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CONCLUSIONES
Para el objetivo número uno (1), se logró describir los tipos de cocina moderna, de la siguiente manera, la cocina de vanguardia es una nueva tendencia gastronómica que se caracteriza por la creación de nuevos platos.
De igual forma estable que la cocina de autor es la creación de nuevos platos por parte del chef, es decir una creación propia.
Mientras que la cocina fusión estable, que es la combinación de sabores y de varias cocinas, la cocina molecular se logra describir estableciendo la relación científico-química gastronómica que no altera el sabor de los productos más bien los potencia en sabor, de esta manera se logro describir y dar a conocer los tipos de cocina moderna en el proyecto de investigación.
En cuanto al objetivo número dos (2), a través de las estrategias establecidas se lograron identificar los métodos de cocción dentro de la cocina moderna los cuales son los siguientes, la cocción por conducción, por convección y radiación. Siendo estos los métodos de cocción los más utilizados dentro de la cocina moderna y en la actualidad.
Para el objetivo número tres (3), se lograron describir las diferentes técnicas de emplatado en la cocina moderna. La composición asimétrica es la que brinda el equilibrio al plato, mientras que la composición simétrica es aquella que logra que los elementos de un plato mantengan el equilibrio y también logra que los mismos se encuentren alineados.
La composición rítmica se logra describir de manera muy específica porque no es más que la repetición de los elementos en un plato. A subes la
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composición oblicua se logra describir a través de la colocación de los elementos de manera que transmita profundidad y sobriedad dentro como parte fundamental del platillo que se desee presentar.
Siguiendo las diversas técnicas de emplatado se encuentra la composición por escala que se logra describir como aquella que brinda continuidad a los elementos de un plato así sean de diversos tamaños lo importante es que logre brindarle la continuidad necesaria para que el platillo logre causar la mayor impresión en el comensal.
Finalmente, también se logró describir de manera efectiva dentro del proyecto de investigación la composición triangular o piramidal, esta no es más que la colocación de los elementos de forma triangular. Mientras que la composición de encuadrado es la colocación de los elementos de manera geométrica dependiendo de la preferencia, mientras que la composición circular se describe a través de la colocación de los elementos en forma circular u ovalada.
Para el objetivo número cuatro (4) en el proyecto de investigación, se lograron identificar los tipos de guarniciones dentro de la cocina moderna, como lo son las guarniciones simples y las guarniciones compuestas. Estas logran complementar a los platillos a la hora de presentarlos y algunas de ellas logran ser parte del elemento principal solo en algunas ocasiones.
En el objetivo número cinco (5), se lograron establecer de manera efectiva la estructura narrativa, ya que se alcanzo el objeti vo de presentar gran cantidad de imágenes, sonidos y entrevista, para sí poder estructurar el
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documental estableciendo un inicio, desarrollo y un final, logrando establecer la estructura narrativa del documental sobre la cocina moderna.
En el objetivo número seis (6), se lograron realizar las diversas etapas de producción, pre-producción, producción y post producción, logrando establecer todas las necesidades humanas y técnicas para la realización del documental sobre cocina moderna ya que se alcanzó de manera eficiente todas las pautas establecidas dentro del proyecto de investigación y así lograr los objetivos propuestos.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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128
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ANEXOS
ANEXO A.
GUIÓN DE ENTREVISTA DIRIGIDA A EXPERTOS EN COCINA MODERNA
Guión de entrevista dirigido a expertos en Cocina Moderna 1-. ¿Según su criterio, que es la cocina de vanguardia?
2.- ¿Cuáles son los elementos que conforman la cocina de vanguardia?
3-. ¿Según sus conocimientos, defina que es la cocina de autor?
4.- ¿Según su criterio diga cuales son las principales características de la cocina de autor?
5.- ¿Defina que es la cocina fusión de acuerdo a sus conocimientos?
6.- ¿Cuáles son los ingredientes principales en la cocina fusión?
7.- ¿De acuerdo a sus conocimientos en gastronomía, cómo definiría lo que es la cocina molecular?
8. ¿Describa los tipos de variaciones que sufren los alimentos dentro de la cocina molecular?
9-¿Según su experiencia en el área de cocina, describa que es la cocción por conducción?
10-¿Cómo se identifica la cocción por conducción?
11-¿Que es la cocción por convección?
12-. ¿Qué reacción sufren los alimentos a través de la cocción por convección?
13- ¿En qué consiste la cocción por radiación?
14-¿Describa a que temperatura se realiza la cocción por radiación?
15-¿Según sus conocimientos, describa que es la composición simétrica?
16- ¿De acuerdo a su criterio, como se emplea la composición simétrica?
17-¿Desde su punto de vista defina que es la composición asimétrica?
18-¿Diga cómo la composición asimétrica transmite mayor dinamismo a un platillo?
19.- ¿Cuál es la función principal de la composición rítmica?
20. ¿Cómo se logra identificar los elementos rítmicos dentro de las técnicas de emplatado?
21. ¿Para usted, como se logra describir la composición oblicua dentro de las técnicas de emplatado?
22. ¿Según su criterio, qué importancia tiene la composición oblicua dentro de las técnicas de emplatado?
23. ¿Para usted cómo se logra identificar la composición a escala?
24. ¿Cuáles son los elementos que se repiten de forma proporcional dentro de la compasión en escala?
25. ¿De qué manera describiría la composición triangular o piramidal dentro de las técnicas del emplatado?
26. ¿Cómo se puede identificar la composición triangular o piramidal dentro de un platillo?
27. ¿Según su criterio, que es la composición de encuadrado?
28. ¿Diga usted como se puede identificar la composición de encuadrado dentro de un platillo?
29. ¿Podría describir la composición circular o lineal dentro de las técnicas de emplatado?
30. ¿cómo se logra identificar la composición circular o lineal dentro de un platillo?
31. ¿para usted, que es una guarnición simple?
32. ¿según sus conocimientos, describa que tipos de alimentos se utilizan dentro de las guarniciones simples?
33. ¿Según sus conocimientos, que son las guarniciones compuestas?
34. ¿Cómo se logran identificar las guarniciones compuestas dentro de un plato?
ANEXO B
GUIÓN DE ENTREVISTA DIRIGIDO A EXPERTOS EN PRODUCCION
AUDIOVISUAL
Guión de entrevista dirigido a Expertos en Producción Audiovisual
1 -. El documental televisivo sobre cocina moderna comenzará con una breve introducción sobre la cocina tradicional y los cambios que ha sufrido con el tiempo, utilizando imágenes y videos de archivo, voz en off y musicalización adecuada. ¿Según su criterio, sería adecuado iniciar de esta manera el documental? ¿Explique por qué?
2 -. En el inicio del documental televisivo sobre cocina moderna se utilizará la narración en off, aunado a una serie de imágenes de diferentes expertos en cocina moderna realizando diferentes platillos y servirá como conector para el desarrollo del mismo. ¿Según sus conocimientos, sería adecuado aplicar esta estrategia? ¿Explique por qué?
3 -.El desarrollo del documental se realizará, con voz en off, una descripción de cocina moderna, apoyándolo con entrevistas a expertos e imágenes de apoyo ¿Considera usted adecuada esta forma? ¿Explique por qué?
4 -. En el desarrollo se aplicaran diferentes transiciones y efectos 3D para tratar de darle dinamismo al documental. ¿Considera usted, que sería una buena estrategia para despertar el interés del televidente? ¿Explique por qué?
5 -. El documental televisivo finalizará con una serie de imágenes y una locución en off hablando sobre la importancia que tiene la cocina moderna en la actualidad, para que el espectador se sienta motivado a indagar sobre ella.
¿Considera usted adecuado finalizar el documental de esta manera?
¿Explique por qué?
6 -. El final del documental será con los expertos de cocina dando conclusiones sobre él porque es importante la cocina moderna y su aporte en la actualidad. ¿Cuál es su opinión con respecto a este final? ¿Explique por qué?
ANEXO C
FORMATO DE VALIDACIÓN
Tabla de Construcción y Validación del Guión de entrevistas abiertas dirigido a EXPERTOS EN COCINA MODERNA Objetivo General: Producir un Documental Televisivo sobre la Cocina Moderna
Objetivos específicos
Variable Dimensiones Indicadores Ítems Área de Validación
Pertinencia con el Objetivo
Pertinencia con la variable
Pertinencia con la dimensión
Pertinencia con el indicador
Redacción
P NP P NP P NP P NP A I
Fuente: Elaboración Propia (2006). Donde: P es pertinente, NP es no pertinente, A es adecuado e I es Inadecuado
Describir los Tipos de Cocina
Moderna.
Cocina Moderna
Tipos de Cocina Moderna
Cocina de Vanguardia
Cocina de Autor
Cocina Fusión
¿Según su criterio que es la cocina de vanguardia?
¿Cuáles son los elementos que conforman la cocina de vanguardia?
¿Según sus conocimientos, defina que es la cocina de autor?
¿Según su criterio, diga cuales son las principales características de la cocina de autor?
¿Defina que es la cocina fusión de acuerdo a sus conocimientos?
¿Cuáles son los ingredientes principales en la cocina fusión?
Tabla de Construcción y Validación del Guión de entrevistas abiertas dirigido a EXPERTOS EN COCINA MODERNA Objetivo General: Producir un Documental Televisivo sobre la Cocina Moderna
Objetivos específicos
Variable Dimensiones Indicadores Ítems Área de Validación
Pertinencia con el Objetivo
Pertinencia con la variable
Pertinencia con la dimensión
Pertinencia con el indicador
Redacción
P NP P NP P NP P NP A I
Fuente: Elaboración Propia (2006). Donde: P es pertinente, NP es no pertinente, A es adecuado e I es Inadecuado
Describir los Tipos de Cocina
Moderna.
.
Cocina Moderna
Tipos de Cocina Moderna
Cocina molecular
¿De acuerdo a sus
conocimientos en gastronomía, cómo definiría lo que es la cocina molecular?
¿Describa los tipos de variaciones que sufren los alimentos dentro de la cocina molecular?
Tabla de Construcción y Validación del Guión de entrevistas abiertas dirigido a EXPERTOS EN COCINA MODERNA Objetivo General: Producir un Documental Televisivo sobre la Cocina Moderna
Objetivos específicos
Variable Dimensiones Indicadores Ítems Área de Validación
Pertinencia con el Objetivo
Pertinencia con la variable
Pertinencia con la dimensión
Pertinencia con el indicador
Redacción
P NP P NP P NP P NP A I
Fuente: Elaboración Propia (2006). Donde: P es pertinente, NP es no pertinente, A es adecuado e I es Inadecuado
Identificar los métodos de cocción en la cocina moderna.
Cocina Moderna
Métodos de Cocción.
Cocción por conducción
Cocción por convección
¿Según su experiencia en el área de cocina, describa que es la cocción por conducción?
¿Cómo se identifica la cocción por conducción?
¿Qué es la cocción por convección?
¿Qué reacción sufren los alimentos a través de la cocción por convección?
Tabla de Construcción y Validación del Guión de entrevistas abiertas dirigido a EXPERTOS EN COCINA MODERNA Objetivo General: Producir un Documental Televisivo sobre la Cocina Moderna
Objetivos específicos
Variable Dimensiones Indicadores Ítems Área de Validación
Pertinencia con el Objetivo
Pertinencia con la variable
Pertinencia con la dimensión
Pertinencia con el indicador
Redacción
P NP P NP P NP P NP A I
Fuente: Elaboración Propia (2006). Donde: P es pertinente, NP es no pertinente, A es adecuado e I es Inadecuado
Identificar los métodos de cocción en la cocina moderna
Cocina Moderna Métodos de
Cocción.
Cocción por Radiación
¿En qué consiste la cocción por radiación?
¿Describa a que temperatura se realiza la cocción por radiación?
Tabla de Construcción y Validación del Guión de entrevistas abiertas dirigido a EXPERTOS EN COCINA MODERNA Objetivo General: Producir un Documental Televisivo sobre la Cocina Moderna
Objetivos específicos
Variable Dimensiones Indicadores Ítems Área de Validación
Pertinencia con el Objetivo
Pertinencia con la variable
Pertinencia con la dimensión
Pertinencia con el indicador
Redacción
P NP P NP P NP P NP A I
Fuente: Elaboración Propia (2006). Donde: P es pertinente, NP es no pertinente, A es adecuado e I es Inadecuado
Describir las técnicas de emplatado en la cocina moderna.
Cocina Moderna. Técnicas de Emplatado
Composición Simétrica
Composición Asimétrica
¿Según sus conocimientos, describa que es la composición simétrica como técnica de emplatado?
¿De acuerdo a su criterio, como se emplea la composición simétrica?
¿Desde su punto de vista defina que es la composición asimétrica?
¿Diga cómo la composición asimétrica transmite mayor dinamismo a un
Tabla de Construcción y Validación del Guión de entrevistas abiertas dirigido a EXPERTOS EN COCINA MODERNA Objetivo General: Producir un Documental Televisivo sobre la Cocina Moderna
Objetivos específicos
Variable Dimensiones Indicadores Ítems Área de Validación
Pertinencia con el Objetivo
Pertinencia con la variable
Pertinencia con la dimensión
Pertinencia con el indicador
Redacción
P NP P NP P NP P NP A I
Fuente: Elaboración Propia (2006). Donde: P es pertinente, NP es no pertinente, A es adecuado e I es Inadecuado
Describir las técnicas de emplatado en la cocina moderna.
Cocina Moderna.
Técnicas de Emplatado
Composición Rítmica
Composición Oblicua
platillo?
¿Cuál es la función principal de la
composición rítmica?
¿Cómo se logra identificar los elementos rítmicos dentro de las técnicas de emplatado?
¿Para usted, cómo se logra describir la composición oblicua dentro de las técnicas de emplatado?
¿Según su criterio, qué importancia tiene la composición
Tabla de Construcción y Validación del Guión de entrevistas abiertas dirigido a EXPERTOS EN COCINA MODERNA Objetivo General: Producir un Documental Televisivo sobre la Cocina Moderna
Objetivos específicos
Variable Dimensiones Indicadores Ítems Área de Validación
Pertinencia con el Objetivo
Pertinencia con la variable
Pertinencia con la dimensión
Pertinencia con el indicador
Redacción
P NP P NP P NP P NP A I
Fuente: Elaboración Propia (2006). Donde: P es pertinente, NP es no pertinente, A es adecuado e I es Inadecuado
Describir las técnicas de emplatado en la cocina moderna.
Cocina Moderna
Técnicas de Emplatado
Composición en Escala
Composición Triangular o
Piramidal
oblicua dentro de las técnicas de emplatado?
¿Para usted, cómo se logra identificar la composición a escala?
¿Cuáles son los elementos que se repiten de forma proporcional dentro de la composición por escala?
¿De qué manera describiría la composición triangular o piramidal dentro de las técnicas
Tabla de Construcción y Validación del Guión de entrevistas abiertas dirigido a EXPERTOS EN COCINA MODERNA Objetivo General: Producir un Documental Televisivo sobre la Cocina Moderna
Objetivos específicos
Variable Dimensiones Indicadores Ítems Área de Validación
Pertinencia con el Objetivo
Pertinencia con la variable
Pertinencia con la dimensión
Pertinencia con el indicador
Redacción
P NP P NP P NP P NP A I
Fuente: Elaboración Propia (2006). Donde: P es pertinente, NP es no pertinente, A es adecuado e I es Inadecuado
Describir las técnicas de emplatado en la cocina moderna.
Cocina Moderna
Técnicas de Emplatado
Composición Triangular o
Piramidal
Composición de Encuadrado
de emplatado?
¿Cómo se puede identificar la composición triangular o piramidal dentro de un platillo?
¿Según su criterio, qué es la composición de encuadrado?
¿Diga usted como se puede identificar la composición de encuadrado dentro de un
Tabla de Construcción y Validación del Guión de entrevistas abiertas dirigido a EXPERTOS EN COCINA MODERNA Objetivo General: Producir un Documental Televisivo sobre la Cocina Moderna
Objetivos específicos
Variable Dimensiones Indicadores Ítems Área de Validación
Pertinencia con el Objetivo
Pertinencia con la variable
Pertinencia con la dimensión
Pertinencia con el indicador
Redacción
P NP P NP P NP P NP A I
Fuente: Elaboración Propia (2006). Donde: P es pertinente, NP es no pertinente, A es adecuado e I es Inadecuado
Describir las técnicas de emplatado en la cocina moderna.
Cocina Moderna
Técnicas de Emplatado
Composición Circular o
Lineal
platillo?
¿Podría describir la composición circular o lineal dentro de las técnicas de emplatado?
¿Cómo se logra identificar composición circular o lineal dentro de un platillo?
Tabla de Construcción y Validación del Guión de entrevistas abiertas dirigido a EXPERTOS EN COCINA MODERNA Objetivo General: Producir un Documental Televisivo sobre la Cocina Moderna
Objetivos específicos
Variable Dimensiones Indicadores Ítems Área de Validación
Pertinencia con el Objetivo
Pertinencia con la variable
Pertinencia con la dimensión
Pertinencia con el indicador
Redacción
P NP P NP P NP P NP A I
Fuente: Elaboración Propia (2006). Donde: P es pertinente, NP es no pertinente, A es adecuado e I es Inadecuado
Identificar los tipos de guarnición en la cocina moderna.
Cocina Moderna
Tipos de Guarniciones
Guarniciones Simples
¿Para usted, qué es una
guarnición simple?
¿Según sus conocimientos, describa que tipos de alimentos se utilizan dentro de las guarniciones simples?
Tabla de Construcción y Validación del Guión de entrevistas abiertas dirigido a EXPERTOS EN COCINA MODERNA Objetivo General: Producir un Documental Televisivo sobre la Cocina Moderna
Objetivos específicos
Variable Dimensiones Indicadores Ítems Área de Validación
Pertinencia con el Objetivo
Pertinencia con la variable
Pertinencia con la dimensión
Pertinencia con el indicador
Redacción
P NP P NP P NP P NP A I
Fuente: Elaboración Propia (2006). Donde: P es pertinente, NP es no pertinente, A es adecuado e I es Inadecuado
Identificar los tipos de guarnición en la cocina moderna.
Cocina Moderna
Tipos de Guarniciones
Guarniciones Compuestas
¿Según sus conocimientos, que son las guarniciones compuestas?
¿Cómo se logran identificar las guarniciones compuestas dentro de un plato?
Tabla de Construcción y Validación del Guión de Entrevistas abiertas dirigido a EXPERTOS EN PRODUCCIÓN AUDIOVISUAL Objetivo General: Producir un Documental Televisivo sobre la Cocina Moderna
jetivos específicos
Variable Dimensiones Indicadores Ítems Área de Validación
Pertinencia con el Objetivo
Pertinencia con la variable
Pertinencia con la dimensión
Pertinencia con el indicador
Redacción
P NP P NP P NP P NP A I
Fuente: Elaboración Propia (2006). Donde: P es pertinente, NP es no pertinente, A es adecuado e I es Inadecuado
Establecer la estructura narrativa de un
documental televisivo sobre
la cocina moderna.
DocumentalTel evisivo
Estructura narrativa
Comienzo
El documental televisivo sobre cocina moderna comenzará con una breve introducción sobre la cocina tradicional y los cambios que ha sufrido con el tiempo, utilizando imágenes y videos de archivo, voz en off y musicalización adecuada. ¿Según su criterio, sería adecuado iniciar de esta manera el documental?
¿Explique por qué?
En el inicio del documental televisivo sobre cocina moderna se utilizará la narración en off, aunado a una serie de imágenes de diferentes expertos en cocina moderna realizando diferentes platillos y servirá como conector para el desarrollo del
Tabla de Construcción y Validación del Guión de Entrevistas abiertas dirigido a EXPERTOS EN PRODUCCIÓN AUDIOVISUAL Objetivo General: Producir un Documental Televisivo sobre la Cocina Moderna
jetivos específicos
Variable Dimensiones Indicadores Ítems Área de Validación
Pertinencia con el Objetivo
Pertinencia con la variable
Pertinencia con la dimensión
Pertinencia con el indicador
Redacción
P NP P NP P NP P NP A I
Fuente: Elaboración Propia (2006). Donde: P es pertinente, NP es no pertinente, A es adecuado e I es Inadecuado
Establecer la estructura narrativa de un
documental televisivo sobre
la cocina moderna.
DocumentalTel evisivo
Estructura narrativa
Comienzo
Cuerpo o desarrollo
mismo. ¿Según sus conocimientos, sería adecuado aplicar esta estrategia?
¿Explique por qué?
El desarrollo del documental se realizará, con voz en off, una descripción de cocina moderna, apoyándolo con entrevistas a expertos e imágenes de apoyo
¿Considera us ted adecuada esta forma? ¿Explique por qué?
En el desarrollo se aplicaran diferentes transiciones y efectos 3D para tratar de darle dinamismo al documental.
¿Considera usted, que sería una buena estrategia para despertar el interés del televidente?
¿Explique por qué?
Tabla de Construcción y Validación del Guión de Entrevistas abiertas dirigido a EXPERTOS EN PRODUCCIÓN AUDIOVISUAL Objetivo General: Producir un Documental Televisivo sobre la Cocina Moderna
jetivos específicos
Variable Dimensiones Indicadores Ítems Área de Validación
Pertinencia con el Objetivo
Pertinencia con la variable
Pertinencia con la dimensión
Pertinencia con el indicador
Redacción
P NP P NP P NP P NP A I
Fuente: Elaboración Propia (2006). Donde: P es pertinente, NP es no pertinente, A es adecuado e I es Inadecuado
Establecer la estructura narrativa de un
documental televisivo sobre
la cocina moderna.
Documental Televisivo
Estructura
narrativa Final
El documental televisivo finalizará con una serie de imágenes y una locución en off hablando sobre la importancia que tiene la cocina moderna en la actualidad, para que el espectador se sienta motivado a indagar sobre ella.
¿Considera usted adecuado finalizar el documental de esta manera? ¿Explique por qué?
El final del documental será con los expertos de cocina dando conclusiones sobre él porque es importante la cocina moderna y su aporte en la actualidad.
¿Cuál es su opinión con respecto a este final? ¿Explique porque?
