❚ JIAT 2016 ❚ Textura en yogures ❚ Agenda Láctea Global ❚ Leche y ejercicio de resistencia ❚ ❚ Tecno Fidta ❚ Calidad de agua en tambos ❚ PyMES Lácteas ❚ CLA ❚
Año XXI www.publitec.com.ar ISSN 0328-4158 TECNOLOGIA LA CTEA LA TINO A MERICANA N 93
93
SUMARIO
AÑO XXI - Nº 93 / JUNIO 2016
El 9 y 10 de junio se desarrollaron en la ciudad de Rafaela las Segundas Jornadas de Innovación y Actualización Tecnológica – JIAT 2016. En esta oportunidad, los ejes elegidos estuvieron relacionados con productos fer-mentados, con tecnología quesera y con el agua como recurso para la industria láctea, temas que fueron abordados desde una mirada interdisci-plinaria de desarrollo, innovación y actualización en materia de tecnología.
SEGUNDAS JORNADAS DE INNOVACIÓN Y
ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA – JIAT 2016
SOLUCIONES ALIMENTARIAS
PÁGINA 14
EMPRESAS
INTERCIENCIA S.A.
Verificación de la sanitización mediante la tecnología de ATP por bioluminiscencia de Hygiena
PÁGINA 22
VMC REFRIGERACIÓN
Nueva tecnología para la fabricación de hielo en escamas
PÁGINA 26 BENEO
Amplía su catálogo de productos con Remypure, un almidón de arroz de etiquetado limpio con alta funcionalidad
PÁGINA 28
TECMI INDUSTRIAL
Presenta la empaquetadora SL55 “Entry level” de Smipack
PÁGINA 29 GEA
Yoghurt griego hecho a la manera griega
PÁGINA 30
SUSTENTABILIDAD
LA GDAA PRESENTÓ SU SEGUNDO INFORME ANUAL
El 27% de la producción mundial de leche ya opera ahora bajo el Marco de Sustentabilidad Lechera
PÁGINA 32
FERIAS
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MUESTRA TODO SU POTENCIAL EN TECNO FIDTA 2016
La gran exposición tendrá lugar en el Centro Costa Salguero del 20 al 23 de septiembre
PÁGINA 36
FACTORES QUE AFECTAN LA TEXTURA DE LOS YOGURES
El llenado en caliente es un proceso de elaboración más suave que permite preservar la textura en forma natural
NUTRICIÓN Y SALUD
PÁGINA 34 LECHE Y RESISTENCIA AL EJERCICIO Brian D. Roy, PhD.INSTITUCIONES
PÁGINA 8ASPECTOS AMBIENTALES Y CALIDAD DE AGUA EN TAMBOS DEL NORESTE DE LA PROVINCIA DE SANTA FE, ARGENTINA
Badino O.; Schmidt E.; Ramos E.; Thomas J. A.; Jáuregui J.
INOCUIDAD
INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
PÁGINA 40 RELEVAMIENTO DE ACTIVIDADES DE DESARROLLO E INNOVACIÓN EN PYMES LÁCTEASMariela Zampatti; María Laura Castells
PÁGINA 46
ALIMENTOS FUNCIONALES
ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO (CLA), SUS EFECTOS BENÉFICOS COMO UN ALIMENTO FUNCIONAL (PARTE 2)
Dr. Alfonso Valenzuela PÁGINA 54
Staff
Indice de Anunciantes
AMG RCT AMERICAN PLAST 27 ANEKO 3 ANUTEC 12 ASEMA 25 BAUDUCCO 23 BIA CONSULT 13 BUSCH 39 CARBOFARMA 9 CARMAT 48 CHR. HANSEN 5 CIVIAIR 17 COOL TAINER 27 CUCHILLAS DUPER 51 DESINMEC 39 DIAGRAMMA 53 EDELFLEX CT ESPAQFE T FISA 21 FITHEP LATAM 2017 1 FRIO RAF 27 GEA RT HIS 37 INDUSTRIAS DG 55 ING. LÓPEZ 49 MERCOLÁCTEA 2 MEZURE 31 / 38 PIEDMONT 43 PLÁSTICOS RAFAELA 59 TECNO FIDTA 4TERMOPLÁSTICA SAN RAFAEL 45
TESTO 41
VMC 47
Di rec tor: Nés tor E. Ga li bert
Di rec to ra Edi to rial: Prof. Ana Ma ría Ga li bert
Relac. Internac.: Prof. M. Cris ti na Ga li bert
Di rec ción Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)
Di rec ción, Re dac ción y Ad mi nis tra ción
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Junio 2016
Con una buena presencia de la industria láctea, a pesar del difícil momento que se vive en la provincia de Santa Fe por las inusuales precipitaciones sufridas en el pri-mer semestre el año, El INTI Lácteos Rafaela concretó las JIAT 2016. Estas jornadas están dirigidas al perso-nal de empresas lácteas que se desempeñan en las áreas de producción, calidad, investigación y desarro-llo, mantenimiento, ingeniería, diseño, comercialización y ventas, con el objetivo de analizar y evaluar las ten-dencias nacionales e internacionales vinculadas a la lechería así como de vincular las diversos actores que componen el sector productivo lácteo, incluyendo a proveedores de equipos e insumos y a especialistas en investigación, desarrollo e innovación.
Las JIAT fueron declaradas “de su Interés” por la Cámara de Diputados de la provincia de Santa Fe y en la inauguración estuvieron presentes el Ministro de Medioambiente de Santa Fe, Ing. Jacinto Speranza; el Secretario Provincial de Lechería de Santa Fe, Pedro Morini; el Secretario de Desarrollo, Innovación y Relaciones Internacionales de Rafaela, Marcos Corach, y el Gerente General Técnico del INTI, Leonardo Spina, que fueron recibidos por el Director del Centro INTI Lácteos Rafaela, Jorge Speranza.
INSTITUCIONES
El 9 y 10 de junio se desarrollaron en
la ciudad de Rafaela las Segundas Jornadas
de Innovación y Actualización Tecnológica
– JIAT 2016. En esta oportunidad, los ejes
elegidos estuvieron relacionados con productos
fermentados, con tecnología quesera y con el
agua como recurso para la industria láctea, temas
que fueron abordados desde una mirada
interdisciplinaria de desarrollo, innovación
y actualización en materia de tecnología.
SEGUNDAS JORNADAS DE INNOVACIÓN Y
ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA – JIAT 2016
Durante la ceremonia de apertura, el Secretario de Lechería explicó los objetivos para el sector de las nuevas autoridades provinciales, “La nueva gestión provincial ha creado esta Secretaría de Lechería -que funcionaba antes como una Dirección en la Secretaría de Agricultura- dentro del Ministerio de la Producción. En estos 180 días que llevamos de gobierno hemos sufrido el gran impacto climático en toda nuestra provincia, lo que no nos ha dado el tiem-po suficiente para empezar a desarrollar la verdadera tarea que queremos hacer y que implica un cambio profundo en nuestra lechería”, comentó. Con respec-to a la situación actual en la provincia explicó que
“Tenemos una industria que ha mejorado y que se ha ido capacitando y poniendo a la altura de los tiempos y de las circunstancias. Pero también tenemos que decir que desde otros sectores no pudimos acompa-ñar en la misma medida el crecimiento del sector pro-ductivo y del sector industrial. Esta crisis climática ha dejado al descubierto muchísimos problemas. El pro-blema de confort animal en la producción primaria ha sido gravísimo, con la caída desde ocho millones de litros a cuatro millones y medio, lo que implica una pérdida de 14 millones de pesos diarios en los ingre-sos de la provincia. También la falta de infraestructu-ra vial, que ha demostinfraestructu-rado su finfraestructu-ragilidad y que colap-só ante esta situación climática que se puede volver a repetir”.
Por su parte, el Gerente Técnico del INTI resaltó la importancia de la jornada “porque está muy enfocada con lo que creemos es el canal para llevar la industria a otro nivel. La innovación es un eje que estamos tratando de instalar en el Instituto. En muchos aspectos, para solucionar problemas necesi-tamos poner innovación, que alcanza a todas las par-tes de la cadena, por eso trabajamos en una red con
todos nuestros centros que ponemos a disposición de la industria. Necesitamos que las empresas vengan con sus problemas, traiga sus necesi-dades para así poder ayudar-los”,y concluyó “Este tipo de jornadas sobre innovación son oportunidades que van más allá de la problemática coyuntural, si no miramos hacia adelante, difícilmente podamos dar los pasos que necesitamos”.
Colaboraron para la realiza-ción del encuentro las empresas Frautzchi, Imai, Aguas y Procesos, Mezure, Christian Hansen, Biaconsult, Dupont, Food Solutions, Givaudan, KC Instruments, International Flavor and Fragances y Sealed, así como la Agencia de Desarrollo de Rafaela, ACDICAR.
INSTITUCIONES
Jacinto Speranza, Marcos Corach, Leonardo Spina, Pedro Morini y Jorge Speranza presidieron la ceremonia de inicio de las JIAT
INSTITUCIONES
La provincia de Santa Fe es la que más tambos tiene y en la cual están radicadas la mayor parte de las indus-trias importantes y de alta tecnología, por lo tanto tene-mos que trabajar en el nexo entre Gobierno, producción primaria y producción industrial. Nos enorgullece tener polos de desarrollo como la ciudad de Rafaela, ligados directamente a la industria láctea y a la industria de ali-mentos. Pero también planteamos objetivos de creci-miento en una lechería que tiene problemas a nivel mundial y que tenemos que buscar la manera de
subsa-nar. Estamos planteando al Gobernador la posibilidad de construir con apoyo crediticio una importante cantidad de patios de comida en tambos de todo el territorio pro-vincial, ya que hemos visto que los tambos que estaban preparados pudieron sortear mejor la situación. También queremos aumentar la incorporación de la leche en el sector escolar, especialmente en las com-pras que hace el Estado, y cambiar el viejo sistema de entregar solamente leche en polvo, que incluso a veces se lleva a lugares donde no hay agua potable para pre-pararla. En esto van a tener un papel importante las tec-nologías, especialmente la de envases, para desarrollar un producto que sea seguro y económico para llegar a las escuelas con leche ya preparada y dirigida a las dis-tintas franjas etarias de los chicos. Este mensaje es un llamado al trabajo conjunto, con el compromiso del Gobierno de la provincia, para que trabajemos junto al INTA y el INTI y todas las instituciones del sector con el fin de pensar en una lechería con productores en el campo y con industrias propias, manejadas con inteli-gencia y capacidad argentinas.
MINISTRO PEDRO MORINI
“Debemos pensar en una lechería conproductores en el campo y con industrias propias, manejadas por inteligencia argentina”
¿Cuál es el objetivo de estas Jornadas? El objetivo es generar un ámbito donde cada uno pueda informarse, actualizarse, capacitarse e interactuar con otros actores institucionales, con empresas y con profesionales. Es crear -en la región donde se produce la leche- una agenda y un encuentro en el cual analizar todos los temas y ver las innovaciones que aparecen a nivel mundial. Si tenemos en cuenta solamente la coyuntura, probablemente no podríamos avanzar, pero para nosotros es muy importante mantener estos temas, porque pueden aparecer soluciones para la situación actual.
Hay problemas de orden climático y de comercio interna-cional que desde estos ámbitos no podemos modificar, pero podemos trabajar en otras temáticas tecnológicas importantes, que es hacia dónde apuntamos en el Instituto. ¿Qué respuestas han encontrado en la industria? Este año teníamos cierto temor por la realidad tan difícil. Precios internacionales muy bajos, muchos inconvenien-tes en las empresas y en su personal, una situación climá-tica totalmente adversa, con lo cual temíamos una res-puesta muy baja. Sin embargo, tenemos una buena con-currencia, con muchos inscriptos, por lo que estamos muy agradecidos. Hemos establecido hacer esta Jornada cada dos años, intercalándola con otra dirigida al tema de la metrología y de análisis. Son dos auditorios distintos pero del mismo sector lácteo. Un año tendremos las Jornadas de Innovación y Actualización Tecnológica y al siguiente las Jornadas de Actualización Analítica y nuestra intención es que se mantengan en el tiempo.
JORGE
SPERANZA
Director del Centro INTI Lácteos
INSTITUCIONES
En su mensaje Ud. le dio gran importancia a la innovación…
El Instituto tiene una marcada tradición que quere-mos mantener con respecto a la metrología. Pero además los recursos humanos y de equipamiento con que contamos nos permiten desarrollar la tarea de innovación, es decir trabajar en todos los aspectos que se necesitan para dar el salto hacia una industria más innovadora. Creemos firmemente que la innova-ción puede generar impactos fuertes en las empre-sas. Por eso, nuestro objetivo hoy es –manteniendo nuestra base metrológica y nuestra calidad profesio-nal en las tareas tradicioprofesio-nales- darle mayor impulso y trabajar fuertemente en los desarrollos innovadores, nacidos por solicitud de las industrias del medio o generados en el Instituto, en tanto y cuanto sean de amplio impacto hacia todos los sectores. Estamos orientando nuestros planes de trabajo hacia ese obje-tivo y estamos haciendo inversiones para poder llevar adelante este trabajo en forma adecuada.
¿A qué empresas está dirigido este trabajo?
Nuestros mayores clientes son las pymes, en estas empresas es bastante dificultoso pensar en innova-ción, que tiene asociados un alto riesgo y una alta inversión. En este sentido, nosotros encontramos que el Instituto tiene que ser una herramienta para poder ofrecer ese servicio de innovación y desarrollo hacia las pymes. No pueden hacerlo por cuenta pro-pia, pero pueden hacerlo a través del INTI.
¿Esta política abarca a todos los centros del INTI?
Abarca a todo el Instituto, tanto en los centros secto-riales como los regionales. Es un lineamiento que estamos impulsando fuertemente, involucrando a todos nuestros profesionales y aportando los recur-sos materiales necesarios. Tenemos un desafiante plan de inversiones para este año, que redundará en nuevos equipos e infraestructura a todo nivel, no sólo en el Polo Tecnológico sino también en las regiona-les. Por ejemplo, en Rafaela estamos instalando un tomógrafo tridimensional, único en el país, que podrá brindar servicios a diferentes industrias. Nuestro plan de inversiones es muy ambicioso, pero no es sufi-ciente para llegar a dónde queremos: tiene que man-tenerse durante varios años para que el aspecto de innovación alcance el nivel que se necesita. El Instituto tiene una línea de desarrollo, no podemos decir que nosotros estamos instalando el tema de la innovación, pero sí que lo estamos impulsando aún más. Estamos rompiendo la inercia y haciendo las inversiones necesarias. Hacer innovación sin poner los recursos necesarios es muy difícil. La evolución se va a ver con los años, esta es una política donde los resultados no surgen de inmediato sino a través del tiempo, porque la innovación tiene muchos cos-tos y tiene riesgos, pero hay que hacerla.
¿Cómo se pueden contactar las pymes con el Instituto?
Estamos trabajando muy fuerte en el tema de la “comercialización” del Instituto, es decir cómo sacar-lo hacia las pequeñas y medianas empresas. Hay empresas que tradicionalmente concurren al INTI, pero nosotros queremos acercarlo hacia muchas más pymes. Estamos empezando a desarrollar una políti-ca de trabajo en red en la cual nos acerpolíti-camos y ofre-cemos este tipo de servicio en investigación y de-sarrollo. Utilizamos todos los caminos, nos contacta-mos en forma individual o con las cámaras, también a través de jornadas y de publicidad para posicionar al Instituto. Hay diferentes mecanismos que estamos llevando adelante en esta actitud de acercamiento del INTI a las empresas.
LEONARDO SPINA
GERENTE GENERAL TÉCNICO DEL INTI
"Hacer innovación sin poner los recursos necesarios es muy difícil."
“Textura” es un vocablo latino que inicialmente fue uti-lizado para describir la forma en que estaban entrelaza-das las fibras de un tejido y actualmente define la dis-posición y configuración para las diferentes partes de un sistema. Para los productos alimenticios -según la International Standard Organization (ISO)- la textura representa todos los atributos reológicos y estructura-les perceptibestructura-les por medios mecánicos, táctiestructura-les y, si procede, a través de receptores visuales y auditivos. Por lo tanto, la textura se relaciona con la percepción sensorial de un producto alimenticio. De todos modos, la reología y la estructura de un producto evaluados mediante métodos instrumentales también brindan información relevante sobre sus propiedades textura-les, incluso aunque la información sensorial y la
instru-SOLUCIONES ALIMENT
ARIAS
La textura es uno de los componentes
esenciales de la calidad del yogur.
Hay tres factores fundamentales que influyen
sobre la formación y preservación de la
textura de un yogur: la base láctea, el cultivo
láctico seleccionado y el proceso de
elaboración. El control de los parámetros
mencionados permite mantener o incluso
aumentar los atributos de textura de los
yogures, pero para ello es necesario contar
con una nueva tecnología de procesamiento:
el llenado en caliente, acompañada con un
cultivo de fermentación que se adapte a los
requerimientos de dicho proceso.
Lic. Graciela Taboada
Marketing Analyst, Food Cultures & Enzimes Cono Sur -Chr. Hansen Argentina S.A.I.C., con la colaboración del Centro Regional de Aplicaciones para Lácteos de Chr. Hansen LATAM
FACTORES QUE AFECTAN
LA TEXTURA DE LOS YOGURES
EL LLENADO EN CALIENTE ES UN PROCESO DE ELABORACIÓN
mental no siempre se correlacionan con facilidad(1). Se han publicado muchos estudios sobre cuál es la contri-bución de la base láctea, los fermentos y el procesa-miento de los yogures en el desarrollo de nuevas textu-ras, la reducción del contenido graso o el nivel de agre-gado de proteínas y espesantes en la leche. A continua-ción detallaremos tres factores fundamentales que influyen sobre la formación y preservación de la textu-ra del producto final(2): la base láctea, el cultivo láctico seleccionado y el proceso de elaboración.
Los azúcares como la fructosa o la sacarosa pueden ser agregados en hasta un 5% en la base láctea, si bien en América Latina dicho porcentaje llega hasta 10%. El efecto positivo de los azúcares sobre la textura del yogur puede ser explicado por su capacidad de reten-ción de agua, la que incrementa la viscosidad del suero y, por ende, la capacidad de retención del mismo en el yogur(3). Se ha evaluado el uso de algunos aditivos como los polisacáridos o gelatina para lograr buena estabilidad y atractiva textura en la elaboración del yogur. Dependiendo de sus propiedades funcionales y concentración, pueden gelificar o simplemente espesar, contribuyendo a formar una mejor estructura, limitar la sinéresis del suero y obtener una textura más suave. Los espesantes pueden ser agregados directamente al
yogur o a la base láctea antes de la homogeneización, el tratamiento térmico y la fermentación.
Espesantes y texturizantes
Un aspecto importante a tener en cuenta en la elección de los espesantes es su efecto en el sabor, aroma y tex-tura del yogur. Por ejemplo, la gelatina es reconocida por su gran contribución a la textura y sensación en boca de un producto por su particular propiedad de fundirse a la temperatura de la boca, brindando una percepción sensorial cremosa y un sabor neutral.
La viscosidad aparente del yogur puede ser aumentada entre dos y tres veces actuando sobre los sólidos totales, el contenido de proteínas o el agregado de espesantes o enzimas a la base láctea. Al aumentar los sólidos totales o el contenido de proteínas se logra una mayor concentración de partículas de caseína para reforzar la densidad de la matriz proteica y se mejora la capacidad de retención de agua del gel. Sin embargo, el efecto del contenido proteico de la base láctea sobre las propiedades físicas del yogur parecen estar fuertemen-te influenciadas por las variaciones en el ratio caseína/proteína del suero, aunque el rango de valores óptimos para esta relación no pueden ser claramente identificados en la literatura actual y debería depender estrechamente de la intensidad del tratamiento térmico de la base láctea.
SOLUCIONES ALIMENT
ARIAS
Tratamiento térmico
A través del tratamiento térmico, las proteínas de suero son desnaturalizadas de forma tal de lograr que reac-cionen con la caseína a fin de dar un gel de mayor fir-meza y con mayor capacidad de retención de agua. El tratamiento térmico se realiza en un intercambiador de calor de placas a diferentes temperaturas y tiempos de duración en función del producto final. El tratamiento térmico de la base láctea aumenta la viscoelasticidad del yogur entre ocho y 15 veces, el espesor percibido en boca hasta cuatro veces, y la capacidad de retención de agua y la viscosidad aparente en una vez y media.
El yogur es el resultado de la acidificación y gelificación de la leche por acción de un cultivo de dos especies de bacterias lácticas, Streptococcus thermophilus
(S. thermophilus) y Lactobacillus delbrueckiissp. bulgari-cus (L. bulgaricus). Las bacterias se agregan directamen-te a la base lácdirectamen-tea en alguna de sus formas: concentrado, congelado o liofilizado (inoculación directa), o pueden ser agregadas vía inoculación indirecta. Independientemente de ello, los fermentos comerciales son una mezcla de dife-rentes cepas de las dos bacterias mencionadas a efectos de limitar los ataques de fagos. El balance de las cepas podría estar definido por el elaborador del cultivo o por el productor del yogur. La capacidad de algunas cepas de
S. thermophilusy L. bulgaricuspara producir exopolisacá-ridos (EPS) durante la fermentación y la formación de gel contribuyen al mejoramiento de la textura del yogur. Desde un punto de vista mecánico, el efecto de los EPS sobre la textura del yogur está principalmente ligado a sus caracte-rísticas físico-químicas (viscosidad intrínseca), su tipo (si forma o no forma cápsulas) y su ubicación dentro de la matriz de caseína. La elección de las cepas texturizantes permite aumentar las características filantes en aproxima-damente cinco veces, la lisura en hasta dos veces y la capacidad de retención de agua (una vez y media).
Se ha demostrado que ciertos parámetros de procesa-miento -el pH, la agitación, el enfriado- influyen en forma decisiva sobre la textura del yogur. El valor de pH tiene un efecto significativo sobre propiedades senso-riales del producto, tales como la acidez, el sabor y la textura. En cuanto al enfriado, un rápido descenso de temperatura del coágulo a menos de 10°C provoca que el proceso de fermentación se detenga, lo que deriva en un yogur con baja viscosidad. La agitación, por su parte, es responsable de una pérdida drástica de textu-ra: pruebas de desestructuración realizadas en un
reó-metro indicaron que una agitación suave permite lograr una alta viscosidad aparente casi cuatro veces mayor que con una agitación rápida.
pH del yogur
En la elaboración del yogur, la fermentación se detiene a un pH menor a 4.6, valor que puede variar entre 4.6 y 4.0, dependiendo de las condiciones del proceso de ela-boración. Algunos investigadores sugieren que ante una baja del nivel de pH se registra un aumento en la producción de EPS, lo que podría contribuir a incre-mentar el espesor en boca. Esta suposición parece estar confirmada por la significativa interacción entre el cultivo láctico y el pH y su efecto sobre la consistencia del yogur. En comparación con un cultivo acidificante, el cultivo texturizante mejora la consistencia de un yogur con bajo pH final. Entre otras razones, la produc-ción de EPS puede explicar el aumento en la consisten-cia del gel del yogur a niveles de pH entre 4.8 y 4.4(4).
Enfriado
Este procedimiento se realiza para frenar la actividad fermentativa de las bacterias. El enfriado mediante intercambiador de calor a placas es uno de los proce-sos más comunes. Este proceso debe ser suave para no agredir demasiado al coágulo provocando stress mecá-nico, lo que podría causar un desuerado posterior.
La leche se enfría hasta 43°C, temperatura óptima para la inoculación del cultivo. Después que el pH alcanza valores entre 4.7 y 4.3, el yogur se enfría hasta alrededor de 5°C. Esto inhibe el crecimiento y la reacción metabólica del cultivo de fermentación y pre-viene la post-acidificación. El enfriado del yogur puede hacerse en una o en dos fases. El enfriado en una fase involucra un rápido descenso de temperatura del coá-gulo a menos de 10°C, donde el proceso de fermenta-ción se detiene, lo que deriva en un yogur con baja vis-cosidad. El enfriamiento en dos fases, por su parte, comienza con un rápido descenso de la temperatura a menos de 20°C y luego se baja la temperatura en forma gradual hasta alcanzar los 5°C, obteniéndose un yogur con una mayor viscosidad y limitada sinéresis. Esto es bastante común en el proceso de elaboración del yogur, especialmente cuando lleva agregado de frutas(5).
Ruptura del coágulo - Agitación
El objetivo de esta etapa del proceso es homogeneizar el producto de tal manera que no se aprecie más que una única fase: los agitadores, al cortar, proporcionan a la masa un movimiento que hace el coágulo sea más fluido. Este proceso se realiza en el tanque de
incuba-SOLUCIONES ALIMENT
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EFECTO DEL CULTIVO LÁCTICO SOBRE LA TEXTURA
ción cuando el yogur llegó a pH de corte. En este pro-ceso tienen lugar varios mecanismos de ruptura: frac-tura, abrasión y deformación de las partículas del gel. Esto reduce el tamaño y la fracción volumétrica total de las partículas de gel, y en consecuencia disminuye la viscosidad del yogur.
En el proceso de elaboración de un yogur bati-do, por ejemplo, el gel del yogur se mezcla, bombea, enfría y envasa luego de la fase de incubación. La red proteica se rompe y se forman trozos o partículas del gel, y esta rotura depende de la temperatura e intensi-dad de agitación. En estudios realizados sobre la rotura del gel a diferentes temperaturas (10°C a 50°C) se observó una mayor resistencia a la desestructuración de los yogures a temperaturas más altas(6).
El comportamiento reológico dependiente del tiempo del yogur indica que su “historial de procesamien-to” (intensidad de agitación y condiciones de envasado y almacenamiento) influenciará sus propiedades de fluidez, mientras que el almacenamiento nunca podrá restaurar por completo la pérdida de textura en la manufactura industrial. La agitación es responsable de una pérdida drástica de textura (en cuatro veces) que el período de almacenamiento sólo restaura parcialmente, ya que la textura aumenta 1.5 veces luego del almacenamiento.
SOLUCIONES ALIMENT
Resumiendo lo dicho hasta ahora, el control de los parámetros mencionados permitiría mantener o incluso aumentar los atributos de textura de los yogures, pero para ello es necesario contar con una nueva tecnología de procesamiento y un cultivo de fermentación que se adapte a los requerimientos de dicho proceso. Como hemos visto, durante el proceso de elaboración se pier-de gran parte pier-de la textura pier-del yogur pier-debido principal-mente al estrés mecánico, entre otros factores. Para compensarlo es habitual el agregado de proteínas, esta-bilizantes y espesantes, lo que tiene un gran impacto en los costos de producción ya que puede representar entre 20-25% del costo total (Tabla 1).
Una estrategia para reducir el costo de la rece-ta sería mantener la textura lograda durante la fermen-tación y disminuir el agregado de texturizantes. Esto se podría logra utilizando métodos de procesamiento más suaves en los que el yogur pudiese permanecer calien-te hasta el llenado para evitar el estrés mecánico (Gráficos 1 y 2). Recientemente se ha desarrollado un innovador proceso de elaboración de llenado en calien-te. Se trata de un proceso “suave” en el que el yogur se mantiene a temperatura de fermentación hasta el
enva-sado, preservando así la textura que de otra forma se pierde durante el proceso de manufactura. De esta forma se logra reducir el contenido de proteína agrega-da entre 0,3 y 0,6%. Siendo la proteína uno de los tex-turizantes más costosos, representa más del 5% del costo de la receta de un yogurt natural.
El proceso de llenado en caliente requiere un cul-tivo de fermentación capaz de mantener el pH estable durante todo el proceso y hasta después del envasado a fin de evitar la post-acidificación. Mediante el empleo de tec-nología no-GMO se desarrolló un nuevo cultivo láctico, diseñado mediante la combinación de variantes de cepas patentadas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus que han perdido su actividad β-galactosidasa:el YoFlex®Acidifix™(*).
El cultivo YoFlex®Acidifix™ no es capaz de crecer con los hidratos de carbono que contiene naturalmente la leche, por lo que la acidificación sólo ocurre tras el agrega-do de una pequeña cantidad de azúcar al cual el cultivo pueda fermentar, preferentemente sacarosa. De esa forma, al controlar la cantidad de azúcar agregada se puede con-trolar el pH final. Terminado el proceso de fermentación se debe agregar azúcar como parte de un preparado de frutas o como jarabe pasteurizado en una línea independiente.
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EL LLENADO EN CALIENTE
TABLA 1 - Costos comparativos del agregado de proteínas, estabilizantes y/o espesantes en yogures batidos (ejemplos basados en composiciones representativas de las regiones y no en productos específicos. La compo-sición de ingredientes y precios son valores aproximados).
(*) Cultivo Láctico para Yogures F-DVS YoFlex®Acidifix™ de la firma
Chr. Hansen
Revistas on line
Costos de implementación
Los costos de implementar un proceso de llenado en caliente dependerán del equipamiento de la línea de ela-boración existente en la planta del productor. A conti-nuación detallamos los elementos del costo primario a tener en cuenta:
- Capacidad adicional de enfriado. Tras el llenado (mayor
cámara de almacenamiento en frío) para llevar el produc-to de la temperatura de fermentación hasta la temperatu-ra normal de llenado. El costo dependerá de la capacidad
de enfriamiento actual. Si existe exceso de capacidad, el impacto se reflejará en un mayor consumo de energía para la línea de enfriado existente. Si debe ampliarse la capacidad existente, el impacto se verá en el CAPEX, así como en los costos operativos.
- Agregado de azúcar tras la
fermenta-ción.Ya sea como parte de un
prepa-rado de frutas o como un jarabe pas-teurizado en una línea aparte. Si el azú-car se agrega a través de un preparado de frutas, el impacto estará en el costo del preparado de frutas en relación al costo de agregar azúcar cristalina como parte de la estandarización de la leche. Si se requiere un sistema de dosificación en línea, el impacto se verá principalmente en el CAPEX (costo de azúcar líquido pasteurizado en relación al del azúcar cristalino).
Reducción de costos: ejemplo práctico
Tomemos como ejemplo una empresa láctea que busca mejorar los márgenes de su yogur batido frutado mediante la reformulación de su receta (Tabla 2). Produce 50.000 tn/año en una línea especial y quiere
GRÁFICO 2 - Diferencias en la textura de un yogur batido elaborado mediante un proceso normal vs. el proceso de llenado en caliente
GRÁFICO 1 - Textura lograda en un yogur batido con un proceso suave vs. un proceso normal
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reconfigurarla para lograr mayor textura. Actualmente, el único azúcar que agregan es a través de preparados de fruta. La empresa cuenta con exceso de capacidad de enfriado y puede llevar el enfriado del yogur desde 43°C a 4°C en lugar de 25°C a 4°C como para un pro-ceso estándar. Para desarrollar este ejemplo se estable-cieron los siguientes supuestos:
1. Ahorro de proteína de 0.4%
2. Precio de la leche descremada en polvo: 2200 EUR/tn
Solución propuesta y resultados
La empresa decide modificar su línea por un proceso de llenado en caliente y agregar YoFlex® Acidifix™ como cultivo de fermentación. La única inversión necesaria es una línea by-pass del tanque de fermentación a la máquina de llenado. Los resultados indican:
- Ahorro potencial de proteína de 1 millón de EUR/50.000 tn de yogur (=20 EUR/tn).
- La reconfiguración de la línea de producción existente aumentó muy poco los costos en un yogur natural o si el azúcar se agrega a través de preparados de frutas. - Los costos de azúcar adicional y de energía fueron compensados casi en su totalidad por el ahorro en gas-tos de limpieza y mantenimiento del intercambiador de placas y tanque tampón.
El proceso de llenado en caliente permitirá a la empresa ahorros de 1.1% de leche descremada en polvo (lo que representa 0.4% de proteína). Además la láctea ahorrará costos de CIP y mantenimiento del intercambiador de calor de placas y tanque tampón.
El llenado en caliente es un proceso de elaboración de yogur más suave que permite preservar en forma natural la textura del yogur, que de otra forma se perdería durante el proceso de elabora-ción, para lo que se requiere un cultivo láctico ultraestable con características especiales de estabilidad de pH. La com-binación de variantes de cepas
patenta-das Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus delbrueckiissp. bulgaricus
que componen el cultivo YoFlex® Acidifix™ posibilita la implementación de dicho proceso de elaboración.
De esta forma se logra una mejora del producto final en términos de textura y calidad, reduciendo el agregado de pro-teínas, estabilizantes y espesantes con la consiguiente reducción de costos. El proceso de llenado en caliente no requiere de intercam-biador de calor a placas ni de tanques pulmón y permi-te un mayor control del proceso de elaboración.
Los principales beneficios de la implementa-ción del proceso de llenado en caliente son:
- Reducción de costos de receta por ahorro de proteína de 0.3 – 0.6 dependiendo de la receta de referencia (incluido el cultivo) y del proceso.
- Reducción de costos a través de la eliminación o el menor agregado de estabilizantes y espesantes. - No necesita intercambiador de calor a placa ni tanques pulmón.
- Mayor control de proceso y flexibilidad.
(1)Borwankar, R.P. 1992. Food texture and rheology:Atutorial review. Journalof Food Engineering, 16:1–16.
(2) I. Sodini,F. Remeuf, S. Haddad,G. Corrieu-The relative ffect of milk base, starter, and process on yogurt texture -Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2004;44(2):113-37.
(3) Schkoda, P., Stumpf, A., and Kessler, H.G. 1997. In Texture of fermented milk products and dairy desserts, pp. 115–121. International Dairy Federation, Seminar, Vicenza, Italy.
(4) Beal, C., Skokanova, J., Latrille, E., Martin, N., and Corrieu, G. 1999. Combined effects of culture conditions and storage time on acidification and viscosity of stirred yogurt. Journal of Dairy Science, 82:673–681.
(5) Conventional and Innovative Processing of Milk for Yogurt Manufacture; Development of Texture and Flavor. Panagiotis Sfakianakis and ConstatninaTzia - Foods 2014, 3, 176-193. (6) Rönnegard, E. and Dejmek, P. 1993. Development and break-down of structure in yogurt studied by oscillatory rheological measurements. Lait., 73:371–379.
SOLUCIONES ALIMENT
ARIAS
TABLA 2 - Ejemplo de receta modificada con cultivo AcidifixTM CONCLUSIONES
Hygiena propone un método de validación que utiliza la tecnología de ATP por bioluminiscencia. Dicho método consiste en medir la cantidad de luz emitida por el ATP proveniente de restos de alimentos. El primer paso -y fundamental- es determinar los puntos de control crí-ticos donde podría haber presencia de microorganis-mos, incluso después de una sanitización. Estos pun-tos de control a menudo se encuentran descripun-tos en programas tales como cGMP, SSOP y HACCP.
Una vez determinados estos puntos, se proce-de a realizar una limpieza exhaustiva con proce-detergentes y sanitizantes para reducir al máximo el número de microorganismos; si bien la presencia de éstos no se
puede eliminar por completo, sí se puede llegar a traba-jar con un límite permitido. Los equipos para verifica-ción de sanitizaverifica-ción EnSure y SystemSURE Plus de Hygiena tienen la sensibilidad para detectar hasta 0,1 femtomol de ATP, por lo que brindan un excelente con-trol de presencia o no de microorganismos y permiten garantizar la buena calidad del alimento en cuestión. Además cuentan con el aval de haber sido utilizados durante más de diez años por las principales industrias de alimentos y bebidas, por lo que son una de las mejo-res opciones existentes en el mercado actual.
Una vez determinados los puntos de control y realizada la limpieza de superficies, con los dispositivos de prueba de Hygiena se toma una muestra y se genera la reacción mediante la ruptura de la válvula interna, luego el dispo-sitivo se introduce en el luminómetro y en 15 segundos se leen los resultados en la pantalla, sin necesidad de téc-nicas sofisticadas o equipamiento alguno (Gráfico 1).
EMPRESAS
INTERCIENCIA S.A.
VERIFICACIÓN DE LA SANITIZACIÓN MEDIANTE LA TECNOLOGÍA
DE ATP POR BIOLUMINISCENCIA DE HYGIENA
Una de las causas más importantes de mala
calidad y de reducción de vida útil de los
alimentos es la contaminación con
microorganis-mos durante el proceso de elaboración. Es muy
importante que todas las industrias alimentarias
no sólo implementen un eficiente plan de
sanitización sino que además cuenten con un
método confiable para validar la misma.
STAND TENCO FIDTA Nº 3 H 10
Gráfico 1
Las muestras en los distintos puntos de control deben ser tomadas después del saneamiento, antes de la puesta en marcha y durante el procesamiento. Con la descarga del software SureTrend de Hygiena y la gran capacidad de almacenamiento del equipo (100 planes
de muestreo para 2000 identificaciones de usuario en 5000 ubicaciones de prueba) se pueden realizar esta-dísticas de las pruebas y de los lugares controlados, sobre la base de ranking de riesgo y zonas higiénicas. Dependiendo de varios factores como ser horario de fabricación, volúmenes y frecuencia de conmutación, la prueba de microorganismo puede ser diaria o semanal.
EMPRESAS
¿CON QUÉ FRECUENCIA Y CUANTAS VECES SE DEBE REALIZAR LA PRUEBA?
¿QUÉ TIPOS DE PRUEBAS SE PUEDEN REALIZAR? Hygiena ofrece para la industria alimentaria en gene-ral, los siguientes dispositivos:
Ultra Snap:determinación de ATP en superficies.
Aqua Snap:determinación de ATP en muestras líquidas.
Super Snap: para prevención de contaminación por alérgenos.
Micro Snap: para detección de bacterias especificas (E. coli, enterobacteriaceae, coliformes, etc).
Zimo Snap: mide la actividad de la fosfatasa alcalina presente en la leche, determinando así de forma rápi-da la efectivirápi-dad en la pasteurización.
Insite: para la detección de especies de Listeria pre-sentes en instalaciones de procesamiento de alimen-tos y bebidas.
Proclean: prueba rápida para determinar residuos de proteínas en superficies.
Los luminometros EnSure y SystemSURE Plus de Hygiena brindan resultados de ATP en RLU (unidades relativas de luz). La reacción de bioluminiscencia es inmediata y la cantidad de luz generada por la misma es directamente proporcional a la cantidad de ATP presente en la muestra tomada (Gráfico 2). Según la necesidad del usuario y del tipo de lugar a ser verificado, se deben esta-blecer los niveles de referencia de RLU en el equipo, para saber hasta qué valor una superficie determinada se con-siderara como limpia y así posteriormente iniciar o no la producción. Una vez establecidos estos límites se realizan las mediciones, se controla en que zona cae el valor y se establece y registra como “pasa” o “no pasa” según los RLU obtenidos en la pantalla. Por ejemplo:
Nivel de “pasa”: menor a 30 RLU - La superficie está limpia y la producción puede iniciarse.
Nivel de precaución: entre 30 y 50 RLU - Se puede ini-ciar la producción pero se debe investigar e identificar el
origen del problema de limpieza y solucionarlo para pró-ximas producciones.
Nivel de “no pasa”:mayor a 50 RLU - La superficie no está limpia y debe volverse a limpiar y controlar antes de iniciar la producción.
El Micro-Snap es una prueba rápida para la enumeración de enterobacteriaceae y E. coli. Micro Snap EN detecta patógenos de la familia enterobacteriaceae y Micro Snap EC detecta E. coli.Cuando las enzimas que son caracte-rísticas de la bacteria específica reaccionan con sustratos específicos del Micro Snap se genera luz que puede ser cuantificada mediante el uso del luminometro EnSure de Hygiena. Los resultados de la prueba están disponibles luego de una a siete horas, dependiendo del nivel reque-rido de sensibilidad (Tabla 1). De esta forma, los microor-ganismos pueden ser detectados en un sólo día laboral.
Micro Snap es simple y fácil de usar (utiliza tec-nología Snap-Valve patentada). Se basa en dispositivos
multifuncionales que contienen el reactivo y no es nece-saria la preparación de la muestra específica. Sus aplica-ciones incluyen la determinación de contaminación de superficies, pruebas de materia prima y producto final. Es apropiado para la determinación en sólidos, líquidos y productos filtrables, comidas y bebidas, lácteos, cosmé-ticos, farmacológicos y agua.
EMPRESAS
¿COMO INTERPRETAR LOS RESULTADOS?
DETECCIÓN RÁPIDA DE PATÓGENOS CON MICRO SNAP
TABLA 1 – Resultados en una a siete horas
- Resultados rápidos en siete horas o menos.
- Bajo umbral de detección: 1 a 5 organismos.
- Resultados simples de “pasa/no pasa“ en las espe-cificaciones deseadas. - Resultado cuantitativo por medición cinética.
- Usa propiedades diagnósti-cas probadas convencionales. - Resultados equivalentes a otros métodos de cultivo. - Validado en forma indepen-dientemente.
MÁS INFORMACIÓN:
www.interciencia.com
EMPRESAS
Se trata de una máquina compuesta por un set de placas inoxidables por cuyos canales interiores circula refrigeran-te, que puede ser amoníaco o sustitutos HFCs. Durante el ciclo de congelamiento, dichas placas refrigeradas son bañadas por una lluvia de agua, generándose una capa de hielo adyacente a las mismas. Una vez alcanzado el espe-sor de hielo deseado, se programa una inversión del ciclo a partir del cual comienza a circular gas caliente a través de las placas. El hielo adherido se despega, cae por gravedad y se rompe al atravesar un quebrador giratorio.
Esta escamadora, de aplicación en el control de la temperatura en procesos avícolas y de producción de embutidos, en refrigeración de productos de la industria pesquera o en el fraguado del hormigón, entre otras aplica-ciones, ya está disponible en un rango de capacidades que va desde los 60 kg/h hasta los 4.000 kg/h. Algunas de las ventajas que este modelo presenta sobre el tradicional son: - Circuito de refrigerante hermético, sin posibilidad de fuga por sellos.
- Mínima necesidad de mantenimiento mecánico. - Fácil limpieza, fundamental en la generación de hielo sanitario, como consecuencia de su construcción 100% en acero inoxidable.
- Producción de hielo más económico debido a que requie-re temperaturas de evaporación superiorequie-res (de -15ºC aproximadamente).
- Reducción de la carga de refrigerante y por ende una necesidad de recipientes de menor tamaño en la insta-lación frigorífica.
VMC Refrigeración viene suministrando desde hace más de 60 años equipos y sistemas de frío e instalacio-nes llave en mano de primera calidad a las industrias alimentaria, química, petroquímica y de gas y petróleo. Tanto los requerimientos de seguridad exigidos, como la necesidad de mejorar permanentemente sus produc-tos la han llevado a implementar el Sistema de Aseguramiento de la Calidad ISO 9001:2008 y las certi-ficaciones ASME que garantizan la correcta fabricación de equipos sometidos a presión.
Desde hace 17 años, VMC cuenta con la repre-sentación exclusiva de Howden Compressors Ltd. en Latinoamérica para paquetizar mecánica y electrónica-mente sus cabezales compresores a tornillos, con más de 700 unidades instaladas a la fecha. Toda la organización de VMC está enfocada en la innovación y desarrollo de nuevos productos, atendiendo permanentemente a las vanguardias del sector con el fin de aumentar la satisfac-ción de sus clientes, dando soluciones de refrigerasatisfac-ción eficientes, personalizadas y sustentables en el tiempo.
MÁS INFORMACIÓN
[email protected] / www.vmc.com.ar
La empresa VMC Refrigeración ha
desarrollado un nuevo modelo de escamadora
bajo un concepto de funcionamiento
superador al de las máquinas tradicionales
de tambor giratorio.
VMC REFRIGERACIÓN
NUEVA TECNOLOGÍA PARA LA FABRICACIÓN
DE HIELO EN ESCAMAS
El almidón nativo de arroz funcional Remypure tiene una alta estabilidad durante el procesado y actúa parti-cularmente bien bajo condiciones exigentes, como bajo pH, alta temperatura o alta resistencia. Como resultado, se adapta bien en aplicaciones como salsas, potitos, postres lácteos y preparados de frutas. El nuevo proce-so térmico de producción de Remypure es totalmente natural y permite que este almidón de arroz alcance niveles de rendimiento comparables a los de los almi-dones modificados químicamente, pero sin utilizar nin-gún producto químico para ello.
Remypure no aporta sabor y mejora la estabili-dad y la textura de los productos durante toda su vida útil. Se encuentra disponible en diferentes variantes, pudiendo ser cremoso o de textura más suave. De esta manera, los fabricantes de alimentos disponen ahora de una gama versátil de almidones de arroz y de etiqueta limpia que permiten incrementar la viscosidad para con-diciones de procesado tanto suaves como exigentes.
Este almidón de arroz ayudará a crear productos que respondan al creciente interés de los consumidores
por etiquetas limpias y productos naturales. Marc-Etienne Denis, Comercial Managing Director de BENEO-Remy comenta: “El 71% de los consumidores europeos consi-deran mejores (Estudio de BENEO 2012/13) los produc-tos naturales, por lo que los producproduc-tos con etiqueta lim-pia y naturales se están volviendo cada vez más impor-tantes en el mercado. Estamos orgullosos de presentar Remypure, un almidón de arroz de alto rendimiento que permitirá a nuestros clientes de todo el mundo aprove-char la creciente demanda de soluciones naturales y de etiqueta limpia, particularmente en aplicaciones que requieren condiciones de procesado exigentes.”
Beneo ofrece ingredientes funcionales procedentes de las raíces de achicoria, el azúcar de remolacha, el arroz y el trigo. Beneo es el socio ideal para mejorar las característi-cas nutricionales y tecnológicaracterísti-cas de un producto. Los beneficios nutricionales clave son «menos grasas», «menos azúcares», «menos calorías», «fibra añadida», «sin gluten» y alternativas lácteas, además del control de la energía y la salud digestiva, ósea y dental. Los benefi-cios tecnológicos clave se centran en la mejora del sabor y la textura. Mediante una cadena única de conocimientos y experiencia, incluido el Beneo-Institute, que proporciona conocimientos detallados decisivos sobre ciencia nutricio-nal y legislación, y el Beneo-Technology Center, que pro-porciona asesoramiento en tecnología para aplicaciones, Beneo apoya activamente a los clientes en el desarrollo de productos alimentarios más equilibrados y saludables.
MÁS INFORMACIÓN
www.beneo.com - www.beneonews.com
EMPRESAS
A principios de mayo Beneo anunció el
lanzamiento en todos los países del mundo
de Remypure, el primer almidón de arroz de
alto rendimiento de la compañía que permite
conseguir un etiquetado limpio y natural.
BENEO
AMPLÍA SU CATÁLOGO DE PRODUCTOS CON
REMYPURE, UN ALMIDÓN DE ARROZ DE ETIQUETADO
LIMPIO CON ALTA FUNCIONALIDAD
EMPRESAS
En el rubro alimentario las máquinas de Smipack se uti-lizan en varios segmentos, como panificados y produc-tos derivados, pastelería y confitería, pizzas, producproduc-tos hortifrutícolas, lácteos y quesos, bebidas y conservas. Estos equipos son el resultado de continuas inversiones en Investigación y Desarrollo, con utilización de tecnolo-gía de vanguardia y de componentes muy confiables. Todos los productos Smipack en la Argentina gozan de la garantía post-venta de Tecmi, cuyo equipo de profesiona-les acompañan al cliente desde su instalación y lo atien-den frente a cualquier dificultad o consulta.
La serie de empaquetadoras SL ha sido proyectada para segmentos de mercado bien definidos, ya su enfoque es para una producción no muy elevada: representa el “entry level” de la gama de productos Smipack. La máquina SL55 es una empaquetadora angular a campa-na. Sus ventajas destacables son:
• Sistema de soldadura y termorretracción en una sola operación.
• Cuchilla soldadora tratada PTFE.
• Regulación de la altura del plato de embalaje interno.
• Plato portaproducto móvil y soltado del soporte bobina, para adaptar más fácilmente el film a las dimensiones del paquete.
• Electroimán de detención campana. • Reapertura automática de la campana. • Refrigeración por aire del cuerpo máquina. • Panel de mando con pantalla LCD alfanumérica, seis programas de trabajo.
• Contador del número de paquetes producido. • Regulación de la temperatura de soldadura. • Regulación del tiempo de termorretracción. • Regulación de la temperatura de la cámara de ter-morretracción.
• Indicador de posibles averías.
Incluye dos modelos diferentes para producciones hasta de 300 paquetes/hora.
MÁS INFORMACIÓN:www.smipack.com.ar
TECMI INDUSTRIAL
PRESENTA LA EMPAQUETADORA SL55 “ENTRY LEVEL” DE SMIPACK
Tecmi Industrial es una empresa argentina
dedicada a la fabricación de máquinas
automáticas envolvedoras de paquetes de
polietileno termocontraíble, empacadoras y
sistemas de embalaje. Sus equipos están
construidos con los máximos requisitos de
calidad y en múltiples versiones, por lo que
son muy confiables, sólidos, de muy bajo
mantenimiento y con excelente relación
precio-calidad. Tecmi también es
representan-te en la Argentina de la firma italiana
Smipack, especializada en equipos
industria-les para el embalaje en films termocontraibindustria-les
(PVC, Poliolefina, Polietileno).
Se trate de queso fresco o cremoso, yoghurt descrema-do o tipo griego, la demanda en el mercadescrema-do global de lác-teos es multifacética. El yoghurt se destaca por su incomparable diversidad: se disfruta en el desayuno o como postre, natural o saborizado, con frutas o cereales, y con variantes como probiótico o libre de lactosa, por lo que siempre cumple con las preferencias altamente seg-mentadas de los consumidores y es visto en todo el mundo como un producto saludable, natural y nutritivo. Por todo esto, el consumo de yoghurt está creciendo -no solamente en mercados “emergentes” como Sudamérica y China, sino también en mercados mucho más maduros como el europeo- dando la oportunidad a los producto-res para posicionar nuevas variedades.
GEA, un gran participante en el mercado de procesamiento lácteo, ha desarrollado proce-sos específicos para esta gama de productos y los ha establecido en la práctica. Esto incluye al yoghurt griego, que presenta un fuerte crecimien-to en muchas regiones del mundo. Inicialmente ganó participación de mercado en los Estados Unidos, que se consolidó con lanzamientos de nuevos productos en Canadá y en varios países europeos, tales como Gran Bretaña, España, Grecia y Alemania. Asimismo, el consumo de yoghurt está creciendo rápi-damente en el mercado asiático, donde es muy
valora-do por sus características saludables y fácil digestibili-dad, especialmente el yoghurt griego, gracias a su alto contenido de proteínas y bajo tenor de lactosa.
EMPRESAS
GEA
YOGHURT GRIEGO HECHO A LA
MANERA GRIEGA
En el caso del yoghurt griego, las centrífugas
GEA permiten lograr el incomparable sabor
del proceso original gracias a su tecnología
de separación mecánica. Estas centrífugas
ofrecen otras ventajas en comparación con
los procesos de filtración: caudal constante,
proceso continuo, características constantes
del producto, fácil integración en una línea de
proceso ya existente, aptas para limpieza CIP
y mayores tiempos de operación.
La separadora KNA 3 ha sido diseñada específicamente para pequeñas empresas lácteas
El éxito del yoghurt griego se basa en su excepcional calidad: de gran cuerpo y muy cremoso, consiste sola-mente de dos componentes -leche y cultivo de ácido lác-tico- lo que destaca su carácter muy natural. Cuando se elabora de la manera tradicional, tres litros de leche cua-jada se drenan a través de tela filtrante para separar el suero y obtener un litro de yoghurt. Hoy en día, el suero se separa de manera continua de la cuajada en la misma proporción de 3/1 con el uso de centrífugas GEA que funcionan con 10.000 veces la fuerza de gravedad, origi-nando un yoghurt griego con calidad, sabor y textura tales como el producido de la manera tradicional. Los procesos alternativos, tales como el uso de filtros o la adición de estabilizantes y polvo al yoghurt producido de la manera convencional, no alcanzan la consistencia y sabor del yoghurt griego original. Por eso los consumi-dores aceptan pagar un precio superior para adquirir a cambio un producto más saludable y de alta calidad.
Además de ofrecer el incomparable sabor del proceso original con tecnología de separación mecánica, las centrífugas GEA presentan otras ventajas en compara-ción con los procesos de filtracompara-ción:
- Caudal constante.
- Características constantes del producto, p.ej. con-sistencia.
- Proceso continuo.
- Fácil integración en una línea de proceso existente. - Apto para limpieza CIP.
- Mayores tiempos de operación, comparado con los procesos alternativos.
Las centrífugas GEA utilizadas para la producción de yoghurt griego se destacan también por su gran flexibi-lidad, por lo que se usan también en la producción de queso fresco y cremoso.
MÁS INFORMACIÓN:
www.gea.com
EMPRESAS
UN PRODUCTO DE CALIDAD ÚNICA A PARTIR DE MATERIAS PRIMAS NATURALES
TECNOLOGÍA DE SEPARACIÓN MECÁNICA DE GEA: EFICIENTE Y FLEXIBLE
La separadora KNA 3 se ofrece también en una versión con todos sus componentes y
controles montados en un skid, con lo que se ofrece una solución compacta y de instalación sencilla.
El Marco de Sustentabilidad Láctea (DSF) es un proyec-to global, precompetitivo y colaborativo del Programa de Acción Lácteo Global (GDAA) que abarca a entes del sector lácteo de todo el mundo. El DSF
brin-da un mecanismo coordinador para organiza-ciones de toda la cadena láctea con el fin de planificar y conectar sus actividades de sus-tentabilidad con otras organizaciones simila-res. Mediante el suministro de informes sobre el progreso anual de los miembros, el DSF supervisa estas actividades y brinda informes sobre ellas, lo que demuestra la mejora con-tinua en la sustentabilidad del sector.
El Marco es una manera innovadora para que el sector desarrolle planes de mejo-ra de sustentabilidad. Reconoce la diversidad de la producción y los procesos lácteos a nivel mundial y es lo suficientemente flexible como para adaptarse a la variación amplia de enfoques y los distintos puntos de partida de los miembros. La capacidad del DSF de infor-mar sobre la mejora continua de todo el
sec-tor se basa en el establecimiento de prioridades locales, mediciones de progreso y en la cuantificación del pro-greso en función de la sustentabilidad.
SUSTENT
ABILIDAD
La Agenda Láctea Global para la Acción,
iniciativa que ofrece una guía para los
esfuerzos del sector lácteo mundial en
alcanzar sus desafíos de sustentabilidad,
anunció el 18 de julio la publicación del
segundo Informe Anual del Marco de
Sustentabilidad Lechera (Dairy Sustainability
Framework - DSF), el programa del sector
lácteo dirigido a alinear, conectar y demostrar
una mejora continua en la sustentabilidad.
LA GDAA PRESENTÓ SU
SEGUNDO INFORME ANUAL
EL 27% DE LA PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LECHE YA OPERA AHORA
BAJO EL MARCO DE SUSTENTABILIDAD LECHERA
El Informe 2015-2016 informa que el 27% de la pro-ducción mundial de leche opera ahora bajo este marco (a partir del 10% en el informe 2014-2015), abarcando a 30 millones de vacas, 658.000 productores y 3.7 00 plantas procesadoras en todo el mundo (Gráfico 1). El volumen de la iniciativa DSF se ha incrementado mucho con la introducción de “Miembros Adherentes”, lo cual permite a países, regiones e incluso a pequeñas agru-paciones de instituciones del sector lácteo que están colaborando en programas de sustentabilidad, registrar e informar a través de un organismo coordinador. Ya hay tres Miembros Adherentes que representan a 187 compañías lácteas en total.
Informar sobre los avances en una manera transparente, firme y provechosa ha sido el foco de la actividad para el Marco. Con el fin de informar sobre los continuos progresos en sustentabilidad del sector lác-teo global, las autoridades del GDAA han acordado el desarrollo de indicadores que permitirán presentar los progresos en cada uno de los once Criterios Globales del DSF (Tabla 1). Se desarrollarán y presentarán tres criterios cada año, acordados con los miembros. Cada miembro será consultado para incorporar este indica-dor junto con sus propias mediciones de “Indicaindica-dores de performance claves” (KPIs) y se le exigirá incluir estos resultados como parte de su procedimiento de informa-ción al DSF. Los primeros tres indicadores introducidos en 2016 serán para los criterios Cuidado Animal, Economías Rurales y Emisiones de Gases con Efecto Invernadero.
El Marco de Sustentabilidad Lechera ha sido dise-ñado sobre tres principios: Alinear, Conectar y Progresar. El Reporte Anual presenta ejemplos de actividades en estas tres áreas que se han desarrollado a lo largo de los últimos doce meses. Estas incluyen el desarrollo de recursos para el sector lácteo en relación a las negociaciones sobre cam-bio climático COP 21. Esto lleva a un enfoque alineado tanto en el apoyo a los Objetivos de Desarrollo Sustentable de las Naciones Unidas (SDG) como en el deseo de mejo-rar la performance del sector con respecto a las emisiones de gases con efecto invernadero.
ALINEAR. Para asegurar que los programas de sus-tentabilidad regionales o locales estén en línea con
la visión sobre la sustentabilidad del sector.El DSF
tiene once criterios clave de sustentabilidad con los que la industria láctea global prioriza y desarrolla proyectos de mitigación para la implementación. Con estos
pro-yectos, junto con las mediciones adecuadas, los miem-bros cuantifican el progreso. Los miemmiem-bros pueden ali-near sus programas conforme estos criterios y demos-trar la actividad en una amplia variedad de iniciativas. CONECTAR. Para reunir toda la actividad regional y local y compartir esta información con los miembros para aumentar la velocidad con la que se encuentran
soluciones.La base de datos de miembros se
desarro-lló a fines de 2015 para permitir el ingreso de datos de iniciativas y los informes anuales de los miembros. La base de datos permite echar un vistazo a los proyectos que se están llevando a cabo en el mundo. La información provista por los miembros en la base de datos es un recurso potente que comprueba la mejora continua de la cadena de valor láctea en sus esfuerzos por alcanzar la sustentabilidad. Además, brinda a los miembros la opor-tunidad de compartir proyectos y que otros vean los que están en desarrollo, para aportar ideas e inspirar maneras de lograr los desafíos relacionados a la sustentabilidad. Además, el DSF está desarrollando un conjunto de herra-mientas de recursos que fueron identificados por los miembros como utilizados en sus propias situaciones. El conjunto incluirá documentos, herramientas y ejemplos para resolver desafíos relacionados con la sustentabili-dad. Los miembros podrán buscar en la base de datos información relevante. Se alienta a los miembros a com-partir recursos adicionales con el DSF a medida que los identifiquen.
PROGRESAR.Por medio de un marco colaborativo y concentrado, se acelera la velocidad de la actividad y del progreso consiguiente.
SUSTENT
Muchas personas participan en ejercicios y deportes de resistencia. Cuando estas actividades se realizan en forma correcta y con la intensidad adecuada, llevan a un incremento en la masa y la fuerza muscular. Debido a que los músculos son fundamentalmente proteínas, para que ocurra su crecimiento tiene que haber un incremento crónico en la síntesis de proteínas muscu-lares y/o una disminución en su degradación. Se ha demostrado que los ejercicios de resistencia resultan tanto en un aumento de la síntesis como de la degrada-ción de las proteínas musculares, pero el incremento es de la síntesis proteica es mayor que el aumento de la ruptura1. Por otro lado, ha sido probado que una apro-piada ingesta nutricional también es necesaria para optimizar las adaptaciones que ocurren luego de los ejercicios de resistencia. La ingesta de aminoácidos2, proteína3, carbohidratos4-6o mezclas de macronutrien-tes6-8 mejoran las adaptaciones que ocurren luego del ejercicio, cuando son ingeridos inmediatamente des-pués del mismo. De este modo, las adaptaciones en el
músculo pueden ser influidas a través de la ingesta de los principales nutrientes encontrados en la leche baja en grasa: proteínas y carbohidratos.
Se han hecho algunos estudios para analizar la influencia directa de la ingesta de leche luego del ejercicio de resistencia. Han demostrado que el consumo tanto de leche descremada como entera mejora la respuesta del metabolismo proteico al ejercicio9. Otra investigación ha mostrado también que la ingesta de leche descremada luego del ejercicio aumentaba la tasa de proteína muscu-lar10. El incremento en la síntesis proteica con consumo de leche luego del ejercicio de resistencia puede ser debi-da a un lento pero sostenido aumento en los aminoácidos sanguíneos (las unidades que constituyen las proteínas), generándose con el consumo y digestión de la leche una entrega más continuada de aminoácidos para la síntesis del esqueleto de la proteína muscular. A largo plazo, tales incrementos en la síntesis proteica resultarían en mayor ganancia de fuerza y masa muscular.
Investigaciones recientes han mostrado que cuando se combinaba un entrenamiento de resistencia durante 12 semanas con la ingesta de leche descrema-da (500 ml) inmediatamente después del ejercicio,
ocu-La leche es una excelente fuente de nutrientes,
vitaminas y minerales. Hay cada vez más
interés en el uso de leche como una bebida
para recuperación luego del entrenamiento de
resistencia. A partir de la limitada investigación
científica en este campo, la leche parece ser
una efectiva bebida post-ejercitación que
mejora la adaptación a este tipo de
entrenamiento y lleva a una mayor pérdida de
grasa. En comparación con las bebidas
deportivas tradicionales, la leche representa
una elección muy funcional, económica
y rica en nutrientes para individuos que
participan en deportes de resistencia.
LECHE Y RESISTENCIA AL EJERCICIO
NUTRICIÓN Y SALUD
Brian D. Roy, PhD.
Centre for Bone and Muscle Health, Department of Kinesiology, Faculty of Applied Health Sciences, Brock University, St. Catharines, Ontario, Canada
rría un incremento mayor en tamaño de fibra muscular y en masa magra en comparación con los grupos que con-sumían una bebida a base de soja o una bebida deporti-va tradicional a base de carbohidratos11. Llamativamente, el grupo que había consumido leche luego del ejercicio también tuvo la mayor disminución en grasa corporal a lo largo del entrenamiento. Hay una cre-ciente cantidad de evidencia –tanto a corto como largo plazo- para sostener el uso de leche baja en grasa como bebida para recuperación del ejercicio de resistencia.
La ingesta de leche baja en grasa parece crear un ambiente favorable para mejorar las adaptaciones que siguen al ejercicio de resistencia. Asimismo, con entrenamiento a largo plazo, parece que ocurren las mayores ganancias en masa magra y crecimiento mus-cular11. La ingesta de leche luego del ejercicio de resis-tencia puede también originar mayores pérdidas de grasa corporal en comparación con el consumo de otros tipos de bebidas o con sólo entrenamiento11. De este modo, la leche es una excelente elección como bebida de recuperación luego del ejercicio y entrena-miento de resistencia, ya que puede mejorar aún más las adaptaciones que resultan de esta actividad. REFERENCIAS
1.Phillips, S.M., et al., Mixed muscle protein synthesis and bre-akdown after resistanceexercise in humans. Am J Physiol, 1997. 273: p. E99-107.
2.Tipton, K.D., et al., Postexercise net protein synthesis in human muscle from orallyadministered amino acids. Am J Physiol, 1999. 276: p. E628-E634.
3.Tipton, K.D., et al., Ingestion of casein and whey proteins result in muscle anabolism afterresistance exercise. Med Sci Sports Exerc, 2004. 36(12): p. 2073-81.
4.Borsheim, E., et al., Effect of carbohydrate intake on net mus-cle protein synthesis duringrecovery from resistance exercise. J Appl Physiol, 2004. 96(2): p. 674-8.
5.Roy, B.D., et al., Effect of glucose supplement timing on pro-tein metabolism afterresistance training. J Appl Physiol, 1997. 82: p. 1882-1888.
6.Roy, B.D., et al., Macronutrient intake and whole body protein metabolism followingresistance exercise. Medicine and Science in Sports and Exercise, 2000. 32(8): p. 1412-1418.
7.Rasmussen, B.B., et al., An oral essential amino acid-carbohy-drate supplement enhancesmuscle protein anabolism after resis-tance exercise. J Appl Physiol, 2000. 88(2): p. 386-92. 8.Tipton, K.D., et al., Timing of amino acid-carbohydrate inges-tion alters anabolic response ofmuscle to resistance exercise. Am J Physiol Endocrinol Metab, 2001. 281(2): p. E197-206. 9.Elliot, T.A., et al., Milk ingestion stimulates net muscle protein synthesis followingresistance exercise. Med Sci Sports Exerc, 2006. 38(4): p. 667-74.
10.Wilkinson, S.B., et al., Consumption of fluid skim milk promo-tes greater muscle proteinaccretion after resistance exercise than does consumption of an isonitrogenous andisoenergetic soy-protein beverage. Am J Clin Nutr, 2007. 85(4): p. 1031-40.
Fuente: Si a la Leche. Fepale PARA MÁS INFORMACIÓN: Lic Nutrición Rafael Cornes
Coordinador Campaña "Sí a la Leche!" [email protected] - www.sialaleche.org
NUTRICIÓN Y SALUD
Estas informaciones son parte de la Campaña Panamericana de consumo de lácteos “Sí a la leche”, creada por la Federación Panamericana de Lechería. www.sialaleche.org, una organización que reúne a los principales actores de la cadena láctea de las Américas. Esta actividad es apoyada por Tetra Pak y tiene como objetivo contribuir a fomentar un adecuado consumo de productos lác-teos en la población general, a la vez que coordina acciones en conjunto con diferentes instituciones del sector lácteo a nivel panamericano y brinda información técnica a profesionales de la salud, padres y docentes, sobre los beneficios del consu-mo de productos lácteos para la salud humana.
