Guía Docente 2017/2018

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Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu

Guía Docente 2017/2018

Higiene de los alimentos

Food Safety

Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Modalidad semipresencial

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Higiene de los alimentos

Higiene de los alimentos - Tlf: (+34) 968 27 86 38

Índice

Higiene de los Alimentos ... 4

Breve descripción de la asignatura ... 4

Requisitos Previos ... 5

Objetivos de la asignatura ... 5

Competencias ... 5

Metodología ... 7

Temario ... 9

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios ... 10

Sistema de evaluación ... 10

Bibliografía y fuentes de referencia ... 11

Web relacionadas ... 12

Recomendaciones para el estudio ... 12

Materiales didácticos ... 13

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Higiene

Módulo: Seguridad Alimentaria.

Materia: Higiene Alimentaria.

Carácter: Formación Obligatoria.

Nº de créditos: 4.5 ECTS.

Unidad Temporal: 2º curso – 1º semestre.

Profesor de la asignatura: Estefanía Bueno Gavilá

Email: [email protected]

Horario de atención a los alumnos/as: Martes (16:30 a 18:30h) y miércoles (10:00 a 12:00h)

Profesor coordinador de módulo, materia o curso: Antonio José Pérez López

Breve descripción de la asignatura

La asignatura de Higiene de los Alimentos es necesaria para dar a conocer conceptos fundamentales sobre higiene aplicados a la obtención de alimentos inocuos, así como para difundir y colaborar en la formación del consumidor final.

La Higiene es una asignatura que encuadrada en el ámbito de la seguridad alimentaria, es necesaria para: evaluar los riesgos higiénico-sanitarios de procesos, alimentos, ingredientes, envases, etc..., así como para identificar las posibles causas de deterioro de los alimentos o establecer mecanismos de trazabilidad.

Se estudian de manera especial, las principales vías de contaminación de los alimentos, y los métodos de prevención y de control (principalmente APPCC) de éstos así como de procesos o sistemas.

Brief Description

Food Hygiene is a necessary subject to present the basic concepts of hygiene which are applied to the production of safe food and to disseminate and assist in the formation of the final consumer. Hygiene is an included subject in the field of food security. It is necessary to: assess the risks to health and hygiene procedures, food, ingredients, packaging, etc., and to identify possible causes of deterioration of food or establish traceability mechanisms.

It is studied with a special way, the main routes of food contamination, their methods of prevention and control (mainly HACCP),as well as of processes or systems.

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Requisitos Previos

No se establecen requisitos.

Objetivos de la asignatura

1. Contextualizar la higiene de alimentos en los derechos de los consumidores y de la Salud Pública.

2. Analizar las repercusiones sociales y económicas de la seguridad alimentaria.

3. Describir los principales hitos en el desarrollo de la microbiología e higiene de alimentos. 4. Conocer la epidemiología de las enfermedades de transmisión alimentaria.

5. Identificar los principales riesgos bióticos y abióticos de alteración de la calidad higiénica y sensorial de los alimentos.

6. Detectar problemas higiénico-sanitarios en los distintos sectores de la industria alimentaria. 7. Conocer y comprender el sistema APPCC.

8. Conocer los principales sistemas de calidad de aplicación a la producción de alimentos. 9. Crear en el alumno hábitos de trabajo básicos en el laboratorio de microbiología de

alimentos aplicando las técnicas analíticas más frecuentes así como las técnicas moleculares básicas.

Competencias

Competencias transversales

(CT1)Tener capacidad de análisis y síntesis

(CT3)Establecer comunicación oral y escrita en lengua nativa (CT5)Gestionar la información

(CT6)Resolver problemas (CT7)Tomar decisiones (CT8)Trabajar en equipo

(CT9)Trabajar en equipo multidisciplinar (CT10) Habilidad en relaciones interpersonales (CT11) Razonar críticamente

(CT12) Demostrar compromiso ético (CT13) Aprender de forma autónoma (CT14) Adaptarse a nuevas situaciones (CT15) Liderazgo

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Higiene de los alimentos - Tlf: (+34) 968 27 86 38 (CT16) Motivación por la calidad

Competencias específicas

(CES6)Propiedades físico-químicas de los alimentos (CES10)Procesado y modificaciones de los alimentos (CES12)Microbiología y parasitología de los alimentos (CES13)Toxicología alimentaria

(CES14)Higiene de personal, productos y procesos (CES15)Sistemas de calidad

(CES16)Normalización y legislación alimentaria

(CES25)Epidemiología nutricional. Consumos y hábitos alimentarios en la población (CESH1)Fabricar y conservar alimentos

(CESH2)Analizar alimentos

(CESH3)Controlar y optimizar los procesos y productos (CESH4)Desarrollar nuevos procesos y productos (CESH6)Analizar y evaluar los riesgos alimentarios (CESH7)Gestionar la seguridad alimentaria

(CESH15)Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores (CESH20)Realizar tareas de formación de personal

(CESS1)Mantener una actitud de aprendizaje y mejora. (CESS2)Manifestar un alto grado de autoconcepto. (CESS4)Colaborar y cooperar con otros profesionales.

(CESS5)Manifestar respeto, valoración y sensibilidad ante el trabajo de los demás. (CESS6)Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir.

(CESS8)Trabajar con responsabilidad.

Resultados del aprendizaje

- Identificar los principales factores que provocan la aparición de enfermedades relacionadas con los alimentos.

- Conocer los procedimientos básicos que sirven de base a los códigos de buenas prácticas en la producción de alimentos.

- Conocer los principales sistemas de calidad de aplicación al sector alimentario. - Conocer y aplicar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

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Higiene de los alimentos - Tlf: (+34) 968 27 86 38 - Conocer los principios básicos del Análisis de Riesgos.

- Valorar la importancia de la trazabilidad y su aplicación en seguridad alimentaria. - Conocer el sistema de trazabilidad.

- Conocer las fuentes legales de criterios microbiológicos de alimentos. - Interpretar los programas de muestreo de aplicación en alimentos.

- Analizar los factores contribuyentes y desencadenantes de los procesos de contaminación de los alimentos.

- Conocer los fundamentos de la microbiología predictiva. - Aplicar las principales técnicas de análisis microbiológico.

- Valorar las estrategias de protección del consumidor en materia alimentaria.

- Conocer la evolución de los datos epidemiológicos y valorar el impacto de las modificaciones incluidas en materia de seguridad alimentaria.

Metodología

Metodología Horas Horas de trabajo presencial

Horas de trabajo no presencial Actividades de apoyo en aula 6

20 (18%) Prácticas Presenciales 5 Tutorías Académicas 4 Evaluación (Exámenes y Defensa de Trabajos) 5 Realización de Trabajos 36.5 92.5 (82 %) Estudio Personal 56 TOTAL 112.5 20 92.5

El sistema de enseñanza semipresencial del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos se basará en el entorno de enseñanza virtual del que dispone la Universidad Católica San Antonio de Murcia.

Actividades de apoyo en aula. En esta asignatura se desarrollarán 3 seminarios de 2 horas de duración que ayudarán al estudiante a la planificación, seguimiento del temario y resolución de dudas, apoyando al estudiante en el proceso de aprendizaje. En la primera sesión se presentará al estudiante la asignatura (objetivos, metodología, sistema de evaluación, materiales, prácticas a realizar,…), y en las siguientes se abordarán los aspectos más importantes y complejos del

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Higiene de los alimentos - Tlf: (+34) 968 27 86 38 temario, al tiempo que se ofrece la posibilidad de ir resolviendo dudas con la presencia del profesor responsable.

Además se han planificado 4 horas de tutorías académicas, donde el estudiante podrá consultar con el profesor cualquier duda derivada del estudio del temario.

Practicas presenciales. Para la adquisición de las habilidades y competencias propias del laboratorio de microbiología alimentaria el alumno desarrolla 1 sesión práctica de 5 horas de duración.

Mecanismos de Tutorización: Están planificados en torno al desarrollo de actividades relacionadas con el seguimiento constante en el proceso de aprendizaje del estudiante. De este modo, el profesor se preocupa de la participación activa del alumno mediante las distintas herramientas propuestas y disponibles a través del Campus Virtual. De esta forma, el profesor supervisa, controla y evalúa constantemente los resultados de aprendizaje del alumno.

• Foro: esta herramienta está dirigida a la autoevaluación, ya que permite desarrollar un tema específico, y cuya dinámica permite a los estudiantes ir nutriendo y generando un debate con los diferentes planteamientos e intervenciones que realicen. Estas serán moderadas por el profesor y las reorientará hacia el propósito formativo.

• Chat: este espacio cabe destacar como estrategia pedagógica de evaluación formativa, al ser considerado como una herramienta interactiva sincrónica que permite establecer diálogos de discusión, reflexión para generar conocimiento y retroalimentación inmediata.

• Videoconferencia: transmisión de charlas o seminarios del profesor con la participación de los alumnos.

• Autoevaluación: desarrollo de ejercicios periódicos donde el alumno se autoevalúe sobre las competencias adquiridas.

• Tutorías individuales o colectivas: Se destinarán a aclarar dudas al alumno, estas pueden ser presenciales o a través de chat, teléfono y correo electrónico.

Estudio personal y realización de trabajos: Estudio personal teórico y práctico del estudiante para:

• Asimilar el material impreso y audiovisual presentado en el aula virtual.

• Preparar posibles dudas a resolver en las tutorías.

• Preparar y realizar actividades de aprendizaje virtual.

• Preparar ejercicios de autoevaluación y exámenes.

• Resolución de problemas, ejercicios, trabajos y/o casos prácticos propuestos por el profesor.

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Temario

Programa de la enseñanza teórica

Tema 01. Introducción a la higiene de alimentos. 1. Introducción y objetivos.

2. Evolución de la higiene y el control alimentario

3. Introducción a los principales peligros en los alimentos Tema 02. Introducción a la seguridad alimentaria.

1. Introducción y objetivos.

2. Situación actual: concepto de seguridad alimentaria 3. Seguridad alimentaria en la UE.

4. Reglamentación: Paquete de higiene

Tema 03. Principales peligros vehiculados por los alimentos. 1. Introducción y objetivos.

2. Epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos. 3. Introducción a la toxicología alimentaria

Tema 04. Peligros biológicos. 1. Introducción y objetivos. 2. Ecología microbiana. 3. Bacterias 4. Virus 5. Mohos y micotoxinas 6. Protozoos y metazoos

Tema 05. Métodos de control: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. 1. Introducción y objetivos.

2. Principales características del sistema.

3. Implantación del APPCC en diferentes industrias alimentarias Tema 06. Higiene de los productos de origen animal

1. Introducción y objetivos. 2. Carne y productos cárnicos. 3. Productos de la pesca 4. Leche y derivados lácteos

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Higiene de los alimentos - Tlf: (+34) 968 27 86 38 Tema 07. Higiene de alimentos vegetales

1. Introducción y objetivos. 2. Productos frescos 3. Conservas

4. Productos cuarta y quinta gama

Programa de la enseñanza práctica

Práctica 1. Introducción al trabajo en laboratorio de Microbiología. Descripción del instrumental y aparatos más importantes. Preparación de material para el análisis de alimentos. Técnicas rápidas de análisis.

Práctica 2. Análisis microbiológico de carne: recuento de aerobios mesófilos totales, St. aureus, y enterobacterias. Presentación de los distintos tipos de siembra. Interpretación de resultados de recuento.

Práctica 3. Análisis microbiológico de leche: recuento de recuento de aerobios mesófilos totales, St. aureus, y E. coli. Control microbiológico de superficies y manipuladores.

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios

La Higiene de los Alimentos proporciona conocimientos básicos necesarios para cursar otras asignaturas dentro del módulo de Seguridad Alimentaria, como son la Restauración colectiva, Regulación Nutricional y Alimentaria en la UE o Desarrollo de Nuevos Alimentos.

La Higiene de los Alimentos está estrechamente relacionada con asignaturas dedicadas al estudio de la composición, seguridad y normativas de calidad, así como con aquellas que se ocupan de dar a conocer el procesado de los alimentos.

Sistema de evaluación

Convocatoria de Febrero

- Teoría: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. Se evaluará mediante una prueba escrita que consistirá en la resolución de preguntas de respuesta breve.

- Prácticas: Compuestas por prácticas de laboratorio y representa un 10% de la nota final. Las actividades de laboratorio, se evaluarán mediante una prueba tipo test al finalizar las mismas. Aquellos alumnos que superaran estas pruebas, deberán superar en el examen final una prueba tipo test sobre el contenido de todas las prácticas.

-Tareas y foro evaluable: Esta parte está compuesta por la realización y envío de tareas y participación en un foro evaluable, a través del campus virtual. Representa un 10% de la nota final.

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Higiene de los alimentos - Tlf: (+34) 968 27 86 38 Será condición necesaria aprobar las tres partes (5 sobre 10) para superar la asignatura.

Convocatoria de Septiembre

- Teoría: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. Se evaluará mediante una prueba escrita que consistirá en la resolución de preguntas de respuesta breve.

- Prácticas: tendrá un valor del 10% de la nota final. Aquellos alumnos que suspendieran la parte práctica en la convocatoria de Febrero, harán un examen de preguntas de verdadero y falso sobre el contenido de las prácticas.

-Tareas y foro evaluable: Esta parte está compuesta por la realización y envío de tareas y participación en un foro evaluable, a través del campus virtual. Representa un 10% de la nota final. Será condición necesaria aprobar las tres partes (5 sobre 10) para superar la asignatura.

Bibliografía y fuentes de referencia

Bibliografía básica

• Bourgeois, C.M., Mescle, J. F. y Zucca, J. (1994). Microbiología alimentaria. Zaragoza: Acribia.*

• Fehlhaber, K., Janetschke P. (1995) Higiene veterinaria de los alimentos. Editorial: Acribia, ISBN: 84-200-0779-X *

• Forsythe S. J., Hayes. P. R. (2002);Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP Edición: 2ª ed. Editorial:Acribia, ISBN: 84-200-0986-5

• ICMSF. (2004) Microorganismos de los alimentos 7. Análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria.*

• Mello, JPF. (2003). Fodd safety. Contaminants and toxins. Wallingford: CABI Publishing.*

• Mortimore, S., Wallace, C.(1996).HACCP: enfoque práctico. Zaragoza: Acribia.*

• Schmidt, R. H.(2003) Food safety handbook Editorial: Wiley Inter-Science, 2003 ISBN: 0-471-21064-1 *

Bibliografía complementaria

• Francisco Polledo, JJ. (2002) Gestión de la seguridad alimentaria. Mundiprensa

• Herrero Alaña, G. (1996).Implantación del sistema H.A.C.C.P. en la industria cárnica. Vitoria: Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco.*

• Nicholas, J. (1999). Higiene de los alimentos: directrices para profesionales de hostelería, restauración y catering.Huesca: Acribia.*

• Pascual Anderson, M.R. y Calderón y Pascual, V. (1999). Microbiología alimentaria: metodología analítica para alimentos y bebidas. Madrid: Díaz de Santos.*

• Shibamoto, T. y Bjeldanes, L.F. (1996). Introducción a la toxicología de los alimentos. Zaragoza: Acribia.*

• Serra Belenguer, J.A y Fernández Segovia, I. (2011) Calidad y seguridad en el sector agroalimentario. Universidad politécnica de valencia. Servicio de publicación.

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Higiene de los alimentos - Tlf: (+34) 968 27 86 38 Revistas:

• Journal of Agricultural and Food Chemistry. N.W. Washington: American Chemical Society, ISSN 0021-8561

• Journal of Food Protection. Iowa, USA: International Association for Food Protection, ISSN 0362-028x.

• Alimentaria : revista de tecnología e higiene de los alimentos. EYPASAISSN: 0300-5755

* Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.

Web relacionadas

Disponibles y actualizadas durante el curso en campus virtual.

CODEX ALIMENTARIUS. http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-home/es/

AECOSAN. http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/

EFSA. http://www.efsa.europa.eu/

RASFF http://ec.europa.eu/food/safety/rasff/index_en.htm

DG SANCO. http://ec.europa.eu/dgs/health_food-safety/index_es.htm

FDA. http://www.fda.gov/

AGENCIA CATALANA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/Du58/

EURLEX. http://eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=es

FOODSAFETY.GOV. http://espanol.foodsafety.gov/

Recomendaciones para el estudio

El alumno debe saber aplicar los conocimientos básicos sobre ecología microbiana a los sistemas actuales de control higiénico de los alimentos. Estos conocimientos deben de plasmarse en la presentación de un supuesto práctico en el que se desarrollará un programa APPCC para un alimento de elaboración industrial.

La dedicación al desarrollo del trabajo y de las prácticas de laboratorio debe estar al mismo nivel que la dedicación a la memorización de contenidos teóricos. Será especialmente valorada la capacidad del alumno de manejar fuentes de información que permitan la actualización permanente de sus conocimientos.

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Materiales didácticos

Instalaciones, material e instrumental para el desarrollo de las competencias prácticas. Material audiovisual relacionado con los sistemas de producción de alimentos,

Tutorías

La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos:

- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente.

- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido. - Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran

para un adecuado seguimiento del temario.

- Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia.