Propuesta de Proyecto para la creación de un “Salón de Sobremesa” en Villa La Granjita, Cubanacán, Santa Clara

Texto completo

(1)UNIVERSIDAD CENTRAL “MARTA ABREU” DE LAS VILLAS FACULTAD INGENIERÍA INDUSTRIAL Y TURISMO CENTRO DE ESTUDIOS TURÍSTICOS LICENCIATURA EN TURISMO. TRABAJO DE DIPLOMA. Propuesta de Proyecto para la creación de un “Salón de Sobremesa” en Villa La Granjita, Cubanacán, Santa Clara. Diplomante: Beatriz Morales de San Fiel Tutor: Lic. Yanet Hernández Aro Consultante: Arq. Kelvis López Marcelo. Santa Clara 2009.

(2) AGRADECIMIENTOS.

(3) A Yanet Hernández Aro por ser la mejor de las tutoras, la mano amiga y paciente que me ha brindado en todo momento su incondicional ayuda, sin la cual hubiese sido imposible llegar hasta aquí. Gracias Profe. A Kelvis y Flora por su ayuda y buen trabajo. A mi madre y hermana que con desvelo intercedieron por mi cada día. Las amo muchísimo. A los dos niños más hermosos y adorables del mundo: Daniel y Samuel, un motivo muy lindo para vivir. Al padre de mis hijos y a toda mi familia que me han apoyado siempre. A todos mis compañeros de trabajo, en especial a: Alexander, Lisset, Yuri, Yanes, Dany, Naranjo, Tomy, Alien y Yoel, por todo lo bueno y malo que juntos hemos compartido. Gracias por ese compañerismo sin reservas. A Lisandra, Virginia, Metsy y Mercedes por compartir juntos este camino. A todos los profesores que con esfuerzo y paciencia nos atendieron siempre. A todos los que de una forma u otra me han brindado su ayuda para lograr mi sueño, les agradezco mucho, pues cuando la entrega es desmedida, sincera y se pone de manifiesto el amor, es difícil agradecer a todos de forma individual..

(4) DEDICATORIA.

(5) Al SEÑOR por guiar mis pasos en la vida, a mi madre, hermana y mis hijos..

(6) RESUMEN / ABSTRACT.

(7) RESUMEN Las empresas han arribado al siglo XXI en un contexto con alto grado de inestabilidad e incertidumbre, donde la obsesión por la calidad y el mejoramiento continuo se han convertido en indicadores de competitividad. Por tanto, se plantea un reto para las empresas turísticas: satisfacer al cliente y sobrepasar sus expectativas, cuestión cada día más difícil, pues se trata de un cliente más informado, con mayor posibilidad de acceso a diferentes fuentes de información, antes de tomar su decisión de compra. Es en este marco que se hace imprescindible la aplicación de la Dirección Integrada de Proyectos como una herramienta de la gestión moderna que permite la adaptación de las empresas y su enfrentamiento adecuado a las condiciones que impone el entorno actual. La mayoría de los hoteles pequeños, categoría tres estrellas, de circuito del destino Cuba, en particular, Villa La Granjita, ubicada en el centro del país, presentan actualmente una serie de problemas, basados esencialmente en la deficiente oferta de productos turísticos, debido a la poca diferenciación y a la carencia de productos realmente atractivos que hagan frente a la demanda del turista. Respondiendo a esta problemática se define como objetivo de esta investigación: proponer la concepción y diseño de un proyecto para la creación del Salón de Sobremesa en Villa La Granjita, Hoteles Cubanacán Villa Clara, sobre la base de un procedimiento científicamente fundamentado..

(8) ABSTRACT The companies have arrived to the XXI century in a context with a high grade of instability and uncertainty, where the obsession for the quality and the continuous improvement has turned into the competitives. Therefore, a challenge is set for the tourist companies: to satisfy the client’s needs and to go beyond their expectations. This becomes more difficult every day, because the client is better informed nowadays and they have more possibility of acces to different sources of information, before making their purchase decision; it becomes essential the aplication of the integrated management of Project as a tool of the modern management, that allows the adaptation of the companies and their appropiate confrontation to the conditions that are imposed in nowadays inveronment. Most of the small hotels, three starts category, of circuit of the cuba destination, in particular, Villa La Granjita located in the center of the country, present a series of problems based essentially on the bad offer touristic products, due to the little differentiation and the lack of really attractive products to afford the tourist’s demand. Responding to this problem the objetive of this investigation is defined as: the proposed of the design of a project for the creation of the after-dinner room in Villa La Granjita, from Cubanacán Hotels in Villa Clara, based on a scientificall procedure..

(9) INDICE.

(10) INDICE Pág. INTRODUCCIÓN CAPITULO. 1.. 1 REVISIÓN. BIBLIOGRÁFICA. SOBRE. LA. DIRECCIÓN. 6. INTEGRADA DE PROYECTOS TURÍSTICOS. 1.1 Introducción. 6. 1.2 Dirección Integrada de Proyectos Turísticos.. 6. 1.2.1 Características de los Proyectos. 8. 1.2.2 Configuración y Alcance del Proyecto. 9. 1.2.3 Ciclo de Vida del Proyecto. 10. 1.3 Metodologías para el diseño de proyectos turísticos.. 12. 1.4 La hotelería y el servicio de restauración en el turismo.. 15. 1.5 Los vinos y su topología.. 17. 1.6 Las bodegas como medio de conservación del vino.. 19. 1.7 Los habanos cubanos.. 20. 1.8 Conclusiones del primer capitulo.. 21. CAPITULO 2. ANALISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL DE VILLA LA. 22. GRANJITA. ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA CONCEPCIÓN INICIAL DEL PROYECTO “SALON DE SOBREMESA”. 2.1 Introducción. 22. 2.2 Caracterización de Villa La Granjita.. 22. 2.3 Metodología para efectuar el análisis de la situación actual. 25. de Villa La Granjita. 2.4 Estudio de prefactibilidad. 32. 2.5 Conclusiones del segundo capitulo.. 38. CAPITULO 3. DISEÑO DEL PROYECTO “SALON DE SOBREMESA” EN. 39.

(11) VILLA”LAGRANJITA”. 3.1 Introducción. 39. 3.2 Aplicación de la metodología seleccionada para el diseño del. 39. proyecto. 3.2.1 Configuración del proyecto.. 39. 3.2.2 Breve resumen del contexto del proyecto.. 40. 3.2.3 Matriz de riesgos.. 42. 3.2.4 Matriz de Marco Lógico.. 45. 3.2.5 Partes Implicadas en el Proyecto.. 48. 3.2.6 Equipo del Proyecto.. 48. 3.2.7 Estructura Desagregada de Tareas (EDT).. 49. 3.2.8 Matriz de Funciones / Responsabilidades.. 49. 3.3 Conclusiones del Tercer Capitulo.. 53. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. 54. BIBLIOGRAFÍA. 56. ANEXO. 61.

(12) INTRODUCCIÓN.

(13) INTRODUCCIÓN Las empresas han arribado al siglo XXI en un contexto con alto grado de inestabilidad e incertidumbre en las esferas tecnológicas, sociales, políticas y medioambientales, todas ellas determinantes en el espacio económico, que a su vez se vuelve condicionante de los cambios. Hoy la situación ha variado y se enfrenta a un gran número de oferentes de productos y servicios similares, donde la obsesión por la calidad y el mejoramiento continuo se han convertido en indicadores de competitividad. Por tanto, se plantea un reto para las empresas: satisfacer al cliente y sobrepasar sus expectativas, cuestión cada día más difícil, pues se trata de un cliente más informado, con mayor posibilidad de acceso a diferentes fuentes de información, antes de tomar su decisión de compra. En la actividad turística, puede verse claramente; lo que los clientes buscan hoy, es una verdadera experiencia, que les provea de sensaciones y recuerdos interesantes e innovadores. Es por ello que el desarrollo de las empresas turísticas del futuro se ha de caracterizar por la gestión integrada de todos sus recursos; la búsqueda constante de alternativas para el desarrollo creativo de una oferta enriquecedora que permita el enfrentamiento adecuado a las características de los mercados actuales; por tanto será incuestionable acometer todo tipo de desarrollos e innovaciones, de manera que se logre la adaptación al mundo competitivo de hoy y se alcance efectivamente el éxito. Es en este marco que se hace imprescindible la aplicación de la Dirección Integrada de Proyectos (DIP) o Gestión de Proyectos en la empresa contemporánea, particularmente en la empresa turística, por la intensidad de la diferenciación que es bien alta entre los destinos y prestatarios de los servicios turísticos y por las propias características del fenómeno turístico. Los Proyectos constituyen para algunas organizaciones su forma de operación cotidiana y para otras una forma excepcional de trabajo, pero que no puede ser gestionada con los métodos de dirección propios de las actividades continuas, ya que por su discontinuidad y trascendencia para el futuro de la empresa, implica la realización de grandes esfuerzos, que deben ser gestionados sin perjuicio de estas actividades de naturaleza continua. Sin embargo la realidad es que muy pocas empresas, sobre todo las del sector turístico, son capaces de planificar sus objetivos teniendo en cuenta una serie de 1.

(14) alternativas las cuales constituyen programas o proyectos, por tanto continúan aplicando métodos tradicionales de gestión, con muy pobres resultados. El turismo en Cuba ha procurado el desarrollo de una oferta hotelera, que brinde la posibilidad de disfrutar toda una gama de atractivos, propiciando el intercambio, el contacto con nuestro clima, geografía, realidad social, cultural y nuestro pueblo y el desarrollo de actividades que permitan el aprendizaje y la vivencia de experiencias realmente enriquecedoras para los turistas. Uno de los grupos que se ha destacado en este desarrollo es el Grupo Hotelero Cubanacán, que tiene su origen en 1987 y se ha extendido desde entonces por todo el país, contando hoy con 82 instalaciones de alojamiento para un total de 15684 habitaciones disponibles (Estadísticas del MINTUR, abril 2007). El centro del país en particular, es un destino que integra un grupo de atracciones, de ciudad, de historia, de cultura, de naturaleza, de sol y de playa, cerca de todos los polos importantes, es paso obligado para el visitante. Cuenta con un grupo de instalaciones hoteleras de diferentes estándares de calidad, dirigidas a variados segmentos de mercado. Dos de ellas pertenecientes al Grupo Hotelero Cubanacán, entre ellas se destaca Villa ―La Granjita‖, que es un hotel pequeño categoría tres estrellas, situado en Santa Clara y ubicado en un ambiente rural, ideal para el turismo de familia, aunque se encuentra funcionando esencialmente bajo la modalidad de turismo de circuito, muy cercano al aeropuerto de la ciudad, se caracteriza por el trato acogedor y la tranquilidad del lugar. Brinda servicios de alojamiento, oferta de alimentos y bebidas en restaurante, snack-bar, Sala de Fiestas, y Salón de Reuniones. La mayoría de los hoteles de este destino, en particular, Villa La Granjita, actualmente presentan una serie de problemas que atentan contra la satisfacción plena de sus clientes, basados fundamentalmente en la oferta, que es poco diversa y atractiva, se dan pocos espacios para el desarrollo de actividades, todo lo cual contradice las tendencias que se han marcado hoy en las necesidades manifiestas por el turismo internacional. Por otra parte existe una demanda de determinados productos, que no están a disposición del cliente, por tanto no pueden ser satisfechas a plenitud todas las necesidades y deseos de los turistas. Los productos son repetitivos si se compara con el resto de los hoteles del mismo grupo, de igual categoría que atienden segmentos de mercados similares, lo cual no permite su diferenciación frente al mercado internacional.. 2.

(15) De ahí la necesidad de buscar alternativas encaminadas a lograr la diversificación de la oferta de nuestros hoteles con vistas a satisfacer a plenitud los deseos y requerimientos de ese nuevo turista, brindando un servicio personalizado y de excelencia. Lo analizado hasta aquí constituye la situación problémica, que permite plantear como problema de la investigación a resolver: la carencia de un proyecto turístico diseñado sobre base científica, que pueda contribuir a la diversificación de la oferta y así elevar la satisfacción del turista que visita Villa La Granjita. Para dar solución al problema planteado se formula la hipótesis siguiente: si se diseña un proyecto turístico en Villa La Granjita, sobre la base de una metodología científicamente fundamentada, es posible contribuir a la satisfacción de las demandas de los clientes que visitan la Villa y a su vez lograr diversificar la oferta, garantizando beneficios económicos para el hotel. En correspondencia con la hipótesis constituye objeto de esta investigación: la Gestión de Proyectos Turísticos y su aplicación en el diseño de un proyecto vinculado al área de restauración en Villa La Granjita, Hoteles Cubanacán de Villa Clara. Por tanto se plantea como objetivo general de la investigación: proponer la concepción y diseño de un proyecto para la creación del Salón de Sobremesa en Villa La Granjita, Hoteles Cubanacán Villa Clara, sobre la base de una metodología científica. Para dar cumplimiento al objetivo general se definieron los objetivos específicos siguientes: -. Realizar la revisión bibliográfica que sustenta la investigación sobre la base de los principales fundamentos teóricos relacionados con la temática objeto de estudio.. -. Analizar la situación actual de Villa La Granjita como estudio previo para la definición básica o concepción del proyecto.. -. Aplicación de la metodología para el diseño del proyecto ―Salón de Sobremesa‖ en Villa La Granjita.. Para la operacionalización de la hipótesis se trabaja a partir de la variable independiente: metodología para la gestión de proyectos turísticos, y la variable dependiente: proyecto Salón de Sobremesa en Villa La Granjita. La presente investigación atendiendo a su finalidad puede clasificarse como una investigación administrativa aplicada, pues persigue dar solución a problemas prácticos en el ámbito de la administración de empresas. Según el objetivo gnoseológico,. puede. clasificarse. como. una. investigación. administrativa. 3.

(16) descriptiva que tiene por objetivo reflejar las características observables y generales con vistas a clasificarlas, establecer relaciones entre variables. En el desarrollo de la investigación se utilizarán métodos tanto teóricos como empíricos que permitieron construir y elaborar la teoría científica además de intervenir, analizar y transformar la realidad en el proceso de investigación científica, apoyando la práctica de la investigación. Atendiendo a la forma en que se abordará la realidad se utilizan métodos cualitativos como el análisis y discusión en grupo, la Observación participativa, Entrevistas no estandarizadas, Árbol de Problema, Árbol de Objetivo, Matriz del Marco Lógico y Matriz de Responsabilidades y el método de evaluación de la prefactibilidad técnica, de mercado, organizacional y económica financiera del proyecto, que incluye tanto aspectos cuantitativos como cualitativos. De manera general se usaron técnicas específicas como: el análisis bibliográfico relacionado con la gestión de proyectos y su aplicación en las empresas turísticas, el procesamiento estadístico, la realización de entrevistas a personal de contacto y administrativo, el empleo de técnicas grupales, análisis de documentos sobre el funcionamiento de la instalación y de las normas para la concepción y diseño del proyecto conjuntamente con el empleo de sistemas automatizados para el procesamiento. Al valorar la utilidad del trabajo es importante destacar la novedad que aporta la investigación, la cual puede sintetizarse en la aplicación sobre bases científicas de una metodología para la concepción y diseño de un proyecto turístico único, que se propone implementar en el Hotel Villa La Granjita. La investigación debe generar una serie de impactos: desde el punto de vista docente, los resultados de la investigación constituirán una referencia en la impartición de la asignatura Dirección Integrada y Evaluación de Proyectos Turísticos tanto para la formación en pregrado como la formación postgraduada. Desde el punto de vista de la organización objeto de estudio debe generar beneficios relacionados con la diversidad y atractivo de la oferta que brinda la Villa, en correspondencia con la demanda de sus clientes, contribuyendo así a elevar la satisfacción de los mismos; a su vez debe generar ingresos económicos a partir de la puesta en marcha del proyecto y utilidades toda vez que se logre resarcir la inversión inicial, por lo que garantiza el incremento de las utilidades del hotel en el largo plazo. Todo lo anteriormente planteado se integra en las etapas del proceso investigativo:. 4.

(17) -. Análisis teórico de la temática objeto de estudio: Fundamentos Teóricos sobre la Dirección Integrada y Evaluación de Proyectos y su aplicación en la actividad turística, concretamente en la gestión de empresas turísticas.. -. Investigación de campo: Análisis de la situación actual de Villa La Granjita como estudio previo para la definición básica o concepción del proyecto.. -. Aplicación de la metodología, determinada en el análisis teórico, para el diseño del proyecto ―Salón de Sobremesa‖ en Villa ―La Granjita‖.. En relación con las etapas definidas, la investigación presenta una estructura con una secuencia lógica que se ajusta al orden siguiente: introducción, tres capítulos, conclusiones y recomendaciones, bibliografía y anexos. Un primer capítulo en el que se analiza a partir de la revisión bibliográfica lo más importante sobre el tema de la Dirección Integrada de Proyectos Turísticos, la restauración en la hotelería, específicamente lo relacionado a la construcción de cavas, los vinos y su tipología, el habano y su desarrollo en Cuba. Un segundo capítulo dedicado al análisis de la situación actual de Villa La Granjita para profundizar en la situación problémica y las oportunidades de solución, base de la concepción inicial del proyecto a partir de la cual se desarrolla un estudio de prefactibilidad para evaluar la alternativa seleccionada. Un último capítulo donde se procede al diseño en detalles del Proyecto seleccionado, a través de la metodología analizada en el capítulo primero y teniendo en cuenta los métodos y técnicas necesarias.. 5.

(18) CAPÍTULO 1 .REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA SOBRE LA DIRECCIÓN INTEGRADA DE PROYECTOS TURÍSTICOS.

(19) CAPÍTULO 1 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA SOBRE LA DIRECCIÓN INTEGRADA DE PROYECTOS TURÍSTICOS. 1.1 Introducción Según apunta Hernández Sampieri (2003) toda revisión y análisis bibliográfico debe orientar y guiar sobre como debe realizarse el estudio, ampliar la concepción del problema y establecer las relaciones con las teorías existentes; debe permitir la integración y sistematización de los conocimientos existentes en el área investigada, conducir al establecimiento de hipótesis y definición de los conceptos esenciales y orientar el análisis e interpretación de los datos. Por tanto en el presente capítulo se desarrolla una revisión y análisis de la bibliografía con el objetivo de estudiar y profundizar en la temática de la Dirección Integrada de Proyectos y su aplicación en la Industria Turística, especialmente su utilización en la actividad hotelera. Para ello se sigue el hilo conductor presentado en el Anexo 1. 1.2 Dirección Integrada de Proyectos Turísticos Las técnicas para la Dirección de Proyectos tienen sus raíces en la Segunda Guerra Mundial, y en los proyectos de defensa y aeroespaciales norteamericanos, extendiéndose su uso por todo el mundo y a una gran cantidad de campos de la producción y los servicios, incluidos los correspondientes a los proyectos sociales, económicos y políticos. En Cuba, su introducción se intensifica en la década del 90, en sectores como la industria básica y la construcción. En el turismo, la introducción de la DIP se inicia bajo la asesoría del Ing. Ángel Gómez Trueba, con gran fuerza por el Grupo Hotelero Gran Caribe, contando con la asesoría del profesor Rafael De Heredia, catedrático de la Universidad Politécnica de Madrid, uno de los principales representantes en el mundo europeo de la disciplina. Se trata de un proceder con carácter multidisciplinar y es, por tanto, un tema de estricta actualidad, entre otras cuestiones por el momento de cambio turbulento que se registra en el orden económico, político y social, a todos los niveles. A continuación se exponen las razones que fundamentan que la empresa turística cubana deba moverse en un ambiente de proyectos si quiere mantenerse en el mercado. La dirección según Administración de Stoner, 5ta edición es definida como influencia, motivación, expresión del liderazgo. 6.

(20) Se considera que es el. arte de lograr a través de las personas propósitos que. redundan en el beneficio y crecimiento de la empresa, el individuo y la sociedad. La dirección es un proceso dinámico por su naturaleza y requiere del análisis de las necesidades y restricciones del medio ambiente interno y externo de la organización. Por las condiciones actuales, cada vez más las empresas deben enfrentar operaciones de envergadura, por lo que la variable gestión, como coordinación de esfuerzos e intereses que integra y armoniza adecuadamente los diversos recursos materiales, humanos y financieros se torna en condicionante del proceso, demostrándose que la simple tenencia de recursos no produce los resultados necesarios, hay que gestionarlos. La Planificación Estratégica, como primer paso del proceso de dirección estratégica consiste en crear un sistema flexible e integrado de objetivos y de sus correspondientes alternativas para lograrlos. Estos objetivos son actividades trascendentes para el futuro de la empresa, la decisión de cómo alcanzarlos debe responder a diferentes alternativas cada una de las cuales se constituye en programas y proyectos, cuya viabilidad debe ser analizada. En este marco se desarrollan los métodos de gestión apropiados para estas operaciones singulares y trascendentes que se denominan proyectos. Es así que la Gestión de Proyectos o Dirección Integrada de Proyectos (DIP) pasa a ser por su especificidad una necesidad en la empresa contemporánea. El profesor Rafael de Heredia (1997), de la Universidad Politécnica de Madrid, plantea que: ―(...) proyecto es una combinación de recursos humanos y no humanos, reunidos en una organización temporal para obtener un propósito determinado.‖ ó bien, ―cualquier actividad con punto de comienzo y con objetivos definidos mediante los que se identifican su terminación‖. Sobre la base de esta definición inicial, los autores Zorrilla, Zamora y Acosta (2005), amplían y profundizan: El proyecto es un sistema socio-técnico o conjunto de elementos (personas, departamentos, técnicas) interrelacionados, transformándose en un ambiente dinámico (transformaciones organizacionales, políticas, técnicas) para alcanzar un objetivo predeterminado (utilidades, servicios, crecimiento), dentro de los límites de calidad, tiempo, presupuesto.. La Norma Cubana ISO/CD 10006 define el proyecto como ―proceso único que consiste en un conjunto de actividades coordinadas y controladas, con fechas de inicio y terminación, destinadas a lograr un objetivo en conformidad con requisitos 7.

(21) específicos, incluyendo las limitaciones impuesta por el tiempo, el costo y los recursos.” Analizando estas definiciones podemos ver que coinciden en que los proyectos: Tienen recursos materiales, humanos y financieros, objetivos, resultados, acción, gestión y tiempo. Son desarrollados por personas. Están condicionados por recursos limitados. Son planificados, ejecutados y controlados. Son temporales y únicos. De manera general se puede llamar Proyectos a actividades tan disímiles como la organización de un seminario, la fusión de varias empresas, la construcción de un edificio, la informatización de un servicio, etc. siempre que estas surjan como consecuencia de la definición de los Objetivos Empresariales y de éstos, las Acciones de la Planificación Estratégica. (Zorrilla, Zamora y Acosta; 2005). La Dirección Integrada de Proyecto (DIP) es por tanto: un proceso dirigido a la ejecución con éxito de un Proyecto. Lo cual se reconoce cuando se cumplen los objetivos del Proyecto con relación a sus aspectos técnicos, de coste y de programación del plazo. Precisa de la implementación de un proceso de Management mediante la aplicación de métodos y técnicas adecuadas que ayuden a las personas que dirigen los Proyectos. La DIP se encarga por tanto, de la planificación, la organización y el control de la ejecución de un proyecto, la evaluación de los resultados y la introducción de acciones de recuperación o de cambios cuando sea preciso, con el fin de alcanzar los objetivos propuestos por el mismo. (Zorrilla, Zamora y Acosta; 2005). En el caso del turismo la dirección integrada se hace aún más necesaria por la intensidad de la diferenciación que es bien alta entre los destinos y prestatarios de los servicios turísticos. Esta situación se ve agudizada por las propias características del fenómeno turístico que ha sido definido de diferentes maneras, sin embargo cada vez ha cobrado mayores adeptos y hoy es indiscutible que el turismo es una experiencia, donde intervienen de manera sistémica las múltiples partes de un destino, territorio o localidad donde el turista decide hacer su actividad (Zorrilla, Zamora y Acosta, 2005).. 1.2.1 Características de los proyectos -. Hay un elemento esencial que caracteriza lo que se define como proyecto, y es el carácter temporal. Cada proyecto tiene un principio y un final. Dura hasta que 8.

(22) sus fines son alcanzados o cuando está claro que los objetivos del proyecto no pueden alcanzarse. -. El equipo de proyecto no sobrevive al proyecto.. -. Son de naturaleza única, se desarrollan para hacer algo que no se ha realizado con anterioridad.. -. No es una actividad repetitiva, es discontinua y singular, lo que obliga a establecer mecanismos de gestión específicos y adaptados, pero a su vez es continuo, sistemático e integra un conjunto de recursos coherentemente enlazados de manera especial en una dimensión espacio temporal.. -. Involucran recursos variados, dispersos que son siempre limitados.. -. El proyecto está en constante cambio y evolución. En la medida que se va ejecutando, se suceden hechos imprevistos, por tanto reclama agilidad y flexibilidad.. -. Las decisiones que se toman a lo largo de la vida del proyecto son generalmente irreversibles, con consecuencias que pueden ser dramáticas para el proyecto, el producto objeto del proyecto y la empresa.. -. Están sometidos a fuertes influencias que van desde la propia empresa que genera o necesita del producto resultado del proyecto (internas) hasta el entorno medioambiental en que se desempeña (externas), de manera que el manejo de estas influencias se convierte en una variable de éxito para su gestión.. -. Requieren de diferentes especialistas para controlar las variables. Por tanto es de carácter multidisciplinar.. 1.2.2 Configuración y Alcance del Proyecto La Configuración se define cómo ―la disposición de las partes que componen un cuerpo y le dan su peculiar figura”. Para un Proyecto esta definición sería “la disposición, forma y composición (física, de proceso y técnica) de los subsistemas y sus componentes, que constituyen el Sistema Proyecto, tanto referido a sus partes o subsistemas principales como a los auxiliares”. La Configuración debe establecer de manera clara e inequívoca la composición del sistema ―Proyecto‖, así como la de todos los subsistemas y elementos del mismo, precisos para definir todas las partes que lo constituyen. Para una Configuración determinada deberán formularse al menos, tres categorías de objetivos: el de calidad ó desempeño tecnológico, el de costo de ejecución del Proyecto y el de Plazo de Ejecución ó sea el de tiempo. Estos objetivos forman entre 9.

(23) sí un sistema ligado a la finalidad del Proyecto (su entorno) materializada en su definición de Configuración y complementada con su definición de Alcance. El Alcance es sinónimo de Configuración solo cuando describe la disposición, forma y naturaleza del ―producto‖ generado por el proyecto, pero es diferente cuando es el trabajo (tareas / actividades) a ejecutar como parte del proceso conducente a construir y poner en uso el “producto” que genera el proyecto que tiene una Configuración dada. La Configuración del Proyecto se define entonces mediante un proceso progresivo e iterativo a lo largo del Ciclo de Vida del Proyecto, fundamentalmente en las fases de Concepción y Definición. Siendo un Proyecto cualquier realización con punto de comienzo definido y con objetivos definidos mediante los que se identifican, entre otras cosas, la fecha de su terminación y definiendo ―negocio‖ como el producto ó sistema que constituye el propósito ó finalidad del Proyecto; queda claro que el Proyecto es solo el medio ó herramienta para construir ó generar el ―negocio‖. Así el negocio incluye en su fase inicial el Proyecto como su propio generador y el conjunto PROYECTO – NEGOCIO, constituye un sistema dinámico que se encuentra dentro de un entorno EMPRESA – Sistema Económico – Sociedad. (Zorrilla, Zamora y Acosta, 2005).. 1.2.3 Ciclo de Vida del Proyecto En los ciclos de Vida de los Sistemas, hay que distinguir entre lo que se denomina Ciclo de Vida del Negocio – Producto, entendido como el período de vida útil para su venta ó permanencia en el mercado y el ciclo de vida del Proyecto que le da origen. Todo negocio se inicia con un proyecto donde se determina como aspecto esencial su factibilidad económica. Una vez obtenido el producto o servicio como resultado del proyecto, comienza su vida útil que atraviesa por una fase de crecimiento y una de madurez donde la rentabilidad del negocio es estable. Son las conocidas como vacas lecheras. Con la evolución del mercado, cambian las preferencias de los clientes, surgen nuevos competidores y la empresa debe renovar su negocio, si quiere mantenerse en el mercado. Es en este punto, donde se desarrollan nuevos proyectos. En el mundo actual este ciclo cada vez se acorta más, de ahí la necesidad de la innovación constante del negocio. Existen varias definiciones de las fases de Ciclo de Vida de un proyecto. Los autores Zorrilla, Zamora y Acosta (2005) plantean la siguiente denominación: 10.

(24) I. De concepción II. De Definición III. De Implementación (Ejecución) IV. De Abandono ó Desactivación. Es de señalar la gran significación de la fase Conceptual que por su propia naturaleza es la de mayor importancia. Es en esta fase en la que se definen el Sistema de los Objetivos del Proyecto para dar lugar al Negocio ó Producto y todas las definiciones básicas del Proyecto a través del proceso conocido como ―Viabilidad‖. En la segunda fase (de Definición) deberá determinarse con la mayor exactitud y en el menor plazo, toda la definición tecnológica del sistema en sus aspectos globales, así como la definición de detalle en lo referente a los subsistemas que lo componen. Además hay que determinar el costo de ejecutar el sistema Proyecto, así cómo su programa de realización, se incluirá igualmente el diseño de los sistemas de retroalimentación para generar la información que permita ajustar la ejecución al programa previsto. La tercera fase (de implementación) es la correspondiente a la de la Ejecución ó de Implementación. Tiene cómo función el diseño de detalles, la adquisición de la mayor parte de los recursos que requiere el Proyecto, el montaje y la puesta en marcha de éstos, utilizando para ello las normas y definiciones establecidas en las fases anteriores. La cuarta fase ó de Desactivación es en la que se desmonta la infraestructura ―temporal‖ que requirió el Proyecto. Se cierran cuentas del Proyecto y se entrega éste a la parte de la organización empresarial quien lo explotará, partiendo de que el equipo que hasta el momento ha llevado el Proyecto, finalizará la función que le dará origen y sus integrantes pasarán a desempeñarse en otras funciones. El control y la evaluación estarán presentes en todas las fases antes mencionadas, es decir, desde el inicio hasta el cierre del proyecto, y aún después que el proyecto haya concluido, se evalúa el impacto que el mismo ha tenido en su entorno y en la sociedad. Otro autor plantea en su libro ―A guide to the Project Management Book of Knowledge” (PMI, 2000), la vida de un proyecto como un proceso que puede ser organizado en cinco grupos o fases: Iniciación, Identificación o Concepción; Planificación; Ejecución; Control; Cierre.. 11.

(25) A pesar de utilizar conceptos diferentes para nombrar cada una de las etapas que componen el ciclo de vida de un proyecto, estas definiciones coinciden en que todo proyecto debe partir de una identificación o concepción inicial, a partir de la evaluación de las posibles alternativas para la solución de una problemática determinada, luego se diseña o se define en detalles como deberá quedar el proyecto, se ejecuta o implementa sobre la base de la estructura de tareas y recursos necesarios previamente definidos y por último se procede a la desactivación de la estructura temporal del proyecto, no sin antes evaluar los efectos del mismo. Es de señalar que ambos autores coinciden además en la necesidad de mantener un seguimiento y control a lo largo de toda la vida del proyecto.. 1.3 Metodologías para el diseño de proyectos turísticos Existen diferentes metodologías para el diseño y ejecución de proyectos que de manera general pueden ser aplicados a proyectos propiamente turísticos. A continuación se analizan algunas de ellas con vistas a determinar la más adecuado, teniendo en cuenta lo estudiado hasta el momento con respecto a las exigencias actuales de la Dirección Integrada de Proyectos Turísticos y atendiendo a los requerimientos del caso objeto de esta investigación. Metodología para la dirección integrada por proyectos, propuesta por Dr. Ing. MSc.. Roberto. Delgado. y. Lic.. María. A.. Vérez,. http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/ger1/dirintpys.htm en línea 2009. Esta metodología integra estratégicamente, la dirección por objetivos a nivel de proyectos, la planificación con enfoque sistémico, la dirección de la calidad, el uso de sistemas de costos avanzados, la contabilidad, la aplicación de las NTIC y la logística en un sistema informático único capaz de garantizar la gerencia por proyectos y potenciar su uso en las universidades y empresas de avanzada, como vía de organización y dirección del proceso inversionista. Permite establecer un sistema de Dirección de Proyectos que va desde su etapa de Planificación y Programación hasta el Control de la Ejecución haciendo uso de técnicas de pronósticos, vinculando el Project y el Excel. Este sistema posibilita el análisis del comportamiento del proyecto y la toma de decisiones en función del cumplimiento de los objetivos y la satisfacción del cliente. (Anexo 2). 12.

(26) Metodología Profesional de Diseño de Proyectos propuesta por Estay-Niculcar, C. 2006. Director Corporativo de Proyectos y Tecnologías. Fundación Universitaria Iberoamericana – FUNIBER. Costa Rica. Esta propuesta metodológica integra la enseñanza de conceptos abstractos con la praxis de un proyecto. Añade una visión de diseño previa y enriquece claramente contenidos de ejecución, dirección y / o de gestión de proyectos. Los resultados que se consiguen tienen un impacto en muchos sitios del proyecto, haciendo más robustos y viables los proyectos desde su propia formulación. Esta metodología sigue un grupo de pasos para el análisis lógico abstracto del diseño de un proyecto. Toma de la Metodología de la Matriz del Marco Lógico (MML), muy útil para la planificación, seguimiento y evaluación de un proyecto, aportando a ésta la parte que corresponde a la formulación del proyecto, lo cual constituía una de las limitaciones de la MML. (Anexo 3) Metodología aplicada en el desarrollo del Proyecto “Programa Nacional de Turismo Sostenible”. Honduras, 2004. Esta propuesta metodológica fue aplicada en el desarrollo de este proyecto; parte de la identificación y análisis de un marco de referencia, que comprende: el Sector, la Organización Institucional, la Estrategia del país en el sector, Otros proyectos o iniciativas relacionadas y la estrategia del programa. Define el proyecto teniendo en cuenta: Objetivos, Estructura y Descripción del programa, Costos y Financiamiento, Prestatario y Organismo Ejecutor y Ejecución y Administración del proyecto. Valora los impactos sociales y ambientales que genera el mismo y los resultados esperados en términos de beneficios. Trabaja durante su preparación con herramientas como el Marco Lógico y el organigrama del proyecto. Tiene en cuenta además algunos aspectos especiales y los riesgos derivados. Llega hasta la implementación del proyecto; cierre y evaluación final. (Anexo 4) Metodología para la formulación de proyectos turísticos. Misión Vuelvan Caras. Ministerio para la Economía Popular, República Bolivariana de Venezuela, 2005. Esta metodología consiste en el establecimiento de una estrategia para el logro del desarrollo de las organizaciones, mediante la combinación óptima de los recursos, los atractivos turísticos y los factores, con la finalidad de mejorar el servicio turístico como actividad económica sustentable y mejoramiento de la calidad de vida, con un manejo adecuado del medio ambiente, y con la participación activa y protagónica de los beneficiarios y beneficiarias en todos los procesos de la cadena en los sistemas turísticos. 13.

(27) Metodología propuesta por Polaino, 2005; en su libro Introducción a la Gestión de Proyectos. Esta metodología propone el diseño de proyectos turísticos a partir de una serie de fases que van desde la identificación del problema y las variantes de solución o ideas proyectos, hasta el seguimiento y evaluación del proyecto en sí. A continuación se explica en qué consiste. Analiza la situación actual y deseada del objeto de estudio en cuatro pasos, para llegar a determinar la finalidad que dará paso a la idea proyecto. Hace uso del método de Marco Lógico y la Memoria del proyecto. Incluye la preparación detallada de las actividades que deberán realizarse para la ejecución del proyecto, utilizando técnicas y herramientas como la estructura fraccionada del trabajo y el software de gestión de proyectos. (Anexo 5). Como puede observarse las metodologías antes expuestas proponen de diferentes formas el modo de presentar y desarrollar un proyecto: la metodología propuesta por Delgado y Vérez se apoya en las tecnologías de la informática y las comunicaciones en el marco del perfeccionamiento empresarial; la propuesta por Estay-Niculcar sin embargo tiene un fin diferente, integrar la enseñanza de conceptos abstractos, con la praxis de un proyecto, enseñar y capacitar, o sea saber hacer, haciendo un proyecto, por ello se basa en resolver 9 tareas proyectuales que potencian el desarrollo cognitivo y tareas constructivistas, junto a prácticas de gestión y de dirección; por otra parte la metodología aplicada en el desarrollo del Proyecto ―Programa Nacional de Turismo Sostenible‖ en Honduras y la propuesta por el Ministerio para la Economía Popular, como parte de la Misión Vuelvan Caras, de Caracas, se orientan específicamente al desarrollo del sector turístico con una experiencia práctica a nivel de destino. Evidentemente todas estas propuestas metodológicas pueden ser aplicadas al caso objeto de estudio; no obstante se considera la propuesta de la autora Cecilia Polaino, 2005, mucho más completa, orientada esencialmente al diseño de proyectos turísticos; se desarrolla en un grupo de etapas y pasos que corresponden al ciclo de vida de un proyecto, tienen en cuenta elementos esenciales como el seguimiento y control desde inicio a fin del proyecto, identifica y analiza los grupos involucrados en su realización y sus intereses, prevé los riesgos del proyecto y determina la forma de responder a los mismos. Por todo esto se decide la utilización de esta metodología para la concepción y diseño del proyecto turístico que se propone desarrollar en el hotel Villa La Granjita.. 14.

(28) 1.4 La Hotelería y el servicio de Restauración en el Turismo El servicio hotelero es una actividad esencialmente intangible, ligada en su prestación a un soporte físico, que se ofrece para satisfacer las necesidades de alojamiento de los turistas y demás tipos de viajeros. (Acerenza, 2004). La Norma Cubana 127 del 2001, define hotel como aquel ―establecimiento que presta el servicio de hospedaje en unidades habitacionales amuebladas, cuenta con servicio de recepción, servicio sanitario privado, servicios de alimentos y bebidas y otros servicios adicionales”. Los especialistas de la hotelería clasifican estos establecimientos según diferentes criterios, siendo los más utilizados: finalidad, tamaño y ubicación. Martínez (2008) utiliza la siguiente clasificación: Por su finalidad: Comercial o de ciudad. Satisfacen las necesidades de los interesados en negocios, profesionales y otros, ubicados en núcleos urbanos o ciudades de interés cultural o un desarrollo económico destacado. Turístico o vacaciones. Tiene como finalidad satisfacer al turista durantes sus vacaciones y están ubicados en parajes turísticos. Por su ubicación: De ciudad, de playa, de montaña. Balnearios medicinales. Hoteles de tránsito o moteles Por su capacidad: Pequeños (hasta 75 habitaciones) Medianos (hasta 300 habitaciones) Grandes (hasta 1000 habitaciones) Gigantes (más de 1000 habitaciones) La Norma Cubana 127 del 2001, establece los requisitos que deben cumplir las instalaciones de alojamiento turístico cubanas, para su clasificación por categorías. Según esta Norma los hoteles pueden ser de 1, 2, 3, 4 y 5 estrellas según sean de sencillas o complejas sus instalaciones, habitaciones y apartamentos, el confort de las mismas, así como la diversidad y calidad de sus servicios. Son esenciales para todos los casos la higiene y el mantenimiento de la instalación. Son también elementos importantes: la elegancia, las técnicas modernas empleadas, la creatividad de su diseño, el mobiliario, el equipamiento, los accesorios y el personal que se distingue por el trato personalizado. 15.

(29) De igual forma la Norma, señala que en todas las categorías de hoteles deberá asegurarse la correspondencia de los restaurantes, bares, cafeterías y los servicios que éstos prestan. La dotación de los mismos se corresponderá con la calidad y diseño según su clasificación por categorías. Según explica Martín (2006), el expendio de Alimentos y Bebidas se le denomina A+B o también dentro del turismo se le ha llamado restauración porque las personas restauran sus fuerzas en ellas. El producto de la restauración resulta de una agregación de la localización de la entidad, del diseño exterior e interior, de su ambiente, de su servicio y del menú que ofrece. Esto incide en la calidad y también en los precios. La clasificación más general de los establecimientos de A+B los divide en: restaurantes, cafeterías y bares. Dentro de los restaurantes se incluyen: Tradicionales y especializados: servicio con menú a la carta, especializados en comida internacional, nacional, regional y típica por países o por productos. Auto servicio: el cliente toma los platos y bebidas y paga al final del mostrador. Buffet: el cliente se sirve a su gusto de las diferentes bandejas situadas en islas dentro del restaurante y paga un precio único. Comida rápida: menú limitado y alta velocidad del servicio. Comida buena: aspira a implantarse en el mercado junto con el anterior pero con mayor menú y más calidad en las ofertas. En el Manual de Explotación Hotelera de Cubanacán, 1998 mencionan además los restaurantes: Temático: Refuerza el tipo de producto que se ofrece, referido a una temática específica, como puede ser arte, deporte, un país, una región o una época determinada. De lujo o gourmet. Se distingue por la diversidad y alta calidad de los alimentos y bebidas que ofertan así como por un elevado nivel de confort, la profesionalidad de los empleados y la complejidad de los servicios gastronómicos. Una denominación clásica que se aplica a los salones o áreas de restauración de mediana o menor categoría es la de restaurante funcional. Desayunadores: Han surgido a tenor de las actuales tendencias del turismo. La clientela prefiere hacer uso de los servicios gastronómicos en las instalaciones hoteleras solamente para efectuar los desayunos; las capacidades y áreas de elaboración responden a pequeños volúmenes de operación. 16.

(30) Por otra parte, la norma cubana para restaurantes, 126 del 2001, enmarca las categorías de Especial, Primera, Segunda, Tercera y Cuarta, según disposición establecida por la autoridad gastronómica competente, identificadas con el número equivalente de 5, 4, 3, 2 y 1 TENEDORES, respectivamente. El alcance de esta norma comprende los restaurantes ubicados dentro de las instalaciones de alojamiento turístico o independiente de éstas. Según señalan las tendencias actuales de la restauración: Los clientes de hoy son personas más informadas y exigentes, perciben afectos y defectos, son capaces de emitir juicios, de determinar calidades. Son personas que están en condiciones de valorar su propia experiencia gastronómica a través de sus pensamientos, sentimientos y su participación activa. Por tanto lo que los clientes buscan hoy, no es solo comida, sino una verdadera experiencia, que les provea de sensaciones y recuerdos que les resulten interesantes e innovadores. Visto así, el negocio de restaurantes y también de hoteles no es sólo vender comida, sino diseñar y crear gratas y / o novedosas experiencias para los clientes huéspedes. Los restaurantes y hoteles post industriales, de segunda generación, que por definición asumen estos desafíos, sostienen su gestión en el uso intensivo de la información más que en el uso del capital, para configurar una experiencia innovadora y diferente, ejemplo de ello es la clara diferencia entre un restaurante de especialidad, donde el cliente obtiene un notable aprendizaje al observar y contactarse con elementos típicos de la cultura, la decoración, la gastronomía, la música, la vestimenta del personal. (Gallego, 2008).. 1.5 Los vinos y su Tipología Los vinos representan una importante oferta dentro de los servicios de restauración, ya que un considerable número de comensales los prefieren como bebida acompañante para comidas. Por tanto, es necesario contar con un suficiente surtido de éstos, en correspondencia con el tipo de alimentos y la categoría de la instalación. El VINO es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. Los países de mayor tradición vitivinícola son España, Francia, Italia, Portugal y Grecia. Aunque su cultivo ya se extiende a muchos países del mundo, por las 17.

(31) facilidades en su adaptación a muchos terrenos y climas diferentes y a su gran rendimiento. Debe destacarse el caso de los escasos vinos chilenos que hay en el mundo que proceden íntegramente de la especie vinífera. Esto no quiere decir que sean de mayor calidad, pero sí le otorga un matiz peculiar a sus vinos. Los cubanos han tenido una relación intermitente con el vino desde fines de los años 1400. En los últimos años se ha incrementado paulatinamente la importación de vino al mercado cubano, debido al desarrollo turístico de la isla, el cual es un fuerte demandante de productos gastronómicos, que son consumidos a través de la red de hoteles, en los diversos centros vacacionales que posee Cuba. Existen diferentes clasificaciones para los vinos, esta investigación se centra en tres que se consideran más prácticas y generales Anexo 6: 1.- Clasificación General: es la más usada y la más importante. Clasifica a los vinos según su forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles. 2.- Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado. 3.- Clasificación por Grado de Dulce: el contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos. Reglas de Oro para la conservación del vino 1ra TOTAL AUSENCIA DE VIBRACIONES: Estas son muy perjudiciales para el vino, pues producen la llamada fatiga del vino. 2da TEMPERATURA: Ha de ser relativamente baja, evitando los cambios bruscos. Según opiniones de expertos del vino, para los crianzas / reservas la temperatura de almacenamiento más equilibrada / correcta está entre 14 y 16 º C. 3ro HUMEDAD RELATIVA: Un rango adecuado de conservación estaría entre el 65% y 75%. Una Humedad Relativa baja (menor de un 60%) provoca que el corcho se seque y contraiga permitiendo un pernicioso contacto directo del vino con el aire. Por otro lado, un exceso de humedad (mayor de 80%) puede producir moho y en consecuencia malos olores y bacterias perjudiciales para el vino, además de, perjudicar gravemente las etiquetas de las botellas. 4to CIRCULACIÓN CONTINUA / UNIFORME DEL AIRE POR TODO EL ARMARIO: Para evitar la formación de bolsas de aire a distintas temperaturas y garantizar que la temperatura. y. humedad. sea. uniforme. a. lo. largo. del. armario.. 5to POSICIONAMIENTO DE LA BOTELLA: Es fundamental que el corcho permanezca húmedo también en su parte interior, por lo que es necesario que esté en contacto con el vino, de ahí, que se almacene en posición horizontal. Además, una 18.

(32) pequeña inclinación permite que los sedimentos se depositen en el fondo. Por lo que, lo ideal, sería que las botellas se encuentren en posición horizontal con una inclinación de entorno al 5%. Por otro lado, es aconsejable el uso de botelleros individuales y evitar mover varias botellas (sobretodo las más añejas) y marear el vino, para sacar una sola. 6to OSCURIDAD ABSOLUTA: La luz natural potencia la oxidación del vino, fenómeno conocido como sabor a luz o a óxido. Además es recomendable que los armarios se ubiquen en lugares libres de la exposición directa a la luz natural, pues la luz perjudica especialmente el color de los vinos. 7º AISLANTES: De cara a reducir las pérdidas de calor o frío, éstos son cruciales haciendo de barrera térmica, permitiendo así el esfuerzo refrigerador del sistema de climatización. De entre ellos destaca especialmente el poliuretano extruido por su carácter térmico, acústico e ignífugo. 8º DURACIÓN ÓPTIMA EN LOS ARMARIOS BODEGA: Siempre tener en cuenta que según el tipo de crianza tendrá mayor o menor concentración de taninos, aguantando más a mayor concentración de éstos y requiriendo el paso del tiempo para que éstos se suavicen. 9º TEMPERATURAS DE SERVICIO: Los aromas y buqués de los vinos afloran a la temperatura adecuada, dependiendo del tipo de vino que se trate. (http://www.winecabinets.com/reglas.htm).. 1.6 Las bodegas como medio de conservación del vino El vino se compone en buena parte de material orgánico, que está vivo, y que evoluciona según sus condiciones de guarda. El vino pasa por diversas etapas que van de la juventud a la decrepitud. Durante esta evolución se guarda en bodegas armarios que el hombre ha construido para tal fin. También hay algunos autores que utilizan el término de cavas para referirse a las bodegas para almacenar el vino. Su instalación requiere de muchas consideraciones para lograr mantener todos los atributos y cualidades de un buen vino. Secretos de las cavas de vinos Al construir una cava de vinos es importante tener en cuenta lo siguiente: • Temperatura y humedad adecuada. • Olores: Las cavas mantienen alejados los olores domésticos, manteniendo la integridad del aroma de cada vino. • Oscuridad: Debe evitar la luz directa, en su lugar, colocar luces tenues. 19.

(33) • Vibraciones: Deben aislarse totalmente de los ruidos y vibraciones. • Bodegas: Debe contar con celdillas de madera o cemento para estibar los vinos. No son recomendables los metálicos por su facilidad para conducir el calor. Buenas ubicaciones para las cavas de vinos Generalmente las bodegas utilizan los sótanos para almacenar los vinos. Estos son ideales ya que al ser subterráneos no poseen ingreso de luz solar directa, manteniendo constante temperaturas de entre 18 a 20ºC, mientras que humedad puede mantenerse en un 50%. La técnica correcta a usar en las cavas de vinos, consiste en colocar las botellas de manera horizontal, levemente inclinadas hacia delante, evitando la contaminación e inestabilidad del vino dentro de la botella. www.Caminosdelvino.com. En línea feb 2009.. 1.7 Los habanos cubanos La palabra cigarro designa, de manera correcta, al puro. Habano es el nombre de un cigarro elaborado en Cuba. Desde 1994, todas las cajas de tabaco cubano llevan el sello Habanos. Es el indicador de la denominación de origen protegida que ampara esos puros. Existen varios tipos de marcas de habanos, los que más destacan son los denominadas de primera categoría (COHIBA, Hoyo de Monterrey, Montecristi, Partagás, Quintero, Romeo y Julieta), aunque existen otros como el Cuaba, San Cristóbal de La Habana, Trinidad, Bolívar, Fonseca, Guantanamera, H-UPMANN, y Vegueros. Hay varias regiones tabacaleras en Cuba: Vuelta Abajo, Semi Vuelta, Partido, Remedios y Oriente (Vuelta Arriba) que producen las hojas necesarias para la elaboración del Habano; se considera que la mejor capa del mundo es la del tabaco cubano, que además es única, pues contiene los niveles adecuados de nicotina y de sustancias nitrogenadas, un sabor satisfactorio y una aroma particular y agradable. Hay dos elementos cruciales para la conservación del tabaco, la temperatura y la humedad. La primera puede variar de 16ºC a 18ºC, y la humedad relativa debe permanecer entre 65 y70%.(www.Caminosdelvino.com. En línea feb 2009).. 20.

(34) 1.8 Conclusiones del Primer Capítulo El estudio y análisis de las fuentes bibliográficas revisadas permitió arribar a las siguientes conclusiones: La Dirección Integrada de Proyectos (DIP) es el proceso dirigido al cumplimiento de un propósito, que implica aspectos técnicos, de coste y de plazo, mediante la aplicación de métodos y herramientas adecuadas. Se ha extendido a muchos sectores de la economía a nivel mundial y en el turismo se ha hecho aún más necesario por la intensidad de la diferenciación entre los destinos y prestatarios de los servicios turísticos, particularmente en el sector hotelero. En el contexto actual, tanto los hoteles como los restaurantes, para lograr altos índices de competitividad, calidad y productividad, deberán promover el diseño y desarrollo de Sistemas de Servicios desestandarizados, sobre la base de alternativas de proyectos, que permitan atender con éxito a una demanda consciente del valor de lo diferente, de lo único, y de la individualidad de sus miembros. Alrededor de esta propuesta gira el proyecto que se pretende presentar en este trabajo y para ello es preciso auxiliarse de la DIP. A través de la revisión bibliográfica se han estudiado algunas metodologías para la concepción y diseño de proyectos que pueden ser adecuadas a la actividad turística, sin embargo se considera la propuesta Polaino, 2005, mucho más completa y útil teniendo en cuenta las características y particularidades del objeto de la investigación, por lo que se decide su aplicación al mismo. Los vinos representan una importante oferta dentro de los servicios de restauración, ya que un considerable número de comensales los prefieren como bebida acompañante para comidas. Por tanto, es necesario contar con un suficiente surtido de éstos, en correspondencia con el tipo de alimentos y la categoría de la instalación. Se guarda en bodegas armarios o cavas para lograr mantener todos los atributos y cualidades de un buen vino. También es una tendencia después de la cena fumarse un buen puro y dentro de éstos se reconoce a nivel internacional el cigarro cubano que lleva el nombre de Habano. Existen varios tipos de marcas de habanos, los que más destacan son los denominadas de primera categoría, aunque existen otros también importantes. Se cultiva en varias regiones del país y se considera que posee la mejor capa del mundo.. 21.

(35) CAPITULO 2. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL DE VILLA LA GRANJITA. ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DEL PROYECTO “SALÓN DE SOBREMESA”.

(36) CAPÍTULO 2. ANÁLISIS DE LA SITUACION ACTUAL DE VILLA LA GRANJITA. ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DEL PROYECTO “SALÓN DE SOBREMESA” 2.1 Introducción Por lo general la información disponible es muy limitada para cualquier investigación, y por eso es necesario recopilar y procesar la mayor cantidad posible de información, para identificar correctamente el problema en cuestión. El presente capítulo por tanto, tiene como objetivo fundamental analizar la situación actual de Villa La Granjita, para conocer su realidad, precisar los alcances y la magnitud del problema que se intenta resolver mediante el proyecto y si se decide continuar o no con él. La metodología que se aplica para el análisis de la situación actual en este caso, es la propuesta por la autora Cecilia Polaino (2005) y publicada en su libro Introducción a la Gestión de Proyectos, que se adecua a las características del objeto de investigación. Para obtener la información necesaria se utilizan métodos como la entrevista no estructurada a directivos y especialistas del hotel (Anexo 7); se hace uso de la observación participante, del análisis grupal y del análisis documental para corroborar la información obtenida.. 2.2 Caracterización de Villa La Granjita En el período 1965 a 1991, funcionó como Casa de Descanso y Protocolo del Partido Comunista de Cuba. Visitada frecuentemente por los principales dirigentes de la Revolución Cubana, miembros del Buró Político del PCC, en sus viajes de trabajo al territorio; entre ellos, nuestro Comandante en Jefe Fidel Castro Ruz, Raúl Castro Ruz, Juan Almeida Bosque, Ramiro Valdés, Blas Roca Calderío, entre otros. El 8 de Agosto de 1991, por necesidad del Mintur, la Villa comienza a operar con la Cadena de Hoteles Cubanacán, con el objetivo de atender el turismo de recorrido de paso por Santa Clara. En el mes de Noviembre del 2004 por decisión del MINTUR, se le adiciona a Villa Granjita de Santa Clara el Hostal Mascotte de Remedios, por lo que la instalación adquiere nuevas características. Como instalación representativa tanto por su tamaño como por su categoría, atendiendo a la diversidad de servicios que se prestan, se clasifica como instalación hotelera pequeña y con categoría Tres Estrellas. Se encuentra situada en el Km. 2 ½ de la Carretera de Maleza, encontrándose ubicada a unos pocos kilómetros del centro de la ciudad de Santa Clara y a solo 5 Km. del aeropuerto de la localidad; es una típica granja de campo 22.

(37) cubano, que se alza en medio de un exuberante entorno de palmeras, cocoteros y árboles frutales, siendo reconocida por su tranquilidad. Misión de la instalación Somos la instalación hotelera del Grupo Cubanacán en el centro de Cuba con excelentes condiciones para garantizarles al turismo de Recorrido un descanso en contacto directo con la naturaleza y la cultura en un paisaje típico cubano utilizando como principal filosofía la atención esmerada y la capacitación del público interno en los conceptos de calidad total de los servicios y del Medio Ambiente que proporcionen la sostenibilidad y la eficiencia económica. Visión Ser la organización turística líder en la región central en la satisfacción del turismo de recorrido por ofrecer servicios de alojamiento, restauración y recreación en un ambiente natural de calidad y de integralidad cultural y ecológica, típica de una granja cubana, con un personal altamente motivado y profesional teniendo como base un programa de calidad consolidado en el principio de la sostenibilidad que garantice resultados económicos favorables por la preferencia del producto. Principales productos y/o servicios que se ofertan Servicio de Alojamiento: Para el alojamiento de los turistas, cuenta con 71 habitaciones climatizadas de ellas, 2 sencillas, 68 dobles y 1 junior suite, todo esto con un confort que incluye baño privado, TV satélite y teléfono. Servicios de Restauración: La Villa dispone de un restaurante con capacidad de 174 comensales que presta servicios de desayuno, almuerzo y comida con una oferta de más de 150 platos de comida criolla tradicional, con almuerzos campestres, buffet y servicios a la carta. Además cuenta con un bar que ofrece servicios de bebidas típicas cubanas. Servicios de Ocio y Recreación: Para la realización de actividades deportivas y recreativas la Villa dispone de un billar, piscina, un jacuzzi y un snack bar. Servicio de Tienda: Una tienda CARACOL donde se ofertan variados productos en especial productos de la artesanía cubana. Otros Servicios: Cambio de moneda, caja de seguridad, servicios médicos de primeros auxilios,. servicio telefónico nacional e internacional, paseos a caballo,. alquiler de autos a solicitud (rent a car), a través de CUBATAXI y servicios de lavandería. Estructura Organizativa del hotel. 23.

(38) En correspondencia con los servicios que se brindan, la estructura organizativa de la Villa está compuesta por los departamentos siguientes: Dirección, Departamento de Economía, Departamento de Recursos Humanos, Departamento de Protección Física,. Departamento. de. Mantenimiento,. Departamento. de. Abastecimiento,. Recepción, Ama de llaves, Cocina, Servicios gastronómicos, Atención al Cliente. (Anexo 8). Cada departamento de la Villa tiene sus funciones concretas y específicas no obstante todos son importantes porque es la sincronización, la coordinación y el control interdepartamental lo que va a determinar además de su categoría su reputación a nivel comercial. Principales clientes Recibe fundamentalmente turismo internacional procedente de países como Holanda, Alemania, Inglaterra, Francia y España, que llegan a través de grupos que viajan recorriendo el territorio o de manera directa; en su mayoría son de la tercera edad; haciendo como promedio una estancia de aproximadamente 1.2 días. Son clientes también las principales agencias: Cubatur, Ecotur, Gaviotatur, Viajes Cubanacán, Havanatur, entre otros, así como el segmento de firmas comerciales en frontera (Corala, Cimex, Cubalse, IACC, Artex, Almacenes Universales). Procesos fundamentales que se desarrollan en el Hotel En el hotel se llevan a cabo distintos tipos de procesos: Estratégicos (Planeamiento Y Mejora); Claves (Atención Al Cliente, Alojamiento, Servicios Gastronómicos); y de Apoyo (Abastecimiento, Servicios Técnicos, Gestión de Capital Humano, Seguridad Y Protección). En este sentido es importante señalar que los procesos claves están directamente vinculados a la atención y los servicios que se prestan a los clientes, éstos se encuentran estrechamente interrelacionados entre sí y con los procesos estratégicos y de apoyo. En especial el proceso Servicios Gastronómicos, que es el que nos ocupa en esta investigación: asegura la restauración con un concepto integral a través de la elaboración de los alimentos y la animación y recreación de acuerdo. a. las. tendencias. actuales. de. los. servicios. de. gastronomía. interrelacionándose con todos los procesos del sistema. Estrategia General del Negocio Desarrollar un proceso de diversificación en el binomio producto-mercado en función de la calidad de la gestión, la tecnología, del producto y los servicios que garanticen la exclusividad en la imagen del Hotel, así como la obtención de rendimientos mayores en estos campos. A partir de la estrategia general el Hotel se ha propuesto como Objetivos de trabajo para Servicios Gastronómicos en el presente año: 24.

(39) Elevar la calidad de los servicios gastronómicos contribuyendo además al mejoramiento de los índices de eficiencia de la instalación, a través de diferentes acciones, algunas de ellas son: 1. Lograr incrementar en un 5% el nivel de satisfacción en los clientes que nos visitan. 2. Mantener el índice de costo gastronómico en 0.38 centavos por CUC de ingreso. 3. Mantener los gastos referidos a la actividad gastronómica según los valores presupuestados. El análisis realizado de los principales elementos del plan de desarrollo de la empresa objeto de estudio, sienta las bases para la propuesta de proyecto que debe responder a los requerimientos de la misión, visión, estrategias y objetivos del negocio.. 2.3 Aplicación de la metodología para efectuar el análisis de la situación actual de Villa La Granjita y el estudio de prefactibilidad La alternativa de solución al problema detectado, su correcta selección y definición, así como su implementación dependerá en gran medida del análisis de la situación. Para ello en el presente trabajo se tendrá en cuenta los 4 pasos que propone la CEDEAL (1993): Paso 1. Análisis de la participación Paso 2. Análisis de los problemas Paso 3. Análisis de los objetivos Paso 4. Análisis de las alternativas o pertinencias Por su parte el estudio de prefactibilidad resulta también de gran utilidad para el análisis de estas alternativas, pues debe reconocer todos y cada uno de los agentes que pueden influir en la posibilidad de realizar o no el proyecto.. Paso 1. Análisis de la participación Lista de Personas, grupos e instituciones afectadas por el entorno del problema Grupos de interés -. Proveedores: ITH Villa Clara. Ministerio de la Industria Pesquera. Empresa de Producto Lácteos. Bodegas del Caribe. Cubalse (Dulce y Pan). Brascuba. Empresa Pecuaria MACUN. Empresa Mixta Bucanero S.A. 25.

(40) BECASA (Bebidas del Caribe. Emprestur. S.A.). Copextel. Cuba Ron Varadero. Turarte. Havana Club Internacional. Centro de la Música. Bodegas del Caribe. Casa de Las Américas. Lavandería Unicornio. Caracol. Suchel Camacho. CUPET Cienfuegos. - Competidor directo: Hotel Los Caneyes. Cubanacán - Agencias de Viajes Receptivas: Cubanacán Viajes. Ecotur. Havanatur. Gaviotatur. Cubatur Individuos -. Clientes del hotel. -. Trabajadores del hotel. Autoridades -. Dirección General Villa La Granjita. -. Delegación del MINTUR en Villa Clara. -. Grupo Cubanacán. -. Inmobiliaria del Turismo. A partir de la identificación y categorización de los principales grupos, individuos y autoridades afectadas con el entorno del problema, es preciso determinar cuáles son sus intereses y necesidades fundamentales, con vistas a determinar las prioridades a la hora de analizar los problemas. Con respecto a los grupos de interés existen necesidades e intereses diferentes, por una parte los proveedores tienen un objetivo que es proveer insumos, recursos, medios, servicios a la entidad y mientras mayores clientes tenga el hotel, habrá mayor demanda de productos y servicios por parte del mismo, importante en este sentido también será la calidad con que se reciban estos requerimientos, o sea que también es su interés preservar la imagen frente a la entidad para mantener sus clientes. Sin embargo hay que señalar que algunos de estos proveedores tienen la particularidad, de ser únicos para el sector, teniendo así un fuerte poder para negociar frente a sus clientes.. 26.