UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO
Desa rrollo de una colada fo rtificada con vitamin a A, zin c y
hierro pa ra el desay uno escolar d e niñ o s en tre 3 a 4 año s 1 1 mes es .
MARÍ A L AURA PO LIT
Tesis de Grado pres entada co mo requisi to p ara la ob ten ci ón del
Título de Ing eni erí a de Ali men to s
Uni versi dad Sa n F ranci sco de Q ui t o Col egi o de Agri cul t u ra Al i m ent os y Nut ri ci ón
H O JA DE AP RO B AC IÓ N DE T ESIS
Desarrol l o de una col ada f ort if i cada con vi t am i na A, zi nc y hi erro para el desay u no escol ar de ni ños e nt re 3 a 4 años 11 m e ses.
Marí a Laura P ol i t
Lucí a Ra mí r ez, Ph D.
Di r ect or a de T esi s ……… ……….
J avi er Gar r i do, MSc .
Mi embr o del co mi t é d e T esi s ……… ………..
St al i n Sant acr u z, P hD.
Mi embr o de co mi t é de t esi s ……… ………..
© Derechos de aut or Marí a Laura P ol i t
DE DIC ATO RI A
Dedi co est a t esi s a mi s pa dr es Rober t o y El ena por el apoyo que me han br i ndado, por l os val o r es i ncul cados y l a co nf i anza que han depos i t ado en mí .
A mi s dos abuel i t as Magdal ena y Nel l y p or ser l as per sonas que más ad mi r o y qui er o.
AG RA DE CIMIE NTO S
Debo a gr adecer a mi di r ect or a de t esi s L ucí a Ra mí r e z, a Mar i o Ca vi edes, Ya mi l a Ál var e z, St al i n Sant acr uz p or el apoyo , t i e mpo y aper t ur a br i ndada. Al Pr o gr a ma de Al i me nt aci ón Escol ar en especi al a Rober t o Pa zmi ño di r ect or del pr ogr a ma, por l a opor t uni dad y el apo yo, par a poder r eal i zar est e t r abaj o en el cual l os ni ños de e ducaci ón i ni ci al e n el Ecuador son bene f i ci ar i os. A Gabr i el a Dá val os y P a mel a Dí as, In geni er a s en Al i ment os de l a e mpr esa La Moder na, p or br i ndar me s u ap o yo y t i e mpo par a poder r eal i zar el desar r ol l o de est e pr oduct o.
RES UME N
Est e t r abaj o pr esent a el desar r ol l o de una c ol ada f or t i f i cada con vi t a mi na A, zi nc y hi er r o par a el d esayu no escol ar de ni ños ent r e 3 a 4 años 1 1 meses. En l a pr i mer a par t e se det er mi n ó l a f or mu l aci ón según l os r e quer i mi ent os nut r i ci onal es de acuer do con el ma yor ap or t e nut r i ci onal de cada uno de l o s pr i nci pal es i ngr edi ent es. A est a f or mul aci ón se l e r eal i zó una eval uaci ón sensor i al par a co mpr o bar el ni vel de a gr a do del pr oduct o. E n l a s egu nda par t e se usó di óxi do de si l i ci o y go ma xant a n par a mej or ar l as pr opi edades r eol ógi cas de l a col ada, ut i l i zando un di seño exper i ment al en bl oques co mpl et a ment e al a za r con ar r egl o f act or i al 32 + 1, cor r espon di ent e a l a co mbi naci ón de dos f act or es con t r es ni vel es cada uno. L os f act or es y sus ni vel es f uer on di óxi do de si l i ci o: 0,1% ; 0,15% y 0,2% , y go ma xa nt an; 0,4% ; 0,7% y 1% , y el con t r ol f ue l a f or mul aci ón si n di óxi do de si l i ci o y go ma xant an. Las var i abl es de r espuest a f uer on vi scosi dad, s edi ment aci ón y sol ubi l i dad. El t r at a mi ent o 7 con una co m bi naci ón de 0 ,2% de di óxi do de si l i ci o y 0,4% de go ma xant an f ue el t r at a mi ent o que mej or se adapt ó a l as car act er í st i cas r eol ógi cas deseadas y de vi scosi dad, e val uá ndose t a mbi én el ni vel de acept aci ón d el pr oduct o. Por ot r o l ado, dos gr upos f ocal es f or ma dos por madr es de f a mi l i a y per sonas q ue pr epa r an l a col ada e val uar o n si exi st i ó di f er enci a per cept i bl e ent r e l a f or mul aci ó n si n di óxi do de si l ici o y go ma xant an y l a f or mul a ci ón con di óxi do de si l i ci o y go ma xa nt an en l a pr epar aci ón. Fi nal me nt e, el pr o duct o t e r mi nado f ue anal i za do f í si co -quí mi ca ment e , ade más de su est abi l i dad, l o gr ándose obt ener un co l ada est abl e que es en l a act ual i dad ent r egad o a l as escuel as que f or ma n par t e del Pr o gr a ma d e Al i ment a ci ón ( PAE) en el Ec ua dor .
AB STR AC T
T hi s st udy pr esent s t he devel o p ment of a pr oduct cal l ed col ada t hat was f or t i f i ed wi t h vi t a mi n A and mi ner al s such a s zi nc and ir on, f or t h e br ea kf ast of chi l dr en f r o m 3 t o 4 year s and 11 mont hs ol d. In t he f i r st st age of t hi s wor k t he f or mul a was det er mi ned base d on t he nut r i t i onal r equi r e ment s of t he chi l dr en f r o m 3 t o 4 year s 11 mo nt hs ol d, and t he quant i t i es of each i ngr edi ent s wer e sel ec t ed accor di n g t o t he gr ater a mount of nut r i e nt s t hat t he i ngr edi ent cont r i but e d i n t he f or mul a. A sensor y st u d y was made t o t hi s f or mul a t o det er mi ne t he l e vel of accept a nce of t he pr oduct . I n t he seco nd st age of t he st ud y x ant an gu m and s i l i con di oxi de wer e used t o i mpr o ve r heol ogi cal pr oper t i es of t he col ada, usi ng a co mpl et e r ando mi zed exper i ment al desi gn t o eval uat e t en t r eat me nt s wi t h di f f er ent concent r at i on of si l i con di oxi de; 0.1% , 0.15% y 0. 2% , and xa nt han gu m; 0.4% , 0. 7 % y 1% wi t h t he hel p of a cont r ol whi ch had no xant an gu m and si l i con di oxi de. In t hi s desi gn vi scosi t y, se di ment at i on and sol ubi l i t y wer e measur ed i n o r der t o pr ove i f t her e wer e chan ges i n t he r heol o gi cal pr oper t i es of t he col ada . As a r esul t of t hi s desi gn t r eat me nt nu mber 7 was sel ec t ed, wi t h a co mbi nat i on of si l i con di oxi de 0,2 an d xant h an gu m 0,1 beca use i t was t he t r eat ment t hat best adapt s t o t he vi scosi t y neede d i n t hi s st ud y. T o t hi s f or mul at i on a se nsor y st ud y was conduct ed i n or der t o i dent i f y t he l evel of s at i sf act i on of t he pr oduct , and t wo f ocus gr ou ps wer e per f or med t o det er mi ned i f t her e wer e di f f er ences bet ween t he pr epar at i ons of t he f or mul a t hat us ed si l i con di oxi de t he f or mul as t hat di dn’ t use an y ad di t i ves. In addi t i on, t he f i nal pr oduct was s ubj ect ed t o ph ysi cal and che mi cal anal yses , as a r esul t of t hi s st udy t he pr od uct showed t hat was vi abl e and i t i s now bei n g pr oduc ed i n Ecuador a nd gi ven t o poor school s b y t he go ver n ment pr o gr a m Pr o gr a m a de Al i ment aci ón Esc ol ar ( PAE) .
Tabla de contenido
1. Introducción ... 1
2. Objetivos ... 2
2.1. Objetivo general ... 2 2.2. Objetivos específicos ... 23. Justificación ... 2
4. Descripción del Producto ... 4
5. Grupo objetivo ... 4
6. Antecedentes ... 4
7. Marco teórico ... 5
7.1. Fortificación ... 5 7.2. Extrusión ... 6 7.3. Secado ... 7 7.4. Molienda ... 8 7.5. Materias Primas ... 9 7.5.1. Harina de trigo ... 9 7.5.2. Harina de soya ... 107.5.2. Leche entera en polvo ... 11
7.5.3. Azúcar granulada ... 11 7.5.4. Saborizantes ... 11 7.5.5. Aceite de soya ... 12 7.5.6. Vitaminas ... 12 7.5.7 Minerales ... 15 7.5.8 Aditivos ... 19
7.5.8.1 Aerosil 200 o dióxido de silicio ... 20
7.5.8.2. Goma xantan ... 22
8. Proveedores ... 24
9. Formulación ... 25
9.1. Requerimientos nutricionales para el desayuno de niños entre 310. Diseño experimental ... 28
11. Formulación final ... 44
12. Evaluación Sensorial. ... 45
12.3. Estudio afectivo: ... 45
12.6. Estudio del nivel de agrado de la colada con dióxido de silicio y goma xantan. ... 49
13. Grupos focales ... 53
14. Estudio de las instalaciones de las escuelas ... 56
15. Producción Industrial ... 67
15.1. Balance de materia ... 67
15.2. Proceso de Producción ... 71
15.3. Guía de fabricación ... 72
15.3.1. Recepción de materias primas ... 72
15.3.2. Pesaje materia prima ... 72
15.3.3. Extrusión ... 72 15.3.4. Molienda ... 73 15.3.5. Secado ... 73 15.3.6. Mezcla ... 73 15.3.7. Empaque ... 73 15.3.8. Detección de metales ... 73 15.3.9. Almacenamiento ... 74 16. Estudio de estabilidad ... 74
17. Análisis físico-químico de la colada ... 76
17.1. Análisis microbiológico de la colada ... 77
17.2. Etiqueta nutricional ... 77
18.1. Especificaciones técnicas de materias primas(Anexo # 26 ) 81 18.1.1. Ficha técnica de la harina de trigo (Anexo # 26a) ... 81
18.1.2. Ficha técnica de la harina de soya (Anexo # 26b) ... 81
18.1.5. Ficha técnica de leche entera en polvo (Anexo # 26c) ... 81
18.1.3. Ficha técnica del aceite de soya (Anexo # 26d) ... 81
18.1.4. Ficha técnica del azúcar (Anexo # 26e) ... 81
18.1.6. Ficha técnica del saborizante (Anexo # 26f) ... 81
18.1.7. Ficha técnica del dióxido de silicio (Anexo # 26g) ... 81
18.1.9. Ficha técnica de la vitamina A (Anexo # 26i) ... 81
18.1.10. Ficha técnica del hierro (Anexo # 26j) ... 81
18.1.11. Ficha técnica del Zinc(Anexo # 26k) ... ¡Error! Marcador no definido. 18.2. Planes de muestreo ... 81
18.3. Normas de control de producto ... 81
18.3.1 Normas de control de la materia prima INEN. ... 81
18.4. Etiquetado ... 82
18.5. Registro Sanitario ... 82
19. Estudio económico ... 83
19.1. Estudio de costos de materias primas y material de empaque .. 83
20. Gestión de calidad y seguridad alimentaria ... 84
20.1. Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M) ... 84
20.2. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) ... 85
20.3. Desarrollo de un plan HACCP ... 86
21. Conclusiones... 95
22. Recomendaciones ... 97
Lista de Tablas.
Tab la # 1. C omp osi ción q uími ca de l a harina d e t ri go ... 10
Tab la # 2. C omp osi ción q uími ca d e l a h arina d e s o ya ... 10
Tab la # 3. C omp osi ción q uími ca de l a leche en tera en pol vo ... 11
Tab la # 4. Dos ifi caci ón d e los sabo rizantes ... 12
Tab la # 5. List a de P rov eedo res de M at eri as P rim as ... 24
Tab la # 6 . Valo res d iarios recom en d ados (VDR) p ara niño s de 3 a 4 añ os
11 m es es ... 25
Tab la # 7. Valo res d e m acro y micro nut rient es para niño s de 3 a 4 años
11 meses, d e acu erd o co n un d es a yu no que apo rt a con el 20 %, 25% y
30% d e l a i n gest a calóri ca di ari a total . ... 26
Tab la # 8. Form ul aci ón de l a col ada... 27
Tab la # 9. Apo rte d e macron utrientes d e la fo rmul ació n, d e acuerdo con
35 gramos corresp on dientes al t am año de la porci ón ... 27
Tab la # 10. Ap ort e de vit ami nas y mi nerales en un a porción de 35
gramos ... 28
Tab la # 11. Tratam ientos ... 30
Tab la # 1 2. An áli si s d e Varianza (ANOVA) de la s olubi l idad d e los
tratam ientos ... 33
Tab la # 13. Solu bilid ad de lo s t rat ami en tos ... 34
Tab la # 14 . An ál isis de Vari anza (ANOVA) d el po rcent aje d e
sedi mentaci ón de los trat ami entos ... 37
Tab la # 15. S edim en tación d e l os t ratami ent os ... 38
Tab la # 16. Análisi s d e Vari anz a (ANOVA) d e l a vis cosi dad de l os
tratam ientos ... 40
Tab la # 17. Vi scocid ad de lo s t rat ami ento s ... 41
Tab la # 18. Po nd eració n ... 42
Tab la # 19. Fó rmul ació n fin al (p rot otipo # 7) ... 44
Tabla # 2 0. Des gl ose de los eval uadores parti cipant es del est udi o
senso rial en cad a provincia ... 46
Tab la # 21. Condici ones d e ventil ación y humedad de las bodegas de
alm acen ami ento de l a col ada ... 58
Tab la # 22 . Fuent e d e agua, calidad de as eo y s ervici o de el ectri cid ad d e
las es cu el as ... 60
Tab la # 23. Fo rma d e p rep aració n d e la colada ... 63
Tab la # 25. Con di cio nes d e t rabajo de ex t rus or. ... 72
Tab la # 26. P arámetros b rom atol ógi cos analiz ado s p ara el est udio d e
est abil id ad acelerad a de l a col ada. ... 75
Tab la # 27. P arámetros mi crobiol ó gi cos an aliz ados p ara el estu dio d e
est abil id ad acelerad a de l a col ad a ... 75
Tab la # 28. Anál isis físi co-q uími cos de l a colada ... 76
Tab la # 29. Anál isis microbi oló gico de la co lada ... 77
Tab la # 30. Eti qu et a nutrici onal de la col ada. ... 78
Tab la # 31. Est udi o de co stos de m at erias prim as. ... 83
Tab la # 32. Cost o d e em paqu e ... 84
Tab la # 33. Anál isis de P unto s críti cos de Cont rol d e l a col ad a. ... 87
Tab la # 3 4. Lím ites d e cont rol , m onit oreo y accio nes co rrecti vas de
APPCC p ara la col ad a ... 93
Lista de gráficos.
Fi gura # 1 . P articip ació n d e cada provin cia en la ev alu ación s ens ori al . 46
Fi gura # 2 . Acept aci ón y rech azo del p ro ducto en la provin ci a d e Azu a y
... 47
Fi gura # 3 . P orcen taj e de acept aci ón y rech azo d el p ro d uct o en l a
pro vin ci a d e P ast az a ... 47
Fi gura # 4 . P orcen taj e de acept aci ón y rechazo d el prod uct o en l a
provin ci a d e Manabí ... 48
Fi gura # 5 . Acept aci ón y rech azo del tot al de 20 8 niñ os d e 3 a 4 años 1 1
mes es. ... 48
Fi gura # 6 . Dis tri bu ció n p or gén ero. ... 50
Fi gura # 7. Niv el d e agrado d e l a col ada por part e de los niño s de 3 años
de ed ad. ... 51
51
Fi gura # 8. Niv el d e agrado d e l a col ada de l os ni ños de 4 añ os d e edad.
... 52
Fi gura #9 . Niv el d el agrad o de l a co lada con aditiv os, d e tod os los
parti cip ant es . ... 53
Fi gura # 1 0. Es cu el as qu e ti en en bodega d e alm acen am ient o p ara
alim ent os ... 57
Fi gura # 1 1. Es cu el as qu e prep ara l a col ada en l a co cin a ... 57
Fi gura # 1 2. Es cu el as qu e cu en tan con un comedo r ... 58
Fi gura # 1 3. Temp eratu ra d e alm acenami ent o d e l a co lada. ... 59
Fi gura # 1 4. Men aje de co ci na en l as es cu el as ... 61
Fi gura # 1 5. Recip iente qu e us an en las escu el as p ara s ervi r l a co ldad a61
Fi gura # 1 6. Recip ientes qu e us an los niñ os p ara tom ar l a col ada ... 62
Fi gura # 1 7. En cargados de l a prep aración d e l a col ada ... 64
Fi gura # 18 . Co no cimien to s ob re inst ruccio nes d e prep aración de l a
col ad a po r p arte d e l as p ersonas encargadas d e s u p rep aració n ... 65
Fi gura # 1 9. Conoci mient o de l os ries gos de una m al a preparaci ón de la
col ada ... 66
LISTA DE ANE XO S
Ane xo # 1. C o mp osi ci ón quí mi ca de l a har i na de t r i go que se ut i l i zó par a l a el abor aci ón de l a col a da.
Ane xo # 2. Co mposi ci ón quí mi ca de l a har i na de so ya ut i l i zada par a la el abor aci ón de col ada.
Ane xo # 3. Co mposi ci ón quí mi ca de l a l ech e ent er a en pol vo ut i l i zada par a l a el abor aci ón de l a col a da.
Ane xo # 4. Fi cha t écni ca Gal l et a T r adi ci onal .
Ane xo # 5. Mét od o anal í t i co par a l a det er mi naci ó n de vi sc osi dades con vi scosí met r o Br oo kf i e l d.
Ane xo # 6. Di a gr a ma Psi co mét r i co. Ane xo # 7. Pr ocedi mi ent o de sol ubi l i dad.
Ane xo # 8. Pr ocedi mi ent o par a l a sedi ment a ci ón. Ane xo # 9. Di seño exp er i me nt al sol ubi l i dad.
Ane xo # 9a. T abl a de sol ubi l i dad de l os t r at a mi ent os.
Ane xo # 9b .T abl a Auxi l i ar par a l os f act or es A y B par a l a var i abl e sol ubi l i dad.
Ane xo # 9c. L a des vi aci ón est ándar d e l a medi a del val or Q p ar a obt ener e l val or de T uke y.
Ane xo # 10. Di seño ex per i ment al sedi ment ac i ón.
Ane xo # 10a. T abl a de por cent aj e de sedi me nt aci ón de l os t r at a mi ent os. Ane xo # 10 b. T abl a A uxi l i ar par a l os f act or es A y B par a l a
sedi ment aci ón.
Ane xo # 10c. La des vi aci ón est ándar de l a medi a d el val or Q par a obt ener el val or de T uke y.
Ane xo # 11. Di seño ex per i ment al vi scosi dad.
Ane xo # 11a. T abl a de por cent aj e de vi scosi dad de l os t r at a mi ent os. Ane xo # 11 b. T abl a A uxi l i ar par a l os f act or es A y B par a l a
var i abl e vi scosi dad .
Ane xo # 11c. La des vi aci ón est ándar de l a medi a d el val or Q par a obt ener el val or de T uke y.
Ane xo # 12.T abl a de val or es Q par a sacar va l or de T uke y. Ane xo # 13. T a maño d e l a muest r a.
Ane xo # 17. For mul ar i o par a est udi o de l as i nst al aci ones de l as esc uel as. Ane xo # 18. Manual d e l a Mezcl ador a de 25 kg par a cár ni cos M Z2 5 00018 -02 . Ane xo # 19. Manual d el ext r usor , Ext r usor Mi l t enz 51 -S P.
Ane xo # 20. Mol i no, d et er mi naci ó n del t a ma ño de par t í cul a
Ane xo # 21. Manual d el secador de ban dej as Hor i zont al S B.004 8 -0 2. Ane xo # 22. Resul t ado s del est udi o de l a est a bi l i dad de l a col ada.
Ane xo # 23. Fi cha t éc ni ca Col ada PAE para ni ños de 5 a ños hast a 16 años. Ane xo # 24. Rot ul ad o Nut r i ci onal INE N par t e uno.
Ane xo # 25.Rot ul ado Nut r i ci onal INE N par t e dos. Ane xo # 26a . Fi cha t écni ca har i na de T r i go . Ane xo # 26 b. Fi cha t écni ca har i na de S o ya. Ane xo # 26c. Fi cha t é cni ca de l eche en Pol vo. Ane xo # 26 d. Fi cha t écni ca acei t e ve get al . Ane xo # 26e . Fi cha t é cni ca azúcar .
Ane xo # 26f . Especi f i caci ón t écni ca sabor i zant es.
Ane xo # 26g . Fi cha t écni ca Aer osi l 200 o Di óxi do de Si l i ci o. Ane xo # 26 h. Fi cha t écni ca Go ma xant an .
Ane xo # 26i . Fi cha t éc ni ca Acet at o.
Ane xo # 26j . Fi cha t é cni ca Sul f at o Fer r oso.
Ane xo # 27. Especi f i c aci ones de en vase de c aj as de car t ón. Ane xo # 28. Nor ma IN EN par a pl anes de mu est r eo.
Ane xo # 29. Nor ma IN EN par a har i na de tr i go.
Ane xo # 30. Nor ma de l Codex St andar d ( 175 -198 9) par a pr oduct os pr ot eí ni cos de soj a.
Ane xo # 31 . Pr i nci pi o s gener al es par a l a adi ci ón de n ut r i ent es ese nci al es a l os al i ment os ( C AC/ GL 09 -1 987) . Rot ul aci ón de f or t i f i caci ón.
Ane xo # 32. Nor ma C odex par a al i ment os e l abor ados a base de c er eal es par a l act ant es y ni ños pequ eños ( Code x St an 0 7 -1 981, R e v. 1 -2 006) .
Ane xo #33. Hoj as de Cont r ol par a pu nt os cr í t i cos del pr oceso. Ane xo # 34.Pr ot ot i pos de l as f or mul aci on es.
1. Int rod ucci ón
La desnut r i ci ón y el ha mbr e son pr obl e m as desaf i ant es que l a hu ma ni dad enf r ent a y est án mu y l ej os de ser el i mi nad os. Por est a r a zón se r equi er e de nue vas f uent es al i me nt i ci as con una adecu ada cal i dad nut r i ci onal a un baj o cost o, par a asegur ar n o sol o una di et a ef i cient e si no t ambi én un a pobl aci ón sana.
Las bebi das a base d e una me zcl a de har i nas ext r ui das y f or t i f i cadas co n vi t a mi nas y mi ner al es sur gi er on c o mo una her r a mi ent a al t e r nat i va par a co mbat i r l a desnut r i ci ón, debi d o a que son de f áci l di st r i buci ón, y cubr en co n un gr an por cent aj e de macr onut r i ent es y mi cr onut r i ent es nec esar i os par a pr opor ci onar una buen a nut r i ci ón a l a pobl ac i ón necesi t ada ( St ol zf us, 1998) .
Los gr upos más vul ne r abl es a suf r i r desnut r i ci ón son l as muj er es e mbar a zadas y ni ños, al t er ando no sól o su cr eci mi e nt o, si no t a mbi én s u desar r ol l o ( Rechci gi l , 2000) .
En el Ecuador l a ane mi a, l a desnut r i ci ón, y un si n si nnú mer o de e nf er medades por l a f al t a de macr o nut r i ent es y mi cr onut r i ent es son al ar mant e s. Al r ededor del 23,1% de ni ños menor es de 5 años suf r e de desnut r i ci ón cr óni ca, es deci r , una def i ci enci a de t al la según l a edad d el ni ño, es por est o que el Pr o gr a ma d e Al i ment aci ón Esc ol ar ( PAE) busca el ab or ar una col ada par a el desayu no escol ar que se aj ust e con l os r equer i mi en t os nut r i ci onal es de vi t a mi na A hi er r o y zi nc par a l os ni ños de 3 a 4 añ os 11 meses ( Yépe z et al . , 2 008) .
Est e pr oyect o f ue r eal i zado con el apo yo de l os depar t ament os de In geni er í a de Al i ment os y N ut r i ci ón Hu ma na de l a Uni ver si dad Sa n Fr anci sc o de Qui t o. En l a pr i mer a par t e del est udi o f uer on cal cul ados l os r equer i mi ent os nut r i ci onal es par a l os ni ños de 3 a 4 a ños 11 mes es y se desar r ol l ó l a f or mul aci ón más a dec uada que cubr a con m ás del 20% de vi t a mi n a A, hi er r o y zi nc par a que l a col ad a sea f or t i f i cada, si gu i endo l a nor ma IN EN ( NT E1334 -2: 2008) ( Ane xo #25) p ar a al i me nt os f or t i f i cados.
pr epar aci ón, f or me m enor cant i dad de gr u mos y se mant en ga h o mo géne o si n separ aci ón de f ases.
2. O bj et i vos
2.1. O bj et i vo ge neral
Desar r ol l ar una col ada co mo par t e del desayuno escol ar, f o r t i f i cada con V i t ami na A, zi nc y hi e r r o y con ni vel es per mi t i dos de adi t i vos .
2.2. O bj et i vos es pecí f i cos
• El abor ar una col ada que pueda per t ene cer al gr upo de al i me nt os f or t i f i cados y q ue cu m pl a con l os r equi si t os de l a nor ma INE N.
• Sel ecci onar adecua da ment e l os f or t i f i cant es y adi t i vos de t al man er a que el pr oduct o t en ga buen val or nut r i t i vo, buena s car act er í st i cas r eol ógi cas y or gan ol épt i cas.
3. Just i f i caci ón
La desnut r i ci ón es u n t e ma que en l a a ct ual i dad se l e ha dado mucha i mpor t anci a, ya que c ont r i buye con el 5 3% de l as 9 ,7 mi l l ones de muer t es al año de ni ños me nor es de 5 años en paí ses e n desar r ol l o. Su co mbat e es l a base par a pr e veni r que s i gan ac ont eci endo es t os sucesos en t o do el mun do ( UN IC EF, 2006) .
Se est i ma que unas 648,000 muer t es de ni ños en t odo el mu ndo p odr í a pr eveni r se con un ma yor acceso a l a vi t a mi n a A, y a l os mi ner al es co mo hi er r o y zi nc , debi do a s u i nf l uenci a posi t i va en el si st ema i n muni t ar i o (UN IC EF, 2006) .
La vi t a mi na A es i mp or t ant e par a l as f unci o nes co mo l a vi si ó n, el cr eci mi ent o de l a pi el y l as mu cosas. Su def i ci enci a puede causar ce gue r a noct ur na, i nf ecci ón de epi t el i os ( Bal deón, 2 005) .
El hi er r o i nt er vi ene en l a f or maci ón de l a he mo gl obi na , t a mbi én ayuda a r egul ar met abol i s mo de l a gl ucosa , y es i n di spensabl e par a l a pr oducci ón de ant i cuer pos y sí nt esi s de col ágeno ( Bal deó n, 2005) . La def i ci en ci a de hi er r o muchas veces ca usa a ne mi a mi cr ocí t i ca o f er r opéni ca y pr oduce un desar r ol l o i nt el ect ual más baj o. La def i ci enci a de hi er r o af ect a a casi 2 mi l mi l l ones de per sonas en t odo el mundo ( St ol t zf us, 1 998) .
El zi nc, p or ot r o l ado , act úa co mo cof act or de var i as en zi mas, es i mpor t ant e par a una cor r ect a f unc i ón del si st e ma i n mun ol ógi co y el al macena mi e nt o de l a i nsul i na. La def i ci enci a de zi nc puede cau sar el desar r ol l o de inf ecci ones, pér di da del ol f at o, sabor y r et ar do de cr eci mi e nt o t ant o f í si co co mo sexual ( Bal deón, 2 005) .
En l os l ugar es de ma yor pobr e za se r e gi st r an l os más al t o s ni vel es de desnut r i ci ón. En Ec ua dor , se gún l os dat os a por t ados por el gobi er no, el 12% de l a pobl aci ón vi ve en ext r e ma pobr e za . En l as zonas r ur al es l os í ndi ces au ment an hast a el 49 % , y ent r e l os i ndí ge nas hast a el 53% ( Ch áve z, 20 10) . Son 371,00 0 ni ños m enor es de 5 años qu e pr esent an desnut r i c i ón cr óni ca ( Banco Mundi al , 2007 ) .
La f or t i f i caci ón es un pr ocedi mi ent o r el at i va ment e bar at o y f áci l de i mpl e ment ar y se ha u sado por más de 80 añ os par a co mbat i r l a desnut r i ci ón, y es j ust ament e por l os r esul t ados posi t i vos e n ot r os pr o gr a mas de f or t i f i caci ón de paí ses co mo Est ad os Uni dos, que paí se s más pobr es co mo Ecuador han opt ado por i mpl e ment ar l os ( Al l en et al ., 2 00 6) .
La col ada f or ma par t e de l a cul t ur a al i ment i c i a en el Ecuador , est e pr oduct o se consu me más en ni vel es soci oeconó mi cos b aj os, por l o t ant o, es un vehí cul o al i ment i ci o adecuado par a ser f or t i f i cado. C on l a el ab or aci ón de l a col ada par a el desa yuno escol ar , se puede c u mpl i r el o bj et i vo de nut r i r con vi t a mi na A , hi er r o y zi nc , a l os ni ños de 3 a 4 años 11 meses a un cost o baj o ( Rechci gi l , 2000) .
Los benef i ci os de con su mi r l a col ada f or t i f i cada no s ol o ser án a cor t o pl azo, ya que cubr e con el h a mbr e de l os ni ños i n medi at a ment e si no q ue t a mbi én a
Conj unt ame nt e al desar r ol l o de l a col ada se busca mej or ar l as car act er í st i cas r eol ógi cas usa ndo di ó xi do de si l i ci o y go ma xant an, puest o q ue l a col ada por su co mp osi ci ón no es de f áci l pr epar aci ón, y se f or ma un si st ema co mpl ej o donde apar ece l a f o r maci ón de gr u mos, l a di sper si ón de l a e mul si ón , di s mi nu yendo l a acep t aci ón por par t e de l os ni ños de 3 a 4 añ os 11 meses ( Bol años, 2 010) .
Con el uso de di óxi do de si l i ci o y go m a xant an, se qui er e mej or ar l a r ehi dr at aci ón de l a col ada si n t ener que usar i nst r ume nt os al edaños co mo l i cuador a, cer ni dor a u ot r os mét odos de coc ci ón pr ol on gada, que r equi er en de ma yor gast o y dest r u yen l os mi cr on ut r i ent es ( El í as, 2006) .
Se ha de most r ado qu e l a co mbi naci ón de di óxi do si l i ci o y go ma xa nt an, ayu dan a l a hi dr at aci ó n y est abi l i dad de pr o duct os co mo l a col ad a en pol vo ( El í as, 2006) .
4. Descri pci ó n del P r oduct o
Bebi da en pol vo, en pr esent aci ón de f un da de 1 kg; r esul t ant e de una me zcl a per mi t i da de var i os i ngr edi ent es, f or t i f i cad a con V i t ami na A, hi er r o y zi nc , con di óxi d o de si l i ci o y go ma xant an; par a obt ener un pr oduct o que al ser r econst i t ui do con a gua f or ma una col ada qu e est á l i st a par a el cons u mo.
5. Gr upo obj et i vo
La col ada f or t i f i cada con V i t ami na A , zi nc y hi er r o par a el desa yuno escol ar est á di r i gi do a ni ños ent r e 3 a 4 años 11 meses, que acude n a l as 15, 223 escuel as at endi das por el Pr o gr a ma Al i mé nt at e Ecuador ( P AE) .
6. A nt ecedent es
Desde 1999 , el Mi ni st er i o de Educaci ón a t r avés del P r ogr a ma de Al i ment aci ón Escol ar ( PAE) se ha d edi cado a al i ment ar a ni ños d e l as c uat r o r egi ones del paí s: Cos t a, Si er r a, A ma zo ní a y Re gi ón Insul ar . Pr i nc i pal me nt e a escuel as f i scal es, mun i ci pal es y c o mu ni t ar i as en donde exi st e ma y or pobr e za.
T odo est o, con el p r opósit o de mej or ar l a nut r i ci ón de 1’389.764 ni ños ( Mi ni st er i o de Educaci ón, 201 0) .
El PA E a t r a vés de l os años ha ent r e ga do pr oduct os co mo “ Mi col ada”, “Gal l et a t r adi ci ón”, “ Hoj uel as”, “Rel l eni t a” y por úl t i mo “ Bar r a de gr anol a”, par a el desa yuno escol ar . Cada uno de el l os se ent r ega dependi en d o de l a edad de l os ni ños, y su r eq u er i mi ent o nut r i ci onal ( Mi ni st er i o de Educaci ón, 201 0) .
Los ni ños con est os al i me nt os l o gr an al i vi ar el ha mbr e i n medi at a, debi do a l a f al t a de r ecur sos en sus hogar es. Y se ha vi st o ca mbi os benéf i cos co mo el au ment o de l a asi st enci a a l as cl ases, un mej or apr endi zaj e, capaci dad de at enci ón y capaci dad d e concent r aci ón ( Mi ni st er i o de Educaci ón , 2 010) .
La col ada que se ent r ega ho y en dí a a l o s ni ños, t i ene l os r eq uer i mi ent os nut r i ci onal es par a ni ñ os ma yor es de 5 a ños y es def i ci ent e par a el gr upo de ni ños de t r es a 4 año s 11 meses, q ue es e l gr up o al que se l e ent r egar á l a nue va col ada. Con l a e l abor aci ón del nue vo pr oduct o cada ni ñ o t e ndr á el val or di ar i o r eco mendado d e vi t a mi na A , zi nc y hi er r o par a el desa yuno escol ar ( Or bea, 201 0) .
7. Marco t eóri co 7.1. F ort i f i caci ón
El t ér mi no f or t i f i cac i ón se r ef i er e a l a su ma de mi cr onut r i ent es a l os al i ment os . El C odex al i ment ar i o l o def i ne co mo “l a adi ci ón de uno o más mi cr onut r i ent es esenci al es a un al i ment o , t a nt o si est á co mo no es t á cont eni do en el al i ment o, con el f i n de pr eveni r o cor r egi r una def i ci enci a demost r ada de uno o más nut r i ent es en l a pobl aci ón o en gr upos especí f i cos en l a pobl aci ón” ( Codex Al i ment ar i us, 1991) .
Se gún l a nor ma IN EN en un al i ment o f or t i f i cado l a por ci ón debe s u per ar de un 20% hast a u n 50% el val or di ar i o r eco mend ado de cada mi cr onut r i ent e en l a por ci ón ( V DR) ( NT E1334 -2: 2008) .
al i ment os de ca da p aí s, segment ar l os pr oduct os a di f er ent es edades y necesi dades, o co mo e st r at egi a par a cont r ol a r l a mal nut r i ci ón de l a pobl aci ón en l as def i ci enci as de vi t a mi nas y mi ner al e s a un c ost o r a zo nabl e ( Rechci gl , 2000) .
Se ha co mpr obad o qu e l a f or t i f i caci ón de a l i ment os co mo l as be bi das a base de har i nas es mu y ef e ct i va p or que ha mej orado el cr eci mi ent o de l os ni ños en t al l a y en peso, en al gunos paí ses co mo Méx i co, Ar gent i na Chi l e, ent r e ot r os. El consu mi r l os al i me nt os f or t i f i cados de maner a r egul ar hace qu e el cuer po mant en ga y al macene de mej or maner a l os n ut r i ent es ( Al l en et al., 2006) .
Par a que l a f or t i f i caci ón sea ef ect i va, l o s r equer i mi ent os a se gui r son: el consu mi r l a t ot al i dad de l a por ci ón r equer i da según l as especi f i caci ones del pr oduct o; el e gi r un al i ment o que f or me par t e de l a di et a di ar i a de l a pobl aci ón; y q ue se ut i l i ce f or t i fi cant es que no af ect en sensor i al me nt e l as pr opi edades del al i ment o y que t en ga n mayor bi odi sponi bi l i da d (Rechci gl , 2000) .
Exi st en t r es t i pos de f or t i f i caci ón: l a f or t if icaci ón masi va que se ut i l i za par a al canzar a un r an go ex t enso de l a pobl aci ón . La f or t i f i caci ón f ocal i zada que se usa par a ci er t o gr up o de per so nas que n ecesi t a di f er ent es r equer i mi ent os nut r i ci onal es y p or ú l t i mo l a f or t i f i caci ón vol u nt ar i a, donde ca da i ndust r i a f or t i f i ca di st i nt os al iment os pr ocesados a su vol unt ad co mer ci al i zándose co n cant i dades di ver sas de vi t a mi nas, mi ner al es o f i br a ( Al l en et al ., 2 006) .
7.2. E xt rusi ón
Es un pr oceso cont i n uo de el abor aci ón ef i ci ent e, es deci r , es u na t ecnol o gí a usada ent r e ot r as cosa s par a l a cocci ón de c er eal es y pr ot eí nas, c on un cost e de oper aci ón baj o y una pr oduct i vi dad más al t a que ot r os pr ocesos de cocci ón ( Gu y, 2 002) .
En est e pr oceso se puede ut i l i zar u n ext r usor de si mpl e t or ni l l o con t emper at ur as al t as de 60 a 1 60 gr ad os cent í gr ados , en t i e mpos cor t os desde 3 0 a 120 se gundos. La p r esi ón par a l a ext r usión var í a desde 1 5 a 40 bar , par a cont r ol ar l a f or ma y mant ener el a gua e n est ado l í qui do sobr ecal ent ado y au ment ar l a f uer za de ci zal l a mi ent o. Se usa una hu medad r el at i va ment e baj a
en un i nt er val o de 10 al 45% sobr e una bas e de peso hú medo ( And er sonet al ., 2004) .
Un ext r usor nor mal me nt e debe di sponer de u n si st e ma de al i me nt aci ón, el más habi t ual es una t ol va, segui d o por un si st e m a de f usi ón -pl ast i f i cac i ón, bo mbeo pr esur i zaci ón y me zcl ado, qu e se const i t u ye por u n t or ni l l o de Ar quí mi des, que gi r a en el i nt er i or de un ci l i ndr o cal ent ado por r esi st enci as el éct r i cas. Fi nal ment e cuent a co n un cabe zal si t uado al f i nal del ci l i ndr o, cuya boqui l l a de sal i da t i ene un di seño adecuado par a dar l ugar a l a f or ma del pr oduct o. Su capaci dad es de 1 a 1 4 t onel adas p or hor a dependi endo el model o del equi p o ( Ander son et al . , 200 4 ) .
En el mo ment o qu e el pr oduct o sal e del ci l i ndr o de ext r usi ón , el a gua que est á me zcl ada con el pr o duct o se evap or a ensegui da . Dent r o del ci l i ndr o la mol écul a de al mi dón se expande , se hi d r at a y gel at i ni za au ment ando l a vi scosi dad del f l ui do y da l u gar a una est r u ct ur a r í gida en est ado ví t r eo. Las par t í cul as de al mi dón, f i br a y pr ot eí nas se ci zal l an mecáni ca ment e medi ant e el si st ema de t or ni l l os de l ext r usor y ca mbi an s u f or ma f í si ca ( G u y, 2 002) .
La gr asa en l a ext r us i ón suf r e un pr oceso de e mul si ón de bi do a l a pr esi ón donde l as got as de gr asa son r ecubi er t as por l as mol écul as de al mi d ón y pr ot eí na que encapsul an a l a gr asa. De est a maner a el pr od uct o es más est abl e en el al mace na mi ent o. Las pr ot eí nas se coagul an a t e mper at u r as al t as y después se r o mpen e xp er i me nt ando una desna t ur al i zaci ón ( G u y, 2 00 2) .
Los pr od uct os ext r ui d os t i enen u na vi da de ana quel al t a debi d o a l a r educci ón de l a car ga mi cr obi a na, ade más de que o cur r e una menor des t r ucci ón de nut r i ent es y mej or a l a di gest i bi l i dad de l os pr oduct os dest r uyend o e i nhi bi endo l os f act or e s ant i nut r i ci onal es co mo el i n hi bi dor de pr ot easa y el áci do f ít i co que se enc uent r a pr esent e en l a s oya ( Pi neda, 2003) .
7.3. Sec ado
La deshi dr at aci ón es u no de l os mét o dos más ant i guos par a l a cons er vaci ón de al i ment os , debi do a qu e se el i mi na el a gua d el al i ment o a medi da que au ment a
Al el i mi nar el a gua d el pr oduct o di s mi n u ye l a pr obabi l i dad del c r eci mi ent o y vel oci dad de r epr oduc ci ón de mi cr oor gani s mos, al i gual que l a vel oci dad de r eacci ones que l e det e r i or an, au ment ando de est a maner a su vi da ú t i l ( Rah man , 2008) .
Ot r o benef i ci o del sec ado es que exi st e una r educci ón de pes o y de vol u men e n el pr oduct o; por l o t ant o, hace que ést e s ea más manej abl e, se f aci l i t e el al ma cena mi ent o , t r ans por t e y e n vasado, aba r at ando l os c ost os de pr oducci ón ( Casp, 20 03) .
Par a l a el abor aci ón d e l a col ada se usa un secador de banda de vent i l aci ón, donde el pr oduct o se deposi t a sobr e u na ci nt a de t r anspor t e y l a l l eva por el t únel de secado. El ai r e cal i ent e de secado at r avi esa l a ban da de t r anspor t e y l a capa de pr od uct o e vapor ando al a gua ( In gexa, 2010) .
Cuando un al i ment o e s deshi dr at ado, est e t i ene que vol ver a t ener l as mi s mas car act er í st i cas nut r i cional es al mo ment o d e ser hi dr at ado. Es por e st o que par a so met er al secado es necesar i o conoce r l as condi ci ones de t i empo, t emper at ur a, l as car ac t er í st i cas del al i ment o , l a hu me dad r el at i va, el gr osor de l a capa del al i ment o e n l a banda y l a hu med ad f i nal a l a que se q ui er e l l egar en el pr oduct o t er mi na do ( Casp, 2003) .
7.4. Mol i end a
La mol i enda es una op er aci ón uni t ar i a donde hay una t r ansf or maci ón f í si ca de l a mat er i a, si n al t er ar su nat ur al eza . Est a s e usa par a r educi r el t ama ño y el vol u men pr o medi o de l as par t í cul as de l as h ar i nas ( Ibar z, et al ., 1 999) .
El mol i no de mar t i l l os es el más ut i l i zado en l a i ndust r i a de al i men t os, par a l a el abor aci ón de bebi da s i nst ant áneas t i po col ada, obt eni éndose u n pr oduct o de un t a maño de par t í cul a adecuado a un cost o menor que el de ot r os mol i nos ( Lópe z, et al ., 1991) .
El mol i no de mar t i l l os r educe el t ama ño de par t í cul as por i mpact o a una al t a vel oci dad , d onde l os mar t i l l os pr oducen en er gí a ci nét i ca y s e t r ansf i er e al al i ment o causando su desi nt egr aci ón . C ons t a de una t ol va de al i ment aci ón a gr a veda d y l os mar t i l l os est án f i j ados a un e j e de r ot aci ón ( V i an, 1979) .
La cr i ba a t r a vés de l a cual pasa el pr oduct o mol i do va mont ada p or debaj o de l os mar t i l l os con aber t ur a apr oxi ma da de 0, 8 mm. Co mo r esul t ado se obt i ene una gr a nul o met r í a f i n a, con una mej or di st r i buci ón de l as par t ícul as en el i nst ant e de di sol ver l as con a gua ( Ibar z, 199 9 ) .
Con l a mol i enda se cr ea una ma yor super f i c i e en el al i ment o y de est a maner a au ment a s u di gest i ón. T ambi én al r ed uci r el t a maño de par t í cul a f aci l i t a el manej o, al macena mi en t o del pr oduct o en pol vo y mej or a l as car ac t er í st i cas en el me zcl ado co n ot r os i ngr edi ent es ( Ibar z, 19 99) .
7.5. Mat eri as P ri m as
7.5.1. Har i na de t r i go
El gr an o de t r i go es l a semi l l a de l a cua l cr ece l a pl ant a del t r i go. Cada se mi l l a se di vi de en t r es par t es di st i nt as que son separ adas dur ant e el pr oceso de t r ansf or maci ón par a pr oduci r har i na, e nt r e esas están:
El sal vad o es l a c apa ext er i or que pr ot ege al gr an o y e st á f or ma da pr i nci pal me nt e por f i br a. El endosper mo es l a capa i nt er na del gr ano, r i co en car bohi dr at os en espec i al en al mi d ón y pr ot eí nas, est e r epr ese nt a en t r e el 80 al 90% del peso t ot al de l grano . Y por úl t i mo el ger men q ue se enc uent r a en l a par t e i nf er i or del endo sper mo, y est á co mpue st o por pr ot eí nas, acei t e, en zi mas y vi t a mi nas del Gr upo B ( H osene y, 1991) .
El pr i nci pal pr oduct o del t r i go es l a har i na obt eni da medi ant e l a mol i enda de l os gr anos. La har i na que se pr oduce de l os t r i gos bl andos est á de st i nada par a l a pr oducci ón de pan, mi e nt r as l a har i na que se obt i ene de l os t r i gos dur os se ut i l i za f unda ment al me nt e par a l a past el er í a.
La T abl a # 1 ( Ane xo # 1) muest r a l a co mposi ci ón quí mi ca de l a har i na de t r i go en base seca, que se e mpl eó par a l a el abor a ci ón de l a col ada f or t i f i cada par a el desayuno escol ar de l os ni ños en educaci ó n i ni ci al .
Tabl a # 1. Co mposi ci ón quí mi ca de l a har i n a de t r i go P arám et ros g/ 100 g Pr ot eí na 11,34 Hu me dad 12,75 Gr asa 1,13 Ceni za 1,03 Car bohi dr at os 73,75 F u e n t e : L a b o r a t o r i o M u l t i a n a l í t y c a , 2 0 1 0 . A n e x o # 1 . C o mp o s i c i ó n q uí mi c a ha r i na d e t r i go . 7.5.2. Har i na de so ya
La har i na de soya es el pr oduct o r esul t ant e de l a mol i enda de l a soya seca y despoj ada de l a par t e cor t i cal , est a es r i ca en pr ot eí nas , mi ner al es especi al ment e en pot a si o, f ósf or o y en vi t a mi nas co mo l a vi t a mi na A, C, D y l as vi t a mi nas del co m pl ej o B ( Cont i , 2006) .
En l a T abl a # 2 ( Anexo # 2) se muest r a l a c o mposi ci ón quí mi ca en base seca, de l a har i na de so ya ut i l i zada par a l a el ab or aci ón de col ada f or t i f i cada par a educaci ón i ni ci al .
Tabla # 2.
Com posi ción q uími ca d e l a h arina d e s o ya
P arám et ros g/ 100 g Pr ot eí na 39,23 Hu me dad 5,58 Gr asa 24,27 Ceni za 5,34 Fi br a br ut a 4,57 Car bohi dr at os 21,01 F u e n t e : L a b o r a t o r i o M u l t i a n a l í t y c a , 2 0 1 0 . A n e x o # 2 . C o mp o s i c i ó n q u í mi c a d e l a ha r i n a d e s o y a .
7.5.2. Leche e nt er a en pol vo
La l eche ent er a en po l vo se o bt i ene por pr ocesos co mo l a at o mi zaci ón, que consi st e en un au men t o de cal or en condi ci ones cont r ol adas de t emper at ur a, hu medad , vel oci dad y di r ecci ón del ai r e, r esul t ando un pr oduct o sól i do de par t í cul as f i nas ( Rah man, 2003) .
El obj et i vo de el i mi n ar el a gua de l a l ech e es f aci l i t ar el al ma cena mi ent o, t r anspor t e y a mpl i ar s u uso.
La T abl a # 3 ( Anexo # 3) muest r a l a co mp osi ci ón quí mi ca de l a l eche ent er a en pol vo en base seca , ut i l i za da par a l a el abor aci ón de l a c ol ada f or t i f i cada par a el desa yuno de l o s ni ños de ed ucaci ón i ni ci al .
Tabl a # 3. Co mposi ci ón quí mi ca de l a l eche ent er a en pol vo
P arám et ros g/ 100 g Pr ot eí na 24,90 Hu me dad 2,51 Gr asa 29,42 Ceni za 5,90 Car bohi dr at os 37,27 F u e n t e : L a b o r a t o r i o M u l t i a n a l í t y c a , 2 0 1 0 . A n e x o # 3 . C o mp o s i c i ó n q u í mi c a d e l a l e c he e n t e r a e n p o l v o . 7.5.3. A zúcar gr a nul ad a
El a zúcar bl anca es 1 00% sacar osa, r a zón por l a cual ap or t a co n ener gí a de al r ededor de cuat r o c al or í as por gr a mo. Su f ór mul a quí mi ca es C1 2H2 201 1. Se ext r ae de l a caña de azúcar o de l a r e mol a cha azuc ar er a. La sac ar osa es un di sacár i do const i t ui do por l a uni ón de u na mol écul a de gl ucosa y u na mol écul a de f r uct osa ( Seese, 20 05) . y
7.5.4. Sabor i zant es
Of r ecen per cepci ones sápi das, ar o mát i cas y t áct i l es conoci das como f l a vor , y se usan en al i ment os co mo bebi das sua ve s, hel ados, gel at i nas, ent r e ot r os ( Al var ad o et al ., 2006 ) .
Los sabor i za nt es f uer on pr opuest os en base a un est udi o donde se anal i zó l a el abor aci ón de l a c ol ada de 13 escuel as de t r es r e gi ones del paí s ( C ost a, Si er r a y A ma zoní a) , y a t r a vés de c uest i onar i os acer ca del modo de p r epar aci ón y suger enci as de sab or es, se det er mi n ó que l os sabor i zant es que l as per sona s encar gada s de su pr e par aci ón añadí an en f or ma nat ur al f uer on: nar anj i l l a, f r esa, man zana ver de, banano y mar acu yá, q ue son sab or es co mune s en l a di et a de l os ni ños.
En l a T abl a # 4 s e pr esent an l as dosi f i caci ones de l os sa bor i zant es se gún sus f i chas t écni cas( Anexo # 4).
Tabl a # 4. Dosi f i caci ó n de l os sabor i zant es
Sabori zant es Dosi f i caci ón
Sabor Bana no 4 g/ kg
Sabor Nar anj i l l a 3 -4 g/ kg
Sabor Fr esa 4 g/ kg
Sabor Man zana V er de 3 -4 g/ kg
Sabor Mar acu yá 3 -4 g/ kg
F u e n t e : C r a me r , 2 0 1 0 .
A n e x o # 2 5 f. E s p e c i f i c a c i o n e s d e l o s s a b o r i z a n t e s .
7.5.5. Acei t e de s o ya
Los acei t es y l as gr a sas de or i gen ve get al se co mponen pr i nci p al me nt e por gl i cér i dos de áci dos gr asos. El acei t e de soya se obt i ene medi ant e l a pr ensa y r ef i nado del f r éj ol de soya y c ont i ene áci d os gr asos o me ga 3 y o me ga 6. Un gr a mo de gr asa apor t a con 9 cal or í as ( V e ga, 2004) .
7.5.6. V i t ami nas
Son co mpuest os or gán i cos pr esent es en cant i dades pequeña s en l o s al i ment os en condi ci ones nat ur al es. Son esenci al es par a el f unci onami ent o nor mal del met abol i s mo , ya q ue s u ausenci a causa e nf er medades ( Mc Dowel l , 2004) .
Muchas vi t a mi nas f unci onan co mo co enzi mas o co mo c at al i zador es met aból i cos. Se cl asi f i can en hi dr osol ubl es q ue son l as vi t a mi nas d el co mpl ej o B, l a vi t a mi n a C; y l as l i posol ubl es vi t a mi na s A, D, E, K ( McDo we l l , 2004) .
7.5.6.1 V i t a mi na A
La vi t a mi na A es un n ut r i ent e esenci al que p er t enece al gr upo de l as vi t a mi nas l i posol ubl es. T ant o s u exceso co mo su de f i ci enci a son per j udi ci al es par a l a sal ud. Se ha co mpr obado que su car e nci a es l a causant e de var i as enf er medades vi sual es co mo: ce guer a noct ur na y xer of t al mi na , un a enf er medad q ue pr odu ce l a ul cer aci ón de l os oj os ( Br own et al ., 19 91) .
Se r epor t a en el mund o que de 25 0,000 a 50 0,000 mi l ni ños se qu edan ci e gos al año por def i ci enci a de est a vi t a mi na y l a mi t ad de est os muer e n al año de haber se quedado ci e go s ( Al l en et al ., 2006) .
La pr i nci pal cons ecu enci a de qu e est a vi t ami na no est é pr es ent e en el or gani s mo, es un au ment o de l a mor t al i d ad en especi al en l os ni ños y l as muj er es embar a za das. Se gún La Or gani zaci ó n mundi al de l a Sal ud ( OMS) , más de 254 mi l l ones de ni ños en par vul ar i o suf r en una def i ci enci a de vi t a mi na A, co mpr obad o por l os ni vel es de r et i nol san guí neo ( MacDo wel l , 2004 ) .
La causa de l a def i ci enci a de l a vi t a mi na A est á asoci ada co n l a i n gest a de una di et a pobr e en nut r i ent es, t ener i nf ecci ones, enf er medades co mo di sent er í a y e nf er medades vi r al es ( Al l en et al ., 2006) .
Funciones:
La f unci ón de l a vi t ami na A es ma nt en er el cr eci mi ent o, l a s f unci ones vi sual es, a yudar e n el cr eci mi ent o cel ul a r , l a i nt e gr i dad epi t el i al de l as cél ul as, r egul ar l as f u nci ones i n mu nol ó gi cas y r epr oduct i vas ( F AO , 2002) .
Fuentes alimentares:
a mar i l l os o anar anj ados que se encue nt r an en l as hoj as ver des y en el maí z y son pr ecur sor es de l a vi t a mi na A ( Al l en et a l ., 2006) .
El β-caroteno es la forma más abundante, y el precursor más eficaz de la vi t a mi na A de f uent e ve get al , por que es el que mej or se con vi er t e en r et i nol . T ambi én exi st en ot r o s pr ecur sor es co mo e l acet at o o el pal mi t at o, que se obt i enen de f ue nt es a l i ment i ci as c o mo el man go, l a papa ya, el t o mat e o a part i r de ve get al es co mo l a espi naca, el a mar ant o, l a yuca, l a l ec hu ga, l a col , ent r e ot r os ( Lat ha m, 2 002) .
Fortificación con vitamina A:
Se ha de most r ado que con l a f or t i f i caci ón de vi t a mi na A se pued e r educi r l a mor t al i dad causada po r enf er me dades vi r ales en un 50% . Y en un 23% se ha r educi do l a mor t al i da d de ni ños e nt r e 6 me ses y 5 años . Con el apor t e de l a vi t a mi na A a de más se di s mi nu ye l a vul ner ab i l i dad de que ha ya una def i ci enci a de hi er r o ( Al l en et al ., 2006) .
Par a l a f or t i f i caci ón con est a vi t a mina se el i j e l a f or ma más adecuada dependi endo del t i po d e al i ment o que se f or t i f i car á. Por ej empl o , el β-caroteno se usa en al i ment os co mo mar gar i nas y be bi das par a f or t i f i car y par a dar col or ( Rechci gl , 200 0) .
Co mo est a vi t a mi na es sol ubl e en gr asa puede ser f áci l me nt e añadi da a pr oduct os q ue t i enen un al t o c ont eni do de gr asa o en e mul si ones . Las f or mas secas de est a vi t a mi na pueden ser me zcl adas con al i ment os s ecos. O se puede di sper sar en a gua, dep endi endo de l a t e mper at ur a ( Al l en et al ., 2 0 06).
Pr oduct os secos co mo har i nas o l eche en pol vo son un buen vehí cul o par a f or t i f i car con vi t a mi na A seca, ya sea e n f or ma de pal mi t at o o acet at o, dependi endo de l os ob j eti vos q ue se qui er an al canzar , ya que est a s f or mas se me zcl an mu y f áci l me n t e con est os al i ment os ( Br own et al . , 19 91) .
La vi t a mi na A p ur a es mu y i nest abl e a l u z ul t r avi ol et a, oxí geno y ai r e. A pesar de que l as f or mas de vi t a mi na A p ar a f or t i f i car est án prot egi das con ant i oxi dant es par a al a r gar l a vi da de a naqu el , el uso de e mpaqu e opaco si n
ai r e t ambi én br i nda pr ot ecci ón a est a vi t a mi na. Si no se c u mpl e con l as especi f i caci ones de al ma cena mi ent o , se puede per der hast a un 40% de vi t a mi na A ( Al l en et a l ., 2006) .
Parámetros de seguridad:
La i n gest a que sobr ep ase a l os l i mi t es de e st a vi t a mi na puede ge ner ar gr a ve s consecuenci as f i si ol ógi cas. Si se consu me en exceso por un l a r go per í od o r esul t a t óxi ca par a l a sal ud, y puede ca usar daños e n el hí gad o, d ol or abdo mi nal y enf er me dades en l os huesos , j aquecas, vó mi t o y r esequedad excesi va en l a pi el ( Gi l , 2010) .
7.5.7 Mi ner al es
7.5.7.1 Hi er r o
El hi er r o es f unda men t al par a el desar r ol l o de l os t ej i dos vi t al es, al i gual q ue par a t r anspor t ar oxí ge no en l a san gr e. El cu er po cont i ene de 3 a 4 gr a mos de hi er r o, más de l a mi t ad del hi er r o en el or gani s mo se encu ent r a en l a he mo gl obi na , al macen ado en el ba zo, hí gad o y huesos. T a mbi én est á pr esent e en l a pr ot eí na muscul a r , l a mi o gl obi na ( Rech ci gl , 2 000) .
Funciones:
El hi er r o es r esponsa bl e de l a f or maci ón de gl óbul os r oj os, r eacci ones de óxi do -r ed ucci ón, pr ot ecci ón al si st e ma i n munol ó gi co , f or maci ó n de áci do nucl ei co, r e moci ón de l í pi dos en l a san gr e, pr oducci ón de ant i cu er pos, ent r e ot r os. Así mi s mo es el encar gado de l l e va r oxí geno de l os pul mones a l os t ej i dos ( Gi l , 2010) .
Ot r a f unci ón del hi er r o es ser un cof act or par a en zi mas y pr ot eí nas (Gi l , 2010) . La def i ci enci a de est e mi ner al pue de causar ane mi a f er r opéni ca o f er r opr i va con gr a ves consecuenci as; ent r e el l as un desar r ol l o pobr e en l as habi l i dades psi co mot o r as y co gni t i vas de l o s ni ños i mpi di endo qu e t en gan un
obser va do una al t a i nci denci a en causar l a mor t al i dad en ni ño s y muj er es e mbar a zadas ( Rechci gl , 2000) .
Fortificación con hierro:
La f or t i f i caci ón con hi er r o es una de l as est r at egi as par a co mbat i r l a anemi a f er r opéni ca o f er r opr i va de f or ma ef i ca z, j unt o a una di et a var i ada y a l a ad mi ni st r aci ón de sup l eme nt os. Es pr eci so conocer l os f act or es que i nf l u yen en l a bi odi sponi bi l i da d del hi er r o co mo l a e st abi l i dad en el al i me nt o que se va a f or t i f i car ( Rechci gl , 2000) .
La bi odi sponi bi l i dad de hi er r o se r ef i er e a l a cant i dad de hi er r o absor bi da de l os al i ment os y ut i l i za da por el cuer po , est a depende del t i po de f o r t i f i cant e y de cuant o se ve af ect ado por f act or es ext er nos co mo l os f act or es ant i nut r i ci onal es; ent re el l os l os f i t at os o los pol i f enol es, el cal ci o y al gunas pr ot eí nas ve get al es co mo l as prot eí nas de l a so ya que i mpi den s u absor ci ón ( Gi l , 2010) .
La absor ci ón se ve af ect ada t ambi én p or l a f i si ol ogí a de l a per sona dependi endo de l a sec r eci ón de j ugo gást r i co que a yu da a abs or b er el hi er r o ( Gi l , 2010) .
Por ot r o l ado, se debe el egi r el f or t i fi cant e d e t al maner a que no r e acci one con el al i me nt o, ya que el hi er r o t i ende a r eacc i onar con l as gr asas d el pr oduct o causando su oxi daci ón y pr o vocan do ca mbi o s or ga nol épt i cos de co l or , sabor o t ext ur a en el pr oduct o f i nal ( Al l en et al ., 20 0 6) .
Se ut i l i za n d os cat e gor í as de c o mpu est os de hi er r o par a l a f or t i f i caci ón de al i ment os , en l a pr i mer a est án l os comp ue st os de hi er r o i nor gá ni co y en l a segu ndo est án l os c o mpuest os de hi er r o pr ot egi do . Los c o mp ues t os de hi er r o i nor gáni co son l os qu e más se ut i l i zan en l a f or t i f i caci ón de l o s al i ment os debi do a su baj o pr eci o.
Los co mpuest o de hi e r r o i nor gáni co se cl as i f i can co mo co mpuest os que son sol ubl es en a gua , poc o sol ubl es en a gua y s ol ubl es en sol uci ones áci das y por úl t i mo l os q ue son i n sol ubl es en agua y p oco sol ubl es en sol uc i ones áci das ( Rechci gl , 200 0) .
Los co mpuest os sol ub l es en a gua s on l os q ue más se e mpl ean pa r a f or t i f i car har i na y cer eal es. El sul f at o f er r oso se encuent r a en el pr i mer gr upo de l os co mpuest os de hi er r o más ut i l i zado, se car a ct er i za por su gr an ca paci dad par a sol ubi l i zar se e n el est ó ma go por acci ón de l os j ugos gást r i cos; s u absor ci ón puede var i ar apr oxi ma da ment e del 1% al 5 0 % dependi endo de l as condi ci ones del al i ment o ( Al l en et al ., 2006) .
La des vent aj a del su l f at o f er r oso es que en gr andes cant i dade s r eacci ona f áci l ment e co n l a gr as a que se encuent r a en el al i ment o , causando l a oxi daci ón del pr oduct o. Est o pr o voca ca mbi os sensor i a l es co mo ca mbi os de s abor , ol or y col or ( OPS , 200 2) .
El f u mar at o f er r oso e s un ej empl o del gr u po de co mpuest os de hi er r o poco sol ubl es en agua y so l ubl es en sol uci ones áci das, per o su absor ci ón depende de l a per sona, ya q ue se absor be medi ant e l a pr oducci ón de j ugo gást r i co, es por est o que est e co mpuest o no se a bsor b e mu y bi en en ni ños pequeños. La vent aj a de est e co mpuest o es que no r eacci ona con l os co m ponent es del pr oduct o y n o ca mbi a sensor i al ment e ( O PS, 2002) .
Ent r e l os co mpuest os de hi er r o pr ot e gi do el más conoc i do es el et i l endi ami not et r aacet at of er r osódi co ( NaFe EDT A) , en est a f or ma el hi er r o se pr ot ege de l os f act or e s que i n hi ben s u abso r ci ón. Se ha co mpr ob ado que su absor ci ón es t r es vece s ma yor que l a del sul f at o f er r oso en l os al iment os co mo har i nas. Una de l as ma yor es des vent aj as es que puede ca mbi ar el col or del pr oduct o y t a mbi én es más car o q ue l os ot r os co mpuest os ( OP S, 2 0 02) .
El sul f at o f er r osoy el f u mar at o f er r oso per t enecen a l os co mp uest o s de hi er r o pr ot egi do . Est án cu bi er t os por ca pas de ac ei t e, et i l cel ul osa o ma l t odext r i nas. Est os co mp uest os se desi nt egr an en el est ó ma go haci en do que el hi er r o no oxi de l as gr asas y ca mbi e or ganol épt i ca me nt e al pr oduct o. La desvent aj a es que est e co mpuest o es de t r es a cuat r o vece s más car o que el sul f at o f er r oso si n encapsul ar ( OP S, 2 002) .
puest o que ha si do aso ci ado a l a gen er aci ón de enf er me dades car di ovasc ul ar es hast a ser causant e de enf er medades más gr a ves c o mo el cáncer . S e han hecho est udi os eval uan do est as enfer me dades per o f al t a su compr obaci ón. En i nvest i gaci ones r eal i zadas en Chi l e, l a cant i dad de sul f at o f er r oso puede ser hast a de 30 mg por ki l ogr a mo en har i nas ( O P S, 200 2) .
7.5.7.2 . Zi nc
Funciones:
El zi nc es un cof act o r de l as enzi mas, j uega un pa pel mu y i mp or t ant e en el cr eci mi ent o cel ul ar , en l a di f er enci aci ón de t ej i dos como l os t ej i dos del si st ema i n mune y l os t ej i dos del t r act o gast r oi nt est i nal . De i gual maner a a yuda a ma nt ener el sent i d o del gust o y r e gul a r l a ci cat r i zaci ón de her i das. El i mpact o de l a supl e ment aci ón con zi nc ha r egi st r ado ser po si t i vo en el cr eci mi ent o de l os ni ños y en l a pr e ven ci ón de enf er me dades c o mo di ar r ea ( Mor ei r as et al ., 2004) .
Fuentes alimentares:
El zi nc se encuent r a en l a ma yor í a de l os al i ment os de or i gen ve get al y ani mal , per o l as f uen t es más al t as de est e mi ner al son al i ment os r i cos en pr ot eí nas co mo: l a c ar ne, l os al i ment os d el mar , l os l áct eos y l os hue vos ( Rechci gl , 200 0) .
Fortificación con zinc:
La def i ci enci a de zi nc es una pr eocupaci ó n públ i ca que se da co m ún ment e en l os paí ses me nos desa r r ol l ados, es más co mún que se pr esent e en ni ños. Casi un t er ci o de l os ni ños t i ene un r et ar do en e l cr eci mi ent o en l as r egi ones más pobr es del mun do y es mu y co mún d onde l as di et as son pobr es, de mal a cal i dad y r i cas en f i t at os ( Lat ha m, 2002)
La bi odi spo ni bi l i dad del zi nc e n t odas su s f or mas de f or t i f i caci ón es en pr o medi o 45% . Las pr ot eí nas ani mal es pued en mej or ar est a absor ci ón cuando l a di et a est á r i ca en f i t at os. En un ex per i men t o cont r ol ado se det er mi nó qu e en
ni ños se absor bi ó casi el 4 5% de zi nc de un a di et a de har i na de t r i go y so ya, aunque cont ení a f i t at o s en un 0 ,77% ( Mor ei r as et al ., 200 4) .
El zi nc pue de co mpe t i r con el hi er r o porque t i ene pr opi edade s f í si cas y quí mi cas si mi l ar es. Si n e mbar go, cua ndo est án en gr and es cant i dad es, co mo en al i ment os f or t i f i cados , l a absor ci ón no se ve co mpr o met i da. El cal ci o es ot r o co mpone nt e que p ued e af ect ar a l a bi odi sp oni bi l i dad del zi nc si se t o ma más de 1 gr a mo al dí a, esp eci al me nt e si est a di et a es r i ca en f i t at os ( Wal j i , 2001) .
Ent r e l os co mpuest os que se usan par a l a f o r t i f i caci ón con zi nc so n el s ul f at o, cl or at o, gl uc onat o, óx i do y est ear at o de zi nc. De t od os est os co mpuest os l a ma yor í a son i ncol or o s o bl ancos, per o var í an en su sol ubi l i d ad, al gunos pr ovocan sabor es desa gr adabl es cua ndo son adi ci onados a l os al i ment os ( Al l en et al ., 2006) .
Aunque el óxi do de zi nc no se di suel ve f áci l me nt e en a gua, es el que más se ut i l i za por ser mu y ba r at o. El óxi do de zi nc t i ene baj a absor ci ón en i ndi vi d uos que t i enen poca secr eci ón de j ugos gást r i cos, ya que es sol ub l e en est os ( Walj i , 2001) .
Consecuencias a la salud por falta de zinc:
Los sí nt o mas por l a f al t a de zi nc no son m uy es pecí f i cos, es por est o que es mu y di f í ci l i dent i f i car l a def i ci enci a de est e mi ner al . Per o e nt r e l os sí nt o mas más c o mu nes est án l a der mat i t i s, r et a r do en el cr eci mi e nt o, di ar r ea, i nf ecci ones, ent r e ot r o s ( Wal j i , 2001) .
7.5.8 Adi t i vos
Los adi t i vos al i ment a r i os son aquel l os que no se encuent r an nat u r al me nt e en l os al i ment os , per o so n añadi dos i ndependi e nt e ment e de su val or nut r i ci onal , par a r esol ver pr obl e m as t ecnol ó gi cos de l as i ndust r i as en al i ment o s, con el f i n de au ment ar s u produc t i vi dad ( Cuber o et al . , 2002) .
cal i dad nut r i t i va, au ment ar l a est abi l i dad, mej or ar car act er í st i cas or gan ol épt i cas de l o s al i ment os, f a vor ec er el pr oceso de f abr i caci ón, pr epar aci ón y al mac e na mi ent o de l os pr od uct os si n en mascar ar l as pr áct i cas def ect uosas e i nadecua das en l a i ndust r i a ( C u ber o et al ., 20 02) .
7.5.8.1 Aer osi l 20 0 o di óxi do de si l i ci o
El di óxi do de si l i ci o o aer osi l 200 es una sí l i ca f i nament e di vi di da , secada por asper si ón y mol i da, q ue se ut i l i za en l a i nd ust r i a de al i ment os pa r a mej or ar l a cal i dad, e vi t ando el a pel ma za mi ent o y au m ent ando l a f l ui dez de l as par t í cul as de l os pr oduct os r e sol vi endo pr obl e mas t ecnol ógi cos y f ac i l i t ando su f abr i caci ón ( Ideal , 20 12) .
Propiedades:
Es un co mpuest o que se encuent r a en f or ma de pol vo de col or bl a nco, si n ol or y si n sabor cu yo t a ma ño medi o de par t í cul a es de 12 nanó met r os, y posee una super f i ci e especí f i ca de 200 m2/ g ( E vo ni c, 2011) . Se obt i ene a par t i r de l a me zcl a si mul t ánea de sol uci ones al cal i nas de sil i cat o de sodi o l í qui do con sol uci ones áci das met ál i cas, en una s ol uci ó n r ecept or a de a gua, d onde l a sí l i ca se pr eci pi t a y se di sue l ve, de est a maner a se obt i enen l os si l i cat os donde l ue go pasan por un pr oceso de f i l t r aci ón, secado, mol i do y cer ni do ( Idea l, 2012) .
Usos:
El di óxi do de si l i ci o se e mpl ea en al i ment os en pol vo co mo c o ndi ment os y bebi das deshi dr at adas ; al i ment os gr an ul ar es co mo choc ol at es, o en hoj uel as co mo cer eal es. Ree mpl aza adi t i vos co mo l a pect i na, y l a l eci t i na ya que pr opor ci ona ma yor e st abi l i dad si n cambi ar l as car act er í sti cas f í si cas del al i ment o a u n menor cost o. El di óxi do d e si l i ci o se usa par a mej or ar l as t écni cas de di sper si ón i ncr e ment and o l a f l ui dez de l as par t í cul as del al i ment o en pol vo ( E voni c, 2 01 1) .
La f l ui dez de l os al i ment os est á det er mi na da por l as f uer zas de at r acci ón ent r e par t í cul as l l a madas f u er zas de V an der Waa l s y por f uer zas de gr aveda d. Las
f uer zas de V an der W aal s au ment an a medi da que el t a ma ño de par t í cul a del al i ment o es más peque ño. Por est a r azón l os al i ment os en pol vo co n par t í cul as más f i nas y pequeñ as muest r an una f l ui dez menor que l o s ali ment os gr anul os os de ma yor t a maño de par t í cul a ( E vo ni c, 201 1) .
El di óxi do de si l i ci o act úa co mo un a ge nt e ant i apel masa nt e, ya que s us par t í cul as i nt er vi enen en l as par t í cul as f i nas del al i me nt o en pol vo cubr i endo su super f i ci e, de est a maner a l as sep ar a r edu ci endo a l as f uer zas de at r acci ón e i mpi de que l as par t í cul as se apel macen e nt r e sí , por l o q ue a yuda a mej or ar l a f l ui dez de l os p ol vo s dur ant e su pr epar a ci ón y a l macena mi en t o ( Evoni c, 2011) .
El di óxi do de si l i ci o a su ve z e vi t a el en dur eci mi ent o, des mor ona mi ent o y apel ma za mi ent o de l os al i ment os, por l o que f aci l i t a su mani p ul aci ón y mej or a su est abi l i dad; au men t ando l a vi da út i l de l os mi s mos ( E voni c, 2011) . A sí mi s mo est abi l i za l as espu mas y e mul si ones y e vi t a que se separ en si mpl e ment e l as f ases o se sedi ment en ( Gl ass ven, 2009) .
El di óxi do de si l i ci o ta mbi én se usa en al i ment os con gr an cont en i do de gr asa o al i ment os que so n hi gr oscópi cos , p or q ue t i ene una gr an c apaci dad de absor ber a gua o acei t e, r a zón p or l a cual al gun os al i ment os t i enden a t ener menos f l ui de z y más a pel ma za mi ent o ( E voni c, 2011) .
Se usa ade más el di ó xi do de si l i ci o en al i ment os con di f er ent es t a maños de par t í cul as debi do a qu e ést e pr evi en e que l as f uer zas el ect r ost át i ca s pr o voquen que l as par t í cul as se peguen a l as l i cuador as o a l os en vases f aci l i t ando su pr epar aci ón (E vo ni c, 2011) .
El di óxi do de si l i ci o se usa hace var i os años en pr oduct os qu e van a se r co mer ci al i zad os en zonas con al ta h u meda d o cuand o no se cu ent a con un e mpaque a decuado que l os pr ot ej a del medi o a mbi ent e ( E vo ni c, 201 1).
Dosificación:
Es un adi t i vo apr oba do por l a FD A, q ue cu mpl e con l as n or mas del Codex l egal es y sani t ar i as p ar a ser usado en l os al i ment os . E n l a nor ma del Codex ( ST AN074 -198 1) par a al i me nt os el abor ados a base de cer eal es par a l act ant es y ni ños pequeños , el val or máxi mo per mi t i do de di óxi do de si l i ci o es de 200 mg por cada 100 gr a mos d e pr oduct o ( C odex Al i ment ar i ous, 2 006) .
7.5.8.2 . G o ma xant an
Es una sust anci a que se di suel ve en a gua y que co nf i er e a l o s al i ment os vi scosi dad e mpl ean do concent r aci ones r el at i va me nt e baj as. Se usa co mo agent e de vol u men , e mul si onant e, espu m ant e, est abi l i zant e, f or mador de suspensi ones y espesa nt e en sal sas áci das, b ebi das con y si n al coh ol , y qu esos par a unt ar ( Cuber o , 20 02) .
Obtención:
Es una go ma ar t i f i ci al que se o bt i ene por l a f er ment aci ón de ca r bohi dr at os, co mo l a dext r osa por medi o de l a bact er i a Xant homo nas ca mpes t ri. Est a se pr eci pi t a del cal do de f er ment aci ón co n al c ohol se gui da p or l a va do y secad o obt eni endo un pol vo d e col or a mar i l l ent o ( C uber o, 200 2) .
Propiedades:
La go ma xant an es es t abl e en u n a mpl i o r a ngo de aci de z ( pH de 1 a 9) ; e s sol ubl e en f r í o y en c al or , y r esi st e mu y bi en l os pr oces os de co ngel aci ón y descon gel aci ón y pr o cesos en zi mát i cos ( C uber o, 2002) . Me zcl ada con ot r o s pol i sacár i dos, en espe ci al con l a go ma de al gar r obo , es capa z de f or mar gel es, ut i l i zándose en b udi nes y ot r os pr oduct os. Es mu y e mpl ead a par a dar consi st enci a a l os pr o duct os baj os en cal or í as e mpl eados en di et ét i ca.
Pr áct i ca ment e no se met abol i za en el t ub o di gest i vo, el i mi nán dose en l as heces. No se conoce n i ngún ef ect o a d ver so y t i ene un co mpor t a mi ent o si mi l ar al de l a f i br a pr esent e de f or ma nat ur al e n l o s ali ment os ( Cu ber o, 2 002) .
Dosificación:
La go ma xa nt an se us a en l os al i ment os des de 1969 apr obada por l a FD A, q ue cu mpl e t a mbi én c on l as nor mas l e gal es y s ani t ar i as del Codex p ar a ser usado en l os al i me nt os. En l a nor ma del Code x ( ST AN074 -198 1) par a al i ment os el abor ados a base d e cer eal es par a l act ant es y ni ñ os pequeñ os, el val or máxi mo per mi t i do por 100 gr a mos de pr odu ct o es de 10 00 mg e n al i ment os sol os o co mbi nados c o n ot r as go mas ( Cod ex Al i ment ar i ous, 2000) .