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TÓXICOS NATURALES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

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Academic year: 2022

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Universidad de Oriente Núcleo de Monagas Escuela de Zootecnia Tecnología de Alimentos Toxicología de los Alimentos

TÓXICOS NATURALES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

Profesora: Bachilleres:

María C. Lara Ángel Bravo Ivania Márquez

Universidad de Oriente Núcleo de Monagas Escuela de Zootecnia Tecnología de Alimentos Toxicología de los Alimentos

TÓXICOS NATURALES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

Profesora: Bachilleres:

María C. Lara Ángel Bravo Ivania Márquez

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Introducción

Primeramente antes de pasar a explicar, ¿qué es toxicología de los alimentos? tenemos que saber el significado de toxico y toxicología.

Tóxico: Es una sustancia orgánica o inorgánica, natural o aditiva presente en los alimentos que en concentraciones especificas que han sido estudiadas causan daños y efectos adversos a la salud de los humanos.

Toxicología: Es una ciencia que estudia las sustancias químicas y sus propiedades físicas que puedan llegar a hacer daño a los seres vivos (reacciones patológicas) y al mismo tiempo estudia los mecanismos y los medios para contrarrestarlas, también identifica, detecta y determina y valora el grado de cada sustancia a analizar. Entonces ya una vez definido estos dos primeros conceptos, procedemos… Toxicología de los alimentos es la ciencia que estudia efecto, naturaleza y dosis máxima de sustancias naturales o aditivas presentes en los alimentos.

Primeramente antes de pasar a explicar, ¿qué es toxicología de los alimentos? tenemos que saber el significado de toxico y toxicología.

Tóxico: Es una sustancia orgánica o inorgánica, natural o aditiva presente en los alimentos que en concentraciones especificas que han sido estudiadas causan daños y efectos adversos a la salud de los humanos.

Toxicología: Es una ciencia que estudia las sustancias químicas y sus propiedades físicas que puedan llegar a hacer daño a los seres vivos (reacciones patológicas) y al mismo tiempo estudia los mecanismos y los medios para contrarrestarlas, también identifica, detecta y determina y valora el grado de cada sustancia a analizar. Entonces ya una vez definido estos dos primeros conceptos, procedemos… Toxicología de los alimentos es la ciencia que estudia efecto, naturaleza y dosis máxima de sustancias naturales o aditivas presentes en los alimentos.

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•Origen de los Contaminantes

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Sustancias Toxicas Presentes de Forma Natural en los Alimentos

Sustancia toxicas presentes de forma natural en los Alimentos

Sustancia toxicas presentes de forma natural en los Alimentos

Sustancias Anti-nutritivas:

Sustancias Anti-nutritivas:

-Sustancias que impiden la asimilación de proteínas -Sustancias que impiden la

asimilación de proteínas

-Inactivadores de vitaminas o “anti vitaminas”

-Inactivadores de vitaminas o “anti vitaminas”

-Sustancias que impiden la utilización

digestiva y metabólica de

minerales -Sustancias que impiden la utilización

digestiva y metabólica de

minerales

Sustancias con Efecto toxico propio:

Sustancias con Efecto toxico propio:

-Toxicidad Natural de Origen Vegetal

-Toxicidad Natural de Origen Vegetal

-Toxinas de Origen Animal -Toxinas de Origen Animal

•Factores Antitripsina

•Anticarbohi dratasas

a)Antitiaminas b)Avidina c)Ác. Ascórbico oxidasa

Sustancias que interfieren el metabolismo de cationes

Sustancias antitiroideas

Sustancias con actividad polivalente.

•Glucosidos toxicos: Favismo

•Aminoacidos toxicos:

Latirismo

•Hemaglutininas

a)Saxitocina b)Tetrodotoxina c)Ciguatoxina d)Escombrotoxi na

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Sustancias Antinutritivas. Sustancias que impiden la asimilación de proteínas.

Factores Antitripsina

Son sustancias de carácter proteico

Impiden la

absorción de las proteínas

Se encuentran tanto en productos de origen animal como vegetal.

El efecto a largo plazo es una disminución del crecimiento.

Los más destacados son los presentes en la Soya: Kunitz y el Bowman-Birk

Antitripsina

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Anticarbohidratasas

Carbohidratasa

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Avidina

Inactivadores de vitaminas o

“antivitaminas”

Ác. ascórbico

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•Sustancias que impiden la utilización digestiva y metabólica de minerales

Ác. Fítico

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1. Glucósidos tóxicos: Favismo

Predisposición genética en individuos con déficit

congénito de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa

Predisposición genética en individuos con déficit

congénito de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa

Comer habas genera en sujetos con déficit congénito

de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa Comer habas genera en sujetos con déficit congénito

de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa

Genera una crisis hemolítica Síntomas: cansancio, palidez, fiebre y

alteraciones respiratorias Genera una crisis hemolítica Síntomas: cansancio, palidez, fiebre y

alteraciones respiratorias

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2. Aminoácidos tóxicos: Latirismo

Se produce por la ingestión continuada de una

leguminosa, la almorta o guija.

Se produce por la ingestión continuada de una

leguminosa, la almorta o guija.

Genera Enfermedades graves de tipo neurológico que afecta a

la médula espinal y que origina mialgias e incluso parálisis permanente de los miembros

inferiores.

Genera Enfermedades graves de tipo neurológico que afecta a

la médula espinal y que origina mialgias e incluso parálisis permanente de los miembros

inferiores.

Proteína de mala

calidad

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3. Hemaglutininas

Judias Maní

Soja Maní

Semillas de Ricino Judías

Existen determinadas proteínas vegetales capaces de aglutinar hematíes in vitro y que se conocen con el nombre de fitohemaglutininas Entre estos vegetales se encuentran:

Las citadas semillas contienen

Fitohemaglutinina A, faseolotoxina,

hemaglutinina y concanavalina A.

En este último caso se produce una lesión de las micro

vellosidades intestinales, cuya intensidad depende de la

concentración y actividad de las lectinas presentes en el

alimento.

Micro vellosidades

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Pseudoalcaloides

Tóxicos de Origen Vegetal

Aminas biogénas

Glicirricina Fitoestrogenos Hongos superiores

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Pseudoalcaloides

Solanina

Xantinas

Inhibidor de la acetilcolinesterasa:

manifestaciones tóxicas digestivas, musculares y respiratorias

Estimulantes del sistema nervioso central

Glucoalcaloide

Teofilina, teobromina y cafeína

Presente en las papas

Puede ocasionar nerviosismo e irritabilidad

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Aminas Glicirricina Fitoestrogenos biógenas

Se encuentra en el plátano, cambur y tomate la serotonina.

En los vinos, la tiramina

Origina efectos hipertensivos

asociados a polidipsia e incremento de la retención de sodio y

agua

Aromatizantes y edulcorantes

Se incluye aquí las Isoflavonas

que se encuentran en algunos aceites

vegetales, la Zearalenona presente en los

cereales y las Cumarinas presente en la

alfalfa.

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Sustancias con posibles efectos Carcinogénicos

Principales sustancias de origen natural con potencial mutagénico y carcinogénico:

Hidrazinas

Metilazoximetanol

Sustancias

Fotosensibilizantes

Safrol y estragol

Se encuentran:

Setas comestibles

Nuez de cycas

Furocumarinas

Aromatizantes

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Hongos superiores

Las setas que realmente plantean problemas de toxicidad son las que presentan un retraso de unas 10 h en la aparición de los efectos tóxicos.

Las setas que realmente plantean problemas de toxicidad son las que presentan un retraso de unas 10 h en la aparición de los efectos tóxicos.

Los síntomas son mas frecuntes después de su ingestión o tras un periodo de unas 10 h

Los síntomas son mas frecuntes después de su ingestión o tras un periodo de unas 10 h

Gastroenteritis

Gastroenteritis

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Tóxicos de origen animal

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Las principales toxinas de animales marinos son las siguientes a)Saxitocina

Sustancia tóxica de carácter polipeptídico producida por diversos dinoflagelados, entre

los que destacan los de los géneros

Al ser consumidas por el hombre pueden originar la intoxicación paralítica por bivalvos (PSP), cuya sintomatología aparece a los 15 a 180 minutos tras

su ingestión.

Gymnodinium

Glenodinium

Pyrodinium

Gonyaulax

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b)Tetrodotoxina

Es un polipéptido producido de forma natural por diversas especies

de peces

localizados en los mares de Japón,

China y la costa pacífica

También llamada fugutoxina constituye el veneno del pez

globo, puffer o fugu

El riesgo tóxico lo presentan las hembras durante el periodo de desove (10 g de huevas pueden producir una intoxicación mortal en el hombre) .

El riesgo tóxico lo presentan las hembras durante el periodo de desove (10 g de huevas pueden producir una intoxicación mortal en el hombre) .

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c) Ciguatoxina .

Existen más de cuatrocientas especies de pescado tropical y

subtropical del océano Pacífico y mar Caribe (mares cálidos) que la contienen, entre los peces q destacan están:

Existen más de cuatrocientas especies de pescado tropical y

subtropical del océano Pacífico y mar Caribe (mares cálidos) que la contienen, entre los peces q destacan están:

Baracuda Pez loro Mero

Anguila Tiburón

Originan un bloqueo de la transmisión neuromuscular similar al que provocan las sustancias curarizantes.

Originan un bloqueo de la transmisión neuromuscular similar al que provocan las sustancias curarizantes.

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d) Escombrotoxinas.

La mayoría de las intoxicaciones por

pescado se han atribuido a la descomposición del

mismo como consecuencia del mal almacenamiento.

La mayoría de las intoxicaciones por

pescado se han atribuido a la descomposición del

mismo como consecuencia del mal almacenamiento.

La intoxicación cursa con afectación gastrointestinal (náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea),

síntomas neurológicos , etc que recuerdan las

reacciones alérgicas

producidas por la histamina.

La intoxicación cursa con afectación gastrointestinal (náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea),

síntomas neurológicos , etc que recuerdan las

reacciones alérgicas

producidas por la histamina. Muy visto en especies de Scombridae (atunes) y otras (sardinas, arenques y anchoas)

Muy visto en especies de Scombridae (atunes) y otras (sardinas, arenques y anchoas)

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Importancia de este tema para la carrera de Tecnología de los Alimentos

Una sustancia tóxica será aquella que al penetrar al organismo humano y animal, por cualquier vía y al ser absorbido, bloqueara los mecanismos metabólicos normales de ese organismo. En el caso de los tóxicos alimentarios, prácticamente la vía de penetración es la oral mediante los alimentos y el agua de beber. Es de particular importancia para la prevención por ingestión de las sustancias tóxicas en los alimentos, el conocimiento y control de sus fuentes, o sea, su origen, por lo que a partir de este criterio se clasifican.

Su importancia prevalece en lograr evitar una intoxicación al ser consientes de la toxicidad que se puede encontrar o producir. En estrecha relación con las fuentes se encuentran los niveles de exposición, los cuales están determinados por la dosis de aplicación (para el caso de los tóxicos intencionales), la magnitud de los residuos en los alimentos y las cantidades y frecuencia de consumo de estos. La disminución de la exposición influye extraordinariamente en la reducción del riesgo toxicológico y es objeto fundamental de la toxicología.

Muchos componentes y contaminantes de los alimentos se transforman en sustancias de mayor toxicidad para el hombre, por lo que es preciso identificar y conocer los mecanismos y factores que influyen en esas transformaciones para prevenirlos

Importancia de este tema para la carrera de Tecnología de los Alimentos

Una sustancia tóxica será aquella que al penetrar al organismo humano y animal, por cualquier vía y al ser absorbido, bloqueara los mecanismos metabólicos normales de ese organismo. En el caso de los tóxicos alimentarios, prácticamente la vía de penetración es la oral mediante los alimentos y el agua de beber. Es de particular importancia para la prevención por ingestión de las sustancias tóxicas en los alimentos, el conocimiento y control de sus fuentes, o sea, su origen, por lo que a partir de este criterio se clasifican.

Su importancia prevalece en lograr evitar una intoxicación al ser consientes de la toxicidad que se puede encontrar o producir. En estrecha relación con las fuentes se encuentran los niveles de exposición, los cuales están determinados por la dosis de aplicación (para el caso de los tóxicos intencionales), la magnitud de los residuos en los alimentos y las cantidades y frecuencia de consumo de estos. La disminución de la exposición influye extraordinariamente en la reducción del riesgo toxicológico y es objeto fundamental de la toxicología.

Muchos componentes y contaminantes de los alimentos se transforman en sustancias de mayor toxicidad para el hombre, por lo que es preciso identificar y conocer los mecanismos y factores que influyen en esas transformaciones para prevenirlos

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Conclusión

Desafortunadamente, las evaluaciones toxicológicas, por su complejidad y costos, suelen realizarse a sustancias por separado. Hay que tener en cuenta que diversos tóxicos alimentarios se ingieren de forma sistemática y en conjunto, pudiendo ocurrir efectos adversos por interacción, acumulativos. La prevención requiere tener en cuenta todos los aspectos mencionados de los cuales se ocupa la toxicología alimentaria. La toxicología de los alimentos ha identificado y cuantificado el peligro por la exposición a sustancias químicas presentes en el agua y alimentos. Gracias a esta rama de la ciencia se ha evaluado la inocuidad, seguridad y calidad de los alimentos al ser humano mostrando así su importancia.

Conclusión

Desafortunadamente, las evaluaciones toxicológicas, por su complejidad y costos, suelen realizarse a sustancias por separado. Hay que tener en cuenta que diversos tóxicos alimentarios se ingieren de forma sistemática y en conjunto, pudiendo ocurrir efectos adversos por interacción, acumulativos. La prevención requiere tener en cuenta todos los aspectos mencionados de los cuales se ocupa la toxicología alimentaria. La toxicología de los alimentos ha identificado y cuantificado el peligro por la exposición a sustancias químicas presentes en el agua y alimentos. Gracias a esta rama de la ciencia se ha evaluado la inocuidad, seguridad y calidad de los alimentos al ser humano mostrando así su importancia.

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