UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA
Análisis Gastronómico del cantón Salitre de la provincia del Guayas.
AUTORES: Edison Aguirre Roldán Joselyne Bermeo Avellán
TUTOR:
Lcda. Marina Arteaga Peñafiel, Mgrt.
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN Tema:
Análisis Gastronómico del cantón Salitre de la provincia del Guayas.
Trabajo de titulación presentada por:
Edison Aguirre R. Joselyne Bermeo A.
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
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DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad
de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
____________________________ Edison Leonardo Aguirre Roldán
C. I. 0929558609
____________________________ Joselyne Tamara Bermeo Avellán.
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DEDICATORIA
A Dios, por darme la oportunidad de vivir y por estar conmigo en cada paso que doy, por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de estudio.
Mi madre Carmen Roldan, por darme la vida, quererme mucho, creer en mí y porque siempre me apoyaste. Mamá gracias por darme el impulso necesario para poder luchar con el día a día y formar carácter, todo esto te lo debo a ti. Mis hermanos, Jorge, Daniel, Gino y Maylin, por estar conmigo y apoyarme siempre sin ustedes el camino sería más duro, los quiero mucho, son una parte esencial en mi vida.
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DEDICATORIA
El presente trabajo de titulación va dedicado a Dios ya que gracias a él he logrado concluir mi carrera a mis padres por su amor, trabajo y sacrificio en todos estos años, gracias a ustedes he logrado llegar hasta aquí y convertirme en lo que soy. Ha sido privilegio ser su hija son los mejores padres gracias por haber fomentado en mí el deseo de superación y el anhelo de triunfar en la vida. Mil palabras no bastarían para agradecerles su apoyo, su comprensión y sus concejos en los momentos difíciles.
A todos, espero no defraudarlos y contar siempre con su valioso apoyo, sincero e incondicional. A mis amigos por todos los momentos que pasamos juntos. Por las tareas que juntos realizamos y por todo las veces que a mí me explicaron gracias. Por la confianza que en mi depositaron.
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AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por bendecirme y guiarme por el camino correcto y así llegar a una de mis principales metas en la vida, porque hiciste realidad este sueño de darme la oportunidad de estudiar y ser un profesional llagando hasta aquí con tus bendiciones y tu luz. A mi madre quien ha sido el pilar fundamental en mi vida, ella quien me inculco desde pequeño el forjar una persona de bien y de superación y que hoy por hoy crece con el pasar de las anécdotas y experiencias cotidianas del día a día y el conocimiento impartido en las distintas instituciones educativas a las que asistí, enriqueciendo mi conocimiento, mi educación, mis valores y mi vida.
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AGRADECIMIENTO
En primer lugar agradezco a Dios por haberme guiado a lo largo de mi carrera, y brindarme la sabiduría necesaria para asimilar cada uno de los conocimientos adquiridos durante el periodo de aprendizaje, a mi familia que con su esfuerzo y sacrificio ha sido fundamental en mi preparación y enseñarme que todo se puede lograr en esta vida con esfuerzo y dedicación constante, a la Universidad de Guayaquil, por abrirme sus puertas, así como también a cada uno de los maestros que impartieron sus conocimientos que impartieron en mi etapa académica.
Pero un trabajo de investigación es también fruto del reconocimiento y del apoyo vital que nos ofrecen las personas que nos estiman, sin el cual no tendríamos la fuerza y energía que nos anima a crecer como personas y como profesionales. A mi asesora de tesis MSC. Marina Arteaga por su tiempo y paciencia y dedicación en el desarrollo de este proyecto ya que sin su apoyo hubiese sido imposible llegar hasta el final de este proyecto.
ÍNDICE
Justificación de la investigación ... 9
Objetivo general ... 10
Objetivos específicos ... 10
CAPITULO I ... 11
Marco Teórico ... 11
1.1 Generalidades ... 11
1.2 Alcaldes del cantón salitre ... 14
1.3 Orografía ... 14
1.4 Hidrografía ... 15
1.5 Ecosistemas ... 16
1.6 Flora y Fauna ... 17
1.7 Clima ... 18
1.8 Símbolos Patrios del cantón Salitre ... 19
1.8.2 Bandera... 19
1.8.2 Escudo ... 19
1.9 El Montubio Identidad e historia ... 20
1.9.1 Fe, costumbre y tradiciones ... 23
1.9.2 El Montubio con su futuro ... 24
1.9.3 Bagajes del caballo ... 24
1.9.4 Vestimenta del jinete montubio ... 25
1.9.5 Vestidos tradicionales ... 25
1.9.6 Instrumentos empleados en sus labores agrícolas ... 26
1.9.7 El montubio y la reserva ecológica y faunística ... 26
1.10 Turismo ... 28
1.11.2 Técnicas de cocción ... 42
1.11.3 Seguridad alimentaria ... 43
1.11.4 Buenas Prácticas de Manufactura ... 44
1.11.4 Utensilios y equipo de cocina... 44
CAPITULO II ... 46
2.1 Definición ... 46
2.2 Diseño de la Investigación ... 47
2.2.1 Metodología ... 48
2.2.2 Tipo de Investigación ... 48
2.2.3 Investigación Descriptiva ... 49
2.2.4 Investigación Exploratoria ... 49
2.3 Técnicas a Utilizar ... 50
2.4 Objetivo de la investigación... 50
2.5 Población Objetivo... 51
2.6 Determinación del tamaño de la muestra ... 51
2.7 Entrevista ... 52
2.8 Investigación exploratoria de la Agricultura... 54
2.9 Investigación exploratoria de la Ganadería... 55
2.10 Investigación exploratoria de la Pesca ... 57
2.11 Investigación exploratoria del Turismo ... 58
2.12 Investigación exploratoria del Folklore ... 60
2.13 Investigación exploratoria de la gastronomía ... 60
2.13.2 Secos... 62
2.13.3 Hornado de tortuga ... 63
2.13.4 Pusungo ... 64
2.13.5 Caldo de Salchicha ... 64
2.13.6 Caldo de Gallina ... 65
2.13.7 Cazuela de pescado ... 65
2.13.8 Pescado frito ... 66
CAPITULO III ... 67
Análisis de los resultados ... 67
3.1 Comparación de los platos ... 67
3.5 Estandarización de las Recetas de los Platos Típicos ... 72
CONCLUSIÓN ... 73
RECOMENDACIÓN ... 74
Bibliografía ... 75
Anexos ... 77
8.1 Himno del Cantón Salitre... 77
8.2 Símbolos Patrios del Cantón Salitre ... 79
8.2.1 Bandera... 79
8.2.2 Escudo ... 79
8.3 Formato de entrevista ... 80
Carrera de Licenciatura en Gastronomía ... 80
Imagen
Imagen 1. Mapa del Cantón Salitre ... 12
Imagen 2. Rodeo Montubio ... 13
Imagen 3. Sr. Julio Alfaro Mieles ... 14
Imagen 5. Ganadería de Salitre ... 14
Imagen 6. Pueblo Nuevo... 29
Imagen 7. Playa Santa Marianita ... 31
Imagen 8. Rodeo Montubio ... 35
Imagen 9. Gastronomía Salitre ... 40
Imagen 10. Gastronomía en Salitre ... 41
Imagen 11. Métodos de cocción ... 42
Tabla
Tabla 1. Cabañas y propietarios ... 32
Tabla 2. Calendario Festivo ... 38
Tabla 3. Tamaño de la muestra ... 53
Tabla 4. Restaurantes de Salitre ... 59
Tabla 5. Hoteles de Salitre ... 59
Tabla 6. Bollo de Pescado... 68
Tabla 7 Caldo de Gallina ... 69
Tabla 8 Secos ... 70
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Resumen
El proyecto de titulación tiene como objetivo desarrollar el análisis gastronómico del cantón Salitre. En el primer capítulo se desarrolló el marco teórico del cual se detalla el las generalidades, los alcaldes, su orografía, hidrografía, ecosistema, flora, fauna, clima, turismo característico por tener el primer balneario de agua dulce y su gastronomía dentro de ella se destacaran sus platos típicos los utensilios que utilizan, métodos y técnicas de cocción.
En el segundo capítulo se detalla la investigación de mercado, en el cual se analizó el mercado actual, y se implementaron técnicas como entrevistas a ciudadanos del cantón y encargados de entidades públicas de Salitre que fue un medio para la recopilación de información utilizándolo como método cualitativo ya que determino que tipos de recursos cuentan como lo son en ganadería, agricultura, pesca, turismo, gastronomía, etc.
En el tercer capítulo se detalla el Análisis de resultados, la comparación de los principales platos del cantón Salitre y la estandarización de recetas para llevar un mayor control en la elaboración de platos típicos del cantón.
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Introducción
El cantón de Salitre se lo conoce como la capital montubia la cual posee una exquisita y abundante gastronomía, una comida auténtica y mestiza, con varios métodos y técnicas gastronómicas cocidas por ejemplo en cazuelas, una cocina con mucha tradición elaboradas con varios condimentos y especies es sin duda una excelente combinación de cultura tanto de la costa y sierra.
El siguiente trabajo de titulación plantea el desarrollo de un análisis gastronómico del cantón Salitre, a fin de que se dé a conocer sus recursos naturales y a su vez identificar sus principales platos típicos y la variación que tienen en sus preparaciones a través de un estudio de mercado. Se busca determinar los lugares de expendió de su comida, cuáles son sus principales cabañas la elaboración de sus platos, las normativas que deben tener en cuenta y la estandarización de las recetas para obtener un mejor control en cuanto a la materia prima.
8 Nombre del Proyecto
Análisis Gastronómico del Cantón Salitre de la Provincia del Guayas
Planteamiento del problema
El cantón Salitre a lo largo de los años se ha caracterizado por tener una importante gama de recursos gastronómicos conocidos pero no ha sido impulsada por las autoridades, quienes poco y nada se han preocupado de esta situación.
La riqueza cultural y gastronómica de este cantón ha sido evaluada de diversas maneras y resalta a nivel nacional como una de las más tradicionales sin embargo el poco apoyo hacia la misma nos ha permitido enfocar nuestro estudio en ella. (Amador, 2006)
Diagnóstico del problema
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En sus playas se puede degustar de un delicioso bollo de pescado de agua dulce, las humitas, el seco de pato y gallina criolla, la cazuela de camarón y de pescado de río, torrejas de choclos. Así también, degustar de una placentera repostería nativa como: la malarrabia (dulce de plátano maduro), torta de camote y de fruta de pan, mazamorra, entre otros.
En la T (famosa intersección de la carretera) de Salitre también es muy apetecida la crema de leche, una bebida elaborada a base de leche y un producto denominado Amarillo huevo que le da el sabor.
Justificación de la investigación
10 Objetivo general
Analizar el patrimonio Gastronómico existente del Cantón Salitre de la Provincia del Guayas con la finalidad de identificar su potencial culinario.
Objetivos específicos
Exponer el marco geográfico e histórico del área resaltando sus aspectos, humanos, culturales, gastronómico y económico.
Obtener testimonios de los habitantes del cantón, en relación de la preparación de los platos típicos y tradicionales.
11 Gobierno del Dr. Camilo Ponce Enríquez, publicara en el Registro oficial Nº 967 del 8 de diciembre de 1.959, Con relación al nombre Salitre, cuentan sus pobladores, que muchos años atrás en el lugar donde se construyó la iglesia del pueblo, había una laguna de agua salada a la que llegaba el ganado de distintos lugares para lamer la sal. Como los animales se quedaban en el lugar sin volver a sus respectivos corrales y haciendas, los dueños de las reses decían a sus vaqueros “vayan al Salitre seguro que allí encontraran el ganado” así todos se acostumbraron a llamar al sitio por ese nombre. Este nombre se fue arraigando en la zona hasta asignárselo al propio cantón. (FLORES, 2012)
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en memoria del destacado personaje que dominó la política económica de nuestro país. (Yepez, 2012)
Imagen 1. Mapa del Cantón Salitre Fuente: www.salitre.gob.ec/
El Cantón Salitre tiene una población de 73 mil habitantes de los cuales 30 mil viven en la cabecera cantonal; es muy conocida por los famosos rodeos montubios y su gastronomía ya que es aquí donde nace y aún se mantiene esta tradición en la que diferentes asociaciones demuestran sus habilidades y destrezas en la monta del corcel con un sin número de actividades, atrayendo a muchos turistas que llegan para esta fecha importante siendo este el principal motivo por el que se denominando al Cantón como la Capital Montubia del Ecuador y primer Balneario de Agua Dulce por sus lindas playas que posee. (Yepez, 2012)
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territorio del cantón a mediados del siglo XVIII, hombres laboriosos dedicados a la labranza de la tierra y a la pesca, se dice que la identidad de los salitreños y de los habitante del Guayas son provenientes de los Chonos. La cultura montubia en el cantón es notable, porque sus habitantes mantienen las tradiciones y costumbres propias del acervo cultural Ibero Americano. Dedicados a las labores del campo guiado por la infalible ciencia ancestral, trabajando en su desmonte sale muy por las mañanas a realizar su faena como costumbre propia del montubio ecuatoriano. (GONZALEZ, 2002)
Dentro del aspecto socializante, tiene un temperamento de poca paciencia, trabajador atento, rebelde, amable, cortés, sincero, hospitalario, carismático y solidario. El montubio salitreños ha revalorizado su identidad cultural e histórica, hay tradiciones de antaño que han recuperado su valor para brindarles mayores oportunidades y corregir las condiciones de desigualdad a la que el montubio era sometido, ahora son orgullosos del mestizaje con un indefinido porcentaje genético de aborígenes, de españoles y de afros, robusteciéndose como una etnia propia del litoral ecuatoriano, que hoy en día, resalta su tradición y una forma de vida autentica que se traduce como la cultura montubia salitreña. (GONZALES, 2002)
14 1.2 Alcaldes del cantón salitre
Sr Maximo Miño Candelario Ab. Julio Alfaro Mieles Sr. Francisco Leon Flores
Imagen 3. Sr. Julio Alfaro Mieles Fuente: Corporación Financiera Nacional 1.3 Orografía
El suelo del cantón es muy fértil, y propicio para la producción del cacao, café, maíz, arroz, caña de azúcar, camote, caña guadua, y el cultivo de frutas tropicales como lo es el mango, sandia. La agricultura y ganadería son las principales fuente de riqueza ya que su gente se dedica especialmente a esta actividad; la construcción artesanal de canoas es otra de las actividades que todavía se conserva entre los habitantes; no posee ninguna elevación de considerable actitud, solo hay pequeños cerros llamados tolas que según los arqueólogos fueron cementerios en la etapa aborigen (Zeas, 2013)
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El cantón Salitre posee una superficie total de 39.358,09 hectáreas cubierto en su mayoría por cultivos de arroz que ocupan aproximadamente la mitad del territorio del cantón con 25.254 hectáreas que se ubican en todo el cantón; el segundo cultivo en importancia es el pasto cultivado con 7.008,24 hectáreas ubicadas principalmente en el centro del territorio cantonal. Sobresalen también las plantaciones de cacao y banano con una extensión de 1.700,27 y 312,94 hectáreas respectivamente, distribuidas indistintamente en el todo del cantón; el maíz y la soya tienen una superficie pequeña de 77,27 y 167,14 hectáreas. (PIMENTEL, 2011)
Existiendo misceláneos indiferenciados alrededor de poblados, ríos, cerca de viviendas para un autoconsumo con 736,86 hectáreas Estos cinco cultivos descritos cubren una extensión total de 29336,07 hectáreas lo que representa el 74,54 % de la superficie total del cantón. Es importante destacar la presencia de cobertura natural compuesta por pasto natural con una extensión de 855,65 hectáreas que se encuentran al noroeste del cantón, en la misma zona y en la parte sur existe matorral seco y vegetación arbórea seca (bosque seco) con una extensión de 165,72 y 28,34 hectáreas respectivamente. Otros cultivos presentes en el cantón son: plátano y mango tradicional, con superficies relativamente pequeñas (PIMENTEL, 2011)
1.4 Hidrografía
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fortuna (Pueblo Nuevo) se forma un ramal que sale del rio Vinces tomando el nombre de Salitre o de las Avispa. Otros río son: el Pula, Victoria, Sapanal o Jigual y el Mastrantal. Los ríos de salitre proporcionan a los habitantes de sus riberas y a los turistas una buena oportunidad para pesca deportiva y comercial beneficiando a los habitantes que se encuentran a orillas del rio y cuantos se dedican a esta actividad (BUSTAMANTE, 2002)
1.5 Ecosistemas
El territorio del cantonal de Salitre cuenta con ecosistemas; de Agua dulce, humedales y esteros, ecosistema humano urbano y rural, área boscosa, matorrales y pastizales. El cantón por ubicarse geográficamente en la cuenca baja del Río Guayas y al igual que el resto de cantones aledaños, presenta en su mayoría la misma dinámica de degradación y destrucción de ecosistemas y recursos naturales, debido a que en esta cuenca, se concentra el mayor porcentaje de la producción nacional y por ende constituye un enorme potencial agroproductivo comparándola con otras cuencas hidrográficas del país; pero también es cierto, que representa una zona en la cual por décadas se han devastado paulatinamente casi en su totalidad las áreas de cobertura vegetal natural importantes no solo a nivel local sino también a nivel provincial y nacional, como es el bosque seco tropical. (FLORES, 2012)
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señalados como áreas prioritarias para la conservación a nivel mundial en diversos análisis, debido principalmente a su alto nivel de endemismo, pues se calcula que 1 de cada 5 especies de plantas y árboles de la zona se encuentran únicamente en la costa ecuatoriana. (FLORES, 2012)
1.6 Flora y Fauna
El 95% de sus habitantes se dedican a la actividad agropecuaria. Producen: arroz, cacao café, maíz, de azúcar, caña guadua, banano, y exquisitas frutas como naranjas, sandias, mangos y tomate. Se cría ganado vacuno, caballar y porcino; Se pesca en sus ríos una variedad de peces de agua dulce como: boca chico, damas, viejas, lampones, guanchiches y chalacos. Es importante resaltar que en el territorio de Salitre se puede encontrar mamíferos en su hábitat natural en número reducido destacando los murciélagos, las Zarigüeyas, ardillas, ratas y ratones de campo. En cuanto a la presencia de reptiles en la jurisdicción cantonal; se observa la presencia de saurios, lagartijas, iguanas, tortugas y de manera muy esporádica serpientes o víboras, (PIMENTEL, 2011)
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generan alteraciones importantes en las condiciones ambientales del territorio, en cambio el ecosistema rural se caracteriza por un gran nivel de pureza y un escaso nivel de degradación ambiental. Los ríos en Salitre y sus humedales proporcionan la fuente de vida natural y son los principales agentes ambientales, dentro de estos dos entornos intervenido por la acción humana, encontramos los animales domésticos y silvestres como gallinas, pavos, patos, perros, gatos, caballos, mulares, burros, ovejas, cabras, ganado vacuno y porcinos; estos animales interactúan con los seres humanos que habitan en estos ecosistemas con situaciones propias de las zonas rurales. (PIMENTEL, 2011)
1.7 Clima
19 1.8 Símbolos Patrios del cantón Salitre
1.8.2 Bandera
Los Colores de la bandera tienen el siguiente significado:
Verde: Representa y vegetación que posee todo el Cantón
Amarillo: La riqueza que posee nuestro Cantón en los diferentes cultivos al cosechar.
En la franja amarilla posee 4 estrellas que representa a las 4 parroquias que tiene el Cantón. 1 Urbana (Salitre) y 3 Rurales (Vernaza, Victoria y Junquillal)
1.8.2 Escudo
20 1.9 El Montubio Identidad e historia
El montubio, asentado en los extensos territorios de la prodigiosa y fértil cuenca del Guayas, que forma parte Salitre, ahí encontramos a ese hombre y mujer dueños de identidad que embalsama ese estilo propio de su garbo y prodigio que masifica su trabajo con empeño y grandeza; el que hace, de su folklor una herramienta de belleza y fulgor que lo expresa por amor a su dignidad como verdadero y autentico génesis como montubio de la santa tierra como es Salitre.
Son oriundos o nativos del lugar como sus padres y abuelos porque han vivido dedicados a labores del campo, guiados por la infalible ciencia ancestral, dominando los movimientos lunares en relación con los ciclos de la productividad agrícola, trabajan en los desmontes, en la huerta, desde que el sol se anunció.
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camotillo hasta desaparecerlas, secretos que utilizan para el desenvolvimiento diario del trajinar en el campo.
Es tan fuerte y arduo el trabajo que le origina cansancio produciéndole sed y espontáneamente toma agua de cualquier lugar uniendo sus manos sirviéndole como recipiente; en época de verano rozando o tareiando los invierneros con machete y garabato a brazo abierto recoge el monte con barredora, horqueta o muleta para quemarlo. Esta difícil y sacrificada labor culmina a las once de la mañana cuando el labrador y cultivador de nuestro verde y florido campo, alza su mirada al sol y confirma con su sombra o cuando el estómago le gruñe al medio día, esto le sirve como reloj indicándole su hora de terminar el trabajo, sirviéndose del machete y rabón que maneja cual prolongación del propio brazo realiza desde las más rudas faenas hasta los más delicados menesteres, como tumbar un árbol, quitándole las espinas a una rosa, pelar rápidamente una gallina o decapitar al adversario que intente arrebatar a su prenda.
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Como punto de apoyo y complemento inventó el garabato, instrumento hecho de una rama joven que corta a la medida justa para no tener que doblarse en exceso labrándole una horqueta en el extremo, para poder rozar en monte, alcanzar los frutos bajos o atrapar la cabeza de la culebra cuando presiente su mortal presencia. Pero es en las artes de vaquería y en la pericia del jinete donde el montubio se luce como heredero indiscutible de las virtudes hispanas, galopa pampa a pampa, el animal le responde, caracoleando con elegancia, lo acompaña y los transporta de pueblo en pueblo, lo espera al pie de las cantinas, galleras y lo anima en las lides sentimentales.
Jinete en alazán de alcurnia criolla cabalga atravesando el potrero de la hacienda; ligado a la panza del caballo por la presión de sus piernas se mantiene gallardamente erguido en la montura de madera, con leve movimiento de la mano derecha, tensa la rienda, sobre el antebrazo izquierdo, sostiene un fino gallo de pelea y adorna el pelaje tostado de sus pies descalzos, luce espuela roncadoras que tintinean centellando con los primeros rayos del sol.
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bromea. La guitarra para entonces sus endechas de amor en un pasillo o para acompañar la copla improvisada del amorfino rebosante de ingenio de picardía que suscita el contrapunto chispeante y espontáneo, en franca demostración de juglaría.
1.9.1 Fe, costumbre y tradiciones
Supersticioso y creyente a la vez, el montubio guarda sus miedos al muerto, duende, a las ánimas, al tiempo que reza a los santos encomendándoles su salud de cuerpo y alma, cuando oye cantar a la Valdivia, mezclando oraciones cristianas con yerbas, para la cura del alma; mal de ojo y el espanto.
24 1.9.2 El Montubio con su futuro
La figura del montubio fue haciéndose notar como importante factor de identidad. Aunque cada vez menos numéricamente, todavía quedan algunos ejemplos de este símbolo étnico – cultural en nuestro cantón, pensar en su futuro es un reto que nos atañe a todos nosotros y conscientes de la necesidad de incorporar esta raíz autóctona que aún tiene vigentes expresiones campo adentro. Nuestro montubio es forjador de nacionalidad. Valdría la pena ubicarlo en el contexto de una cultura natural, donde su puesto no puede suplantarse ni quedar vacío por falta de estudio respeto e interés.
1.9.3 Bagajes del caballo
25 1.9.4 Vestimenta del jinete montubio
Aquel personaje o trabajador viste camisa gruesa con bolsillos similar a la guayabera, adornadas con flecos en su espalda pechera y mangas, acompañado de un pañuelo de colores vivos colocados en el cuello. Pantalones con basta ancha presillas en forma de X, relojeras, tapas en los bolsillos de atrás con botones y en ocasiones andaban descalzos, tela utilizada a estos vestuarios era la sempiterna. Los calzados también llamados corvan denominado así porque llegaban a la parte opuesta de la rodilla, elaborada de un material de cuero con peola y suela. El sombrero de paja toquilla o de mocora, el cinturón ancho de cuero rudimentario y espuelas utilizadas para dar briosidad al corcel; teniendo botas para épocas de fiesta, otras para las faenas de campo estas de caucho llamadas siete vidas, en la actualidad existen.
1.9.5 Vestidos tradicionales
Las prendas de vestir de nuestras mujeres montubias se caracterizaban por vestidos largos y anchos, adornados con crinolina, encajes y prendedores, para mantener su originalidad eran lavados con jaboncillos, almidonados y azul en abundancia. Aquellos vestidos elaborados de telas estampadas como popelina, victoria, etc. Además de su ropa interior usaban combinación y enaguas
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1.9.6 Instrumentos empleados en sus labores agrícolas
De tiempos remotos los montubios usaban para sus faenas diarias los siguientes implementos:
El tradicional garabato, lampa, escarbadora, machete, hacha, hoz, muleta o barredora, saca grampa, pata de cabra, lima, poladera, entre otros. Estos utensilios muchos de ellos tienden a desaparecer en la actualidad al ser reemplazados por herramientas sofisticadas.
1.9.7 El montubio y la reserva ecológica y faunística
Reserva rica en especie dados sus diferentes relieves y abundante precipitaciones, sus suelos muy frágil y cargados de humedad, se alteran fácilmente en caso de pérdidas de la cubierta vegetal, poseen numerosas especie aves y una abundante vida acuática su valor se halla sobre todo en sus aguas, en donde a manera de viveros dormita la vida de sus peces en el río y sus desembocaduras a nivel de todo el cantón.
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etc. Muy pocas veces las cazan, todos estos animales hace mucho tiempo existían en abundancia hoy ciertas especies ni se conocen.
Este lugar paradisíaco conformado por ríos, esteros, callejones, habitados por sus variedades de peces como: bocachicos, damas, guanchiches, viejas, ratones, barbudo, raspabalza, tilapias, chames, dicas, guaijas, y las pequeñas zabaletas o (cachuelas). El robalo, vagre, corvina, vios, ciegos; son peces que se han extinguidos por sus ríos embancados de arena que baja a lo largo del Vinces, estos peces buscan partes muy profundas por su desarrollo de aproximadamente 85 centímetro y hasta 1 metro de largo, de la misma manera los lagartos han desaparecido de manera rápida y unos cuantos los encontramos por los lados de bagatela y Bapao, la misma suerte corren las hermosas tortugas por cierto muy ricas (hornadas), esta especie es buscada en sitios pantanosos y extraídas para la venta al mejor postor.
1.9.8 Conocimientos ancestrales
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sabios conocimientos entendidos solo por ellos, así mismo la mujer que en los momentos de un parto (alumbramiento) de un niño, la partera o comadrona como se la conoce, hace muy certero ese intelecto en ayudar y facilitar el nacimiento, sabe del momento oportuno en la que debe actuar, con la ayuda magistral de la parturienta.
El montubio sabe curar una hernia a los niños, la quebradura de las piernas o brazos con la famosa suelda con suelda, ayudado también con la caña guadua y otros implementos que son el soporte de utilizarlo en ese hecho, conoce como atender la mordida de culebra como contrarrestar el veneno y sacar los colmillos de la serpiente que por lo general en cada mordida los deja en el sitio que ataca, sabe curar la disípela, cortarla y frotar el sapo en la parte afectada.
1.10 Turismo
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toda una gama de opciones, en lo relacionado al agroturismo, donde se permite cohabitar con el hombre del campo y conocer sus costumbres. Arqueología, se ofrece un circuito de tolas (cementerios indígenas) integradas por más de 140, lo que indica que Salitre, fue zona de extensos asentamientos indígenas. (BENITEZ, 2007)
Imagen 5. Pueblo Nuevo
Fuente: http://www.ecuadoracolores.com/ed2013_oct/pages/pre03.html
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existieran más interés por parte de los pobladores ya que han olvidado enaltecer sus tradiciones y las costumbres se han perdido.
1.10.1 Playa la Bocana
Esta Playa brinda diferentes servicios, paseos a canoas de motor y cuenta con lugares en los que se puede degustar los platos típicos del Cantón, recibe visitantes que prefieren estar en tranquilidad y disfrutar en familia, amigos, la cual es más concurrida por los moradores del cantón especialmente cuando es el verano que el rio baja y se forma la Playa, deportistas junto a las autoridades municipales se unen para realizar campeonatos deportivos, y elegir a la reina del turismo que se lleva a cabo en el mes de octubre. (flores, 2004)
1.10.2 Playa Santa Marianita
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Servicios y Productos que se dan en la actualidad en el Cantón Salitre en la Playa Santa Marianita son los siguientes . (flores, 2004)
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Tabla 1. Cabañas y propietarios
Tipo- Nombre Servicios A&B Propietario
Cabañas Doña Albita
Venta de comida Cazuela de Camarón Seco de Pato
Sra. Albita Sánchez
Cabaña Doña Clarita Venta de comida Seco de Gallina Sra. Clara Auria Cabaña Doña María Venta de Comida Caldo de Gallina Sra. María Sánchez
Cabaña Don
Panchito
Venta de Comida Bollo de Pescado Sr. Pancho Pérez
Cabaña Doña
Venta de Comida Fritada Sr. Rosa Marques
Cabaña Niño Josué Venta de Comida Pescado frito Sra. Lucia Briones Cabaña Carmelita Venta de Comida Bollo de pescado Sra. Diana Vera Cabaña la Dulzura
de Fidel
Venta de refrescos Rosa, tamarindo, leche, menta, piña.
Sr. Fidel
Cabaña La Papita Venta de Comida Tortillas de choclo Sr. Antonio Reyes Cabaña la Envidia te
Mata
Venta de Comida Tortillas de camarón, humitas
Sra. Isabel Almeida
Cabaña 3Hermanos Venta de Comida Maduros con queso Sra. Catalina Reyes Cabaña Rosita Venta de Comidas Seco de Gallina Sr. Oswaldo León Cabaña Mírame Venta de Comida Pusungo Sr. Vidal Moran Cabaña mi Cariño Venta de Comida Llapingacho Sr. Jimmy Moreno Cabaña Don Navas Venta de Comida Fritada Sra. María Mora Cabaña Elvita Venta de Comida Seco de pato Sr Luis Quinto
33 Dos de las cabañas más visitadas por el turista
1.10.2.2 La cabaña de “ELVITA”
Esta cabaña tiene una gran afluencia de turistas debido a su variada gastronomía, y excelente atención al cliente, Elvita cuenta con una gran diversidad de platos en el cual los turistas que llegan a salitre optan por visitar esta cabaña gracias a la diversidad de platos típico del cantón entre ellos se encuentran el seco de pato, la cazuela de camarón, el caldo de alita de cucaracha; sus ingredientes son fácil de encontrarlos y a muy buen precio, por esos sus clientela es fija cada fin de semana y feriados.
1.10.2.3 Cabaña la “Gatitas”
Esta cabaña es muy visitada por los turistas que llegan al cantón salitre ya que brinda una variada gastronomía como el bollo de pescado, caldo de gallina, cazuela de camarón, seco de gallina brindando una excelente atención a cada uno de sus visitantes obteniendo gran satisfacción por parte de los comensales y generando gran afluencia de clientes todos los fines de semana.
1.10.3 Rodeos Montubios
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esta tradición se va acrecentando, es así que en reciento Junquillal, ahora parroquia se llevó a cabo el primer rodeo en el año1952 dirigidos por el señor Raúl Vera, comedia Miranda, entre otros moradores rodeos que eran simplemente construidos en forma de corral, sin graderíos, solo con un bramadero en el centro el espectáculo era gratis. (BENITEZ, 2007)
En el año1957 edificaron el primer rodeo en Salitre en pleno centro de la ciudad con la iniciativa del señor Diómedes Íñiguez. Por los años 80, un grupo de ciudadanos decidieron edificar rodeos con fines comerciales, más tarde la asociación de ganadero coge la batuta manteniendo la tradición años tras año el día escogido para realizar este tipo de actividades es el día 12 de octubre “Día de la Raza”. Este rodeo anual reúne aproximadamente a 4000 de personas de todos los cantones de la provincia del Guayas y otras aéreas aledañas (BENITEZ, 2007)
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Imagen 7. Rodeo Montubio Fuente: (Medina, 2011)
1.10.4 Peleas de Gallos
36 1.10.5 Zona Arqueológica
En el cantón Salitre se encuentran alrededor de 120 Tolas en el territorio cantonal debido al asentamiento cultural entre las que se destacan Cultura Valdivia, Chorrera, Huancavilca, Milagro - Quevedo, Los Babis, Daule Tejar, Candileja, Guangala entre otras, según estudio realizado por los Arqueólogos Emilio Estrada y Gamboa Viteri. Como muestra de la existencia de estas culturas encontramos alrededor de 120 Tolas (Lomas) ya que algunas de ellos han sido excavadas sin ninguna orientación hallándose restos humanos, piezas de cerámicas, objetos de metales elaborados con una originalidad perfecta, en la cual ilustran y narran tiempos idos, demostrando así la existencia de los ancestros, dando origen al multicolor de cultura Blanco-Mestizo.
Por los años 50 nace la inquietud y la manifestación Folclórica de ciudadanos montubios con destrezas y habilidades que vinieron cultivando en los corrales y potreros de los hacendados, en aquella época servía solamente para deleite del patrón. En el recinto Junquillal ahora Parroquia se llevó a cabo el primer rodeo montubio en el año de l952, el mismo que era construido en forma de corral sin graderío.
37 festividad, el día del evento se puede disfrutar de los amorfinos, sin embargo, en reuniones campesinas pueden también darse. Noche Montubia y Rodeos Montubios, cada año el 12 de octubre como parte de los programas de la fecha tradicional de exaltación de la cultura de montubios de la cuenca del Guayas. (LNS, 2006)
Entre sus festividades más importantes es necesario mencionar el 26 de Mayo día de la Santa Marianita de Jesús, patrona del cantón, el 16 de Julio fiesta de la Virgen del Carmen, Patrona de la Bocana, 25 de octubre elección de la reina del turismo y el 27 de Noviembre aniversario de cantonización. (LNS, 2006)
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15 de Febrero Parroquialización de Vernaza
26 Mayo Fiestas de Santa Marianita
16 de Julio
26 de Agosto Parroquialización de Junquillal
31 de Agosto Santa Rosa (La Victoria)
24 de Septiembre Fiestas Las Mercedes (Junquillal)
12 de Octubre Día de la Raza
15 de Octubre
19 de octubre 25 de octubre
Parroquialización Victoria Inicio de la Hípica en Vernaza Culminación de la Hípica
Último domingo de Octubre Fiestas Santa Marianita 2 de Noviembre
Segunda semana Noviembre
22 de noviembre
Día del difunto
Elección de la reina del turismo Cabalgata (Grupo Caballista )
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La gastronomía en el cantón salitre es muy variada ya que cuenta con su propia materia prima sin dificultad de encontrarla y pueden ofrecer variedad de platos ya que su riqueza gastronómica está en crecimiento cada día con la visitas de turistas al cantón y que a su vez mantiene una alta competitividad en el sector turístico; cuenta con aéreas recreacionales, una de ellas es la cabaña, en las que encontraremos piscinas, toboganes, servicios de alimentos y bebidas recibiendo a todo tipo de visitante. (Barona, 2014)
Al llegar a la playa Santa Marianita se observa a cientos de turistas disfrutando de las aguas del río Vinces, cuyas riveras son de arena y el nivel del agua no sobrepasa la cintura adentrándose 10 o 15 metros. La mejor época para el turismo es en verano, en que las aguas del río bajan y el caudal disminuye. En un espacio de 500 metros, al pie del estuario del río se ubican 4 asociaciones de vendedores de alimentos con alrededor de 45 locales incluidas las cabañas, 40 canoeros y los puestos de artículos varios. (Barona, 2014)
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Imagen 8. Gastronomía Salitre Fritada
Fuente: (Universo, 2010)
Avanzando por el malecón se encuentra el puesto de Leonor Drouet, presidenta de la Asociación de Expendedores de Alimentos Preparados de la playa Santa Marianita, quien atiende amablemente a los visitantes con delicias culinarias típicas: fritada, torrejas y refrescos de diferentes sabores del campo como presidenta, Drouet está atenta a todo lo que pasa en el lugar, coordina con la seguridad, con socorristas de Gestión de Riesgo, con el comisario municipal y demás autoridades para mantener el lugar apto para la visita de los alrededor de 2.500 a 3.000 personas que reciben los domingos y que proceden en su mayoría de Guayaquil. (Barona, 2014)
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Entre los platos que podemos encontrar en salitre tenemos, en sus playas se puede degustar bollos de pescado de agua dulce , las humitas de choclo de choclo costeño, el seco de pato y gallina criolla, la cazuela de camarón o de pescado de rio, torrejas de choclo pescado frito con patacones y salsa criolla, caldo de alita de cucaracha . Así también se puede degustar de una placentera repostería nativa como: la malarrabia (dulce de plátano mauro), torta de camote, y de fruta de pan, mazamorra y la muy conocida crema de leche (bebida a base de leche y amarillo huevo). (Barona, 2014)
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cocción conocidos ya que emplean cocción en medios acuosos, grasos, aéreos y de manera mixta pero de manera rustica o como ellos dicen “a mi manera”
Imagen 10. Métodos de cocción Cazuela
Fuente: (Universo, 2010)
1.11.2 Técnicas de cocción
En cuanto a las técnicas de cocción ellos emplean según sus preparaciones, técnicas básicas para la preparación de sus platos entra las cuales tenemos cocción a vapor para las humitas y bollos, fritura profunda pescado frito y patacones, al horno para ciertos platos como bollos tortillas de maíz tortas como la de camote, choclo y fruta de pan , el estofar y sancochar para secos, estofados, guisos, y sopas que por lo regular se elaboran en casa para su dieta diaria, a la parrilla para cocinar y mantener cazuelas calientes y asar carnes o pescados que sean sometidos a la misma, entre otros.
Imagen 11. Comida Típica Pescado frito
43 1.11.3 Seguridad alimentaria
Según la Organización de las Naciones Unidas, para la agricultura y la alimentación (FAO) existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana. (Sanz, 2012)
Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro condiciones: Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.
La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones, sin que exista escasez, en función de la estación o del año.
El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos. La buena calidad e inocuidad de los mismos.
44 1.11.4 Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie de prácticas y procedimientos que se encuentran incluidos en el Codex Alimentario -por lo que son obligatorias para los establecimientos que comercializan sus productos alimenticios en el país- y que son una herramienta clave para lograr la inocuidad de los alimentos que se manipulan en nuestro país. (Hernández, 2005)
Producción Primaria
Proyecto y construcción de las instalaciones Control de las operaciones
Instalaciones: mantenimiento y saneamiento Instalaciones: Higiene Personal
Transporte
Información sobre los Productos y Sensibilización de los Consumidores Capacitación
1.11.4 Utensilios y equipo de cocina
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CAPITULO II
Estudio de Mercado
2.1 Definición
La Investigación de Mercado es la reunión, el registro y el análisis de todos los hechos acerca de los problemas relacionados con las actividades de las personas, las empresas y las instituciones en general. En el caso concreto de las empresas privadas, la investigación de mercado ayuda a la dirección, a comprender su ambiente, identificar problemas y oportunidades, evaluar y desarrollar alternativas de acción de marketing. En el caso de las organizaciones públicas, la investigación de mercado contribuye a una mejor comprensión del entorno, a fin de tomar mejores decisiones de tipo económico, político y social. (Benassini, 2011)
47 2.2 Diseño de la Investigación
Un diseño es utilizado para estructurar la investigación, para mostrar cómo todas las partes principales del proyecto de investigación funcionan en conjunto con el objetivo de responder a las preguntas centrales de la investigación.” Los estudios de investigación son diseñados de una manera particular para incrementar las oportunidades de recolectar la información necesaria para responder a una pregunta en particular. (Benassini, 2011)
La información recolectada durante una investigación sólo es útil si el diseño de investigación es sólido y sigue el protocolo de investigación. El seguir cuidadosamente los procedimientos y las técnicas delineadas en el protocolo de investigación incrementará la probabilidad de que los resultados de la investigación sean exactos y significativos para otras personas. (Cazau, 2006)
48 2.2.1 Metodología
Las etapas del proceso metodológico de una investigación de mercados son el medio y el único procedimiento para la obtención de aproximaciones creíbles de la realidad o en términos más positivos para alcanzar la verdad y para la posible solución de problemas mediante un informe final. La metodología a utilizar será cuantitativa y cualitativa porque se pretende obtener la recolección y análisis de datos para contestar preguntas de investigación y así conocer o medir la factibilidad del análisis gastronómico del cantón Salitre. Para utilizar esta metodología y que ésta sea correcta, la única manera más confiable de conocer la realidad es a través de la medición numérica y el análisis de datos. (Rodríguez, 2009)
2.2.2 Tipo de Investigación
49 2.2.3 Investigación Descriptiva
La investigación descriptiva tiene por objetivo describir algo, por lo general características o funciones del mercado y se realiza debido a las siguientes razones:
Para describir las características de grupos relevantes, como consumidores, vendedores, organizaciones o áreas de mercado.
Para calcular el porcentaje de unidades en una población específica que muestre cierto comportamiento.
Para determinar las percepciones de características de producto.
Para determinar el grado en el que se asocian las variables de marketing. Para hacer pronósticos específicos.
(Naresh, 2007)
2.2.4 Investigación Exploratoria
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Puede o no partir de hipótesis previas, pero al científico aquí le exigimos flexibilidad, es decir, no ser tendencioso en la selección de la información. En la investigación exploratoria se estudian qué variables o factores podrían estar relacionados con el fenómeno en cuestión, y termina cuando uno ya tiene una idea de las variables que juzga relevantes, es decir, cuando ya conoce bien el tema. (Cazau, 2006)
2.3 Técnicas a Utilizar
El enfoque de la investigación cualitativo:
Cualitativa la cual consistirá “en utilizar la recolección de datos sin medición numérica para descubrir o afinar preguntas de investigación en el proceso de interpretación”. Realizando entrevistas para obtener una información precisa de su gastronomía, agricultura, ganadería y pesca actual del Cantón Salitre.
2.4 Objetivo de la investigación
1. Determinar el origen o la procedencia del entrevistado con relación al cantón Salitre
2. Recopilar la información de la gastronomía ancestral del cantón Salitre. 3. Reconocer el sector ganadero, agrícola y pesquero.
51 2.5 Población Objetivo
Para obtener la información precisa y necesaria del cantón Salitre fue necesario realizar entrevista a personas del sexo masculino y femenino relacionado directamente con organizaciones como asociaciones de agricultores, ganaderos además de la secretaría de turismo y cultura del cantón y a su vez con pobladores de la tercera edad quienes cuentan con el conocimiento ancestral gastronómico y cultural del cantón Salitre.
2.6 Determinación del tamaño de la muestra
Dado lo costoso y complejo que resultaría encuestar a toda una población, se debe seleccionar una muestra significativa de la misma para que, en el marco de la estadística y específicamente de la teoría del muestreo, se puedan estimar características desconocidas de la población. Para determinar el tamaño de la muestra se emplea la siguiente ecuación (Naresh K. Malhotra, 2004)
52 2.7 Entrevista
La entrevista es un acto de comunicación oral que se establece entre dos o más personas
(el entrevistador y entrevistado o los entrevistados) con el fin de obtener una información o una opinión, o bien para conocer la personalidad de alguien. En este tipo de comunicación oral debemos tener en cuenta que, aunque el entrevistado responde al entrevistador, el destinatario es el público que está pendiente de la entrevista. (Ibañéz, 2009)
Atendiendo a la finalidad con que ha sido escrita, podeos distinguir dos tipos de entrevistas: Informativas: Con ellas se pretende conocer la opinión sobre un determinado tema.
Psicológicas: Con ellas se pretende conocer la personalidad o el ambiente que rodea el entrevistado (Ibañéz, 2009)
La entrevista que se realizará es la informativa ya que se obtendrán opiniones de varias personas para poder analizar y determinar el tiempo que tienen en el cantón, y sus platos.
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Tabla 3. Tamaño de la muestra
N° NOMBRE EDAD DESCRIPCIÓN
1 William Almeida 47 Agricultura
2 Welmer Barriga 55 Ganadería
3 Carlos Villamar 53 Agricultura
4 Grace Arzube 48 Agricultura
5 Feliciano Guim 57 Agricultura
6 Oscar Gallardo 42 Ganadería
7 Carmen Sánchez 54 Folclórico
8 Oswaldo Aguilera 40 Ganadería
9 Orly Ruíz 52 Ganadería
10 Celeste Ron Palma 43 Gastronomía
11 Mercedes Doylet 46 Gastronomía
12 Danny Tomala 41 Pesca
13 Eduardo Avellán 53 Pesca
54 2.8 Investigación exploratoria de la Agricultura
Salitre es una tierra productiva por donde se la vea y gracias a ella surgen gran variedad de productos de los cuales surgirán preparaciones desde platos fuertes hasta dulces tradicionales. El territorio del cantón es plano, el río principal es el Vinces que recorre el cantón de norte a sur. El suelo del cantón es muy fértil, y propicio para la producción de cacao, café, soya, camote, maíz, arroz, caña de azúcar, caña guadúa, y el cultivo de frutas tropicales como el mango, sandía, naranjas, y cuenta además con sembríos de plátano, banano.
El Cantón Salitre es una zona arrocera por excelencia, su producción anual es entre 80 mil a 90 mil sacos los cuales se reparten en dos periodos ya que el arroz crece en aproximadamente 3 y cuatro meses. El primer periodo de cosecha se origina en el mes de mayo hasta agosto y septiembre y el segundo entre septiembre y diciembre; el 60% de la producción aproximadamente se da para el segundo periodo ya que en este la reserva arroz para las épocas invernales que comprenden de enero hasta abril aproximadamente, mientras que en el primer periodo es donde se produce un 30% debido a que es época seca y el agua escasea.
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la compra de arroz por parte de la región sierra lo está haciendo a comerciantes del Perú los cuales ofertan su producto más barato compitiendo directamente con los cantones que producen la gramínea. Debido a estas circunstancias los salitreños optan por buscar otros sembríos que aporten con su desarrollo económico entre los cuales encontramos, plátano, maíz, camote, café, cacao y soja; esta última es una de las nuevas opciones de sembrío debido a su alta demanda y facilidad para su cultivo.
En cuanto a las frutas, este cantón produce una gama de frutas que principalmente son para su consumo interno o en el máximo de los casos venderlos en carreteras o en puestos; entre ellos banano, mango, Sadia, grosellas, ciruelas y naranja.
2.9 Investigación exploratoria de la Ganadería
El ganado vacuno, porcino, equino y otros animales fueron introducidos en el Ecuador por parte de los españoles, dándole un papel protagónico en nuestra historia gastronómica y un cambio radical en los hábitos alimenticios. Técnicas como el asado, horneado y hervido se mantienen pese a que se agregaron nuevas formas de cocción como la fritura.
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la segunda riqueza productiva que tienen después de la agricultura; la mayor cantidad de producción en ganadería se queda como consumo interno del cantón sin opción a comercializar en volumen debido varios aspectos que los afectan; las sequías de las temporada entre julio y noviembre, el poco crecimiento de pastizales, pesticidas aplicados en la agricultura, y la poca ayuda de las autoridades no permiten el desarrollo de este campo.
El ganado bovino se encuentra conformado por vacas, toros y bueyes, esta especie fue domesticada por el hombre para satisfacer necesidades como transporte y la alimentación. El uso del ganado vacuno es óptimo ya que se emplea casi en su totalidad, carnes, vísceras, leche y piel y demás elementos son usados como materia prima para la elaboración de terceros productos y esto ha permitido que la crianza de este ganado se lo lleve a la comercialización. El cuero, artesanías y la carne para consumo es el principal uso de la res en el cantón; las reses pueden llegar a pesar entre 600 – 800 kg, esto depende de la raza y de la alimentación que lleve el animal. Entre las principales reses se encuentran Brahmán que son las más finas y grandes ya que llegan a pesar hasta 1000 kg, y con los cuales se hacen cruces para mejorar la raza. Es una raza de fácil adaptación al clima, además que es capaz de sobrevivir donde otras razas apenas pueden.
57
como Guayaquil sin embargo su mayor comercialización es local. La leche en el cantón se produce para consumo interno al igual que la elaboración de quesos criollos pocos maduros y que se venden de manera interna.
El ganado porcino está compuesto por esta compuesto por puercos, cerdos y cochinillo, su consumo es interno sin embargo para los meses de diciembre la demanda aumenta por las épocas festivas. Se faenan alrededor de 4 – 6 cabezas de porcino diarias pero en diciembre por su aumento de demanda llegan a 10 cabezas aproximadamente; los principales paltos resultantes de este animal es la fritada la cual se expende de manera regular y muy típica en cabañas y restaurantes hacia el público en general. Las aves son una fuente muy importante de ingreso ya sea en su carne o en huevos, se sacrifican alrededor de 300.000 aves mensuales a nivel cantonal incluyendo la parte rural. Una Gallina criolla el Pato cuesta alrededor de 10 dólares americanos su consumo es principalmente en hogares y establecimiento que ofrecen platos con estos animales; es raro encontrar quienes compren gallina criolla o patos por grandes cantidades, solo se dan en pocos casos de turistas o visitantes quienes apetecen de este sabroso animal que es muy típico en Salitre.
2.10 Investigación exploratoria de la Pesca
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pastizales y los recursos pesqueros escaseen en toda la zona. Era común encontrar el famoso guanchiche, el bocachico, las damas, caritas pero hoy en día son muy escasos, la pesca está literalmente limitada para el consumo del cantón. La tilapia es una especie introducida a la zona pero mediante criaderos y asi equilibrar un poco el consumo y la economía ya que es una especie rentable y de inversión moderada.
El bocachico es una de las especies de tradición que se mantiene y es el más empleado en bollos y cazuela, las corvinas de rio para venderlas fritas con patacones, salsa criolla y arroz. El camarón de rio es otra especie que se emplea para las cazuelas denominado “Camarón Brujo” es un camarón grande de características muy apetecidas por los turistas y consumidores que acuden a degustar del plato.
2.11 Investigación exploratoria del Turismo
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A continuación se detalla principales restaurantes y hoteles que existen actualmente en el cantón Salitre:
Kerly Osorio Kerlita Av Antonio José de Sucre
Sra. Vilma Mendez Salitre Ángel ma. Cepeda y juan contreras
25 habitaciones 2793157
Gloria Villamar Brisas del Rio Av. Principal del Cantón Salitre frente a la C.T Salitre
60 2.12 Investigación exploratoria del Folklore
Para el Sr. Segundo Fidel Chávez Espinoza quien lleva inmiscuido en el folklor salitreño desde su niñez (50 años aproximadamente, la identificación de su origen le permite saber hacia dónde va. Sus padres le enseñaron a valorar sus raíces “Montubias”. Él ha sido un potencial impulsador de la parte cultural en el cantón y esto le ha permitido ser el creador de Himno del Cantón y formador del Grupo de danza “Candilejas”. Don Segundo asegura que Guido Garay ha sido su referente ya que el impulso la cultura del Litoral ecuatoriana. Nos asegura que el folklor salitreño cuenta con destreza, habilidad, mucho colorido, pasión que conlleva a la armonía del trabajo con el campo
El día de máxima expresión del folklor salitreño es el 12 de octubre “Día de la Raza” es donde se expone el folklor cantonal en diversos eventos y es donde se demuestra por qué se denomina a Salitre como la Capital Montubia del Ecuador
2.13 Investigación exploratoria de la gastronomía
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preparan la montubia Salitreña. Donde se puede decir también que por este acontecimiento han trascendido mediante la cordialidad que los caracteriza a los miles de turistas que se agolpan a visitarnos, los alimentos y la germanía son dos valores trascendentales para los montubios, así ha influenciado con el ánimo de propagar.
Años atrás las mujeres eran las únicas quienes podían entrar a la cocina debido a que era su obligación preparar los alimentos para la familia ya eran los hombres quienes venían de sus duras y largas jornadas de trabajo en el campo ya sea en la tierra o con sus ganados y al llegar exigían como recompensa a su ardua tarea su comida,; ese tipo de acciones en la actualidad se considera machista pero para años atrás el montubio dominaba y eran la mujeres quienes debían servir a su marido hijos y hasta los empleados, por ende el comportamiento de la mujer Salitreña era sumiso en comparación al l hombre quien era el dominador y cabeza de hogar.
62 2.13.1 Bollo de pescado
El bollo de pescado de agua dulce: el bollo es otro de los pocos platos típicos del cantón que surgieron con la mezcla de las culturas costeñas. La envoltura de la masa de verde con pescado en hojas de plátano es la mejor carta de presentación que tiene esta delicia que no solo es degustada en el desayuno sino también en la cena; En salitre los envueltos se caracteriza por utilizar pescado de agua dulce originarios del rio del cantón del mismo nombre sean estos Bocachico, Damas o hasta el casi extinto pescado de la zona Guanchiche.
También podemos encontrar bollos de maduro (plátano maduro) pero es muy escaso debido a la poca acogida que tiene si se comercializa pero su consumo en los hogares como preparación del día para la familia es de tomar en cuenta.
En estos locales el bollo también tiene diversas variaciones. Por ejemplo, en zonas cercanas a los cantones Daule y Nobol se preparan bollos rellenados con vísceras de cerdo cocido que se venden en puestos en las carreteras.
2.13.2 Secos
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del plato y que a su vez es muy apetecida tanto por habitantes del cantón como los turistas y es el seco de Pato.
El tiempo de preparación mucho depende del tipo de proteína que se esté elaborando pero por lo regular el pato el que más demora en su proceso de cocción; En cuanto a los ingredientes son similares a los que normalmente se usa en la preparación, la cerveza la naranjilla o la maracuyá se usan según el gusto de quien lo prepara y sus guarniciones no cambian, arroz amarillo y maduro frito
2.13.3 Hornado de tortuga
64 2.13.4 Pusungo
Pusungo es llamado el intestino grueso del cerdo que rellenan con una masa de plátano, entre verde y maduro, que es adobada con especias y enriquecida con las vísceras del chancho y otras presas más. El pusungo es una tripa del estómago del cerdo, intestino grueso que en Manabí es llamado fraile, es necesario limpiar exhaustivamente antes de embutirle la masa de plátano cocinado que adoba con especias y maní molido además se le agrega menudencias picadas de cerdo, chicharrón y pasas. Luego la tripa es cosida con piola de algodón e introducida en el caldo. Cuando está cocinado lo fríen a fuego lento hasta que el cuerito luce dorado. Es cuando el pusungo está listo para ser servido por salitreños golosos propios y turistas que los fines de semana llegan desde Guayaquil, otros lugares.
2.13.5 Caldo de Salchicha
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especie de asado. Este plato es muy comercial en el cantón Salitre debido a su potencial sabor que conquista el paladar de los salitreños y los turistas quienes acuden a degustarlo
2.13.6 Caldo de Gallina
Este tradicional caldo que reconstituye las energías perdidas dicen; que es parte del folclor de un pueblo o de una ciudad, porque aparece de noche o de madrugada; porque su sola presencia origina cambios en los estados de ánimo de quienes experimentan su sabor, en fin son algunas hipótesis de lo que normalmente se habla de este singular plato, en Salitre existen algunas variantes, como por ejemplo a este caldo se le agrega fideo de tipo entre fino o cabello de ángel además de que lleva arroz en su contenido, estos ingredientes se agregan más en preparaciones de hogar o de dieta de alimentación diaria ; para su comercialización se obvian estos elementos antes mencionados o en algunos casos lo venden tal cual de manera muy típica del cantón.
2.13.7 Cazuela de pescado
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Guayas. Es la unión de muchos ingredientes que con el paso del tiempo se mantienen ya que tanto la tierra como el rio provee de los productos que conforman esta tradicional preparación No sabe muy bien de dónde proviene esta preparación, pero sabemos que son recetas que se han heredado de generación en generación
2.13.8 Pescado frito
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CAPITULO III
Análisis de los resultados
El cantón Salitre cuenta con grandes recursos para convertirse en un potencial gastronómico caracterizándose por utilizar al 100% su materia prima y contando con grandes atractivos que hacen acudir a diario a varios turistas a degustar sus exquisitos platos.
Los recursos gastronómicos que posee el cantón mantienen las características necesarias para poder identificarse como patrimonios turísticos y culturales. La abundancia, la calidad y la variedad de los alimentos típicos que se ofrecen representan un importante atractivo para aquellos consumidores llamados “foodies” principales comensales, es decir, curiosos de las culturas gastronómicas locales y deseosas de conocer la identidad de la localidad a través de sus gustos y sabores con el objetivo de que identifiquen la gastronomía del cantón y den a conocer estas delicias por resto del mundo.
3.1 Comparación de los platos
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aprovecha totalmente la materia prima que brindan sus tierras y a la vez presenta variaciones de ingredientes en sus platos a los que se conocen como platos típicos como lo son:
Tabla 6. Bollo de Pescado
Ingredientes Original Variación
Plátano Verde X
Maní X
Refrito X X
Especias X X
Pescado X X
Hoja de Plátano X
Fuente: Celeste Ron Palma
Elaborado: Autores
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En muchos locales de comida típica de Salitre se ofrece el seco de gallina, pero también
el seco de pato, este último elegido por ser más rápido de preparar. El color en su presentación
es una de sus características su sabor puede cambiar ya que muchos aquí los preparan con
chicha, otros, con cerveza, e incluso naranjilla, la gallina criolla aporta gran sabor a este
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3.5 Estandarización de las Recetas de los Platos Típicos
El objetivo de estandarizar una receta es obtener siempre un producto de alta calidad y con una producción controlada; los beneficios de la estandarización son:
Economizan tiempo
Facilitan el procedimiento para su preparación
La producción es constante, en calidad como en cantidad El rendimiento y la producción son predecibles
Minimizan los sobrantes y evitan faltantes Valor nutritivo constante en la porción servida Control de costo del menú
Facilita el cálculo de ingredientes que deben compararse
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CONCLUSIÓN
A través del marco teórico, se llegó a conocer las generalidades del cantón Salitre, que es una base fundamental para el desarrollo de este proyecto, el cual indica la historia el tipo de suelo que posee, su flora y fauna, el turismo y sus atractivos gastronómicos con la finalidad de determinar sus platos típicos.
La finalidad principal de este proyecto es analizar la gastronomía de Salitre, determinando también las características y recursos que el Cantón posee realizando una investigación exploratoria sobre su ganadería, agricultura, pesca, folclor, turismo; así mismo haciendo la debida comparación que tienen sus platos. Se identificó sus cinco principales platos típicos aprovechando al máximo sus recursos explorando su elaboración y los principales establecimientos que se encargan de venderlos.
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RECOMENDACIÓN
Se recomienda mantener e impulsar la gastronomía de Salitre, pues cuenta con la materia prima requerida para la elaboración de nuevos platos, así como también identificar y calificar a los posibles propietarios de nuevos negocios de comida que aseguren el manejo de acuerdo a los estándares requeridos. Explotar más los recursos de Salitre para asegurar una mejora total de su gastronomía estableciendo precios asequibles para la población y mostrarla de manera llamativa para los visitantes.
Es muy importante seguir las normativas de higiene necesaria empleando las Buenas prácticas de manufactura, HACCP (Análisis de riesgo y control de puntos críticos), Codex Alimentario entre otras de manera que establezca un plato sin ningún tipo de riesgo para el consumidor.
