BASES
PARA
EL
MANEJO
POSCOSECHA
DE
SANDÍA
POSCOSECHA
FRUTAS
Y
HORTALIZAS
Fernanda
Zaccari
(Ing.Agr.
Mg.)
[email protected]
Temas
•
Concepto general
de
poscosecha
•
Calidad del
fruto
•
Indicadores de
madurez
•
Base
fisiología poscosecha del
fruto
•
Temperatura y
tiempo de
conservación
•
Deshidratación y
temperatura vinculadas a
pérdidas en
poscosecha
Paris, H.( 2016). Annals of Botany 116: 133‐148 http://citylightsuf.com/wordpress/?tag=garden
Sandía
Citrullus lanatus
(Thunb )
Citrulls mucospermus (
Fursa)
Fursa
Citrullus amarus
Schard
Citrullus colocynthis
Schard
ESTRUCTURA
ALMACENAMIENTO
TIEMPO
AMBIENTE
aire temperatura humedad
presión atmosférica
CONSERVACION DE LA CALIDAD
POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PRE
COSECHA
POS
COSECHA
COSECHA
Sandía
[
Citrullus lanatus
]
‐
URUGUAY
Canelones
(Lagomar)
Mercado
de
Frutas
URUGUAY
18/
noviembre/
2016
FRUTA
ENTERA
y
en
TAJADAS
Tamaño
de
fruto
entero:
~
8
a
15
kg
~
30
cm
x
25
cm
x
25
cm
Noviembre
??
Diciembre
‐
Febrero
…
Enero 2016
Laboratorio Poscosecha F&H. Facultad de Agronomía Montevideo . Uruguay .
POSCOSECHA FRUTAS Y HORTALIZAS
Bogotá –Colombia, 2014
Venta callejera de fruta: trozos, ensaladas y jugos
Fruta
lavada,
desinfectada,
pelada
y
cortada
PRODUCTOS
MINIMAMENTE
PROCESADOS
[productos
de
IV
gama]
CALIDAD
DEL
FRUTO
GRANDE
o
CHICA
???
CALIDAD
DEL
FRUTO
http://www.ebay.es/itm/LA-SANDIA-GRANDE-DEL-MUNDO-100-KG-12-semillas-seeds-/260793947570
http://www.loulou.to/recipes/other-food-ideas-and-techniques/just-a-really-little-thing/
Sandía
en
poscosecha
SE
PIERDEN
LAS
SANDIAS
EN
POSCOSECHA
CUÁNTO
?
Y
PORQUÉ?
FACTORES INVOLUCRADOS EN LA POSCOSECHA
El vegetal: SANDÍA
Sistema de cosecha, almacenamiento,
transporte, distribución
Ambiente
Tecnologías utilizada
TIEMPO
VIVEN
O2
CO2
Enferman
Emiten calor
Respiran
Transpiran
Mueren
Kader 1988Respiración
C
6H
12O
6+
6
O
2+
35
ADP
+
35
Pi
6
CO
2+
6
H
2O
+
35
ATP +
685
Kcal
glucosaAGUA
H
2O
calor
Etileno
C
2H
4Oxígeno
o
2
Dióxido
CO
2
de
carbono
Zaccari Curso 2008OBJETIVOS
Y
DESAFIOS
EN
POSCOSECHA
9
MANTENER
LA
VIDA DEL
VEGETAL
DURANTE
EL
MAXIMO
PERIODO
POSIBLE
SOSTENIENDO
UN
METABOLISMO
AEROBICO
9
REDUCIR
PROCESO
DE
DETERIORO DE
LA
CALIDAD
DE
ATRIBUTOS
EXTERNOS
E
INTERNOS… QUE
IMPLICAN
INEVITABLEMENTE
EL
ENVEJECIMIENTO
Y
LA
MUERTE
9
FRUTOS
NO
CLIMATERICOS
TASA
DE
RESPIRACION:
Baja
[6
‐
25
mg CO2
kg
‐
1
h
‐
1
]
PRODUCCION
DE
ETILENO:
[C2H4]
Baja
[0.1
‐
10
µl C2H4
kg
‐
1
h
‐
1
]
9
SENSIBLES
A
BAJAS
TEMPERATURAS
<
7
ºC
por período 5 días9
ALTAMENTE
SENSIBLE
AL
ETILENO
EXTERNO
[5
ppm]
18ºC 7
días
reduce
la
firmeza
y
sabor
del
fruto
Atmósferas
con
alta
[CO2]
o
baja
[O2]
no
se
reconoce
beneficios
VARIABLES
FISIOLOGICAS
EN
POSCOSECHA
DE
LA
SANDIA
Suslow, T. Recommendation for mantaining postharvest quality. Wateremlon. UC‐Davis www. postharvest.ucdavis.edu
INDICADORES DE COSECHA
INDICADORES DE MADUREZ
FRUTOS
NO
CLIMATERICOS
Indicadores
de
madurez
•
Color
cáscara
y
costillas
•
Pedúnculo
pilosidad y
espesor
•
Zarcillo
y
hoja
inmediata
al
fruto
•
Zona
de
apoyo
del
fruto
•
Forma
del
fruto
•
Sonido
del
fruto
•
Color
de
la
pulpa
•
Sólidos
solubles
totales
hoja
seca
zarcillo
seco
Zaccari, 2016
Pedúnculo
sin
pilosidad y
más
angosto
Color
de
fondo
verde
blanquecino
amarillo
Color
cáscara
verde
opaca
MADURA
INMADURA
Pedúnculo:
pilosidad y
espesor
Hoja
y
zarcillo:
estado
fisiológico
Zaccari, 2016
COLOR
DE
LA
ZONA
DE
APOYO
DEL
FRUTO
https://in.pinterest.com/explore/picking‐watermelon/
blanco
verde
amarillo
(“marfil”)
MADURA
amarillo
naranja
SOBREMADURA
Para
una
conservación
larga
luego
de
cosecha
[10
‐
14
días,
15
ºC ,
95
%HR,
AN]
COLOR
DE
LA
ZONA
DE
APOYO
DEL
FRUTO
BUENA
http://a1.ro/galerie/pentru‐ca‐se‐apropie‐sezonul‐cum‐sa‐alegi‐cel‐mai‐dulce‐pepene‐din‐piata‐id499545‐play946649.html
MUY
BUENA
EXCELENTE
COLOR
DE
PULPA
Cantewell 2014INMADURA
MADURA
Cantwell, 2014 Postharvest UC DavisSOBREMADURA
o
expuesta
a
etileno
cv Tri
‐
X
313
Densidad
del
fruto
Cambios
en
densidad
y
firmeza
de
la
pulpa
Zaccari, 2016
SOLIDOS SOLUBES
TOTALES
(ºBrix)
>
10º Brix
refractómetro
Sin
defecto
Con
defecto
Diezma‐Iglesias et al. (2004)
METODOS
NO
DESTRUCTIVOS
85
‐
160
khz (
R2 =0.67) bueno huecoSonido
Diezma et al 2014 Altisen et al 1999Calidad
interna
y
composición
de
pulpa
Métodos
no
destructivos
Resonancia
magnética
nuclear
(NMR)
Resonancia
magnética
imagen
(MRI)
reflectancia
y
la
fluorescencia
en
ultravioleta
UV
y
en
Visible
TASA
DE
RESPIRACION:
Baja
[6
‐
25
mg CO2
kg
‐
1
h
‐
1
]
PRODUCCION
DE
ETILENO:
[C2H4]
Baja
[0.1
‐
10
µl C2H4
kg
‐
1
h
‐
1
]
9
LOS
PROCESOS
METABÓLICOS
SE
ACELERAN
EXPONENCIALMENTE
CON
EL
INCREMENTO
DE
TEMPERATURA
9
SENSIBLES
A
BAJAS
TEMPERATURAS
<
7
ºC
por período <5 díasVARIABLES
FISIOLOGICAS
EN
POSCOSECHA
DE
LA
SANDIA
Suslow, T. Recommendation for mantaining postharvest quality. Wateremlon. UC‐Davis www. postharvest.ucdavis.edu
TEMPERATURA OPTIMA EN POSCOSECHA
Incrementa la tasa de deterioro
Temperatura mínima adecuada
(Máxima vida Poscosecha)
Daños de frío y congelación
MUY
ALTA
IDEAL
MUY BAJA
Cantwell Curso 2004
Condiciones
para
conservar
sandía
Fruta
entera
1
a
3
semanas
Temperatura
10
a
15
ºC
Humedad
Relativa
90
‐
95%
AIRE
[etileno
<5
ppm ]
PARA
CONSERVAR
VIVAS
FRUTAS
Y
HORTALIZAS
FRIO
TEMPERATURA
MINIMIA
(depende de
la
especie)
Sandía 10
ºC
a
15ºC
CONGELADO
‐
1
ºC
Frontera de riesgo de DAÑO POR FRIO
Sandía
7ºC
durante mas de
5
días =
daño de
frío
Temperatura*
°C
Tasa
Respiración
*
mL CO
2kg
‐1∙
h
‐1Vida
poscosecha
(días)
5
3
‐
4
1
‐
2
7
‐
10
10
‐
15
6
‐
9
21
12
– 14
20
17
‐
25
3
‐
4
* Suslow, T. Recommendation for mantaining postharvest quality. Wateremlon. Fact Sheet‐UC‐Davis
Temperatura
de
pulpa
vs .
Tiempo
de
conservación
de
la
calidad
del
fruto
SANDIA
[
85
‐
90%
HR]
CUIDADO!!! CON EL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
A TEMPERATURAS <7ºC
daño de frío = pérdida de calidad
decoloración, pérdida de firmeza, pudriciones
18/01/2016
16:00
PM
Rivera
URUGUAY
Zaccari, 2016
EN
COSECHA
Temperatura
«de
la
cáscara»
(profundidad:
2
cm)
40.2
º C
MANTENDRÁ INTEGRA
SU
CALIDAD
SOLO
POR
12
h
!!
MUY
ACELERADO
EL
DETERIORO
DEL
FRUTO
Rivera,
URUGUAY
18
Enero
2016
DAÑO
DE
SOL
9
Temperaturas
>
35ºC
(tiempo)
9
Humedad
relativa
baja
(
> 75 %HR)
daño
leve
o
grave
son
defectos
visibles!!
Los
daños NO
VISIBLES
por alta
temperatura en
los
frutos también
están
condicionado
el
tiempo
de
conservación
de
la
calidad
del
fruto
14
días
a
1
o
3
día
DAÑO
DEL
SOL
EN
UN
CULTIVO
CON
POBRE
DESARROLLO
DE
HOJAS
y
RETRASO
EN
LA
COSECHA
Porcentaje
de
frutos
con
daño
de
sol
en
cáscara
(%)
Variedad
Quemado
por
el
Sol
Grave
Leve
Total
Arriba
20
50
70
Delta
75
25
95
Dumara
60
0
60
Emperor
80
0
80
Mirage
65
0
65
Red
Sensation
65
35
100
Sweet Andina
75
25
100
Top Gun
20
30
50
Zaccari, 2016. Estudiode caso .
80%
Los
resultados
no
dependieron
de
la
variedad
Fueron
consecuencia
del
problema
de
manejo
durante
el
desarrollo
del
cultivo
DAÑO DE SOL
Defectos
interno
en
frutos
(porcentaje
de
frutos
)
Variedad
Corazón
hueco
Arriba
10
Delta
50
Dumara
30
Emperor
20
Mirage
10
Red
Sensation
20
Sweet Andina
100
Top Gun
50
OTROS
DAÑOS
EN
FRUTOS
EN
UN
CULTIVO
CON
PROBEMAS
DE
MANEJO
DE
[NUTRICION,
AGUA
Y
RETRASO
DE
LA
COSECHA]
Zaccari, 2016. Estudiode caso .
Los
resultados
no
pueden
atribuirse
sólo
a
la
variedad
fueron
consecuencia
del
problema
de
manejo
durante
el
desarrollo
del
cultivo
Rivera,
URUGUAY
18
Enero
2016
DAÑO
DEL
SOL
9
POCO
DESARROLLO
DE
GUIAS
Y
HOJAS
9
PERDIDA
DE
TURGENCIA
DE
FOLLAJE
sistematización
cuadros
(no
excesos
de
agua)
nutrición
(encalado,
N:P:K:Ca)
disponibilidad
de
agua
incorrecto
control
de
enfermedades
inadecuada
aplicación
de
herbicidas
ciclo
precoz
/cobertura
[
helada
y/o
<
18ºC]
[viento,
granizo]
9
RETRASO
EN
LA
COSECHA
9
FRUTOS
COSECHADOS
SIN
LEVANTAR
DEL
CAMPO
Y
EXPUESTOS
AL
SOL
Rivera,
URUGUAY
18
Enero
2016
DAÑO
DEL
SOL
9
RETRASO
EN
LA
COSECHA
9
FRUTOS
COSECHADOS
SIN
LEVANTAR
DEL
Rivera,
URUGUAY
18
Enero
2016
REDUCIR
LA
TEMPERATURA
DE
LA
FRUTA
9
MANTENER
EL
DESARROLLO
DE
LA
PLANTA
Y
TURGENCIA
DE
FOLLAJE
9
RESGUARDAR
FRUTOS
DEL
SOL
DURANTE
TODAS
LAS
ETAPAS:
COSECHA,
ESTIBA,
TRANSPORTE,
DISTRIBUCION
Rivera,
URUGUAY
18
Enero
2016
REDUCIR
LA
TEMPERATURA
DE
LA
FRUTA
9
NO
RETRASAR
LA
COSECHA
9
COSECHAR
EN
HORA
MAS
FRESCA
DEL
DIA
(mañana:
antes
de
las
10
AM)
9
NO
DEJAR
FRUTOS
EXPUESTOS
AL
SOL
9
LEVANTAR
DEL
CAMPO
RAPIDAMENTE
9
UTILIZAR
METODOS
DE
ENFRIAMIENTO
RAPIDO
HIDROCOOLING
AIRE
FORZADO
VARIEDADES
FRUTO
CHICO
AGUA
H
2O
DESHIDRATACIÓN
1 a 5 % de pérdida de agua
sin observar síntoma
[sin pérdida de firmeza de la pulpa, reducción de brillo
y/o arrugamiento de la cáscara]
100 t de sandía pueden perder 5 t de peso sin
presentar síntomas de deshidratación!!!
BAJAR LA TEMPERATURA DEL FRUTO
REDUCE LA PERDIDA DE AGUA
Causas:
•
Estado
de
madurez
(inmadura
o
sobremadura)
•
Heridas
abiertas
visibles
y
no
visibles
•
Pudriciones
•
Condiciones
ambientales
en
Campo,
Transporte,
Almacenamiento
(
diferencia
de
presión
de
vapor,
Temperatura
&
Humedad
relativa)
DESHIDRATACIÓN
Rivera
Cosecha
Montevideo
0
día
2
días
7
días
Temperatura
de
pulpa
35.2ºC
???
28
ºC
23.2
ºC
Temperatura
del
aire
32
ºC
22
22
Humedad
Relativa
a
del
aire
60
%
VELOCIDAD
75%
75%
DEL
AIRE
Pérdida
de
peso
(%)
0
0,353
1,36
Ejemplo:
100
toneladas
0
0,353
1,36
Zaccari, 2016. Estudio de caso .
PERDIDAS
DE
PESO
POR
PERDIDA
DE
AGUA
n= 41
0
día
1
día
1
a
7
días
Rivera,
URUGUAY
18
Enero
2016
REDUCIR
LA
PERDIDA
DE
AGUA
9
BAJAR
TEMPERATURA
DEL
FRUTO
Y
DEL
AMBIENTE
ENTORNO
AL
FRUTO
9
MANTENER
HUMEDAD
EN
EL
AIRE
(85
‐
95
%
HR)
9
ESTIBA
EN
SOMBRA
9
TRANSPORTE
A
DISTANCIA
LARGA
HORARIO
NOCTURNO
9
CUBRIR
LA
CARGA
/
REDUCIR
VELOCIDAD
DEL
http://www.noticiaspv.com/esperan‐produccion‐de‐50‐mil‐toneladas‐de‐sandia/
Cosecha
carga
descarga
manual
CLASIFICACION
EN
CAMPO
Cosecha
Transporte
en
Bin
http://www.taringa.net/posts/humor/19373527/Masacre‐vegana‐Basta‐de‐muertes.html
Cosecha
semi
‐
mecanizada
http://www.abc.net.au/site‐archive/rural/content/2007/s2099169.htm https://www.pinterest.com/loveaussiemelon/melon‐regions‐in‐australia/
