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Aplicacion Del Sistema HACCP en La Elaboracion de Queso

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INTRODUCCIÓN

INTRODUCCIÓN

Con el objetiv

Con el objetivo do d e bre brinindada r r una heruna herrramienta aamienta a dede cc uaduad a a que pque p erermita amita a llcaca nznzarar el conocimiento de los aspectos generales y los principios en los cuales se el conocimiento de los aspectos generales y los principios en los cuales se b

b aa ssa a el Sel Sisistete ma ma HHACAC CPCP, co, co ntrntribuir ibuir a a la dla d ifusifusión dión d el temel tem a a y py p rromom oveove r r lala c

c apap acac itación bitación b ásásica ica en len lo qo q ue sue se re refiefierere a e a lla a iimpmp lementaclementac iión dón d e de d ichoicho S

Sisistemtem aa ; que; que rremem os os momo sstrtrar un anáar un aná llisisis is dd e ce c alidaalida d d aa cc erca erca dd e la e la elabelab oracorac iónión d

d e Qe Q UUEESSO y sO y simulimulaa r r las las funciones funciones y ay a cc tititudetude s s qq ue ue dd ebeb en teen te ner caner ca dd a a uno duno d ee los trabajadores de CIP - ILLPAS; Así mismo cuales podrían ser las alternativas los trabajadores de CIP - ILLPAS; Así mismo cuales podrían ser las alternativas d

d e e ssolución polución p aa rra a los los pp untos untos cc rrííticotico s s qq ue sue se e puepue dd aa n encn enc ontrar en eontrar en e sstete proceso.

proceso.

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Análisis El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en su traducción al castellano) es el de Peligros y Puntos Críticos de Control en su traducción al castellano) es el método de prevención que ha logrado el mayor grado de evolución, método de prevención que ha logrado el mayor grado de evolución, adopción y aceptación por las diversas organizaciones, empresas y adopción y aceptación por las diversas organizaciones, empresas y go

go bierbiernos nos papa rra a obob tener untener una a adad ecec uaduad a sa segeg ururiidada d ed e n todn tod os os llos os ámám bitos bitos de de lala pp rrodod ucuc cc iión pón p rriimm aa rriiaa , , transtranspp orte, elaborte, elab oracorac iión, almaón, alma cc enamenam iientosentos, , dd isistritribucbuc iiónón ,, cc omom ercerc iializalizaa cc iión y cón y c onsonsumo dumo d e los e los alialimeme ntosntos. . SSurge curge c omom o co c onsonsecec uencuenc iia da d ee la c

la c apap acac iidada d d lilimitada mitada que que popo sseen las een las trtradad iicc iionales onales opop ereracac iiones ones dede l contrl controlol de

de cc alialidada d d en la reducen la reduc cc iión dón d e las e las enferenfermeme dada dede s s trtransansmm iititidada s s popo r alir alimentosmentos con orígenes diversos (microbiológicos, químicos o físicos).

con orígenes diversos (microbiológicos, químicos o físicos). E

El l enfoenfo qque due d el Hel HACACCP CP cc omom o “o “ ssiisstemtem aa ” ” eses, , qquizuizááss, l, la ca c ausausa ma m ás ás iimmpp ortanortantete pp or lor la ca c ual ha sual ha siidd o do d iifundidofundido , , ya qya q ue impliue implicc a:a:

§

§ Un enfoque más amplio de un proceso de elaboración de alimentosUn enfoque más amplio de un proceso de elaboración de alimentos (del c

(del c aa mpmp o o al coal co nsnsumidor)umidor).E.En esn este te cc aa sso eo e llabab oracorac ión dión d e qe q uesuesosos.. §

§ EEl l cc omom promprom isiso do d e toe to dd a a la ola o rrgaga niznizaa cióció n y, n y, en een e sspp ee ciacia l, l, ssu Diu Dirrecec toto rr.. §

§ La formación de equipos multidisciplinarios para el desarrollo del PlanLa formación de equipos multidisciplinarios para el desarrollo del Plan HACCP.

HACCP. §

§ LLa a transtransferencferenc ia dia d e las e las rresespp onon ssaa bb ililidaida dd ee s s dd e “e “ cc ontrol” a ontrol” a loslos rresespp onsonsabab les les dirdirecec tos tos de de caca da da opop eración de eración de mama nufacturnufacturaa ..

§

§ Conocer mejor el funcionamiento de las instalaciones por el usoConocer mejor el funcionamiento de las instalaciones por el uso adecuado de las auditorias internas y los planes de entrenamiento, adecuado de las auditorias internas y los planes de entrenamiento, en

en trtre oe o tros tros elemelem ee ntonto ss..

LLoos s principprincipiios os dede l Sl Siisstemtem a a HACCP sHACCP son on cc oincoinc ideide ntentes s y cy c omom ppllemem enen tata rriios os cc onon otros sistemas de calidad, tales como las Normas Serie ISO 9000 y las Buenas otros sistemas de calidad, tales como las Normas Serie ISO 9000 y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP) en Prácticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP) en la s

la siigla gla iinglesnglesaa , mo, mo titivo vo pp or el cuor el cu al no eal no e s s necnec esesariario o opop tata r r pp or uno or uno dd e ee e sstos tos trtreses sistemas; por el contrario, es aconsejable incorporar los principios de cada sistemas; por el contrario, es aconsejable incorporar los principios de cada uno d

uno d e ee e lllos los pp ara aara a cc ercaerca rrsse e a la a la GeGe sstión Ttión Totaota l de l de CaCa lilidd ad ad o To Totaota l Qualityl Quality Ma

Ma nagnag emeeme nt (Tnt (TQM).QM).

T

Todod os os esestoto s s cc onconc epep tos tos sson toon to mama dd os os hoy ehoy e n dn d íía a en een e l l CoCo meme rrcc ioio IInternternacnac ional comional com o o una guna g arantíarantía a de de venta y aventa y a proviprovissionamiento dionamiento d ee productos seguros y de calidad, además de constituir el método de productos seguros y de calidad, además de constituir el método de vi

vigilancia mgilancia m áá s s adad ecec uaua dd o po p aa rra las a las aa utoriutoridd adad es es de Sde Saa llud Públud Públiicc a da d ee c a d a

(2)

S

SII S

ST

TE

EMA

MA H

HA

A C

CC

CP

P Y

Y

CIP-ILLPA

CIP-ILLPA

(3)

1.-

1.- S

SII S

STEMA

TEMA HA

HA C

CCP

CP

El sistema de análisis de riesgos y de puntos críticos de control (HACCP) El sistema de análisis de riesgos y de puntos críticos de control (HACCP) permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control cc on el fon el fiin den de gaga rrantizantizar lar la inoca inoc uidad uidad de de los los alimentosalimentos..

Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarse que se orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente en el análisis del o los productos finales. Este sistema de principalmente en el análisis del o los productos finales. Este sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseño del equipo o en los procedimientos de elaboración o novedades diseño del equipo o en los procedimientos de elaboración o novedades tecnológicas.

tecnológicas.

Para que la aplicación del sistema de HACCP de buenos resultados es Para que la aplicación del sistema de HACCP de buenos resultados es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y pp aa rrticipeticipe n pn p llenen amam ente ente en en ssu du d esesaa rrrrollollo. To. Tamam bb iién sén se e rreqeq uiuiere un trabere un trab aa jjo eo e nn equipo, en el que deberán intervenir técnicos competentes y especialistas equipo, en el que deberán intervenir técnicos competentes y especialistas en la e

en la e llabab ororacac iión dón d e los e los productosproductos,, a fin de eliminar o minimizar los riesgosa fin de eliminar o minimizar los riesgos físicos, químicos y biológicos existentes en las diferentes etapas de su físicos, químicos y biológicos existentes en las diferentes etapas de su elaboración.

elaboración.

A

A .- .- OBJETIOBJETI VOS VOS Y METAY META SS:: §

§ Conocer los antecedentes del CIP – ILLPAConocer los antecedentes del CIP – ILLPA §

§ CoCo nono cc er el orgaer el orga nigramnigram a a dd el CIP el CIP - I- ILLLLPPAA §

§ FFormormaa cc iión dón d el Eel Equipquip o HACCo HACCP P cc on reson respp onsonsaa bb ililidaida dd es es y funcy func ionesiones.. §

§ DefiniDefinir r los los ususoos s y py presresententaacc iión ón ddel pel p rrodod ucuc to.to. §

§ EElabolabo rraa r r un diagrama un diagrama cc oheroherente pente p ara lara la elaba elab oracorac iión dón d el el producproduc to.to. §

§ IdeIde ntificntific aar r y evy ev aluaalua r r los los ppeligros eligros y riy riesesgg osos.. §

§ Determinar las medidas preventivas.Determinar las medidas preventivas. §

§ IdenIden titificafica r r los los ppuntounto s s cc rrííticotico s s dde e cc ontont rrol (Pol (PCCCC ):): §

§ EEsstabtab lecelece r prr prococ eded iimientos mientos de de vigivigillancanc ia en ia en cc adad a a punto punto cc rríítiticc o.o. §

§ EEsstabtab leclec er aer a cc cc iioneone s s cc orrorrecec titivava ss.. §

§ Establecer procedimientos de registro y preservación.Establecer procedimientos de registro y preservación. §

§ CoCo nocnoc er meer me jjor el for el funcunc iionaona miento miento dd e las e las iinsnstata laclac iioneone ss.. §

§ ConoCono cc er ler la a tectec nologínología a exiexisstente etente e n ln la ea e laboraclaborac iión ón de de quesqueso.o. §

§ EEsstabtab leclec er cer c ondond iciones iciones hihigg iiénicaénica s s en la en la elabelab oracorac iión ón de de queque ssosos.. B.-

B.- CAMPO DE APLICAMPO DE APLI CCAA CCIÓN:IÓN:

El Presente sistema se aplica a las actividades relacionadas con la

El Presente sistema se aplica a las actividades relacionadas con la producción deproducción de QUESOS

(4)

alm

alm acac enamenam iiento dento d el prel prodod ucuc to finalto final, que s, que será coerá co meme rrcc ialiializzaa do do o diso distrtribuido pibuido p ara sara suu venta

venta s s en den d isistitintos ntos meme rrcc adad osos; a; a ssí í mismismm o o tamtam bién bién sse e apap lilicc a a aa todtod as las as las pepe rsrsonaona s s queque intervienen o deberían intervenir en este proceso

intervienen o deberían intervenir en este proceso (personal gerencial y(personal gerencial y administrativo) los cuales se llevan a cabo en el Centro de Investigación y administrativo) los cuales se llevan a cabo en el Centro de Investigación y P

Producroduc cc ión ión IILLLLPPA, ubicaA, ubica dd o en eo en e l l KKm. 19 m. 19 dd e le la ca c arrarreteete ra asra asfaltafalta dd a Pa Puno – uno – JJuliuliaa cc a,a, s

sobob rre el ce el c osostata do do dd el oeel oe sste dte d e de d ichich a va v íía, haa, ha cc ia el dia el d esesvió a la Rvió a la Ruina duina d e Se Sililluslustata nini..

C.

C.- LO- LOS PS PRINRIN CIPIOS DECIPIOS DEL HL H AA CCCCP Y P Y SSU U AA PLICAPLICA CIÓCIÓN:N:

El Sistema de Análisis de Peligros e Identificación de Puntos Críticos de Control El Sistema de Análisis de Peligros e Identificación de Puntos Críticos de Control (H

(HACAC CPCP) es) está tá bb aa ssaa dd o eo e n los n los priprincnc iipp iios os qq ue a ue a cc ontinuacontinuac iión són se de d etaeta lllan:lan:

P

Pririncnc ipip io 1:io 1: RRee aa lizlizaa r r un Aun A náná lislisis is dd e Pelige Pelig ros ros (Ha(Hazzaa rd Ard A nana lyslysisis).). P

Pririncnc ipip io 2:io 2: DeteDete rrminamina r r los los PPuntunt os os CríCrítictic os os dd e e CoCo ntrol (Pntrol (PCCCC ).). P

Principrincip io 3io 3: E: Esstata bb leclec ee r r los los LLíímitmit es es CríCrítictic oo s s papa rra a cc aa dd a a PPCCCC .. P

Principrincip io 4:io 4: EEsstata blecblec er un Ser un Sisistete mm a da d e Me M onitoreo qonitoreo q ue aue a ssegeg urure ee e l contl cont rrol dol d e lose los PCC.

PCC. P

Principrincip io 5io 5: E: Esstata bb leclec ee r r las las AcAc cc ionion ee s s CoCo rrrrecec tivativa ss.. P

Principrincip io 6io 6: E: Esstata bb llecec er Per Prrococ eded imientos imientos dd e Vee Ve rrifificaica cc ión.ión. P

Principrincip io 7io 7: E: Esstata bb llecec er un er un SSisistete mm a da d e Doce Doc umum entaenta ciónción .. L

La a finalifinalidd aa d d dd el sel sisistete ma ma HHACAC CP es CP es loglog rraa r r qq ue ue el cel c ontont rrol sol se ce c entent rree en los PCC. Por esta razón, es imprescindible que dicho control en los PCC. Por esta razón, es imprescindible que dicho control sea absolutamente efectivo.

sea absolutamente efectivo.

2.-

2.- DESC

DESCRI

RI PC

PCII ÓN DEL

ÓN DEL C

CII P – I

P – I LLPA

LLPA

A

A .- .- AA NTNT ECECEDEEDENTNT ESES::

E

El 2l 23 de 3 de MaMa rzrzo do d e 198e 1987, 7, la Ula Universniversidaida d d NacNac ionaiona l dl del Altiel Altiplapla no no dd e Pe Puno uno ssolicitaolicita al Ministerio de agricultura, Región Agraria XXI – Puno, la cesión en uso de las al Ministerio de agricultura, Región Agraria XXI – Puno, la cesión en uso de las tierras del fondo rustico ILLPA, perteneciente a la Ex SIS Buena Vista, con fines tierras del fondo rustico ILLPA, perteneciente a la Ex SIS Buena Vista, con fines de investigación, proyección social y enseñanza académica para ser de investigación, proyección social y enseñanza académica para ser iimm plementaplementa da da popo r r la Fla Facac ultultad ad de de Ciencias Ciencias AgrAgraa rriias as A través A través de de lla a cc rreaea cc iión yón y un Centro Experimental.

un Centro Experimental.

El 29 de abril de 1987 el fundo ILLPA con 447 hectáreas, es entregado por la El 29 de abril de 1987 el fundo ILLPA con 447 hectáreas, es entregado por la R

Reegión Aggión Ag rraariria a XXXXI I -P-Puno uno a la Unia la Univeve rrssiidd aad d NacNac iionon al dal d el Altiel Altiplapla nono, F, Faacc ultaulta d dd d ee Cienc

Cienc iias as AgrarAgrariiaa s s A travéA travé s s de de un aun a cc ta ta ssususcc rriita ta popo r lr laa s s autoauto rriidd adad es es dd e ae a mbmb aa ss instituciones.

instituciones.

E

El centro dl centro d e ie invesnvestigatiga ción y producción y produc ción Ición Illllpapa , , opop eranderand o eo e n forn forma ma planifplanificaica dd aa y or

y orgg aa niznizaa dd aa , de, de dicdic a sa sus us esesfuefue rrzzos os a la ga la g eneene rraa cc iión ón de de altealte rrnana tivastivas tecnológicas agropecuarias, elevar la producción y productividad de los tecnológicas agropecuarias, elevar la producción y productividad de los cultivos andinos y mejorar la producción pecuaria, que redemuestren cultivos andinos y mejorar la producción pecuaria, que redemuestren rentabilidad económica, como una forma de contribuir a la formación rentabilidad económica, como una forma de contribuir a la formación p

p rrofesofesionaiona l de l de los los esestudtud iiaa ntes ntes dd e e lla a fafa cc ulultad tad dd e e CiencCienc ias ias AgAg rraa rrias ias y oty ot rraa s s dd e e ll a U

(5)

B.-

B.- LOCLOCAA LILI ZAZA CIÓN:CIÓN:

El Centro de Investigación y Producción Illpa (CIP ILLPA), reencuentra El Centro de Investigación y Producción Illpa (CIP ILLPA), reencuentra localizado en el Km. 19 de la carretera asfaltada Puno – Juliaca, sobre el localizado en el Km. 19 de la carretera asfaltada Puno – Juliaca, sobre el cc osostata do do dd el oel o eseste dte d e e dd iicc ha ha vía, hacvía, hac iia a el del d esesvió a vió a la Rla Ruina duina d e Se Siillllusustata nini, ti, tieneene la s

la siiguientguiente ube ub iicc acac iión gón g eogeog ráfiráficc a:a:

LLongong itud itud : : OeOe sste te 7070ª ª 0404’ ’ 5050’’ ’’ LLaa titud titud : : SSur ur 15ª 15ª 42’ 42’ 30’’30’’ Altitud

Altitud : : 3823825 5 mm.s.s.n.m. .n.m. (c(c aa sseríeríoo)) Di

Disstritrito to : : PPaa ucuc aa rrcc olla.olla. P

Prrovov incinc ia ia : : PPunouno Depa

Depa rrtamtam ento ento : : PPunouno

FIGURA 1:

FIGURA 1: VisVista ta ggeeneneral dral d eel CIP l CIP - IL- ILLLPPAA

3.-

3.- PRO

PROBLEMA

BLEMA S G

S GENERA

ENERA LES DEL C

LES DEL CII P -

P - II LLPA

LLPA

Los problemas internos y externos que dificultan y dificultara alcanzar los Los problemas internos y externos que dificultan y dificultara alcanzar los objetivos y metas físicas programadas para cada año en la Unidad objetivos y metas físicas programadas para cada año en la Unidad O

O ppeeratratiivva a CCIIP P ILILLLPPA, sA, soon lon los s ssiguiguientienteess::

§

§ Director a tiempo parcial:Director a tiempo parcial:

S

Se ae a dvdv iierten lerten liimm iitactac iioneone s s ee n el cn el c umpump lilimm iiento ento cc aa baba l de l de las las funcfunc iioneone s s yy rresespopo nsnsaa bb iililidd adad es es qq ue le cue le c orrorresespp ondond e ae a l Dil Dirrecec tor, tor, en la men la m ee dd iidd a a qq ue sue suu llabab or or mama yor yor llos os dede dicdic a a la ea a la e nsnseñanzeñanza aca ac adad émém iicaca ,,

§

§ PPersersonal aonal a dmdm iniinisstrtrativo de ativo de eded ad ad avaava nznzadad a y faa y fa llllecec imiento:imiento:

La mayoría de los trabajadores administrativos por su edad avanzada La mayoría de los trabajadores administrativos por su edad avanzada no cumplen a cabalidad las funciones encomendadas, mostrando no cumplen a cabalidad las funciones encomendadas, mostrando algunos servidores poca identificación con su centro laboral y por lo algunos servidores poca identificación con su centro laboral y por lo ta

ta nto nto cc on on ssu uniu universversiidd aa d. Asd. Así í mm iissmo mo el cel c entro pentro p erdió a erdió a 03 03 trtraa baba jjaa dd oresores fallecidos

(6)

§

§ Personal por disposición de la Jefatura de Recursos Humano de laPersonal por disposición de la Jefatura de Recursos Humano de la

Universidad: Universidad:

En le mes de marzo 2006 fue reubicado el almacenero del CIP ILLPA a En le mes de marzo 2006 fue reubicado el almacenero del CIP ILLPA a lla a ofioficc iina na de de PPlanilanifificc acac iión; poón; po r r llo qo q ue a ue a lla a fecfec ha ha no ha no ha ssiido do cc ubierubierto lato la plaz

plaza da d e almace almac enero y enero y quedqued andand o a co a c argo deargo de l l AdmAdm iininisstrtraa dodo rr..

§

§ EEn proyecn proyec cc ión sión sococ ial sial se ce c umpump le en forle en forma ma esespopo ntáneantánea ::

S

Siin mn m aayores yores niniveve les les dd e ce c oooo rrddiinana cc iión cón c on la Fon la Faacc ultaultad dd d e Ce C s s AgraAgrarriiaa s s yy la oficina d

la oficina d e Ie Imm aa gege n In Insnstitituctuc ional.ional.

§

§ Instalación pecuaria:Instalación pecuaria:

No se ha emprendido esfuerzos a la construcción de instalaciones No se ha emprendido esfuerzos a la construcción de instalaciones cc omom o eso estata bb lo llo lecec herhero, co, c aa mama l, l, ssala ala de de iinsnsemem ininaa cc iión aón a rrtitifificc iial, cobal, cob ertiertizzosos y alma

y alma cc enesenes..

4.

4.-

- PR

PRII NCIPAL

NCIPAL ES

ES A

A C

CTI

TI VI

VI DA

DA DES

DES Q

QUE RE

UE REA

A LI

LI ZA

ZA EL C

EL CII P – ILLPA

P – ILLPA

A

A .- .- PROPRODUDU CCCCIÓN IÓN AA GRÍCOGRÍCOLALA ::

-

- CultiCultivo dvo d e pae pa pa pa dulcedulce - Culti

- Cultivo vo de de qq uiuinuanua

- Culti

- Cultivo vo de de avav ena ena forrforrajerajeraa - Cul

- Cultitivo dvo d e tréboe trébo l l blancblanc o rey gro rey grasas

FIGURA 3:

FIGURA 3: ForrajeForraje

B.-

B.- PROPRODUDU CCCCIÓN IÓN PEPECUACUA RIARIA

- Cri

- Criaa nznza a de de VaVacc unounos s BBrrowow n Sn Swieswies - Cr

- Criiaa nznza a de de OvinosOvinos - Criian- Cri- Criaanz- Cran zza dnza a d e Ca dde e Alpe C uyesAlpaacc aas uyes s SSururii

FIGURA 5:

(7)

FIGURA 6:

FIGURA 6: VacunosVacunos

C.-

C.- PROPRODUDU CTOS CTOS AA GROGROPEPECUACUA RIOS DERIRIOS DERI VV AA DOSDOS::

En este rubro, se ha programado la elaboración de pacas de heno de En este rubro, se ha programado la elaboración de pacas de heno de avena, Ensillaje, Chuño y

avena, Ensillaje, Chuño y QuesQuesos tios tipo po papa rriaia..

FIGURA 7:

FIGURA 7: QQUEUESSOOS S ((CCEENNTTRRO O DDE NUEE NUESSTTRRA A INVINVEESSTTIGIG AACCIÓIÓN)N)

D.- PRODUCCIÓN LÁCTEA: D.- PRODUCCIÓN LÁCTEA:

E

En en e sste rubro ste rubro se ce c onsonsiidd era la era la producproduc cc iión ón de de LLecec hehe

FIGURA 8:

(8)

A

A P

PLI

LI C

CA

A C

CII Ó

ÓN

N DE

DELL

S

SII S

ST

TE

EMA

MA H

HA

A C

CC

CP

P E

EN

N LA

LA

E

ELA

LA BO

BORA

RA C

CII Ó

ÓN

N DE

DE

QUESOS

QUESOS

CIP-ILLPA

CIP-ILLPA

(9)

A

A P

PLI

LI CAC

CACII Ó

ÓN D

N D E

EL SIS

L SISTEM

TEMA

A HA

HA C

CCP

CP

A

ANNTTES ES DE EMDE EMPEPEZAZAR:R: EEl sistema HACCP en la elaboración de quesos implical sistema HACCP en la elaboración de quesos implica muc

muc ho la paho la pa rrtiticipacipa ción de la pción de la p arte adarte ad minminisistrtrativa, con moativa, con mo tivo de untivo de un mejora

mejora miento dmiento d e ce c alidaalida d y pd y p rrodod ucuc tivitividada d d en los en los qq uesuesosos; es ; es aa ssí í que que momo sstramotramo s s laslas principales personas que deben intervenir, dándoles determinadas funciones principales personas que deben intervenir, dándoles determinadas funciones es

espp ecec ififiicc aa s s que cque c ontrontribuyan a la elabibuyan a la elab oracorac iión dón d e qe q uesuesos os de de cc alialidada d.d. la rea

la rea llidaida d d dede l CIP l CIP – I– ILLLLPPA mA m uesuestrtra a ssolo la olo la papa rtirticc ipaipa ción ción de de pp ococ aa s s pepe rrssonaona s s en laen la elaboración de quesos, tal vez por la no dedicatoria optima a la elaboración de elaboración de quesos, tal vez por la no dedicatoria optima a la elaboración de q

q uesuesosos, deb, deb ido a ido a ququ e ee e xxisiste ote o trtraa s s acac tivitividd adad eses; s; sin embin emb argo argo nosnosotros otros apap lilicc aremoaremo ss el HACCP pensando que se el CIP – ILLPA puede dedicarse a la elaboración de el HACCP pensando que se el CIP – ILLPA puede dedicarse a la elaboración de q

q uesuesos os cc on maon ma s s importancia y en importancia y en mayor camayor ca ntintidada d.d.

La aplicación de los principios del sistema HACCP consta de una serie de La aplicación de los principios del sistema HACCP consta de una serie de op

op eracerac iiones ones ordenadordenad as as en una sen una secec uencuenc iia lóga lóg iicc a,a, qq ue ue cc onon ssisiste te en en 12 12 pp aa ssosos..

Los principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos para los Los principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos para los requisitos mínimos para su aplicación, mientras que las directrices ofrecen requisitos mínimos para su aplicación, mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales.

orientaciones generales. T

Taales les opop eraeracc ioneione s s ssonon::

1. FO

1. FORMA

RMA C

CII ÓN DE UN

ÓN DE UN EQ

EQUI

UI PO

PO DE HA

DE HA C

CC

CP:

P:

P

Paa rra a qq ue ue lla a aa pp llicaica ción dción d el sel sisistemtem a a HHACCACC P P ssea ea plenplen aa meme nte ente e fificc aa zz, s, see deberá reunir y manejar en forma efectiva los conocimientos, deberá reunir y manejar en forma efectiva los conocimientos, experiencia e información necesaria. Para ello es deseable que se experiencia e información necesaria. Para ello es deseable que se c

c onon forme forme un equn eq uiuipp o HACCP o HACCP mm ulultidistidiscipcip lilinana rrio. Cuanio. Cuan dd o eso esto to no sno seaea p

p ososible sible se pe p odod rrá á ssolicitar asolicitar asesesoramoram iento tiento t écéc nico nico dd e fuee fue ntente s s externasexternas..

A

A .- .- OORGRGAA NINI GRGRAA MA MA ESESTRUCTURATRUCTURA L:L:

El Centro de Investigación y Producción Illpa, para la ejecución de las El Centro de Investigación y Producción Illpa, para la ejecución de las aa cc titividavida dd es es titiene ene el sel siigugu iiente ente ororgaga nigrnigramam a a esestrtrucuc turtural:al:

• ÓrganoÓrgano s s de de GobGob iiererno:no:

- R

- Recec toradtorad o do d e la e la UUNA – NA – PPunouno - Di

- Dirrecec totoririo o dd e los e los CCIIPPss - D

- Diirrecec cc iión dón d el centro.el centro.

• ÓrÓrgaga nos nos de de apap oyo:oyo:

- Ad

- Ad minisministractrac iónión - Secretaria - Secretaria - Contab - Contab iililidada dd - A - Allmama cécé nn •

• ÓrgaÓrga nos nos dd e líe líneanea ::

- P

- Prrodod ucuc cc iión ón PPecec uaua rriiaa - P

- Prrodod ucuc cc iión ón AgríAgrícc olaola - De

- Derriivava dd osos.. - I

- Invenve sstigatiga cc iónión

- Formación Académica. - Formación Académica. - P

(10)

En el diagrama se presenta el organigrama estructural del CIP ILLPA – UNA En el diagrama se presenta el organigrama estructural del CIP ILLPA – UNA

FUENTE:

FUENTE:Plan operativo 2008 CIP -ILLPAPlan operativo 2008 CIP -ILLPA

B.-

B.- PARTPART ICIICI PANPAN TES ETES EN N LA LA PRPRODUCCODUCCII ÓÓN N DE QDE QUU ESESO:O:

E

El CIP l CIP – – ILILLLPPA, reaA, rea lizliza a ssu pu p rodrod ucuc cc ión dión d e e QQUUEESSO, sO, solo olo cc on on la intla interveervencnc ión ión ddee dos personas, lo cual hace ver que no es muy relevante esta actividad para dos personas, lo cual hace ver que no es muy relevante esta actividad para eel Cl CIP IP – I– ILLLLPPA, laA, las s ppeersrsoonana s s qq ue ue inteinte rrvviieenenes s ssoon:n:

PASTO

PASTOR VR V AA CUNOSCUNOS:: SSrra. Ma. M ariaria a RRojas ojas HHuancuanc a a (c(c ontrataontrata dd o)o) Funciones:

Funciones:

§

§ Pastear las vacas para que se alimentenPastear las vacas para que se alimenten §

§ OrdeñaOrdeña r r las las vava cc asas §

§ AlAlmama cc enar lenar la leche a leche en algunos en algunos baba ldesldes §

§ Contar la cantidad de litros que provee cada vaca (realizado solo enContar la cantidad de litros que provee cada vaca (realizado solo en

cc uaduad erno o meerno o me dido dido popo r r los los baba ldesldes))

TÉCNICO PECUÁRIO:

TÉCNICO PECUÁRIO: SSrr. J. Juliulio A. Mao A. Ma ngo ngo CaCa lcina (clcina (c ontrataontrata dd o)o) Funciones:

Funciones:

§

§ RRecec epcepc iión de leche ordeñadaón de leche ordeñada §

§ RealizRealiza toda tod o el pro el pr oceso de elabooceso de elabo ración dración d e QUESe QUESOSOS.. §

§ FFiltriltr ado de lecheado de leche §

§ Calienta la leche a 40º C, (Cuajado (45 min.), Primer corte (5min), Primer desuero,Calienta la leche a 40º C, (Cuajado (45 min.), Primer corte (5min), Primer desuero, S

Segundegund o corto cort e, Se, Segundegund o desuero),o desuero), §

§ RealizRealizar el prar el pr oceso de oceso de SSalazalazónón ,, §

§ MM oldeaoldear los quesr los quesosos §

§ PrensPrensar los quar los qu esesos en la mos en la m aquinaquin a hechiza.a hechiza. §

(11)

C .

C . - - E Q U I P O S Y ME Q U I P O S Y M A QA Q U I N AU I N A R IR I A :A :

FIGURA 9:

FIGURA 9: OLLA; es usado para el proceso deOLLA; es usado para el proceso de ca

ca llentamienentamiento dto d e e lla lechea leche

FIGURA 10:

FIGURA 10: MMOOLDELDES S DE LDE LOO S S QQUEUESSOO SS; e; es s uussaa ddoo para moldear el queso para poder tener una para moldear el queso para poder tener una for

(12)

FIGURA 11:

FIGURA 11: MAQUINA DE PRENSADO; es usadoMAQUINA DE PRENSADO; es usado para presionar el queso en los moldes para presionar el queso en los moldes respectivos

respectivos

F

FIGIGURURA A 12:12: TTEERRMMÓÓMEMETTRROO; e; es s ususaa ddo o pp aa ra ra mmeedd ir ir lala temperatura de la leche cuando se esta temperatura de la leche cuando se esta calentando.

(13)

FIGURA 13:

FIGURA 13: TAPONES; es usado para tapar elTAPONES; es usado para tapar el mo

mo llde de cc uanduand o so se rele relllena ena cc on qon q uesueso, jo, juntamuntam enteente cc on la pon la p rresesandand orora.a.

F

FIGIGURURA A 14:14: MESA DE METAL.MESA DE METAL.

2: DESC

(14)

Una descripción completa del producto debe ser realizada. La misma Una descripción completa del producto debe ser realizada. La misma s

siempiemp rre de d ebeb erá incluierá incluir r infinformacormac ión pión p erertintinente ente a la a la inocinoc uiuidd aa d d dd el misel mismo.mo. T

Tíípicpic aa mm ente eente e ssta informata informa cióció n in incnc lluye duye d aa toto s s dd e ce c omom pp ososición fiición fissicoico --química, incluyendo aw , pH, etc.; tratamientos efectuados para la química, incluyendo aw , pH, etc.; tratamientos efectuados para la d

d esestrucctrucc ión dión d e e micmic rroooo rrgg aa nisnismm os os (po(po r ej. r ej. TTrraa tata mientomiento s s tété rmirmicc osos,, utilización de salmueras, ahumado, etc.); envase, durabilidad, utilización de salmueras, ahumado, etc.); envase, durabilidad, condiciones de almacenamiento y distribución y cualquier otra condiciones de almacenamiento y distribución y cualquier otra iinfornformama ción rción relelevante evante papa rra la inocuidaa la inocuida d dd d el prel prodod uctoucto ..

El queso es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de El queso es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, cc oaoa guladgulad os os total o patotal o pa rrcc iialalmm ente poente po r r la acla ac cc iión dón d el el cc uajo u uajo u otrotros os cc oaoa gulantesgulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la pp aa rrte te acac uosuosaa , c, c on on o o ssiin hidróln hidróliissiis s pp rrevia evia de de la lala la cc tostosaa , s, siiemem pp rre qe q ue ue la rella relaa cc iiónón entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche. También se entiende por queso al alimento solidó o semisólido leche. También se entiende por queso al alimento solidó o semisólido obtenido por el proceso de la coagulación de la leche, proceso que obtenido por el proceso de la coagulación de la leche, proceso que produc

produc e la se la sepep aracarac iión dón d e ce c ompomp onentes onentes ssóliólidodo s s de de lla leca lec he, he, la cla c uajadauajada , de, de lo

los s lílíqquiduidooss, el , el ssueuero.ro.

MATER

MATERIA IA PPRIMA:RIMA:

LLaa lecheleche es es obvobv iiamam ente la mente la m ateate rriia a priprimm a pa p rrinincc iipapa l pal pa rra la a la elaboelabo rracac iión dón d e lose los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de alg

alg unos unos o o dd e e todtod os os esestos tos pp rrodod ucuc tostos..

La leche generalmente procede de vacas, obteniéndose quesos puros. La leche generalmente procede de vacas, obteniéndose quesos puros. Dep

Dep endend iiendend o o dd el oriel origege n, asn, así sí será eerá e l rl resesulultadtad o o fifinal dnal d el queel que sso, pudo, pud iendiend o vao va rriiaa rr tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que están tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que están elabor

elaboradad os os cc on lon lecec he de vache de vac a.a. S

Si si se e utiliutilizza a la la lecleche he cc rrudud aa , es , es dd ecec irir, s, siin tran tra tata r, r, el qel q uesueso co c onon sserva erva mámá s s ssu su saa bb oror y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes elevado efecto de temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dd aañinosñinos, s, siin an a lterar slterar su cu c omom ppoossiicc iión ón y cy c uaua llidaidadd eses..

Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. E

Exxisisten faten fa cc tores tores fífíssico-qico-q uíuímicmic os y microbiológicosos y microbiológicos, q, q ue ue afecafec tan tan la la cc oaoa gulacgulac iónión de la leche y que están ligados a su composición (cantidad de proteínas de la leche y que están ligados a su composición (cantidad de proteínas s

soluble, baoluble, ba llanan cc e se salialino, pHno, pH, etc, etc .) .) popo r otrr otro lado lad o la o la cc arga marga m icrobiana icrobiana popo r r rrazonesazones ob

ob vias vias afeafe cc ta la cta la c alialidada d sd sanitarianitaria, la ia, la inocnoc uiuidada d dd d el quesel queso y lo y la a vivida da útiútil dell del mismo.

mismo.

E

El pal pa pepe l de l de los los diferdiferenteente s s cc omom popo nentenente s s dd e la lece la lec he en he en el queel que sso o sson:on:

§

§ Agua:Agua: favorecfavorec e el cre el crecec iimm iiento mento m iicc rrobob iiano ano y por ty por tanto la manto la m adad ururacac iión,ón,

aa fecfec ta a ta a la texturla textura y ra y rendend iimm iiento, iento, inflnfluyendo uyendo en la vien la vidd a da d el quesel queso.o.

§

(15)

§

§ Lactosa:Lactosa: AfecAfec ta ta al dal d esesuerueradad o, texto, textururaa , s, saa bobo r y madr y mad ururacac ión.ión. §

§ Caseína:Caseína: AfecAfec ta ta aa l rl rendend iimm iientoento , , ssaa bobo r y olr y olor.or. §

§ Proteínas del Suero:Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración.contribuyen con el valor nutritivo y la maduración.

P

Pueden aueden a fectar a la cfectar a la c oagoag ululacac iión.ón.

§

§ Minerales:Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado yparticipan en la coagulación, influyen en el desuerado y

tex

texturtura a de de lla a cuacua jjadad a.a.

§

§ Cloruro de Calcio:Cloruro de Calcio: SSu usu uso po p ermite obermite ob tener una ctener una c uaua jjaa da da mm as as fifirrmm e a e a llaa

vez

vez que pque p erermite acmite ac orortar tar el el titiemem po po de cde c oagoag ululacac iión.ón.

§

§ Nitratos:Nitratos: los los ninitrtratoato s s dd e se sodod iio o o o pp otaota ssiio, tienen o, tienen cc omom o o funcfunc iión ón iimpmp eded iir lr laa

hi

hinchancha zzón ón precopreco z z popo r bar ba cc terteriiasas

§

§ ÁcÁc idos idos OrOrgágá ninicc osos: en l: en la ea e llabab oración de oración de quesquesos os popo r r cc oaoa gulacgulac iión áón á cc iidada

se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos or

orgg ánán iicc os os (ac(ac étiéticc o, co, c íítrtriicc o, láco, lác titicc o).o).

§

§ Sal (cloruro de sodio):Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal dela sal se adiciona con el objetivo principal de

ddaarrle sle saabb or al queor al que sso, ado, ad emem áás s ssirirve pve p aara alara alargarga r r ssu u vida vida útiútil al l al frfrenaena r r elel cc rrecec iimiento mmiento m iicc rrobob iiano ano al dal d iissminminuiuir r lla a acac titivividada d d de de agag ua.ua.

3: DE

3: DETERM

TERMII NA

NA C

CII Ó

ÓN D

N D E

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L U S

SO AL

O AL QUE HA

QUE HA DE DES

DE DESTI

TI NA

NA RS

RSE E

E ELL

ALIMENTO:

ALIMENTO:

Esto debe basarse en el uso previsto por el usuario o consumidor final. Esto debe basarse en el uso previsto por el usuario o consumidor final. S

Se de d ee bb e de d etet erminar poerminar po r r EEjjemem . S. Si el alii el alimeme nto nto en cen c uesuestión etión e sstá tá dd esestinadtinad oo a grupos de población vulnerables (ancianos, lactantes, enfermos a grupos de población vulnerables (ancianos, lactantes, enfermos c

c elíelíaa cc osos, , etet cc .).). S. Se de d ebeb e tee te ner en cner en c uenta uenta el empel emp lleo eo qq ue un usue un usuaua rrioio pue

pue de de hachac er er del alidel alimento cmento c uanduand o eo e sste ete e s s ususadad o co c omo omo ssemielaboemielabo rradad oo o ingrediente de otros, por Ejem. se debería considerar si se utilizará o ingrediente de otros, por Ejem. se debería considerar si se utilizará dir

direcec tata meme nte, snte, si si se e ssomom eteete rrá á a a trtrataata miento miento térmico térmico popo sstete rrior ior , etc, etc ..

A

A .- .- COCONN SSUU MO:MO: El queso se consume en compañía de varios platos: quesoEl queso se consume en compañía de varios platos: queso fr

frito, sito, soltero, paoltero, pa n cn c on on queque sso o (en d(en d esesayunoayuno ), ), etcetc ..

C

Comoomo coconsnseerr varvar loslos::

El queso con el tiempo va evolucionando y cambiando sus características El queso con el tiempo va evolucionando y cambiando sus características iniciales, sobre todo va cogiendo más sabor. Cuánto más alta es la iniciales, sobre todo va cogiendo más sabor. Cuánto más alta es la tem

tem pepe rratura y atura y lla pa p asasta mta m ás ás húmedhúmed a ea e l l prprococ eseso do d e me m adad ururacac iión són se ae a cc entúa.entúa. Lo mejor es conocer su evolución a lo largo del tiempo y para eso es Lo mejor es conocer su evolución a lo largo del tiempo y para eso es necesario mirarlo, olerlo y tocarlo. De esta manera aprenderemos cuáles son necesario mirarlo, olerlo y tocarlo. De esta manera aprenderemos cuáles son las mejores condiciones para conservarlos, aunque es difícil encontrar el las mejores condiciones para conservarlos, aunque es difícil encontrar el luga

luga r ir idd eaea l l (exi(exisste te ggentente e qque ue utiutililizza a bb odod egeg aass, s, sóó tata nonoss, ga, ga rraajesjes, c, c aa jas jas dd ee ma

ma dera, etc .dera, etc .) .) . S

Si i todtod o eo e ssto pto p arecarec e de d iifífícc iil y coml y com pliplicc adad o so se pe p uedued e pe p rrobob ar a ar a dede jjar el quesar el queso eo e nn la p

la p arte arte ““ meme nos nos frfrííaa ” ” dede l frl frigorigoríífificc o o (el l(el lugauga r opr op uesuesto to al cal c ongong eladelad or )or ) envolviéndolo en un paño ligeramente humedecido o en su envoltorio envolviéndolo en un paño ligeramente humedecido o en su envoltorio original.

(16)

S

Se pe p uedued e ce c onsonservar envuelervar envuelto to en filen film m dd e pe p oliolietiletileno eno o o aa lluminiuminio o pp ero sero see debe saber que a partir de unas dos o tres semanas los quesos de debe saber que a partir de unas dos o tres semanas los quesos de p

p aa ssta ta bb llaa ndnd a pa p uedued en en pp onersonerse fuere fuertete s s y cy c on un lon un ligero sigero saa bobo r r pp útrútriidd o yo y am

am oniaconiac al al que pque p uede uede sser er exexquisquisiito cto c uanduand o es o es popo cc o ao a cc entuadentuad o oo o hab

hab rrá qá q ue tirue tirararllo a o a la bala ba ssurura ca c uanduand o ha o ha cc omeome nznzadad o el pro el prococ eseso do d ee descomposición.

descomposición.

B.- TEMPERATURA B.- TEMPERATURA

La mayoría de los quesos requieren una temperatura de conservación entre La mayoría de los quesos requieren una temperatura de conservación entre lo

los s 8ºC y 8ºC y lolos s 12º12ºCC..

C.

C.- - HUMHUM EDAEDA DD

Probablemente sea el factor más descuidado en la conservación y sin Probablemente sea el factor más descuidado en la conservación y sin embargo uno de los más importantes. Aquí también impera el principio de embargo uno de los más importantes. Aquí también impera el principio de cc uánto uánto mámá s s blando blando es es el quesel queso mo m ás ás alta tiene alta tiene que que sser ler la a humedhumed ad ad dede conservación.

conservación.

4:

4: ELABOR

ELABORA

A C

CII Ó

ÓN DE

N DE UN

UN DIA

DIA GR

GRA

A MA DE FLUJ

MA DE FLUJ O

O::

E

El equipo l equipo HHACCP ACCP dede bebe rrá á elabelab ororar un diagar un diag rramam a a de de flflujujo qo q ue cue c ubrubraa todas las fases de la operación, teniendo en cuenta las etapas todas las fases de la operación, teniendo en cuenta las etapas a

a ntente rriores iores y py p oo sstete rriores iores a la a la mm isismama ..

El proceso de elaboración de quesos comienza desde el ordeño de las El proceso de elaboración de quesos comienza desde el ordeño de las vacas, es asi que describimos a los Vacunos por ser parte del proceso vacas, es asi que describimos a los Vacunos por ser parte del proceso productivo de los QUESOS.

productivo de los QUESOS. VAC

VAC UUNOS NOS (b(bovovinos):inos): T

TIIPPO O DDE E VVAACCUUNNOOSS CCAANNTTIIDDAADD DDEESSCCRRIIPPCCIIÓÓNN V

Vaa cc aa ss 3355 EEnnttrre e vvaacc aas s y y vvaaqquuiillllaas s 1111 es

están etán e n producn produc cc iión.ón. V

Vaa qquuiillllaa ss 77 C

Crrííaas s hheemmbb rraass 77 EEnnttrre e eellllaa s s pp aa rra a dd eesscc oorrnnee C

Crrííaa s s mm aa cc hhooss 44 T

Toorreetteess 66 PPaa rra a cc oonnssuummoo T

TOOTTAALL 5599

A

A .- .- DERIVDERIV AA DOSDOS:: -

- PROPRODUDU CCIÓN DCCIÓN D E E LECHE:LECHE:

Cr

Cronograma onograma de de desdestitino dno d e la lece la lec he:he:

D I A S D I A S

LLunes unes MaMa rrtes tes MiMiérércc olesoles JJueveueve s s ViVierernes nes SSábáb aa do do DomiDomingongo

LL LL LL LL LL QQ LL F Figig. 1. 1 DONDE DONDE:: L

L == Venta liquiVenta liquidd a (leca (lec he frhe fresescc aa )) Q=

Q= EElablab oracorac iión dón d e quee que ssosos P

Precrec io aio a l pl publicublic o/o/ LLitritro= So= S// . 1.. 1.0000

§

§ Resumen:Resumen:

P

(17)

JUNIO, 2009

JUNIO, 2009 DD II AA S - S - L IL I T R OT R O S S DD E LE L E C H E / VE C H E / V AA C AC A

Nª de Nª de vacas

vacas Nombre deNombre devacasvacas 0011--jjuunn 0022--jjuunn 0033--jjuunn 0044--jjuunn 0055--jjuunn 0066--jjuunn 0077--jjuunn 0088--jjuunn 0099--jjuunn 1100--jjuunn 1111--jjuunn

1 1 JJasy asy 5,00 5,00 6,00 6,00 5,50 5,50 5,50 5,50 6,30 6,30 6,00 6,00 4,00 4,00 5,50 5,50 6,50 6,50 5,00 5,00 7,007,00 2 2 Adely Adely 4,00 4,00 4,00 4,00 3,50 3,50 4,00 4,00 3,50 3,50 3,50 3,50 2,00 2,00 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 3,003,00 3 3 Gilda Gilda 3,50 3,50 4,50 4,50 3,00 3,00 3,50 3,50 4,50 4,50 3,50 3,50 2,00 2,00 3,00 3,00 2,50 2,50 2,00 2,00 5,005,00 4 4 MM agalagaly y 4,00 4,00 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 4,00 4,00 4,50 4,50 4,50 4,50 4,00 4,00 4,504,50 5 5 Grima Grima 4,00 4,00 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 5,00 5,00 5,50 5,50 5,00 5,00 5,50 5,50 4,50 4,50 5,50 5,50 4,504,50 6 6 Reyna Reyna 3,50 3,50 3,00 3,00 3,50 3,50 3,00 3,00 3,50 3,50 3,50 3,50 3,00 3,00 3,50 3,50 3,00 3,00 3,00 3,00 3,003,00 7 7 Delia Delia 3,50 3,50 3,00 3,00 5,00 5,00 3,00 3,00 3,50 3,50 1,50 1,50 3,00 3,00 3,00 3,00 3,50 3,50 3,50 3,50 3,503,50 8 8 Bertha Bertha 5,50 5,50 4,00 4,00 5,50 5,50 4,00 4,00 4,50 4,50 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 4,50 4,50 4,50 4,50 5,005,00 9 9 JJesica esica 5,00 5,00 6,50 6,50 7,00 7,00 5,00 5,00 7,50 7,50 7,00 7,00 4,00 4,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,50 6,50 7,007,00 10 10 SSara ara 4,50 4,50 4,00 4,00 3,00 3,00 2,00 2,00 5,50 5,50 3,50 3,50 4,10 4,10 4,00 4,00 5,00 5,00 5,00 5,00 4,504,50 11 11 LLuci uci 4,00 4,00 5,00 5,00 6,00 6,00 6,00 6,00 7,00 7,00 6,50 6,50 7,00 7,00 5,50 5,50 8,50 8,50 6,50 6,50 5,005,00 1122 .?.? TOTA

TOTA L LTRSL LTRS. DE . DE LECLECHEHE 46,50 49,00 51,00 45,00 55,30 48,50 41,60 46,50 51,00 48,00 52,0046,50 49,00 51,00 45,00 55,30 48,50 41,60 46,50 51,00 48,00 52,00

PROMEDIO

PROMEDIO

48,5848,58

V A R I A N Z A

V A R I A N Z A

13,9313,93

DES

DESV

V . ES

. ESTA

TA N.

N.

3,733,73 JULIO, 2009 JULIO, 2009 DD II AA S - S - L IL I T R OT R O S D E LS D E L E C H E / VE C H E / V AA C AC A

PRODUC

PRODUCCIO

CION DE L

N DE L ECHE/DIAS

ECHE/DIAS

"" CIP

CIP IL

IL L

L PA

PA " M

" M ES

ES -

- JUNIO

JUNIO

0,00 0,00 10,00 10,00 20,00 20,00 30,00 30,00 40,00 40,00 50,00 50,00 60,00 60,00   0   0  1  1  /  /  0   0  6  6  /  /  0   0   9   9   0   0   2   2  /  /  0   0  6  6  /  /  0   0   9   9   0   0  3  3  /  /  0   0  6  6  /  /  0   0   9   9   0   0  4  4  /  /  0   0  6  6  /  /  0   0   9   9   0   0   5   5  /  /  0   0  6  6  /  /  0   0   9   9   0   0  6  6  /  /  0   0  6  6  /  /  0   0   9   9   0   0   7   7  /  /  0   0  6  6  /  /  0   0   9   9   0   0   8   8  /  /  0   0  6  6  /  /  0   0   9   9   0   0   9   9  /  /  0   0  6  6  /  /  0   0   9   9   1   1  0  0  /  /  0   0  6  6  /  /  0   0   9   9   1   1  1  1  /  /  0   0  6  6  /  /  0   0   9   9 DIAS DIAS      L      L      I      I      T      T      R      R      O      O      S      S Serie1 Serie1

(18)

PROMEDIO

PROMEDIO

43,9543,95

V A R I A N Z A

V A R I A N Z A

19,7719,77

DES

DESV

V . ES

. ESTA

TA N.

N.

4,454,45 Nª de Nª de vacas

vacas Nombre deNombre devacasvacas 01-jul 02-jul 03-jul 04-jul 05-jul 06-jul 07-jul 08-jul 09-jul 10-jul 11-jul01-jul 02-jul 03-jul 04-jul 05-jul 06-jul 07-jul 08-jul 09-jul 10-jul 11-jul

1 1 JJasy asy 6,00 6,00 5,00 5,00 4,00 4,00 5,50 5,50 5,00 5,00 5,00 5,00 6,00 6,00 5,50 5,50 5,50 5,50 3,50 3,50 4,504,50 2 2 Adely Adely 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 2,50 2,50 3,00 3,00 4,50 4,50 1,50 1,50 1,50 1,50 3,50 3,50 2,00 2,00 2,502,50 3 3 Gilda Gilda 4,00 4,00 2,50 2,50 3,00 3,00 2,00 2,00 3,50 3,50 3,00 3,00 3,00 3,00 4,00 4,00 2,00 2,00 2,00 2,00 1,001,00 4 4 MM agaagaly ly 2,50 2,50 4,00 4,00 3,50 3,50 4,00 4,00 3,00 3,00 3,00 3,00 4,50 4,50 4,00 4,00 3,50 3,50 2,50 2,50 3,003,00 5 5 Grima Grima 5,00 5,00 3,00 3,00 2,50 2,50 3,00 3,00 3,50 3,50 4,00 4,00 4,50 4,50 3,50 3,50 4,00 4,00 3,50 3,50 4,004,00 6 6 RReyna eyna 3,50 3,50 3,50 3,50 3,00 3,00 3,50 3,50 2,00 2,00 4,00 4,00 3,00 3,00 3,00 3,00 2,50 2,50 2,50 2,50 2,502,50 7 7 Delia Delia 4,00 4,00 5,00 5,00 3,00 3,00 2,50 2,50 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 4,00 4,00 3,50 3,50 3,50 3,50 3,503,50 8 8 Bertha Bertha 4,00 4,00 4,00 4,00 4,50 4,50 3,50 3,50 2,50 2,50 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,50 4,50 5,505,50 9

9 JJesesica ica 5,00 5,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,50 4,50 5,00 5,00 6,00 6,00 5,50 5,50 7,00 7,00 5,50 5,50 4,00 4,00 5,005,00 10 10 SSara ara 4,50 4,50 4,00 4,00 5,00 5,00 5,00 5,00 3,00 3,00 4,00 4,00 4,50 4,50 4,00 4,00 3,00 3,00 3,50 3,50 5,005,00 1 1 1 1 LLu cu ci i 8 ,8 ,0 0 0 0 1 11 1, 0, 000 3 ,3 ,0 0 0 0 1 01 0, 0, 000 5 ,5 ,0 0 0 0 8 ,8 ,0 0 0 0 4 ,4 ,5 0 5 0 6 ,6 ,0 0 0 0 5 ,5 ,5 0 5 0 5 ,5 ,5 0 5 0 7 ,7 ,0 00 0 1122 .?.? TOTAL LTRS. DE LECHE TOTAL LTRS. DE LECHE 4499,,5500 4499,,0000 3388,,5500 4466,,0000 3388,,5500 4488,,5500 4444,,0000 4466,,5500 4422,,5500 3377,,0000 4433,,5500

P R O D

P R O D U C I

U C I O N D E L

O N D E L E C H E

E C H E //D I

D I A

A S

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"" C I

C I P

P IIL

L L

L P A

P A " M

" M E S

E S -

- J U

J U N I

N I O

O

0 , 0 0 0 , 0 0 1 0 , 0 0 1 0 , 0 0 2 0 , 0 0 2 0 , 0 0 3 0 , 0 0 3 0 , 0 0 4 0 , 0 0 4 0 , 0 0 5 0 , 0 0 5 0 , 0 0 6 0 , 0 0 6 0 , 0 0    0    0   1   1//    0    0    7    7//    0    099    0    0   2   2//    0    0    7    7//    0    099    0    0   3   3//    0    0    7    7//    0    099    0    0  4  4//    0    0    7    7//    0    099    0    0   5   5//    0    0    7    7//    0    099    0    0   6   6//    0    0    7    7//    0    099    0    0    7    7//    0    0    7    7//    0    099    0    0   8   8//    0    0    7    7//    0    099    0    0   9   9//    0    0    7    7//    0    099    1    1   0   0//    0    0    7    7//    0    099    1    1   1   1//    0    0    7    7//    0    099 D I A S D I A S        L        L        I        I        T        T        R        R        O        O        S        S S S erieerie 11

(19)

B.- P

B.- PRODURODU CCIÓN DCCIÓN D E QUESE QUESO:O:

LLa a prproducoduc ción de qción de q uesueso o depdep ende mende m ucho ducho d el tel tiipo po de de papa ssto qto q ue paue pa sste laste las vac

vac asas, ademá, ademá s s de lde la a caca ntintidada d dd d e age ag ua que bebua que beb a.a. E

En esn esta temta tem popo rradad a, la, la pa p rrodod uccucc iión de ón de llecec he es he es baba jjo po p or or tanto la ptanto la p rrodod uccucc iiónón dd e qe q uesueso tao ta mbmb iién eén e s s baba jjo; peo; pe rro hao ha y uy una vna v entaenta jja a que que el pael pa ssto es to es ssecec o, lo, loo cc uaua l col co ntrintribbuye muye m aas s gragrassa aa a l l qq uesueso y eo y es s mm aas s vovo luminosluminoso.o.

TOTAL PROMEDIO DE TOTAL PROMEDIO DE LECHE LECHE QUESOS QUESOS -M METETAA DESCRIPCIÓN DESCRIPCIÓN 40 Litros por 40 Litros por semana semana 4 que 4 que ssosos

-- LLiitrtros os promprom eded io de io de llecec he phe p oror

qq ueue sso o = 8.5 L= 8.5 Litritrooss

-- PPeseso do d e ce c // u = 1u = 1kgkg

-- PPrecrec io aio al l pp ubub lilicc o o = S= S// . 10. 10.00.00

C.

C.- - DIDI AA GRAMA GRAMA DE FLUDE FLU JJ O SO SENCILLO DE LA ENCILLO DE LA ELABORACIELABORACI ÓÓN N DE QDE QUU ESESOSOS::

Fuente:

(20)

F

FIGIGURURA A 15:15: OrOrdeño deño de de la lla lecec hehe

F

(21)

FIGURA 18:

FIGURA 18: PPririmeme r cr corteorte FIGURA 19:FIGURA 19: PPririmm er der d esueroesuero

FIGURA 20:

FIGURA 20: SSegeg undo cundo c orteorte FIGURA 21:FIGURA 21: SSegeg undund o o dede ssuerouero

FIGURA 22:

(22)

FIG

FIGURA URA 25:25: PrensadoPrensado

PRODUTO TERMINADO: PRODUTO TERMINADO:

(23)

5: RE

5: REA

A LI

LI ZA

ZA R U

R U N A

N A NÁ

NÁ LI

LI S

SII S

S DE P

DE PELIGRO

ELIGROS

S: P

: PRIN

RIN C

CII P

PII O 1

O 1

Ello implica la identificación de los posibles peligros asociados con la Ello implica la identificación de los posibles peligros asociados con la producción de alimentos en todas las fases (incluyendo el método de producción de alimentos en todas las fases (incluyendo el método de preparación y tipo de consumidor), la evaluación de la probabilidad preparación y tipo de consumidor), la evaluación de la probabilidad de que los mismos se produzcan y el establecimiento de las medidas de que los mismos se produzcan y el establecimiento de las medidas preventivas para su control. En este análisis se debe determinar la preventivas para su control. En este análisis se debe determinar la p

p rrobob aa bilbilidaida d d dd e oe o currcurrencenc ia dia d e pe p elieligg rros os asasococ iadiad os os a a llaa s s mama terteriiaa s s pp rriimama ss y/o fases del proceso mediante los conocimientos previos y las y/o fases del proceso mediante los conocimientos previos y las ob

ob sservervacac iones iones dede l l mémé todtod o do d e pe p rrepep aración y coaración y co nsnsumo.umo.

6: DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL:

6: DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL:

PR

PRII NCIPIO 2

NCIPIO 2

L

La a dd eteete rrminamina cióció n dn d e los e los PPuntounto s s CríCrítictic os os dd e e CoCo ntrol (ntrol (PPCCCC ) en e) en e l procl proc esesoo d

d e elabe elab oracorac ión pueión pue dd e, en muce, en muc haha s s ococ asasionesiones, v, verserse fae fa cilcilititaa da da pp or lor laa ap

ap llicacicac iión dón d e una e una ssecec uencia lógica uencia lógica de de dede ciscisiones iones que que pepe rrmitemite ident

ident ifificaica r sr si la fai la fa sse e o o mm aa tete rria ia pp rrima ima cc onon sstituye un tituye un PPCCCC . E. En tn t al sal senen tido tido ssee deberán tener en cuenta todos los puntos relevados en el análisis de deberán tener en cuenta todos los puntos relevados en el análisis de p

p eligreligrosos, que , que rraa zzonon aa blemblem entent e se se pe p udiera pudiera p rreveeve r r qq ue ue sse pe p rresesentaenta rráá n. En. Enn to

to dd os os llos os cc aa ssos os es es mumu y iy impmp ortante importante imp aa rrtitir car ca pp aa citacita ción pción p aa rra a llaa d

d eteete rrminacminac ión de ión de llos os PPCC.CC.

CUADRO Nº 1: ELABORACIÓN DE QUESOS CUADRO Nº 1: ELABORACIÓN DE QUESOS

EETAPA TAPA DELDEL PROCESO PROCESO

(5 (5)) PEL

PELIGROIGROS POTENCIAS POTENCIALESLES

(6 (6)) ¿ES ESTE ¿ES ESTE PELIGRO PELIGRO SIGNIFICATI SIGNIFICATI VO

VO PARA LPARA LAA INOCUIDAD INOCUIDAD DEL DEL PRODUCTO PRODUCTO JUSTIFIQUE SU JUSTIFIQUE SU DECISIÓN DECISIÓN M M EEDIDAS DEDIDAS DE CONTROL DE LOS CONTROL DE LOS PELIGROS PELIGROS (CORRECTIVAS) (CORRECTIVAS) PCC PCC RRecepción de lecepción de l aa leche cruda leche cruda Biológicos: Biológicos: S Sii NN oo Presencia de Presencia de microorganismos microorganismos patógenos debi patógenos debido do aa insufic

insuficiente enfriamiiente enfriami entoento durante ordeño y durante ordeño y tr

tr ansportansport e de la e de la leche leche a laa la planta.

planta.

La

La leche debleche deb ee refr

refr igerse igerse antes deantes de pro

pro cecesasarla, pararla, para prevenir la prevenir la m

m ultiplicacultiplicación deión de patógenos. patógenos. Transporte Transporte refrigerado de la refrigerado de la leche. leche.

(24)

C

Contamontam inacinación ión concon pató

pató genos a cagenos a causa de lausa de la falta de

falta de mm aterialeateriales,s, operarios u otras practicas operarios u otras practicas

no

no higiénicashigiénicas..

Si Si

LLos patógenoos patógeno ss producen producen enferm

enferm edades edades comocomo hepatitis A, tifus hepatitis A, tifus epidémicos, m

epidémicos, m alaalaria,ria, sa

sarampiórampió n, etc.n, etc.

C

Controntr ol de losol de los encargados de encargados de recepcionar la recepcionar la leche, deben leche, deben enfriarla con una enfriarla con una temp

temp eraeratura < 7 ºCtura < 7 ºC N N oo Buenas practicas de Buenas practicas de refrigeración refrigeración NN oo Químicos: Químicos: Re

Residuos de antibiótsiduos de antibiót icoico y/

y/ o o plagplaguiciuicidasdas SiSi

Los residuos de Los residuos de antibióticos y antibióticos y plaguicidas no plaguicidas no podrán ser podrán ser controlados controlados m

m ediaediante nte procesprocesoo posterior. posterior. Pruebas de Pruebas de plataforma plataforma (Obligatorio

(Obligatorio análisianálisiss de antibióticos y de antibióticos y ace

aceptpt ar solo lechear solo leche libre de libre de antibióticos) y antibióticos) y cumplimiento de cumplimiento de requisitos, requisitos, evaluac evaluación ión yy ssegeguimiuimi ento ento deldel

encargado. encargado.

N N oo

Físicos:

Físicos: Filtración de laFiltración de la leche, deberian leche, deberian utilizar equipos, utilizar equipos, evaluar la evaluar la efectividad del efectividad del filtro. filtro. N N oo M

M oscaoscas, s, tiertier ra, pera, peloslos

Si Si Transportan Transportan microorganismos. microorganismos. Almacenamient Almacenamient o en un lugar o en un lugar refrigerado refrigerado entre 4 y 8 ºC entre 4 y 8 ºC máximo hasta máximo hasta 20h. 20h. Biológicos: Biológicos: C Crecimiento drecimiento d ee microorganismos microorganismos pató

pató genos por la cagenos por la carenciarencia de una refrigera

de una refrigeradordor aa (maquina). (maquina).

Si Si

La

La leche debleche deb ee permanecer permanecer refrigerada a < 7ºC refrigerada a < 7ºC

por

por un un tiempo notiempo no mayor de 20h, para mayor de 20h, para

prevenir la prevenir la m

m ultiplicacultiplicación deión de microorganismos microorganismos que pueden producir que pueden producir to

to xinaxinas que luego nos que luego no serán destruid serán destruid as as concon

la pasteurización. la pasteurización.

C

Controntr olar el tiempoolar el tiempo y la

y la temtem peratura deperatura de refrigerac

refrigeración ión en losen los tanques o baldes tanques o baldes dd ee almacenamiento. almacenamiento. Químicos: Químicos: N N oo Ninguno Ninguno Físicos: Físicos: N N oo Ninguno Ninguno Pasteurización

(25)

limite limite operacional= operacional= (40 ºC * 45 (40 ºC * 45 min.) min.) S

Sobrobr evivencia deevivencia de patógenos patógenos por por unun deficie

deficiente nte procesprocesamientamient oo térm

térm ico (Eico (Emm pleo depleo de temperatura y tiempo temperatura y tiempo incorrectos o una elevada incorrectos o una elevada

carga inicial) carga inicial) Si Si La pasteurización La pasteurización asegurara la asegurara la eliminaci eliminación ón dede microorganismos microorganismos viables

viables patpat ógenosógenos present

present es ees en la lechen la leche cruda.

cruda.

C

Controntr olar elolar el proces proceso to t érmérm icicoo (realizar ajustes de (realizar ajustes de temperatura y de temperatura y de tiempo del tiempo del pro

pro cesceso) cuandoo) cuando haya desviac

haya desviación dión d elel limit

limit e operacie operacionalonal (entr (entr e 75 - 77 ºCe 75 - 77 ºC).). Si Si Químicos: Químicos: N N oo Ninguno Ninguno Físicos: Físicos: N N oo Ninguno Ninguno Coagulación Coagulación Biológicos: Biológicos: C

Contamontam inacinación debido ión debido aa la limpieza deficiente de la limpieza deficiente de

m

m ateriales ateriales y y loslos manipuladores. manipuladores. Si Si Los microorganismos Los microorganismos presentes en presentes en materiales, materiales, oper

oper arios, agua oarios, agua o ingredientes pueden ingredientes pueden ocasionar ETA pero ocasionar ETA pero

su presencia se su presencia se puede controlar puede controlar efectiva

efectivamm ente aente a tr

tr avés de Bavés de Buenasuenas pract

pract icas icas dede fabr

fabr icación (BPFicación (BPF) y) y proce procedimiento dimiento dede operaciones operaciones estándar de estándar de sa saneamiento neamiento enen planta (POES) planta (POES)

LLimim pieza efectivapieza efectiva (revisar (revisar procedimientos, procedimientos, detergentes y detergentes y desinfectantes desinfectantes utilizados). utilizados). N N oo vigila vigilancia de loncia de lo ss manipuladores. manipuladores. E

Entrntr enamiento conenamiento con buenas practi buenas practi cas cas dede

higiene. Evitar higiene. Evitar condensación del condensación del aire humedad en el aire humedad en el soporte o soporte o basbasee

agitador. agitador.

C

Contamontam inacinación poión po r elr el ambiente

ambiente SiSi

Fa

Fallas en el llas en el propro cescesoo de ferment

de ferment aciación yón y m

m aduraciaduración delón del queso pueden queso pueden

pro

pro ducir ducir EETATA

C

Contont rol de insectosrol de insectos (moscas, (moscas, mosquitos) mosquitos)

C

Contamontam inacinación ión a tra tr avésavés del agua usa

del agua usada comda com oo diluyente de diluyente de algalgúnún ingredi

ingrediente y/ente y/ o en la faseo en la fase de cocción de

de cocción de la cuajala cuajada,da, a pesar que el agua a a pesar que el agua a

ut

ut ilizarsilizarse es agua dee es agua de manatial. manatial.

Si Si

C

Controntr ol rutinariool rutinario del agua, del agua, as asegurando egurando lala calidad calidad microbiológica, microbiológica, fisico-quimica. fisico-quimica.

(26)

control de manejo control de manejo

del CaCL2, del CaCL2, colorante y/o cuajo colorante y/o cuajo

control de tipo, control de tipo,

manejo y manejo y preparac

preparación ión deldel cultivo iniciador cultivo iniciador Si Si Químicos: Químicos: N N oo NN oo Ninguno Ninguno Físicos: Físicos: N N oo NN oo Ninguno Ninguno

CCorte orte mm anualanual de la

de la cuacuajadajada

Biológicos: Biológicos:

C

Contamontam inacinación porión por deficient

deficient e limpieza de lase limpieza de las m

m anosanos, manipu, manipu ladores yladores y del a

del amm biente.biente.

Los microorganismos Los microorganismos presentes en presentes en equipos, y operarios equipos, y operarios pueden ocasionar pueden ocasionar E

ETA perTA per o suo su presencia se puede presencia se puede

controlar controlar efectiva

efectivamm ente aente a tr

tr avés de Bavés de Buenasuenas Practicas de Practicas de Fabricación Fabricación (BP(BPF) yF) y P Procedimientos drocedimientos d ee Operaciones Operaciones Estándar de Estándar de S Saneamientaneamient o eno en Planta (POES) Planta (POES) Re

Realizaalizar r limplimp ieza eieza e higiene de higiene de mat

mat erialeeriales de uso.s de uso.

Químicos:

Químicos: Vigilancia yVigilancia y entrenamie entrenamiento nto dede los manipuladores. los manipuladores. NN oo Ninguno Ninguno Físicos:

Físicos: CControntr ol deol de ambiente. ambiente. NN oo Ninguno Ninguno CCocción docción d e lae la cuajada 37 a 38 cuajada 37 a 38 ºC x 40 a 45 min ºC x 40 a 45 min Biológicos: Biológicos: S Sii NN oo C

Contamontam inacinación porión por utensilios, manipuladores utensilios, manipuladores y ambiente y ambiente La presencia de La presencia de m

m icroorgaicroorganismos ennismos en m

m ateriales ateriales puedepuede pro

pro ducir ducir EETATA

Re

Realizaalizar r limplimp ieza eieza e higiene utensilios higiene utensilios

Des

Destrtr ucción del inoculoucción del inoculo por

por exceexceso en laso en la tem

tem peratura de coccperatura de cocciónión

Si Si

LLa destrucción a destrucción deldel inoculo afecta el inoculo afecta el

proces proceso do d ee madur

madur acación y laión y la inocuidad del inocuidad del producto. producto. Vigilancia y Vigilancia y entrenamie entrenamiento nto dede los manipuladores. los manipuladores. Químicos:

Químicos: BPF y POESBPF y POES Ninguno

(27)

Físicos: Físicos:

N N oo

C

Controntr ol de tiempool de tiempo y temperatura de y temperatura de cocción cocción NN oo Ninguno Ninguno Desuerado Desuerado Biológicos: Biológicos: C

Contamontam inacinación porión por defici

deficiente ente limplimp iezieza ea e higi

higiene de: ene de: moldes ymoldes y manipuladores. manipuladores. Si Si La presencia de La presencia de m

m icroorgaicroorganismos ennismos en equipo y operarios equipo y operarios puede pr

puede pr oduodu cir Ecir ETATA Re

Realizaalizar r limplimp ieza eieza e higiene de equipos. higiene de equipos. N N oo Químicos: Químicos: NN oo Vigilancia y Vigilancia y entrenamie entrenamiento nto dede los manipuladores. los manipuladores. Ninguno Ninguno Físicos: Físicos: NN oo C Controntr ol deol de ambiente ambiente Ninguno Ninguno BPFBPF Moldeado Moldeado Biológicos:

Biológicos: POESPOES C

Contamontam inacinación porión por defici

deficiente ente limplimp iezieza ea e higiene de:

higiene de: lienzlienzos,os, m

m oldes y manipuladores.oldes y manipuladores.

Si Si

La presencia de La presencia de m

m icroorgaicroorganismos ennismos en mat

mat erialeeriales ys y operarios pueden operarios pueden

pro

pro ducir ducir EETATA

Realizar limpieza Realizar limpieza efectiva de los efectiva de los m

m oldes de loldes de lienzosienzos NN oo

Químicos: Químicos: N N oo Vigilancia y Vigilancia y entrenamie entrenamiento nto dede los manipuladores. los manipuladores. Ninguno Ninguno Físicos: Físicos: N N oo BPFBPF Ninguno

Ninguno POESPOES

Prensa Prensado 40 lbdo 40 lb xx 1 a 2 h 1 a 2 h Biológicos: Biológicos: C

Contamontam inacinación porión por deficient

deficient e limpieza de lase limpieza de las planchas y mold planchas y mold eses..

Si Si

La presencia de La presencia de m

m icroorgaicroorganismos ennismos en los m

los m aterialeaterialess pueden

pueden produprodu cir ETcir ETAA

Realizar Realizar previa

previamente mente unauna efectiva limpieza efectiva limpieza del equipo del equipo prensado prensado N N oo Químicos: Químicos: N N oo BPFBPF Ninguno

Ninguno POESPOES

Físicos: Físicos: N N oo Ninguno Ninguno

SSalado alado porpor inmersión en inmersión en salmuera al salmuera al 20% 20% (p/(p/ v) 7 a 9v) 7 a 9 PC PC x 24 x 24 h (h (3%3% de sal en el de sal en el producto f producto f inainal)l)

Biológicos: Biológicos:

C

Contamontam inaciinación ón deldel producto por producto por microorganismos microorganismos pat

pat ógenos presentes en ógenos presentes en lala salazón.. salazón.. Si Si La presencia de La presencia de m

m icroorgaicroorganismos ennismos en la sa

la salmuera plmuera p uedeuede pro

pro ducir ducir EETATA

C

Contont rol de calidadrol de calidad de salmuera de salmuera (acidez, ºBé, (acidez, ºBé, reencuentro reencuentro microbiano) microbiano) N N oo

Referencias

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