GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA 157

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GUÍA TÉCNICA GTC

COLOMBIANA 157

2007-04-18

GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN EL SECTOR DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA

E: GUIDE TO THE APPLICATION OF A TRACEABILITY SYSTEM IN FISCHERY AND AQUACULTURE PRODUCT SECTOR

CORRESPONDENCIA: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y Fedepesca (España).

MAPA, 2005,

DESCRIPTORES: trazabilidad; productos de la pesca;

pesca.

I.C.S.: 67.120.30.

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2007-04-25

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PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.

La GTC157 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2007-04-18.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 48 Pescados y crustáceos.

ASOCIACIÓN NACIONAL DE

EMPRESARIOS DE COLOMBIA – ANDI-

ASOCIACIÓN NACIONAL DE

ACUICULTORES DE COLOMBIA -ACUANAL- APROPESCA

ASINAL LTDA.

CENTRAL DE MARISCOS -CENDISMAR- CARULLA – VIVERO S.A.

CORPORACIÓN ANDINA PARA EL DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE, LA PESCA Y LA ACUICULTURA – CORMAPA-

GS1-COLOMBIA

ACUAPANAMA OVERSEAS INC.

ACUICULTURA VILLA MAR AGROSOLEDAD S.A.

AGRIMAR LTDA.

AGRITIJÓ S.A.

CENIACUA

C.I. AQUACULTIVOS C.I. CAICSA S.A.

C.I. CARTAGENERA DE ACUICULTURA C.I. OCÉANOS S.A.

HIDROCULTIVOS ACUATEC H.C.A.C.

LABORATORIO IVONNE BERNIER LTDA.

LABORATORIO NULAB LTDA.

OLÍMPICA S.A.

SOAGUA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:

ACODIARPE

ALMACENES ÉXITO S.A.

ASINAL LTDA.

ASOCIACIÓN DE LOS PISCICULTORES DE LOS LLANOS ORIENTALES

ATUNES S.A.

BABILLOS FISH S.A.

COMEPEZ S.A.

COMITÉ CAFETEROS CENTRACAFÉ

COODISUR

CORPORACIÓN DE ABASTOS DE BOGOTÁ S.A. - CORABASTOS

CORPORACIÓN COLOMBIANA

INTERNACIONAL -CCI- DISPEZ AMAZONAS LTDA.

DISTRIBUIDORA EL AMAZONAS EXTRUCOL

FRIGORÍFICOS COLOMBIANOS S.A.

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FUNDACIÓN AGROINDUSTRIAL GRANJA BUENOS AIRES

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA

GHER ASOCIADOS LTDA.

GRALCO S.A.

GS1 COLOMBIA

INSTITUTO COLOMBIANO DE

DESARROLLO RURAL -INCODER- INDUSTRIAS ALIADAS S.A.

INSTITUTO NACIONAL DE SALUD INVEMAR

INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS - INVIMA-

JOHN RESTREPO Y CÍA

LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE CUNDINAMARCA

MINISTERIO DE AGRICULTURA

MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL NULAB LTDA.

NUTRIPESCA DEL AMAZONAS OLÍMPICA S.A.

PESQUERA JARAMILLO PISCÍCOLA NEW YORK PROVEEMOS S.A.

RENTAFRIO

SEATECH DE COLOMBIA

SECRETARIA DE LA CADENA PISCÍCOLA DEL HUILA

SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD SERGIO L. RIVERO

UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL VIKINGOS DE COLOMBIA

VITAMAR

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

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GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 157 RESUMEN

CONTENIDO

Página

0. INTRODUCCIÓN ... 1

1. OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN ... 2

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ... 3

3. DEFINICIONES ... 3

4. GENERALIDADES DE TRAZABILIDAD EN EL SECTOR DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA ... 8

5. APLICACIÓN PRÁCTICA DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN LOS ESTABLECIMIENTOS ... 9

5.1 CONTROL DE PROVEEDORES Y GESTIÓN DE COMPRA ... 10

5.2 CONTROL DE IDENTIFICACIÓN ... 11

5.3 CONTROL DE ALMACENES DE PRODUCTO TERMINADO ... 15

DOCUMENTO DE REFERENCIA ... 19

DIAGRAMA DE FLUJO Cadena de comercialización en Colombia de Productos de la Pesca y la Acuicultura ... 9

ANEXOS ANEXO A (Informativo) NOMBRE DE LA ZONA DE CAPTURA O DE CRÍA ... 17

ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA ... 18

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Página TABLAS

Tabla 1. Lista de Proveedores ... 11

Tabla 2. Modelo de Etiquetado para productos de la pesca y a acuicultura

frescos y frescos congelados ... 13

Tabla 3. Modelo de Etiquetado para productos de la pesca

y la acuicultura congelados ... 14 Tabla 4. Registro de Control de Recepción ... 16

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GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD

EN EL SECTOR DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA

0. INTRODUCCIÓN

Esta guía de trazabilidad está dirigida al sector de productos de la pesca y de la acuicultura; ha surgido como respuesta a la necesidad de proporcionarle una herramienta eficaz con el principal objetivo de conseguir la inocuidad alimentaria.

Esta guía pretende facilitar la implementación en las empresas de productos de la pesca y de la acuicultura, de un sistema eficiente, sencillo y económico, que permita identificar con rapidez y seguridad donde se ocasionan los problemas y realizar un seguimiento del producto a lo largo de la cadena alimentaria y de distribución.

Se trata de ofrecer a las empresas de productos de la pesca y de la acuicultura un documento de referencia donde se expliquen los conceptos y procedimientos para realizar el seguimiento de los productos en sus establecimientos de venta. Así se consigue mantener la trazabilidad del producto, desde la producción primaria hasta la primera venta (distribuidor).

De esta forma, ante una pérdida de inocuidad del producto podrán adoptarse las medidas necesarias para evitar así una perturbación innecesaria en caso de problemas de inocuidad alimentaria. [Según la Food and Agriculture Organization (FAO): "Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias"].

Para que esto sea posible resulta imprescindible la correcta identificación de todos los productos mediante el etiquetado.

Las empresas productoras y comercializadoras de productos de la pesca y la acuicultura, deben de ser capaces de identificar mediante el etiquetado y la documentación de compra, cualquier producto dentro del establecimiento.

Por tanto el sistema de trazabilidad que se propone para los establecimientos de productos pesqueros y acuícolas, no ha de ser gestionado de manera separada al sistema de control interno de la empresa, es decir, sé realizará dentro de las actividades habituales de adquisición y compra, así como la obligatoriedad de exigir el etiquetado a los proveedores y trasladarlo de forma eficiente a los consumidores.

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El sistema de trazabilidad implica, por otra parte, la capacidad de poder identificar la procedencia y el destino. La procedencia queda asegurada mediante los documentos de compra y el etiquetado, pero el destino del producto siguiente al minorista es el consumidor final y al no ser este un operador económico no es obligatorio seguir el sistema de trazabilidad.

En resumen se podría decir que con la información que proporciona un correcto etiquetado de los productos de pesca y acuicultura, la documentación comercial de compra y la implantación de sistemas de autocontrol en las empresas productoras y comercializadoras, estas serian capaces de asegurar la trazabilidad de los productos que comercializan. De esta forma se garantiza una correcta transparencia informativa.

¿Qué es la TRAZABILIDAD? Es la capacidad de realizar un seguimiento a los procesos y productos a lo largo de todas las fases de la cadena productiva y comercial.

¿Para qué nos sirve? Para ser capaces de identificar con rapidez y seguridad donde se originan riesgos que pueden ocasionar problemas, y adoptar las medidas preventivas y de control necesarias. Así mismo mejora la gestión de los establecimientos de productos pesqueros y acuícolas.

¿Por qué se ha elaborado ésta guía? Para ofrecer a los establecimientos de productos pesqueros y acuícolas un sistema de trazabilidad eficiente, sencillo y económico. Donde se explican los conceptos y procedimientos adecuados para realizar un correcto seguimiento de los productos de pesca y acuicultura dentro de las actividades que realizan las los establecimientos de productos pesqueros y acuícolas.

¿Cómo se gestiona un sistema de trazabilidad en las los establecimientos de productos pesqueros y acuícolas? Dentro de las actividades habituales de Acuicultura las de producción y comercialización y de las actividades de pesca, las de adquisición y venta junto con la obligatoriedad de exigir la identificación y/o etiquetado a los proveedores y trasladarlo eficientemente a los consumidores.

¿Qué necesitan los establecimientos de productos pesqueros y acuícolas para implementar este sistema de trazabilidad? Necesita asegurar una correcta identificación y/o etiquetado de los productos de la pesca y la acuicultura en todas las fases, documentación de compra de los productos y la implementación de un sistema de autocontrol.

1. OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN

La guía de trazabilidad para establecimientos de productos de pesca y acuicultura abarca la producción, proceso y comercialización de los mismos en todas sus presentaciones. De la misma forma se asegurará la trazabilidad de los insumos que se incorporen en las fases de proceso productivo acuicultor y/o de pesca.

Esta guía contiene la información básica para que los titulares del comercio de productos de la pesca y acuicultura puedan implementar en sus establecimientos un sistema de trazabilidad específico y acorde con la actividad que realizan.

Las empresas están obligadas a poner a disposición de la autoridad sanitaria competente, cuando ésta así lo requiera, la documentación que soporta su sistema de trazabilidad, por lo que las empresas deberán guardar y almacenar los documentos referentes a:

a) Control de proveedores y Gestión de compras

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3 b) Control de identificación y/o etiquetado c) Control de proceso.

d) Control de almacén.

El tiempo de almacenamiento de los documentos esta establecido de acuerdo con las exigencias del país donde se comercializa el producto y/o la legislación nacional vigente o de acuerdo con las políticas establecidas por cada establecimiento de productos pesqueros y acuícolas.

El correcto control de la documentación que soporta el sistema de trazabilidad permite ser capaces de identificar problemas y adoptar soluciones rápidas, como una retirada del producto del mercado de forma eficaz y selectiva, aplicando medidas apropiadas que tengan en consideración todos los eslabones de la cadena de producción y comercialización del producto.

¿A quién va dirigida esta guía de trazabilidad? Está dirigida al sector de pesca y acuicultura, así como a aquellos establecimientos donde se realizan otros procesos de producción.

¿Qué fases abarca la guía? Desde la producción primaria, adquisición, proceso y comercialización del producto hasta su primera venta (distribuidor).

¿A qué están obligados los establecimientos de productos pesqueros y acuìcolas? A poner a disposición de los organismos pertinentes la documentación que soporta este sistema de trazabilidad, cuando sea solicitado.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.

Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado. (incluida cualquier corrección).

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma General.

NTC 5443:2006, Productos de la pesca y la acuicultura. Buenas prácticas de proceso y comercialización de las especies acuícolas Cachama, Tilapia y Trucha.

NTC-ISO 22000:2005, Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

3. DEFINICIONES

La siguiente definición aplica para la presente norma:

3.1 Acuicultura. Se entiende por acuicultura el cultivo de especies hidrobiológicos mediante técnicas apropiadas en ambientes naturales o artificiales y generalmente bajo control.

3.2 Análisis de peligros. Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y condiciones que los originan, para decidir cuáles están relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema APPCC.

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3.3 Autoridad sanitaria competente. Son las instituciones que por ley ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, adoptando acciones de prevención y seguimiento con el propósito de garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en la presente norma.

3.4 ALIMENTO. ES todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y las energías necesarias para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especia.

3.5 Almacenamiento frigorífico. Se entiende por almacenamiento frigorífico de alimentos su permanencia en cámaras frigoríficas en las condiciones (temperatura, humedad relativa, circulación de aire y eventualmente, composición de la mezcla de gases ambientales) más adecuadas para el mantenimiento durante el mayor tiempo posibles de las características de aquellos en el momento de ser introducidos en las mismas.

3.6 Cámara frigorífica. Es todo local aislado térmicamente, en cuyo interior pueden mantenerse razonablemente constantes la temperatura y la humedad relativa requeridas mediante la acción de una instalación frigorífica. (Pueden ser local -cuarto frío-, congeladores ó refrigeradores).

3.7 Cliente. Persona u operador económico de la cadena alimentaria a quien se vende o facilita el alimento.

3.8 Comercializador. Es aquélla entidad empresarial, ya sea privada o social, que compra la materia prima o el producto (semi) elaborado de la organización de pequeños productores para venderla al mercado final o a distribuidores.

3.9 Comercio minorista. Establecimiento donde se realiza la venta al comprador final de productos alimenticios destinados al consumo humano, incluyendo las bebidas y cualquier sustancia utilizada en la preparación o condimentación de los alimentos.

3.10 Distribuidor final. Es aquélla entidad que se encarga de distribuir los productos terminados en los puntos de venta del consumidor final, tales como restaurantes, hoteles, supermercados.

3.11 Cadena alimentaria. Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde su producción primaria hasta su consumo.

NOTA 1 La producción primaria incluye la producción de alimentos para animales que produzcan alimentos y para animales destinados a la producción de alimentos.

NOTA 2 La cadena alimentaria también incluye la producción de materiales previstos para llegar a estar en contacto con alimentos o materias primas.

(NTC-ISO 22000:2005)

3.12 Consumidor final. El último consumidor de un producto alimenticio que no empleará dicho alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil en el sector de la alimentación.

3.13 Contaminante. Cualquier agente biológico, químico o físico presente en el alimento, que pueda influir en su inocuidad generando un perjuicio para el consumidor.

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3.14 Diagrama de flujo. Representación sistemática y secuencial de las etapas u operaciones utilizadas en la producción o fabricación de un determinado producto alimenticio.

3.15 Documentos de compra. Documento que edita el proveedor y que sirve de justificante de la entrega de la mercancía.

3.16 Embalaje. Son todos los materiales, procedimientos y métodos que sirven para acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar una mercancía.

Recipiente destinado a contener temporalmente el producto alimenticio durante su manipulación, transporte, almacenamiento y su presentación para la venta, con el fin de protegerla, identificarla y facilitar dichas operaciones.

3.17 Plantas de proceso de productos pesqueros y acuícolas. Establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para consumo humano; incluye enfriadoras y plantas de higienización.

3.18 Envase. Primera envoltura o recipiente en contacto directo con el alimento.

3.19 Estibación. Colocación ordenada y adecuada de los productos en su almacenamiento.

3.20 Etiqueta o rótulo. Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso o estarcido, marcado, marcado en relieve o en hueco-grabado o adherido al envase de un alimento.

3.21 Etiquetado o rotulado. Información escrita, impresa o gráfica que contiene el rótulo o etiqueta, acompaña el alimento o se expone en conjunto con éste, incluido la que tiene por objeto fomentar su venta o colocación.

3.22 Factura. Documento que emite el proveedor para hacer efectivo el importe de la mercancía entregada al cliente.

3.23 Fase. Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

3.24 Fecha de vencimiento o fecha de vida útil del producto. Es la fecha limite de utilización fijada por el fabricante, en que termina el período después del cual el producto, almacenado en las condiciones indicadas, no tendrá probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha no se considera comercializable el alimento.

3.25 HACCP (APPCC). Iniciales que en inglés significan “Hazard Analysis Critical Control Point” y en español se traduce “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico”.

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6 ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA

Republica de Colombia, Ministerio de la Protección Social. Decreto 60 de 2002. por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

Republica de Colombia, Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regula todas las actividades que pueda generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.

República de Colombia, Ministerio de la Protección Social. Resolución 005109 de 2005. Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

Republica de Colombia, Congreso Nacional. Ley 13 del 15 de enero de 1990. Por la cual se dicta el estatuto general de Pesca.

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IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final.

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