SEGURIDAD ALIMENTARIA

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

Datos básicos del Curso

Curso Académico 2013 - 2014

Nombre del Curso Seguridad Alimentaria Tipo de Curso Máster Propio

Número de créditos 62,00 ECTS

Dirección Unidad organizadora Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal

Director de los estudios

Dª María del Carmen García Parrilla

Requisitos Requisitos específicos de admisión a los estudios

Licenciado en Farmacia, Veterinaria, Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Dietética, Química, Biología, Bioquímica, Ingeniería Química, Enología, y otras afines.

Se requiere ordenador con acceso a internet y dirección de correo personal.

Es recomendable poseer conocimientos de inglés

Se valorará la trayectoria académica y profesional de los candidatos. Se considerará el orden de inscripción.

Requisitos

académicos para la obtención del Título o Diploma

Superar la evaluación con nota superior a 5

Homologación Homologado Sí

Organismo que

homologa Instituto Andaluz de Administración Pública

Datos de Matriculación

Precio (euros) 3.191,00 (tasas incluidas) Pago fraccionado Sí

Criterios de asignación de becas

Las becas se asignarán conforme a los siguientes criterios generales, ponderados según criterio razonado de la Comisión Académica : * Nivel de renta familiar * Expediente académico/Experiencia profesional * Situación laboral. Desempleo/Actividad

* Minusvalía * Otros méritos

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Impartición Modalidad A distancia

Plataforma virtual Plataforma Virtual US Prácticas en

empresa/institución

No

Información Teléfono Web Facebook Twitter Email

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

Objetivos del Curso

Dar una formación específica de postgrado en Seguridad Alimentaria ofreciendo el reconocimiento de un Título Universitario que permite adquirir conocimientos teóricos y prácticos a profesionales, para el ejercicio de funciones relacionadas con la Seguridad Alimentaria tanto en la Administración Pública como en la Empresa Privada.

Competencias Generales

Conocer los principios generales y relacionar las competencias de los diferentes organismos implicados en Seguridad Alimentaria.

Manejar la legislación alimentaria en el ámbito de la Seguridad Alimentaria, diferenciar las disposiciones y los efectos de las medidas a tomar.

Comprender las etapas del procedimiento de evaluación de riesgos: identificación del peligro, caracterización del peligro, evaluación de la exposición y caracterización del riesgo.

Conocer en profundidad los riesgos de origen físico, químico o biológico, con especial atención a los emergentes

Comprender la influencia de procesos o materiales en contacto con los alimentos con la posibilidad de riesgo.

Obtener un entrenamiento adecuado en la Gestión del riesgo con énfasis en los Sistemas de Autocontrol (Prerrequisitos y metodología APPC y su supervisión), Redes de alerta y Crisis Alimentaria.

Desarrollar estrategias de comunicación del riesgo ante situaciones de crisis.

Establecer un contexto multidisciplinar con otras ramas del saber como la Nutrición, la formación en

seguridad alimentaria y un conocimiento básico de los requisitos de los métodos y laboratorios de análisis y otros temas incluyendo una visión con perspectivas de futuro.

Procedimientos de Evaluación

Asistencia, Pruebas, Trabajos, Participación

Comisión Académica

Dª. Ana María Cameán Fernández. Universidad de Sevilla - Bioquímica, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal

Dª. Ángeles Jos Gallego. Universidad de Sevilla - Bioquímica, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal

Dª. Isabel María Moreno Navarro. Universidad de Sevilla - Bioquímica, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal

D. Juan Pedro Vaquero Prada. Institución no universitaria - Colegio de Farmacéuticos de Sevilla

Dª. Mª Lourdes Morales Gómez. Universidad de Sevilla - Bioquímica, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal

Dª. María del Carmen García Parrilla. Universidad de Sevilla - Bioquímica, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal

Dª. Rosario Sánchez Laulhe Ollero. Institución no universitaria - Consejería de Salud (Junta de Andalucía)

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Profesorado

D. Ulises Pablo Ameyugo Catalán. - Departamento de Seguridad Alimentaría de la Delegación Provincial de Salud de Cádiz.

D. Arturo Anadón Navarro. Universidad Complutense de Madrid- Departamento de Toxicología y Farmacología

D. Francisco Antón Muñoz. - Delegación Provincial de Salud de Córdoba D. José Ignacio Arranz Recio. - Foro Interalimentario

D. Juan José Badiola Díez. Universidad de Zaragoza- Patología animal D. Rafael Balaña Fouce. Universidad de León- Ciencias Biomédicas

Dª. Genoveva Berná Amorós. Universidad Pablo de Olavide- Dpto. de Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica. Área de Nutrición y Bromatología.

D. Albert Bosch Navarro. Universidad de Barcelona- Microbiología

Dª. Raquel Mª Callejón Fernández. Universidad de Sevilla - Bioquímica, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal

Dª. Ana María Cameán Fernández. Universidad de Sevilla - Bioquímica, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal

Dª. Ana Canals Caballero. - Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición Dª. Berta Ceballos Pastor. - GRUPO PRYSMA

Dª. Ana Belén Cerezo López. Universidad de Sevilla - Bioquímica, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal

D. José Antonio Conejo Díaz. - Junta de Andalucía. Consejería de Salud

D. Lucas Domínguez Rodríguez. Universidad Complitense de Madrid- Sanidad Animal

Dª. María Luisa Escudero Gilete. Universidad de Sevilla - Bioquímica, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal

D. Juan Carlos Espín De Gea. - Consejo Superior de Investigaciones Científicas

Dª. Rosaura Farre Rovira. Universidad de Valencia- Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Ciencias de la Alimentación, Toxicología y Medicina Legal

Dª. Guillermina Font Pérez. Universidad de Valencia- Medicina Preventiva y Salud Pública, Ciencias de la Alimentación, Toxicología y Medicina Legal

Dª. Ana Gago Martínez. Universidad de Vigo- Química Analítica y Almentaria

Dª. María Dolores Galán Parra. Universidad de Sevilla - Microbiología y Parasitología D. Agustín García Asuero. Universidad de Sevilla - Química Análitica

D. Francisco García Bouzas. - Consejeria de Salud

D. Juan Julián García Gómez. - Agencia Española de Seguridad Alimentaria

Dª. María del Carmen García Parrilla. Universidad de Sevilla - Bioquímica, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal

D. Fernando Gil Hernández. Universidad de Granada- Departamento de Medicina Legal, Toxicología y Psiquiatría. Área de Conocimiento: Toxicología

Dª. María Lourdes González-Miret Martín. Universidad de Sevilla - Bioquímica, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal

Dª. Remedios Guillén Sans. Universidad de Sevilla - Bioquímica, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal

D. Matías Guzmán Chozas. Universidad de Sevilla - Bioquímica, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal

D. Arturo Hardisson De La Torre. Universidad de La Laguna- Obstetricia, Ginecología, Pediatría, Medicina Preventiva y Salud Pública, Toxicología y Medicina Legal y Forense

D. Francisco José Heredia Mira. Universidad de Sevilla - Bioquímica, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal

D. Antonio Hernández Jérez. Universidad de Granada- Medicina Legal, Toxicología y Psiquiatría

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Dª. Ángeles Jos Gallego. Universidad de Sevilla - Bioquímica, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal

Dª. Mª Anunciación Lafuente Giménez. Universidad de Vigo- Área: Toxicología; Dep: Química Analítica y Alimentaria

D. Francisco Javier León Lozano. - Real e Ilustre Colegio Oficial de Farmacéuticos de Sevilla Dª. Isabel López Calderón. Universidad de Sevilla - Genética

D. Juan Luís Maldonado Borrego. - Servicio de Calidad y Promoción Agroalimentaria (Dirección General de Industrias y Calidad Agroalimentraria).

D. Jordi Mañes Vinuesa. Universidad de Valencia- Medicina Preventiva y Salud Pública, Ciencias de la Alimentación, Toxicología y Medicina Legal

Dª. Judith Maraver Mora. Universidad de Sevilla - Bioquímica, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal

D. Francisco Martín Bermudo. Pablo de Olavide- Dpto. de Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica. Área de Nutrición y Bromatología.

D. Manuel Martín Esteban. - Instituto Madrileño de la Salud

Dª. Mª Rosa Martínez Larrañaga. Universidad Complutense de Madrid- Toxicología y Farmacología D. Albert Más Barón. Universitat Rovira i Virgili- Bioquimica i Bromatologia

D. Antonio Jesús Meléndez Martínez. Universidad de Sevilla - Bioquímica, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal

Dª. Mª Lourdes Morales Gómez. Universidad de Sevilla - Bioquímica, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal

Dª. Mª Teresa Morales Millán. Universidad de Sevilla - Química Análitica

Dª. Isabel María Moreno Navarro. Universidad de Sevilla - Bioquímica, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal

Dª. Mª Rosario Moyano Salvago. Universidad de Córdoba- Farmacología, Toxicología y Medicina Legal y Forense

Dª. Milagros Nieto Martínez. - Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición D. Andrés Otero Carballeiro. Universidad de León- Higiene y Tecnología de los Alimentos

D. Andreu Palou Oliver. Universidad de las Islas Baleares- Biología Molecular, Nutrición y Biotecnología D. Perfecto Paseiro Losada. Universidad de Sentiago de Compostela- Química Analítica, Nutrición y Bromatología

D. Jesús Peinado Álvarez. - Consejería de Salud. Junta de Andalucía D. José Pérez-Rendón González. - Servicio Andaluz de Salud

Dª. Silvia Pichardo Sánchez. Universidad de Sevilla - Bioquímica, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal

D. Antonio Pla Martínez. Universidad de Granada- Medicina Legal, Toxicología y Psiquiatría

Dª. Mª Concepción Porrero Calonge. Universidad Complutense de Madrid- Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET)

Dª. Ana Isabel Prieto Ortega. Universidad de Sevilla - Bioquímica, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal

D. Juan Carlos Ríos. Pontificia U. Católica de Chile- Centro de Información Toxicológica y de Medicamentos

Dª. Ana Rodríguez Bernaldo de Quirós. Universidad de Santiago de Compostela- Química Analítica, Nutrición y Bromatología

Dª. Rosario Sánchez Laulhe Ollero. - Consejería de Salud (Junta de Andalucía) D. Ramón Santos Luque. - Delegación Provincial de Salud de Sevilla

Dª. Raquel Sendón García. Universidad de Santiago de Compostela- Química Analítica, Nutrición y Bromatología

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Dª. Sonia Téllez Peña. Universidad Complutense de Madrid- Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET)

Dª. Ana Mª Troncoso González. - Agencia Española de Seguridad Alimentaria

Dª. Isabel María Vicario Romero. Universidad de Sevilla - Bioquímica, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal

Dª. María José Viñuela González. - Consejeria de Salud

Módulos/Asignaturas del Curso

Módulo/Asignatura 1. Introducción y Marco General Número de créditos: 7,00 ECTS

Modalidad de impartición: A distancia

Contenido: TEMA 1. Principios generales y evolución. El concepto de cadena Alimentaria

TEMA 2. Análisis de riesgos.

TEMA 3. Políticas de seguridad alimentaria. Marcos nacionales, y supranacionales.

TEMA 4. Organismos internacionales relacionados con la Seguridad Alimentaria.

TEMA 5. Elementos de un Sistema de Control de Alimentos. Estructura organizativa.

TEMA 6. Modelos de gestión de la Seguridad Alimentaria. Competencias supranacionales, nacionales y autonómicas. Modelo de Seguridad Alimentaria en Andalucía.

TEMA 7. Legislación alimentaria. Principios y valores que la inspiran. Tipos de disposiciones.

TEMA 8. Inocuidad y Salud Pública.

Asignaturas del módulo:

Fechas de inicio-fin: 03/02/2014 - 15/03/2014

Horario: Estudios a distancia, Módulo/Asignatura sin horario

Módulo/Asignatura 2. Evaluación del Riesgo Número de créditos: 19,00 ECTS

Contenido: TEMA 9. La evolución del riesgo en el contexto de la salud alimentaria. Principios de la evaluación de riesgos: concepto, definición y factores.

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TEMA 10. Procedimiento de evaluación de riesgos por exposición a sustancias peligrosas contenidas en los alimentos. Identificación de peligros, caracterización del factor peligro, evaluación de la exposición, caracterización del riesgo.

TEMA 11. Riesgos biológicos I. Fuentes de zoonosis. Agentes zoonóticos: Salmonella, Staphylococcus. Campylobacter, Listeria monocytogenes, E. coli verotoxigenico, Enterobacter sakazakii. Mycobacterium bovis.

TEMA 12. Riesgos biológicos II. Agentes zoonóticos: Brucella, Trichinella, Echinococcus, Yersinia, Toxoplasma.

TEMA 13. Riesgos biológicos III. Virus de mayor relevancia en Seguridad Alimentaria.

TEMA 14. Antibiorresistencias.

TEMA 15. Evaluación de riesgos microbiológicos.

TEMA 16. Evaluación de riesgos de toxinas marinas y de agua dulce.

TEMA 17. Evaluación de riesgos por Micotoxinas.

TEMA 18. Riesgos químicos I. Evaluación de Riesgos por plaguicidas.

TEMA 19. Riesgos químicos II. Contaminantes en la cadena alimentaria I. Evaluación de riesgos por elementos (Hg, Cd, As, Al, Pb, Sn) .

TEMA 20 Riesgos químicos III. Contaminantes en la cadena alimentaria I. Evaluación de riesgos por nitratos, 3-monocloropropanodiol, compuestos bromados, etilcarbamatos, furanos .

TEMA 21. Riesgos químicos IV. Evaluación de riesgos por Dioxinas (PCDDs), (PCDFs), PCBs.

TEMA 22. Riesgos químicos V. Tóxicos derivados. Hidrocarburos aromáticos policíclicos, aminas heterocíclicas, acrilamida, histamina y otras aminas biógenas, compuestos N-nitroso.

TEMA 23. Evaluación de riesgos asociados a residuos de medicamentos veterinarios.

TEMA 24. Aditivos empleados en la alimentación animal.

TEMA 25. Migración de sustancias a partir de materiales en contacto con alimentos: Evaluación de riesgos.

TEMA 26. Evaluación de riesgos por radionuclidos.

TEMA 27. Evaluación de nuevos alimentos I. Organismos modificados genéticamente y alimentos producidos a partir de ellos.

TEMA 28. Evaluación de nuevos alimentos II. Equivalencia sustancial.

TEMA 29. Evaluación de riesgos en alimentos destinados a grupos específicos.

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TEMA 30. Alegaciones nutricionales y propiedades saludables de los alimentos.

TEMA 31. Intolerancias y Alergias alimentarias.

Módulo/Asignatura 3. Gestión del Riesgo Número de créditos: 12,00 ECTS

Contenido: TEMA 32. Concepto, principios y bases de la gestión del riesgo.

TEMA 33. Actividades preliminares y fases de la gestión de riesgos.

TEMA 34. Marcos legales en seguridad alimentaria.

TEMA 35. La calidad de los servicios de control oficial. Metodología de trabajo por procesos.

Auditorias.

TEMA 36. Intervenciones públicas en Seguridad Alimentaria. Autorizaciones. Inspección. Muestreos.

Intervenciones cautelares e inmovilizaciones. Certificaciones.

TEMA 37. Implicaciones legales de las actuaciones de control oficial en Seguridad Alimentaria.

TEMA 38. Sistemas de Autocontrol: pre-requisitos.

TEMA 39. Sistemas de Autocontrol: metodología APPCC.

TEMA 40. Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos de carácter voluntario en las empresas alimentarias.

TEMA 41. Supervisión de sistemas de autocontrol.

TEMA 42. Sistemas de Información en Seguridad Alimentaria.

TEMA 43. Redes de alerta alimentaria.

TEMA 44. Crisis alimentarias: intervención y plan de crisis.

TEMA 45. El concepto y aplicación del principio de precaución o de cautela.

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Módulo/Asignatura 4. Comunicación del Riesgo Número de créditos: 4,00 ECTS

Contenido: TEMA 46. Concepto y elementos clave de la comunicación de riesgos.

Tema 47. Gestión de la comunicación. Estrategias de comunicación del riesgo. Identificación de las partes interesadas. Protocolo de comunicación en empresas agroalimentaria.

Tema 48. Percepción del riesgo, factores que influyen. Canales de comunicación. La comunicación del riesgo ante los medios de comunicación.

TEMA 49. La comunicación del riesgo ante situaciones de crisis.

Módulo/Asignatura 5. Otros Temas Relacionados con la Seguridad Alimentaria Número de créditos: 9,00 ECTS

Modalidad de impartición: A distancia Contenido: TEMA 50. Riesgos Nutricionales TEMA 51. Grasas y Seguridad Alimentaria

TEMA 52. La Formación en Seguridad Alimentaria. Profesionales. Manipuladores. Consumidores.

TEMA 53. Trazabilidad en la cadena alimentaria. Informática aplicada al control y mantenimiento de la trazabilidad alimentaria.

TEMA 54. Disruptores endocrinos de interés en seguridad alimentaria TEMA 55. Manejo Clínico de las intoxicaciones alimentarias

TEMA 56. El concepto de Calidad Diferenciada.

TEMA 57. Gestión de la calidad de los servicios de control oficial.

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TEMA 58. Laboratorios oficiales. Requisitos generales relativos a la competencia de los laboratorios de ensayo y calibración. Laboratorios nacionales y comunitarios de referencia.

TEMA 59. Criterios generales para la evaluación de los laboratorios de ensayo. Sistemas de acreditación de laboratorios de ensayo y calibración. Requisitos generales relativos a su funcionamiento y reconocimiento.

TEMA 60. Métodos de análisis. Características y validación de métodos analíticos.

Módulo/Asignatura 6. Supuestos Prácticos en Seguridad Alimentaria Número de créditos: 5,00 ECTS

Contenido: Taller sobre análisis de diferentes modelos de inocuidad de alimentos a nivel nacional e internacional.

Estudios y comentarios de:

- Planes y programas de control de Salmonella/Listeria/E. sakasakii/Triquina/otros parásitos.

- Planes y programas de control de Plaguicidas/Metales Pesados/Alergenos/Histamina/PNIR.

Estudio y análisis de riesgos aplicado a casos concretos.

Diseño, Evaluación y supervisión de un sistema de autocontrol (completo y/o alguna fase o prerrequisito) en una industria alimentaria: Empresa de catering.

Consultoría y verificación interna de sistemas de autocontrol en la industria alimentaria:

Determinaciones y pruebas rápidas de verificación; pH, Cloro libre residual, Temperatura, humedad relativa, equipos de determinación de contaminación aérea / ambiental, compuestos polares en aceites de baño de fritura, cultivos de superficie, test de limpieza. Calibración y Verificación de equipos de medida (termómetros, phmetros, clorometros, etc.)

Gestión de una Alerta alimentaria (ascendente vs. descendente).

Estudio y análisis en caso de crisis alimentarias: Aceite de colza/vacas locas/Dioxinas en Bélgica.

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Gestión de la Calidad. Normalización, Certificación y acreditación. Normas ISO. Compatibilidad de los sistemas de gestión de calidad con los de Autocontrol. Estándares de calidad en el sector agroalientario: BRC, IFS.

Módulo/Asignatura 7. Trabajo Fin de Máster Número de créditos: 6,00 ECTS

Contenido: Se ofrecerá a los alumnos dos itinerarios. Pueden elegir entre Prácticas en empresa o la realización de un trabajo Fin de Máster. El trabajo Fin de Máster consistirá en el análisis crítico de casos prácticos o de informes del Comité Científico de la AESAN o de la EFSA con puesta al día y actualización del conocimiento mediante el manejo de las herramientas bibliográficas adecuadas.

Trabajo Fin de Máster

Homologación

Homologa Sí

Organismo que homologa Instituto Andaluz de Administración Pública