UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA:
DESARROLLO DE UNA GUÍA DE TÉCNICAS DE CHOCOLATERÍA CON CHOCOLATE ECUATORIANO
AUTOR: ANDRÉS DE LA CRUZ
DIRECTORA: LIC. DANIELA ESPINOZA
Octubre - 2013
I
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el Autor
II
Agradecimientos
Tengo presente en cada momento, desde mi nacimiento a la mujer quien me
otorgó la vida, quien me llevó de su mano, quien me sostiene para no caer, y me
eleva para caminar junto a ella, y que ahora es parte de mis logros y anhelos;
agradezco a mi madre fuente de inspiración y esfuerzos, amor puro y sincero,
cobijo en todas mis horas y apoyo que no conoce fronteras.
A mi padre, un ser humano único, ejemplo de sabiduría, perseverancia y
entrega.
Al amor sin reservas y al consejo sabio de mi abuelita Dolores
Se otorgan dones fortuitos a quienes son merecedores, y es el valor más
importante el de poner en las manos de otros, la virtud más hermosa, el
conocimiento, por esos deseo hacer un homenaje en agradecimiento a mis
tutores los cuales me acompañaron a lo largo de mi carrera, forjando en mí el
amor por lo que hago, adquiriendo el saber que me hace responsable día a día,
haciendo de mi ser un humano con fundamentos y meta.
III
Dedicatoria
A la Universidad Tecnológica Equinoccial, prestigiosa institución, que acoge
entre sus saberes a los ansiosos por el conocimiento. Dedico mi trabajo al lugar
que me abrió sus puertas y me dotó de valores, y es razón suficiente para
entregar mi tesis al incansable esfuerzo de la Universidad, con el anhelo que mi
IV ÍNDICE DE CONTENIDO
1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ... XI
2.- ANTECEDENTES ... XII 3.- JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ... XIV
4.- OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN... XIV
5.- DESCRIPCIÓN ... XV
6.- METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ... XVII
CAPÍTULO I ...1
EL CACAO: GENERALIDADES ...1
1.1. Introducción al Cacao ... 1
1.2. Características de la planta ... 2
1.3. Historia y expansión del cacao ... 4
1.3.1. Origen e historia ... 4
1.3.2. Expansión al mundo y aparición del chocolate ... 7
1.4. Variedades de cacao ... 11
1.4.1. El cacao Ecuatoriano ... 12
1.5. Sectores de producción mundial del grano de cacao ... 14
1.5.1. Consumo mundial de cacao ... 17
1.6. Importancia del cacao en el Ecuador ... 18
1.6.1. Producción de cacao en el Ecuador y principales zonas de producción ... 18
1.6.2. Principales consumidores de cacao Ecuatoriano... 21
1.6.3. Ruta del cacao ... 23
1.6.4. Clasificación de grano de cacao ... 24
1.6.5. Cacao orgánico ... 25
1.6.6. Premios a los mejores granos de cacao ... 27
1.6.7. Como mejorar la economía cacaotera ... 28
1.7. Principales enfermedades que afectan al cultivo de cacao ... 28
1.7.1. Medidas de control y prevención de enfermedades ... 33
CAPÍTULO II ... 36
EL CHOCOLATE ... 36
2.1. Cronología histórica del Chocolate ... 36
2.2. Pasos de transformación y procesamiento del cacao para la obtención del chocolate ... 40
2.2.1. Cosecha ... 40
2.2.2. Fermentación ... 41
2.2.3. Secado ... 46
2.2.4. Aceptación... 48
2.2.5. Limpieza... 49
2.2.6. Tostado ... 50
2.2.7. Descascarillado... 51
V
2.2.9. Molienda ... 52
2.2.10. Licor de cacao y la elaboración del chocolate ... 54
2.3. Tendencia mundial del consumo de chocolate ... 56
2.4. El chocolate en el Ecuador ... 58
2.4.1. Origen del cacao ... 58
2.4.2. Rutas de dispersión del cacao ... 61
2.4.3. La Historia ... 62
2.4.4. Primer BOOM cacaotero ... 63
2.4.5. El segundo BOOM cacaotero ... 66
2.4.6. Los Gran Cacao ... 67
2.4.7. La Bonanza económica... 68
2.4.8. Crisis en el sector por la Escoba de Bruja y Monilla, Guerra Mundial y Depresión ... 69
2.4.9. Recuperación del cultivo ... 70
2.4.10. El futuro del cacao ... 73
2.5. El salón del Chocolate en el Ecuador ... 75
2.5.1. Salón del chocolate 2012 ... 76
2.5.2. Salón del Chocolate 2013 ... 78
2.6. Por qué usar cacao fino de aroma en la industria chocolatera ... 82
2.7. Mitos y realidades del consumo de chocolate ... 84
2.8. El chocolate y su relación con situaciones fisiopatológicas. ... 86
2.8.1. Chocolate y migraña ... 86
2.8.2. Chocolate y acné ... 87
2.8.3. Chocolate y caries dental ... 87
2.8.4. Chocolate y adicción ... 88
2.9. Aporte nutritivo, proteico, calórico. ... 89
2.9.1. Valores nutricionales ... 90
CAPÍTULO III ... 93
CLASIFICACIÓN DEL CHOCOLATE ... 93
3.1. Chocolate negro ... 93
3.2. Chocolate con leche ... 94
3.3. Chocolate blanco ... 95
3.4. Variedades de chocolate ... 95
3.4.1. Chocolate cobertura ... 96
3.4.2. Chocolate amargo ... 96
3.4.3. Chocolate semi-amargo ... 96
3.4.4. Chocolate a la taza ... 97
3.4.5. Chocolate en polvo ... 97
3.4.6. Chocolate sucedáneo o Sucedáneos del chocolate ... 98
3.5. Certificaciones importantes que pueden obtener las barras de chocolate... 99
3.5.1. Certificación Orgánica... 99
3.5.2. Demeter (Certificación Biodinámica) ... 101
3.5.3. Raw Chocolate ... 104
VI
3.5.5. Fairtrade-Comercio Justo ... 107
3.6. Principales marcas de chocolate ecuatoriano ... 108
3.6.1. Pacari ... 109
3.6.2. Caoni ... 113
3.6.3. República del Cacao ... 116
3.6.4. Hojaverde Gourmet ... 121
3.6.5. Kallari ... 123
3.7. Degustación del chocolate ... 124
3.7.1. Preparación para la degustación ... 125
3.7.2. Como degustar un chocolate... 126
3.7.3. Limpiar el Paladar ... 127
3.7.4. Usar los sentidos... 128
3.7.5. Realizar Apuntes ... 130
3.7.6. Organolepsia del chocolate ... 130
3.7.7. Degustación de chocolate ecuatoriano ... 134
3.7.8. Premios a las mejores barras de chocolate ... 134
3.8. Derivados de la pasta o licor de cacao ... 137
3.8.1. Manteca de cacao ... 138
3.8.2. Torta de cacao ... 141
3.8.3. Cacao en polvo ... 142
3.9. El chocolate y la belleza ... 143
3.9.1. La Chocolaterapia ... 143
3.10. Esnifar Chocolate, la nueva adicción belga ... 144
CAPÍTULO IV ... 148
ESTUDIO DE MERCADO ... 148
4.1. Importancia ... 148
4.2. Investigación de campo ... 148
4.3. Análisis del consumidor ... 148
4.4. Determinación de la muestra ... 149
4.5. Diseño de la encuesta ... 151
4.6. Tabulación y análisis de datos ... 153
4.6.1. Pregunta Nro. 1 ... 153
4.6.2. Pregunta Nro. 2 ... 154
4.6.3. Pregunta Nro. 3 ... 155
4.6.4. Pregunta Nro. 4 ... 161
4.6.5. Pregunta Nro. 5 ... 162
4.6.6. Pregunta Nro. 6 ... 163
4.6.7. Pregunta Nro. 7 ... 164
4.6.8. Pregunta Nro. 8 ... 165
4.6.9. Pregunta Nro. 9 ... 166
CAPÍTULO V ... 168
VII
5.1. Templado o Temperado ... 168
5.1.1. Curva de temperaturas de templado del Chocolate negro ... 170
5.1.2. Curva de temperaturas de templado del Chocolate blanco ... 171
5.1.3. Curva de temperaturas de templado del Chocolate con leche ... 172
5.1.4. Resumen de temperaturas de templado... 173
5.2. Métodos de templado ... 173
5.2.1. Método de tableo (sobre mármol) ... 174
5.2.2. Método de vacunación o por sembrado ... 175
5.2.3. Método de baño maría inverso ... 177
5.2.4. Errores en el templado y consideraciones de importancia ... 178
5.3. Derivados del chocolate ... 180
5.3.1. Tipos de Bombones ... 180
5.3.2. Trufas ... 182
5.3.3. Frutos secos ... 183
5.3.4. Frutas confitadas (cristalizadas) y deshidratadas ... 183
5.3.5. Ganaché ... 184
5.3.6. Tortas y mezclas cremosas ... 186
5.3.7. Bizcochos o Bizcochuelos ... 186
5.3.8. Masas ... 189
5.3.9. Tipos de merengue ... 193
5.3.10. Crocants ... 194
5.3.11. Caramelo ... 195
5.3.12. Aires y Espumas ... 196
5.3.13. Salsas y Reducciones ... 201
5.4. Menaje adecuado para la chocolatería ... 202
5.4.1. Tipos de moldes para chocolate ... 203
5.4.2. Materiales para el desarrollo del recetario de técnicas de chocolatería ... 207
CAPÍTULO VI ... 210
RECETARIO... 210
6.1. Técnicas de aplicación para figuras con chocolate ecuatoriano ... 210
6.1.1. Templado de chocolate ... 210
6.1.2. Fabricación del cornet, cartucho o manga de papel para realizar figuras ... 214
6.1.3. Filigranas ... 217
6.1.4. Rollos o cigarrillos ... 220
6.1.5. Virutas ... 223
6.1.6. Abanicos... 226
6.1.7. Rulos y gotas en acetato ... 228
6.1.8. Hojas ... 233
6.1.9. Taza de chocolate artesanal ... 236
6.1.10. Mendigos de chocolate ... 239
6.1.11. Figuras mariposa ... 242
6.1.12. Transfer ... 245
VIII
6.1.14. Textura con papel encerado ... 252
6.1.15. Mármol congelado ... 255
6.1.16. Relieves, perfiles o láminas texturizadas ... 258
6.2. Recetas de chocolates ... 261
6.2.1. Chocolate artesanal con cacao Ecuatoriano ... 261
6.2.2. Chocolate con vainilla y jengibre confitado ... 267
6.2.3. Chocolate con splenda ... 271
6.3. Recetas estándar de bombones y trufas ... 275
6.3.1. Bombón de arazá ... 275
6.3.2. Bombones de corte ... 280
6.3.3. Bombón de higos con queso ... 288
6.3.4. Bombón de lemongrass (hierba luisa) ... 293
6.3.5. Trufa de machica ... 298
6.4. Recetas estándar de Pastelería ... 303
6.4.1. Rosas de chocolate ... 303
6.4.2. Macarons de chocolate ... 307
6.4.3. Damero de chocolate ... 313
6.4.4. Caviar de chocolate ... 322
6.4.5. Aire de chocolate ... 325
6.5. Esculturas ... 328
6.5.1. Huevo metálico ... 328
6.5.2. Homenaje al cacao... 334
6.6. Receta de sal... 344
6.6.1. Langostinos en salsa de chocolate ... 344
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 349
Conclusiones ... 349
Recomendaciones ... 351
Glosario de términos y definiciones ... 353
Bibliografía ... 364
Anexos ... 373
Fotografías ... 373
Fichas de degustación de chocolate para determinar características organolépticas ... 381
IX ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Producción de grano (miles de TM/año) ... 15
Tabla 2: Países productores de cacao y destino de las exportaciones ... 16
Tabla 3: Países consumidores y consumo per cápita: ... 17
Tabla 4: Estacionalidad de la producción mundial de cacao. ... 19
Tabla 5: Superficie cosechada y producción por tipo de cacao, Censo 2007 ... 21
Tabla 6: Formación del precio de cacao orgánico ... 26
Tabla 7: Dimensiones y capacidad de los cajones fermentadores de cacao ... 44
Tabla 8: Características agronómicas de los clones de ascendencia Nacional ... 72
Tabla 9: Comparación de la composición en macro y micronutrientes, de cacao y derivados. ... 89
Tabla 10: Aportes de energía, proteína, grasa e H de C ... 89
Tabla 11: Reparto del aporte de la energía total del cacao y derivados ... 91
Tabla 12: Número total de alumnos de la Universidad Tecnológica Equinoccial en el área de gastronomía ... 149
Tabla 13: Número de marcas conocidas por el universo de los estudiantes que conocen una o varias marcas de chocolate ecuatoriano ... 156
Tabla 14: Temperaturas en grados Centígrados para Chocolate Negro ... 170
Tabla 15: Temperaturas en grados Centígrados para Chocolate Blanco ... 171
Tabla 16: Temperaturas en grados Centígrados para Chocolate con Leche ... 172
Tabla 17: Temperaturas de templado en grados centígrados de chocolate negro, blanco y con leche . 173 Tabla 18: Proporciones para ganaché oscura ... 185
Tabla 19: Proporciones para ganaché blanca ... 185
Tabla 20: Proporciones para ganaché de chocolate con leche ... 186
Tabla 21: Diferencias entre la Mantequilla y Hojaldrina en la fabricación de la masa de hojaldre... 190
Tabla 22: Porcentaje de ingredientes de Masa Brisée... 191
Tabla 23: Porcentaje de ingredientes de Masa Sablée ... 191
Tabla 24: Porcentaje de ingredientes de Masa Sucrée ... 192
Tabla 25: Equivalencia porcentual de huevos que pueden ser sustituidos con otros líquidos ... 192
X INDICE DE FOTOGRAFÍAS
XI 1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.- Enunciado del problema:
En el arte de la chocolatería se puede encontrar un vasto camino, para el desarrollo de
nuevas técnicas y propuestas con marcas de chocolate extranjero, ya que llevan un largo
recorrido en este arte, pero la principal razón de este estudio es la escaza información en
cuanto a la aplicación de chocolate nacional en la alta chocolatería. Entre las principales
marcas de competencia se encuentran; Ferrero y Nestlé que están posicionados actualmente,
sin embargo no poseen las características organolépticas del chocolate Ecuatoriano, por
ejemplo; la marca nacional Pacari ha recibido recientemente galardones en cuanto a sus
cualidades, por ello es importante promocionar e impulsar el consumo desarrollando técnicas
en el área de chocolatería, y de esta manera dar a conocer el gran potencial evolutivo del
chocolate Ecuatoriano.
Ecuador al ser poseedor de un cacao tan sublime, envidiado y privilegiado debería ser uno
de los principales productores y exportadores de chocolate a nivel mundial, el primer paso ya
se ha dado por algunas industrias chocolateras, pero continua la incógnita de desarrollar no
solo una marca sino estar a la altura de las grandes chocolaterías y sobre ellas.
La ventaja clara está, es tiempo de superar las expectativas con la formulación y desarrollo
de una guía que maneje, controle y exprima hasta el núcleo todo el potencial del oro negro
ecuatoriano, el chocolate.
1.2.- Formulación del problema:
A raíz de lo expuesto anteriormente el estudio se enfoca a la elaboración, diseño y
XII que cada chocolate posee cualidades diferentes y merece un estudio particular y un manejo
adecuado para obtener óptimos resultados de cada uno.
¿Cuáles son las ventajas que se lograrán mediante el desarrollo de técnicas aplicadas al chocolate Ecuatoriano?
¿Mediante la investigación de los orígenes y trascendentalismo del cacao se podrá profundizar en el producto y conocer mayores ventajas y beneficios durante el
proyecto?
¿La evolución del cacao en el Ecuador alienta al consumidor y al productor de chocolate?
¿Cuál es la actitud de la población con respecto al conocimiento de técnicas de chocolatería que les permita desarrollar productos y nuevas propuestas a base de
chocolate Ecuatoriano?
¿Cómo se puede aprovechar al máximo la chocolatería con los productos autóctonos?
2.- ANTECEDENTES
Ecuador es y seguirá siendo el principal productor de cacao fino de aroma, cuyas
características organolépticas son inigualables a nivel global, pues no deja de deleitar al
paladar ya que es el equivalente al oro en el mundo de la chocolatería.
Considerando que el chocolate es uno de los elementos más importantes e indispensables
en el universo de la pastelería, repostería y chocolatería, promover el desarrollo del mismo es
XIII Cada día el cacao y el chocolate ecuatoriano adquieren mayor importancia a nivel mundial,
razón suficiente para no ser desaprovechados en el plano culinario, pues una manera de dar a
conocer todas las características, que sin duda alguna son insuperables por algún otro cacao, es
aplicándolo gastronómicamente, pues no existen en la actualidad escuelas o academias que se
dediquen netamente a la enseñanza y tratamiento del chocolate ecuatoriano. Tampoco existen
profesionales nacionales expertos en el tema que impartan sus conocimientos cual
chocolateros, ni que se dediquen a la industria nacional.
La difusión del chocolate ecuatoriano es promiscua en la actualidad, el acceso a la
información especialmente en la conservación, tratamiento, técnicas es precario y se explica
en la falta de interés general y el desconocimiento de un producto tan valioso, que aún no es
tomado en cuenta como ícono estrella de nuestro país.
Mediante el presente estudio realizado sobre el cacao y chocolate ecuatoriano, se logrará
plantear un medio de información para acceder a una guía de técnicas que permitirán tanto a
estudiantes como profesionales acceder a fuentes bibliográficas teóricas y prácticas,
provocando una evolución tangible para este producto de primaria necesidad gastronómica.
Logrando una difusión del chocolate ecuatoriano a nivel nacional se creará interés en los
diferentes consumidores, abriendo un camino para chefs y personas que se quieran dedicar al
estudio del chocolate ecuatoriano, así como también que el mismo sea valorado y aplicado en
XIV 3.- JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Es fundamental e indispensable que el chocolate Ecuatoriano no esté más a la deriva, es
crucial efectuar la investigación, para promover e impulsar el arte de la chocolatería en el
ámbito nacional; pues de esta manera tendremos el reconocimiento de ser no solo un país
exportador del mejor cacao, sino ser el país con las mejores chocolaterías y con el mejor
chocolate en el mundo.
La presente investigación será de gran utilidad para los estudiantes de gastronomía,
productores de cacao y chocolate, profesores, profesionales en el tema, como beneficiarios
directos, este estudio también puede proporcionar información a personas que gusten del
chocolate ecuatoriano, empresarios gastronómicos, para conocer, entender, aprender,
desarrollar y practicar técnicas de chocolatería con chocolate ecuatoriano ya que existe escasa
información y conocimientos sobre el tema.
4.- OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
4.1.- Objetivo general
Desarrollar una guía de técnicas de chocolatería utilizando chocolate ecuatoriano para el
diseño detallado, técnico y metódico de procedimientos adecuados para el tratamiento del
mismo.
4.2.- Objetivos específicos
Investigar las características e importancia del cacao Ecuatoriano para constatar las ventajas y desventajas de este producto, siendo un indicio para el desarrollo del
XV
Analizar la evolución del cacao Ecuatoriano así como también conocer el consumo y
exportación para demostrar la importancia económica en el país, que por ende debe ser
desarrollada en el ámbito culinario.
Estudiar los tipos de chocolate y las principales marcas de chocolate Ecuatoriano para determinar su importancia y obtener características organolépticas de cada barra,
precisando el uso de cada chocolate.
Realizar un estudio de mercado para establecer los tipos de chocolate que se usan en el medio.
Identificar técnicas chocolatería para la manipulación, elaboración y aplicación en productos terminados.
Crear una guía detallada de técnicas para la confección y desarrollo de recetas con la aplicación de chocolate Ecuatoriano.
5.- DESCRIPCIÓN
El cacao es originario de los bosques tropicales de américa del sur, existen tres variedades
importantes de cacao en el mundo: criollo, forastero y trinitario, este último obtenido del cruce
entre los dos primeros. El cacao ecuatoriano es considerado como criollo, nativo o nacional,
con características organolépticas insuperables por ningún otro cacao, las principales zonas de
producción de esta variedad son: Guayas, Los Ríos, Manabí y Esmeraldas, presentando
características individuales según la región. El cacao corre el riesgo de contraer enfermedades
peligrosas como: escoba de bruja y monilla.
Los pasos para la obtención del chocolate a partir de la mazorca de cacao son: cosecha,
fermentación, secado, tostado, descascarillado, molienda, refinado, conchado y moldeado.
XVI punto de origen en la alta Amazonía y que fue utilizada en la región por más de 5.000 años,
por la civilización Mayo-Chinchipe Marañón. El principal componente del chocolate es la
teobromina, sustancia que provoca la sensación de bienestar en el organismo.
El chocolate se clasifica en negro, con leche y blanco. Las principales marcas de chocolate
ecuatoriano son: Pacari, Caoni, República del Cacao, Hojaverde Gourmet y Kallari, cada una
con reconocimientos a nivel nacional e internacional. Para una óptima degustación, se deben
considerar algunos aspectos como: análisis visual, táctil, auditivo, olfativo y gustativo,
acompañado siempre de una ficha de degustación que permitirá delimitar y comprender cada
chocolate para su póstuma aplicación.
Las encuestas se aplicaron a 207 alumnos de 4to a 8vo semestre de la carrera de
gastronomía de la Universidad tecnológica equinoccial, mediante una fórmula para la
obtención de la muestra, se ejercieron nueve preguntas básicas para tomar como pauta para
justificar y elaborar una propuesta que acople todas las técnicas necesarias a ser aplicadas. Sin
duda alguna esta herramienta permitió comprobar que los estudiantes carecen de información
sobre el chocolate ecuatoriano, y el tratamiento que es necesario considerar para este producto
aún no es desarrollado para generar fuentes de estudio.
En cuanto a las técnicas y aplicaciones del chocolate es necesario mencionar que el primer
paso a la hora de trabajar con un chocolate con excelentes características constitutivas, es el
templado que varía según cada tipo de chocolate. Los métodos para templar son importantes
porque son la vía o la manera para reorganizar los cristales que componen el chocolate, entre
los cuales se puede encontrar el tableo, por sembrado y baño maría inverso.
Del chocolate se puede obtener una variada gama de subproductos, ya que este es versátil
XVII La guía de técnicas de chocolatería con chocolate ecuatoriano oferta al lector diversos
métodos, herramientas, procedimientos detallados con un compendio total de 30 recetas
aplicadas a la realidad del producto que permitirá de una manera teórica y práctica entender
las aplicaciones y el valor de este chocolate.
6.- METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
6.1.- Tipos de investigación
6.1.1. Método lógico
Este método se utilizará relacionándolo directamente con los objetivos trazados efectuando
un orden coherente de investigación.
6.1.2. Método histórico
Se empleará este método para conocer hechos, antecedentes, bases del cacao y cómo ha ido
evolucionando hasta la actualidad.
6.1.3. Método sintético
Este método se aplicará para desarrollar una conclusión de técnicas fundamentales en la
chocolatería.
6.1.4. Método analítico
Se usará este método para analizar cada capítulo objetivamente, obteniendo resultados que
permitan su evaluación.
6.1.5. Método descriptivo
Este método permitirá obtener las características del chocolate y conocer su posible técnica
XVIII
6.1.6. Método sistemático
Se aplicará este método con el afán de crear un orden lógico, preciso y secuencial para el
proceso de investigación y lograr eficientemente óptimos resultados.
6.1.7. Método deductivo-inductivo
Este método se empleará para partir de conceptos globales acerca del cacao y terminar con
conceptos individuales para una asimilación correcta de la información.
6.1.8. Método experimental
Se aplicará este método para la producción y elaboración de técnicas de chocolatería con
bases científicas, experimentales y teóricas.
6.2.- Técnicas e instrumentos de recolección de datos
6.2.1. Observación
Se utilizará para identificar la calidad y cualidades del chocolate Ecuatoriano y realizar una
guía de observaciones para aplicar técnicas.
6.2.2. Encuesta
Se realizará con un banco de preguntas al grupo de estudio mencionado anteriormente:
principales pastelerías, chefs y estudiantes de octavo semestre de gastronomía. Las preguntas
pág. 1
Capítulo I
EL CACAO: GENERALIDADES
1.1. Introducción al Cacao
El cacao deriva del género Theobroma; siendo su nombre científico Theobroma cacao L.
La palabra Theobroma proviene del vocablo griego que significa “Alimento de los Dioses”. La
palabra cacao deriva del maya “KaKau”, y la letra final “L” corresponde al apellido del
científico que la clasificó, Carlos Linneo. (Attanasi, 2007, ¶ 3).
Gráfico No. 1. Fruto del cacao. Extraído: http://3.bp.blogspot.com/-
TUs5fZXJkaM/Thdb8VDKh3I/AAAAAAAAATo/oMnv-1lVvLQ/s1600/clip_image0015.jpg
El árbol del Cacao es una planta que rinde varias cosechas al año. Alcanza una altura media
de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeñas flores rosas que se
forman en el tronco y en las ramas más viejas. Sólo una treintena de las aproximadamente
6,000 flores que se abren durante el año llegan a formar semillas, éstas, llamadas a veces
habas del Cacao, están encerradas en una mazorca o piña de color pardo rojizo de unos 28 cm
de longitud. Las semillas de Cacao, de sabor amargo, son de color púrpura o blancuzco y se
pág. 2 Pertenece a la familia de las esterculiáceas, especie Theobroma cacao, originaria de los
bosques tropicales de América del Sur. Los países productores se ubican principalmente en las
regiones tropicales cercanas al Ecuador. (Shaka y Shura, 2009, Definición, ¶ 2).
El árbol de cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al año, el fruto es una
baya elipsoidal, ovoide, fusiforme, oblonga o esférica, que contiene de 20 a 40 semillas, crece
entre los límites de 26º latitud norte y 26º latitud sur. Temperatura media entre 25º y 29ºC, son
sensibles a temperaturas mayores a 32º. Se desarrolla en suelos no inundadles, fértiles, ricos en
materia orgánica, profundos y con buen drenaje. (Shaka y Shura, 2009, Definición, ¶ 3).
1.2. Características de la planta
Nombre científico: “Theobroma cacao” (dado por Carl Von Linné, más conocido como
Lineo).
Cultivo: En la franja comprendida entre los 20º al Norte y 20º al Sur del Ecuador.
Temperatura: 18-32º C. Lluvia abundante. Suelo: fértil y profundo, humedad elevada (70 y
100%).
Requiere: Muchos cuidados, sombra, soto-monte, se plantan árboles entre ellos para que en
ese nicho ecológico proliferen la mosquitas polinizadoras y para proteger de la insolación
directa y de la evaporación, preservando la humedad necesaria para el crecimiento.
Cacaotero: Árbol de 3 a 6 metros de altura, copa redonda, corteza marrón.
pág. 3
Gráfico No. 2. Árbol cacaotero. Extraído:
http://2.bp.blogspot.com/-5GwqPdrL7Ks/UJzbIYvQUkI/AAAAAAAAAB8/u2mG0E mCcUE/s1600/cacao3.jpg
Flores: Pequeñas, de color rojizo - morado, de 5 pétalos, cauliflora (salen de cojincillos en el
tronco y ramas).
Polinización: A través de mosquitas que prosperan en su entorno.
Fruto: De 15 a 30 cm. verde al amarillo y marrón, seco es blanco, ovoide, largo, puntiagudo,
acanalado y verrugoso, blando o duro.
Interior: pulpa blanca, dulce aunque ligeramente ácida, de sabor refrescante, recubre semillas
(30 a 40) con forma y tamaño de almendra, cotiledones blancos o morados. Crecen del tronco
y de las ramas gruesas. Se dan después de 3 o 4 años. Tamaño adulto: 4 a 5 meses.
Maduración: 1 mes. Cosecha: 2 por año, generalmente. A mano o por vareo (Derribar con los
golpes y movimientos de la vara los frutos de algunos árboles). (Padilla, 2003, Características
pág. 4 1.3. Historia y expansión del cacao
1.3.1. Origen e historia
El cacao es un fruto originario de América del Sur, apareció por primera vez hace 4000
años al este de los Andes, específicamente al Sur del Lago Maracaibo y el río Magdalena. Se
cree que la difusión del cacao al resto del continente se llevó a cabo por el ser humano, los
animales y factores meteorológicos como los vientos. (Attanasi, 2007, ¶ 1).
El consumo del cacao por el ser humano, según se tiene evidencia, comenzó en Belice por
los mayas y olmecas mesoamericanos alrededor del año 1100 a.C. Fueron los mayas quienes
le dieron el nombre de “Kakau”; “cac” que en maya significa rojo y “cau” que significa fuerza
y fuego. (Vinos&Co, 2012, ¶ 1).
Los mercaderes mayas en sus múltiples viajes, dieron a conocer el cacao al pueblo azteca;
el cual a su vez adoptó su cultivo y empezó a consumirlo en forma de una bebida hecha con
cacao molido, agua y miel; a la que se le llamó “xocolatl”, que en náhualt significa “agua espumosa”. (Attanasi, 2007, ¶ 5).
El “xocolatl” era apreciado por los aztecas gracias a sus grandes beneficios, pues se creía
que aumentaba el apetito sexual y el vigor; por esta razón los nobles mexicanos se reservaban
su uso. La gente común también consumía el cacao, no en forma de “xocolatl”, sino como un combinado de cacao con harina de maíz (lo que en la actualidad se conoce como “pozol”, una
bebida consumida principalmente en la zona cacaotera de México, como Tabasco y Chiapas).
pág. 5
Gráfico No. 3. Preparación del Xocolatl en el viejo México. Los granos de cacao tostados eran molidos finamente y se mezclaba con agua y especias hasta espumar. The Chocolate Bilble. (2010). P. 8
Existen referencias de cartas que Hernán Cortés escribió a Carlos V, asegurándole que una
sola taza de “xocolatl” bastaba para sostener las fuerzas de un soldado durante todo un día de
trabajo. (Aguirre, 2005, ¶ 5).
El cacao también tuvo otro uso de igual importancia: la moneda. El cacao moneda tenía
gran valor para los mayas y fue utilizado como moneda, elemento de intercambio comercial y
pieza clave en la preparación de comidas y bebidas. El registro arqueológico de cacao más
antiguo hasta la fecha se remonta a 2,600 años atrás, el cacao moneda fue utilizado también
por los aztecas, los pueblos de América Central y hasta en Brasil. Este cacao-moneda servía
para hacer transacciones tan comunes como comprar pavos o verduras o tan complejas como
pág. 6
Gráfico No. 4. El cacao como moneda. Extraído: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4c/Cacao-moneda.jpg
Los españoles al ver esto, nombraron al cacao “Amígdala Pecuniaria” que quiere decir “almendra monetaria”. Está comprobado que el mismo Hernán Cortés pagaba a sus soldados
con semillas de cacao. En ese entonces se decía que un real equivalía a 140 cacaos. Fue por
orden virreinal que en junio de 1555 esta práctica se aprobó como moneda de intercambio
comercial, lo que hizo que su uso perdurara hasta inicios del siglo XIX. (Chocolatería de
Jalisco, s.f. ¶¶ 2-3).
Las medidas precortesianas en Mesoamérica se hacían en números y no por peso o
volumen. La balanza fue introducida por los españoles. De aquí que se requiera un sistema de
equivalencias para el mercado, tomando como moneda el cacao, ejemplos. (Padilla, 2003,
pág. 7 Medidas y equivalencia prehispánicas
Un pavo: 200 granos de cacao
Un conejo: 30 granos de cacao
Un aguacate: 3 granos de cacao
Un huevo: 3 granos de cacao
Un tomate: 1 grano de cacao
1.3.2. Expansión al mundo y aparición del chocolate
Los Olmecas (1500 a 400 A.C.) fueron ciertamente los primeros humanos en saborear, en
forma de bebida, las habas de cacao molidas, mezcladas al agua y adornadas de especias,
guindillas y de hierbas (Teoría de Coe) y quienes comenzaron a cultivar el cacao en México.
En el curso de los siglos, la cultura del cacao se extendió a las poblaciones Mayas (600 A.C.)
y Aztecas (1400 A.C.). El haba entonces era utilizada como unidad monetaria y como unidad
de medida, 400 habas equivalen a un Zontli y 8000 a un Xiquipilli. Al tiempo de las guerras
entre Aztecas, Mayas y Chimimeken, estos últimos utilizaban el haba como impuesto en las
zonas conquistadas. (Zchocolat, s.f. ¶ 2).
pág. 8 Cristóbal Colón fue el primer europeo en beber el chocolate; pero fue Hernán Cortés quien,
en 1528 lo introdujo en España, donde se protegió la receta del chocolate como secreto de
Estado. Al crecer la demanda local por el chocolate nació la necesidad de empezar a plantar
cacao en territorios españoles; como lo eran República Dominicana, Trinidad y Tobago y
Haití. Sin embargo, su cultivo no tuvo éxito pues no conocía el método de sembrado. Los
Frailes Capuchinos, quienes sembraron cacao criollo en Ecuador alrededor del año 1635,
fueron los primeros en dicha labor, estos mostraron la técnica de sembrado a los demás
territorios. (Zchocolat, s.f. ¶¶ 5-6).
Hay diversas historias que hablan acerca de la expansión del chocolate, de las cuales
sobresalen dos por sus coincidencias. La primera habla de que en 1606 Antonio Carletti llevó
el chocolate a Italia tras un viaje a las colonias españolas en América. Fue por él que se
obtuvieron las primeras referencias de la elaboración de chocolate por parte de los indígenas y
su conocimiento en otras naciones de Europa. (Chocolate colonial, 2010, ¶ 12).
En el curso del siglo XVII, hay otra teoría que habla de la Infanta María Teresa de España
como la primera persona en llevar el chocolate fuera del país, al contraer matrimonio con Luís
XIII de Francia le obsequió el secreto de la preparación del chocolate como regalo de bodas; a
esta teoría se une otra que simpatiza con la idea, esta relata que a pesar de que en la era de
Luís XIII ya se conocía el chocolate; la corte francesa no lo aceptó, pues se pensaba que era un
producto barbárico o una droga nociva, esto tal vez por los efectos vigorizantes del cacao.
(Chocolate colonial, 2010, ¶ 14).
Se encuentra otra teoría que dice que en 1615 que la Facultad de Medicina de París aprobó
al chocolate como un producto nutritivo; por lo que la corte empezó a consumirlo. Este súbito
interés también se suscitó gracias a que la Reina Ana de Austria, esposa del rey Luís XIII,
pág. 9 En 1650, el chocolate emerge en Inglaterra en forma de bebida y su llegada coincide con el
té de China y del café de Oriente pero queda un plato reservado para las clases acomodadas.
En 1659, la primera fábrica de chocolate abre sus puertas en París. En 1720, las chocolaterías
italianas son aclamadas por la calidad de sus productos. Por fin, en 1765, América descubre
las virtudes del cacao. Así el chocolate conoce una expansión creciente a través de Europa y el
mundo metamorfoseándose a merced del tiempo. Las primeras pastillas de chocolate son
inglesas (1674), el primer cacao en polvo es holandés (1828), la tableta es una creación (1830)
británica y el chocolate con leche luego a las avellanas marcan la llegada triunfal de Suiza
sobre el mercado del chocolate (1830-1875). A partir de 1657 la expansión del chocolate
creció a pasos gigantescos, gracias a que Francia empezó a comercializar tabletas de chocolate
con Inglaterra; quien a su vez estableció un impuesto que le daba al chocolate un precio
equivalente a tres cuartas partes de su peso en oro. Por tal motivo, el chocolate era un artículo
de lujo sólo costeado por la alta sociedad. (Zchocolat, s.f. ¶¶ 10-11).
Fueron los suizo los que empezaron a mezclar el chocolate con leche para hacerlo más
cremoso; y fue Henry Nestlé el primero que tuvo la idea de mezclar leche condensada
azucarada con cacao. Con este hecho nació el chocolate que hoy se conoce como tipo; Suizo.
(Attanasi, 2007, ¶ 12).
En 1755, los norteamericanos descubren el chocolate. La primera fábrica fue fundada en
1765, en 1893 Quaker Milton Hershey se lanza a la producción de chocolate abriendo una
pág. 10
Gráfico No. 6. Fotografía de Milton Hershey. Confitero estadounidense, filántropo y fundador de la compañía chocolatera: The Hershey Chocolate Company. Extraído:
http://2.bp.blogspot.com/-77kheJh0EK8/UA8lLA4aZoI/AAAAAAAAAFE
/eSkr3hhRKMM/s1600/Milton-Hershey+%281%29.jpg
En 1828, C.J Van Houten, maestro chocolatero holandés inventó la prensa de cacao, un
instrumento que servía para separar la manteca al cacao. Con este logro se logró quitar la
acidez y amargura tradicional al chocolate. (Attanasi, 2007, ¶ 13).
Rodolphe Lindt (1855-1909), suizo que alcanzó méritos gracias a la producción
chocolatera, inventó otros procedimientos que mejoraron la confección. Gracias a éstos, el
chocolate de Lindt era más fino y blando que el de sus rivales. Lindt metió la pasta del
chocolate en un laminador, dejándola remover allí durante tres días. El proceso laminador
calentaba la masa y el removimiento la aireaba. Más adelante, refinaba el chocolate
añadiéndole manteca de cacao. Este experimento fue tan exitoso que empezó a construir una
máquina especial que luego bautizó "concha" por su molde. Otra gran ventaja de la concha era
que el chocolate se hacía líquido con lo cual se podía colar fácilmente en cualquier molde.
Con anterioridad a este nuevo método, la pasta era demasiado dura y había que refundirla a
mano con mucha presión en los moldes. Durante la Segunda Guerra Mundial se consumía
chocolate ya que proporcionaba a los soldados un nutritivo y a la vez energético alimento de
pág. 11 la gente civil como golosina, y fue así que éste se expandió en el mercado. (Departamento
Federal de Asuntos Exteriores, s.f. ¶¶ 1-2).
Gráfico No. 7. Caja de chocolates marca Lindt, a la derecha la fotografía de Rodolphe Lindt. Extraído: http://www.chocablog.com/wp-content/uploads/2008/07/lindt-swiss-dark.jpg
1.4. Variedades de cacao
El cacao de producción comercial corresponde al nombre científico Theobroma cacao, que
comprende los siguientes complejos genéticos: criollos, forasteros amazónicos y trinitarios.
(Agricultura tropical Ecuador, 2010, ¶ 1).
Gráfico No. 8. Tres variedades de Theobroma cacao (izquierda a derecha): Criollo,
Forastero, Trinitario. Extraído:
pág. 12 Los Criollos: esta variedad representa los cacaos originales, cuyas plantaciones más
antiguas se remontan al siglo XVII. Cultivada al principio en Venezuela, en América central y
en México, también se encuentran hoy en Ecuador, en Nicaragua, en Guatemala y en Sri
Lanca. Considerado como el príncipe de los cacaos, el cacao Criollo es famoso por su finura y
sus aromas poderosos. Representa no obstante sólo el 5 % de la producción mundial, debido a
su fragilidad frente a las enfermedades y frente a los insectos. (Zchocolat, s.f. el árbol de
cacao, ¶ 8).
La variedad “Forastero” es la más cultivada en el mundo; se estima que ocupa alrededor del
80% del área en producción. Se caracteriza por su relativa resistencia a ciertas enfermedades y
su alta productividad; sin embargo, en cuanto a calidad no se lo clasifica como “cacao fino”,
por lo cual generalmente se lo utiliza mezclándolo con otras variedades de mayor calidad.
(Agricultura tropical Ecuador, 2010, ¶ 2).
El cacao Trinitario ocupa del 10-15% de la producción mundial, está constituido por el
cruzamiento del criollo de Trinidad con la variedad introducida de la Cuenca del Orinoco; se
lo considera cacao de calidad. Dentro de esta variedad se ubica el CCN51 que es producto de
la investigación realizada en el Ecuador, en la zona de Naranjal, por el Agrónomo Homero
Castro. Este clon presenta características de alta producción y tolerancia a las enfermedades
pero no tiene el aroma que posee el Nacional. (Agricultura tropical Ecuador, 2010, ¶ 4).
1.4.1. El cacao Ecuatoriano
El cacao llamado ”Nacional” que se produce en el Ecuador, ha sido clasificado como del tipo “criollo”, puesto que posee algunas características fenotípicas de éste, no obstante se
diferencia en que posee un sabor y aroma característicos, que son muy apreciados por las
pág. 13 denominación que se convirtió en sinónimo de buen sabor y aroma. (Agricultura tropical
Ecuador, 2010, ¶ 3).
Gráfico No. 9. Cacao nacional. Conocido como cacao arriba es un nativo autóctono del bosque húmedo ecuatoriano, con corteza más amarilla y produce almendras de gran tamaño, con características organolépticas inigualables, más sabor y aroma pronunciados. Extraído: http://api.ning.com/files/v14H7uTsLgMA4XRiDVH7Rrr4 78ql2EBZEYsK2n7ViM811lUphD*scXuUIAfWl91IQGm
5Gf4JpygluOJd9DYk4C87yYayC-xW/CacaNacionalenFermentacion.JPG?width=737&height =552
El penetrante aroma floral y sabor frutal del cacao Ecuatoriano es único. Jaime Freire,
consultor y parte del programa nacional del Cacao, que emprende el Ministerio de Agricultura,
Ganadería, Acuacultura y Pesca (Magap), destacó que Ecuador tiene las dos mejores
variedades del mundo: el nacional y el CCN 51. El primero es indispensable en la elaboración
de los mejores y más finos chocolates del mundo, para que un chocolate sea considerado
‘premium’ debe tener un mínimo de 12% de cacao ‘arriba’. (El comercio, 2012, ¶¶ 4-6).
El CCN 51 es un cacao clonal creado por el agrónomo ambateño Homero Castro Zurita en
1965 y que significa Colección Castro Naranjal. Es el más productivo del mundo. Está
presente en Perú con un rendimiento de 70 quintales por hectárea al año, Colombia
pág. 14 existe un ‘ranking’ de productores por superficie, el CCN 51 es cultivado por unas 30 familias
que tienen grandes propiedades de más de 100 hectáreas, según el Magap. En cuanto al cacao
nacional, salvo pocos casos, no hay grandes extensiones. Aquello podría ser una fortaleza,
porque está en manos de alrededor de 100 000 familias lo que constituye un capital humano de
singular valor. (El comercio, 2012, ¶¶ 8-9).
Gráfico No. 10. Plantaciones Ecuatorianas de cacao CCN51. Extraído: http://farm5.staticflickr.com/4032/51439 08173_cabdc2f0af_z.jpg
1.5. Sectores de producción mundial del grano de cacao
Existen 7,5 millones de ha. y 3,7 millones de TM
Producción= 68%; Asia =18%; América Latina y el Caribe = 14%
La industria se concentra en Europa y EEUU
Costa de Marfil, Ghana e Indonesia (70% de producción)
95% cacao ordinario de África, Asia, Brasil
5% cacao fino y de aroma (Ecuador, Indonesia, P. N. Guinea,…).
pág. 15 Tabla 1: Producción de grano (miles de TM/año)
Nota: Cantidad de producción mundial de cacao y comparación entre la oferta y demanda del 2003 al 2009.Ecuador ocupa el séptimo lugar como país productor de cacao. Extraído: FAO. (2010). p. 5
La producción de cacao fino o de aroma es de 173.000 TM (4,62%). El cacao fino o de
aroma proviene de 17 países en Suramérica, América Central, Islas del Caribe y Sudeste
asiático. Ecuador lidera la producción mundial de cacao fino y de aroma con el 61 %. Las
características de aroma y sabor determinan un premio en los mercados internacionales. (FAO,
2010, p. 7).
pág. 16 Del total de la producción mundial de cacao apenas el 4,7% produce cacao fino o de aroma,
de esta producción, el mayor productor es Ecuador con el 61% hasta más del 70% de la
producción global. (Andrés de la Cruz, 2013).
Las principales empresas productoras de chocolate de alta calidad y prestigio son Lindt,
Nestlés’s, Peter’s Chocolate Company, Barry Callebaut y Valrhona. (FAO, 2010, p. 12).
África concentra el 68% del total de exportaciones: Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y
Camerún. Ecuador y República Dominicana: 2%. Paises Bajos, Bélgica y Luxemburgo:
aunque aparece como exportadores, son en realidad Reexportadores. Alemania es el primer
exportador de chocolates (14%). Bélgica (11%). Canadá (9%). Francia (8%) y EEUU (7%).
(FAO, 2010, p. 13).
Tabla 2: Países productores de cacao y destino de las exportaciones
pág. 17
1.5.1. Consumo mundial de cacao
EL mercado de chocolate es el mayor consumidor de cacao en grano, productos
intermedios como cacao en polvo y manteca son utilizados en diversas áreas. El consumo per
cápita lidera: Suiza, Alemania, Bélgica, Francia, Reino Unido, Alemania y EEUU, esto quiere
decir en resumidas cuentas que el cacao se produce en países en vías de desarrollo o en
desarrollo y se consume principalmente en países desarrollados o industrializados. (FAO,
2010, p. 15).
Tabla 3: Países consumidores y consumo per cápita:
pág. 18 1.6. Importancia del cacao en el Ecuador
Después del banano y flores es la más importante cadena. Ecuador es primer productor de
cacao fino y de aroma (61%). Existen 433.000 ha de las cuales 90% es fino de aroma. Hay
20.000 ha. de cacao especial y con certificación orgánico, rainforest alliance, comercio justo y
de calidad-origen, además de tener alto potencial para incrementar la oferta a 200.000
Ton/año. Su participación en el PIB es de 1,5% en el 2009, en el PIB agropecuario es del 12%
en el 2009. (FAO, 2010, p. 18).
1.6.1. Producción de cacao en el Ecuador y principales zonas de producción
Al hablar de producción hay que mencionar las épocas de menor y mayor cosecha, la
diferencia con los otros países radica en que las estaciones climáticas no son iguales, en el
pág. 19 Tabla 4: Estacionalidad de la producción mundial de cacao.
Nota: Países exportadores de cacao en meses de mayor y menor cosecha. López Erika. (2002). Producción cacao Ecuador, p. 35.
Hay 243.059 ha. de cultivo solo y 190.919 ha. como cultivo asociado (en total 433.978
hectáreas). Los buenos precios en los últimos años y la declive del café, se estima que la
superficie de cacao puede haber subido a más de 500.000 ha. La superficie de CCN51, se
estima en un 10% del total. (FAO, 2010, p. 27).
Según ANECACAO, en el 2009 se exportaron 130.322 TM de cacao en grano. De los
cuales 100.908 TM (77%) fue de tipo “arriba” o nacional. La exportación de CCN-51 en el
pág. 20 pues también se exporta transformado en manteca, polvo y mezclado con el tipo Nacional.
(FAO, 2010, p. 28).
La superficie de cacao está distribuida a lo largo de 18 provincias. La mayor concentración
se encuentra en las provincias de Los Ríos, Guayas, Manabí, Esmeraldas y El Oro. En los
últimos años, en las provincias de Orellana y Sucumbíos, la superficie sembrada se ha
incrementado a por lo menos 14.000 ha de cacao, 75% de las cuales corresponde al tipo
Nacional. Esta zona, en dos o tres años se constituirá como una de las principales proveedoras
de cacao para la exportación. (FAO, 2010, p. 29).
pág. 21 Tabla 5: Superficie cosechada y producción por tipo de cacao, Censo 2007
Nota: Las mayores áreas de producción de cacao son: Guayas, Los Ríos, Esmeralda y Manabí. FAO. (2010). p. 30
1.6.2. Principales consumidores de cacao Ecuatoriano
Los principales nichos de consumo del cacao ecuatoriano se encuentran en el mercado
internacional, hacia donde se dirige aproximadamente el 88% de la producción total de cacao,
sea en forma de cacao en grano, sea en forma de elaborados y semielaborados. Los principales
nichos se encuentran en Europa: Alemania, Francia, Países Bajos e Inglaterra, que abarcan
cerca del 40% de la demanda total y los Estados Unidos el 33%. Por actores, en lo que
corresponde a cacao en grano, son cinco las empresas que abarcan el 62% de las exportaciones
ecuatorianas: Transmar Comodity Group (25% del total exportado), Blommer Chocolate
(13%), Walter Matter S. A. (10%), ED&F Man Cocoa (8%), Daarnhouwer (7%). Otros
consignatarios de menor tamaño son: Mitsubishi Corporation, Cía. Nacional de Chocolates S.
A., Itochu International, Touton S. A., Ferrero S. P. A., Orebi et Cie. (Ecuador Costa
pág. 22 Por el lado de cacao industrializado, las principales empresas que participan como
consignatarios son Real Products (34% del total exportado), General Cocoa (15%) & Trading
Corp. (14%), Unicom, Transmar Comodity Group (7%), Nestlé Chile (5%), y ADM cocoa
(5%). El resto de los consignatarios tienen participaciones inferiores al 5% y abarcan el 20%
de las exportaciones de los productos semielaborados y elaborados. (Ecuador Costa Aventura,
2013, ¶ 13).
pág. 23 1.6.3. Ruta del cacao
Gráfico No. 14. Mapa Ruta del Cacao en Ecuador. Ecuador Costa Aventura. (2013). Extraído: http://ecuadorcostaaventura.com/cacao_mapa.html
El cacao proviene de las distintas zonas de producción en Ecuador, ser diferencia por tener
una variedad de sabores entre los que se destacan aquellos que evocan notas a ciruelas, pasas,
moras, cítricos, nueces, caramelo, miel, malta, caña, almendras, maní, flores de jazmín y
violetas.
Guayaquil-Guayas: Capital económica y principal puerto de Ecuador. Desde esta ciudad el cacao parte hacia el mundo; en especial Suiza, Bulgaria, Austria, Bélgica,
EEUU. La Haya, Londres y París (principalmente) el mejor cacao fino de aroma.
Vinces: Esta ciudad es considarada la “cuna del cacao fino de aroma”, desde el inicio de la “Pepa de Oro” año 1800, desde Vinces se ha exportado el mejor cacao que el
mundo entero llegó a conocer. En la actualidad, existen decenas de haciendas con más
pág. 24 inversionistas extranjeros, especialmente suizos, austriacos y norteamericanos visitan
constantemente esta ciudad para comprar y exportar el mejor cacao.
Chocolates de Salinas-Provincia de Bolívar: A tan solo 40 minutos de Guaranda en la Provincia de Bolívar a más de 3000 metros de altura se encuentra la fábrica de
Chocolates El Salinerito, Chocolates 100% Cacao y en otros porcentajes. El chocolate
es producido con Cacao Nacional “Cacao Arriba” de gran calidad, adquirido en la
Provincia de Los Ríos y El Oro. A pesar de no ser un pueblo cacaotero, Salinas es
considerada una de las mayores exportadoras de chocolates del Ecuador.
Haciendas de Chone y Portoviejo: Manabí en la actualidad; está logrando posesionarse como una provincia productora de cacao 100% orgánico de excelente calidad. En
Chone y los valles de Portoviejo existen miles de hectáreas donde se produce el Cacao
Nacional Arriba. Se destacan inversionistas de Suiza, Austria y EEUU.
Hacienda Jambelí y Hacienda Las Cañas: esta última fue la que a finales del 2001 arrancó con el proyecto piloto “La Ruta Del Cacao”, organiza programas de visitas
para grupos de 10 a 150 personas, donde muestra la producción y elaboración del
cacao. (Ecuador Costa Aventura, 2010, ¶¶ 1-10).
1.6.4. Clasificación de grano de cacao
En lo que se refiere al mercado externo, el cacao industrializado se comercializa
básicamente bajo cuatro presentaciones: licor, manteca, polvo y torta. El cacao en grano se
clasifica de acuerdo a un conjunto de parámetros de calidad tal como se muestra a
continuación:
ASE: Arriba Superior Época (51% fermentado mínimo, 25% violeta máximo, 18% pizarroso
máximo, 6% defectuoso máximo).
ASN: Arriba Superior Navidad (52% fermentado, 25% violeta, 18% pizarroso, 5%
pág. 25 ASS: Arriba Superior Selecto (65% fermentado, 20% violeta, 12% pizarroso, 3% defectuoso).
ASSPS: Arriba Superior Summer Plantación Selecta (85% fermentado, 10% violeta, 5% pizarroso, 0% defectuoso).
ASSS: Arriba Superior Summer Selecto. (Ecuador Costa Aventura, 2013, ¶ 11).
Gráfico No. 15. Granos bien fermentados, vista interna del grano partido y grano entero. Federación Nacional de Cacaoteros. (2004). p. 28. Extraído: http://www.fedecacao.com.co/cw/ca/doctecnicos/fed ecacao-dt-beneficio-caracteristicas-fisicoquimicas-cacao.pdf
1.6.5. Cacao orgánico
En los últimos años existe un cambio en los hábitos de los consumidores, prefiriendo
alimentos seguros, sanos, orgánicos, étnicos y productos de especialidad. Esta situación ha
obligado a los productores a contratar sellos étnico-eco-fair trade rainforest alliance, etc. para
certificar sus plantaciones. Una de las más exitosas es la certificación orgánica. Más del 90%
de los importadores de productos orgánicos están en Europa. (FAO, 2010, p. 38).
El éxito de los sectores bananero y cafetero demuestra el valor de esta certificación en los
mayores mercados internacionales. En el cacao Nacional de Ecuador se ha iniciado con alta
pág. 26 exportación ecuatoriano de cacao fino y de aroma con sello Rainforest a alcanzar son: 500 TM
en el 2006; 800 TM en el 2007; y 1200 TM en el 2008. (FAO, 2010, p. 42).
Gráfico No. 16. Sello de certificación rainforest Alliance. Certificación que garantiza que el producto que se consume, posee criterios óptimos para su distribución, entre otros aspectos ambientales. Extraído: http://www.ecotumismo.org/wordpress/wp-content/uploads/RainforestAlliance.jpg
Tabla 6: Formación del precio de cacao orgánico
pág. 27 1.6.6. Premios a los mejores granos de cacao
El 28 de enero del 2013 se realizó un concurso el “Ecuador Cacao Awards” en donde se
evaluaron a ciegas muestras de cacao procedentes de distintas asociaciones en las que se
encuentran representados más de 6.000 pequeños productores. El jurado estuvo conformado
por responsables técnicos y encargados de control de calidad de impotantes empresas
elaboradoras y exportadoras como Nestlé, Transmar, Tulicorp, Cofina, Ecuatoriana de
Chocolates y Confiteca, que bajo estrictos parámetros consensuados con la Sociedad de
Catadores Profesionales del Ecuador evaluaron a ciegas las muestras. (Viníssimo, 2013, p.
47).
Por un lado se realizaron pruebas de corte para determinar el buen grado de fermentación y
secado de los granos y posteriormente se transformaron esos granos en licor (cacao tostado,
sin cáscara y molido hasta la consistencia de pasta) para determinar sus virtudes de sabor y
aroma. (Viníssimo, 2013, p. 47).
Los premios para los mejores granos de cacao fueron:
pág. 28
Mejor Beneficio en Cacao (Fermentación y Secado) y Mejor Aroma Frutal en Cacao: Asociación Artesanal Ecocacao por su cacao de la variedad Nacional de Esmeraldas.
Mejor Licor de Cacao: Asociación Amanecer Campesino; por su cacao de la variedad Nacional procedente de la Ribera del Río Napo-Chontapunta Tena.
Mejor Aroma Floral y Mejor Aroma a Cacao: Aproca, por su cacao de la variedad Nacional Esmeraldas. (Viníssimo, 2013, p. 47).
1.6.7. Como mejorar la economía cacaotera
Fortalecer la Política pública a favor del sector productor.
Invertir en investigación científica.
Implementar programas de transferencia de tecnología.
Ampliar y mejorar infraestructura de acopio.
Fortalecer los procesos de asociatividad.
Mejorar sistema de control de calidad del cacao.
Fortalecer acuerdos entre los actores de la cadena de cacao.
Reducir costos en la cadena de producción. (FAO, 2010, p. 49).
1.7. Principales enfermedades que afectan al cultivo de cacao
Las enfermedades que afectan la producción del cacao tienen características diferentes
entre ellas, pero afectan de una misma manera la producción del cacao aunque algunas tienen
pág. 29 La Moniliasis: La monilla del cacao es una enfermedad causada por un hongo. Es un hongo que ataca únicamente las mazorcas o frutos de cacao en cualquier edad, causando
Pudrición de los granos. La severidad del ataque de la Monilla varía según la zona y época del
año, de acuerdo con las condiciones del clima. Aparentemente las temperaturas altas son más
favorables para la diseminación de la Monilia. (Barrera y Hurtado, 2011, ¶ 11).
Gráfico No. 18. A la izquierda la monilla produce deformaciones en el fruto joven, a la derecha maduración prematura (A) + puntos aceitosos (B). Centro Agronómico Tropical de Investigaciones y Enseñanza. (2009). p. 6
Gráfico No. 19. Fruto contaminado con monilla, el cuarto síntoma presenta un polvo blanco y cremoso, esporas y semillas pueden infectar otros frutos o plantaciones durante 30 días, es la etapa más
contagiosa. Extraído:
pág. 30 La mazorca negra: Es la enfermedad más importante del cacao en todas las áreas cacaoteras del mundo; causada por hongos del complejo Phytophthora (fitóftora), es
responsable de más pérdidas en las cosechas que cualquier otra enfermedad. Aunque el hongo
puede atacar plántulas y diferentes partes del árbol de cacao, como cojines florales, chupones,
brotes, hojas, ramas, tronco y raíces, el principal daño lo sufren las mazorcas. La Mazorca
negra se encuentra en todos los países que cultivan cacao. Se estima que las pérdidas causadas
por este hongo a nivel mundial son del 10 al 20 por ciento. (Barrera y Hurtado, 2011, ¶ 12).
Gráfico No. 20. El hongo que produce la mazorca negra ataca a toda la planta, pero más intensamente en la mazorca, se forma una mancha de color café oscuro en uno de los extremos del fruto, a la derecha las esporas cubren el fruto en pocos días. Centro Agronómico Tropical de Investigaciones y Enseñanza. (2009). p. 8
Mal del machete: Causada por el hongo Ceratocystis fimbriata destruye árboles enteros. El hongo siempre infecta al cacao por medio de lesiones en los troncos y ramas principales y
puede matar a un árbol rápidamente. Si no se realiza un buen control de los árboles muertos
por esta enfermedad, puede causar una pérdida de hasta del 10 por ciento a lo largo de varios
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Gráfico No. 21. La enfermedad empieza con la muerte de varias hojas, que se ponen amarillas antes de secarse, luego el árbol se marchita y muere. Extraído:
http://3.bp.blogspot.com/-aXzMniKXIaE/Tx3C-Pd0VNI/AAAAAAAAAJc/ilwnq7595r8/s320/SAM_3350. JPG
Escoba de bruja: Esta enfermedad afecta a las plantas de cacao, especialmente a los brotes vegetativos, cojinetes florales y frutos jóvenes; en resumen ataca a tejidos jóvenes en activo
crecimiento. La escoba de bruja da origen a brotes mal formados, proliferación e ramas
laterales; en los cojinetes florales produce la formación de brotes vegetativos y/o flores y
mazorcas anormales en forma de chirimoyas, zanahorias, ocasionando en frutos jóvenes y
adultos manchas necróticas en la corteza y maceración en las almendras. (Barrera y Hurtado,
2011, ¶ 17).
Las causas de estas enfermedades obedecen a un mal manejo de las plantaciones, por el
abandono de los productores y la escasez de conocimientos técnicos, por otra parte a las malas
condiciones climatológicas en determinadas regiones. Otro factor causante de las
proliferaciones de estas enfermedades, es que normalmente no existen normas y leyes que
regulen a los productores que tienen plantaciones infectadas sin tomar medidas de control
sanitario, provocando las infecciones a las plantaciones que se encuentran al entorno. Las
pág. 32 reproducción que se trasmite atreves del contacto entre planta y el hombre, los animales y la
acción del viento. (Barrera y Hurtado, 2011, ¶¶ 18-20).
Gráfico No. 22 La escoba de bruja causa lesiones fuertes en el fruto, rodeándolo con una zona amarilla negruzca en forma de faja. En algunos casos la pérdida de almendras es total. Algunos síntomas en el fruto podrían confundirse con la moniliasis. Extraído:
http://4.bp.blogspot.com/-BLPDAIcdmgc/TjfKZaGdrwI/AAAAAAAAAG I/dXCrs3dBBj8/s1600/FrostyPod_and_Witches Broom.JPG
pág. 33 Ecuador fue el mayor exportador mundial de cacao durante el período 1880-1915,
perdiendo este status debido al ataque de dos enfermedades: la escoba de bruja y la monilla.
Entre 1915 y 1920 disminuyó en un 37 por ciento (de 40.000 a 15.000 toneladas métricas).
(Ecuador Costa Aventura, 2013, ¶ 2)
1.7.1. Medidas de control y prevención de enfermedades
La fertilización es un aspecto clave para reducir diferentes tipos de enfermedades que
afectan a la planta, también es importante la aplicación de abonos orgánicos que ayudan a
mejorar la producción del suelo y la fertilidad de la planta y aumenta la producción. Si se
garantiza una buena nutrición y cuido de las plantas de cacao podemos evitar que; Existan
menos enfermedades en la planta, y cuando hay menos enfermedades, se aumenta la cosecha o
producción del mismo. (Barrera, 2011, ¶¶ 6-7).
Otras medidas importantes para prevención y control de enfermedades:
Fertilización orgánica, Manejo de los árboles de sombra
Vigilar y detectar a tiempo, para evitar propagación, poda y destrucción de las ramas
Desinfectar las herramientas de manejo y cosecha con: cloro, cal, ceniza o alcohol
Construir zanjas de desagüe para bajar la humedad del suelo
La utilización de semilla híbrida con resistencia genética es el método más económico y seguro
Otro método seguro es reproducir clones resistentes a las enfermedades por medio de la injertación
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Gráfico No. 24. (1): Selección de ramas de un árbol élite para vareta. (2): Obtención de la vareta con 8 yemas, las yemas son pequeños brotes que salen de las axilas de las hojas, tienen la capacidad de reproducir las características de las plantas de las que vienen. (3): Cortar una lengüeta en la planta a injertarse. Instituto para el desarrollo y la democracia. (2007). pp. 3, 6
Gráfico No. 25. (4): Cortar la vareta para sacar la yema. (5): El parche debe ser del tamaño de la lengüeta que se hizo en el patrón para que calce bien. (6): Yema calzando en el patrón. Instituto para el desarrollo y la democracia. (2007). pp. 3, 7
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Capítulo II
EL CHOCOLATE
2.1. Cronología histórica del Chocolate
Durante décadas el chocolate ha sufrido grandes cambios, entre las fechas más importantes
y destacadas en la historia del Theobroma cacao L. se citan las siguientes:
1502: Cristobal Colón descubre la bebida en base a cacao en su cuarto viaje en la isla de
Guanaja en la actual República de Honduras. (Línea cronológica del Theobroma cacao L.
2013. ¶ 2).
1519: Moctezuma ofrece a Hernán Cortés chocolate en un vaso de oro. (Línea cronológica
del Theobroma cacao L. 2013. ¶ 4).
1528: Hernán cortés lleva la receta de la bebida xocolatl a Europa. (Línea cronológica del
Theobroma cacao L. 2013. ¶ 8).
1621: Felipe IV de Austria, de la casa de Habsburgo, es coronado como rey de España.
Durante su gobierno de 44 años, el chocolate, cacao importado de sus colonias de ultramar,
mezclado con azúcar, se vuelve parte de los eventos sociales de la corte y es por así decirlo, la
bebida oficial de la corte, con la que presume ante otras monarquías europeas. De 1621 a
1640, el mismo rey también fue monarca de la corte Portuguesa a la que extendió el uso social
de las bebidas de cacao como protocolo de estado. (Kakaw, 2013, ¶ 48).
1644: Las bebidas de cacao endulzadas con azúcar, son un vicio nacional en España, a tal
punto que el alcalde de Madrid dispuso “que nadie ni en tienda ni en domicilio pueda vender chocolate como bebida” con lo cual se quería evitar el bochornoso aspecto de ver en las calles
al pueblo tomando chocolate a todas horas. (Sophie y Michael Coe. 1999).
1646: El schokolade llega a Alemania por Johann Goeorg Valkemmer, comerciante que