UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
Tema: Estudio nutricional de la comida Japonesa en Quito
AUTOR: Alpala Estrella Wilson Andrés
DIRECTOR DE TESIS: Dr. Marco Santamaría
“DEL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO SE RESPONSABILIZA EL AUTOR”
______________________________
Quito, 28 de Enero del 2014
Máster
José Velasco
DECANO DE LA FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACION
AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Presente.-
De mi consideración:
Por medio del presente me permito informar que el estudiante
WILSON
ANDRES ALPALA ESTRELLA
ha culminado de manera satisfactoria el
desarrollo de su tesis cuyo tema es:
“ESTUDIO NUTRICIONAL DE LA
COMIDA JAPONESA EN QUITO”
, previo a la obtención del título de
Administrador Gastronómico, cumpliendo con las normas vigentes en el
reglamento para la elaboración de tesis como son
: problema, tema, objetivos
generales y específicos, marco teórico, hipótesis, campo y objetos,
metodología, universo y muestra, resultados y conclusiones
. Por tal motivo
sugiero continuar con el trámite legal respectivo para su graduación.
Atentamente
DEDICATORIA
Dedicado a todas la personas que han elaborado conmigo un buen equipo de trabajo en el
Restaurante Bistro Japonés, para mejorar la calidad de la cocina.
A todo gastrónomo y lector en general, que haciendo uso de la presente información
proponga comida sana y bien elaborada para mejorar la calidad de vida de los ecuatorianos.
A los maestros y compañeros, que han compartido conmigo sus conocimientos y han
formado mi perfil profesional.
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mis padres, por ser el gran apoyo en mi vida personal y profesional, por ser mi
ejemplo de amor, bondad, humildad, lucha y tenacidad; por ser mi ejemplo de vida y
superación a seguir.
A la Carrera de Gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial gran formadora de
profesionales gastronómicos.
Indice
1. TEMA ... I
2. TITULO ... I
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ... I
4. OBJETIVO GENERAL ... I
5. OBJETIVOS ESPECIFICOS ... II
6. JUSTIFICACION ... II
7. TIPO DE INVESTIGACION ... III
8. METODO DE LA INVESTIGACION ... IV
9. MARCO CONCEPTUAL ... IV
10. MARCO TEORICO ... V
1 Estudio del Restaurante Saito Bistro Japonés ... 1
1.1 Historia de la comida Japonesa ... 1
2 Nutrientes en los alimentos y nutrición equilibrada del adulto ... 4
2.1 Composición del cuerpo humano ... 4
2.2 Agua ... 4
2.2.1 Equilibrio del agua ... 5
2.3 Hidratos de carbono ... 5
2.3.1 Los Azúcares ... 6
2.4 Grasas ... 9
2.4.1 Neutras ... 10
2.4.2 Esteroides ... 14
2.4.3 Fosfolípidos ... 14
2.5 Proteínas ... 14
2.5.1 Aminoácidos... 15
2.6 Las Vitaminas ... 19
2.6.1 Liposolubles ... 20
2.6.2 Vitaminas hidrosolubles ... 23
2.7 Iones inorgánicos... 28
2.8 Nutrición equilibrada del adulto ... 34
2.9 Reglas de oro de la alimentación equilibrada ... 37
2.11 Distribución de comidas a lo largo del día ... 42
2.12 Cómo cocinar y condimentar ... 44
2.13 Dejarse llevar sólo por los gustos y preferencias alimentarias cuando se come fuera de casa 47 2.14 Hacer un mal uso de los complejos multivitamínicos o de los complementos dietéticos . 50 2.15 Alimentación en desgate mental... 51
2.16 Raciones diarias y frecuencia de consumo recomendada de alimentos ... 55
2.17 Equilibrio cualitativo y cuantitativo ... 56
3 Nutrientes presentes en sushi y platos japoneses servidos en el restaurante Saito Bistro Japonés 59 3.1 Tratamiento del pescado con técnicas japonesas y su aporte nutricional ... 60
3.2 Clasificación de los productos ... 64
3.2.1 Pescados y mariscos ... 64
3.2.2 Arroz de sushi... 76
3.2.3 Wasabi ... 77
3.2.4 Té verde ... 78
3.2.5 Algas ... 79
3.2.6 Algas sobre la Mesa ... 82
3.2.7 Hondashi... 83
3.2.8 Hana-katsuo ... 83
3.2.9 Soya ... 83
3.2.10 Miso ... 86
3.2.11 Salsa de soya ... 88
4 Elaboración y aplicación de encuestas, y tabulación de resultados. ... 91
4.1 Elaboración de encuesta ... 91
4.2 Tabulación de resultados ... 92
5 Propuesta gastronómica ... 101
5.1 Cálculo del metabolismo basal y kilocalorías diarias... 101
5.2 Ejemplo de dietas de clientes para determinar el contenido calórico en el Restaurante Saito Bistro Japonés ... 106
5.3 Propuestas nutricionales ... 108
6 Análisis de impactos... 143
6.2 Impacto cultural... 144
6.3 Impacto económico ... 144
6.4 Impacto educativo ... 145
Conclusiones ... 146
Recomendaciones ... 147
Anexos... 148
Indice de tablas
Tabla 1.-Requerimiento diario de vitaminas y sus fuentes (U.N.A.M., 1992, pág. 37) ... 33
Tabla 2.- Medidas de altura, peso y necesidades calóricas para el crecimiento normal en la adolescencia (Ministerio de agricultura y alimentación) ... 40
Tabla 3.- Raciones y frecuencias de consumo recomendada (López Gil, 1986) ... 55
Tabla 4.- Glutamato en los alimentos. (Matsuhisa, Mikuni, Blumenthal, & Barbot, 2009) 60 Tabla 5.- Contenido nutricional del atún (Ministerio de Salud Pública del Ecuador)... 65
Tabla 6.- Contenido nutricional del lenguado (Ministerio de Salud Pública del Ecuador) .. 67
Tabla 7.- Contenido nutricional de la macarela (Ministerio de Salud Pública del Ecuador) 69 Tabla 8.- Contenido nutricional del langostino (Ministerio de Salud Pública del Ecuador) ... 71
Tabla 9.- Contenido nutricional de las huevas del salmón (Ministerio de Salud Pública del Ecuador)... 73
Tabla 10.- Contenido nutricional del pulpo (Ministerio de Salud Pública del Ecuador) .... 75
Tabla 11.- Contenido nutricional del arroz (Ministerio de Salud Pública del Ecuador) ... 76
Tabla 12.- Contenido nutricional del wasabi (Ministerio de Salud Pública del Ecuador) ... 77
Tabla 13.- Contenido nutricional de alga kombu (Ministerio de Salud Pública del Ecuador) ... 80
Tabla 14.- Contenido nutricional de alga kombu (Ministerio de Salud Pública del Ecuador) ... 85
Tabla 15.- Contenido nutricional de alga kombu (Ministerio de Salud Pública del Ecuador) ... 87
Tabla 16.- Contenido nutricional de la soya (Ministerio de Salud Pública del Ecuador) ... 89
Tabla 17.- Determinación de las edades según las encuestas. ... 93
Tabla 18.- Determinación del género según las encuestas. ... 94
Tabla 19.- Determinación de la estatura según las encuestas. ... 95
Tabla 20.- Determinación del peso según las encuestas. ... 96
Tabla 21.- Determinación de las comidas al día que se sirven los clientes según las encuestas. ... 97
Tabla 22.- Determinación de los alimentos consumidos en el desayuno según las encuestas. ... 98
Tabla 23.- Determinación de los alimentos consumidos en el restaurante según las encuestas. ... 99
Tabla 24.- Determinación de los alimentos consumidos en la cena según las encuestas. .. 100
Tabla 25.-Cálculo del metabolismo basal según Harris y Bennedict. ... 101
Tabla 26.-Cálculo del promedio de los datos de hombres para el metabolismo basal. ... 102
Tabla 27.-Cálculo del metabolismo basal y distribución de kilocalorías por comida para hombres. ... 103
Tabla 29.-Cálculo del metabolismo basal y distribución de kilocalorías por comida para
mujeres. ... 105
Tabla 30.-Ejemplo de consumo diario de un hombre promedio que asiste al restaurante Saito Bistro Japonés. ... 106
Tabla 31.-Ejemplo de consumo diario de una mujer promedio que asiste al restaurante Saito Bistro Japonés. ... 107
Tabla 32.-Propuesta nutricional de almuerzos para un hombre promedio en el Restaurante Saito Bistro Japonés. ... 111
Tabla 33.-Propuesta nutricional de cenas para un hombre promedio en el Restaurante Saito Bistro Japonés. ... 114
Tabla 34.-Propuesta nutricional de desayuno complementario para un hombre promedio que asiste al Restaurante Saito Bistro Japonés. ... 115
Tabla 35.-Propuesta nutricional de almuerzos para una mujer promedio que asiste al Restaurante Saito Bistro Japonés. ... 118
Tabla 36.-Propuesta nutricional de cenas para una mujer promedio que asiste al Restaurante Saito Bistro Japonés. ... 121
Tabla 37.-Propuesta nutricional de desayuno complementario para una mujer promedio que asiste al Restaurante Saito Bistro Japonés. ... 122
Tabla 38.- Cuantificación impacto social (Elaborado por: El autor) ... 143
Tabla 39.- Cuantificación impacto cultural (Elaborado por: El autor) ... 144
Tabla 40.- Cuantificación impacto económico (Elaborado por: El autor) ... 145
Indice de gráficos
Gráfico 1.- Interpretación de las edades según las encuestas. ... 93
Gráfico 2.- Interpretación del género según las encuestas. ... 94
Gráfico 3.- Interpretación de la estatura según las encuestas. ... 95
Gráfico 4.- Interpretación del peso según las encuestas. ... 96
Gráfico 5.- Interpretación de las comidas que se sirven al día los clientes según las encuestas. ... 97
Gráfico 6.- Interpretación de los alimentos consumidos en el desayuno según las encuestas. ... 98
Gráfico 7.- Interpretación de los alimentos consumidos en el restaurante según las encuestas. ... 99
I
1. TEMA
Estudio nutricional de la comida japonesa en Quito.
El tema fue seleccionado con la finalidad de analizar los beneficios de los nutrientes
de la comida japonesa, y su incorporación en la dieta de los habitantes de la ciudad de
Quito.
2. TITULO
Análisis nutricional de la comida japonesa en la ciudad de Quito, en el restaurante
Saito Bistro Japonés.
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Ningún establecimiento de comida Japonesa en la ciudad de Quito, refleja sus
valores nutricionales hacia el cliente, y tampoco informa los beneficios que puede tener
cada uno de sus productos.
Los productos japoneses y su forma de preparación constituyen un aporte calórico
promedio y suficiente, lo cual ayudaría a mejorar la dieta del habitante quiteño y de tal
manera evitar excesos que conllevan a una mala nutrición.
4. OBJETIVO GENERAL
Diseñar combinaciones nutritivas y equilibradas de comida sushi en base a la carta
II
5. OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Analizar los nutrientes en los alimentos para conocer la composición de cada uno de
ellos y determinar la nutrición equilibrada del adulto.
- Realizar un análisis de los nutrientes en los géneros utilizados en la comida sushi y
platos japoneses para determinar los valores nutricionales de cada uno de ellos.
- Determinar los métodos de preparación y cocción en comida sushi y platos
japoneses con la finalidad de conocer la modificación de los nutrientes.
- Investigar las preferencias de comida y el conocimiento nutricional de las mismas,
de los clientes que acuden al restaurante Saito Bistro Japonés para diseñar opciones
nutritivas.
- Diseñar una propuesta nutritiva y equilibrada de comida sushi para los clientes del
restaurante Saito Bistro Japonés con la finalidad de cumplir los requerimientos
calóricos y nutricionales diarios básicos de una persona promedio.
- Analizar los distintos tipos de impactos que se relacionan con el tema para
establecer la importancia de ampliar su aplicación en el futuro.
6. JUSTIFICACION
La comida Japonesa candidata a patrimonio intangible de la humanidad tiene un
trayecto de alrededor de 2000 años, y siempre perteneciente a una de las culturas más
desarrolladas e innovadoras en la historia, por lo tanto brinda una larga trayectoria de buena
alimentación y nutrición y un claro ejemplo de cambio para la alimentación ecuatoriana y
III La alimentación japonesa brinda los principales macro y micronutrientes que
requiere el cuerpo humano; para poder cumplir los requerimientos calóricos diarios de
acuerdo a la actividad de cada persona, sin necesidad de acudir a ingestas de alimentos que
puedan perjudicar el cuerpo y la salud de las personas.
Entre los principales productos dentro de la comida japonesa están:
- Arroz cuyo beneficio es la buena digestión debido a su alto contenido en fibra, y
ayuda al mayor aporte calórico debido a los carbohidratos.
- Vinagre de arroz, tiene la función antiséptica debido a su contenido de ácido
acético.
- Wasabi, polvo de una raíz, familia de la col, también tiene función antiséptica y
elimina las bacterias que puedan existir en el pescado.
- Pescado, otro principal producto cuyo más alto contenido nutricional se encuentra
en las proteínas dentro de este.
- Soya, considerado como la sal del Japón, que es el reemplazo para este mineral y
tiene muchos más beneficios.
7. TIPO DE INVESTIGACION
7.1 Documental: Análisis sobre la información acerca de cada uno de los productos
y su valor nutricional, y como cambia el valor nutricional al combinar uno o varios
IV Respetar igualmente los productos de acuerdo a la cultura que es la mejor manera en
la cual se los puede aprovechar de acuerdo a la cultura que lleva miles de año respetando a
los productos de la misma manera.
7.2 Descriptiva: Características principales de cada uno de los productos desde su
proceso de producción hasta su servicio. Las principales características nutricionales y
valores calóricos de cada uno de los productos para su implementación dentro de la cultura
alimentaria en el país y en Quito.
8. METODO DE LA INVESTIGACION
8.1 Inductivo, deductivo.- En la presente investigación se utilizara este método ya
que partiendo de la nutrición equilibrada de un adulto especificaremos el equilibrio
nutricional utilizando productos de comida sushi y platos japoneses del restaurante Saito
Bistro Japonés. Y las preparaciones pueden ser susceptibles de generalizarse para otros
restaurantes del mismo tipo.
8.2 Analítico, sintético.- Se utilizara en la elaboración del plan de tésis, el marco
teórico, el análisis de la investigación de campo y en las conclusiones y recomendaciones.
9. MARCO CONCEPTUAL
Para el estudio nutricional es necesario conocer determinada terminología que nos
ayudará a captar de mejor manera la información asociada con el mismo:
- Nutrición.- Aprovechamiento de nutrientes. Relación que existe entre los alimentos
V - Kilocaloría.- Poder energético de los alimentos.
- Proteínas.- Cadenas lineales de aminoácido, principal macronutriente indispensable
para el desarrollo muscular.
- Carbohidratos.- Son moléculas compuestas de carbono, hidrógeno y oxígeno.
Forma primaria de almacenamiento de energía.
- Grasas.- Acidos grasos con el mayor aporte calórico al cuerpo humano.
- Receta.- Documento que indica los ingredientes, cantidades, unidades de medida,
valores nutricionales y formas de preparación de un determinado plato.
10. MARCO TEORICO
Es necesario analizar cada uno de los productos y platos principales para determinar
su aporte calórico y nutricional; e incorporarlo en la dieta diaria de cada uno de los
habitantes de Quito.
Entre los principales y más representativos están:
Sushi: pescados acompañados de arroz, porciones de 45 g.
Hirame (Lenguado)
43 calorías
Grasa: 0.2g
Carbohidratos: 8.2g
VI Ika (Calamar)
43 calorías
Grasa: 0.2g
Carbohidratos: 8.7g
Proteína: 2.7g
Ikura (Huevas de salmón)
39 calorías
Grasa: 0.5g
Carbohidratos: 8.3g
Proteínas: 2.1g
Maguro (Atún rojo)
50 calorías
Grasas: 0.7g
Carbohidratos: 8.2g
VII Saba (Macarela)
59 calorías
Grasas: 2g
Carbohidratos: 8.2g
Proteínas: 3.2g
Sake (Salmón)
56 calorías
Grasa: 1.6g
Carbohidratos: 8.2g
Proteína: 3.3g
Tako (Pulpo)
53 calorías
Grasa: 0.3g
Carbohidratos: 8.9g
Proteínas: 4.8g
Igualmente se puede comparar los valores nutricionales de los platos japoneses que
VIII Sopa miso elaborada a partir de un fondo Dashi, y una pasta miso que es una pasta
de soya fermentada.
25 calorías
Grasa: 6g
Carbohidratos: 5g
Proteínas: 10g
Por cada porción de 200 gramos
Sopa Ramen, guiso japonés elaborado a partir de carne de cerdo, huevos y fideos de
soba.
190 calorías
Grasa: 7g
Carbohidratos: 26g
Proteínas: 4g
IX La unión y el conjunto de todos estos productos, brindará una dieta equilibrada, que
será suficiente para el aporte calórico diario, libre de grasas y exceso de azúcares; que son
1
Capítulo I
1 Estudio del Restaurante Saito Bistro Japonés
El restaurante Saito Bistro Japonés, decide abrir sus puertas por primera vez en el
sector de la Plaza Foch, el 25 de noviembre del 2010 con una iniciativa de los dueños Jorge
Oquendo e Izumi Saito, con un pequeño espacio limitado para veinte y cinco puestos.
Esto comenzó cuando Izumi Saito después de 17 años como voluntaria en Ecuador,
extrañó su comida natal, su origen y ante todo los principios fundamentales de la comida
japonesa, la comida sin tanta fritura, la comida fresca con poca cocción y llena de sabor
natural.
Izumi quiso traer a Quito la genuina cocina del Japón, llenar de sabor con Ramen,
sushi, y llevar a cabo las más antigua tradición de las estaciones y los productos de cada
una de ellas, y además insiste que gran parte de la cultura Japonesa es el consumo del té
verde para complementar cada una de las comidas.
El 5 de mayo del 2012 el restaurante Saito Bistro Japonés creció y se expandió para
ofrecer mucha más comida sana a Quito, mudándose al Sector de la Pradera, con una
capacidad para 80 puestos. (Saito, 2013)
1.1 Historia de la comida Japonesa
Japón es un archipiélago con alrededor de cuatro mil islas bañadas por un mar frío
del norte y cálido del sur, lo que permite disponer de uno de los territorios de pesca más
ricos del mundo; todo esto gracias a una convergencia de corrientes cálidas y frías, que
2 La extensión de la meseta continental y unas costas variadas y muy escarpadas
conforman un hábitat ideal para una gran diversidad de peces; el clima lluvioso y los
numerosos ríos que desembocan en el mar contribuyen a una gran variedad de mariscos.
La salsa de soya, una invención China, se conoce actualmente mucho mejor por su
forma japonesa, comercializada en todo el mundo por kikkoman.
El sashimi; originalmente era una comida de pescadores, con una preparación muy
rápida, ya que se limitaba a cortar el pescado que recién habían capturado para ser
consumido. Con la llegada de la salsa de soya, los japoneses descubrieron toda la grandeza
del sashimi; unas rodajas de pescado crudo aromatizados con unas gotas de salsa de soya y
una pizca de wasabi. (Masui, 2010, pág. 12)
En el siglo XIX, tuvo lugar una nueva revolución, la invención de sushi, una bolita
de arroz con un poco de pescado de la bahía, un fast-food que picoteaban los obreros y la
gente del pueblo, en puestos callejeros; es el único plato del archipiélago conocido en todos
los rincones del mundo.
El kaiseki es alta gastronomía japonesa, originaria de Kioto, la antigua ciudad
imperial; basada en una filosofía budista. (Masui, 2010, pág. 13)
En tiempos antiguos, los japoneses comían carne pero todo cambio con la llegada
del budismo, en el siglo VII, el emperador Tenmu prohibió el consumo de vaca, caballo,
perro, mono y gallina, ya que se prohibía el derrame de sangre; y también por motivos
económicos, ya que algunos animales eran necesarios para la agricultura.
En 794, Kioto se convirtió en la capital de Japón, sede del imperio; en esta época,
3 En 1603, Ieyasu Tokugawa inauguró la era del sogunato, en la cual decidió crear su
propia capital y eligió Edo, un pequeño puerto insignificante que en seguida se convirtió en
la ciudad más grande del mundo.
Edo a partir de entonces pasó a ser el corazón económico, intelectual, militar y
político, y gastronómico del archipiélago. La bahía de Edo era una de la más abundante en
peces de todo el Japón, y todo esto dio paso a la preferencia de productos como la dorada,
la sardina, los jureles, bonitos, atunes, calamares, lubinas o rodaballos. (Masui, 2010, pág.
12)
En 1639 Tokugawa instauró la política de aislamiento de Japón, que mantendría
durante varios siglos; sin ningún contacto con el mundo y las influencias exteriores
evolucionó de forma aislada e incomunicada para convertirse en esta cultura tan particular
y diferente.
En 1868, el emperador Meiji recuperó el poder, y rebautizó a la capital Edo con el
nombre de Tokio; terminando la época dorada de Edo, donde la cultura japonesa inventó su
gastronomía. (Masui, 2010, pág. 12)
A partir del año de 1870, empezó la carrera desenfrenada para recuperar el retraso
experimentado por el país durante los tres siglos de aislamiento. Una de las primeras
medidas adoptadas por el emperador fue autorizar el consumo de carne.
Japón es el único país en el mundo donde la carne fue un tabú durante casi doce
4
Capítulo II
2 Nutrientes en los alimentos y nutrición equilibrada del adulto
2.1 Composición del cuerpo humano
- El cuerpo humano de un adulto está compuesto de agua con un 60%, hidratos de
carbono menor al 1%, grasas el 20%, sales minerales el 5%, y proteínas el 15%.
- Por lo cual es necesario entender cada uno de estos compuestos que forman el
cuerpo humano y la mejor manera de obtenerlos y renovarlos para el bienestar de la
salud de un adulto, es mediante la alimentación sana y equilibrada. (Salvat,
Enciclopedia Salvat de la Salud, 1985, pág. 84)
2.2 Agua
- Representa el 60% del peso corporal de un adulto.
- Es uno de los nutrientes más importantes en el cuerpo humano, ya que está presente
en todas las reacciones del metabolismo.
El agua en el cuerpo humano está distribuida de la siguiente manera:
- Líquido intercelular (citoplasma).
- Líquido intersticial (linfa).
- El plasma (parte líquida de la sangre).
El agua dentro del cuerpo humano también sirve como transporte de oxígeno,
nutrientes y hormonas, y para remover el dióxido de carbono desde y hacia las células de
todo el cuerpo humano.
5 - Mantener equilibrio de los líquidos.
- Constituye el líquido intracelular, el líquido intersticial y el plasma.
- Transporta sustancias desde y hacia las células.
- Ayuda a mantener reacciones que sostiene la vida.
- Es necesaria para todas las secreciones y excreciones.
(Salvat, Enciclopedia Salvat de la Salud, 1985, págs. 85, 86)
2.2.1 Equilibrio del agua
El cuerpo también produce agua mediante reacciones de metabolismo por la ingesta
de varios alimentos. Incluyendo esta forma de obtención de agua, además del agua tomada
en forma de bebidas, la ingesta promedia de este líquido es alrededor de 2,8 litros diarios.
2.3 Hidratos de carbono
Constituyen la mayor parte de la dieta de los seres humanos. La razón por la cual los
hidratos de carbono constituyen una gran parte en la alimentación, es debido a que los
cereales son el principal componente de la alimentación, y estos contienen alrededor del
80% de almidón, que es un hidrato de carbono.
- Con la denominación de hidratos de carbono nos referimos colectivamente a varias
sustancias constituidas por carbono, hidrógeno y oxígeno.
- Entre ellos se cuentan con los hidratos de carbono simples como los azúcares; y los
hidratos de carbono complejos, como el almidón y la celulosa. (U.N.A.M., 1992,
6
2.3.1 Los Azúcares
2.3.1.1Monosacáridos
- Los azúcares más sencillos son los monosacáridos. Entre ellos se encuentran la
glucosa, fructosa y galactosa, denominados también hexosas por contener seis
átomos de carbono.
- La glucosa es el monosacárido básico del cuerpo humano, se le conoce con el
nombre de dextrosa; y podemos encontrarla en la miel y algunas frutas y verduras.
- La fructosa también se encuentra en la miel y en muchas frutas, es más dulce que la
glucosa. Y se encuentra en todas las frutas casi siempre acompañada de la glucosa.
- La galactosa no se encuentra libre en la naturaleza y se obtiene por la digestión de la
lactosa (disacárido) en el intestino.
(Salvat, Enciclopedia Salvat de la Salud, 1985, pág. 30)
(U.N.A.M., 1992, pág. 30)
2.3.1.2Disacáridos Sacarosa
- El azúcar con más presencia en la dieta diaria es la sacarosa, extraída de la caña de
azúcar o de la remolacha azucarera (es decir las dos azúcares son idénticas) que
están compuestas por dos unidades de monosacáridos glucosa y fructosa.
- La ingesta de azúcares procedentes de la frutas es mucho menor a la ingesta por
azúcares añadidos como en los pasteles, bebidas y galletas; por lo cual el mayor
aporte calórico es por disacáridos.
- Estos azúcares se digieren rápidamente, desdoblándose en sus componentes más
7 glucosa en la sangre, para la reposición de energía en los tejidos corporales del
cuerpo humano.
(Salvat, Enciclopedia Salvat de la Salud, 1985, pág. 32)
Lactosa
- La leche también contiene un disacárido formado por la glucosa y galactosa.
- Este tipo de disacárido se encuentra en cualquier producto lácteo o derivados de
lácteos como:
o Leches
o Quesos
o Cremas
o Mantequillas
(Salvat, Enciclopedia Salvat de la Salud, 1985, pág. 32)
Maltosa
- La maltosa está formada por dos moléculas de glucosa, es escaza en forma natural
ya que se obtiene de la hidrólisis del almidón.
- Más conocida como azúcar de malta, se puede encontrar en los granos de cebada
8
2.3.1.3Polisacáridos
- Los almidones son hidratos de carbono complejos, y proporcionan un aumento de
azúcar en la sangre de manera más gradual, puesto que su estructura es más
compleja, y su digestión es más lenta.
- Los almidones están formados por una combinación de varias moléculas de glucosa
unidas entre sí.
- La digestión de los almidones se inicia en la boca, cuando el alimento es mezclado
con la saliva. La enzima amilasa presente en la saliva, descompone los almidones
hasta separarlos en unidades de glucosa. Una vez que los almidones llegan al
estómago, el ácido estomacal penetra al alimento, hasta pasar al intestino delgado
donde otra enzima amilasa prosigue con la descomposición de la glucosa, para que
sea liberada al torrente sanguíneo de manera gradual.
(U.N.A.M., 1992, pág. 30)
Glucógeno
- Es un polisacárido de origen animal y tiene una estructura más compleja que el
almidón, ya que está formado de ramificaciones de glucosa y es insoluble en el
agua.
- Se encuentra presente en el hígado de los animales y de manera más escaza en los
9
Celulosa
- La celulosa es otro grupo importante de los hidratos de carbono, presente en
productos de origen vegetal, constituido por moléculas de glucosa unidas en enlaces
beta. Estas no se descomponen significativamente por efecto de las enzimas
digestivas, por lo que no constituyen una fuente utilizable de hidratos de carbono en
nuestra dieta; en cuanto al rendimiento energético de los alimentos en la dieta
humana, la celulosa no es tomada en cuenta; sin embargo desempeña un papel
importante para la proporción de fibras dietéticas. (U.N.A.M., 1992, pág. 31)
Hemicelulosa y pectina
- También son carbohidratos conocidos como fibras dietéticas reciben su importancia
debido a que no son digeribles, sino que permanecen en el intestino y ayuda a
producir volumen con los restos de alimentos para finalmente ser expulsados.
- Este tipo de carbohidratos o fibras dietéticas se les puede encontrar en los cereales
integrales, frutos secos, seguidos de las leguminosas, hortalizas y frutas.
- Las fibras dietéticas es solamente una fracción no digerible de los vegetales y frutas,
pero la reducción o falta de ingesta de la misma puede producir enfermedades
intestinales e inclusive puede ser considerada como factor para la aparición del
cáncer intestinal y de colón.
2.4 Grasas
La fuente de las grasas son los aceites, entre los principales tenemos el aceite
vegetal, que es procedente de frutos y semillas de diversas plantas y entre los más
10 girasol y colza. Otra fuente de grasas, son los animales como en la caso de la grasa de
cerdo, de vaca que se obtienen de la extracción de los tejidos adiposos de los animales. Otra
grasa animal es la mantequilla, extraída de la leche de la vaca, la cual es una emulsión de
grasa y agua. Las grasas desempeñan varios papeles en la dieta humana, en primer lugar,
las vitaminas A, D, E y K, que son liposolubles (es decir solubles en la grasa). Y estas
vitaminas se absorben en el intestino asociadas con la grasa; es decir las grasas son
necesarias para una buena absorción de estas vitaminas. (López Gil, 1986, pág. 56)
- Las grasas son muy importantes en la dieta puesto que proporcionan el doble de
energía que los hidratos de carbono o las proteínas.
- Las grasas son muy importantes para la facilidad de tragar y masticar el alimento; y
es el gusto de muchos alimentos.
- La mayoría de grasas o lípidos se agrupan en tres categorías: grasas neutras,
esteroides y fosfolípidos. (Salvat, Enciclopedia Salvat de la Salud, 1985, págs.
36,37,38)
2.4.1 Neutras
Los componentes más importantes de las grasas neutras son los triglicéridos,
llamados así porque en ellos hay tres ácidos grasos que están combinados con una molécula
de glicerol.
Los triglicéridos comprenden la mayor parte de los lípidos de los alimentos y casi
11 manera que la proporción relativa de cada tipo de ácido que lo constituye depende de la
naturaleza de la grasa.
Los ácidos grasos son cadenas lineales de carbono e hidrógeno con un grupo
carboxilo en su extremo. Se presentan en la naturaleza, primordialmente, en números pares
de átomos de carbono, los cuales varían de 4 a 20, siendo los más comunes de 16 a 20
átomos de carbono. La cadena de ácidos grasos pueden presentarse saturada (ligadura
sencilla entre carbono-carbono), monoinsaturada (doble ligadura), y poliinsaturada (incluye
dos o más enlaces dobles). Las propiedades de los ácidos grasos y de los triglicéridos
varían en función de la longitud de la cadena, así como del grado de saturación que
presenten. (Salvat, Enciclopedia Salvat de la Salud, 1985, págs. 37,38)
Ácidos grasos saturados.
De 16 a 18 átomos de carbono, predominan en los alimentos de origen animal. Los
ácidos grasos saturados, pero de cadena corta, se encuentran en los alimentos como la
leche, productos lácteos, aceite de coco y palma; son sólidos a temperatura ambiente,
aunque su punto de fusión es más bajo que el de los ácidos grasos de cadena larga. (Salvat,
Enciclopedia Salvat de la Salud, 1985, págs. 37,38)
Ácidos grasos monoinsaturados
Es el principal constituyente del aceite de oliva. La insaturación del ácido graso le
confiere a la grasa la característica de ser líquida; estos ácidos grasos son sintetizados por el
organismo, cuando se dispone de cantidades de nutrimientos energéticos, mayores a lo que
12 cumplen con la función de proteger órganos importantes e impedir la pérdida excesiva de
calor, es decir actúan como aislante. (Salvat, Enciclopedia Salvat de la Salud, 1985, págs.
37,38)
Este tipo de ácido graso también lo encontramos en el aceite de girasol y frutos
secos como las nueces, almendras, macadamias. (Salvat, Enciclopedia Salvat de la Salud,
1985, págs. 37,38)
Ácidos grasos poliinsaturados
- Los ácidos grasos poliinsaturados que figuran en los alimentos son: el ácido
linoleico, linolénico y arquidónico. Las grasas que contienen estos ácidos grasos son
líquidas a temperatura ambiente; debido a las insaturaciones, se presenta de manera
más común en aceites.
- El ácido linoleico es indispensable, ya que el organismo es incapaz de sintetizarlo y,
por consiguiente, debe obtenerse en la dieta diaria. A pesar de que los otros dos
poliinsaturados se pueden sintetizar en el organismo a partir del ácido linoleico, se
consideran también indispensables. (Salvat, Enciclopedia Salvat de la Salud, 1985,
págs. 37,38)
Dentro de los ácidos grasos poliinsaturados tenemos:
Omega 3
- Es un ácido graso esencial poliinsaturado, el organismo humano no lo puede
13 - Se encuentra en grandes cantidades en los tejidos de los pescados, especialmente
pescado azul, y semillas, como semillas de lino, chía, nueces.
- El consumo de grandes cantidades de Omega 3, aumenta considerablemente el
tiempo de coagulación de la sangre; de ahí una de las explicaciones por las cuales
comunidades o culturas consumidoras de pescado como Japón, presentan un bajo
índice de enfermedades cardiovasculares.
- El omega 3 mejora la función cerebral y es muy recomendada para el consumo en
niños durante épocas de estudio.
(Salvat, Enciclopedia Salvat de la Salud, 1985, págs. 37,38)
Omega 6
- El omega 6 es un ácido graso esencial, que podemos encontrar en las pieles de
algunos animales y también tiene su origen de manera vegetal.
- El omega 6 de origen vegetal ayuda a fluidificar la sangre, reduciendo el riesgo de
trombos, hipertensión y mejorando la circulación sanguínea.
- El omega 6 de origen animal aumenta el proceso inflamatorio y favorece la
coagulación de la sangre, que son funciones esenciales en el organismo, pero no hay
que exceder en su consumo.
- Las fuentes dietéticas de ácido graso omega 6 son nueces, cereales, pan integral, la
mayoría de aceites vegetales, huevos, soya y aguacate.
14
2.4.2 Esteroides
- Entre este tipo de grasas destaca el colesterol, que es el compuesto causante de la
arteriosclerosis.
- Dentro de este grupo se encuentran también las hormonas sexuales, las
suprarrenales y la vitamina D.
- El colesterol se encuentra exclusivamente en los tejidos animales y es necesario
para: formar las membranas celulares, fabricar compuestos imprescindibles
(hormonas, bilis y vitamina D).
(Salvat, Enciclopedia Salvat de la Salud, 1985, págs. 37,38)
2.4.3 Fosfolípidos
- Incluyen una molécula de fósforo en su composición y forma las membranas de
nuestras células y actúa como detergente biológico
- Los fosfolípidos se encuentran en alimentos con lecitina que actúa como
emulsionante, es decir podemos encontrarlo en la yema del huevo, en la membrana
del glóbulo graso de la leche, o del refinado del aceite de soya. (Salvat,
Enciclopedia Salvat de la Salud, 1985, págs. 37,38)
2.5 Proteínas
Las proteínas constituyen la parte más importante de los tejidos vivientes, después
del agua, ya que este se encuentra dentro las células. Muchas proteínas tienen funciones
15 Otras proteínas cumplen distintas funciones como: funciones enzimáticas, para las
reacciones químicas en el proceso metabólico; proteínas contráctiles que forman los
músculos para el trabajo mecánico; y funciones de transporte, llevando nutrientes,
sustancias químicas del metabolismo y hormonas por todo el cuerpo.
Las plantas y los microorganismos pueden sintetizar sus proteínas a través del agua
y de los elementos inorgánicos que absorben del suelo y de la atmósfera. El hombre se
provee de proteínas comiendo esas plantas directamente o animales que hayan comido esas
plantas.
Las proteínas que ingerimos están compuestas por veinte y dos unidades básicas, o
veinte y dos aminoácidos básicos, presentes en casi todas las proteínas vegetales y
animales; y en las proteínas de nuestro tejido. Los veinte aminoácidos pueden componer
una enorme variedad de proteínas, cada una con una función diferente. Los alimentos más
ricos en proteínas son la carne, el pescado, los huevos, la leche y sus derivados, las
leguminosas y los frutos secos. Al ingerir un alimento con proteína en su composición, este
se desintegra en los distintos aminoácidos, para pasar al torrente sanguíneo y ser
transportados a los distintos órganos del cuerpo. (Salvat, Enciclopedia Salvat de la Salud,
1985, págs. 48-53)
Todos los días se produce un lento y continuo desgaste de los tejidos en el cuerpo
humanos, por lo que todos los humanos debemos regenerar estos tejidos con la ingesta de
proteínas; la cual en promedio de un adulto debe ser alrededor de 40 g. de proteínas.
2.5.1 Aminoácidos
Un aminoácido es una molécula orgánica con un grupo amino (-NH2) y un
16 aquellos que forman parte de las proteínas. Dos aminoácidos se combinan en una reacción
de condensación entre el grupo amino de uno y el carboxilo del otro, liberándose una
molécula de agua y formando un enlace amida que se denomina enlace peptídico; estos dos
"residuos" de aminoácido forman un dipéptido. Si se une un tercer aminoácido se forma
un tripéptido y así, sucesivamente, hasta formar un polipéptido. Esta reacción tiene lugar de
manera natural dentro de las células, en los ribosomas.
Todos los aminoácidos componentes de las proteínas son L-alfa-aminoácidos. Esto
significa que el grupo amino está unido al carbono contiguo al grupo carboxilo (carbono
alfa) o, dicho de otro modo, que tanto el carboxilo como el amino están unidos al mismo
carbono; además, a este carbono alfa se unen un hidrógeno y una cadena (habitualmente
denominada cadena lateral o radical R) de estructura variable, que determina la identidad y
las propiedades de cada uno de los diferentes aminoácidos. Existen cientos de radicales por
lo que se conocen cientos de aminoácidos diferentes, pero sólo 22 (los dos últimos fueron
descubiertos en el año 2002) forman parte de las proteínas y tienen codones específicos en
el código genético.
La unión de varios aminoácidos da lugar a cadenas llamadas péptidas o
polipéptidos, que se denominan proteínas cuando la cadena polipeptídica supera una cierta
longitud (entre 50 y 100 residuos aminoácidos) o la masa molecular total supera las
5000 uma (unidad de masa atómica) y, especialmente, cuando tienen una estructura
17
Aminoácidos esenciales
Los aminoácidos esenciales son aquellos que no pueden ser sintetizados en el
cuerpo, por lo tanto deben ser ingeridos en nuestra dieta diaria
Cuando un alimento contiene proteínas con todos los aminoácidos esenciales, se
dice que son de alta o de buena calidad, aunque en realidad la calidad de cada uno de los
aminoácidos contenidos no cambia. Incluso se pueden combinar (sin tener que hacerlo al
mismo tiempo) las proteínas de legumbres con proteínas de cereales para conseguir todos
los aminoácidos esenciales en nuestra nutrición diaria, sin que la calidad real de esta
nutrición disminuya. Algunos de los alimentos con todos los aminoácidos esenciales son:
la carne, los huevos, los lácteos y algunos vegetales como la espelta, la soya y la quinoa.
Combinaciones de alimentos que suman los aminoácidos esenciales
son: garbanzos y avena, trigo y habas, maíz y lentejas, arroz y maní. En definitiva,
legumbres y cereales ingeridos diariamente, pero sin necesidad de que sea en la misma
comida. (López Gil, 1986), (Verdu, 2002)
Los aminoácidos esenciales son:
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptófano
18 Histidina
Arginina
(U.N.A.M., 1992, pág. 31)
Aminoácidos no esenciales
Son los aminoácidos que pueden formarse y sintetizarse en nuestro cuerpo de
manera ilimitada, con tal de que el total de proteínas de nuestra dieta sea adecuada. Ello se
debe a que se pueden formar como consecuencia de interconversiones metabólicas entre los
diferentes aminoácidos.
Alanina
Tirosina
Aspartato
Cisteína
Glutamato
Glutamina
Glicina
Prolina
Serina
Asparagina
19
Proteínas de alto y bajo valor biológico
Cuando las proteínas en su composición cuentan con aminoácidos esenciales so
llamadas proteínas de alto valor bilógico; y cuando las proteínas no representan un valor
alto de aminoácidos esenciales son conocidas como proteínas de bajo valor biológico. Las
proteínas con un alto valor biológico son de origen animal y las de bajo valor biológico son
de origen vegetal.
2.6 Las Vitaminas
A diferencia de las grasas, proteínas e hidratos de carbono que requieren de un
consumo de diario de varios gramos de cada uno de ellos; las vitaminas son necesarias en
cantidades de miligramos y microgramos. Las vitaminas son necesarias para que el cuerpo
pueda funcionar; colaboran en la formación de energía a partir de los alimentos, en la
formación de tejidos a partir de las proteínas; es decir para que el metabolismo corporal sea
adecuado. En la actualidad conocemos que son trece las vitaminas necesarias para el
hombre; estas trece vitaminas las podemos encontrar en dos formas; las liposolubles
(solubles en grasa), las cuales son la vitamina A, la D, la E y la K. (Salvat, Enciclopedia
Salvat de la Salud, 1985, págs. 56-60)
Las otras se encuentran en partes acuosas de los alimento, o llamadas hidrosolubles
(solubles en el agua); en estas encontramos la vitaminas del grupo B y el ácido ascórbico o
20
2.6.1 Liposolubles
Como su nombre lo indica son moléculas hidrófobasapolares y requieren de la
digestión adecuada de grasas para ser absorbidas. Una alteración en el flujo de la bilis y con
ella de sales biliares, puede provocar una absorción inadecuada de vitaminas liposolubles.
Una vez que se absorben, son transportadas por los quilomicrones por vía linfática, para
almacenarse en el hígado (A, D y K) o en el tejido adiposo (vitamina E) por períodos
variables. En la sangre las vitaminas liposolubles son transportadas por lipoproteínas o
proteínas fijadoras específicas.
Cuando estas vitaminas se consumen en exceso, por ejemplo en forma de
complementos vitamínicos, pueden provocar intoxicación, problema que se ha presentado
principalmente con las vitaminas A y D.
Vitamina A
- Fue la primera vitamina en ser descubierta, es una vitamina liposoluble, esencial
para el crecimiento y también para el recubrimiento de membranas como la del
tracto respiratorio e intestinal, y la membrana que recubre los ojos.
- El principal compuesto de la vitamina A, se llama retinol y este podemos encontrar
en los alimentos de origen animal.
- En los vegetales se encuentran como los carotenos, específicamente en el
alfacaroteno y en el betacaroteno que en el cuerpo humano son transformados en
retinol. De tal manera abastecemos al cuerpo de vitamina A de dos maneras: con
alimentos animales, como la leche, mantequilla, hígado, riñones; y de ciertos
21 - La vitamina A es necesaria para ayudar al crecimiento, reforzar la salud y
particularmente para la visión nocturna, también es útil para favorecer la secreción
mucosa, mantener los epitelios diferenciados y la reproducción. Esta vitamina es
muy importante en la formación de rodopsina, pigmento localizado en los bastones
de la retina; dicho pigmento interviene en los mecanismos fisiológicos de la visión.
Cabe aclarar que una ingesta excesiva de vitamina A no favorece la agudeza visual.
(Salvat, Enciclopedia Salvat de la Salud, 1985, págs. 60-83)
Vitamina D
- Es una vitamina necesaria, principalmente en los seres humanos que no se exponen
a la luz solar. Estrictamente puede ser considerada como una prehormona del grupo
de los esteroides. Se forma a partir del ergosterol por irradiación con luz
ultravioleta.
- La función principal de la vitamina D, es incrementar la absorción y asimilación de
calcio y fosfato, por lo que tiene efecto directo sobre calcificación de huesos y
dientes; la deficiencia de esta vitamina produce el raquitismo.
- Esta vitamina puede ser producida en la piel por acciones de los rayos ultrvioletas o
por la ingesta de la misma en los alimentos.
- Se llama vitamina D3 a la que se forma en la piel bajo los rayos solares, y existe
otra por irradiación ultravioleta, de sustancias obtenidas de las levaduras la cual es
22
Vitamina E
- Está constituida por un grupo de vitámeros íntimamente relacionados, presentes en
los aceites vegetales denominados tocoferoles. Los más abundantes son alfa, beta y
gama tocoferoles.
- Aunque la vitamina E existe en muchos alimentos, su absorción en el intestino
puede ser defectuosa, en estados caracterizados particularmente por una mala
absorción de lípidos, como sucede con otras vitaminas liposolubles.
- La vitamina E cumple, por lo menos, dos funciones metabólicas: actúa como
componente antioxidante natural soluble en grasa y tiene un papel específico, no del
todo comprendido, en el metabolismo del selenio.
- La función molecular específica de la vitamina E no se conoce con certeza, pero
existe evidencia que impide el ataque destructor, no enzimático, del oxígeno
molecular sobre los dobles enlaces de los ácidos grasos poliinsaturados que
componen los lípidos de los tejidos.
- Por esta razón se conoce como antioxidante. Por lo anterior se supone que hay
relación directa entre los requerimientos de vitamina E y la cantidad de ácidos
grasos insaturados tomados en la dieta. (Salvat, Enciclopedia Salvat de la Salud,
1985, págs. 60-83)
Vitamina K
- Esta vitamina se encuentra en dos formas principales: K1 y K2, estructuralmente se
trata de sustancias conocidas como naftoquinonas. Se sabe que la vitamina K
23 IX, X). Cada uno de estos factores proteínicos, específicos de la coagulación, se
sintetizan en el hígado, a partir de un precursor inactivo que depende de la vitamina
K, para su conversión a factores biológicamente activos.
- La vitamina K se encuentra muy difundida en las plantas. Algunos componentes de
la flora intestinal la sintetizan. Por este motivo son raras las carencias de vitamina
K. (Salvat, Enciclopedia Salvat de la Salud, 1985, págs. 60-83)
2.6.2 Vitaminas hidrosolubles
Estas vitaminas tienen estructuras químicas diferentes, pero comparten la propiedad
de ser moléculas polares y, por tanto, solubles en agua. Todas las vitaminas hidrosolubles,
con excepción de la cobalamina (vitamina B12), están contenidas en las legumbres, granos
enteros, vegetales de hojas verdes y levadura; además se encuentran, junto con la vitamina
B12, en la carne y en la leche.
Debido a su solubilidad en agua de estas vitaminas, no tienen forma estable de
almacenamiento y deben ser suministradas constantemente en la dieta. La vitamina B12 es
una excepción, debido a que el hígado humano, en condiciones normales, puede almacenar
importantes cantidades de cobalamina por varios años. Otra vitamina que también puede
almacenarse hasta por tres o cuatro meses, es el ácido ascórbico o vitamina C.
Todas las vitaminas hidrosolubles, exceptuando el ácido ascórbico, sirven como
coenzimas en reacciones enzimáticas, pero carecen de capacidad energética directa, es
decir, no es posible obtener ATP a partir de ninguna vitamina. (Salvat, Enciclopedia Salvat
24
Vitamina C, ácido ascórbico
Las principales fuentes de ácido ascórbico o vitamina C son las frutas y las
hortalizas, esto se descubrió luego de que en los viajes que realizaban los marines siempre
se perdían hombres en alta mar por escorbuto, ya que llevaban una dieta única de carne
curadas en sal; y al darles naranjas y jugo de lima el escorbuto desapareció. El ácido
ascórbico se necesita para formar y mantener el colágeno en las paredes de las células en
los tejidos. También promueve la liberación de ácido fólico de los alimentos que lo
contienen y facilita la absorción del hierro.
- El ácido ascórbico es uno de los más inestables ya existen varias maneras de
perderse durante sus diferentes procesos:
- Recolección; ya que las hojas verdes se marchitan y las enzimas actúan sobre el
ácido ascórbico.
- El agua de la cocción elimina el ácido ascórbico de los alimentos y de igual manera
al cortar se produce una oxidación del mismo.
- La añadidura de bicarbonato al alimento para mantener su color, elimina el ácido
ascórbico de los mismos.
- Después de la cocción y el contacto del aire también se produce una oxidación de
ácido ascórbico, en especial si el alimento se mantiene caliente.
Vitaminas del complejo B:
La razón para agrupar las vitaminas siguientes en lo que se denomina complejo B,
es que las enfermedades por carencias de estas vitaminas suelen ser de tipo múltiple. Las
25 de estas vitaminas, por lo general, es deficiente en todas las demás. Por tanto, los síntomas
de deficiencia no son muy específicos y no es fácil correlacionarlos con la falta de una
vitamina en particular. Otra característica común para este grupo de vitaminas, es la de
tener un átomo de nitrógeno en su estructura química.
Vitamina B1 Tiamina
También conocida como pirofosfato de tiamina, es factor necesario para el
crecimiento de muchos microorganismos y para la mayor parte de especies de vertebrados.
El pirofosfato de tiamina es la coenzima de algunas enzimas, que cataliza las
descarboxilaciones no oxidativas u oxidativas de alfacetoácido. Participa de manera
importante en la descarboxilación del piruvato para transformar en acetil CoA. Cuando se
sospecha de una deficiencia de tiamina, se busca en sangre un aumento en la concentración
de ácido pirúvico; es decir ayuda en el metabolismo de carbohidratos, y actua directamente
sobre el sistema nervioso.
Vitamina B2 Riboflavina
La riboflavina como flavín mononucleótido o FMN se encuentra combinada con
fosfato. Esta fosforilación tiene lugar en la mucosa intestinal y es necesaria para que la
vitamina se absorba.
La riboflavina participa en la formación de una coenzima de oxidoreducción que
26
Vitamina ácido nicotínico o niacina
Es una vitamina que interviene en la composición de dos coenzimas importantes:
nicotinamida-adenín-dinucleótido (NAD) y el fosfato de nicotinamida (NADP), que igual
que el FAD son coenzimas que intervienen en reacciones de oxidoreducción en las vías
metabólicas energéticas de glucosa, ácidos grasos y aminoácidos.
Esta vitamina puede ser sintetizada en el organismo a partir de una aminoácido
indispensable, el triptófano.
Vitamina B6 piridoxina
Participa como grupo prostético de algunas enzimas, como las transminasas y
descarboxilasas en el metabolismo de aminoácidos.
La formación de niacina a partir del triptófano, depende del fosfato de piridoxal
como coenzima.
Otra función de la piridoxina es participar en la producción de melanina, pigmento
de la piel.
La vitamina B6 es considerada además un factor de crecimiento por participar en el
metabolismo proteínico.
Vitamina B12 cobalamina o cianocobalamina
Conocida también como factor antianemia perniciosa o factor extrínseco de Castle.
Esta vitamina, a diferencia de las otras, se absorbe en el ileón para lo cual requiere la
27 La vitamina B12 posee dos componentes característicos: el primero, con estructura
semejante a la de un nucleótido, contiene un grupo fosfato y el segundo, que es la parte más
característica, es un núcleo parecido a las porfirinas.
Como componente de diversas enzimas, la vitamina B12 tiene su mayor influencia
sobre la formación de ácidos nucleicos. Participa en la conversión de ribonucleótidos a
desoxirribonucleótidos.
Vitamina ácido pantoténico
En su forma activa, es un constituyente de la coenzima A, esencial para varias
reacciones fundamentales del metabolismo de carbohidratos, triglicéridos, proteínas y en la
síntesis de colesterol y de hormonas esteroides. Es rara la deficiencia de ácido pantoténico,
debido a que la flora del intestino es capaz de sintetizarlo, una vez absorbido lo utilizan
todas las células del organismo. (Salvat, Enciclopedia Salvat de la Salud, 1985, págs.
60-83)
Vitamina biotina
- Interviene en forma importante, como coenzima en la fijación de Co2 o
carboxilación y en la síntesis de ácidos grasos para formar malonilcoenzima A a
partir de acetil CoA.
- Participa en el metabolismo de las proteínas y carbohidratos (ciclo de Krebs y
desaminación de algunos aminoácidos).
- Hay pruebas de que se necesita biotina para la utilización de la vitamina B12 y que
28 En la clara de huevo, se encuentra una sustancia denominada avidina que inactiva la
biotina, por ello se le conoce como antivitamina. Por tanto, puede aparecer deficiencia de
biotina en el ser humano, cuando ingiere dietas que incluyen clara de huevo crudo. Muchos
animales sintetizan biotina en el intestino, y es probable que en el ser humano se sintetice
por acción de las bacterias intestinales.
Vitamina ácido fólico
El ácido fólico es llamado también folacina, ácido pteroilgutámico o vitamina Bc;
no aparece como tal en los alimentos, el cuerpo humano lo convierte en coenzimas
bilógicamente activas.
La importancia del ácido fólico radica en la transferencia de unidades, costituidas
por un carbono, a diversos compuestos durante la síntesis de purinas y pirimidinas, así
como en las interconversiones de aminoácidos.
Por su papel en el crecimiento y la reproducción celular y por ser las células de la
sangre las que están sujetas a un ritmo relativamente rápido de síntesis y de destrucción,
una de las primeras alteraciones, producidas por la deficiencia de ácido fólico, es la
interferencia en la producción adecuada de leucocitos y eritrocitos.
2.7 Iones inorgánicos
Al igual que el agua y las vitaminas son importantes para el correcto
funcionamiento del cuerpo humano, los minerales también son esenciales en el cuerpo
humano, como el calcio que es el encargado de mantener y formar la estructura del cuerpo
29 De todos los elementos que constituyen el cuerpo humano, solo algunos tienen
funciones bioquímicas o fisiológicas posibles de demostrar. Estos elementos pueden
clasificarse en varios grupos.
- El primero incluye al carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y azufre. Todos ellos
están contenidos en las moléculas orgánicas como carbohidratos, lípidos y
proteínas, que tienen acción energética, y en las vitaminas y agua que carecen de
capacidad energética directa.
- El segundo comprende iones inorgánicos importantes en nutrición: calcio, fosfato,
magnesio, sodio, potasio y cloro. Todos ellos se requieren en la dieta normal en
cantidades mayores a 100 mg al día.
- El tercer grupo lo forman los oligoelementos, del cual forman parte el cromo,
cobalto, cobre, yodo, hierro, manganeso, molibdeno, selenio y zinc. Estos iones son
necesarios en cantidades mucho menores que el grupo anterior. El flúor es
considerado también un oligoelemento y tiene una función bien conocida en la
prevención de la caries dental.
- Un cuarto grupo incluye elementos con función desconocida para el hombre:
cadmio, arsénico, níquel, sílice, estaño y vanadio.
- El quinto elemento incluye elementos con efectos tóxicos para el hombre como son
el plomo y el mercurio. (Salvat, Enciclopedia Salvat de la Salud, 1985, págs. 60-83)
De todos los iones mencionados se estudiarán, desde el punto de vista fisiológico y
30
Calcio
Es el ion orgánico más abundante en el organismo y puede llegar a un valor de 1200
g en un adulto de 70 kg.
Aproximadamente del 95% a 99% de calcio total está en los dientes y huesos en
forma de hidroxipatita. El hueso contiene también cantidades importantes de fosfato y
carbonatos cálcicos, los cuales constituyen cerca del 50% de la masa esquelética total, el
resto consiste en una matriz orgánica de proteínas, en la cual están depositadas las sales de
calcio. Se recambian diariamente unos 700 mg de calcio en los huesos.
El calcio, participa además en la mineralización de tejidos duros, en las siguientes
funciones: coagulación sanguínea, transmisión de impulsos nerviosos, movilidad muscular,
algunas acciones hormonales y otras menos importantes. (Salvat, Enciclopedia Salvat de la
Salud, 1985, págs. 60-83)
Fosfato
Es esencial en la estructura y función de todas las células. El fosfato existe en las
células como ion libre, es un compuesto integrante de ácidos nucleicos, nucleótidos,
fosfolípidos y algunas proteínas. Es fundamental en la formación de moléculas de alta
energía como ATP.
En el espacio extracelular, el fosfato circula como ion libre y está presente como
hidroxiapatita, el componente inorgánico principal de huesos y dientes. Todas las células
poseen enzimas que pueden adicionar fosfatos a otras moléculas.
El depósito de fosfato como hidroxipatita es regulado por las concentraciones de
31
Sodio
El sodio es el principal catión del líquido extracelular y esta extensamente asociado
con el cloro y el bicarbonato en la regulación del equilibrio acidobásico. El sodio también
interviene en la conservación de la presión osmótica de los líquidos corporales y, por tanto,
es fundamental para evitar una pérdida excesiva de líquidos. La principal fuente dietética es
la sal de mesa. En general, los alimentos de origen animal, principalmete la carne, contiene
mas sodio que los vegetales; a los alimentos procesados se les adiciona sal.
Potasio
Al igual que el sodio y el cloro, el potasio contribuye a conservar la presión
osmótica y el equilibrio acidobásico. El potasio ayuda a conservar la presión osmótica del
líquido intracelular, ligado en gran parte a proteína. También activa diversas reacciones
enzimáticas.
Magnesio
Los iones magnesio están en todas las células. Prácticamente en todas las reacciones
donde el sustrato es ATP. La síntesis de todas las proteínas, ácido nucleicos, nucleótidos,
lípidos, carbohidratos, así como la activación de la contracción muscular requieren de
magnesio.
Aunque en los alimentos naturales el magnesio se encuentra en cantidades
importantes, se pierde una elevada cantidad de este ion durante el refinamiento y procesado
32
Hierro
En el organismo de una persona adulta de 70 kg, la concentración de hierro total es
de 3 a 4 g. El principal uso del hierro es el trasporte del oxígeno por la homglobina,
también participa en la formación de la mioglobina y de algunas enzimas del metabolismo.
L a ferritina constituye una de las formas de almacenamiento de hierro.
Las fuentes alimentarias del hierro son: carne, huevo, mariscos y leguminosas.
Flúor
Estudios epidemiológicos han demostrado una relación importante entre el consumo
de flúor en el agua para beber y la disminución en la incidencia de caries. Las
concentraciones de 1ppm se consideran como óptimas para prevenir la frecuencia de caries
dental. Existen datos fidedignos que relacionan el consumo de flúor con menor incidencia
de osteoporosis, colapsos vertebrales y menor calcificación de la aorta. Parece ser que
también el flúor optimiza la mineralización de huesos y dientes.
Yodo
La función más conocida del yodo es su participación en la síntesis de hormonas
tiroideas. Es escaso el contenido de yodo en los alimentos, por lo que la medida para
prevenir su carencia ha sido la yodinización de la sal.
33
Tabla de requerimiento diario de vitaminas
Tabla 1.-Requerimiento diario de vitaminas y sus fuentes (U.N.A.M., 1992, pág. 37)
Nombre Requerimiento Diario Fuentes
Adultos 6000 U.I. Niños de 4000 a 6000 U.I.
Adultos 400 U.I. Niños de 300 a 600 U.I.
Vitamina E No hay dosis ni
unidad estándar
Cereales, semillas, hojas verdes, huevo. Vitamina K No hay dosis estándar Vegetales verdes,
tomate y alfalfa. Adultos 4500 U.I.
Niños de 4000 U.I.
Vitamina B2 Probable: de 1 a 2 mg Leche, vegetales verdes, huevo, carne y levaduras.
Vitamina niacina Probable: de 1 a 2 mg Hígado, riñón, carne magra, pescado, leche, vegetales verdes. Vitamina B6 No hay dosis estándar Grasas vegetales,
cereales, frijol, lentejas, carnes.
Vitamina B12 De 5 a 15 mg Hígado, riñón, leche, huevo y queso.
Acido pantoténico De 5 a 10 mg Hígado, riñón, vegetales verdes y cereales.
Biotina De 100 a 300 mg Yema de huevo,
hígado, riñones y levaduras.
Acido fólico De 100 a 400 mg Vegetales verdes, hígado y riñones. Vitamina C De 1500 a 1800 U.I. Naranja, limón, tomate,
papa, guayaba.
Vitamina B1 Cereales, frutas, leche,
carnes, levaduras.
Vitamina A Carotenos en: vegetales
verdes y amarillos; como retinol en: leches, huevos,hígado.
Vitamina D2 Leche, cereales,
34 Las equivalencias en miligramos son:
Vitamina A 0,0003mg = 1 U.I.
Vitamina D2 25 mg= 1 U.I.
Vitamina E 1 mg= 1 U.I.
Vitamina B1 0,0003mg= 1 U.I.
2.8 Nutrición equilibrada del adulto
No cabe ninguna duda de que “comer” es un acto cotidiano, que se realiza varias
veces al día, y es, además de una necesidad, un placer para los sentidos. Parándonos un
momento a pensar, en nuestra sociedad todas las reuniones, celebraciones y actos se
enmarcan alrededor de la mesa: cumpleaños, bodas, bautizos y comuniones, cenas de fin de
año, pre-vacacionales, comidas de empresa, desayunos de trabajo y un largo etcétera que
hacen del comer algo más que alimentarse.
La alimentación equilibrada o “saludable” es la que hace posible que una persona
mantenga un óptimo estado de salud, permitiéndole a su vez realizar las distintas
actividades físicas que realice. Se ha tomado como ejemplo de dieta saludable la
mediterránea debido a sus características (alto consumo de frutas, verduras, cereales,
legumbres, pescados y aceite de oliva) y al buen estado de salud de las poblaciones de esta