Salida Ocupacional: Elaborador de Alimentos Precocidos

(1)

Instituto Nacional de Cooperación Educativa Gerencia General de Formación Profesional

Facilitadores:

Apellidos y Nombres:

Colls Dávila Gerardo Alberto Hernández Petit Héctor José

Gerencia Regional:

INCE Mérida INCE Yaracuy

Salida Ocupacional:

Elaborador de Alimentos Precocidos

Especialistas:

Apellidos y Nombres

Quilarque Aguilera Solexy Samary Henríquez Silva Hugo Adolfo

Gerencia Regional:

INCE Monagas INCE Monagas

Marzo, 2006

(2)

Conocimientos Habilidades y Destrezas Actitudes

Industrialización de los alimentos

Reseña histórica

Conservación de alimentos

Métodos de conservación de alimentos Materia prima

Vegetales Nutrientes

Clasificación de la materia prima Unidades de medida y equivalencias Operaciones aritméticas básicas Deshidratación

Equipos, instrumentos y utensilios para deshidratar alimentos

Humedad Dosificación Tipos de cortes

Oxidación, pardeamiento y pigmentación Preservantes

Tipos de preservantes

Parámetros de deshidratación Empacado

Balanza: tipos, manejo Envases: tipos, usos Selladora

Uso, manejo y mantenimiento Etiquetado: normativas Control de calidad

Control de humedad y temperatura Almacenamiento

Tipos Métodos

Deshidratar vegetales

Preparar materia prima

Cortar vegetales

Fijar pigmentación

Precocer vegetales Empacar producto

Almacenar producto

Responsabilidad Honestidad Proactividad Cooperativo Creatividad Solidaridad Compromiso Cooperación Integración Respeto

Responsabilidad social compartida

(3)

Buenas prácticas de manufactura Equipo de protección personal Normas de higiene y seguridad

Normas de manipulación de alimentos Productos pesqueros

Tipos Sardinas

Características morfológicas y nutricionales Índice de frescura

Descamado Fileteado Desangrado Utensilios: usos

Métodos de preservación Usos

Sorbato de potasio Dosificación

Parámetros de deshidratación Envasado

Envases Tipos y usos

Etiquetado y normativas Control de calidad

Almacenamiento: tipos, métodos Control de humedad y temperatura Buenas prácticas de manufactura Equipo de protección personal Normas de higiene y seguridad

Normas de manipulación de alimentos

Deshidratar sardinas

Aplicar preservantes

Precocer sardinas Empacar producto

Almacenar producto

(4)

Camarones

Características morfológicas y nutricionales Índice de frescura

Descarcazar Eviscerar Desangrado Utensilios: usos

Métodos de preservación Usos

Sorbato de potasio Dosificación

Parámetros de deshidratación Envasado

Etiquetado y normativas Control de calidad Almacenamiento Tipos

Métodos

Control de humedad Control de temperatura

Normas de manipulación de alimentos Escaldado

Vegetales Nutrientes Utensilios

Tiempo de precocción Control de temperatura Shock térmico

Función

Deshidratar camarones Preparar materia prima

Aplicar preservantes

Precocer camarones Empacar producto

Almacenar producto

Escaldar vegetales Preparar materia prima Cortar vegetales Precocer vegetales Aplicar shock térmico

(5)

Envases Tipos Etiquetado

Control de calidad Congelación

Normas de manipulación de alimentos Concentrados

Ventajas Tipos Tomate

Características botánicas Tiempo de escaldado Control de temperatura Pulpa

Extracción de semillas Despulpado

Equipos y utensilios (molino para pulpa) Tiempo de precocción

Control de temperatura Envases

Tipos Etiquetado Almacenamiento

Empacar producto

Almacenar producto

Elaborar concentrado de tomate

Preparar materia prima Escaldar tomates Preparar pulpa

Precocer pulpa

Envasar concentrado Almacenar producto

(6)

Embutidos Tipos

Materia prima Aditivos y especias Molino para carnes

Uso, manejo y mantenimiento Temperatura para molienda Emulsificación

Cutter

Uso, manejo y mantenimiento Adición de ingredientes Dosificación

Temperatura de emulsificiación Embutir

Tripas Tipos

Tiempo de precocción Control de temperatura Refrigeración

Equipos, utensilios, instrumentos Vernier

Horno para baño de maría Uso, manejo y mantenimiento Pasteurización

Envases

Almacenamiento

Control de temperatura y humedad Buenas prácticas de manufactura Equipo de protección personal Normas de higiene y seguridad

Escaldar embutidos Preparar materia prima Moler materia prima

Preparar la pasta

Embutir la pasta

Precocer embutidos Refrigerar embutidos

Empacar producto

Almacenar producto

(7)

Moluscos Tipos

Características morfológicas y nutricionales Métodos de limpieza:

Exhullado En frío Purgado

Tiempo de precocción Control de temperatura Empaques

Tipos

Almacenamiento

Normas de manipulación de alimentos Acidulado

Tipos de acidulantes Tiempo de precocción Control de temperatura Solución acidulante Dosificación

Envases Tipos

Almacenamiento

Escaldar moluscos

Precocer moluscos Refrigerar moluscos Empacar moluscos Almacenar producto

Acidular vegetales Preparar materia prima Cortar vegetales Escaldar vegetales

Preparar solución acidulante Envasar vegetales

Almacenar producto

(8)

Tiempo de precocción Control de temperatura Solución acidulante Dosificación

Envases Tipos

Almacenamiento

Normas de manipulación de alimentos Trigo

Descripción botánica Harinas

Tipos

Características Pastas

Clasificación (según forma, según mezcla) Homogeneizar

Ingredientes Dosificación Humedad

Extendido de la masa Calibración

Preformado Troquelado Troqueles Tipos Sellado Moldeado

Tipos: manual y mecánico

Acidular moluscos Preparar materia prima Escaldar moluscos

Preparar solución acidulante Envasar moluscos

Almacenar producto

Elaborar pastas

Preparar masa

Preformar masa

Moldear masa

(9)

Máquina moldeadora de pastas Uso, manejo y mantenimiento Tiempo de precocción

Control de Temperatura Equipos para la precocción Empaques para pastas Almacenamiento

Normas de manipulación de alimentos Ahumado

Tipos

Productos cárnicos Tipos: avícolas, porcinos Tipos de corte en porcinos Índice de frescura

Salmuera Finalidad Dosificación Curado Tipos Temperatura

Equipos para inyectar Enmallado

Mallas Tipos Ahumador Tipos

Combustibles

Precocer la pasta

Empacar la pasta Almacenar pasta

Ahumar productos avícolas y porcinos

Preparar materia prima Preparar salmuera

Curar el producto

Enmallar el producto

Acondicionar el ahumador

(10)

Tiempo de precocción Control de temperatura

Instrumentos, utensilios y herramientas Envases

Tipos

Almacenamiento

Normas de manipulación de alimentos Ahumado

Tipos

Productos pesqueros Índice de frescura Salmuera

Dosificación

Curado por inmersión Control de temperatura Tipo de combustible Tiempo de precocción Control de temperatura

Instrumentos, utensilios y herramientas Envases

Tipos

Almacenamiento

Precocer el producto

Empacar el producto Almacenar producto

Ahumar productos pesqueros Preparar materia prima Preparar salmuera

Curar el producto Enmallar el producto Acondicionar el ahumador Precocer el producto

Empacar el producto Almacenar producto

(11)

Elaborador de Alimentos Precocidos

Estructura de la Formación

Módulo de Aprendizaje Ciclo de

Formación Componentes

Nº Denominación Horas

MAB – TP – 1 Elaboración de Alimentos Deshidratados,

Escaldados y Acidulados 450

MAB – TP – 2 Elaboración de Pastas 100

Básico Técnico Productivo

MAB – TP – 3 Elaboración de Alimentos Ahumados 150

Total Horas Técnico Productivo 700

Total Duración de la Formación 700

(12)

Elaborador de Alimentos Precocidos

Lista de Dotación

Materiales de Consumo Maquinarias, Equipos e Instrumentos Herramientas y Utensilios Hortalizas

Legumbres Frutas Especias Hierbas Agua potable Cloro líquido (1%) Ácido cítrico Gas doméstico Fósforos

Bolsas de polipropileno Cajas de cartón

Cinta adhesiva para embalaje Sardinas frescas

Sal refinada Sal gruesa

Sorbato de potasio Camarones frescos Hielo

Bolsas de cloruro de polivinilo Etiquetas adhesivas

Tomates

Frascos de vidrio 250 ml (con tapa) Frascos de vidrio 500 ml (con tapa) Carne de bovino

Carne de porcinos Tocino

Azúcar

Termómetro

Balanza digital. Capacidad: 4 Kg.

apreciación: 0,001 Kg

Balanza digital. Capacidad: 50 Kg.

apreciación: 0,1 Kg.

Selladora térmica

Cocina industrial (cuatro hornillas tipo tren) Despulpadora

Cuarto frío

Cuarto de congelación Embutidora

Horno para baño de maría Peladora de salchichas

Selladora de succión al vacío (vacum) Rodillo mecánica calibrado (acero inoxidable)

Máquina moldeadora de pastas Molino para carne

Equipo para inyectar Horno ahumador a leña Cutter para 50 Kg.

Vernier

Botiquín de primeros auxilios Braga

Bata

Delantal de hule Tapa boca Tapa oídos

Escurridor

Cepillos para limpiar vegetales (cerdas plásticos)

Cestas plásticas para vegetales (22 Kg) Tina de acero inoxidable (50 litros) Cuchillos para chef

Tablas para picar (acrílicas) Horno eléctrico

Bandejas plásticas

Estantes plásticos (cuatro niveles) Mesa o banco de trabajo (1 x 3) acero inoxidable

Puntilla Embaladora

Cuchillos de plástico (policarbonato) Ollas de acero inoxidable (juego: desde 30 litros hasta 150 litros) con tapas

Pasapuré para tomates

Tinas rodantes de acero inoxidable (para 50 Kg)

Cepillos para limpiar moluscos (cerdas de acero)

Tamizador para harina (3 Kg.) Rodillo de madera

Espátula cortadora acero inoxidable con mango plástico

Troquel de contacto para pastas Coladores de acero inoxidable

(13)

Elaborador de Alimentos Precocidos

Lista de Dotación

Materiales de Consumo Maquinarias, Equipos e Instrumentos Herramientas y Utensilios Harina de soya

Harina de trigo Nitritos

Nitratos Tripolifosfatos Ajo

Pimienta negra molida Color (onoto)

Nuez moscada

Coriandro seco molido

Tripas de celulosa para salchicha Tripas de celulosa para boloña Tripas de celulosa para mortadela Grapas para embutidora

Guacuco Mejillones Pepitonas Tripa de perla Berenjenas Brócoli Coliflor Remolacha Calabacín Pepinos Pepinillos Pimentones Cebollas Ají dulce

Lentes Gorro

Botas de hule caña larga Guantes de latex

Guantes de caucho Guantes de amianto

Ganchillos para colgar Tubos de hierro para colgar

(14)

Elaborador de Alimentos Precocidos

Lista de Dotación

Materiales de Consumo Maquinarias, Equipos e Instrumentos Herramientas y Utensilios Ácido acético

Ácido ascórbico Sémola de trigo No. 1 Huevos de gallina Ricotta

Espinaca

Queso parmesano Albahaca

Orégano

Bandejas de anime Película de polipropileno Pollos

Pernil Chuleta

Malla para embalaje Madera para ahumar Atún aleta amarilla Trucha

Carite Tajalí

Cabaña blanca Bagre