Universidad de Oriente Núcleo de Monagas Escuela de Zootecnia Tecnología de Alimentos Toxicología de los Alimentos
TÓXICOS NATURALES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
Profesora: Bachilleres:
María C. Lara Ángel Bravo Ivania Márquez
Universidad de Oriente Núcleo de Monagas Escuela de Zootecnia Tecnología de Alimentos Toxicología de los Alimentos
TÓXICOS NATURALES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
Profesora: Bachilleres:
María C. Lara Ángel Bravo Ivania Márquez
Introducción
Primeramente antes de pasar a explicar, ¿qué es toxicología de los alimentos? tenemos que saber el significado de toxico y toxicología.
Tóxico: Es una sustancia orgánica o inorgánica, natural o aditiva presente en los alimentos que en concentraciones especificas que han sido estudiadas causan daños y efectos adversos a la salud de los humanos.
Toxicología: Es una ciencia que estudia las sustancias químicas y sus propiedades físicas que puedan llegar a hacer daño a los seres vivos (reacciones patológicas) y al mismo tiempo estudia los mecanismos y los medios para contrarrestarlas, también identifica, detecta y determina y valora el grado de cada sustancia a analizar. Entonces ya una vez definido estos dos primeros conceptos, procedemos… Toxicología de los alimentos es la ciencia que estudia efecto, naturaleza y dosis máxima de sustancias naturales o aditivas presentes en los alimentos.
Primeramente antes de pasar a explicar, ¿qué es toxicología de los alimentos? tenemos que saber el significado de toxico y toxicología.
Tóxico: Es una sustancia orgánica o inorgánica, natural o aditiva presente en los alimentos que en concentraciones especificas que han sido estudiadas causan daños y efectos adversos a la salud de los humanos.
Toxicología: Es una ciencia que estudia las sustancias químicas y sus propiedades físicas que puedan llegar a hacer daño a los seres vivos (reacciones patológicas) y al mismo tiempo estudia los mecanismos y los medios para contrarrestarlas, también identifica, detecta y determina y valora el grado de cada sustancia a analizar. Entonces ya una vez definido estos dos primeros conceptos, procedemos… Toxicología de los alimentos es la ciencia que estudia efecto, naturaleza y dosis máxima de sustancias naturales o aditivas presentes en los alimentos.
•Origen de los Contaminantes
Sustancias Toxicas Presentes de Forma Natural en los Alimentos
Sustancia toxicas presentes de forma natural en los Alimentos
Sustancia toxicas presentes de forma natural en los Alimentos
Sustancias Anti-nutritivas:
Sustancias Anti-nutritivas:
-Sustancias que impiden la asimilación de proteínas -Sustancias que impiden la
asimilación de proteínas
-Inactivadores de vitaminas o “anti vitaminas”
-Inactivadores de vitaminas o “anti vitaminas”
-Sustancias que impiden la utilización
digestiva y metabólica de
minerales -Sustancias que impiden la utilización
digestiva y metabólica de
minerales
Sustancias con Efecto toxico propio:
Sustancias con Efecto toxico propio:
-Toxicidad Natural de Origen Vegetal
-Toxicidad Natural de Origen Vegetal
-Toxinas de Origen Animal -Toxinas de Origen Animal
•Factores Antitripsina
•Anticarbohi dratasas
a)Antitiaminas b)Avidina c)Ác. Ascórbico oxidasa
Sustancias que interfieren el metabolismo de cationes
Sustancias antitiroideas
Sustancias con actividad polivalente.
•Glucosidos toxicos: Favismo
•Aminoacidos toxicos:
Latirismo
•Hemaglutininas
a)Saxitocina b)Tetrodotoxina c)Ciguatoxina d)Escombrotoxi na
Sustancias Antinutritivas. Sustancias que impiden la asimilación de proteínas.
Factores Antitripsina
Son sustancias de carácter proteico
Impiden la
absorción de las proteínas
Se encuentran tanto en productos de origen animal como vegetal.
El efecto a largo plazo es una disminución del crecimiento.
Los más destacados son los presentes en la Soya: Kunitz y el Bowman-Birk
Antitripsina
Anticarbohidratasas
Carbohidratasa
Avidina
Inactivadores de vitaminas o
“antivitaminas”
Ác. ascórbico
•Sustancias que impiden la utilización digestiva y metabólica de minerales
Ác. Fítico
1. Glucósidos tóxicos: Favismo
Predisposición genética en individuos con déficit
congénito de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa
Predisposición genética en individuos con déficit
congénito de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa
Comer habas genera en sujetos con déficit congénito
de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa Comer habas genera en sujetos con déficit congénito
de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa
Genera una crisis hemolítica Síntomas: cansancio, palidez, fiebre y
alteraciones respiratorias Genera una crisis hemolítica Síntomas: cansancio, palidez, fiebre y
alteraciones respiratorias
2. Aminoácidos tóxicos: Latirismo
Se produce por la ingestión continuada de una
leguminosa, la almorta o guija.
Se produce por la ingestión continuada de una
leguminosa, la almorta o guija.
Genera Enfermedades graves de tipo neurológico que afecta a
la médula espinal y que origina mialgias e incluso parálisis permanente de los miembros
inferiores.
Genera Enfermedades graves de tipo neurológico que afecta a
la médula espinal y que origina mialgias e incluso parálisis permanente de los miembros
inferiores.
Proteína de mala
calidad
3. Hemaglutininas
Judias Maní
Soja Maní
Semillas de Ricino Judías
Existen determinadas proteínas vegetales capaces de aglutinar hematíes in vitro y que se conocen con el nombre de fitohemaglutininas Entre estos vegetales se encuentran:
Las citadas semillas contienen
Fitohemaglutinina A, faseolotoxina,
hemaglutinina y concanavalina A.
En este último caso se produce una lesión de las micro
vellosidades intestinales, cuya intensidad depende de la
concentración y actividad de las lectinas presentes en el
alimento.
Micro vellosidades
Pseudoalcaloides
Tóxicos de Origen Vegetal
Aminas biogénas
Glicirricina Fitoestrogenos Hongos superiores
Pseudoalcaloides
Solanina
Xantinas
Inhibidor de la acetilcolinesterasa:
manifestaciones tóxicas digestivas, musculares y respiratorias
Estimulantes del sistema nervioso central
Glucoalcaloide
Teofilina, teobromina y cafeína
Presente en las papas
Puede ocasionar nerviosismo e irritabilidad
Aminas Glicirricina Fitoestrogenos biógenas
Se encuentra en el plátano, cambur y tomate la serotonina.
En los vinos, la tiramina
Origina efectos hipertensivos
asociados a polidipsia e incremento de la retención de sodio y
agua
Aromatizantes y edulcorantes
Se incluye aquí las Isoflavonas
que se encuentran en algunos aceites
vegetales, la Zearalenona presente en los
cereales y las Cumarinas presente en la
alfalfa.
Sustancias con posibles efectos Carcinogénicos
Principales sustancias de origen natural con potencial mutagénico y carcinogénico:
Hidrazinas
Metilazoximetanol
Sustancias
Fotosensibilizantes
Safrol y estragol
Se encuentran:
Setas comestibles
Nuez de cycas
Furocumarinas
Aromatizantes
Hongos superiores
Las setas que realmente plantean problemas de toxicidad son las que presentan un retraso de unas 10 h en la aparición de los efectos tóxicos.
Las setas que realmente plantean problemas de toxicidad son las que presentan un retraso de unas 10 h en la aparición de los efectos tóxicos.
Los síntomas son mas frecuntes después de su ingestión o tras un periodo de unas 10 h
Los síntomas son mas frecuntes después de su ingestión o tras un periodo de unas 10 h
Gastroenteritis
Gastroenteritis
Tóxicos de origen animal
Las principales toxinas de animales marinos son las siguientes a)Saxitocina
Sustancia tóxica de carácter polipeptídico producida por diversos dinoflagelados, entre
los que destacan los de los géneros
Al ser consumidas por el hombre pueden originar la intoxicación paralítica por bivalvos (PSP), cuya sintomatología aparece a los 15 a 180 minutos tras
su ingestión.
Gymnodinium
Glenodinium
Pyrodinium
Gonyaulax
b)Tetrodotoxina
Es un polipéptido producido de forma natural por diversas especies
de peces
localizados en los mares de Japón,
China y la costa pacífica
También llamada fugutoxina constituye el veneno del pez
globo, puffer o fugu
El riesgo tóxico lo presentan las hembras durante el periodo de desove (10 g de huevas pueden producir una intoxicación mortal en el hombre) .
El riesgo tóxico lo presentan las hembras durante el periodo de desove (10 g de huevas pueden producir una intoxicación mortal en el hombre) .
c) Ciguatoxina .
Existen más de cuatrocientas especies de pescado tropical y
subtropical del océano Pacífico y mar Caribe (mares cálidos) que la contienen, entre los peces q destacan están:
Existen más de cuatrocientas especies de pescado tropical y
subtropical del océano Pacífico y mar Caribe (mares cálidos) que la contienen, entre los peces q destacan están:
Baracuda Pez loro Mero
Anguila Tiburón
Originan un bloqueo de la transmisión neuromuscular similar al que provocan las sustancias curarizantes.
Originan un bloqueo de la transmisión neuromuscular similar al que provocan las sustancias curarizantes.
d) Escombrotoxinas.
La mayoría de las intoxicaciones por
pescado se han atribuido a la descomposición del
mismo como consecuencia del mal almacenamiento.
La mayoría de las intoxicaciones por
pescado se han atribuido a la descomposición del
mismo como consecuencia del mal almacenamiento.
La intoxicación cursa con afectación gastrointestinal (náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea),
síntomas neurológicos , etc que recuerdan las
reacciones alérgicas
producidas por la histamina.
La intoxicación cursa con afectación gastrointestinal (náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea),
síntomas neurológicos , etc que recuerdan las
reacciones alérgicas
producidas por la histamina. Muy visto en especies de Scombridae (atunes) y otras (sardinas, arenques y anchoas)
Muy visto en especies de Scombridae (atunes) y otras (sardinas, arenques y anchoas)
Importancia de este tema para la carrera de Tecnología de los Alimentos
Una sustancia tóxica será aquella que al penetrar al organismo humano y animal, por cualquier vía y al ser absorbido, bloqueara los mecanismos metabólicos normales de ese organismo. En el caso de los tóxicos alimentarios, prácticamente la vía de penetración es la oral mediante los alimentos y el agua de beber. Es de particular importancia para la prevención por ingestión de las sustancias tóxicas en los alimentos, el conocimiento y control de sus fuentes, o sea, su origen, por lo que a partir de este criterio se clasifican.
Su importancia prevalece en lograr evitar una intoxicación al ser consientes de la toxicidad que se puede encontrar o producir. En estrecha relación con las fuentes se encuentran los niveles de exposición, los cuales están determinados por la dosis de aplicación (para el caso de los tóxicos intencionales), la magnitud de los residuos en los alimentos y las cantidades y frecuencia de consumo de estos. La disminución de la exposición influye extraordinariamente en la reducción del riesgo toxicológico y es objeto fundamental de la toxicología.
Muchos componentes y contaminantes de los alimentos se transforman en sustancias de mayor toxicidad para el hombre, por lo que es preciso identificar y conocer los mecanismos y factores que influyen en esas transformaciones para prevenirlos
Importancia de este tema para la carrera de Tecnología de los Alimentos
Una sustancia tóxica será aquella que al penetrar al organismo humano y animal, por cualquier vía y al ser absorbido, bloqueara los mecanismos metabólicos normales de ese organismo. En el caso de los tóxicos alimentarios, prácticamente la vía de penetración es la oral mediante los alimentos y el agua de beber. Es de particular importancia para la prevención por ingestión de las sustancias tóxicas en los alimentos, el conocimiento y control de sus fuentes, o sea, su origen, por lo que a partir de este criterio se clasifican.
Su importancia prevalece en lograr evitar una intoxicación al ser consientes de la toxicidad que se puede encontrar o producir. En estrecha relación con las fuentes se encuentran los niveles de exposición, los cuales están determinados por la dosis de aplicación (para el caso de los tóxicos intencionales), la magnitud de los residuos en los alimentos y las cantidades y frecuencia de consumo de estos. La disminución de la exposición influye extraordinariamente en la reducción del riesgo toxicológico y es objeto fundamental de la toxicología.
Muchos componentes y contaminantes de los alimentos se transforman en sustancias de mayor toxicidad para el hombre, por lo que es preciso identificar y conocer los mecanismos y factores que influyen en esas transformaciones para prevenirlos
Conclusión
Desafortunadamente, las evaluaciones toxicológicas, por su complejidad y costos, suelen realizarse a sustancias por separado. Hay que tener en cuenta que diversos tóxicos alimentarios se ingieren de forma sistemática y en conjunto, pudiendo ocurrir efectos adversos por interacción, acumulativos. La prevención requiere tener en cuenta todos los aspectos mencionados de los cuales se ocupa la toxicología alimentaria. La toxicología de los alimentos ha identificado y cuantificado el peligro por la exposición a sustancias químicas presentes en el agua y alimentos. Gracias a esta rama de la ciencia se ha evaluado la inocuidad, seguridad y calidad de los alimentos al ser humano mostrando así su importancia.
Conclusión
Desafortunadamente, las evaluaciones toxicológicas, por su complejidad y costos, suelen realizarse a sustancias por separado. Hay que tener en cuenta que diversos tóxicos alimentarios se ingieren de forma sistemática y en conjunto, pudiendo ocurrir efectos adversos por interacción, acumulativos. La prevención requiere tener en cuenta todos los aspectos mencionados de los cuales se ocupa la toxicología alimentaria. La toxicología de los alimentos ha identificado y cuantificado el peligro por la exposición a sustancias químicas presentes en el agua y alimentos. Gracias a esta rama de la ciencia se ha evaluado la inocuidad, seguridad y calidad de los alimentos al ser humano mostrando así su importancia.