Proyecto fin de master: Le Club 16: restaurante & lounge

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Idea de Negocio

R E S T A U R A N T E & L O U N G E

M a d r i d. D I s t r i t o d e S a l a m a n c a

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Idea de Negocio

GRUPO 1. MBA FULL TIME 2009/2010

El proyecto de fin de máster se basará en la realización de un plan de negocio para la creación de un Restaurante-Lounge con un Espacio Gourmet. El local contará con tres espacios bien definidos y diferenciados. El principal será un restaurante, donde se ofrecerá una excelente gastronomía nacional e internacional; basada principalmente en la cocina española con influencias mexicanas y venezolanas.

Un ambiente musical en vivo (música alternativa, chill out) proporcionará a los comensales una agradable atmósfera mientras disfrutan de la amplia oferta gastronómica. El negocio incluirá una pequeña tienda delicatesen donde se venderán productos gourmet e ingredientes utilizados en la creación de los platos que confeccionan nuestra carta.

El tercer ambiente será un lounge dónde nuestros clientes disfrutarán de una amplia gama de cocteles. Dicho espacio permitirá a los comensales disfrutar de una velada distendida al finalizar la cena; y por otro lado la posibilidad de incluir al público externo que demande un ambiente nocturno más exclusivo. Se ofrecerá una variada carta de bebidas alcohólicas de importación, en un entorno musical moderno y variado.

Nuestro restaurante estará dirigido a un público de mediana edad, con edades comprendidas entre 25 y 45 años, con poder adquisitivo medio alto, que valoren el plus de servicio y calidad ofrecidos en nuestras tres áreas de negocio. Siendo el inicio de nuestra actividad en la ciudad de Madrid; contemplando a medio plazo, la apertura de otras dos sedes en Barcelona e Ibiza. Nuestra oferta culinaria se articulará de la conjunción de platos de carácter permanente más otros de carácter estacional, atendiendo a la disponibilidad de alimentos de calidad, época del año, y celebraciones de eventos de índole nacional.

El local estará ubicado en una de las mejores zonas de Madrid, distrito de Salamanca; y con una superficie adecuada, que permita la arquitectura idónea para la diferenciación de las tres áreas.

Presentará una decoración de tendencia moderna, con iluminación diferenciada en los espacios; contraste de colores, formas y materiales reforzando nuestra imagen de exclusividad con un diseño único. En el espacio de restauración se podrá escoger entre salones de ámbito común y reservados (mayor privacidad); así como mesas altas para aperitivo. La zona del lounge constará de dos áreas; la primera dispondrá de diferentes tipos de asientos (sofás, chaiselongs, poofs) y una segunda, diáfana.

Se instalará una red de ordenadores con pantalla táctil en todas las mesas del restaurante que permita a los usuarios interactuar con nosotros, suministrar datos personales, seleccionar preferencias culinarias, consultar detalles de los platos ofrecidos en el menú y realizar sugerencias y/o reclamaciones.

Este sistema nos ayudará a realizar una atención personalizada desde la primera vez que el usuario visite nuestro establecimiento.

El restaurante and lounge estará diseñado para ofrecer atención exclusiva para que cada uno de nuestros clientes se sienta único; buscando la fidelización de la clientela hacia nuestro local.

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Análisis del Entorno

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Análisis del Entorno

Contenido

Páginas

ASPECTOS POLÍTICOS Y LEGISLATIVOS

3 ANÁLISIS ECONÓMICO

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Análisis del Entorno

El Reino de España, es un país soberano miembro de la Unión Europea, constituido en Estado social y democrático de Derecho desde hace más de 30 años y cuya forma de gobierno es la monarquía parlamentaria. Comparte además en la actualidad moneda con otros 16 países europeos por lo que puede considerarse como un país muy estable políticamente hablando. En el aspecto de gobierno y política, cabe destacar que España es hoy en día un “Estado de Autonomías”, es decir un país formalmente unitario pero que funciona como una federación descentralizada de comunidades autónomas, cada una de ellas con diferentes niveles de autogobierno sin olvidar mencionar que existe también un ámbito local de gobierno como son los ayuntamientos y alcaldías. Habrá que tener en cuenta este tipo de forma organizativa de gobierno y de la política del país para saber en cada momento a qué Instituciones y Organismos tenemos que dirigirnos.

El entorno político no supone ningún impedimento para el desarrollo de nuestro negocio. La legislación vigente a cumplir, atendiendo a los distintos ámbitos territoriales, es la siguiente:

Legislación Comunitaria

Reglamento (CE) No 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Reglamento (CE) No 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Legislación Estatal

Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades. (Ministerio de Sanidad y Consumo)

Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. (Ministerio de Sanidad y Consumo)

Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. (Ministerio de Sanidad y Consumo)

Legislación Autonómica

Decreto 184/1998, de 22 de octubre, por el que se aprueba el Catálogo de Espectáculos Públicos, Actividades Recreativas, Establecimientos, Locales e Instalaciones. (Consejería de Sanidad y Consumo)

Legislación Municipal

Ordenanza Reguladora ANM 1990\1 de Protección de los Consumidores en Establecimientos donde se Consumen Comidas y Bebidas.

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Análisis del Entorno

La legislación que nuestro negocio debe respetar es cuantiosa y presenta diversas restricciones, principalmente relacionadas con el estado de los alimentos y las condiciones de su manipulación.

Nota: Están disponibles en anexo toda la legislación.

El área de mercado será sólo España, puesto que ofrecemos un servicio, aunque está directamente relacionado con el turismo. En España la forma de mercado es la de libre mercado _{aunque varios sectores considerados estratégicos o de primera necesidad se llevan a}

cabo bajo un marco de regulación específica o de intervención estatal.

Actualmente el país se encuentra en recesión, es decir, con un decrecimiento en el P.I.B. (Producto Interior Bruto), pero el dato importante es que la media d ellos últimos 10 años, por ejemplo, el crecimiento ha sido de dos puntos porcentuales por encima de la media de la Unión Europea y los datos que se esperan en un espacio de medio plazo, es decir, en los próximos 10-15 años, es también positivo, en torno a un crecimiento medio superior al de la U.E. de dos puntos porcentuales.

En cuanto al sistema financiero que nos permita la financiación inicial, o siguientes operaciones, el sistema español goza de muy buena salud, siendo uno de los mejores del mundo incluso. Por tanto, no tendríamos que acudir a financiación internacional necesariamente, evitando intermediarios y problemas con los tipos de cambio. En el caso de productos importados, alimentos, el volumen de compra que esto exigirá no será relativamente determinante en el negocio.

La moneda que se utilizará en cualquier caso es el Euro, común a una serie de países englobados en el sistema de la moneda única. Esto nos favorecerá puesto que evitará una vez más problemas con los fluctuaciones de la moneda. Como punto negativo es la fortaleza que tiene la moneda, que supone su alto valor frente a otras y la apreciación constante o mantenimiento de valor de esta, siendo una traba al turismo.

El nivel de precios es muy volátil, un dato que genera inestabilidad. En términos generales, la inflación española está por encima de la media de la U.E. Una par de puntos porcentuales, pero actualmente, en un caso de recesión o crecimiento mínimo, se espera deflación o nivel de precios constante.

En cuanto al mercado laboral, la situación es de un alto paro ahora coyuntural, pero habitualmente estructural, esto es, el país siempre mantiene una alta tasa de paro. La fuerza laboral suele ser cualificada, hay muchos titulados universitarios y pocos técnicos. La mano de obra es relativamente barata respecto a países con un nivel de precios similar y el coste adherido a ellos es superior, es decir, la parte impositiva y otros costes derivados, es alto para la empresa.

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Análisis del Sector

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TAMAÑO DEL SECTOR ACTUAL Y POTENCIAL

3 ANÁLISIS DEL SUBSECTOR (RESTAURANTES, BARES Y CAFETERÍAS)

3,4,5

COMPETIDORES ACTUALES/POTENCIALES. COMPET. SUSTITUTIVA

5,…,9

CLIENTES (POBLACIÓN, SOCIEDAD, TURISMO Y CONSUMO)

10,…,13

BARRERAS DE ENTRADA/SALIDA

13 CANALES DE DISTRIBUCIÓN

14 COMUNICACIÓN

14,15

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GRUPO 1. MBA FULL TIME 2009/2010 Hostelería, marco sectorial

TAMAÑO DEL SECTOR: ACTUAL Y POTENCIAL

La producción hostelera en España alcanzó los 128,32 millones de euros en 2008, lo que supone una caída del 0,5% con respecto al año anterior; según los datos del informe anual sobre sectores de la hostelería en 2008".

cuenta la importancia de esta bajada, la Secretaría de Turismo, indicó que el sector turístico ha resistido la mala coyuntura económica.

Según el estudio, la hostelería en su conjunto restauración, cafeterías, bares, hoteles, colectividades - cuenta con 376.761 establecimientos, lo que genera 1,45 millones de puestos de trabajo y una producción de 128,32 millones de euros, lo que supone un 7,07% del Producto Interior Bruto (PIB). Es por tanto un sector que colabora en el crecimiento y riqueza nacional siendo así una actividad de significativo empuje y multiplicadora de otras ramas productivas.

ANÁLISIS DEL SUBSECTOR

RESTAURANTES, BARES Y CAFETERÍAS.

RESTAURANTES

INDICE DE CRECIMIENTO DEL SECTOR RESTAURANTES

Análisis del Sector

TAMAÑO DEL SECTOR: ACTUAL Y POTENCIAL

La producción hostelera en España alcanzó los 128,32 millones de euros en 2008, lo que supone una caída del 0,5% con respecto al año anterior; según los datos del informe anual sobre "Los sectores de la hostelería en 2008". Teniendo en a de esta bajada, la Secretaría de Turismo, indicó que el sector turístico ha resistido la mala coyuntura

Según el estudio, la hostelería en su conjunto – restauración, cafeterías, bares, hoteles,

cuenta con 376.761 establecimientos, lo que genera 1,45 millones de puestos de trabajo y una producción de 128,32 millones de euros, lo que supone un 7,07% del Producto Interior Bruto (PIB). Es por tanto un sector que colabora en el crecimiento y riqueza una actividad de significativo empuje y multiplicadora de otras ramas

RESTAURANTES, BARES Y CAFETERÍAS.

INDICE DE CRECIMIENTO DEL SECTOR RESTAURANTES

Dentro del sector de la hostelería, el

más facturó en 2008 fue el de la restauración (restaurantes, cafeterías, bares y colectividades establecimientos de comedores colectivos y provisión de comidas preparadas

el 6,1% del PIB, con una producción de 111.215 millones de euros y 360.300 establecimientos censados en España.

Los restaurantes -84.879 locales en 2008 representaron el 20% de la producción del sector y generaron 25.957 millones de euros

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Análisis del Sector

Dentro del sector de la hostelería, el subsector que más facturó en 2008 fue el de la restauración (restaurantes, cafeterías, bares y colectividades -establecimientos de comedores colectivos y provisión de comidas preparadas-), que representa el 6,1% del PIB, con una producción de 111.215 nes de euros y 360.300 establecimientos

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Análisis del Sector

DISTRIBUCIÓN DEL CENSO DE ESTABLECIMIENTOS

DE RESTAURANTES SEGÚN C.C.A.A. La información suministrada por las CC.AA., señala

que el aumento fue del 3,52%, entre el censo de los establecimientos del 2008 respecto al año anterior.

Es por tanto un sector donde la oferta, ha reaccionado de manera siempre positiva, aún a pesar de la situación de crisis del consumo familiar de los últimos años.

Por otra parte es significativo, que en un proceso continuado de desajustes que ha durado varios años (1975-1985) debido a cambios institucionales y económicos, los restaurantes españoles hayan mantenido una expansión decidida.

Este hecho pone de manifiesto, el incremento del hábito de comer fuera del hogar, y también, que la mayor industrialización y ampliación de la economía de los servicios, han llevado consigo un cambio de costumbres en cuanto a la jornada laboral.

BARES Y CAFETERÍAS

Los bares, con el 46% de la producción total, alcanzaron 246.574 locales y sumaron una facturación 59.505 millones de euros en 2008.

Con objeto de valorar en términos de unidades de producción al sector, se ha reconstruido una serie, buscando la aproximación a la realidad, ya que oficialmente no hay un registro actualizado del sector. Asimismo se destaca, que el antiguo sector de cafés y bares integra también a los establecimientos calificados como tabernas, bares de copas, disco bares y disco pubs (donde la actividad predominante es servir bebidas), cervecerías, bares de zumos de frutas y vendedores ambulantes de bebidas.

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Análisis del Sector

En relación a posibles competidores, el subsector al que pertenecemos se encuentra en auge dentro del sector restauración, en los últimos años; que cuenta en esta zona de la capital con 12 Establecimientos. Los establecimientos que más se asemejan al concepto que queremos desarrollar, en relación a decoración, ambiente, carta, etc. son:

LOFT 39 (Velázquez, 39. Madrid).

Restaurante de cocina mediterránea de alta calidad situado en la planta noble de un palacete del barrio de Salamanca, cuenta con cuatro comedores y dos terrazas con un ambiente decorativo que fusiona lo moderno con lo tradicional, ofrece una gran carta de especialidades e importante repertorio con sugerencias diarias, se destaca por el cuidado en la presentación de los platos. La cocina está dirigida por un reconocido Chef.

El local está apto para realizar comidas y/o cenas de negocios, ocio, etc. Consta también de un espacio Lounge donde se puede disfrutar de una amplia variedad de cócteles y saborear algunos platos de forma informal.

El horario de apertura del local es de 13.30 a 16.00 y de 8.00 a 11.00 todos los días excepto los domingos.

Con relación al número de

establecimientos por regiones, es evidente que las regiones de mayor interés turístico (Andalucía, Cataluña, Madrid y Comunidad Valenciana) son las que engloban el mayor número de establecimientos.

También se puede apreciar un incremento en el número de establecimientos a nivel nacional, y particularmente en las regiones señaladas; lo cual es muy favorable a la implantación de nuestro proyecto de negocio.

DISTRIBUCIÓN DEL CENSO DE ESTABLECIMIENTOS DE BEBIDAS SEGÚN C.C.A.A.

COMPETIDORES ACTUALES/POTENCIALES. COMPETENCIA SUSTITUTIVA

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Análisis del Sector

El Restaurante puede acoger a 140 comensales. Sin embargo, debido al gran tamaño del local y a la posibilidad de reorganización del mismo se pueden planificar eventos de hasta 350 personas.

La ocupación promedio es de 65%, no suelen tener rotación; es decir, las mesas son utilizadas una sola vez por turno de apertura.

El precio medio aproximado de una comida y/o cena oscila entre 50 y 75 €/p.p

El perfil promedio de los clientes que frecuentan el Loft 39 son hombres y mujeres en edades comprendidas entre 30 y 55 años, con poder adquisitivo medio/alto.

PALACETE FORTUNY (Fortuny 34. Madrid).

Es un establecimiento tipo palacete con más de 2 siglos de historia, está ubicado en el barrio de Salamanca, tiene dos plantas más un jardín donde se pueden organizar eventos especiales.

En la planta baja y en el jardín se sirven cócteles y se puede disfrutar de un ambiente musical (Chill Out) hasta altas horas de la madrugada.

En la segunda planta se encuentra el restaurante, donde se ofrece una alta cocina italo-mediterránea en una ambiente con alta decoración en el interior.

El restaurante tiene capacidad para 120 comensales y adicionalmente tiene dos reservados con capacidad desde 6 hasta 12 personas. El horario de apertura al público es de 13.30 a 14.30 y de 21.00 a 00.00 y cierra sábados mediodía y los domingos.

Los clientes que acostumbran a frecuentar el lugar oscilan en edades entre 25 y 50 años.

El precio estimado por persona oscila entre 40 y 60 €.

LA FLORIDITA (Diego de León, 3. Madrid).

Restaurante-bar destinado a un público exigente, que combina los sabores gastronómicos de centro y sur de América, y más particularmente cubanos; con un surtido de genuinos combinados que son acompañados de actuaciones en directo y espectáculos de artistas latinoamericanos.

Los clientes que frecuentan a La Floridita son hombres y mujeres, en su mayoría de origen latinoamericano, en edades comprendidas entre 35 y 60 años, con poder adquisitivo alto.

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Análisis del Sector

Existen numerosos establecimientos en la zona, que se asemejan a nuestro negocio, pero presentan diferenciales en cuanto a precio, niveles de calidad en la restauración y lounge, y orientados a un público de corte más juvenil dónde la atención al detalle no está tan cuidada. Según este criterio se seleccionaron:

LEBLON (Paseo de Recoletos, 10).

El restaurante Leblón se posiciona como un restaurante-bar de marcado estilo cosmopolita que ofrece coctelería y restaurante a ritmo de música (que varía de estilo en función de la hora del día). Ofrece cocina internacional y el precio medio se haya entre 25 -50 €/p.p.

BELLA LOLA (Duque de Sesto, 48).

Establecimiento basado en la cocina tradicional castellana, pero con tintes vanguardistas. Cuenta con un salón con una decoración sobria, y no dispone de lounge. Cuenta con servicio de parking gratuito para clientes, pero con tiempo limitado. Precio medio del menú 35-45 €/p.p.

O’LIVE (Jorge Juan, 29).

Concepto innovador en restauración que cuenta con cuatro ambientes claramente diferenciados: una zona de barra, área con mesas altas en la que poder comer (aperitivos o platos a la carta), y comedor. En la planta inferior una espacio para tomar cócteles tipo lounge con disc jockey. Precio medio estimado 30-45 €/p.p.

Existe en la zona la presencia de dos grupos hoteleros de gran prestigio y presencia internacional; que ofrecen un establecimiento dentro de sus instalaciones, de similares características al nuestro.

MIDNIGHT ROSE (Plaza de Santa Ana, 14) (Grupo Meliá).

Restaurante de exquisita cocina multiétnica en un entorno clásico y suntuoso propio del grupo al que pertenece, conjugando en el aspecto decorativo, los motivos taurinos con un mobiliario vanguardista. Precio medio 55-75 €/p.p.

GIFT HOTEL ROOM MATE (Plaza Vázquez de Mella, 12) (Cadena Room Mate). Restaurante de distinguida cocina mediterránea con toques innovadores, servida en un ambiente decorativo vanguardista único; que cuenta además con magnificas vistas de la plaza dónde se halla ubicado.

Cuenta con café-lounge, además de una coctelería, que proporcionan dos ambientes complementarios al ser éstos una estupenda oferta de ocio nocturno para la clientela. Precio medio 45-65 €/p.p.

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Análisis del Sector

FEHR (FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE HOSTELERÍA).

Es una asociación que tiene como misión promover la unidad sectorial, ejerciendo un fuerte liderazgo de marca que permita lograr el compromiso y la adhesión de todos sus representados; desarrollar sinergias entre asociaciones del sector, coordinando un único discurso en defensa de los intereses comunes y organizar actuaciones conjuntas que fomenten un compromiso compartido; desarrollar socios estratégicos, creando una marca de prestigio a través de contrapresentaciones para la búsqueda de financiación, patrocinio e ideas de alto valor añadido; Representar – Lobby, lograr el respeto y el reconocimiento en España y en Europa a la capacidad de influencia y representatividad de la marca en el sector de la hostelería.

ASOCIACIÓN DE COCINEROS Y REPOSTEROS DE MADRID (ACYRE).

ACYRE es una organización profesional, sociocultural sin ánimo de lucro, cuyo objetivo fundamental desde su fundación, es el trabajo por la cultura gastronómica.

Una larga trayectoria histórica avala el reconocimiento y prestigio de dicha organización que se refuerza con el mantenimiento a lo largo del tiempo, de magníficas relaciones institucionales con: Administración Central, Administración Autonómica, Ayuntamiento de Madrid, Sindicatos, Entidades empresariales, así como, otras Asociaciones del ramo.

ACYRE dispone de BOLSA DE TRABAJO, dedicando gran parte de su actividad hacia el fomento del empleo, ofreciendo a sus afiliados la gestión de contactos y la información de oferta y demanda; y facilita a todos sus socios, la fluidez de relaciones dentro del sector.

Uno de los grandes objetivos de trabajo de ACYRE, ha sido siempre, la formación profesional, el reciclaje y la enseñanza entorno a la gastronomía, y pone a disposición de sus socios, diferentes apoyos la consulta de servicios jurídicos.

ASOCIACIÓN MADRILEÑA DE EMPRESAS DE RESTAURACIÓN (AMER).

AMER, es la única organización empresarial que representa de manera específica a la Restauración de la Comunidad de Madrid, contando con un millar de empresas asociadas que suponen en términos laborales y de facturación, el colectivo más importante de la restauración madrileña.

Como único interlocutor válido representa a la Restauración Madrileña ante las distintas Administraciones y Organismos de la Comunidad, estando comprometidos con el día a día de la restauración, perfilando soluciones puntuales y concretas, a través de sus distintos departamentos.

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Análisis del Sector

Ofrece distintos servicios técnicos y jurídicos para atender a los empresarios, adicionalmente en su sede existen aulas de formación, un departamento higiénico-sanitario, una agencia de empleo, un servicio de prevención de riesgos laborales y un centro de acceso público a internet.

Entendiendo que a través de la participación y la integración asociativa pueden encontrarse soluciones puntuales, AMER forma parte de CEIM, de la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR), Federación Empresarial de Hostelería (Restauración) de la Comunidad de Madrid, así como de la Comisión Negociadora del Convenio Colectivo, Cámara de Comercio, Comisión de la Empresa Familiar, Consejo Asesor del Servicio Regional de Empleo, Comisiones de Turismo, Comisión Consultiva de Restauración, Juntas Arbitrales de Consumo, etc.

ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE ANTIGUOS ALUMNOS DE ESCUELAS DE HOSTELERIA Y TURISMO.

Es una asociación formada por antiguos alumnos de escuelas de hostelería y tiene como objetivo incentivar y mejorar el vínculo entre los profesionales de la Hostelería y el Turismo que se han formado en escuelas del país.

Las actividades de la asociación van desde mantener los lazos de amistad surgidos en las aulas hasta salvaguardar los intereses profesionales de los socios, fomentar el reciclaje profesional e informar continuamente de todos aquellos temas del día a día del sector hostelero, tanto a nivel nacional como internacional.

ASOCIACIÓN NACIONAL DE MAITRES DE HOTEL Y CAMAREROS.

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Análisis del Sector

GRUPO 1. MBA FULL TIME 2009/2010 MADRID

La Comunidad de Madrid es la segunda región española en renta per cápita con 31.110€; y una de la más rica de Europa, estando en un 23,94% por encima de la media de la UE-27.Además, constituye un importante polo de atracción de empresas de índole nacional-internacional, al ser el epicentro económico y financiero del país.

Es la de mayor nivel de remuneración salarial con una media de 3.380€ más al año que el resto de españoles.

CLIENTES

POBLACIÓN

PIRÁMIDE POBLACIONAL C. DE MADRID POR ZONA DE RESIDENCIA

Población total provincia:

6.271.368 h( 3.040.658 H. y 3.230.658. M). Población capital: 3.289.181h.

Densidad de población

(Área metropolitana): 5.334,77 h/km². Evolución de la población desde 1981 hasta

2008.

PIRÁMIDE POBLACIONAL C. DE MADRID POR NACIONALIDAD. A 1 de Julio de 2009, la población extranjera en el municipio de Madrid ascendía a 572.211 h., lo que supone un 17,40% del total.

En la capital, la comunidades de extranjeros son:

Latino-americana con 313.240h., Países de la U.E. que representan

146.312h.,

Países de la OCDE, junto con emigrantes procedentes de África, Asia, y Oceanía que suponen 99.133h.

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Los datos recogidos suponen un aspecto

está enfocada al sector poblacional que representa el informe anterior. Una clientela con niveles culturales y de renta medio

hecho de ofrecer un servicio con una alta calidad de ser

percibido por el cliente para garantía de éxito. Y es el público referenciado anteriormente, poseedor de tal experiencia.

De este modo al pretender ser distinguidos con lo que ofrecemos, no dejamos poder alguno de negociación a

servicio prestado, y el precio fijado para el mismo.

La franja de edad del visitante se encuentra entre 25 y 44 años (41,1% de los turistas), de ingresos medio-altos (asalariados de alta cualificación y empresarios autónomos) Al mismo tiempo es la región que registró en

2007 un mayor gasto anual por persona en el apartado de bienes y servicios con una cantidad de 13.467 €. De los cuales 1409,97 correspondieron a hostelería y restauración.

Así mismo cuenta con el mayor número profesionales con estudios superiores, de entre los cuales, el mayor porcentaje corresponde al sector industrial. Son éstos últimos los que mejor retribución económica perciben, ya que en los diez primeros años de profesión superan al resto de la media nacional en 5.141€/anuales. Es significativo también el hecho que, en el rango de edades comprendido entre los 40 y 49 años, se presente una diferencia salarial positiva de 5.466 /anuales.

TURISMO

En 2008, el gasto turístico en España ascendió a 356.353 mill. media de 97€ por persona/día. Es un sec

estacionalidad; concentrándose en el trimestre estival, el 36,9%.

Madrid es la tercera autonomía más visitada, recibiendo en 2009, al 12,9% del total de turistas en el territorio nacional, y contando con más de un millón

hoteles de calidad superior. Suponiendo 4.381,1 mill. un incremento del 2,1% respecto al 2007.

Análisis del Sector

s suponen un aspecto positivo para el proyecto; la idea de negocio está enfocada al sector poblacional que representa el informe anterior. Una clientela con niveles culturales y de renta medio-altos, es el público al que estamos dirigidos. El hecho de ofrecer un servicio con una alta calidad de servicio y producto, ha de ser percibido por el cliente para garantía de éxito. Y es el público referenciado anteriormente, poseedor de tal experiencia.

De este modo al pretender ser distinguidos con lo que ofrecemos, no dejamos poder alguno de negociación a la clientela; pues se establece un equilibrio razonable entre el servicio prestado, y el precio fijado para el mismo.

La franja de edad del visitante se encuentra entre 25 y 44 años (41,1% de los turistas), altos (asalariados de alta cualificación y empresarios autónomos)

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ANDALUCÍA ARAGÓN PRINCIPADO DE … BALEARS (ILLES)

CANARIAS CANTABRIA CASTILLA Y LEÓN CASTILLA LA …

CATALUÑA COMUNITAT … EXTREMADURA

GALICIA COMUNIDAD DE … REGIÓN DE MURCIA

COMUNIDAD … PAÍS VASCO

RIOJA (LA) CEUTA MELILLA

Al mismo tiempo es la región que registró en 2007 un mayor gasto anual por persona en el apartado de bienes y servicios con una

€. De los cuales 1409,97 correspondieron a hostelería y restauración.

Así mismo cuenta con el mayor número de profesionales con estudios superiores, de entre los cuales, el mayor porcentaje corresponde al sector industrial. Son éstos últimos los que mejor retribución económica perciben, ya que en los diez primeros años de profesión superan al resto de la media €/anuales. Es significativo también el hecho que, en el rango de edades comprendido entre los 40 y 49 años, se presente una diferencia salarial positiva de

En 2008, el gasto turístico en España ascendió a 356.353 mill.€; lo que supuso una € por persona/día. Es un sector caracterizado por una fuerte estacionalidad; concentrándose en el trimestre estival, el 36,9%.

Madrid es la tercera autonomía más visitada, recibiendo en 2009, al 12,9% del total de turistas en el territorio nacional, y contando con más de un millón

hoteles de calidad superior. Suponiendo 4.381,1 mill. €, un 9,3% del total nacional; con un incremento del 2,1% respecto al 2007.

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cto; la idea de negocio está enfocada al sector poblacional que representa el informe anterior. Una clientela altos, es el público al que estamos dirigidos. El vicio y producto, ha de ser percibido por el cliente para garantía de éxito. Y es el público referenciado

De este modo al pretender ser distinguidos con lo que ofrecemos, no dejamos poder la clientela; pues se establece un equilibrio razonable entre el

La franja de edad del visitante se encuentra entre 25 y 44 años (41,1% de los turistas), altos (asalariados de alta cualificación y empresarios autónomos)

20.000 40.000

€; lo que supuso una tor caracterizado por una fuerte

Madrid es la tercera autonomía más visitada, recibiendo en 2009, al 12,9% del total de turistas en el territorio nacional, y contando con más de un millón de pernoctas en

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Análisis del Sector

con un gasto medio de 1006,80€. Sus procedencias en orden decreciente son: Francia (11,8%), P. Nórdicos (8,1%), Alemania, Reino Unido e Italia.

Un estudio de AC Nielsen elaborado en 2007 sobre de hábitos de compra de comidas preparadas, recoge:

° Seis de cada diez españoles compran comidas preparadas

° La falta de tiempo es la razón principal de su compra, mencionada por el 84% de los españoles que las consumen.

° España se sitúa en la media europea de consumo de comidas preparadas, que habitualmente se compran en supermercados e hipermercados.

° Las comidas preparadas se prefieren para el plato principal y tomarlas en la cena.

La razón principal es que el 77% de los consumidores europeos, no tiene tiempo para preparar su propia comida, porcentaje que en España llega hasta el 84%, según los datos de este estudio.

La oferta gastronómica de más renombre en la capital son los establecimientos de cocina tradicional castellana. Entre la amplia variedad de establecimientos, no cuenta con numerosos restaurantes de influencias internacionales; lo cual dado el carácter cosmopolita de la ciudad y la internacionalidad de sus visitantes, hacen que nuestro proyecto resulte un referente en cuanto a un concepto de restaurante claramente diferenciado.

En adición, cabe señalar que el 85% de los viajeros, no tenían concertado ningún paquete turístico, y el 39% de su gasto se realizó por motivos de trabajo o negocios.

DISTRIBUCIÓN DEL GASTO DE LOS TURISTAS EN LA COMUNIDAD DE MADRID SEGÚN COMPONENTES

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Análisis del Sector

En España, el 14% de los consumidores compra frecuentemente comidas preparadas, y un 48% declara hacerlo ocasionalmente. El 32% dice que no las compra casi nunca, y un 6% nunca. Son porcentajes similares a las medias europeas, donde un 15% las compra frecuentemente; el 39%, ocasionalmente; un 36%, casi nunca, y el 9% declara no comprarlas nunca.

ENTRADA:

La barrera de entrada más difícil de superar es la gran inversión que se debe hacer tanto en activos fijos (local, mobiliario, etc.) así como también en los activos circulantes (Inversión que se hace para abastecer el almacén).

Cumplir adecuadamente con las normativas municipales, autonómicas y estatales referentes a este sector y recogidas en el análisis del entorno.

SALIDA:

Dificultad de reconversión del negocio, en otra actividad diferente. Por motivos basados en la decoración, estilo de cocina y servicios adicionales al restaurante, supondría la falta de oportunidad de adaptar lo existente a otro tipo de propósito o a la captación de un cliente diferente. Es por tanto que cualquier cambio del objetivo del negocio, incurriría en costes de transformación o de adecuación al nuevo proyecto.

Habitualmente las comidas preparadas son consumidas en la cena, y en días laborables; por el 21% de los encuestados.

La dificultad que supone la conciliación del horario laboral con el hecho de almorzar en el domicilio, contribuye al desarrollo del servicio tienda delicatessen y la posibilidad de ofrecer menús diarios al segmento de cliente al que estamos orientados; favoreciendo en gran medida las oportunidades de negocio.

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Análisis del Sector

La mayoría de nuestros competidores utilizan el canal de distribución directo. No utilizan un intermediario para hacer llegar el producto terminado al consumidor, lo hacen de manera directa. Sin embargo, existe actualmente la tendencia de utilizar un canal de distribución indirecto sin apenas intermediarios, a través del envío de comidas preparadas o servicios de catering.

Los consumidores, en igualdad de características e igualdad de precios, eligen uno u otro producto o servicio sencillamente por la percepción que tiene cada uno de la marca. Por esta razón se utilizan diferentes estrategias de comunicación que tienen como objetivo principal acercar al mercado la imagen que se quiere mostrar de la empresa para permitir el

posicionamiento de forma más competitiva.

Existen muchas estrategias para poder comunicar y promocionar un producto o un servicio, gracias a esta variedad se pueden elegir la más apropiadas para el negocio que se esté trabajando.

Las tácticas de comunicación más utilizadas por nuestros competidores son las siguientes:

RELACIONES PÚBLICAS.

Se encargan de gestionar la comunicación entre una organización y un mapa de públicos clave para construir, administrar y mantener su imagen de marca.

Las herramientas de las relaciones públicas utilizadas por nuestros competidores son las siguientes:

- Relaciones con los medios de comunicación: Los diarios, prensa especializada, internet, y/o través de páginas web especialistas en gastronomía, son los medios de comunicación más utilizados por los restaurantes para llegar al público. En estos medios se puede informar sobre datos importantes que ayuden al consumidor a tomar una decisión dentro del amplio abanico de posibilidades.

- Organización de eventos: Esta herramienta se utiliza para lanzamientos de nuevos productos. Nuestra competencia ha utilizado esta herramienta para el día de la inauguración, invitando a los medios de comunicación y a personas importantes en el sector de la restauración de manera de dar a conocer el restaurante. También para cambios que se han hecho, como es el caso del Floridita Bar-Restaurant que ha hecho una fiesta de reinauguración por la implantación de una nueva cava de puros.

CANALES DE DISTRIBUCIÓN

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Análisis del Sector

PUBLICIDAD.

La otra técnica de comunicación más utilizada es la publicidad. Siendo específicamente la publicidad ATL (above the line) la más común; por medio de prensa e internet. También usan la publicidad BTL (below the line) a través de tarjetas de fidelización; ofreciendo promociones puntuales a la clientela, registrada y así lograr mayor fidelidad del consumidor.

El aumento de la concienciación social acerca del papel de la alimentación en la salud está provocando el desarrollo constante de nuevas técnicas para la conservación de alimentos (refrigeración, congelación, envasado al vacío y deshidratación) y nuevos métodos de cocción menos agresivos con los alimentos.

Una de las tecnologías que está revolucionando el mundo de la restauración, es el nuevo equipo de cocción al vacío que permite cocinar los alimentos a baja presión; y así mantener las características organolépticas y nutritivas de las materias base.

En el caso de los procesos de elaboración de las comidas que incluyen tratamientos térmicos, se pueden producir cambios en las propiedades de los alimentos de modo selectivo, en función de la resistencia a la temperatura de los distintos componentes de los mismos. Algunos cambios son deseables y necesarios, otros sin embargo, podrían calificarse de daños paralelos; y constituir un límite a la capacidad de los profesionales para crear nuevos platos. La posibilidad de cambiar las reglas del juego, operando a presiones subatmosféricas y

reduciendo por tanto la temperatura de trabajo, es de gran interés en la cocina actual.

En referencia a las nuevas tecnologías en la gestión del trabajo en los restaurantes existen nuevos soportes informáticos como lo es TPV Expert Manager, el cual optimiza al máximo el trabajo en el restaurante, aportando comodidad y ahorrando costes en la gestión diaria de cualquier establecimiento. Resulta altamente configurable para adaptarse a las características de cada establecimiento, y gestionar directamente facturas, ventas, compras, almacén y tesorería. Y todo ello en una herramienta visual, agradable, fácil y muy intuitiva; sin apenas necesidad de formación para su cotidiano. Entre otras utilidades, Expert Manager controla los pedidos de cada mesa, asignando un camarero y transmitiendo instantáneamente el pedido a cocina. Además, proporciona estadísticas sobre los pedidos de cada cliente, determinando en todo momento cuál es el plato más solicitado dentro de la carta y ordenando el flujo de trabajo entre cocina y camareros.

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Análisis DAFO

Objetivo Estratégico

R E S T A U R A N T E & L O U N G E

M a d r i d. D I s t r i t o d e S a l a m a n c a

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Análisis DAFO & Objetivo Estratégico

Contenido

Páginas

ANÁLISIS DAFO

3 CONCLUSIONES

4 MISIÓN

4 VISIÓN

4 OBJETIVO ESTRATÉGICO

5

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Análisis DAFO & Objetivo Estratégico

ANÁLISIS DAFO

DEBILIDADES

D1 Falta de "know-how" del sector.

D2 Dificultad financiación (Inversores).

D3 Altos costes de personal

D4 Espacio limitado.

AMENAZAS

A1 Alta competencia existente y potencial.

A2 Disminución de la facturación del sector.

A3 Bajo coste de movilidad para los consumidores.

A4 Escasas barreras de entrada.

FORTALEZAS

F1 Ubicación en el barrio de Salamanca y entorno del local.

F2 Integración de los tres servicios (Restaurante-lounge-delicatessen) en un mismo espacio.

F3 Estacionalidad de la carta integrando platos nacionales-internacionales.

F4 Exclusividad y calidad del servicio prestado.

OPORTUNIDADES

O1 Amplia base de clientes con alto poder adquisitivo.

O2

Cambios en las tendencias de consumo. Aumento del consumo de comidas preparadas y comer fuera de casa.

O3 Proximidad de multitud de centros de negocios.

O4 Tercera región más visitada por motivos de ocio y negocios.

O1 O2 O3 O4 A1 A2 A3 A4

F1 3 2 2 2 -2 1 -1 -2 5

F2 4 3 3 3 0 2 0 0 15

F3 4 3 3 3 0 2 0 0 15

F4 3 2 2 2 -1 1 -1 -1 7

D1 1 0 0 0 -3 -1 -3 -3 -9

D2 2 1 1 1 -2 0 -2 -2 -1

D3 0 -1 -1 -1 -4 -2 -4 -4 -17

D4 2 1 1 1 -2 0 -2 -2 -1

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Análisis DAFO & Objetivo Estratégico

La amplia base de clientes con un alto poder adquisitivo representa la mayor

oportunidad para el negocio. Ello es debido, al elevado nivel de renta per cápita que presenta la población de Madrid y al número de turistas que recibe tanto por motivos de ocio y negocios.

La integración de los tres servicios (Restaurante, Lounge y Espacio Gourmet) en un mismo espacio es una de las dos fortalezas que mayor valor generan para nuestro negocio; atendiendo a las oportunidades y amenazas más significativas del entorno. Esto es consecuencia de la baja presencia de este concepto, en la posible zona donde se ubicará el negocio.

También, la estacionalidad de la carta que integra platos nacionales-internacionales ofrece una opción distinta en la hostelería tradicional que supone a priori una ventaja competitiva sobre la que nuestro negocio debe apoyarse.

Las mayores amenazas a las que se ve confrontado el negocio, son la presencia de un gran número de competidores existentes y potenciales. Lo cual está estrechamente relacionado con la siguiente en orden de importancia; que reside en la escasez de existencia de barreras de entrada.

El proyecto ofrece un servicio diferente en la ciudad de Madrid donde se fusionan en un mismo enclave, tres negocios diferenciados: Restaurante de gastronomía internacional, zona lounge-bar y tienda de productos delicatesen. El motivo que nos impulsa a la creación dl mismo, es ofrecer un concepto gastronómico muy diferenciado, para posteriores momentos de ocio y encuentro en la zona lounge; y la posibilidad de adquirir productos de importados de alta calidad y de forma exclusiva, a la sociedad madrileña.

Ser reconocidos como un concepto original, sólido y profesional, que ofrezca servicios y productos de excelencia y posicionarnos como empresa altamente productiva, innovadora, competitiva y dedicada a sobrepasar las expectativas de nuestros clientes.

El horizonte que plantea entonces, es convertirse en un plazo de 5 años en principal referente del sector y abrir dos nuevos locales en las ciudades españolas de Barcelona e Ibiza.

CONCLUSIONES

MISIÓN

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Análisis DAFO & Objetivo Estratégico

1. Conseguir en el primer año de actividad una ocupación del Restaurante, entre almuerzos y cenas, del 22% lo que representa 24.410 comensales y así alcanzar una cifra de ventas de 1.100.000 Euros.

2. Alcanzar en el quinto ejercicio una ocupación del Restaurante, entre almuerzos y cenas, del 42% lo que supone 46.490 comensales y lograr de esta forma una cifra de ventas de 2.258.491 Euros.

3. Posicionar el negocio desde el inicio, como un Restaurante de formato diferente que transporte a los clientes a un lugar agradable, situado en el barrio de Salamanca de la ciudad de Madrid, en el que puedan disfrutar de momentos únicos, y donde el servicio y la alta calidad de los platos, de la más variada y exquisita gastronomía internacional; sean el referente a tener en cuenta.

4. Desarrollar una amplia variedad de platos internacionales que se mantenga de forma permanente en carta, y sean un elemento patrimonial del restaurante. Adicionalmente tener un espacio dentro de la oferta, que varíe trimestralmente en función de las estaciones del año, y de la disponibilidad de las materias, debido a las exigencias de calidad establecidas. Ofrecer semanalmente y de forma única, un plato procedente del país que forme parte de nuestras influencias gastronómicas.

5. Ofrecer la zona Lounge-Bar, de forma preferencial a nuestros clientes del restaurante como una zona distendida dónde puedan seguir disfrutando del servicio, con la posibilidad de disfrutar de suave música en directo y amplios y cómodos espacios. Una vez finalizado el servicio de restaurante, se ofrecerá dicho espacio a clientes externos del Restaurante, de manera selectiva y minoritaria.

6. Establecer barreras de entrada al sector, mediante el establecimiento de alianzas estratégicas con nuestros proveedores. Ofreciendo de manera exclusiva al público, una amplia variedad de productos importados; como alimentos, vinos, etc.

7. Extender la idea de negocio en el largo plazo a otras ciudades españolas, contemplándose Barcelona e Ibiza como primeras opciones.

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Plan de Operaciones

R E S T A U R A N G E & L O U N G E

M a d r i d. D i s t r i t o d e S a l a m a n c a

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Plan de Operaciones

Contenido

Páginas

DEFINICIÓN DEL NEGOCIO

3,4,5,6

ESCANDALLO DE COSTES

7 ORIENTACIÓN DE VENTAS

7 NORMATIVA APLICABLE

8 PROCESOS

9,10,11,12,13

SITUACIÓN Y EMPLAZAMIENTO

14 LAYOUT

15,16,17,18,19,20

ERP

20,21,22,23,24,25

DECORACIÓN & MOBILIARIO

25 PLANIFICACIÓN DE ACTIVIDADES. DIAGRAMA DE GANTT

26 RESUMEN INVERSIONES

26

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Plan de Operaciones

GRUPO 1. MBA FULL TIME 2009/2010 LA IDEA.

leClub16 es la integración de tres ambientes distintos en un mismo lugar: El Restaurante, es una espacio grande, con decoración moderna y dónde se podrá ofrecer un ambiente musical en vivo (música alternativa, chill out); se ofrecerá a los comensales una agradable atmósfera en la que podrán disfrutar de una excelente gastronomía internacional, enfocada principalmente en la cocina española, mexicana y venezolana; El Lounge, con un ambiente musical moderno y variado y una decoración funcional, ofrecerá a los clientes un espacio para compartir, mientras se disfrutan de las bebidas de su preferencia. La Tienda de Delicatesen, será un pequeño espacio donde se podrán conseguir los ingredientes gourmet, exóticos y diferentes, que se utilizan en la creación de los platos ofrecidos en el menú.

Horario y Capacidad.

El horario de apertura al público será de lunes a sábado en dos turnos, tarde desde las 13.00 horas hasta las 16.30 y noche desde las 20.30 hasta la 1.00.

Dispondrá de una capacidad máxima para ciento cincuenta y dos comensales, distribuidos en ocho mesas para dos personas, veintiséis para cuatro personas y cuatro para ocho con un área total 270,10 m2; distribuida en tres salones, uno en planta superior y dos en planta baja.

Menú*.

El menú será uno de los elementos diferenciadores del restaurante. Constará de cuatro secciones fijas durante todo el año. Entrantes: Ensaladas, Pastas y Arroces; Carnes y Postres. Y una variable que se llamará Sugerencias del Chef, en esta sección se ofrecerán diferentes platos de gastronomía internacional que cambiarán mensualmente. El cambio estará ligado a la temporada del año y a festividades tanto de España como de Venezuela y México.

El menú contará con un total de veintiséis platos distribuidos como se muestra en la tabla de abajo.

DEFINICIÓN DEL NEGOCIO

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Plan de Operaciones

Distribución del menú Nº de platos %

Ensaladas y Entradas 10 20 Recomendaciones del

chef 13 27

Pastas y Arroces 4 8

Aves 1 2

Carnes 7 14

Pescados 5 10

Postres 9 18

Total 50 100%

* La carta, así como recetas y especificaciones se hayan disponibles en el anexo.

Recomendaciones del Chef Nº de platos %

Ensaladas 2 15%

Entradas 3 23%

Pastas 1 8%

Aves 1 8%

Carnes 2 15%

Pescados 2 15%

Postres 2 15%

Total 13 100%

Como se puede observar la sección que tiene mayor número de platos es la de Recomendaciones del Chef, esto se debe a que la rotación mensual de la carta es uno de los elementos diferenciadores del negocio. Esta sección se distribuirá a su vez como se muestra a continuación.

Para el horario de la comida también se ofrecerá un menú del día que incluirá cuatro opciones para el entrante, cuatro para el plato principal y cuatro para el postre.

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Plan de Operaciones

Adicionalmente se ofrecerá una carta de vinos y licores* que se distribuirá de la siguiente manera:

* La información completa se encuentra disponible en el anexo correspondiente.

Música y ambientación.

El ambiente musical seguirá tendencias actuales (instrumental y chill out), cuya selección será responsabilidad del personal del espacio lounge.

CARTA DE VINOS Y LICORES

Clasificación Porcentaje Clasificación Porcentaje

LICORES VINOS

Cervezas 12% Vinos Tintos 12% Whisky 10% Vinos Blancos 12% Ron 8% Vinos Rosados 8% Tequila 7% Vinos Espumosos 8% Vodka 4% Champagne 8% Ginebra 3%

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Plan de Operaciones

Horario.

Será un espacio reservado al ocio nocturno, y su horario de apertura se extenderá desde las 21.00 hasta las 3.00. Con una capacidad máxima de 25 personas sentadas y un área de 66,20 m2.

Música.

Se tendrá un ambiente musical moderno, con música en formato digital, de cuya selección se hará cargo el personal de este espacio.

Horario.

Estará abierta al público desde las 10.00 hasta las 22.00 de forma ininterrumpida.

Productos y Servicios.*

Será un espacio gastronómico de aproximadamente 23,7m2 donde se podrán encontrar productos nacionales e internacionales seleccionados por su alta calidad y exclusividad.

En la tienda se podrán adquirir productos de alta charcutería de origen ibérico, quesos nacionales e importados, condimentos, aceites, mermeladas, conservas de frutas y verduras, patés, vinos, cavas, champagne, rones y tequilas añejos de gran calidad y otros licores.

También se ofrecerán otros servicios como la venta de comidas preparadas, arreglos de bandejas y cestas para regalos con fiambres, ibéricos, quesos y patés.

*En el anexo se recoge, un listado con la oferta de productos y sus respectivos precios.

EL LOUNGE

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Cada plato servido tendrá la siguiente distribución

Costes %

Materia Prima 32 Mano de obra 30 Otros costes 16,9

BAI 21,1

TOTAL 100

La estimación de ventas para el primer año del negocio se determinará número de clientes que visitaran diariamente el restaurante y el número

consumirán. Gráficamente, se detallan a continuación, los porcentajes correspondientes a las tres líneas de negocio:

Se espera que de jueves a sábado haya afluencia completa; es decir, 152 personas y el resto de los días afluencia completa sólo en la planta de abaj

personas más por día. Esto da un total de 606 personas a la semana, 2.424 personas al mes y 111.504 al año.

El consumo por persona se estima que sea de un entrante, un plato principal, un postre por persona y una bebida.

21%

ESCANDALLO DE COSTES

ORIENTACIÓN DE VENTAS

Plan de Operacion

servido tendrá la siguiente distribución típica de costes:

Margen (€) 14 13 7,41 9 43,41

para el primer año del negocio se determinará s que visitaran diariamente el restaurante y el número

Gráficamente, se detallan a continuación, los porcentajes correspondientes a las tres líneas de negocio:

Se espera que de jueves a sábado haya afluencia completa; es decir, 152 personas y el resto de los días afluencia completa sólo en la planta de abajo, lo que suma 50 personas más por día. Esto da un total de 606 personas a la semana, 2.424 personas al

El consumo por persona se estima que sea de un entrante, un plato principal, un postre por persona y una bebida.

65% 14%

Estimación de Ventas (%)

Restaurante

Lounge

Tienda Delicatessen

ESCANDALLO DE COSTES

Los gastos financieros hacen referencia a los costes derivado pago realizado por los clientes

utilicen tarjeta como tipo de pago. En España la comisión media se sitúa en torno al 0,9%.

DE VENTAS

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Plan de Operaciones

para el primer año del negocio se determinará evaluando el s que visitaran diariamente el restaurante y el número de platos que Gráficamente, se detallan a continuación, los porcentajes

Se espera que de jueves a sábado haya afluencia completa; es decir, 152 personas y el o, lo que suma 50 personas más por día. Esto da un total de 606 personas a la semana, 2.424 personas al

El consumo por persona se estima que sea de un entrante, un plato principal, un

Restaurante

Tienda Delicatessen

hacen

referencia a los costes derivados del pago realizado por los clientes que

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Plan de Operaciones

Las Normas de Calidad que corresponden a diferentes aspectos de la gestión de un restaurante se dividen en 10 bloques según la norma UNE 167001:2006: Servicios de Restauración.

• Requisito de Dirección.

• Requisitos de Aprovisionamiento y almacenaje.

• Requisitos de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos.

• Requisitos de Transporte.

• Requisitos de Bar.

• Requisitos de Cocina.

• Requisitos de Cocina Central.

• Requisitos de Sala.

• Requisitos de Higiene y limpieza.

• Requisitos de Vocabulario.

Para obtener la certificación sólo se deben cumplir con las 6 normas más importantes: Dirección, Mantenimiento de Instalaciones y Equipos, Aprovisionamiento y Almacenaje, Higiene y Salud y Transporte.

El objetivo de cumplir con las normas de calidad, además de lograr la certificación, es proporcionar un Sistema de Gestión de Calidad que persiga la satisfacción máxima del cliente.

Para lograr cumplir con estas normas se utilizaran herramientas como encuestas, formularios de quejas y sugerencias, sistemas de indicadores de calidad y sistemas de mejora continua y de autoevaluación.

También se tendrá que tomar en cuenta algunas normas y leyes que se deben cumplir para ofrecer una buena calidad al cliente:

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• Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del la higiene de los productos alimenticios.

• Reglamento (CE) 178/2002, Referente a los requisitos generales de la legislación alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

• Ley de prevención de riesgos laboral • Ley Antitabaco.

• Real decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.

12% 12%

10% 6%

Contribución Cadena de Valor (%)

PROCESOS

CADENA DE VALOR

Plan de Operacion

Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Reglamento (CE) 178/2002, Referente a los requisitos generales de la legislación alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad

Ley de prevención de riesgos laborales

Real decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.

15%

20%

25% 6%

Contribución Cadena de Valor (%)

Logística

Operaciones / Cocina Comercial / Venta RRHH

Sist. Información

Marketing & Comunicación Serv. Exteriores

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Plan de Operaciones

Consejo, relativo a

Reglamento (CE) 178/2002, Referente a los requisitos generales de la legislación alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad

Real decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las

Operaciones / Cocina Comercial / Venta

Sist. Información

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Plan de Operaciones

El control de inventario.

Es una fase clave del proceso de logística al velar por un lado por el mantenimiento de la calidad de la materia prima y por otro, porque asegura el buen funcionamiento de Cocina al avistar la posible entrada en ruptura de stock de materia prima. Por ello, debe realizarse diariamente, atendiendo al volumen de actividad esperado y a la caducidad de la materia prima en inventario.

Cuando el control de inventario revela que existe mercancía que sobrepasa la fecha de caducidad o detecta la necesidad de adquirir nuevo género porque en los próximos 2 días se va a hacer uso del stock de seguridad, entonces el Chef de Cocina es informado por el jefe de cocina, quien es el encargado de elaborar el pedido de materia prima y transmitirlo al Gerente del negocio.

Éste, una vez recibido el pedido de Cocina, es el encargado de contactar con aquellos proveedores susceptibles de suministrar la materia prima deseada y procede a la compra de los productos solicitados en las cantidades necesarias.

Una vez realizada la compra de materia prima, los proveedores son los encargados de suministrar la mercancía, preferentemente en un plazo inferior a 24h, para evitar que

Cocina entre en ruptura de stock. Cuando el Gerente del negocio tenga conocimiento del día y la hora prevista de entrega de la compra de materia prima, informará al Chef de Cocina para que organice la recepción de la materia prima.

Cuando los proveedores procedan a la entrega de los productos adquiridos, Cocina se encargará del almacenamiento para su perfecta conservación; siendo el máximo responsable, el jefe de cocina.

A medida que sea necesario, Cocina consumirá la materia prima en base al criterio FIFO para evitar problemas de caducidad de alimentos y así mantener los estándares de calidad ofrecidos a los clientes.

El proceso de cocina es otra de las actividades clave de logística porque la confección de los platos, mediante la integración de la materia prima y la presentación final, es un elemento diferenciador que debe ser percibido y valorado positivamente por los clientes. El Chef de Cocina estará al mando de un equipo de trabajo de Cocina y supervisará su buen hacer.

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Plan de Operaciones

El proceso comercial y venta comienza cuando el proceso de cocina termina y consiste en la puesta a disposición del cliente, de los platos culinarios solicitados. También es una etapa estratégica para el negocio.

Aprovisionamiento de Materias Primas.

La elección de nuestros principales proveedores de alimentos y bebidas se hizo buscando la máxima calidad de los productos, frescura, facilidad de entrega de pedidos y en la garantía que ofrecen en los productos proporcionados.

El aumento de la satisfacción del cliente mediante la mejora continua de la gestión de los procesos internos es parte fundamental del negocio, por lo que se establecen un conjunto de acciones que mencionamos a continuación y que nos permitan fomentar una cultura de calidad en la empresa y establecerlo como elemento competitivo y diferenciador para nuestros clientes.

• Se realizará una evaluación continua de los proveedores llevando un control por escrito sobre incidencias en las que incurran.

• Las zonas de almacenamiento estarán debidamente señalizadas según el producto a almacenar: Cámaras frigoríficas, de congelación y almacén para alimentos no perecederos y bebidas.

• Los alimentos deben llevar su registro sanitario (R.S.I) o cualquier otro certificado

que sea necesario para garantizar su salubridad.

• Habrá una persona dedicada especialmente a la gestión de los aprovisionamientos y a la autorización de las compras.

• Se hará un control diario en el stock de los alimentos para disponer siempre de todo lo necesario y con la mayor frescura.

El Proceso de cocina de nuestros platos es un factor fundamental, ya que de este concepto depende en mayor parte la satisfacción del cliente, y en un sector tan competitivo como el de la hostelería, la calidad, la eficacia y eficiencia es parte vital para el negocio. Los jefes de partida serán los encargados de la elaboración de los platos, bajo las instrucciones del jefe de cocina. Éste, será el responsable de la