producc¡ón,industrial¡zación y consumo de cultivosalimenticios,ademásde tenerconocimientos amoliossobresus.

(6) FOST COSECHA. Y AGFTOINDUSTRIA DEL PLÁTANO EN EL EJE CAFETERO DE COLOMBIA. 19. ;.ñ. característicasbiológicasy agronómicas,es fundamentalconocer las preferencias de los consumidoresy el gradode aceptaciónen el mercadode los productosofrecidos.La Tabla2 presentalos resultadosde una evaluación de la calidadculinariay aceptaciónen el mercadode varios genotiposde plátanorealizadaen el marcode un proyectode apoyotecnológ¡co y sociala pequeñosy medianosproductoresde plátanode la CostaAtlántica. Tabfa2. Evaluaciónde la calidadcufinariay aceptaciónen el mercadode cuatrogenotiposde plátanoen Repelón(Bolívar).. Cachaco (ABB) Hartón (AAB). Pelado plátano verde. Triturado plátano cocido. Facrl. Blando. Atracción color pulpa. F H I A2 1 FHIA03 (AABB). Evaluación general plátano cocido. Moderadamente Agradable Bueno atractivo. N¡oderadamente uuro difícil. (AAAB). Sabor plátano coc¡do. Atractivo. Agradable Bueno. hacrl. Blando. Poco atractivo. Agradable Bueno. Facrl. Blando. Poco atractivo. Agradable Bueno. Fuente: ProgramaColombiano de Biotecnología (CEGA)- ProgramaNacionalde RecursosGenéticosy BiotecnologiaVegetal{CORPOICA),1999. La agroindustria del plátanoen la zonacafeteracentrales rec¡ente,existiendo aclualmente unas 20 empresas pequeñas y medlanas que procesan y transformanel plátanoen frutopelado,patacónpre-fritoy congelado,tajadas madurasrefrigeradas, friturasy harinas. Muchasde estasempresasutilizan nivelesbaios de tecnologíay están limitadaspor la poca disponibilidadde materiaprimade la variedady calidadrequeridas. Para asegurarel éxito de una agroindustriade plátanose deben tener en cuentavaríasconsideraciones: . Debehaberun suministro y constante suficiente duranteel año de frutos frescosa bajos preciospara mantenerlas fabricasactivas. . El productoprocesadodebe tener una alternalivaviablede mercado..

(7) 20. El productodeberecibirunvaloragregadocomparado conlosfrutosfrescos, ya quela ¡nvers¡ón en infraestructura de lafábricay loscostosde producción debenser rentables. Se puedenobtenermuchosproductosprocesados a partirde la plantade plátano,medianteprocedimientos de enlatado,secado,congelación, mezclado,extraccióno fermentación. Aunquelos frutosdel racimoson los quese cosechan parautilizarla pulpa comoalimento, todoslosórganosde unaplantade plátanoo bananot¡enen características físicasy quím¡casque puedenser aprovechadas.La cáscara de los frutostienecercadel 90% de agua,triterpenostetracícl¡cos y varias porlo cualnoes económ¡co para sustancias fenólicas, secarla utilizarla como alimento(Stovery Simmonds, 1987).En el Áfricase han desarrollado tecnologíaspara transformar los frutospeladosde plátanoy bananoen ceNeza,vinos y otros productos,utilizandoel procesode la fermentación queconducea la producción anaerób¡ca dealcoholes a part¡rdela degradación de losazúcares. Enunensayodealimentac¡ón degallinas utilizando la lombrizrojacaliforniana prote¡co comosuplemento de dietasde maízmásharinasde plátanoy yuca, se encontróque con la harinade plátanose obtuvola másaltacalidadde huevosy el mayorbeneficioneto (Ruizy Cataño,1996). El plátanoen proteico combinación con un suplemento tambiénha mostrado eficiencia en la ganancia de pesoy conversión de pollosdeengorde(Saavedra aliment¡cia y Bedoya,1992). Giraldo(1984),desarrolló infantila basede una coladaparaalimentación y hannade plátanoenriquec¡da vitaminas con harinade soyadesgrasada, que patrón (Bienestarina). minerales, la cualtuvomejoraceptación el alimento Carva¡alef a/. (1998)utilizaronel raquisdel racirnode Dominico-Hartón mezclado conharinadetrigo,azúcar, esencias defrutasy aguaparaelaborar hojuelasde consumohumano,las cualestuvieronuna aceptabilidad porpartede adultosy adolescentes. Laharina sat¡sfactoria en la degustación para ser de frutosde guineo(Musann¡¡ mostróbuenascaracterísticas producción (Giraldo, 1998). util¡zada en la de sopas delasplantasdeplátanoy banano Enalgunospaíseslashojasy el seudotallo se utilizancomofuentede alimentación delganadodurantelasépocassecas.

(8) POST COSECHA. YAGFIOINOUSÍFIIA. DEL P!ÁTANO. EN E! EJE CAFETERO DE COLOMBIA. o cuandoel forrajeesescaso(Stovery Simmonds, 1987).Unavezcosechado el el racimo, seudotalloen mezclacon cáscarade cacaoy pulpade café conformanun substratoadecuadoparael desarrolloy multiplicación de la lombrizrola californianay la consecuenteproducciónde humus(Vargasy y bellotasmasculinas Merchán,1994).El usode cormos,seudotallos como alimentohumanoes muy comúnen Africay Asia perono en el hemisferio (tallofloral)esconsumido occidental; el corazóndelosseudotallos enla India, mientrasque en Filipinas y otrasáreasdel sur de Asia se prefieren como alimentolasbellotasde Musabalbls,ana.Lashojasverdessecasy susva¡nas frescasse usanen lostrópicosparafabricarcuerdaslivianasy canastillasde fibra(Simmonds,1966).Es bienconocidoqueen Colombia,Méxicoy Cenfo Américalas hojasde plátanoson ampliamente utilizadascomoenvolturade tamales,previoprocesode calentamiento a fuegolento("suasada')para eliminarla cerosidad y mejorarla flexibilidad. 1.4. Usospotenclales. 3. E q 5 tsq .r4E. HH. RÉ. En la zonacafeteracentralla plantade Dominico-Hartón, al momentode la cosecha,alcanzaun pesofrescototalpromedio de 103kg,de loscualesse aprovechan c o m e r c i a l m e n pt ea r a e l c o n s u m oh u m a n ol o s 1 8 , 0 k g TJ f;. correspondientes al racimo.Si el agr¡cultor vendelos rac¡mos, el raquisde Ii .l estosse pierde,perosi vendepor manoso frutos,todoslos residuosde la cosecha(cormo,seudotallo, hojasy raquis)quedanen la plantación.Estos LI órganos,porsucomposición (Tabla3), poseenungranpotencial físico-química de uso como fuentede abonoorgánicoy como materiaprima para la elaboración paraanimales de alimentos o productos industriales. Enla Tabla 4 se apreciaque el raquisdel racimoy la cáscarade los frutos,aunquese convierten en desechosdurantelosprocesosde comercialización y consumo, tienenmayorconcentración de elementosminerales, azúcarestotalesy proteínabrutaquela pulpa. Si consideramos (distancias unadensidad de población de 1.666plantas/ha de siembra3,0 x 2,0 m), dondese cosecharán finalmente los racimosde unas1.500plantas,la biomasafrescadecormos,seudotallos y hojassobrante despuésde la cosechaseríade 128.100kgiha(13.500kg/hade cormos, 105.630 kg/hadeseudotallo, 8.970kg/hade hoias).Si la producción sevende en las plantaciones en manoso frutosa granel,la biomasafrescasobrante de fos raquisde los racimos(8%del racimo)seúade 2.160kg/ha. Teniendo.

(9) 22. en cuentael contenidode materiasecade cadaórganode la planta(Tablas3 y 4), los aportesde estos despuésde la cosecha,en términosde materia seca, serÍande 1.815 kg/hade cormos,105.630kg/hade seudotallos,1.770 kg/hade hojasy 907 kg/hade raquis Estoscálculosteóricospermitenapreciar la magnitudpotencialde la biomasade la plantade plátanoque puede ser utilizadapara la alimentaciónanimalu otros Drocesosindustriales. Tabla3. Composición físico-química de la plantade plátanoDominico-Hartón. Componente Materiaseca (%) Humedad (%) Proteína (%) Carbohidratos(%) N (%) P (%) K (%) Ca (oA). Ms (%) Mn (ppm) Zn (ppm) Cu (ppm) Fe (ppm) B (ppm). Cormo. Seudotallo. 1.7 C.. 86,5 56,3 0,38 0,07 2,35 0,34 ñoÁ JU. 10 348 o. Hojas 147. 93,4 3,2 49,0 o,52 0,1 2,9 o,82 0,88 59 29 't0 11. 80,3 28,7 ln. 0,42 o,92 128 ¿u 10 361 12.

(10) POST COBECHA. Y AGñOINDUSTR]A. DE! PIáÍANO. EN EL EJE CAFETEFO. DE COLOMB]A. .xxl. 23. físico-química del racimode plátanoDominico-Hartón Tabla4. Composición '1991; (Adaptada de Belalcázar et al., Cayóny Bolaños,1999). Verde Maduro Verde Maduro lvlalerla SeL:a (-/o,l. Humedad(%). 58,0. 42,9 57,1. 39,8 60,2. 43,4 56,6. 41,7 58,3. 80,0 0,75. 69,0 27,3. 52,0 3,3. 39,0 14,3. Azúcares reductores(%) Minerales N (%) P (%). 1,1. 0,53. O,52. 1,4. 1,4. 0,2. 0,1. 0,1. 0,18. 0,16. Ca (ok). 0,6. 0,2. 0,12. 0,21. 0,23. Ms (%). o,2. 0,2. 0,1. 0,2. 0,2. Mn (ppm) Zn (ppm). 23 27. 3 I. J. Acido málico (%). 5911 31 0,7 6,0. Niacina (812) Acidopantoténico. 0,37 o ,37 0,05. B 73 1,5 18,0. t¿. l4. 21. 27. 82 '1 ,0. I 149 1,4.

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