Sistemas de trazabilidad de
productos y herramientas
innovadoras en alimentos
Escrito por: Eduardo Escobar
Técnico Sectorial, Dirección de Innovación y Calidad Edición: Gabriela Vásquez
La tecnología está cambiando al mundo, las actividades que anteriormente se realizaban entre 4 o 5 días ahora se realizan en un par de horas, este es el caso del uso de sistemas portátiles para la detección de información de productos o procesos. A continuación, vamos a conocer cómo estos sistemas han cambiado la manera tradicional de llevar a cabo
procedimientos de inventario, control,
trazabilidad y verificación de productos alimenticios.
En la actualidad, el sistema tecnológico de Identificación por Radio Frecuencia (RFID por sus siglas en inglés) ha dado un paso fundamental con relación a avances tecnológicos de trazabilidad por parte de
empresas que elaboran alimentos,
vendedores al detalle y agencias de control
del gobierno, ya que permite la
identificación de un alimento a través de
toda la cadena, desde producción,
elaboración, comercialización y su
disposición fina.
Según la Organización Internacional de Estandarización (ISO por sus siglas en inglés), son pasos que debe seguir la organización para identificar el estado del producto/servicio en lo que concierne a las actividades de verificación y mediciones
requeridas y debería, cuando sea
necesario, identificar el producto / servicio utilizando los medios adecuados a lo largo del proceso. Lo anterior en todas las partes involucradas en el producto cuando la interacción de ellas tiene peso en relación con el cumplimiento de los requerimientos. Indica también que cuando la trazabilidad es un requisito, la organización debería
controlar y registrar la identificación única e inequívoca del producto.
Según CODEX Alimentarius y FAO, la rastreabilidad es la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas de su producción, transformación y distribución. En este sentido un programa de rastreabilidad debería tener la capacidad de identificar la procedencia del alimento en una o varias etapas anteriores y el destino del mismo en una o varias etapas posteriores, en cualquier etapa de la cadena productiva, desde la producción hasta la distribución del producto terminado.
Cuando un empresario o encargado de alguna organización requiere implementar trazabilidad en su proceso es indispensable que considere los siguientes temas:
Identificación
Es necesario identificar todas las entidades
pertinentes en el proceso de
transformación, lotes de manufactura y unidades logísticas, de manera única e inequívoca. Lo que significa que cada vez que una unidad de producto es procesada o trasformada, se debería asignar un nuevo identificador o código, para poder acceder
a toda la información disponible relacionada.
Captura y Registro de Datos
Los datos que se deben obtener en el proceso de trazabilidad abarcan elementos variables en el proceso de trasformación y depende de la línea de producción y el tiempo de manufactura entre otros. Esta información puede estar directamente relacionada con los identificadores del grupo de producto o lote o conectada con el número de pedido de fabricación, el tiempo del proceso o cualquier otra
información que permita crear una
conexión con los lotes de productos correspondientes. La información generada debe guardarse y archivarse de manera tal que siempre esté disponible para el momento en que sea requerida.
Los datos establecidos pueden estar representados por los portadores de datos, tales como los símbolos de código de
barras. Estos sistemas permiten que cada parte de la cadena de abastecimiento recoja los datos de manera simultánea, precisa y eficiente en cualquier punto y momento de la cadena de abastecimiento.
Administración de Conexiones
La trazabilidad incluye la administración de las sucesivas conexiones entre los lotes de manufactura y las unidades logísticas a lo largo de toda la cadena de abastecimiento. Dentro de una empresa, el control de todas
sus conexiones y una adecuada
contabilidad de las operaciones que se realizan en el establecimiento, hacen posible que se produzcan conexiones entre lo que se ha recibido y lo que se ha producido y/o embarcado y viceversa. Si en un eslabón de la cadena no se administra estas conexiones en ambos sentidos, hacia adelante o hacia atrás, se produce una ruptura de la trazabilidad.
Comunicación
La administración de la trazabilidad incluye la asociación de un flujo de información con el flujo físico de mercaderías.
Para asegurar la continuidad del flujo de información, cada socio o encargado debería pasarle los identificadores de unidades logísticas o lotes rastreados al socio o encargado siguiente de la cadena de producción, permitiendo que éste último aplique a su vez los principios básicos de la trazabilidad. La conexión existente entre ambos flujos de información y el flujo físico de mercaderías queda asegurada al referirse a los identificadores de ambos
tipos de flujos: el número de aviso de despacho, el código seriado de contenedor, el número de embarque o código de barra, entre otros.
En este sentido es importante citar
estándares internacionales como ISO
11784 & 11785, ya que regulan la Identificación por Radio Frecuencia (RFID) y que es relacionada con la implantación, introducción o adjuntar un dispositivo o microchip en un animal o producto. El dispositivo que se hace referencia en telecomunicaciones a un dispositivo que emite una señal especifica en respuesta a una señal interrogante. En comunicación satelital el dispositivo recoge señales a través de un rango de frecuencia de señales ascendente y los retransmite en un conjunto diferente de frecuencias de enlace descendente a los receptores instalados en la tierra, en este caso no se cambia el contenido de la señal o señales recibidas. Existen varias abreviaturas que hacen referencia a este tipo de dispositivos XPDR, SPNDR, RPDR o TP.
La identificación de radio frecuencia requiere que los bits o códigos trasmitidos
por un dispositivo de trasferencia, sean interpretables por un transceptor. En este sentido ISO 11784 especifica la estructura del código de identificación e ISO 11785 especifica cómo se activa un trasponedor y como la información almacenada se trasfiere a un transceptor.
Por esta razón han sido diseñados los lectores de información portátil conocidos como HandHeld, los cuales actualmente han evolucionado a tal grado que vienen provistos con sistemas operativos como Windows, y que hasta se pueden instalar en los teléfonos inteligentes o PDA y cuentan con dispositivos para ser cargados en los automóviles o camiones de transporte de productos, también cuentan con cámaras inteligentes que escanean o captan información de códigos de barras o documentos, cuentan con sistemas de internet inalámbrico o Bluetooth y algunas
presentan capacidad de realizar y
almacenar más de 30,000 mediciones.
Estas herramientas contribuyen al
desarrollo e implementación de programas
proporcionando información en tiempo real y muy confiable, ya que son prácticos de utilizar y no requieren un nivel de profesionalización del personal para poder ser utilizados.
En El Salvador la Célula Sectorial de Alimentos y Bebidas de la Dirección de Innovación y Calidad del MINEC ha contribuido en la implementación de estándares de calidad como son los sistemas de trazabilidad en las PYMES Salvadoreñas ya que son estándares exigidos por sus socios comerciales, por lo que se invita a los empresarios interesados a visitar las instalaciones y consultar
referente al apoyo técnico disponible.de
análisis, monografías reportados en farmacopeas, con lo que se comprueba la inocuidad de los cosméticos elaborados con dichos extractos.
