Cuadro Nº 1: Combinaciones raciales analizadas en este trabajo.

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Texto completo

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1. INTRODUCCIÓN

Uruguay se caracteriza por ser un país productor y exportador de carne. Este sector ocupa alrededor de 15,5 millones de hectáreas (año agrícola 2003-2004), siendo este valor un alto porcentaje del territorio nacional (94,4%). El Producto Bruto Interno (PBI) Agroindustrial representa el 58,1% del PBI Nacional, mientras que el PBI Agropecuario contribuye en un 35,2% del primero. Otra forma de medir la importancia relativa del rubro es estudiar su participación en las exportaciones del país. En tal sentido las exportaciones de carne bovina en el año 2004 fueron de 625 millones de dólares americanos, representando un 23,5% del total de las exportaciones del Uruguay (URUGUAY. MGAP. DIEA, 2005).

Por muchos años se ha trabajado en el área de la producción en la búsqueda de tecnologías para lograr superar las limitantes de los sistemas de producción. Estas investigaciones buscan no sólo incrementar la producción con mejoras en la base forrajera, sino que apuntan también a los animales que hacen uso del forraje, buscando mejorar sus eficiencias de conversión en productos.

El mejoramiento genético a través de la utilización de sistemas de cruzamientos conjuntamente con sistemas de selección, puede ser una herramienta muy útil para mejorar los índices productivos, como también la composición y calidad de la canal. Estas tecnologías son complementarias y no sustitutivas.

Esto es posible gracias a la existencia de diversidad genética, tanto dentro de una misma raza como entre razas de un mismo origen o aún más de diferentes orígenes (mayor distancia génica).

Existen diversos trabajos que demuestran la existencia de diferencias significativas en las características deseadas y de importancia económica.

Varios de estos experimentos se han llevado a cabo en Uruguay, arrojando resultados positivos. Los mismos no llegan a los productores, entre otras causas, por la falta de difusión a nivel nacional, lo cual genera un bajo nivel de adopción comercial de la tecnología.

En diversos países (como por ejemplo Canadá y USA, Dartayete, 2005) las características de la canal no sólo son de importancia a nivel de la industria sino que forman parte del objetivo del productor. Esto es debido a que el precio recibido por este último es fijado mediante fórmulas que incluyen características de la canal, valorizando o depreciando el valor de la misma. En Uruguay estos tipos de sistemas de comercialización aún no son aplicados.

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El objetivo de la tesis es caracterizar las canales, de novillos producto de cruzamientos entre padres: Limousin, Salers y Charolais, y madres puras Hereford y cruzas Aberdeen Angus – Hereford y Red Poll – Hereford. Estas combinaciones raciales permiten analizar nueve genotipos diferentes, como se aprecia en el cuadro Nº 1. Las características que serán estudiadas son: Peso de Carcasa Caliente (PCC), Cortes Valiosos, Área de Ojo de Bife (AOB), Grado de Engrasamiento y pH.

Cuadro Nº 1: Combinaciones raciales analizadas en este trabajo. Raza materna

Raza Paterna Hereford (H) A. Angus - H Red Poll -H

Limousin L – H L - AH L - RH

Salers S – H S - AH S - RH

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2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. DEFINICIÓN E IMPORTANCIA DE LOS CRUZAMIENTOS

Los cruzamientos junto a la selección han sido y son dos grandes vías de mejoramiento genético animal. Ambas no son excluyentes sino complementarias.

La selección genética en las características como las que se estudiarán en el presente trabajo (características de la carcasa), debería ser generalmente efectiva. Sin embargo, la efectividad en una selección simultánea de varios caracteres puede ser más lenta por correlaciones genéticas antagónicas (Marshall, 2005).

Sin embargo existen algunos problemas para la selección de los caracteres de la canal, entre ellos se pueden mencionar:

1. Hay que matar el animal, o sea que selección individual no se puede. 2. Selección por progenie es costosa y aumenta el intervalo generacional.

El progreso genético de una determinada característica se logra más rápidamente mediante el uso de los cruzamientos con respecto a la selección (Gregory et al., 1993).

El término cruzamientos se puede definir de dos formas: una amplia y otra práctica. La primera define cruzamientos como el apareamiento de individuos menos emparentados que el promedio de la población. La segunda definición habla de cruzamientos como el apareamiento de individuos de diferentes poblaciones (distintas razas).

Rovira (1996) definió el término como el apareamiento de animales de diferentes razas o de sus cruzas.

Los cruzamientos constituyen una herramienta genética muy importante ya que permiten aumentos en la productividad de los sistemas de producción animal. Esta herramienta se usa habitualmente en países con ganadería desarrollada como Estados Unidos de América, Canadá, Nueva Zelanda y en la zona templada de Australia donde entre el 80 y el 90% de los productores ganaderos la utilizan (Sundstrom et al., citados por Gimeno et al., 2002b). En el Uruguay según una encuesta realizada en 1994 a productores ganaderos pertenecientes a los grupos CREA, se vio que el 41 % se encontraba realizando cruzamientos en alguna parte de su rodeo de cría en sus predios (Aguilar y Brizolara, 1995).

Como cualquier otra tecnología, los cruzamientos se deben aplicar adecuadamente para obtener el mayor beneficio. Tanto las medidas de manejo como las herramientas

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genéticas no implican incrementos importantes de los costos. Se trata de tecnologías de habilidad administrativa que no se contraponen, sino que pueden aumentar la eficiencia de las tecnologías de insumos (sanidad y nutrición) que si implican incrementos en los costos (Severino, citado por Gimeno et al., 2002b).

2.2. EFECTOS GENÉTICOS USADOS EN CRUZAMIENTOS

Dentro de los sistemas de cruzamientos se puede utilizar (Aguirrezabala, 1992): 1) Las diferencias en valor de cría entre razas (diferencias raciales) y entre animales de una misma raza.

2) La heterosis o vigor híbrido.

3) La complementariedad entre los recursos genéticos y entre éstos y los ambientales.

2.2.1 Heterosis

La heterosis o vigor híbrido es la diferencia en productividad entre los animales cruzas frente al promedio de los animales puros (razas parentales). Las características en donde se manifiesta con más intensidad el vigor híbrido son aquellas que poseen baja heredabilidad, tales como las relacionadas a los aspectos reproductivos. Por el contrario en aquellas de mediana a alta heredabilidad, el vigor híbrido es mucho menor (Rovira, 1996).

En producción de vacunos para carne existen tres tipos de heterosis (Sheridan, citado por Gimeno, 1991):

1) Individual, que es el incremento en producción de los animales cruzas (incluidos los recíprocos) con respecto al promedio de los animales de las razas parentales que no es atribuible a efectos paternales, maternales o ligados al sexo.

2) Maternal, o incremento en producción debido al uso de madres cruza en relación a madres de raza pura.

3) Paternal, que mide la ventaja en usar padres cruza v. puros en el comportamiento de la progenie.

El conocimiento de la base genética de la heterosis es fundamental para diseñar sistemas de cruzamientos, o la creación de razas compuestas.

De los tres tipos mencionados, la heterosis maternal en general es la más importante ocupando dos tercios del total de la ventaja del cruzamiento. Tiene más impacto debido al efecto de la acción reproductiva a partir de una más temprana pubertad, un mayor

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rango de concepción, un cruzamiento recíproco más rápido, mayor longevidad y la influencia maternal en el desempeño del ternero (Gosey, 2005). Este concepto es válido para los sistemas de producción americanos en donde los pesos al destete son un componente determinante en la producción. En tanto en Uruguay, la importancia relativa del peso al destete es menor y se juega un papel importante a partir del destete.

La heterosis es el fenómeno contrario a la consanguinidad. Por ello, la magnitud del mejoramiento que puede lograrse a través de la misma dependerá de la variación entre las poblaciones a cruzar. Cuanto mayor sea la distancia genética (diferencia) de las razas que se cruzan, mayor será la magnitud de la heterosis esperada. La mayor heterosis se encuentra por ejemplo en los cruzamientos entre Bos indicus (Brahman) y Bos taurus (razas europeas) ya que no tienen ancestros en común.

La máxima heterosis es obtenida en el primer cruzamiento de diferentes razas. El cruzamiento recíproco con una de las razas parentales (como por ejemplo en un sistema rotacional) reduciría la heterosis (y por lo tanto una reducción en la producción) (Gosey, 2005).

La heterosis puede impactar en muchos rasgos pero es especialmente usada para mejorar el rendimiento en rasgos de baja heredabilidad como los reproductivos y el crecimiento temprano (Gosey, 2005).Ver cuadro Nº 2.

Cuadro Nº 2: Porcentaje de heterosis en rasgos de ganado para carne. Rasgo Heterosis (%)

Peso al destete 13

Peso al año 4

Rasgos de carcasa 3

Longevidad 25

Fuente: adaptado de Gosey (2005). Como se indica en el cuadro Nº 2, la magnitud de los efectos de la heterosis en las características que se estudiarán en este trabajo (rasgos de carcasa) es baja. Sin embargo la utilización de cruzamientos para mejorar estas características puede ser beneficioso, explicado por otros efectos no heteróticos (complementariedad y/o diferencias raciales).

Johnson et al. (1986), compararon algunas características de carcasa de novillos puros y cruzas de las razas Angus y Hereford. Los animales fueron faenados a 20 meses de edad con una alimentación en base a pasturas. En este trabajo, encontraron heterosis significativa (P<0.001) para: peso vivo desbastado, peso de carcasa caliente, porcentaje de rendimiento, espesor de grasa, área de ojo de bife y grado de exportación a edad de faena constante. Sin embargo, al ajustar por peso de carcasa caliente, la heterosis fue significativa (P<0.05) solo para porcentaje de rendimiento y espesor de grasa (ver cuadro

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Nº 3). Los mismos autores, años más tarde (1992) obtuvieron resultados similares a los anteriores. Gregory et al., citados por Arcauz y Constantin (1996) también coincidieron con estos resultados. La falta de heterosis en las características de carcasa al ajustar por peso, indica que si los novillos hubieron sido faenados al mismo peso, en lugar de a la misma edad, seguramente no hubieran existido diferencias en composición de carcasas entre puros y cruzas (Arcauz y Constantin, 1996).

Cuadro Nº 3: Efectos de heterosis en peso vivo a los 20 meses de edad y características de carcasa.

Raza del

padre la madreRaza de desbastado (Kg.)Peso vivo Peso de carcasacaliente (Kg.) Rendimiento(%) grasa (mm.)Espesor de (cm.AOB2)

EDAD DE FAENA CONSTANTE (618 días)

A A 282,7 153,5 54,3 3,4 65 H A 325,4 178,5 54,9 4,3 67,3 A H 318,8 176,7 55,4 4,3 67,8 H H 311,9 168,1 53,8 3,4 62,4 Heterosis Unidades 24,9* 16,8* 1* 0,9* 3,9* % 8,4 10,4 1,9 26,5 6,1

PESO DE CARCASA CONSTANTE (169 Kg.)

A A 53,4 3,9 69,9 H A 53 4,1 66,5 A H 53,3 4,2 67,4 H H 52,6 3,4 63,8 Heterosis Unidades 0,4** 0,5** 0,1 % 0,7 13,7 0,1 *: P<0,001 **: P<0,05.

Fuente: adaptado de Johnson et al. (1986). Analizando el cuadro Nº 3 se puede apreciar nuevamente que la heterosis para las características de la carcasa en general es baja, aunque se pueden encontrar datos de distintos trabajos que presenten valores de heterosis más altos. No obstante, el uso de cruzamientos para mejorar estas características puede ser beneficioso ya que se explotan otros efectos (complementariedad y/o diferencias raciales).

Por otro lado, es importante conocer que existe una relación entre la heterosis de las diferentes características o grupo de caracteres y los valores de heredabilidad (h2) que

presentan las mismas. Dicha relación es inversa; los caracteres asociados a los rasgos de carcasa presentan heredabilidades altas y por lo tanto, la magnitud de la heterosis esperada al cruzar será baja. Para las características asociadas a la reproducción ocurre lo contrario.

Las heredabilidades estimadas fueron generalmente moderadas a altas para los rasgos de carcasa a edad y/o tiempo en feedlot constante (Marshall, 1994). Según Cardellino y

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Rovira (1987) los valores de h2 varían según el grupo de caracteres. Existen cuatro

grandes grupos de caracteres:

1) Los referentes a la reproducción (intervalo entre partos, largo de gestación, entre otros) tienen heredabilidades bajas entre 0,05 y 0,15.

2) Productivos (ganancia de peso, eficiencia alimentaria y otros) tienen valores medio a altos entre 0,2 y 0,4.

3) Calidad de los productos (características de la carcasa y otros) tiene valores altos entre 0,45 y 0,6.

4) Esqueléticas o anatómicas que tienen heredabilidades altas mayores a 0,5.

Cuadro Nº 4: Estimación de heredabilidades para rasgos de carcasa a edad y/o tiempo de feedlot constantes. Autores* Rasgos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Peso de carcasa 0,68 0,43 0,48 0,44 0,31 0,33 - 0,38 0,31 0,34 AOB 0,28 0,56 0,40 - 0,28 0,01 0,60 0,51 0,32 -Espesor de grasa 0,68 0,41 0,52 - 0,24 - - - 0,26 -Veteado 0,34 0,40 0,47 - - - 0,45 0,31 0,26 0,35 Cortes valiosos (%) - 0,63 0,49 - 0,23 - - - - 0,26 Cortes valiosos (Kg.) 0,38 0,58 - 0,45 - - - -Grasa de recorte (Kg.) 0,94 0,47 - 0,5 - - - -Grasa de recorte (%) - 0,57 - - - -Hueso (Kg.) - 0,56 0,57 - - - -Hueso (%) - 0,31 - - - - 0,09 - -

-*Autores: 1) Koch (1978), 2) Koch et al. (1982), 3)Benyshek (1981), 4) MacNeil et al. (1984), 5) Lamb et al. (1990), 6) Reynolds et al. (1991), 7) Van Vleck et al. (1992), 8) Veseth et al. (1993), 9) Wilson et al. (1993), 10) ASA (1993).

Fuente: adaptado de Marshall (1994). A partir del cuadro anterior, se puede concluir que todos los autores revisados por Marshall (1994) coinciden conceptualmente con los datos presentados por Rovira y Cardellino (1987).

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En el siguiente cuadro se presentan los datos nacionales y más recientes de la estimación de las heredabilidades para los diferentes rasgos de la carcasa a edad constante.

Cuadro Nº 5: Estimación de las heredabilidades para las variables en carcasa.

Variables Herdabilidad

Peso de carcasa caliente (Kg.) 0,63 Peso Cortes Valiosos (Kg.) 0,34 Peso Corte Pistola (Kg.) 0,57 Área del ojo del bife (cm.2) 0,34

Espesor de grasa subcutánea GS 10ª costilla (mm.) 0,22

EGS P8 (mm.) 0,16

Fuente: adaptado de Dartayete (2005). El PCC y el peso del corte pistola tuvieron estimaciones de heredabilidades altas, mientras que el AOB y el peso de los Cortes Valiosos presentaron heredabilidades medias. Por su parte, las estimaciones de las medidas de EGS (a nivel de décima costilla y en el punto P8) fueron las que tuvieron las menores estimaciones (Dartayete, 2005). 2.2.2. Complementariedad

Marshall (1994) concluyó que los efectos de la heterosis parecen no mejorar la composición de la carcasa, sin embargo, los cruzamientos pueden beneficiar potencialmente la composición de la carcasa a través de la complementariedad de las características de las razas (peso de carcasa, productos valiosos y calidad de la carcasa). Las contribuciones potenciales para el mejoramiento en la composición de la carcasa resultante del cruzamiento, puede ser resultado primeramente de la complementariedad genética más que de la heterosis.

Además de utilizar las diferencias genéticas entre y dentro de las razas y el vigor híbrido maternal e individual, los sistemas de cruzamientos pueden utilizar una herramienta importante: la complementariedad. Esta se podría definir como la sincronización de los recursos genéticos con que se cuenta con los recursos ambientales del sistema de producción, de modo que mejore la eficiencia del conjunto. Es la capacidad de combinar adecuadamente los recursos genéticos elegidos en una forma tal que sean capaces de utilizar eficientemente los recursos nutricionales y de manejo existentes en el sistema de producción (Aguirrezabala, 1992).

Cartwright, citado por Gimeno (1991), define el término complementariedad, como el resultado de la manera en que dos o más características se combinan o complementan, medida en la unidad de producción.

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La utilización de la complementariedad, que no es excluyente de la heterosis, se basa en la conjunción en los animales cruza de dos caracteres que son importantes en las razas puras originales. Si por ejemplo se cruza la raza A que es muy prolífica con la raza B que muestra una muy alta eficiencia de conversión alimenticia, los cruzas serán a la vez fértiles y buenos convertidores, y por lo tanto económicamente más rentables (Mezzadra, 2002). Lo que se obtendrá son más animales (por ser la hembra mas prolífica) y dichos animales serán más eficientes. Se logra combinar lo bueno de una raza (prolificidad) con lo bueno en la otra raza (eficiencia de conversión del alimento).

A modo de ejemplo, si seleccionamos para la fase maternal una vaca pequeña de modo que tenga bajos requerimientos energéticos para mantenimiento, que además tenga alta eficiencia reproductiva y habilidad materna, y para la fase terminal un producto de alta capacidad de crecimiento, eficiencia de conversión y calidad de producto;

utilizaremos la complementariedad cuando logremos un sistema que combine

adecuadamente esos recursos de modo que puedan coexistir las vacas cruza pequeñas con sus productos (terneros) de las características antedichas y que ambos utilicen recursos forrajeros adecuados a sus necesidades y a los objetivos económicos que deben cumplir en el sistema (Aguirrezabala, 1992).

2.2.3. Diferencias raciales

Es importante conocer las características que identifican a cada raza o grupo de razas ya que únicamente de esta manera es que se podrá realizar un correcto manejo del mejoramiento genético. Para ello a continuación se menciona una breve introducción a las principales diferencias que caracterizan a cada grupo de razas.

Existen dos grandes grupos raciales: Bos taurus y el Bos indicus. En el primero se encuentran las razas continentales (Charolais, Simmental, Limousin) y británicas (Hereford, Angus, Shorthorn, Red Poll), mientras que en el segundo grupo se encuentran las razas índicas como Nelore, Brahman, entre otras.

Los dos grandes grupos de razas anteriormente mencionados, se diferencian entre sí tanto en características productivas como reproductivas. Dentro del grupo pertenecientes al Bos taurus, las razas continentales, se caracterizan por tener un tamaño adulto medio a grande, altas tasas de crecimiento, gran desarrollo muscular y alto rendimiento carnicero, mientras que las británicas tienen un tamaño adulto pequeño a medio, desarrollo muscular moderado y alta calidad carnicera.

Las razas índicas se caracterizan por tener un tamaño adulto medio a grande, media a altas tasas de crecimiento, un bajo a medio rendimiento carnicero y una gran adaptabilidad a ambientes adversos (altas temperaturas, forrajes de baja calidad, tolerancia a parásitos, etc.).

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El siguiente cuadro permite ubicar a un conjunto de razas de acuerdo a tres características productivas.

Cuadro Nº 6: Grupos Biológicos de Razas Bovinas (MARC).

Incrementos en el número de “X” indica un aumento relativo de los valores Grupo de Raza Tasa de crecimiento

y tamaño adulto Relación músculo/grasa Veteado (grasa intramuscular) Jersey (J) X X XXXX Longhorn (Lh) X XXX XX Wagyu (W) X XXX XXXX Hereford (H) XXXX XX XXX Angus (A) XXXX XX XXXX Red Poll (R) XX XX XXX Devon (D) XX XX XXX Shorthorn (Sh) XXXX XX XXXX Galloway (Gw) XX XXX XXX South Devon (Sd) XXX XXX XXXX Tarentaise (T) XXX XXX XX Pinzaguer (P) XXXX XXX XXX Brangus (Bn) XXXX XXX XXX Santa Gertrudis (Sg) XXXX XXX XXX Sahiwal (Sw) XX XXXX XX Brahman (Bm) XXXX XXXX XX Nellore (N) XXXX XXXX XX Braunvieh (B) XXX XXXX XXX Gelbvieh (G) XXXX XXXXX X Holstein (Ho) XXXXX XXXX XXX Maine Anjou ((M) XXXXX XXXX XX Salers (Sa) XXXX XXXX XX Piedmontese (Pm) XX XXXXXX X Limousin (L) XXXX XXXXX X Charolais (C) XXXXX XXXXX XX Chianina (Ci) XXXXX XXXXX XX

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Fuente: adaptado de Cundiff et al. (1993a), Cundiff (1993b).

Las diferencias en el valor de cría (o diferencias raciales) entre razas y animales son las diferencias en capacidad genética que tienen las razas y animales para producir un determinado nivel de alguna característica de interés. Usar las diferencias entre razas significa, entonces, elegir aquellas razas que tienen los valores genéticos superiores para el rol que nosotros deseamos que cumplan en el sistema. Por lo tanto, elegiremos entre las razas disponibles, aquellas que sean mejores en las características maternales (tamaño pequeño, facilidad de parto, buena capacidad para crecimiento de sus terneros) para la fase o segmento maternal del sistema, y para la fase terminal, en cambio, razas que posean gran capacidad de crecimiento, eficiencia de conversión, peso al nacer no excesivamente alto y adecuada calidad de producto final. Una vez que seleccionemos el o las razas para utilizar en cada segmento, aún tenemos la posibilidad de mejorar la eficiencia de cada uno de ellos utilizando la variación dentro de cada raza, seleccionando los animales de valor de cría más adecuado en las características de importancia económica (Aguirrezabala, 1992).

Gregory et al. (1993) consideraron que para una eficiente utilización de las diferencias raciales hay que considerar tres aspectos básicos:

1- Evaluación exacta de los recursos de producción con respecto a la disponibilidad de estos y los costos.

2- Una exacta evaluación de los requerimientos del mercado, valorando las diferencias en la composición de la carcasa asociado con el grado de producción y el grado de calidad.

3- Una caracterización exacta de las razas y sus caracteres.

El programa de evaluación de U. S. Meat Animal Research Center, arrojó evidencias de que la variación genética entre razas es similar a la magnitud de la variación genética dentro de una misma raza, para muchos de los rasgos económicamente relevantes (Gregory et al., 1993).

Los mismos autores concluyeron que las diferencias raciales en rasgos económicamente relevantes son un importante recurso genético y pueden ser usadas para mejorar y mantener los niveles de performance que son óptimos para las diferentes producciones y sistemas de mercado. Además usar las diferencias raciales optimiza la producción y los rasgos de carcasa, y el cruzamiento puede ser organizado para mejorar y mantener altos niveles de heterosis.

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Cundiff (1988) estudió la magnitud de algunas diferencias raciales. En el caso de características de la carcasa como cortes valiosos y veteado se presentan a continuación en las figuras Nº 1, Nº 2. Dicho autor también analizó la relación entre ambas características y estos resultados se presentan en la figura Nº 3.

Figura Nº 1: Variaciones entre y dentro de las razas para cortes valiosos (con 458 días de edad).

Fuente: Cundiff (1988). Por nomenclatura ver cuadro Nº 6 Los hijos de padres de razas con mayor tamaño (por ejemplo Ci, C, L), producen significativamente más cortes valiosos que los terneros hijos de padres de razas de menor tamaño (por ejemplo J) (Cundiff, 1988). Ver figura Nº 1.

La variación entre las razas en productos valiosos a los 458 días de edad, está asociada a la variación en peso de carcasa y a la composición de la carcasa (% de cortes valiosos), Cundiff (1988).

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Figura Nº 2: Variaciones entre y dentro de las razas para grado de veteado.

Fuente: Cundiff (1988). Por nomenclatura ver cuadro Nº 6. Existe una variación genética significativa entre y dentro de las razas para el veteado. El rango de variabilidad entre las razas es similar al rango de variación entre animales dentro de una misma raza (Cundiff, 1988).

Dentro de la raza la heredabilidad del veteado es alta (0,40). También la heredabilidad de la diferencia entre razas es alta (100%). Sin embargo es mucho más fácil usar la información de variación entre razas que dentro de una misma raza, en lo que respecta al veteado. Esto se debe a la dificultad que presenta medir el veteado en animales vivos

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(Cundiff, 1988), sin embargo en la actualidad es posible medir el veteado en candidatos a la selección mediante ecografía.

En un programa de cruzamientos, al intentar mejorar una característica se debe considerar la correlación genética de la misma con otra. Por dicha relación, al mejorar la característica deseada se puede estar incidiendo en otra característica (tanto negativa como positivamente).

Como ejemplo del concepto anterior, las razas que tienen los mayores niveles de cortes valiosos son las que tienen los menores grados de veteado. Existe por lo tanto un antagonismo entre el grado de veteado y cortes valiosos. Similar correlación genética negativa entre veteado y cortes valiosos fue encontrada dentro de una misma raza. De esta manera al mejorar el grado de veteado tanto entre como dentro de las razas se disminuye el porcentaje de cortes valiosos (Cundiff, 1988) (ver figura Nº 3).

Figura Nº 3: Relación entre el grado de veteado y el porcentaje de cortes valiosos.

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2.3. CRITERIOS DE FAENA

En situaciones de producción, el criterio para la faena de un animal se determina por la combinación de tres factores: edad (o tiempo de alimentación), peso vivo y grado de gordura estimado por apreciación visual. Cuando se evalúan animales es importante asegurarse que la medida de los rasgos fue realizada a un punto final constante, permitiendo que los animales puedan ser comparados legítimamente unos contra los otros. Sin embargo es raramente realizable la medida exacta de los animales a un mismo punto. Como resultado las medidas individuales son ajustadas a un punto final constante permitiendo una comparación válida entre animales (Blake Devitt, 2000).

Las posibilidades que existen para el ajuste de punto final son:

1- Edad constante: cuando el PCC y el AOB son ajustados a edad constante, ellos reflejan diferencias en las tasas de crecimiento. La edad constante asume que la tasa de cambio en los rasgos de la carcasa es constante a lo largo del periodo de crecimiento para todos los animales, y esto no es siempre así. La tasa de deposición y proporción de incremento del músculo grasa y hueso varían (Swatland, citado por Blake Devitt, 2000). Por ejemplo, en un animal que alcanzó su madurez fisiológica la tasa de deposición de grasa aumenta en relación a la de músculo y luego baja. La edad en que esto ocurre depende de la raza, el sexo y las condiciones ambientales. Por esto el ajuste a edad constante puede no ser apropiado cuando se trata con poblaciones de muchas razas (Blake Devitt, 2000). 2- Peso vivo constante (previo a la faena): esto asume que cuando el animal crece en

peso, los rasgos de la carcasa cambian linealmente. El ajuste por peso vivo da como resultado que el AOB se convierta en una mejor medida de musculación si la comparamos con el ajuste a edad constante. Sin embargo, mientras que las diferencias en el AOB asociadas al peso vivo son eliminadas, se podría esperar que el AOB presente diferentes características a peso constante que a edad constante (Blake Devitt, 2000).

3- Grado de terminación o de engrasamiento constante: llevar los animales a un punto final de nivel de grasa es parecido al criterio o método que utilizan los

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productores (Ritchie, citado por Blake Devitt, 2000). Por ejemplo, un nivel de grasa menor a 4 milímetros resulta en un encogimiento en la carcasa y pérdidas de líquido (Swatland, citado por Blake Devitt, 2000). Cuando el nivel de grasa está en exceso (10 milímetros) resulta en una pérdida excesiva de cortes y una disminución del músculo Longissimus. La expresión de los rasgos de la carcasa en términos de nivel de grasa constante es claramente aplicable a situaciones industriales. Herring et al. (1994) encontraron que el nivel de grasa es el factor más importante que afecta la predicción de carne vendible y el porcentaje de cortes valiosos en las carcasas (Blake Devitt, 2000).

2.4. CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL

Las características que determinan la calidad de la canal presentan una amplia variabilidad y son el resultado de la interacción de un elevado número de factores, tales como el peso, la raza, el sexo, la alimentación, etc., que en gran medida contribuyen a definir el valor comercial del animal. Dentro de los factores mencionados anteriormente existe un consenso entre los diferentes autores, que la raza es uno de los que tiene mayor impacto en la calidad de la canal (Sañudo et al., citados por Franco et al., 2002b), evidenciándose una importante variabilidad dentro y entre razas sobre la calidad de la canal y de la carne (Marshal, citado por Franco et al., 2002b).

Caracterizar es poder determinar los atributos particulares de algo de manera que se pueda distinguir claramente de los demás. En este caso, caracterizar las diferentes canales de los novillos en estudio, consiste en medir y evaluar un conjunto de características de esa canal de manera de poder distinguir, jerarquizar o armar grupos entre los diferentes genotipos en cuestión.

En esta tesis los atributos seleccionados para caracterizar las canales son: Peso de Carcasa Caliente (PCC), Cortes Valiosos, Área de Ojo de Bife (AOB), Grado de Engrasamiento y pH.

A continuación se definirán estos parámetros, sus formas de medición, los antecedentes que existen y su importancia relativa.

2.4.1. Peso de carcasa caliente

El peso de la carcasa se mide normalmente a nivel de la planta de faena, en general se utiliza el peso de carcasa caliente (PCC). El PCC en nuestro país es lo que comúnmente se denomina peso de segunda balanza.

El rendimiento se define como cociente entre el peso de la canal y el peso de faena, expresado en porcentaje. Dado que actualmente el peso en segunda balanza se ha adoptado en forma generalizada por la industria como sistema de pago, uno de los

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factores importantes a analizar es el rendimiento de la canal (Franco et al., 2002b). Existen dos grandes grupos de factores que afectan el rendimiento: genéticos y ambientales. Por lo tanto, para una evaluación del efecto genético en el rendimiento se deben considerar los efectos ambientales tales como distancia recorrida, tiempo de espera, alimentación y otros. Estos últimos son fácilmente modificables con medidas de manejo y requeriría de un estudio detallado el cual excede los objetivos de esta tesis.

De acuerdo a los sistemas de pago que se utilizan en distintos países, altos porcentajes de rendimiento pueden incrementar el retorno económico del productor (Purchas, citado por Franco et al., 2002b).

En el 2002, de los Campos et al. realizaron un estudio de predicción de cortes considerando las correlaciones entre las variables de la canal (PCC, espesor de grasa subcutánea, AOB y dentición) y los cortes y/o agregados de los mismos (ver cuadro Nº 7).

Cuadro Nº 7: Coeficiente de correlación entre los cortes y variables de la canal. Correlaciones

PCC AOB EGS Dentición

Cortes del delantero 0,97** 0,53** 0,14 NS 0,36** Cortes del trasero 0,94** 0,60** 0,03 NS 0,32**

Bife 0,79** 0,63** 0,16 NS 0,27**

Lomo 0,83** 0,43** 0,03 NS 0,28**

Cuadril s/tapa 0,90** 0,50** 0,04 NS 0,35**

Rump 0,92** 0,59** 0,01 NS 0,33**

Fuente: adaptado de de los Campos et al. (2002) El peso de la canal caliente es siempre el mejor predictor del peso de los cortes. Esto destaca la importancia de basar los sistemas de valorización en el peso en segunda balanza (de los Campos, 2002).

El peso de faena y el grado de terminación, son criterios utilizados por la industria, para la determinación de compra de haciendas al sector productivo, dado que estos van a determinar el peso de canal así como los pesos mínimos de corte, requeridos para los diferentes mercados de exportación (Franco et al., 2002b).

Franco et al. (2002b) comparando las cruzas Hereford (H)-Angus (A), Nelore (N)-H y Salers (S)-H con H-H puro; obtuvieron diferencias importantes en el peso de faena para los biotipos estudiados, utilizando como criterio de evaluación, el grado de terminación. La raza H y la cruza con A, lograron los menores pesos de faena, no diferenciándose entre ellos. Las cruzas con S alcanzaron los mayores pesos, mientras que con N, se obtuvieron valores intermedios (Ver cuadro Nº 8). Estas diferencias se explican por que

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las razas N y S, son de madurez tardía con relación a las razas británicas analizadas, por lo que tienden a presentar pesos de faena y pesos de canal superiores, cuando utilizamos el mismo grado de terminación como criterio de faena (Franco et al., 2002b).

Cuadro Nº 8: Pesos de faena, canal, rendimiento y espesor de grasa de los distintos biotipos estudiados. Peso faena (Kg.) Peso canal (Kg.) Rendimient o (%) Espesor de grasa (mm.) 10a costilla Punto P8 Hereford-Hereford 454,9 a 242,6 a 53,4 a 7,0 a 10,3 a Angus-Hereford 462,7 a 252,5 b 54,6 b 7,2 a 10,5 a Nelore-Hereford 485,9 b 281,3 c 58,1 c 6,6 a 10,8 a Salers-Hereford 495,1 c 273,1 d 55,2 d 6,0 a 9,2 b

Fuente: Franco et al. (2002b). En general las razas de madurez tardía, tienen un menor porcentaje de grasa en la canal y mayores proporciones de músculo y hueso, lo que requiere llevarlas a mayores pesos de faena, para alcanzar el mismo grado de terminación (Gregory, citado por Franco et al., 2002b).

Franco et al. (2002b) trabajando con las razas mencionadas anteriormente, encontraron que todas las cruzas evaluadas obtuvieron rendimientos superiores a la raza pura.

Los resultados obtenidos por los mismos autores son coincidentes con los reportados por varios trabajos, que obtuvieron altos rendimientos de canal del Bos indicus comparando con Bos taurus. Wheeler et al., citados por Franco et al. (2002b), encontraron mayores porcentajes de rendimiento en cruzas Nelore con relación a cruzas H-A (64,2% v. 62,1%) respectivamente y de otras razas europeas como las Salers (62,3%). Esta superioridad del Bos indicus, ha sido atribuida al menor peso del tracto gastrointestinal y su contenido, en relación a otras razas y cruzas (Wythes y Ramsay, Koch et al., citados por Franco et al., 2002b).

Resultados similares encontraron Pittaluga et al. (1996), con pesos similares de faena. El mayor rendimiento de los novillos Bradford (54,5%) frente al de los novillos Hereford

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(51,7%), determinó mayor peso de media res (133,6 Kg. v. 124,8 Kg.; p<0,05), respectivamente. Los mismos autores encontraron diferencias significativas en el peso de la media res a distintas edades de faena (2 y 3 años, 121,5 Kg. v. 135,9 Kg. respectivamente).

Arthur et al. (1995) trabajando con animales hijos de padres Angus (A), Cahrolais (Ch) y Hereford (H) y madres Hereford-Hereford (HH), Braman-H (BH), Simmental-H (SH) y Friesian-H (FH); y faenados a tres edades (9, 15 y 27 meses) encontraron diferencias significativas para peso de carcasa caliente, AOB y espesor de grasa en el punto P8. Los novillos hijos de padres Ch tuvieron mayor peso de carcasa caliente que los hijos de padres A y H (360,7 Kg. v. 332,0 Kg. y 323,5 Kg. respectivamente). Por otro lado los novillos hijos de madres BH, SH y FH fueron significativamente más pesados que los novillos hijos de madres HH (335,2 Kg., 357,1 Kg., 349,7 Kg. v. 311,2 Kg. respectivamente).

En el cuadro Nº 9 se presentan los resultados obtenidos por Wheeler et al. (2005), en el se comparan algunas características de 7 razas parentales ajustando por edad, peso de carcasa caliente y espesor de grasa subcutánea.

Cuadro Nº 9: Algunas características de las carcasas de 7 razas parentales, ajustadas por edad, peso de carcasa caliente y espesor de grasa subcutánea.

Característica Raza paterna Edad (445 días) PCC (363 Kg.) EGS (1,1 cm.) Peso de Carcasa Caliente(Kg.) Hereford 364 - 345 Angus 379 - 347 Red Angus 368 - 343 Limousin 361 - 381 Simmental 376 - 396 Gelbvieh 363 - 389 Charolais 375 - 405 Espesor de Grasa subcutánea (cm.) Hereford 1,26 1,31 -Angus 1,46 1,37 -Red Angus 1,35 1,35 -Limousin 0,94 0,96 -Simmental 0,94 0,81 -Gelbvieh 0,90 0,90 -Charolais 0,87 0,76

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-Área de Ojo de bife(cm.2) Hereford 79,5 80,1 79,8 Angus 82,9 83,2 82,9 Red Angus 78,4 78,9 78,5 Limousin 89,9 90,0 90,3 Simmental 87,6 87,3 88,0 Gelbvieh 86,5 86,5 87,1 Charolais 88,7 88,4 89,3

Fuente: adaptado de Wheeler et al. (2005). En cuanto al peso de carcasa a edad constante, Wheeler et al. (2005) indicaron que no existieron diferencias (P<0,05) entre razas británicas y continentales europeas. Mientras que a espesor de grasa subcutánea constante las carcasas de los animales hijos de padres de las razas británicas, son mas livianas (P< 0,05) que aquellas de animales hijos de padres de razas continentales europeas.

En una comparación entre hijos de padres Limousin e hijos de padres Charolais utilizadas como cruzas terminales realizada por Dhuyvetter et al., citados por Arcauz y Constantin (1996), concluyeron que los novillos cruza de padres Charolais produjeron 7 Kg. más de carcasa (P< 0,01) y 22 gramos más de carcasa por día de edad (P<0,01) y presentaron menor contenido de grasa interna y externa que los novillos de padres Limousin. En lo que respecta al porcentaje de rendimiento, los novillos cruza Limousin, fueron mayores que los Charolais (64,4 v. 63,9% P<0,01).

Arcauz y Constantin (1996), no encontraron diferencias estadísticamente significativas (p<0,001) para PCC entre HH y CH, pero sí entre LH y HH, y LC y CH (HH = 246 Kg., CH = 246,5 Kg. y LH = 251,4 Kg.), tanto a peso como a edad de faena constante.

A su vez DeRouen et al. (1992) encontraron que carcasas de razas Charolais tuvieron significativamente más PCC y mayor cantidad de carne vendible con respecto a Angus y Hereford. En tal sentido las carcasas de animales Charolais fueron significativamente superiores en 42,5 y 32 Kg. de PCC que Angus y Hereford respectivamente (P<0,01).

Gaines et al., citados por Arcauz y Constantin (1996) en un ensayo sobre tres razas británicas (Hereford, Angus y Shorthorn) utilizándolas como razas puras, cruzas simples, triples y retrocruzas; analizaron diferentes características de la carcasa: peso, AOB, largo de carcasa, espesor de grasa y veteado. Ajustando por edad, los novillos cruza fueron 9,1 Kg. más pesados que el promedio de las razas puras. La diferencia entre cruzas simple y triple fue muy pequeña.

Otros resultados como los obtenidos por Koch, citado por Wheeler et al. (2005), indicaron que las carcasas de razas continentales fueron entre 10 y 20 Kg. más pesadas que las cruzas con razas británicas a edad constante.

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Gregory et al. (1994a), encontraron que las carcasas de animales de razas continentales europeas (Limousin y Charolais) tuvieron mayor cantidad de carne comercializable que las carcasas de animales de las razas británicas (Hereford, Angus y Red Poll). Los resultados obtenidos por estos autores son en promedio de 240,5 Kg. y 199,7 Kg. para las razas continentales y británicas respectivamente (carne comercializable con un espesor de grasa de 8 mm.).

Hedrick et al., citados por Arcauz y Constantin (1996) trabajando con cruzamientos entre las razas, Angus, Hereford y Charolais, mencionaron efectos significativos de la raza del padre y de la madre en los resultados obtenidos. Las carcasas de padres y madres Charolais fueron más pesadas, tuvieron mayor AOB, menor espesor de grasa en la 12ª costilla, menor grasa de recorte y mayor porcentaje de cortes de carnicería que la progenie de padres y madres Angus o Hereford.

Mientras tanto, Long y Gregory, citados por Arcauz y Constantin (1996) aplicando un manejo de alta alimentación desde el destete, encontraron que los novillos de padres o madres Angus presentaban altos porcentajes de rendimiento y mayores pesos de carcasa que los novillos de padres o madres Hereford (P<0,01).

Otros resultados de Koch et al., citados por Arcauz y Constantin (1996) indican que Angus y Hereford resultaron similares en todas las características (peso de faena, peso de carcasa, porcentaje de cortes de carnicería, de hueso) excepto por el mayor contenido de grasa intramuscular del Angus. Esta última raza se caracterizó por ser menor al promedio en peso de faena, peso de carcasa y porcentaje de cortes de carnicería y de hueso; pero mayor al promedio en grasa subcutánea, intramuscular y grasa de recorte. En cuanto a las razas de gran tamaño, Charolais y Simmental no difirieron entre ellas significativamente en ninguna característica, y se destacaron por sus mayores pesos finales y de carcasa, porcentaje de cortes de carnicería y de hueso y menores índices de cobertura de grasa, intramuscular y grasa de recortes. En cambio Limousin presentó un peso final y de carcasa similar a Angus y Hereford, pero la grasa intramuscular y la composición de la carcasa fue similar a Charolais.

Por otro lado, Gregory et al., citados por Arcauz y Constantin (1996) evaluando nueve razas parentales, concluyeron que el efecto de la raza fue importante (P<0,01) en el peso de la carcasa, rendimiento, espesor de grasa y el porcentaje y peso de hueso, grasa y músculo. La raza Hereford fue la más liviana en el peso de faena pero no existieron diferencias significativas (P<0,05) con Angus, Red Poll y Limousin. En cambio Charolais, Simmental, Gelbvieh, Pinzaguer y Braunvieh fueron las razas más pesadas sin existir diferencias significativas entre ellas. Lo mismo ocurrió con el peso de carcasa, pero siendo Pinzaguer y Limousin intermedias; Hereford fue la más liviana pero sin diferir (P<0,05) con Red Poll y Angus. En lo que respecta al porcentaje de rendimiento, Limousin fue superior a todas las razas Charolais y Angus intermedias y las demás

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fueron menores. El espesor de grasa ajustado de la 12ª costilla varió entre 0,36 cm. en Gelbvieh a 1,18 cm. en Angus.

En el Cuadro Nº 10 se presentan algunas características de la carcasa para los diferentes grupos raciales. Esta información es de utilidad ya que permite posicionar las diferentes razas según las características analizadas, y permite una mejor comprensión y complementación de la información que se presentará en los capítulos siguientes.

A continuación se presenta un cuadro comparando las diferentes razas según las diferentes características de carcasas.

Cuadro Nº 10: Características de rasgos de carcasa para diferentes grupos de raza. Grupo de Raza PCC Kg. EGS cm. AOB cm.2 Producto comercializable % * Recorte de grasa % * Jersey 274 1,12 66,6 66,9 (176) 20,7 (55) Longhorn 264 0,94 69,3 69,4 (177) 18,0 (47) Original HAx 297 1,57 70 67,1 (191) 21,0 (61) Actual HAx 321 1,60 72,2 67,2 (209) 20,4 (64) Red Poll 284 1,32 78,8 67,4 (185) 20,1 (56) Devon 289 1,35 69 68,5 (190) --Shorthorn 321 1,24 71,5 67,0 (207) 20,1 (63) Galloway 287 1,22 72,8 69,7 (193) 17,8 (50) South Devon 305 1,27 73,1 68,1 (200) 19,6 (59) Tarentaise 299 1,07 72,4 69,2 (200) 18,3 (54) Pinzaguer 297 1,09 72,8 69,3 (198) 17,1 (52) Brangus 296 1,37 66,8 66,8 (191) --Santa Gertrudis 310 1,45 67,4 67,3 (201) --Sahiwal 288 1,32 69,7 69,2 (192) 18,5 (52) Brahman 310 1,35 71,6 69,2 (207) 18,3 (56) Nellore 315 1,24 73,1 69,2 (211) 18,4 (57) Braunvieh 305 1,04 75,2 69,5 (204) 17,2 (53) Gelbvieh 311 0,99 77,4 70,2 (210) 16,8 (59) Holstein 300 1,02 69,4 71,8 (217) --Simmental 315 0,94 76,6 70,1 (213) 16,5 (52) Maine Anjou 320 0,97 79,2 70,1 (216) 16,4 (51)

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Salers 321 1,04 77,2 70,0 (217) 17,1 (53) Piedmontese 310 0,79 85,1 73,4 (260) 14,3 (43) Limousin 303 0,99 79,2 71,5 (208) 15,9 (48) Original Charolais 322 0,94 79,9 71,1 (220) 16,0 (48) Actual Charolais 339 0,91 81 70,2 (229) 16,4 (53) Chianina 314 0,81 80,2 71,9 (217) 13,9 (43)

Fuente: adaptado de Cundiff et al. (1993a). (*) Entre paréntesis se expresa el valor en kilogramos.

En cuanto a las razas involucradas en esta tesis, se puede apreciar que las mismas se pueden caracterizar claramente agrupándolas en dos grupos. Las razas británicas (Angus, Hereford y Red Poll) presentan en promedio menores pesos de carcasa, mayor espesor de grasa, menor AOB y menor cantidad de carne comercializable con respecto a las continentales (Salers, Limousin y Charolais).

Por otro lado, dentro de la razas Angus y Hereford, ha habido un incremento en cuanto al peso de carcasa si comparamos el HA original y HA actual, posiblemente como consecuencia de la selección genética hacia animales de mayor tamaño. Para la raza Charolais ocurre lo mismo. En este sentido, se puede apreciar que el peso de carcasa de Hereford y Angus actuales, es similar al peso de carcasa de Salers y de Charolais original, e incluso valores mayores con respecto a Limousin. El incremento en el tamaño de una raza, implica un cambio positivo o negativo dependiendo de cada sistema y cada objetivo de producción.

A modo de resumen se podría recalcar en general la coincidencia de los diferentes autores revisados, en cuanto a que para la característica PCC las cruzas con razas continentales europeas obtienen mayores pesos que las cruzas con razas británicas. Sin embargo (Wheeler et al., 2005) no encontraron diferencias entre razas británicas y continentales. Una posible causa de estos resultados podría ser el uso de distintas líneas dentro de las razas utilizadas (por ejemplo la utilización de animales de razas británicas de mayor tamaño que el promedio de la raza). Otra posible causa es la fecha de realización de los distintos trabajos, en donde los trabajos más viejos presentaban animales Hereford de menor tamaño mientras que los más contemporáneos utilizaron animales más grandes producto de la selección genética.

De los atributos de la canal, el PCC es el mejor predictor de los kilogramos de cortes, tanto del delantero como del trasero.

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2.4.2. Cortes valiosos

Además del PCC y rendimiento, es importante conocer la composición regional de la canal. Esto tiene relevancia desde el punto de vista económico, principalmente para la industria.

En el “corte pistola” se encuentran los cortes de mayor valor comercial y dentro de estos los pertenecientes al llamado “Rump and Loin” (bife angosto, cuadril y lomo) (Franco et al., 2002b). El corte pistola es preparado a partir del cuarto trasero una vez extraídos el flanco abdominal (vacío), el asado y las porciones de falda y pecho cuando correspondan (INAC s.f.). La comercialización de estos cortes se realiza como carne desosada, por lo que es importante cuantificar la relación pistola/canal y el rendimiento cárnico del “corte pistola” (Franco et al., 2002b).

En el cuadro siguiente se presentan los resultados obtenidos por Franco et al. (2002b), trabajando con los genotipos: Hereford-Hereford, Angus-Hereford, Nelore-Hereford y Salers-Hereford.

Cuadro 11: Rendimiento pistola, proporción de cortes valiosos y rendimiento cárnico al desosado según genotipo.

H-H A-H N-H S-H

Rendimiento Pistola (%) 42,5a 41,4b 43,3c 43,1c ** Carne vendible (%) 64,6a 65,5ab 65,5ab 66,1b *

Cortes Valiosos (%) 21,8 22,2 21,9 22,0 Ns

Hueso (%) 22,3a 22,0a 20,5b 21,9a **

Grasa (%) 8,8a 8,6a 8,3a 7,0b **

Relación músculo/hueso 2,92 3,02 3,29 3,04 Relación músculo/grasa 6,63 7,12 8,66 8,95

Nota: * = significativo Pr<0.05, **muy significativo, Pr<0.01, ns = no significativo Pr>0.05.

Fuente: Franco et al. (2002b). En lo que respecta al porcentaje de cortes valiosos los resultados obtenidos por Franco et al. (2002b) indican que no existen diferencias estadísticamente significativas (P>0,05) entre los diferentes genotipos estudiados. Sin embargo, cuando se analiza el valor absoluto de cortes valiosos (es decir, tomando en cuenta al peso de carcasa de cada genotipo), los resultados muestran ciertas diferencias que se muestran en el siguiente cuadro.

Cuadro Nº 12: Peso de carcasa caliente, peso del corte pistola y cortes valiosos para los diferentes genotipos.

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H-H A-H N-H S-H PCC (Kg.) 242,6 252,5 281,3 273,1 Peso del pistola (Kg.) 103,1 104,5 121,8 117,7 Cortes Valiosos (%) 21,8 22,2 21,9 22,0 Cortes Valiosos (Kg.) 22,5 23,2 26,7 25,9

Fuente: adaptado de Franco et al. (2002b). Analizando el cuadro anterior se puede decir que todos los genotipos cruzas superan al puro en cantidad absoluta (Kg.) de cortes valiosos y que dentro de los cruzas se destacan el N-H y S-H con respecto al A-H.

En relación al rendimiento pistola, podemos apreciar que existen diferencias significativas entre las distintas cruzas. No existieron diferencias significativas entre las cruzas con razas índicas (N-H) y con razas continentales (S-H). Sin embargo, sí existieron diferencias de estas dos cruzas con respecto a la cruza de razas británicas (A-H) y la raza pura. Los mayores porcentajes del rendimiento fueron alcanzados por las cruzas Nelore y Salers; la raza Hereford presenta los valores intermedios y la cruza entre las razas británicas los más bajos.

Si analizamos los valores de carne vendible en relación al corte pistola, obtenidos por Franco et al. (2002b); vemos que la cruza Salers fue la que obtuvo los valores más altos (66,1%) difiriendo de la raza Hereford. Las cruzas con Nelore y con Angus alcanzaron valores intermedios, no diferenciándose de los demás. Koch et al., citados por Franco et al. (2002b), analizando el rendimiento de carne vendible en relación a toda la canal, encontraron valores del orden de 66,8% en las cruzas Angus-Hereford, mientras que las Bos indicus obtuvieron rendimientos superiores (68,3%).

En el mismo sentido, Wheeler et al. (1997) analizando las razas incluidas en el Ciclo IV del Proyecto de Evaluación de Germoplasma de Nebraska, encontraron un rendimiento de carne comercializable de 66,1% para la cruza Hereford-Angus, 68,7% para las cruzas Nelore y 69,6% para las cruzas Salers.

Estos mismos autores encontraron pequeñas diferencias en los porcentajes de hueso, con valores superiores en las cruzas con Salers (+0,2%) y menores en las cruzas Angus-Hereford. El porcentaje de grasa fue menor tanto para las cruzas Nelore (-1,7%) como para las cruzas Salers (-2,9%).

Wheeler et al. (1997), trabajando con hijos de padres de las razas Hereford, Angus, Longhorn, Piedmontese, Charolais, Salers, Galloway, Nelore y Shorthon; concluyeron que las carcasas de los hijos de padres Charolais y Piedmontese produjeron mayores pesos de los cortes valiosos que todas las demás razas.

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Wheeler et al. (2005) encontraron que a peso o edad constante Angus y Red Angus tuvieron un menor porcentaje de hueso que Gelbvieh y Charolais. A gordura constante, Limousin tuvo menor porcentaje de hueso que Hereford, mientras que a veteado constante no hubo efecto de la raza.

A peso constante de carcasas, las razas continentales tuvieron el mayor porcentaje en rendimiento de cortes valiosos y las británicas los menores. En cambio, a gordura constante la raza no tuvo efecto en esta característica (Wheeler et al., 2005). Mientras que a edad constante, los mismos autores, encontraron que carcasas continentales tuvieron mayor rendimiento de cortes valiosos, Hereford intermedio y Angus el más bajo porcentaje de rendimiento de cortes valiosos. Por último, manteniendo el veteado constante, se encontró que la Hereford tuvo menor porcentaje en rendimiento de cortes valiosos que todas las otras razas excepto Limousin.

Las diferencias entre las razas en rendimiento cárnico, son generalmente atribuibles a los niveles de engrasamiento. A pesar de esto, no es la única razón explicativa, y en los casos en los cuales se evalúan diferentes biotipos raciales a un mismo nivel de engrasamiento, puede ser explicado en función de una mayor relación músculo/hueso (Purchas, citado por Franco et al., 2002b).

Cundiff (1993b) trabajando con cruzas de razas británicas y continentales v. razas puras, encontró que las cruzas británicas-continentales tuvieron mayor porcentaje de cortes valiosos que las cruzas británicas-británicas.

Las razas continentales europeas tuvieron mayor peso de los cortes valiosos que las británicas, y dentro de las continentales la Limousin fue la que obtuvo menor peso de cortes valiosos con respecto a Charolais. Entre las británicas los Hereford tuvieron mayor peso de los cortes valiosos que Red Angus a un determinado grado de terminación (Wheeler et al., 2005).

Pittaluga et al. (1996), encontraron que con pesos similares de faena, los novillos Bradford frente al de los novillos puros Hereford, tuvieron mayor peso de media res (133,6 Kg. v. 124,8 Kg.; p<0,05) y de los nueve cortes del cuarto trasero (33,4 Kg. v. 30,2 Kg.; p<0,05). Los valores absolutos de los componentes del cuarto trasero fueron afectados tanto por el grupo racial como por la edad, principalmente debido a los pesos de la media res.

Como forma de realizar una síntesis de lo encontrado sobre el tema, se puede decir que en general en los trabajos revisados se obtuvieron mayores cantidades de cortes valiosos en las cruzas continentales que en las razas británicas. Aunque aparecen resultados dispares cuando se analizan los valores a igual grado de engrasamiento.

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2.4.3. Área del ojo del bife

Dartayete (2005) definió el Área del Ojo del Bife como la superficie transversal del músculo Longissimus dorsi (músculo más largo de la carcasa, comienza en el sacro y termina en la 7ª vértebra cervical; Johnson et al., citados por Dartayete (2005)) a nivel del cuarteo de la media res faenada, pudiendo ser medida tanto a nivel animal vivo por medio del Ultrasonido de Tiempo Real (RTU) o en la carcasa.

Otros autores indicaron que el AOB representa el área transversal total que posee el músculo Longissimus dorsi, principal músculo del corte conocido como bife de costilla o angosto (Melucci et al., 2005).

En la carcasa, el AOB puede ser definida como la superficie expuesta a nivel del cuarteo de la media res y corresponde al área del corte transversal del músculo Longissimus dorsi, mirando en la dirección de la cabeza de la media res colgada del garrón (Zamorano, citado por Dartayete, 2005). Existen varias formas de obtener el valor de AOB a nivel de carcasa en el frigorífico, pudiendo medirse por análisis de imágenes de video de Beef Cam o Via Scan, por la colocación de la superficie del corte de una lámina plástica apuntillada en la que cada punto representa una unidad de área o bien utilizando papel plástico traslúcido y marcadores para delimitar el área del músculo Longissimus dorsi y luego ser medida por la utilización de programas de computación específicos (Dartayete, 2005).

Es importante que el factor que dificulta la medición correcta del AOB es la relación del músculo Longissimus, el músculo Spinalis y el músculo Multifidus que a veces resulta con un borde pobremente definido, existiendo diferencias según el método de cuarteado de la res, el cual afecta la medición del AOB por la diferente relación de este músculo con los anteriores citados (Dartayete, 2005).

En la 5ª costilla el AOB es aproximadamente la mitad que en la 10ª costilla y con un contorno mucho más definido. En la 5ª costilla los bordes de los músculos Multifidus dorsi y Spinalis dorsi se encuentran regularmente definidos mientras que en la 10ª costilla se encuentran difíciles de distinguir.

En nuestro país por aspectos comerciales el cuarteado de la media res se realiza en la 10ª costilla facilitando la medición del AOB a este nivel. Sin embargo, existen mercados como por ejemplo el japonés, el cual exige el cuarteado a nivel de la 5ª-6ª costilla facilitando la medición de AOB a este nivel (AOB5) (Dartayete, 2005).

El AOB combinado con el espesor de grasa subcutánea (EGS) y PCC predicen con errores relativamente bajos el porcentaje y peso muscular (Johnson et al., Hopkins y Roberts, citados por Dartayete, 2005). De las dos medidas de AOB, la medida de AOB a nivel de la 5ª costilla (AOB5) es claramente superior en lo referido a este aspecto. Esto

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es especialmente evidente en las combinaciones con la medida de grasa en la grupa (punto P8) y EG10 donde es mucho más precisa que AOB10, en la predicción tanto del porcentaje como del peso de los músculos (Johnson et al., citado por Dartayete, 2005).

El AOB en general realiza una contribución significativa a la predicción de los cortes del trasero con alta proporción de músculo y a los del delantero con baja proporción muscular como el asado. En los primeros, el rendimiento en cortes a igualdad de peso de canal, aumenta al aumentar el AOB; en los últimos disminuye (de los Campos et al., 2002), (ver cuadro Nº 7).

Contrariamente a la grasa dorsal, el AOB es un buen predictor de la cantidad de músculo que posee el animal (correlación del 60%), es medianamente heredable (30%), (Melucci et al., 2005). Resultados similares obtuvo Dartayete (2005) encontrando valores medios de heredabilidad para el AOB (0,344). El mismo autor encontró una correlación genética de 0,62 y 0,521 entre AOB y cortes valiosos y PCC respectivamente.

El AOB podría ser considerada como una característica que incide en el impacto económico en las empresas. En nuestro país esto no parece ser tan claro ya que una empresa ganadera que logra incrementar el AOB en su rodeo en realidad no incrementa sus ingresos por dicha acción. En otros países como por ejemplo EEUU y Canadá (Dartayete, 2005), esta característica es un componente en la ecuación de fijación de precios al productor y por lo tanto en este contexto si está claramente definido y puede ser bien cuantificada.

La utilidad o significancia que tiene evaluar y estudiar esta característica en este momento en nuestro país, es que mediante la selección animal y/o el uso de los cruzamientos las empresas que hayan alcanzado un progreso genético en este sentido, estarán mejor posicionadas cuando efectivamente la característica esté incluida en la ecuación de pago al productor.

Arthur et al. (1995) trabajando con animales hijos de padres Angus (A), Cahrolais (Ch) y Hereford (H) y madres Hereford-Hereford (HH), Braman-H (BH), Simmental-H (SH) y Friesian-H (FH); y faenados a tres edades (9, 15 y 27 meses) encontraron diferencias significativas para PCC, AOB y EGS en el punto P8. Los novillos hijos de padres Ch tuvieron mayor AOB que los novillos hijos de H y A (84,2 cm.2 v. 66,9 cm.2 y

69,0 cm.2 respectivamente). Los hijos de madres BH, SH y FH, tuvieron mayor AOB que

los novillos hijos de madres HH (71,4 cm.2; 79,5 cm.2; 74,8 cm.2 V. 67,9 cm.2

respectivamente).

Koch, citado por Wheeler et al. (2005) reportó que las carcasas de Limousin, Charolais, Simental y Gelbvieh tuvieron un área del músculo Longissimus dorsi mayor que la cruza Hereford-Angus. Gregory, citado por Wheeler et al. (2005) encontró a su

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vez diferencias aun mayores cuando comparó Limousin, Charolais, Simental y Gelbvieh contra razas puras.

En el siguiente cuadro se presentan los resultados obtenidos por Gregory et al. (1994 b) donde evaluaron los efectos raciales en algunas características como AOB y peso de carcasa de nueve razas parentales.

Cuadro Nº 13: Efecto de nueve razas parentales sobre el peso de carcasa y el AOB. Raza paterna Peso de carcasa (Kg.) AOB (cm.2)

Red Poll 315 69,4 Hereford 306 67,9 Angus 316 68,1 Limousin 330 86,5 Braunvieh 339 85,2 Pinzgauer 331 79,1 Gelbvieh 340 83,7 Simmental 348 81,0 Charolais 348 80,6

Fuente: adaptado de Gregory et al. (1994b). En el cuadro anterior se puede apreciar que el AOB se incrementa en las razas continentales europeas (Limousin y Charolais) con respecto a las razas británicas (Angus, Hereford, Red Poll). Agrupando las razas británicas y continentales anteriormente mencionadas, el incremento en AOB de éstas últimas con las primeras es de 15 cm2.

Pittaluga et al. (1996) en un estudio con 138 novillos Bradford 3/8 y 57 novillos Hereford puros, encontraron diferencias significativas en el AOB, no habiendo diferencias en el EGS. Los novillos Bradford tuvieron valores de AOB de 60,3 cm2

mientras que los Hereford tuvieron menores valores estadísticamente significativos de 56,1 cm2.

Gaines et al., citados por Arcauz y Constantin (1996) en un ensayo sobre tres razas británicas (Hereford, Angus y Shorthorn) utilizándolas como razas puras, cruzas simples, triples y sus retrocruzas; analizaron diferentes características de la carcasa: peso, AOB, largo de carcasa, espesor de grasa y veteado. Los novillos cruza resultaron ser 2,5 cm.2

mayores que los novillos puros, lo cual significa un aumento del 3,6%. Johnson et al. (1986) trabajando en con cruzamientos recíprocos con Hereford y Angus, concluyó que a PCC constante (169 Kg.) el AOB fue mayor para los novillos de padres o madres Angus. Long y Gregory, citados por Arcauz y Constantin (1996) aplicando un manejo de alta alimentación desde el destete, encontraron que los novillos con padres y madres Angus

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produjeron carcasas con AOB superior a los novillos de padres o madres Hereford, (1,42 y 1,68 cm.2, respectivamente, P<0,01). Gregory et al., citados por Arcauz y Constantin

(1996) concuerdan con los resultados del trabajo anterior.

En una comparación entre hijos de padres Limousin e hijos de padres Charolais utilizadas como cruzas terminales realizada por Dhuyvetter et al., citados por Arcauz y Constantin (1996); concluyeron que el AOB fue similar en ambas razas de padres. Otros autores reportan similares resultados al anterior: Bonelli y Poly, Bergstron, Reichen, Frebling et al., Adams et al., Smith et al., Vissac, Anderson et al., Freedman, citados por Arcauz y Constantin (1996).

Arcauz y Constantin (1996) trabajando con novillos provenientes de cruzamientos entre toros de razas Charolais, Hereford, Holando y Limousin sobre vacas de razas británicas y cruzas encontraron los siguientes resultados que se presentan en el cuadro Nº 14.

Cuadro Nº 14: Valores comparativos de AOB y EGS (a nivel del L. dorsi) para algunas de las cruzas analizadas a peso de faena constante.

L-H Ch-H Ho-H Ch-LH Ho-LH L-ChH

AOB* 118 107 95 110 106 128

EGS* 71 45 60 48 46 49

*Nota: Datos tomados en base 100 = Hereford (testigo) Base 100: EGS = 10,2 mm. y AOB = 52,2 cm2.

Por nomenclatura ver cuadro Nº 6.

Fuente: adaptado de Arcauz y Constantin (1996). En el cuadro anterior se puede apreciar que al introducir razas continentales como cruzas con respecto al Hereford puro (testigo) el EGS es menor en cualquiera de los casos. Por otro lado, las cruzas con razas continentales europeas con propósito carnicero fueron las que presentaron mayor AOB que el testigo, destacándose la cruza proveniente de una madre híbrida (L-ChH).

Además del análisis a peso de faena constante, los novillos Hereford presentaron las mayores cantidades de grasa a edad constante, siendo su vez los que tuvieron menores pesos de carcasa con respecto a todos los genotipos analizados en el trabajo (249,1 Kg. v. 263,6 Kg.).

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Resumiendo lo reportado por los distintos autores en este capítulo, se puede decir que las razas continentales (por ejemplo: Charolais y Limousin) tienen mayores valores de AOB (utilizadas tanto como razas puras o como cruzas) que las razas británicas (Hereford y Angus). Dentro de las razas británicas, se encontraron mayores valores de AOB en Angus respecto a Hereford. Dentro de las continentales no hubo diferencias entre las Charolais y Limousin.

Varios trabajos revisados concluyen que el AOB es un buen predictor de la cantidad de músculo del animal, predice con buena precisión los cortes del trasero con alta proporción muscular y a los del delantero con baja proporción de músculo (por ejemplo: el asado).

2.4.4. Grado de engrasamiento

El espesor de grasa (EGS) dorsal puede ser medido en varios puntos tanto en el animal vivo como en la carcasa. En el animal vivo se ha generalizado su medición junto a la medida de AOB o bien el sitio P8 a nivel de la grupa (Dartayete, 2005).

Monteiro y Peluffo (2001) definieron el EGS como la grasa de cobertura que recubre la canal, presentando como característica la propiedad de aislamiento térmico de las carcasas. En Uruguay, esta característica es cuantificada por I.N.A.C. mediante una escala comprendida entre 0 y 4 (0 = sin grasa y 4 = sobreengrasamiento), que mide el grado de terminación de la canal en forma subjetiva.

En los estudios de predicción de cortes realizados por de los Campos et al. (2002) se concluyó que la grasa contribuye a la realización de una predicción precisa y confiable en los cortes que no llevan grasa y en aquellos que llevan grasa abundante (por ejemplo: la tapa de cuadril, colita de cuadril, grasa y asado con mantas), con correlaciones entre el EGS y dichos cortes de 0,31, 0,26, 0,66 y 0,43 respectivamente. En los que no llevan grasa, el rendimiento, a igualdad de peso de canal, se reduce al aumentar el grado de cobertura de grasa; en los que llevan grasa abundante aumenta. En cortes donde el porcentaje de grasa subcutánea es intermedio, en general, la grasa no realiza una contribución significativa a la predicción del peso del corte.

El rendimiento de la carcasa está altamente relacionado con el espesor de grasa, si bien esta característica puede ser modificada por el ambiente, presenta una alta heredabilidad, ofreciendo así grandes posibilidades de mejoramiento por la vía de la selección genética (Dikeman, citado por Monteiro y Peluffo, 2001).

Las razas continentales son de crecimiento más rápido, mayor tamaño en la madurez y tienen carcasas más magras que las razas de origen británico. Las razas Charolais y Limousin han sido usadas y sugeridas como razas terminales (ver cuadro Nº 6).

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Franco et al. (2002b) comparando las cruzas Hereford (H)-Angus(A), Nelore (N)-H y Salers (S)-H con H puro (ver cuadro Nº 8) no encontraron diferencias importantes en el espesor de grasa en la 10º costilla, y si se encontró una tendencia a mostrar menores niveles de engrasamiento de las canales de los animales cruza con Salers. Esa tendencia se confirma con los valores de EGS en el punto P8, donde los novillos cruza Salers obtuvieron menores niveles de engrasamiento (p<0,01).

Esto demuestra que a pesar de utilizar el criterio subjetivo de igual grado de terminación, las razas de madurez más tardía como Salers, mostraron canales menos engrasadas (Franco et al., 2002b).

En un ensayo sobre tres razas británicas (Hereford, Angus y Shorthorn) utilizándolas como razas puras, cruzas simples, triples y sus retrocruzas, Gaines et al. 1967, citados por Arcauz y Constantin en 1996, analizaron diferentes características de la carcasa. El promedio del EGS de los novillos cruzas fue 0,5 mm. mayor que los novillos puros, pero no significativos.

Cundiff (1993b), estudiando las cruzas de razas británicas y continentales v. razas puras, encontró que las cruzas británicas-británicas, tuvieron un mayor EGS que las cruzas entre británicas-continentales.

Koch, citado por Wheeler et al. (2005) reportó que las carcasas de Limousin, Charolais, Simmental y Gelbvieh tienen menor EGS que la cruza Hereford-Angus. Gregory et al., citados por Wheeler et al. (2004) observaron diferencias aún mayores cuando compararon Limousin, Charolais, Simmental y Gelbvieh contra razas puras. Por ejemplo, para alcanzar 1,1 cm. de EGS los novillos hijos de razas Hereford, Angus y Red Poll demoraron 221, 206 y 214 días respectivamente. En tanto, los novillos hijos de las razas Limousin, Simmental y Charolais demoraron 266, 273 y 277 días respectivamente para alcanzar 1,1 cm. de EGS.

Otros autores, en un ensayo de novillos provenientes de cruzamientos de 9 razas parentales, faenados en 4 períodos a intervalos de 20 a 22 días con dos niveles de energía en la dieta; también encontraron que el efecto de la raza fue significativo para el grado de engrasamiento. Las razas británicas (Red Poll, Hereford y Angus) tuvieron en promedio 1,03 cm. de grasa subcutánea en la 12ª costilla mientras que las razas continentales (Charolais, Limousin y Simmental) tuvieron en promedio 0,397 cm. en promedio (Gregory et al., 1994a).

Comparando carcasas Charolais con carcasas Angus y Hereford, DeRouen et al. (1992) reportaron que estas últimas tuvieron mayor cantidad de grasa y un mayor grado de veteado.

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En cuanto a la composición de la carcasa, Koch et al., citados por Arcauz y Constantin en 1996 mencionaron que las cruzas recíprocas de Angus y Hereford tiene mayor EGS que las que incluyen Charolais y Simmental.

Comparando únicamente Charolais con las razas británicas, Crouse y Glimp, O`Mary, Koch et al., citados por Arcauz y Constantin, (1996); coinciden con los resultados anteriores. Para el EGS, Crouse et al., citados por Arcauz y Constantin (1996) obtuvieron 1,1 cm. en las cruzas continentales x británicas frente a 1,7 cm. de las cruzas británicas (Arcauz y Constantin, 1996).

Arthur et al. (1995) trabajando con animales hijos de padres Angus (A), Cahrolais (Ch) y Hereford (H) y madres Hereford-Hereford (HH), Braman-H (BH), Simmental-H (SH) y Friesian-H (FH); y faenados a tres edades (9, 15 y 27 meses) encontraron diferencias significativas para peso de carcasa caliente, AOB y EGS en el punto P8. Los novillos hijos de padres Ch tuvieron menos espesor de grasa en el punto P8 que los novillos hijos de padres H y A (10,9 mm., v. 16,2 mm. y 17,6 mm. respectivamente). Sin embargo. Cuando se analizo el efecto de la raza materna sobre el nivel de grasa en el punto P8 no se encontraron diferencias significativas (P>0,05) para hijos de madres HH, BH, SH y FH faenados a 27 meses de edad (14,1 mm., 16,7 mm., 14,6 mm., y 12,5 mm. respectivamente).

En los trabajos revisados, en general se encontró que las carcasas de razas continentales o sus cruzas tuvieron menores espesores de grasa que las carcasas de las razas británicas; tanto a edad como a peso constante. Esto se debe a que las razas continentales son de madurez tardía, y esta característica les confiere un menor contenido de grasa y uno mayor de músculo y de hueso en la canal. Sin embargo trabajos nacionales como el de Franco et al. (2002b), no encontraron diferencias significativas en el espesor de grasas en la 10ª costilla pero si una tendencia a un menor engrasamiento de las carcasas de animales cruza con Salers. Por otra parte, en este mismo trabajo, se encontró que la cruza SH presentó significativamente (p<0,01) menores niveles de engrasamiento en el punto P8 con respecto a las demás cruzas.

2.4.5. pH

En la Auditoría de Calidad de Carne Vacuna llevada a cabo en el año 2003 (INAC, INIA y Colorado State University) se constató, mediante evaluaciones de las canales con medidas objetivas, un porcentaje de rechazo de 23% por pH mayores a 5,8. Esto significó en términos reales, una pérdida de 14,5 US$/animal.

El pH es uno de los parámetros de mayor importancia que definen la calidad de la carne (Dikeman, citado por Carduz, 1996). Existen límites de tolerancia determinados para la exportación a la Unión Europea como también a otros países compradores que

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