Caracterización
de
la
estirpe
Manchado de Jabugo de Cerdo Ibérico
Financian:
AUTORES
De TEICA:
Ignacio Clemente López Verónica González Pérez Rocío Ortega Velázquez Carmen Vime Pérez Antonio López Rodríguez Juan Carlos Racero Vallés Francisco Montes Delgado
Ajenos a TEICA: Oliva Polvillo Polo Carmen Avilés Ramírez Gabriel Anaya Calvo-Rubio Alberto Membrillo del Pozo Fco. Javier Forero Vizcaíno
Agradecimientos: la Fundación Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (TEICA) quiere
mostrar su agradecimiento al Grupo de Desarrollo Rural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, por todo el apoyo recibido, sin el cual este proyecto no hubiera sido posible.
Nota: esta actividad se ha realizado en el marco del programa Lidera, cofinanciado con fondos
FEADER (Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural) y con fondos de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía.
INTRODUCCIÓN
A finales del siglo XIX, en la finca El Mayorazgo de la pedanía de El Repilado, perteneciente al término municipal de Jabugo, comenzó a fraguarse el origen de la estirpe de Cerdo Ibérico que ha llegado a nuestros días con el nombre de Manchado de Jabugo. Rápidamente este ganado fue adquiriendo notoriedad, mereciendo por parte de Aparicio Sánchez figurar como una de las cuatro variedades fundamentales dentro del Ibérico en su tratado de Zootecnia Especial. Etnología Compendiada, de 1944, obra fundamental para la etnología clásica española. Desde entonces y hasta nuestros días, el Manchado de Jabugo ha conservado dicho estatus en las sucesivas clasificaciones que, sobre la diversidad intrarracial del Cerdo Ibérico, han ido aportando diversos zooetnólogos.
La estirpe Manchado de Jabugo, incluida con carácter diferenciado en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España (Orden APA/3628/2007, de 5 de diciembre) como variedad de Cerdo Ibérico en peligro de extinción (R.D. 2129/2008, de 26 de diciembre), constituye hoy día la estirpe del Ibérico más amenaza de las cinco incluidas en el Catálogo de Razas (Lampiño, Entrepelado, Retinto, Torbiscal y Manchado de Jabugo) con un censo que apenas llega a los cincuenta reproductores, y la única subpoblación porcina autóctona de Andalucía que, con reconocimiento oficial, aún pervive. Su singularidad goza de reconocimiento incluso internacional, figurando con entidad propia dentro del apartado de razas porcinas del mundo en peligro de extinción en el programa DAD-IS sobre conservación de recursos genéticos animales de la FAO. Actualmente, el servicio de ganadería de la Excma. Diputación Provincial de Huelva, a través de su finca Huerto Ramírez (El Almendro), desarrolla un programa de conservación de la variedad Manchado de Jabugo, enfocado a la promoción entre los ganaderos onubenses de la explotación de la misma.
El proyecto sobre el Manchado de Jabugo desarrollado por TEICA, con la colaboración del GDR Sierra de Aracena y Picos de Aroche, se ha orientado hacia la revisión de los caracteres morfológicos, fanerópticos, productivos y genéticos que definen los rasgos diferenciadores que le otorgan a esta variedad su singularidad dentro del Cerdo Ibérico, y al estudio de la calidad de su carne para su puesta en valor como herramienta fundamental para promocionar su conservación y explotación mediante, incluso, su comercialización convenientemente diferenciada y acreditada. Sin duda, el Manchado de Jabugo debe ser considerado un patrimonio zoogenético y cultural genuino de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche (foto 1), cuya singularidad le otorga una identidad propia dentro de la raza porcina Ibérica, y que merece por tanto ser protegido para las generaciones venideras.
Foto 1. Lote de cerdos de la estirpe Manchado de Jabugo en la feria de ganado de Aracena de 1926. Foto de Benito Mateos-Nevado.
ORIGEN E HISTORIA DEL MANCHADO DE JABUGO
El Manchado de Jabugo tiene su origen a finales del siglo XIX en la finca “El Mayorazgo”, situada en la pedanía de El Repilado del término municipal de Jabugo, junto a la carretera que une las localidades onubenses de Cortegana y Jabugo (de ahí que pasara a denominarse “Manchado de Jabugo”), de la mano de los ganaderos D. José Sánchez Romero y D. Manuel García Moreno, quienes por aquel entonces explotaban conjuntamente dicha finca. De esta finca saldría en 1928 un lote de 20 reproductoras hacia la finca “Los Remedios”, del término municipal de Cabezas Rubias (Huelva), propiedad de D. José Hidalgo García, sobrino de D. Manuel García Moreno, quien llevara a cabo la cría semi-intensiva de este ganado con especial atención a la selección de los reproductores. Por tanto, el origen y fijación de los caracteres de esta variedad se circunscribiría a las mencionadas fincas de “El Mayorazgo” y “Los Remedios”.
Del origen de este cerdo que ya gozaba de reconocimiento en los concursos nacionales de ganado de principios del siglo XX, se han apuntado numerosas hipótesis. Así, en la memoria del III Concurso Nacional de Ganados celebrado en Madrid en mayo de 1913, certamen en cuya sección sexta concurrieron animales de D. José Sánchez Romero y Manuel García Moreno obteniendo el segundo premio, se mencionaba como en su formación habría participado sangre extranjera de raza Berkshire principalmente. Si bien, otros autores (Paz, 1995) fecharon su posible origen en la década de los años veinte por cruces reiterados entre individuos de las variedades Negro Lampiño y Rubio Andaluz de Cerdo Ibérico, fecha improbable a la luz de las referencias históricas que poseemos. Por su parte, Zuzuarregui (1974) señalaba que su origen estaría en el cruce de cerdos ibéricos de procedencia portuguesa con cerdos de raza Berkshire. Otra de las hipótesis habla de cruces de cerdos ibéricos rubios y negros, con la participación en un primer momento de sangre inglesa, Large-White o Berkshire, estando hoy día esta influencia no ibérica muy diluida, como sostenía Mateos-Nevado (1966) y que es compartido por Forero et al. (2001). Asimismo se apunta, en el proceso de génesis de esta variedad Manchado de Jabugo, además de las ya mencionadas razas Berkshire y Large-White, la posible participación de la raza alemana Buntes Schwein, cuya capa guarda enorme parecido con la del Manchado de Jabugo.
Hace una década, un estudio del ADN mitocondrial de diferentes razas porcinas reveló la presencia de haplotipos asiáticos en la variedad Manchado de Jabugo, lo que vino a corroborar la introgresión de razas foráneas en su origen, en este caso con influencia asiática, probablemente mediante el cruce con alguna de las razas europeas en cuya formación hubieran participado cerdos asiáticos, como es el caso de las razas Berkshire y Large-White (Alves et al., 2003). Este hecho viene a dar credibilidad a la teoría aportada por Mateos-Nevado (1966), por lo que describimos a continuación el proceso que este autor recogía en 1966 en su obra “La raza porcina Manchada de Jabugo (origen, desenvolvimiento, estudio biométrico y rendimiento)”.
A finales del siglo XIX, se llevaron a cabo cruces entre cerdas ibéricas negras y retintas con un macho Large-White importado de Inglaterra por D. Miguel Tenorio, vecino de Almonaster la Real (Huelva), dando descendencia híbrida de la que D. José Sánchez Romero y D. Manuel García Moreno adquirieron ciertos ejemplares que llevaron a “El Mayorazgo”. Con estos cerdos llevaron a cabo cruces consanguíneos haciendo intervenir de vez en cuando a cerdos ibéricos negros y rubios. En 1900, estos ganaderos importaron un lote de cerdos “manchados o pintados alemanes” (raza Buntes Schwein), descendientes directos de la raza Berkshire, con los que realizaron una serie de cruces. Por su parte, Santos Aran, en su obra Ganado de Cerda escrita en torno a 1930, mencionó el empleo de Berkshire en cruzamientos en la zona de Jabugo (Huelva), por lo que no sería descabellado pensar que esta raza pudiera haber participado de manera directa, y no sólo a través del Buntes Schwein, en estos cruzamientos que a la postre darían lugar al Manchado de Jabugo.
La característica principal de esta agrupación radica en su capa, distinguiéndose dos variedades, una de capa retinta y otra de capa rubia o blanquecina amarillenta (jara), destacando en ambas la presencia de manchas negras irregulares diseminadas por todo el cuerpo, siendo de contornos definidos, más pequeñas y ocupando menor superficie corporal total las manchas de la variedad
retinta, mientras que las manchas de la variedad clara son de mayor tamaño, ocupan mayor superficie corporal total, y a su vez los contornos de las mismas no son netos. En la variedad retinta se deja ver la influencia de Berkshire, con presencia de extremos claros, mientras que en la variedad clara predomina la influencia de Large-White con grandes áreas ventrales blanquecinas. El Manchado de Jabugo nunca gozó ni de expansión ni de un censo importante debido al modelo de explotación adoptado por los ganaderos “fundadores”, D. José Sánchez Romero y D. Manuel García Moreno, de aprovechar este tipo porcino en explotación cerrada en ganaderías de su zona de origen, no vendiendo reproductores. Tampoco favoreció su expansión la pigmentación blanquecina de su pezuña, herencia del Large-White, que chocaba frontalmente con la creencia de que el Ibérico debía ser de “pata negra”, o incluso por la presencia de individuos cuatrialbos (con las cuatro extremidades blancas), herencia del Berkshire, no siendo por tanto del gusto ni de los ganaderos ni de los industriales.
No obstante, sí gozó del reconocimiento de los zooetnólogos de principios y mediados del siglo XX, como queda patente en la memoria del III Concurso Nacional de Ganados celebrado en Madrid en mayo de 1913 (Asociación General de Ganaderos del Reino, 1914), en el que participó un lote de los conocidos como “cerdos de
Jabugo”, quedando segundo de su sección (sección
sexta), y en la que se destacaba la fama adquirida por este ganado y sus jamones. En este sentido, también queda patente la importancia etnológica del Manchado de Jabugo a mediados del siglo XX cuando, Aparicio Sánchez, bajo el
término de “Raza Manchada”, lo incluyó como una de las cuatro variedades fundamentales del Cerdo Ibérico en su tratado de “Zootecnia Especial. Etnología Compendiada” de 1944 (figura 1), obra fundamental para la etnología
española que ha sido la base inicial para la catalogación de las razas autóctonas españolas. Hoy día, como ya se ha mencionado, el Manchado de Jabugo es una de las cinco estirpes de Cerdo Ibérico (figura 2) reconocidas en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España (R.D. 2129/2008, de 26 de diciembre).
CARACTERES MORFOLÓGICOS Y FANERÓPTICOS
A pesar de que los animales reproductores de la raza porcina Ibérica deben cumplir un patrón racial característico del Cerdo Ibérico (Orden de 28 de mayo de 1987, modificado por la Orden APA/3376/2007, de 12 de noviembre), el Manchado de Jabugo presenta ciertas características morfológicas y fanerópticas que lo alejan de este patrón racial (foto 2), tales como presentar una capa no uniforme con manchas, abundantes cerdas, una cabeza mesocefálica, traingular, con perfil cefálico con clara tendencia a la concavidad, mucosas claras, pezuñas despigmentadas (veteadas o rosadas), aparición de individuos cuatrialbos, así como mayor número de mamas en el 50 % de las hembras (Clemente, 2012; Delgado et al., 2000; Mateos-Nevado, 1966).
Foto 2. Cerda reproductora de la estirpe Manchado de Jabugo, de capa retinta (foto de Ignacio Clemente).
Figura 1. Clasificación del Porcino Ibérico. Adaptado de Aparicio Sánchez, 1944.
Figura 2. Clasificación actual de las estirpes de Cerdo Ibérico (R.D. 2129/2008).
Su faneróptica diferencia dos líneas que pueden aparecer en una misma camada, una de individuos de capa “blanco sucio” o jara, con manchas negras de contornos no definidos, y otra de capa retinta con manchas negras de contornos bien definidos (Mateos-Nevado, 1966).
Los estudios de caracterización morfométrica llevados a cabo por la Universidad de Córdoba (Cabello et al., 2007; Mata et al., 1998; Pardo et al., 1998) ponen de manifiesto diferencias cuantitativas concretas del Manchado de Jabugo respecto de la población general de Cerdo Ibérico, presentando:
• Menor distancia interorbital.
• Menor longitud de cabeza, hocico y oreja. • Menor anchura de hocico y oreja.
• Menor longitud de jamón y grupa. • Mayor anchura de grupa.
• Menor alzada a la cruz, grupa y nacimiento de la cola.
CARACTERIZACIÓN PRODUCTIVA
Respecto a sus caracteres productivos, del Manchado de Jabugo destaca su mayor prolificidad (foto 3), con unos valores medios de 8,1 lechones por parto (Forero et al., 2004), muy superiores a la media del Cerdo Ibérico estimada en 6,45 lechones por camada (Suárez et al., 2002). Asimismo, destaca el mayor peso al nacimiento de sus lechones, cuya media se sitúa en 1.600 gramos (Forero et al., 2001), muy superior a los 1.240 gramos de media reportados por Barba (1999) para los lechones ibéricos. De igual modo, esta mayor prolificidad le permite tener unos buenos datos de lechones nacidos vivos que, sin embargo, penaliza algo en cuanto a destetados, aunque manteniendo en general mejores cifras que las distintas estirpes de Cerdo Ibérico con excepción de la estirpe Torbiscal de reconocida prolificidad (tabla 1).
Sin embargo, Manchado de Jabugo expresa un peor rendimiento productivo tanto en el cebo en extensivo con pienso como en montanera (foto 4) en relación a las restantes subpoblaciones de Cerdo Ibérico, obligando a prolongar sus ciclos productivos para alcanzar el peso comercial, por lo
que los animales son sacrificando a una edad avanzada. Aunque este hecho penaliza la rentabilidad de su explotación, favorece no obstante una mayor infiltración grasa que repercute positivamente en la calidad de la carne. Este hecho podría deberse a una menor adaptación al pastoreo libre en comparación con el resto de subpoblaciones del Ibérico. En este sentido, Forero et al. (2001) registran penalizaciones respectos a la media de Ibérico de prácticamente una arroba de peso cuando se sacrifican a los doce meses cebados en extensivo con pienso, y que se eleva a 1,58 @ cuando se retrasa el sacrificio a los 17 meses (también cebados en extensivo con pienso), siendo estas penalizaciones de 2,18 @ cuando se sacrifican a los doce meses tras periodo de montanera, y de 1,37 @ cuando se retrasa la edad de sacrificio a los 17 meses tras montanera, mostrando cierta recuperación.
Tabla 1. Datos reproductivos de las cinco estirpes del Cerdo Ibérico.
Lampiño Entrepelado Retinto Torbiscal Manchado
de Jabugo Lechones nacidos vivos 5,82 6,07 6,29 7,82 7,81 Lechones destetados 4,94 5,84 6,24 6,82 6,46 Carácter maternal
**
***
****
***
***
Adaptado de Suárez et al. (2002)
CARACTERIZACIÓN GENÉTICA
A partir del genotipado para 34 microsatélites del ADN de los cerdos de la estirpe Manchado de Jabugo y de las restantes estirpes del Cerdo Ibérico reconocidas en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, se realizó un estudio comparativo de la situación genética de estas subpoblaciones del Cerdo Ibérico.
Los resultados demostraron un elevado grado de diferenciación genética entre las estirpes del Cerdo Ibérico, reflejado en un valor de 0,17 para el coeficiente de diferenciación genética o índice de fijación (FST), que mide la reducción de la heterocigosidad debida a la subdivisión en
subpoblaciones y a la deriva genética. Este valor de FST=0,17 avala la indiscutible existencia de
una elevada riqueza intrarracial en el Cerdo Ibérico estructurada en estirpes.
Asimismo, el análisis genético proporcionó un valor para el coeficiente de consanguinidad (FIS) de
0,14. Este valor alerta de la situación de consanguinidad moderada-alta en las estirpes del Cerdo Ibérico, que al considerarse junto con los valores de heterocigosidades esperada y observada (tabla 2) encontrados, indican que esta situación de consanguinidad afecta principalmente, y como
cabía esperar por sus censos, a las estirpes Manchado de Jabugo y Lampiño, ambas en peligro de extinción.
Tabla 2. Heterocigosidad esperada (He), heterocigosidad observada (Ho) y número medio de alelos por locus para las estirpes de Cerdo Ibérico reconocidas
en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España (R.D. 2129/2008).
Subpoblación He. Ho. Nº medio de
alelos/locus Manchado de Jabugo 0,422 0,379 3,45 Negro Lampiño 0,534 0,443 5,16 Entrepelado 0,622 0,526 5,19 Retinto 0,610 0,527 6,00 Torbiscal 0,585 0,536 4,68
En relación a la variabilidad genética, destaca el hecho de que, en las cinco estirpes de Cerdo Ibérico, la heterocigosidad esperada (He) reflejó un valor muy superior al de la heterocigosidad observada (Ho), evidenciando así la pérdida de heterocigosidad en cada una de ellas debida al fenómeno de subdivisión del Ibérico en estas subpoblaciones. Analizando las subpoblaciones, vemos que Manchado de Jabugo es la estirpe que presenta una situación más crítica en relación a su variabilidad genética estimada como pérdida de heterocigosidad, mostrando a su vez el menor valor medio de alelos por locus. Este hecho se debe, sin duda, a que se trata de un núcleo cerrado con un censo extremadamente reducido y por tanto con un alto grado de consanguinidad. También resulta preocupante, aunque sin llegar a la situación extrema de Manchado de Jabugo, los índices de variabilidad genética que refleja la estirpe Lampiño. Una situación más favorable presenta Torbiscal, mientras que Entrepelado y Retinto son las estirpes con mejor situación de las cinco desde el punto de vista de la variabilidad genética, en consonancia asimismo con sus censos, ya que se tratan de las dos estirpes de Cerdo Ibérico catalogadas como “variedades de fomento”, en tanto que Manchado de Jabugo, Lampiño y Torbiscal, por sus censos, están categorizadas como “variedades en peligro de extinción” (R.D. 2129/2008).
Por otro lado, a través de las frecuencias alélicas determinadas para cada estirpe de Cerdo Ibérico se obtuvieron las distancias genéticas entre ellas, estimadas como Distancias Genéticas de Reynolds, y cuyos resultados se exponen en la tabla 3. Este parámetro es considerado la mejor medida de distancia genética entre poblaciones que han divergido recientemente en el tiempo, como es el caso de las estirpes de Cerdo Ibérico. Al respecto, la estirpe Manchado de Jabugo muestra las mayores distancias genéticas respecto de las restantes estirpes del Cerdo Ibérico, destacando los valores mostrados en relación al Lampiño (0,31) y Torbiscal (0,29).
Tabla 3. Matriz de Distancias Genéticas de Reynolds entre las estirpes de Cerdo Ibérico. Distancia de
Reynolds Lampiño Entrepelado Retinto Torbiscal
MDJ 0,31 0,23 0,23 0,29
Lampiño 0,19 0,18 0,21
Entrepelado 0,06 0,14
Retinto 0,16
MDJ: estirpe Manchado de Jabugo
Asimismo, a partir de las frecuencias alélicas de los individuos analizados asignados a las cinco estirpes de Cerdo Ibérico, llevamos a cabo un análisis factorial de correspondencias (AFC) para representar en el espacio tridimensional la distribución de las diferentes estirpes del Cerdo Ibérico (figura 3) en base a sus perfiles genéticos, apreciándose la gran definición genética de las estirpes
Lampiño, Torbiscal y Manchado de Jabugo, bien diferenciadas, así como la proximidad genética entre las estirpes Retinto y Entrepelado, entremezclándose sus componentes.
CALIDAD DE LA CARNE DE MANCHADO DE JABUGO
Para el estudio de los parámetros fisicoquímicos que definen la calidad de la carne de la estirpe Manchado de Jabugo, se analizaron laboratorialmente tanto su solomillo (músculos illiopsoas y psoas menor) como la presa (músculo serratus ventralis), y se establecieron comparaciones estadísticas con el resto de las estirpes del Cerdo Ibérico así como con un lote de cerdos ibéricos cruzados con Duroc al 50 %. Asimismo, se llevaron a cabo diversos estudios sensoriales mediante un panel de catadores entrenados para definir el perfil sensorial del solomillo y de la presa, y para establecer si los catadores eran capaces de detectar diferencias organolépticas entre la carne de Manchado de Jabugo y la carne de Ibérico más habitual en el mercado (Ibérico cruzado con Duroc al 50 % de categoría cebo).
Figura 3. Análisis Factorial de Correspondencias en 3D de las estirpes de Cerdo Ibérico incluidas en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España.
Caracterización fisicoquímica de la calidad de la carne de Manchado de Jabugo En las tablas 4 y 5 se exponen los resultados de la composición proximal de los solomillos y de las presas, respectivamente, apreciándose mayores diferencias a nivel del solomillo dada la heterogeneidad del músculo que constituye la presa (serratus ventralis) y que supone una gran variabilidad en los resultados. Para ambas piezas destaca el grado de infiltración grasa intramuscular (GIM) de la estirpe Manchado de Jabugo, que le confiere una gran palatabilidad, consecuencia no sólo de su genética sino también de la mayor edad con la que se sacrifican los animales.
Por sus valores, la carne de Manchado de Jabugo presenta una composición similar a la que presenta la carne de las restantes estirpes del Cerdo Ibérico, con un mayor grado de engrasamiento que la carne del cruce de Ibérico con Duroc al 50 %.
Tabla 4. Composición proximal (en porcentajes) de la carne del solomillo por estirpe.
MDJ Lampiño Entrepelado Retinto Torbiscal IxD Sig
Humedad 69,1 ± 0,33c 74,0 ± 016a 70,5 ± 0,94b 74,0 ± 0,17a 75,0 ± 0,10a 75,1 ± 0,12a ***
Proteína 22,6 ± 0,32ab 23,5 ± 0,47a 21,9 ± 0,38b 22,3 ± 0,45ab 23,5 ± 0,74a 19,9 ± 0,41c ***
GIM 5,28 ± 0,24a 5,30 ± 0,42a 4,96 ± 0,31a 4,49 ± 0,26ab 4,36 ± 0,62ab 3,90 ± 0,08b *
Minerales 1,21 ± 0,04b 1,05 ± 0,02c 1,24 ± 0,05b 1,43 ± 0,04a 1,16 ± 0,03b 1,03 ± 0,04c ***
a, b, y c señalan las diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05) Sig.: nivel de significación estadística; *p<0,05; *** p<0,001
MDJ: estirpe Manchado de Jabugo; IxD: cerdo Ibérico cruzado con Duroc al 50 % GIM.: grasa Intramuscular
Tabla 5. Composición proximal (en porcentajes) de la carne de la presa por estirpe.
MDJ Lampiño Entrepelado Retinto Torbiscal IxD Sig
Humedad 69,2 ± 0,88 72,9 ± 0,67 70,5 ± 0,64 71,6 ± 0,65 73,0 ± 0,66 73,4 ± 0,65 n.s.
Proteína 18,9 ± 0,63 19,6 ± 0,64 18,8 ± 0,60 19,6 ± 0,62 21,2 ± 0,63 21,0 ± 0,62 n.s.
GIM 9,81 ± 0,724a 7,53 ± 0,703a 9,45 ± 0,684a 7,61 ± 0,795a 4,59 ± 0,598b 4,46 ± 0,691b *
Minerales 1,01 ± 0,040b 0,99 ± 0,040b 1,24 ± 0,038a 1,21 ± 0,039a 1,24 ± 0,040a 1,18 ± 0,039a ***
a y b señalan las diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05) Sig.: nivel de significación estadística; n.s. p>0,05; * p<0,05; *** p<0,001
MDJ: estirpe Manchado de Jabugo; IxD: cerdo Ibérico cruzado con Duroc al 50 % GIM.: grasa Intramuscular
En las tablas 6 y 7 se exponen los resultados tanto de la colorimetría (foto 6) como del contenido en mioglobina (Mb) (foto 7) de los solomillos y de las presas, respectivamente. La mioglobina es una proteína fundamental de la carne relacionada con la oxigenación del músculo. Se trata del pigmento que le da el color rojo a la carne debido a su contenido en hierro, siendo por tanto un parámetro de calidad cárnica fundamental por sus implicaciones en el valor nutricional de la carne en cuanto a su contenido en hierro.
El contenido de mioglobina, y por tanto de hierro, depende de la genética, del metabolismo propio de cada músculo, de la edad de los animales y del sistema de manejo. Por su parte, las coordenadas colorimétricas definen objetivamente el color de la carne y por tanto el aspecto que perciben los consumidores, de gran relevancia en el momento de la compra.
Por su color, tanto los solomillos como las presas de Manchado de Jabugo resultaron similares a los solomillos y presas de la estirpe Torbiscal y de los cerdos cruzados con Duroc, diferenciándose no obstante del color de la carne de las estirpes Lampiño, Entrepelado y Retinto del Cerdo Ibérico. Esto se traduce en que la carne de Manchado de Jabugo es algo más clara y
menos roja que la carne de la mayoría de las estirpes de Cerdo Ibérico y, en general, que la carne del Ibérico 100 %, puesto que genéticamente el grueso del Ibérico en pureza se adscribe a la genética Retinto con influencia también de la estirpe Entrepelado.
Sin embargo, en relación al contenido en mioglobina, la carne de Manchado de Jabugo presentó niveles similares al de las principales estirpes de Cerdo Ibérico, superior a los valores de los cerdos cruzados con Duroc, siendo por tanto una carne con un alto contenido en hierro, a tener en cuenta desde el punto de vista nutricional.
Tabla 6. Coordenadas colorimétricas y contenido de mioglobina de la carne del solomillo por estirpe.
MDJ Lampiño Entrepelado Retinto Torbiscal IxD Sig
L* 36,0 ± 0,48b 31,1 ± 0,14cd 31,7 ± 0,64c 29,8 ± 0,56d 37,2 ± 0,77ab 38,5 ± 0,72a *** a* 9,8 ± 0,47c 13,0 ± 0,28b 14,2 ± 0,47ab 14,7 ± 0,67a 10,0 ± 0,56c 10,1 ± 0,46c *** b* 15,2 ± 0,45a 9,8 ± 0,17c 12,5 ± 0,39b 12,5 ± 0,21b 4,9 ± 0,42e 6,8 ± 0,45d ***
Mb (mg/100g) 4,87 ± 0,23ab 4,89 ± 0,14ab 5,28 ± 0,24a 4,77 ± 0,21b 3,85 ± 0,12c 3,29 ± 0,10d ***
a, b, c, d y e señalan las diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05) Sig.: nivel de significación estadística; *** p<0,001
MDJ: estirpe Manchado de Jabugo; IxD: cerdo Ibérico cruzado con Duroc al 50 %
L*: índice de luminosidad; a*: índice rojo-verde; b*: índice amarillo-azul
Mb.: mioglobina
Tabla 7. Coordenadas colorimétricas y contenido de mioglobina de la carne de la presa por estirpe.
MDJ Lampiño Entrepelado Retinto Torbiscal IxD Sig
L* 38,2 ± 0,48a 30,2 ± 0,49e 32,9 ± 0,47d 34,3 ± 0,48c 36,2 ± 0,49b 38,8 ± 0,48a *** a* 11,6± 0,47b 15,2 ± 0,45a 13,9 ± 0,43a 14,6 ± 0,44a 11,4 ± 0,44b 10,3 ± 0,44b *** b* 17,3 ± 0,45a 13,5 ± 0,40b 12,1 ± 0,38c 13,3 ± 0,39b 9,3 ± 0,39d 8,6 ± 0,38d ***
Mb (mg/100g) 5,30 ± 0,222a 5,78 ± 0,198a 5,20 ± 0,189a 5,44 ± 0,194a 4,15 ± 0,196b 3,75 ± 0,192b ***
a, b, c, d y e señalan las diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05) Sig.: nivel de significación estadística; *** p<0,001
MDJ: estirpe Manchado de Jabugo; IxD: cerdo Ibérico cruzado con Duroc al 50 %
L*: índice de luminosidad; a*: índice rojo-verde; b*: índice amarillo-azul
Mb.: mioglobina
Por su parte, en las tablas 8 y 9 se exponen los resultados para el solomillo y la presa, respectivamente, de diferentes parámetros físicos con influencia sobre la capacidad tecnológica de la carne y sobre el comportamiento de la misma en relación a los atributos sensoriales de jugosidad y terneza.
Los resultados muestran diferencias en la capacidad de retención de agua del solomillo de Manchado de Jabugo respecto del resto de estirpes de Cerdo Ibérico, lo que determinaría un comportamiento diferente en cuanto a la jugosidad de la pieza cárnica, circunstancia que no se observa a nivel de la presa dada la variabilidad en los resultados encontrados para ésta debida a su heterogeneidad.
Destaca igualmente que, desde el punto de vista de la terneza instrumental estimada como máxima resistencia al corte con cuchilla de Warner-Brätzler (foto 8), no hubo diferencias entre las estirpes analizadas ni para el solomillo ni para la presa.
Tabla 8. Peso, pH, capacidad de retención de agua por los métodos de compresión y cocinado, y máxima resistencia al corte con cuchilla de Warner-Brätzler, de la carne del solomillo por estirpe.
MDJ Lampiño Entrepelado Retinto Torbiscal IxD Sig
Peso (g) 650,9 ± 15,2b 703,7 ± 12,3b 691,0 ± 20,4b 660,4 ± 30,0b 647,1 ± 37,1b 807,7 ± 25,5a ***
pH (72 h) 5,72 ± 0,02 5,66 ± 0,01 5,67 ± 0,02 5,68 ± 0,01 5,75 ± 0,01 5,70 ± 0,01 n.s.
CRA comp. 20,1 ± 0,41a 16,9 ± 0,36b 15,0 ± 0,64bc 16,4 ± 1,07b 13,0 ± 0,62cd 12,6 ± 0,64d ***
CRA cocin. 5,29 ± 0,37c 9,47 ± 0,92b 13,25 ± 0,76a 12,06 ± 0,83a 8,93 ± 0,55b 9,05 ± 1,20b ***
WB (kg/cm2) 4,26 ± 0,27 4,40 ± 0,47 4,68 ± 0,16 4,40 ± 0,22 5,13 ± 0,34 5,01 ± 0,23 n.s.
a, b, c y d señalan las diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05) Sig.: nivel de significación estadística; n.s. p>0,05; *** p<0,001
MDJ: estirpe Manchado de Jabugo; IxD: cerdo Ibérico cruzado con Duroc al 50 % CRA comp.: capacidad de retención de agua por el método de compresión CRA cocin.: capacidad de retención de agua por el método de cocinado WB: máxima resistencia al corte con cuchilla de Warner-Brätzler
Tabla 9. PH, capacidad de retención de agua por los métodos de compresión y cocinado, y máxima resistencia al corte con cuchilla de Warner-Brätzler, de la carne de la presa por estirpe.
MDJ Lampiño Entrepelado Retinto Torbiscal IxD Sig
pH (72 h) 5,98 ± 0,020 5,96 ± 0,019 5,97 ± 0,024 5,98 ± 0,022 5,95 ± 0,019 5,94 ± 0,023 n.s.
CRA comp. 13,6 ± 0,94 14,9 ± 0,92 10,6 ± 0,87 12,8 ± 0,90 12,9 ± 0,91 12,9 ± 0,89 n.s.
CRA cocin. 16,0 ± 1,17 13,5 ± 0,92 15,3 ± 0,76 14,1 ± 0,83 12,9 ± 0,55 13,1 ± 1,21 n.s.
WB (kg/cm2) 5,10 ± 0,382 6,08 ± 0,397 5,66 ± 0,379 5,09 ± 0,390 5,50 ± 0,393 4,96 ± 0,386 n.s.
Sig.: nivel de significación estadística; n.s. p>0,05
MDJ: estirpe Manchado de Jabugo; IxD: cerdo Ibérico cruzado con Duroc al 50 % CRA comp.: capacidad de retención de agua por el método de compresión CRA cocin.: capacidad de retención de agua por el método de cocinado WB: máxima resistencia al corte con cuchilla de Warner-Brätzler
Dada la importancia en la calidad de la carne de los parámetros texturales, en la tabla 10 se expone la caracterización completa de la texturometría del solomillo y de la presa de la estirpe Manchado de Jabugo, reflejando un alto grado de variabilidad en los resultados obtenidos, en general superior en el caso de la presa debido, nuevamente, a su mayor heterogeneidad.
Foto 8. Máxima resistencia al corte con cuchilla W-B.
Tabla 11. Parámetros de textura instrumental del solomillo y de la presa de Manchado de Jabugo.
Solomillo
Presa
Valor medio y error estándar Coeficiente de Variación (%) Valor medio y error estándar Coeficiente de Variación (%) Warner Bratzler (Kg/cm2) 4,26 ± 0,272 20,24 5,10 ± 0,382 21,11 Dureza (g) 8.715 ± 798,8 31,75 8.559 ± 767,6 30,99 Elasticidad 0,39 ± 0,018 15,96 0,43 ± 0,033 18,13 Cohesividad 0,43 ± 0,013 10,29 0,39 ± 0,023 19,81 Masticabilidad 1.522 ± 197,1 44,87 1.522 ± 254,3 54,53 Deformabilidad (firmeza) 0,17 ± 0,006 12,23 0,17 ± 0,008 23,65Por otra parte, en las tablas 12 y 13 se exponen, respectivamente, los porcentajes de los ésteres metílicos identificados de los ácidos grasos y los índices lipídicos nutricionales resultantes, de la grasa del solomillo y de la presa de la estirpe Manchado de Jabugo. El perfil lipídico de la grasa es un parámetro influenciado principalmente por la alimentación recibida previa al sacrificio, de importancia fundamental por su implicación en la salud cardiovascular de los consumidores. Al respecto, debemos señalar que los cerdos Manchado de Jabugo empleados en este estudio fueron finalizados en montanera, circunstancia que ha determinado un bajo contenido de los principales ácidos grasos saturados (tabla 12) como el ácido mirístico (C14:0), el ácido palmítico (C16:0) y el ácido esteárico (C18:0). Se trata de ácidos grasos perjudiciales, a priori, desde el punto de vista de la salud cardiovascular.
Tabla 12. Porcentajes de ácidos grasos de la grasa del solomillo y la presa de la estirpe Manchado de Jabugo.
Solomillo Presa C10:0 0,07 ± 0,005 0,08 ± 0,005 C12:0 0,08 ± 0,006 0,08 ± 0,004 C14:0 1,04 ± 0,052 1,16 ± 0,049 C16:0 22,03 ± 0,308 21,95 ± 0,336 C16:1 3,18 ± 0,117 3,22 ± 0,136 C18:0 10,52 ± 0,201 10,52 ± 0,261 C18:1 n9 47,14 ± 0,404 47,01 ± 0,587 C18:2 n6 8,50 ± 0,262 8,40 ± 0,552 C18:3 n3 1,16 ± 0,073 1,19 ± 0,071 C20:0 0,19 ± 0,007 0,19 ± 0,007 C20:1 0,20 ± 0,014 0,21 ± 0,013 C20:2 0,49 ± 0,013 0,43 ± 0,017 C20:3n6 0,05 ± 0,004 0,08 ± 0,011 C20:4n6 1,67 ± 0,088 1,68 ± 0,158 C20:5n3 (EPA) 0,40 ± 0,075 0,38 ± 0,032 C22:0 0,18 ± 0,015 0,18 ± 0,015 C22:2 0,04 ± 0,009 0,04 ± 0,010 C22:6n3 (DHA) 0,16 ± 0,012 0,20 ± 0,013
Por el contrario, la grasa del solomillo y de la presa de Manchado de Jabugo, consecuencia igualmente de la terminación en montanera, ha presentado unos altos niveles de ácidos grasos insaturados (tabla 12), a priori beneficiosos desde el punto de vista cardiovascular, destacando los niveles encontrados de los ácidos monoinsaturados palmitoleico (C16:1) y oleico (C18:1n9), y de los poli-insaturados de la serie omega 3 alfa-linolénico (C18:3n3) y EPA (C20:5n3).
En consecuencia, el grado de saturación (SFA) e insaturación (MUFA+PUFA) de la grasa del solomillo y de la presa de la estirpe Manchado de Jabugo, así como los restantes índices lipídicos nutricionales (tabla 13), permiten calificar a la carne de Manchado de Jabugo, procedente de animales terminados en montanera, como una carne más saludable, bajo el criterio de la salud cardiovascular de los consumidores, que otras carnes presentes en el mercado.
Tabla 13. Índices lipídicos nutricionales de la grasa del solomillo y la presa de la estirpe Manchado de Jabugo.
Solomillo Presa SFA 34,78 ± 0,518 34,92 ± 0,518 MUFA 51,51 ± 0,352 51,43 ± 0,352 PUFA 13,71 ± 0,297 13,65 ± 0,297 PUFA/SFA 0,39 ± 0,042 0,39 ± 0,042 UFA/SFA 1,87 ± 0,052 1,86 ± 0,052 n-6/n-3 4,82 ± 0,371 4,91 ± 0,521
SFA: sumatorio de ácidos grasos saturados
MUFA: sumatorio de ácidos grasos monoinsaturados PUFA: sumatorio de ácidos grasos poli-insaturados
UFA: sumatorio de ácidos grasos insaturados (MUFA+PUFA) n6: sumatorio de ácidos grasos poli-insaturados de la serie omega 6 n3: sumatorio de ácidos grasos poli-insaturados de la serie omega 3
Caracterización sensorial de la calidad de la carne de Manchado de Jabugo
Dentro de la caracterización de la calidad de la carne de la estirpe Manchado de Jabugo, la definición en panel de cata de sus atributos organolépticos se erigía como hito fundamental. Así, se sometieron al panel de catadores entrenados, para su análisis descriptivo, tanto las muestras de solomillo (foto 9) como las de presa (foto 10) de cerdos de la estirpe Manchado de Jabugo finalizados en régimen de montanera.
En relación a los atributos de caracterización de la calidad sensorial del solomillo (figura 4) y de la presa (figura 5) de la estirpe Manchado de Jabugo, destaca la buena valoración que el panel de cata otorgó al aroma cárnico en ambas piezas musculares, así como la valoración obtenida para los atributos de desmenuzabilidad y terneza en el solomillo, y de untuosidad y jugosidad en el caso de la presa.
Asimismo se llevó a cabo un análisis organoléptico discriminativo mediante pruebas triangulares con lomo fresco de Manchado de Jabugo finalizado en régimen de cebo con pienso, cuya finalidad persigue determinar si los catadores son capaces de diferenciar esta carne de otra de Ibérico. Para ello se enfrentó el lomo fresco de Manchado de Jabugo con el lomo fresco de Ibérico cruzado con Duroc al 50 % de categoría cebo conforme a la Norma de Calidad, en representación de la categoría de carne de Ibérico más abundante en el mercado.
Los resultados demostraron que los catadores fueron capaces de discriminar la carne de Manchado de Jabugo con un nivel de confianza del 99,9 %, detectando diferencias a nivel de terneza, jugosidad y en el tamaño de las fibras musculares de las muestras.
CONCLUSIONES
Desde el punto de vista genético, la estirpe Manchado de Jabugo se configura como una subpoblación porcina con identidad propia, guardando relación con la población general de Cerdo Ibérico, pero suficientemente diferenciada de ésta como para conservar su carácter singular. Asimismo, debido a su tradicional escaso censo, el Manchado de Jabugo presenta una situación preocupante en cuanto a variabilidad genética y consanguinidad, siendo éste uno de los parámetros al que más atención se le presta en el programa de conservación de la estirpe que desarrolla la Diputación de Huelva en la finca Huerto Ramírez (El Almendro, Huelva).
Por su morfología y faneróptica, el Manchado de Jabugo presenta rasgos propios y diferenciadores que refuerzan aún más esta singularidad de la estirpe, destacando su capa de fondo retinto o jaro con manchas negras, abundantes cerdas, una cabeza mesocefálica con perfil cóncavo y la despigmentación de mucosas y pezuñas.
Desde el aspecto productivo, el Manchado de Jabugo presenta peores índices de crecimiento en las etapas finales de cebo extensivo y montanera que el resto de las estirpes de Cerdo Ibérico, lo que obliga a su sacrificio a edad avanzada para poder alcanzar el peso comercial, lo que propicia el engrasamiento tanto de su canal como, a nivel intramuscular, de su carne, favoreciendo en este caso la palatabilidad.
Figura 4. Representación gráfica del perfil sensorial del solomillo de Manchado de Jabugo.
Figura 5. Representación gráfica del perfil sensorial de la presa de Manchado de Jabugo.
Desde el plano reproductivo, el Manchado de Jabugo destaca por sus mejores índices de prolificidad, especialmente en el número de lechones nacidos vivos por parto, superior a la media del Ibérico.
En cuanto a la calidad de la carne del Manchado de Jabugo, sus solomillos y presas presentan una composición dentro de los parámetros normales de la carne de Cerdo Ibérico para los niveles de proteína, grasa, humedad y contenido mineral. Del mismo modo, sus niveles de mioglobina, y por tanto de hierro, están en ambas piezas cárnicas dentro de los valores normales de la carne de Cerdo Ibérico.
Sí se aprecian diferencias en cuanto al color de la carne de Manchado de Jabugo, pues sus solomillos y presas fueron, en general, más claros y menos rojos que los solomillos y presas del grueso de las estirpes de Cerdo Ibérico, agrupándose por este parámetro con la estirpe Torbiscal y los cerdos cruzados con Duroc que, igualmente, muestran una carne más clara y menos roja. La grasa de la carne de los cerdos de la estirpe Manchado de Jabugo finalizados en montanera presenta unos niveles de ácidos grasos favorables desde el punto de vista de la salud cardiovascular de los consumidores, con una buena relación entre ácidos grasos insaturados y saturados.
Desde el punto de vista de las características sensoriales de su carne, los catadores diferencian con facilidad la carne de Manchado de Jabugo de la carne de Ibérico comúnmente encontrada en el mercado, destacando la terneza y el aroma del solomillo, y la jugosidad, untuosidad e igualmente el aroma en la presa.
Por tanto, desde el punto de vista morfológico, faneróptico, genético, productivo, reproductivo y de calidad de la carne, el Manchado de Jabugo presenta ciertos caracteres que le otorgan una identidad propia dentro de la raza porcina Ibérica, constituyéndose en una subpoblación porcina singular cuyo origen y explotación han estado y están ligados a la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, siendo por tanto un recurso zoogenético autóctono de incalculable valor cultural y merecedor, por tanto, de cuantos esfuerzos fuesen necesarios para preservarlo habida cuenta de su situación censal crítica.
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