UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO
RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
LAMBAYEQUE
ELABORACION DE QUESO FRESCO
INTRODUCCION
La técnica de elaboración de queso viene siendo aplicada por muchos años, siendo la materia prima fundamental la leche. Con la evolución del uso de las leches se fueron desarrollando diversos métodos para la fabricación de quesos es así como la industria quesera empezó a surgir como una de los principales derivados de la leche.
El queso es un alimento universal, que se produce en casi todas las regiones del planeta, a partir de leche de diversas especies de mamíferos. Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del hombre debido a su valor nutritivo (materias nitrogenadas, materias grasas, calcio, fósforo, etc.). También posee cualidades organolépticas variadas.
La elaboración de queso consiste básicamente, en lograr en primera instancia, una coagulación seguida de un trabajo de la cuajada que permite la separación es su mayor parte de la porción proteica y grasa de la leche original, aparte de otros componentes de menor significación.
OBJETIVOS
Dar a conocer al alumno la técnica de elaboración del queso fresco familiarizándolo con las diversas operaciones que se realizan durante la fabricación de queso.
Evaluar la calidad de queso, tanto, durante su procesamiento como en el producto terminado.
FUNDAMENTO
El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la coagulación enzimática, ácida o mixta.
El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en procesos controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de calidad uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características organolépticas.
El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de reacciones bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de su situación coloidal, bien sea por acidificación del medio o por desnaturalización mediante enzimas proteolíticos (quimosina, pepsina, preparados microbianos), produciendo su floculación. El precipitado obtenido, denominado “cuajada” es posteriormente sometido a una serie de manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso.
INDECOPI (1982) define al queso como: “el producto fresco o madurado obtenido por separación de suero, después de la coagulación de la leche cruda, entera o reconstituida, pasteurizada o no, total o parcialmente descremada, de la crema de la leche, del suero de la mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos”.
PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Son tres: concentración, conservación y maduración.
La concentración de la leche ocurre por la formación de la cuajada ya sea por el desarrollo de bacterias productoras de ácido o por el cuajo.
La conservación del queso se logra mediante una buena higiene pasteurización de la leche, concentración, acidificación, salado, adición de conservantes, tratamiento de superficie enfriamiento.
Durante la maduración ocurre una transformación de la materia seca del queso, por lo cual aparecen las características de sabor, consistencia y apariencia en los diferentes tipos de queso.
CLASIFICACION DE QUESOS
Hay diversas clasificaciones de los quesos, según el proceso de elaboración se tiene: Quesos frescos: Ejm: Mantecoso, Fresco.
Quesos madurados: Ejm: Andino, Parmesano, Tilsit. Quesos Fundidos: Ejm: Quesos en bloque o para untar.
Queso fresco
Es el producto sin madurar, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche cruda o reconstituida, pasteurizada, entera o parcialmente descremada, o una mezcla de algunos de estos productos.
La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en el país, es la característica de una coagulación básicamente enzimática, siendo normalmente de coagulación acida los tipos de quesos frescos consumidos en Latinoamérica (Linares, 1987).
El término “fresco” se utiliza para definir un queso que no se madura después de la fabricación, si no que se consume en estado fresco. Cuando hablamos de quesos no madurados, generalmente se trata de variedades de pasta blanda, como el cottage y los quesos de crema.
Las principales características de quesos frescos son:
Contienen un porcentaje elevado de humedad.
No deben madurar o fermentar después de su fabricación.
La duración de este depende del contenido en agua, calidad de materia prima, técnicas de fabricación y de las condiciones higiénicas.
Desuerado no excesivo.
REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA
Además de los requisitos generales de la leche para todos los productos lácteos, la leche para producción de quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales:
a.- Contenido de bacterias
Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el desarrollo de las bacterias lácticas y sus enzimas y así poder formar sustancias de sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurización y ocasionar defectos en el queso.
En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para la producción de queso que para la elaboración de mantequilla.
b.- Capacidad de acidificación de la leche
La capacidad de la leche para acidificarse es de importancia trascendental para el desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduración. Si la leche tiene poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso.
c.- Capacidad de coagulación de la leche.
La capacidad de la leche para formar un coágulo firme es fundamental para el desuerado y por ende para la elaboración del buen queso.
d.- Olor, sabor y apariencia.
Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida influir en el sabor y olor del queso terminado.
e.- Análisis de la materia prima
Los requisitos generales son iguales que en los casos de la elaboración de otros productos lácteos.
MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE QUESOS FRESCOS Leche
La leche empleada en elaboración de quesos, debe ser de buena calidad, tanto desde el punto de vista químico como microbiológico. Los mismos niveles de higiene que se exigen para la leche líquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la fabricación de quesos. La leche de vacas con mastitis no se debe utilizar en quesería, ya que presenta varios inconvenientes:
Retención del suero.
Menor contenido de caseína, lo que se traduce en una baja en el rendimiento quesero de la leche.
Aparición de olores desagradables en los quesos madurados.
Cuajo
Debido al aumento registrado en la producción quesera mundial, el cuajo procedente de estómagos de terneros lactantes cuya enzima activa es la renina, es insuficiente para atender la demanda existente, por lo que se ha investigado mucho para encontrar sustitutos.
Cuajo de origen animal Cuajo de origen vegetal Cuajo origen microbiano
Aditivos químicos
El cloruro de calcio es utilizado en forma regular como coadyuvante de la coagulación de leches pasterizadas. La cantidad más recomendada es de 20 gr por cada 100 litros de leche.
Sal
La adición de sal al queso contribuye a dotarlo con el sabor deseado, evita la proliferación de ciertos microorganismos, ayuda a completar el desuerado, contribuye a la formación de la corteza debido a su acción higroscópica e influye en la acción de las enzimas durante la maduración, atrasándolas cuando la concentración de sal es alta. El contenido de sal en el queso puede variar de 1 a 3 %.
MATERIALES E INSUMOS Leche Cloruro de calcio Cuajo Sal EQUIPOS
Tinas queseras de acero inoxidable
Liras: horizontal y vertical
Palas queseras
Moldes para queso
Telas queseras
DESCRIPCION DEL PROCESO RECEPCIÓN
La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños.
PASTEURIZACIÓN
Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por 30 minutos, para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena calidad.
ENFRIAMIENTO
La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 35-39 °C
ADICIÓN DEL CUAJO
La cantidad de cuajo depende de la dosificación proporcionada por el proveedor, el cuajo permite la coagulación en un tiempo determinado, aproximadamente de 40 min. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en una proporción de 2 gr/ 10 L en relación a la leche que entró a proceso.
CORTE DE LA CUAJADA
Según los deseos del quesero se puede cortar la cuajada cuando tiene la firmeza adecuada, que generalmente se obtiene de 30 a 40 minutos luego de haber añadido el cuajo. Una cuajada normal es elástica, suave, homogénea y puede ser cortada por un cuchillo fácilmente. Si el corte se realiza en una cuajada demasiada blanda se pierde grandes cantidades de materia seca en el suero, lo que económicamente es malo. Si la cuajada es demasiado firme es difícil de cortar y el tamaño de los granos es muy desigual, lo cual significa que es difícil controlar su proceso respecto a la separación del suero, acidificación y textura del queso final. Para el caso de queso fresco se debe realizar la división o corte de la cuajada en cubos por medio de una lira que tiene una distancia de 1.5 a 2cm
PRIMERA AGITACIÓN
Recién después del corte, los granos del queso son blandos y débiles por lo que la agitación debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y perder sustancias secas en el suero.
Para la elaboración de queso fresco se deja reposar la masa por unos 5 minutos antes de empezar la agitación. Este reposo permite a los granos tener una estructura más firme. Por otro lado es muy importante en esta etapa romper todos los aglomerados de granos que se formaron después del corte.
La primera agitación dura entre 15 y 25 minutos hasta que los granos estén más firmes y no tengan la tendencia de aglomerarse.
REPOSO
Se deja en reposo por un periodo de 5 minutos
1er DESUERADO
Se elimina 1/3 del volumen del suero, luego se le agrega agua caliente (65 – 70 °C) hasta elevar la temperatura a 38 °C.
CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA
El objetivo fiel calentamiento es aumentar la sinéresis y acelerar de esta manera la salida del suero. El calentamiento afecta directamente la capacidad física de la cuajada para retener humedad ya que las proteínas absorben menor cantidad de agua a altas temperaturas. Además de la separación del suero y con este de más lactosa las bacterias se desarrollan más lentamente, ocasionando también una acidificación más lenta La temperatura que se usan son diferentes dependiendo del tipo de queso, para el queso fresco la temperatura del agua debe estar entre 65 - 70 °C.
El agua se debe adicionar lenta y constantemente por las paredes de la tina, esta debe ser de buena calidad y estar libre de películas extrañas, la cantidad que se añade es aproximadamente equivalente a la cantidad de suero que se retiró en el desuerado anterior.
SEGUNDA AGITACIÓN
Se realiza con mayor intensidad que la primera con menos tiempo que varía de 5 a 10 minutos según el tipo de queso. Algunas investigaciones indican que una variación en el tiempo de agitación no influye mucho en los valores de la humectad y pH en el queso
final sino que los resultados organolépticos concluyen que los quesos con mayor tiempo de agitación tienen mejor cuerpo con respecto a los quesos semi-duros.
DESUERADO
Eliminar suero hasta llegar al nivel de los trozos de la cuajada.
SALADO
Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg, se agita y se deja reposar por 8 min. La sal influye en: el sabor, el cuerpo, los microorganismos, las enzimas.
MOLDEADO
El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso determinado formato y tamaño de acuerdo a sus características y de cierto modo de acuerdo a la tradición y a las exigencias del mercado. La forma de los quesos puede ser esféricas, prismática, cilíndrica, de cono truncado, etc. Al colocarla cuajada en los moldes en general se revisten estos de tela o paño para facilitar la salida de algo de suero y para formar la calesa Hoy en día se usan moldes metálicos y plásticos con telas metálicas o fibras sintéticas que sustituyen los de lienzo.
ALMACENADO
Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días.
Diagrama de flujo de queso fresco LECHE RECEPCIÓN 10 litros PASTEURIZACIÓN 65 °C X 30 minutos ENFRIAMIENTO 35-39 °C.
ADICION DEL CUAJO remover x 1 minuto
Cuajo:
CORTE DE LA CUAJADA 1.5 – 2 cm
1ra AGITACIÓN 15 - 20 min
REPOSO 5 minutos
1er DESUERADO 1/3 del volumen de la leche
LAVADO DE LA CUAJADA agua potable 65 - 70 °C
2da AGITACION 5 – 10 min DESUERADO TOTAL SALADO MOLDEADO ALMACENAMIENTO Sal 15gr/ 1 kg
CONTROL DE PRODUCCION Y CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO
A continuación complete los siguientes cuadros:
Registro de control de la leche entera Materia Prima cantidad T °C % Grasa
pH Acidez Densidad Solidos totales Leche entera
Características del suero
Característica Color Acidez pH Suero al 1er. Agitado
Segundo desuerado envasado
Características del queso fresco
pH % Grasa % humedad Queso
Evaluación sensorial. Las siguientes características:
Olor
Sabor
Textura
Corte
RESULTADOS, DISCUSION Y CONCLUSIONES
Se harán en función a los resultados obtenidos en la práctica considerando los análisis físico – químicos, la evaluación de los puntos críticos de control durante el proceso, rendimientos, etc. Efectuar la evaluación con lo indicado en la norma técnica peruana para queso fresco.
