isomer*a !4/ y trans en la mayor*a de
isomer*a !4/ y trans en la mayor*a de los alimentos encontramos !4/los alimentos encontramos !4/
-2emplo ácido oleico '& 0c cicosanoico y su ismero trans 0c. -laidico que da nombre al
-2emplo ácido oleico '& 0c cicosanoico y su ismero trans 0c. -laidico que da nombre al procesoprocesodede elaidi,acion para pasar de ismero cis
elaidi,acion para pasar de ismero cis a trans.a trans. #cidos grasos sustituidos" hidroxiacido"
#cidos grasos sustituidos" hidroxiacido" como elcomo el aceiteaceite de ricino" es el aceite de ricino" es el aceite vegetal más denso se vende envegetal más denso se vende en farmacia como laxante.
farmacia como laxante.
Los ácidos grasos insaturados más
Los ácidos grasos insaturados más comunes son ácido oleico" ácido Linolenico" 0c linoleico" los 3 tienencomunes son ácido oleico" ácido Linolenico" 0c linoleico" los 3 tienen carbono '& pero difieren la posicin
carbono '& pero difieren la posicin del doble enlace son liquido a del doble enlace son liquido a temperatura ambiente.temperatura ambiente. 1unto de
1unto de fusinfusin5 el punto de fusin aumenta a medida que 5 el punto de fusin aumenta a medida que las instauraciones disminuyen.las instauraciones disminuyen. 4nstauracin sp) tengo mas carga
4nstauracin sp) tengo mas carga electrnicaelectrnica.. -l ba2o punto de fusin de los
-l ba2o punto de fusin de los ácidos instaurados se deben a que ácidos instaurados se deben a que el empaquetamiento de la molécula espacialel empaquetamiento de la molécula espacial no es tan compacto" como la hibridacin sp3
no es tan compacto" como la hibridacin sp3 saturado" al no ser tanto contacto le quita posibilidad de saturado" al no ser tanto contacto le quita posibilidad de tenertener mas superposicin y formar fuer,as de 6an 7er 8alls (mas atraccinen la superficie molecular.
mas superposicin y formar fuer,as de 6an 7er 8alls (mas atraccinen la superficie molecular. La fusin da lugar a
La fusin da lugar a una licuacin y lo definimos cuando tenemos compuestos puros. una licuacin y lo definimos cuando tenemos compuestos puros. -n el caso de grasas y-n el caso de grasas y aceites no son puros" tenemos un 90:;O 7- <=/4O: que dependerá
aceites no son puros" tenemos un 90:;O 7- <=/4O: que dependerá de la proporcin de triglicéridosde la proporcin de triglicéridos slidos y triglicéridos l*quidos que constituyen la me,cla.
slidos y triglicéridos l*quidos que constituyen la me,cla.
9eactividad. 0l aumentar él numero de insaturaciones" también
9eactividad. 0l aumentar él numero de insaturaciones" también aumenta la oxidabilidad" ya aumenta la oxidabilidad" ya queque él
él oxigenooxigeno tiene mas posibilidad de atacar. -ntre un mono" di" triinsaturado él más reactivo es el tiene mas posibilidad de atacar. -ntre un mono" di" triinsaturado él más reactivo es el diinsaturadodiinsaturado porque se produce la formacin del perxido
porque se produce la formacin del perxido y la transposicin después del enlace. !uando y la transposicin después del enlace. !uando se va oxidando"se va oxidando" el doble enlace no desaparece sino que se transforma en un con2ugado" porque se corre.
el doble enlace no desaparece sino que se transforma en un con2ugado" porque se corre. 4:74!-/ !090!>-94/>4!O/5 los
4:74!-/ !090!>-94/>4!O/5 los análisisanálisisde caracteri,acin más comunes de los de caracteri,acin más comunes de los triglicéridos son5triglicéridos son5 4ndice de 0cide, o numero ácido5 es él más importante" el primero a tener
4ndice de 0cide, o numero ácido5 es él más importante" el primero a tener en cuenta" se define como los mg.en cuenta" se define como los mg. 7e ?OH que se necesitan para
7e ?OH que se necesitan para neutrali,ar los ácidos grasos libres contenidos en neutrali,ar los ácidos grasos libres contenidos en ' gr. de grasa o aceite.' gr. de grasa o aceite. @ acide, libre o de ácidos libres. ;ramos de ácidos grasas libres expresados como ácido oleico que están en @ acide, libre o de ácidos libres. ;ramos de ácidos grasas libres expresados como ácido oleico que están en ' gr. 7e grasa o aceite. /e hace a través
' gr. 7e grasa o aceite. /e hace a través de una titulacin ácidoA base con de una titulacin ácidoA base con un solvente donde sea soluble laun solvente donde sea soluble la grasa" se titula los ácidos libres con una base valorada y con <: como indicador (
grasa" se titula los ácidos libres con una base valorada y con <: como indicador (pHpH vira2e &.3 si es aceite vira2e &.3 si es aceite claro" la base generalmente usada es
claro" la base generalmente usada es ?OH.?OH.
4ndice de saponificacin5 son los mg de ?OH necesario
4ndice de saponificacin5 son los mg de ?OH necesario para saponificar ' gramo de grasa o para saponificar ' gramo de grasa o aceite. -s laaceite. -s la hidrlisis total de los triglicéridos dando como resultado" la glicerina por
hidrlisis total de los triglicéridos dando como resultado" la glicerina por un lado y las sales un lado y las sales de los ácidosde los ácidos grasos con el metal de base
grasos con el metal de base (2abones por el otro. /e traba2a a (2abones por el otro. /e traba2a a ebullicin" losebullicin" los metalesmetales son :a o ? (solubles son :a o ? (solubles nos da una idea del peso molecular medio de una grasa o aceite.
nos da una idea del peso molecular medio de una grasa o aceite.
4ndice de yodo5 son los gramos de yodo que se fi2an a absorben en los dobles enlaces de los acidoos grasos 4ndice de yodo5 son los gramos de yodo que se fi2an a absorben en los dobles enlaces de los acidoos grasos insaturados por ' gramos de l*pido en
insaturados por ' gramos de l*pido en condiciones estandari,adas. /e mide las instauraciones por lacondiciones estandari,adas. /e mide las instauraciones por la proporcin del yodo fi2ado" es un análisis
proporcin del yodo fi2ado" es un análisis cuantitativo" (reactivo de Bi2ss !L)4cuantitativo" (reactivo de Bi2ss !L)4 -ste *ndice mide el grado de
-ste *ndice mide el grado de insaturaciones de un l*pido y permite diferenciar entre s*.insaturaciones de un l*pido y permite diferenciar entre s*. 4ndice de perxido5 expresa la cantidad de
4ndice de perxido5 expresa la cantidad de perxidos contenidos en ' ?g. de grasa perxidos contenidos en ' ?g. de grasa o aceite expresada comoo aceite expresada como miliequivalente de Oxigeno
miliequivalente de Oxigeno " -valCa
" -valCa el estadoel estado de oxidacin de un l*pido" cuando no le cono,co la de oxidacin de un l*pido" cuando no le cono,co la historiahistoriaprevia. De da idea de laprevia. De da idea de la estabilidad y del grado de
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4ndice de escenificacin. /e calcula haciendo una diferencia entre todos
4ndice de escenificacin. /e calcula haciendo una diferencia entre todos los ácidos grasos esterificados E loslos ácidos grasos esterificados E los 0c libres menos los que est
0c libres menos los que están libres" esto es igual a án libres" esto es igual a los ácidos grasos esterificados.los ácidos grasos esterificados. 4ndice de reichertA Deissl son los
4ndice de reichertA Deissl son los ml de solucin de :aOH .' : ml de solucin de :aOH .' : necesarios para neutrali,ar.necesarios para neutrali,ar. Los ácidos grasos volátiles solubles en
Los ácidos grasos volátiles solubles en aguaaguaa 'F! butirico $ caproico % provenientes de F grsa 'F! butirico $ caproico % provenientes de F grs de
de materiamateriagrasa en condiciones normali,ados.grasa en condiciones normali,ados. 4ndice de 1olensGe. /on los ml de solucin de
4ndice de 1olensGe. /on los ml de solucin de :aOH .' : necesarios para neutrali,ar los :aOH .' : necesarios para neutrali,ar los ácidos grasosácidos grasos volátiles insolubles en agua a 'F!
volátiles insolubles en agua a 'F! capr*lico & caprico ' laurico ') capr*lico & caprico ' laurico ') miristico '$miristico '$ solubles en alcohol etanol" provenientes de F grs.
solubles en alcohol etanol" provenientes de F grs. de materia grasa en condiciones normali,adas.de materia grasa en condiciones normali,adas. COMPOSICIÓN DE LAS ACEITES.
COMPOSICIÓN DE LAS ACEITES.
!uando hacemos la extaccion del aceite" aparecen
!uando hacemos la extaccion del aceite" aparecen otros constituyentes.otros constituyentes. 0cido grasas libres" gomas y m
0cido grasas libres" gomas y mucilagos" fosfol*pidos" piucilagos" fosfol*pidos" pigmentos liposolubles" vitagmentos liposolubles" vitamina liposoluble ( mina liposoluble ( 0A 7A -A ?0A 7A -A ? componentes odor*feros (dan olor y sabor
componentes odor*feros (dan olor y sabor fosfolípidos:
fosfolípidos: también llamados glicerofosfáticos pertenecen a los también llamados glicerofosfáticos pertenecen a los l*pidosl*pidos comple2os" consisten comple2os" consisten estructuralmente en una molécula de glicerol que tiene ) grupos
estructuralmente en una molécula de glicerol que tiene ) grupos oxidrilos esterificados con ácido grasos y oxidrilos esterificados con ácido grasos y elel restante con el ácido fosfrico que a su ve, puede esterificar uno de sus grupos oxidrilos con un compuesto restante con el ácido fosfrico que a su ve, puede esterificar uno de sus grupos oxidrilos con un compuesto nitrogenado originando
nitrogenado originando la familiala familiade las lecitinas.de las lecitinas.
Los fosfol*pidos se usan como agentes emulsionantes por sus
Los fosfol*pidos se usan como agentes emulsionantes por sus propiedades hidrof*licas (soluble en agua Apropiedades hidrof*licas (soluble en agua A polary lipofilicas.
polary lipofilicas. Vitaminas
Vitaminas las que son las que son liposolubles son la 0 7 - ?.liposolubles son la 0 7 - ?.
6itamina a5 es un carotenoides" a los carotenoides los llamamos provitaminas se caracteri,a
6itamina a5 es un carotenoides" a los carotenoides los llamamos provitaminas se caracteri,a por tenerpor tener color color "" tengo un orbital deslocali,ado en la provitamina 0" que es el que
tengo un orbital deslocali,ado en la provitamina 0" que es el que me da el color. -s una inestabilidadme da el color. -s una inestabilidad electrnica" ya que para pasar el
electrnica" ya que para pasar el electrn a un nivel superior de electrn a un nivel superior de energ*a no se necesita emplear muchaenerg*a no se necesita emplear mucha energ*a. -sta
energ*a. -sta propiedadpropiedad nos esta indicando que el nos esta indicando que el compuesto es mucho más reactivo qu*micamente.compuesto es mucho más reactivo qu*micamente. 6itamina ?5 ( antihemorragica esta en ba2as concentraciones" por lo tanto no afecta en
6itamina ?5 ( antihemorragica esta en ba2as concentraciones" por lo tanto no afecta en el proceso deel proceso de extraccin. vitamina ?' filoquinona
extraccin. vitamina ?' filoquinona
6itamina 75 interesa porque es nutricional (antiraquitismo y esta relacionada con los colesteroles. Los
6itamina 75 interesa porque es nutricional (antiraquitismo y esta relacionada con los colesteroles. Los aceitesaceites vegetales no tienen colesterol" tienen esteroles.
vegetales no tienen colesterol" tienen esteroles.
6itamina - estos compuestos son la base para la generacin
6itamina - estos compuestos son la base para la generacin de hormona en nuestro organismo" son muyde hormona en nuestro organismo" son muy necesarios.
necesarios.
1igmentos liposolubles (colorantes en algunos casas tenemos la clorofila y
1igmentos liposolubles (colorantes en algunos casas tenemos la clorofila y en otros cosas esta enmascaradaen otros cosas esta enmascarada por los carotenos" por e2emplo la clorofila es
por los carotenos" por e2emplo la clorofila es el colorante que predomina en el aceite de el colorante que predomina en el aceite de oliva. La clorofila tieneoliva. La clorofila tiene grupos pirroles. !arotenoides responsables del color amarillo y
grupos pirroles. !arotenoides responsables del color amarillo y anaran2ado de los alimentos.anaran2ado de los alimentos. /ustancias insaponificables5 son
/ustancias insaponificables5 son hidrocarburoshidrocarburos del orden de 3 3& átomos de ! más algunos terpenos que del orden de 3 3& átomos de ! más algunos terpenos que son un
son un grupogrupo de hidrocarburos presentes en de hidrocarburos presentes en las esencias vegetales" estos pueden germen olores. Limonerolas esencias vegetales" estos pueden germen olores. Limonero olor a limn" mentol olor a menta" geroniol olor a
olor a limn" mentol olor a menta" geroniol olor a rosa.rosa. FUENTES DE ACEITE
FUENTES DE ACEITE Las más comunes
Las más comunes girasolgirasol"" ma*,ma*,"" so2aso2a"" algodnalgodnlino(industrialmente para pinturas porque es secante" olivalino(industrialmente para pinturas porque es secante" oliva man*" uva" coco" col,a tubérculo seme2ante a la papa
man*" uva" coco" col,a tubérculo seme2ante a la papa usado enusado en -spaIa-spaIa.. MOFOLO!"A DE UNA SEMILLA OLEA!INOSA
MOFOLO!"A DE UNA SEMILLA OLEA!INOSA C#s$a%a
C#s$a%a (fibra alta concentracin de l*pido (fibra alta concentracin de l*pido P&pita
P&pita alta concentracin de l*pido alta concentracin de l*pido Pa%&d $&l'la%
Pa%&d $&l'la% (hemicelulosa y (hemicelulosa y prote*nasprote*nas !&%m&n
!&%m&n 7entro de la
7entro de la célulacélula" el aceite esta en las v" el aceite esta en las v aculas (pepita y generalmente emulsionada con agua debido aaculas (pepita y generalmente emulsionada con agua debido a que en el interior de la
que en el interior de la vacula la" membrana esta constituido fundamentalmente por fosfol*pidos y prote*nasvacula la" membrana esta constituido fundamentalmente por fosfol*pidos y prote*nas que le otorgan ciertas propiedades funcionales.
que le otorgan ciertas propiedades funcionales. POCESO
POCESO
1artimos de una oleaginosa tra*do del acopio o de
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-l secado es importante para evitar el enrancionamiento y
-l secado es importante para evitar el enrancionamiento y la hidrlisis que generar*an los ácidos grasos la hidrlisis que generar*an los ácidos grasos libreslibres y deteriorar*an tanto la
y deteriorar*an tanto la materia primamateria prima como el producto. como el producto. :o se debe olvidar que la
:o se debe olvidar que la respiracinrespiracin del grano genera del grano genera calor calor al igual que unal igual que un posterior
posterior desarrollodesarrollo microbiologico y esto en aquellos que tienen microbiologico y esto en aquellos que tienen un contenido alto de aceite como el girasolun contenido alto de aceite como el girasol puede conducir a una autoignicin de la masa cosa que no ocurre en los cereales.
puede conducir a una autoignicin de la masa cosa que no ocurre en los cereales. /e libera energ*a y empie,an a producirse
/e libera energ*a y empie,an a producirse reacciones oxidativas" además el mismo aceite cuando entra enreacciones oxidativas" además el mismo aceite cuando entra en autooxidacion genera una alta concentracin de calor. /i el silo es poco
autooxidacion genera una alta concentracin de calor. /i el silo es poco controlado se puede prender fuego.controlado se puede prender fuego. /emilla ardida" se refiere a la aparicin de
/emilla ardida" se refiere a la aparicin de puntitos negros en la unin entre el germen puntitos negros en la unin entre el germen y endospermo debido ay endospermo debido a un secado excesivo" a la
un secado excesivo" a la interpedie" al sol" por heladas.interpedie" al sol" por heladas. /e almacenan en silos verticales comunes o
/e almacenan en silos verticales comunes o silos celdas. :uestra industria por mane2ar grandes vsilos celdas. :uestra industria por mane2ar grandes v olCmenesolCmenes traba2a con silos celdas ) m largo x $ m ancho x )F m altura y deba2o de
traba2a con silos celdas ) m largo x $ m ancho x )F m altura y deba2o de la tierrala tierraotros )F motros )F m ACEITE ESIDUAL( CONVENIENCIA( AN)LISIS ECONÓMICO.
ACEITE ESIDUAL( CONVENIENCIA( AN)LISIS ECONÓMICO. /egCn el
/egCn el métodométodo de extraccin empleado nos quedara de extraccin empleado nos quedara como residuo5como residuo5
Torta
Torta" residuo de una extraccin por " residuo de una extraccin por solventesolvente Expeler
Expeler residuo de extraccin por prensado. residuo de extraccin por prensado.
-n cualquiera de los ) queda
-n cualquiera de los ) queda algo de aceite además de aquello que algo de aceite además de aquello que no es aceite" prote*na" hidrato deno es aceite" prote*na" hidrato de carbono.
carbono. -l
-l ob2etivoob2etivoeconmico es tratar de sacar la econmico es tratar de sacar la mayor cantidad de aceite posible" pero la extraccin mayor cantidad de aceite posible" pero la extraccin absoluta no seabsoluta no se puede lograr. -s por eso que normalmente la industria aceitera en el mundo
puede lograr. -s por eso que normalmente la industria aceitera en el mundo apuntaba a unapuntaba a unlimite de aceitelimite de aceite residual en torta del 1 %.
residual en torta del 1 %.
J!on este limite de aceite residual que me conviene
J!on este limite de aceite residual que me conviene hacer al empe,ar el proceso" pelar hacer al empe,ar el proceso" pelar o no la materiao no la materia primaK
primaK
1elarla implicar*a un
1elarla implicar*a un costocosto de energ*a" de procesamiento" mas la extraccin y de energ*a" de procesamiento" mas la extraccin y por otro lado no pelarlapor otro lado no pelarla implicar*a que nos quede mas aceite residual en
implicar*a que nos quede mas aceite residual en el residuo.el residuo. 1or e2emplo para so2a conviene pelar" es muy poco lo que
1or e2emplo para so2a conviene pelar" es muy poco lo que puede tener de aceite en la puede tener de aceite en la cascara.cascara. Da*, tibien la descascaro.
Da*, tibien la descascaro.
<abricas argentinas llegaron a de2ar el .&
<abricas argentinas llegaron a de2ar el .& @ de aceite residual" hace ' @ de aceite residual" hace ' aIos atrás. Hoy en d*a tratan deaIos atrás. Hoy en d*a tratan de de2ar solo el .F @ de residuo.
de2ar solo el .F @ de residuo. -l aceite que queda en torta se
-l aceite que queda en torta se aprovecha ya que es una aprovecha ya que es una fuente de prote*nas e hidratos de carbono fuente de prote*nas e hidratos de carbono porpor e2emplo para la
e2emplo para la alimentacinalimentacin animal. animal. /i se trata de residuo de
/i se trata de residuo de so2a se aplica un tratamiento" aislados proteicos y se so2a se aplica un tratamiento" aislados proteicos y se utili,a para alimentacinutili,a para alimentacin humana.
humana.
-n caso de utili,arse para alimentacin animal" la torta se
-n caso de utili,arse para alimentacin animal" la torta se vende avende a exportacinexportacin" esto equilibra el balance" esto equilibra el balance econmico de
econmico de la empresala empresa"" ya que el aceite y la torta hacen un balance c*clico y dura de % A ' aIos el ciclo" es ya que el aceite y la torta hacen un balance c*clico y dura de % A ' aIos el ciclo" es decir aumenta
decir aumenta preciopreciode lo so2a A ba2a precio de lo so2a A ba2a precio de la torta.de la torta. La
La ventaventade la torta de2a bastantede la torta de2a bastante dinerodinero"" normalmente se paga normalmente se paga por el 19OA <0> (prote*na A grasapara lo cualpor el 19OA <0> (prote*na A grasapara lo cual se anali,a el contenido en prote*na y en grasa y la suma de ambos en los
se anali,a el contenido en prote*na y en grasa y la suma de ambos en los mercadosmercados de exportacin de exportacin normalmente debe ser $$@"
normalmente debe ser $$@" si se tiene si se tiene menos ba2a el precio menos ba2a el precio del 19OA <0>del 19OA <0>.. ELECCIÓN DEL TIPO DE E*TACCIÓN
ELECCIÓN DEL TIPO DE E*TACCIÓN
-l extractor permite llevar a un contenido final de
-l extractor permite llevar a un contenido final de aceite residual menor al ' @.aceite residual menor al ' @. -n la
-n la prensaprensa"" meto energ*a y exprime con meto energ*a y exprime con accinaccinmecánicamecánica" con friccin" desgaste" genera calor y " con friccin" desgaste" genera calor y va sacandova sacando el aceite de una part*cula va desli,ando
el aceite de una part*cula va desli,ando contra superficies metálicas" con unacontra superficies metálicas" con una presinpresin importante. !uanto más importante. !uanto más aceite quiero sacar mas presin debo
aceite quiero sacar mas presin debo hacer.hacer. . La presin interna en una
. La presin interna en una prensa es de )& a prensa es de )& a 3 ?gcm)" esto lo sufre la maquinaria que se 3 ?gcm)" esto lo sufre la maquinaria que se observa porobserva por el desgaste. -n el aceite se puede
el desgaste. -n el aceite se puede encontrar material de desgaste <e solamente" si se lo detecto sencontrar material de desgaste <e solamente" si se lo detecto s erán soloerán solo pocas ppm" en el producto final.
pocas ppm" en el producto final.
1rensa" me de2a un expeler un residual
1rensa" me de2a un expeler un residual de aceite como m*nimo del F @" cuando le de aceite como m*nimo del F @" cuando le di la máxima presin 3di la máxima presin 3 ?g.cm).
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hasta ba2ar el contenido aprox. '& @ (que es lo que tiene la so2a en el expeler y luego a este se lo mando al hasta ba2ar el contenido aprox. '& @ (que es lo que tiene la so2a en el expeler y luego a este se lo mando al extractor por solvente.
extractor por solvente. COCCION:
COCCION: /e trata de distender la superficie de /e trata de distender la superficie de la part*cula de manera de que tenga un la part*cula de manera de que tenga un menor recorrido elmenor recorrido el aceite que sale de la masa(oleaginosa s
aceite que sale de la masa(oleaginosa s e hace un tratamiento térmico con el cual se e hace un tratamiento térmico con el cual se busca5busca5
•
• desnaturali,ar las prote*nas que forman las paredes celular de desnaturali,ar las prote*nas que forman las paredes celular de la pepita y que encierran al la pepita y que encierran al aceiteaceite
emulsionada " de esta forma las paredes se
emulsionada " de esta forma las paredes se tornan permeables y permiten el flu2o de aceite.tornan permeables y permiten el flu2o de aceite.
•
• 1roducir la ruptura de la emulsin del aceite que 1roducir la ruptura de la emulsin del aceite que está dentro de la semilla .está dentro de la semilla . •
• 7isminuye la7isminuye la viscosidadviscosidad del aceite " entonces fluye con del aceite " entonces fluye con mayor rapide, .mayor rapide, .
-s un proceso que traba2a entre 'FA ') ! se hace un cocinado durante un cierto
-s un proceso que traba2a entre 'FA ') ! se hace un cocinado durante un cierto tiempotiempo.. !omo el producto viene seco del
!omo el producto viene seco del almacenamientoalmacenamiento" se lo mo2a ( acondiciona " se lo mo2a ( acondiciona a un ''A ') @ de humedad yaa un ''A ') @ de humedad ya que los procesos de
que los procesos de desnaturali,acin de prote*nas son mas eficaces cuando hay desnaturali,acin de prote*nas son mas eficaces cuando hay una cierta cantidad de aguauna cierta cantidad de agua " que es el transmisor mas
" que es el transmisor mas directo deldirecto del movimientomovimientotérmico molecular.térmico molecular. !onsta de un tubo de entrada donde
!onsta de un tubo de entrada donde se acondiciona el producto a la se acondiciona el producto a la humedad dehumedad de traba2otraba2o aprox. ')@ aprox. ')@ humedad " una serie de ollas ubicadas
humedad " una serie de ollas ubicadas una encima de otra " que constan una encima de otra " que constan en el interior de un agitador deen el interior de un agitador de paletas" soldado a un e2e central.
paletas" soldado a un e2e central. La humectacin puede hacerse5 La humectacin puede hacerse5
•
• -n los-n los métodosmétodos actuales" en el tornillo de carga actuales" en el tornillo de carga ( ah* se tira( ah* se tira el aguael agua para a2ustar la humedad y se para a2ustar la humedad y se
me,cla. me,cla.
•
• -n los equipos mas chicos se hace adentro de la olla a través de una pulveri,acin en el primer piso-n los equipos mas chicos se hace adentro de la olla a través de una pulveri,acin en el primer piso
a '& ! a '& !
-ntre olla y olla el producto pasa a través de una compuerta . las paredes del equipo son huecas y se le -ntre olla y olla el producto pasa a través de una compuerta . las paredes del equipo son huecas y se le inyecta vapor ( actCa como camisa calefactora
inyecta vapor ( actCa como camisa calefactora para cocinar por superficie. ;eneralmente este equipo constapara cocinar por superficie. ;eneralmente este equipo consta de FA % ollas superpuestas
de FA % ollas superpuestas con un e2e Cnico y con un e2e Cnico y un sistema agitador también Cnico. Las compuertas se abrenun sistema agitador también Cnico. Las compuertas se abren mediante un sistema hidráulico o mecánico que traba2a de
mediante un sistema hidráulico o mecánico que traba2a de acuerdo alacuerdo al programaprogramade tiempode tiempo impuestoimpuestopara elpara el proceso.
proceso.
/imultáneamente el equipo tiene pequeIas chimeneas que permiten la salida del vapor del
/imultáneamente el equipo tiene pequeIas chimeneas que permiten la salida del vapor del mismo producto.mismo producto. !O: -/>0 19-!O!!4O O !O!!4O: H0!-DO/ M=- /- 7-/:0>=90L4N- L0 19O>-4:0.
!O: -/>0 19-!O!!4O O !O!!4O: H0!-DO/ M=- /- 7-/:0>=90L4N- L0 19O>-4:0. Sist&ma d&
Sist&ma d& t%anspo%t&t%anspo%t& EDLE: EDLE: en la industria aceitera es uno de los mas usadas . en la industria aceitera es uno de los mas usadas . /e construye un canal de chapa
/e construye un canal de chapa con una tapa abulonada con2unta as* se con una tapa abulonada con2unta as* se lo puede hacer hermético.lo puede hacer hermético. >iene una cadena que se apoya sobre una
>iene una cadena que se apoya sobre una gu*a " con ruedas " la gu*a " con ruedas " la cual lleva un elemento que no cual lleva un elemento que no alcan,a a seralcan,a a ser una paleta . el producto que esta
una paleta . el producto que esta arriba al tener esto aba2o que arriba al tener esto aba2o que lo despla,a lo hace simplemente por friccinlo despla,a lo hace simplemente por friccin entre el mismo producto." a través de las
entre el mismo producto." a través de las cadenas " que lo hace cadenas " que lo hace llegar hasta la punta y vuelve.llegar hasta la punta y vuelve. -ste transporte puede construirse hermético al solvente y de
-ste transporte puede construirse hermético al solvente y de este modo trasladar la torta del extractor queeste modo trasladar la torta del extractor que posee cantidad del mismo al finali,ar la extraccin también el despla,amiento se
posee cantidad del mismo al finali,ar la extraccin también el despla,amiento se puede hacer con un tornillopuede hacer con un tornillo transportador.
transportador. LAMINADO:
LAMINADO: luego de la coccin el producto sale semiseco con un &@ de humedad" el proceso que le sigue luego de la coccin el producto sale semiseco con un &@ de humedad" el proceso que le sigue es un laminado que se puede hacer de ) formas
es un laminado que se puede hacer de ) formastren de rodillostren de rodillos o otren de laminación.tren de laminación. !on el laminado lo que !on el laminado lo que
se pretende es aumentar la superficie para
se pretende es aumentar la superficie para que el aceite fluya más rápido haciéndose que el aceite fluya más rápido haciéndose tipo lente2a.tipo lente2a. :o podr*as usar un molino martillo " porque
:o podr*as usar un molino martillo " porque las part*culas serian muy pequeIas y clas part*culas serian muy pequeIas y c uanto mas pequeIas meuanto mas pequeIas me provocar*an compactacin en el extractor por prensa
provocar*an compactacin en el extractor por prensa y dificultar*a el flu2o de aceite" tengo que tener uny dificultar*a el flu2o de aceite" tengo que tener un tamaIo mas grande para permitir que aun en
tamaIo mas grande para permitir que aun en la compactacin pueda salir la mayor cantidad posible la compactacin pueda salir la mayor cantidad posible aa mayor
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le sirve de apoyo y
le sirve de apoyo y asiento a los mismos rganos de la asiento a los mismos rganos de la maquina ( normalmente a esta estructura se la llamamaquina ( normalmente a esta estructura se la llama bastidor
bastidor
T%&n d& lamina$i+n
T%&n d& lamina$i+n5 consta de F rodillos superpuestos" el 5 consta de F rodillos superpuestos" el primero es estriado al igual que el primero es estriado al igual que el segundo y lossegundo y los demás son lisos . se
demás son lisos . se apilan " el peso del de apilan " el peso del de arriba descansa sobre el siguiente. -l producto ingresa arriba descansa sobre el siguiente. -l producto ingresa por arribapor arriba y entra en los dos
y entra en los dos primeros" hay un aplastamiento y rotura uno de primeros" hay un aplastamiento y rotura uno de los rodillos eslos rodillos es matri,matri,y mueve al resto .y mueve al resto . entre los rodillos se ubican a los costados chapas que hacen de bafles" para direccionar el recorrido del entre los rodillos se ubican a los costados chapas que hacen de bafles" para direccionar el recorrido del producto que a medida que va
producto que a medida que va mas aba2o más pesa y mas aba2o más pesa y de esta forma se va aplastando y de esta forma se va aplastando y sale también reducidosale también reducido de tamaIo.
de tamaIo. PELADO
PELADO A descascarado5 la maquina de pelado y descascarado es especifica para cada oleaginosa salvo A descascarado5 la maquina de pelado y descascarado es especifica para cada oleaginosa salvo para el caso de so2a y girasol en la cual se usa un tipo de pelador como la de barras.
para el caso de so2a y girasol en la cual se usa un tipo de pelador como la de barras. -stas maquinas se calibran por tamaIo " primero para
-stas maquinas se calibran por tamaIo " primero para mandar a una maquina que tenga la mandar a una maquina que tenga la distancia masdistancia mas cercana " una porcin chica
cercana " una porcin chica y mandarla a otra maquina con distancia y mandarla a otra maquina con distancia mas grande una porcin grande. /emas grande una porcin grande. /e debe calibrar antes de meter el producto
debe calibrar antes de meter el producto en la peladora.en la peladora.
Dan*5 se lo cosecha con la cascara y se lo descascara con un par de discos con pCas" como si fueran dedos" Dan*5 se lo cosecha con la cascara y se lo descascara con un par de discos con pCas" como si fueran dedos" que hacen que se traben
que hacen que se traben un poco " gira uno a un poco " gira uno a la altura del otro" al cru,ar el la altura del otro" al cru,ar el ma*, lo va partiendo y luegoma*, lo va partiendo y luego simplemente se va aspirando.
simplemente se va aspirando. 0lgodn5 para sacarle la se
0lgodn5 para sacarle la semilla ( negrita chiquita ubimilla ( negrita chiquita ubicada en el centro del capullose cada en el centro del capullose usa una desmontadorausa una desmontadora de algodn " donde va cayendo el capullo.
de algodn " donde va cayendo el capullo.
-s muy importante porque la industria necesita especificidad es las
-s muy importante porque la industria necesita especificidad es las operacionesoperaciones" cada producto se proceso" cada producto se proceso con su maquino especifica.
con su maquino especifica. A,USTE DE
A,USTE DE LA -UMEDAD PAA LA E*TACCIÓN.LA -UMEDAD PAA LA E*TACCIÓN. La humedad de extraccin esta alrededor del
La humedad de extraccin esta alrededor del 3@" no menos de eso " 3@" no menos de eso " para que la masa mantenga ciertapara que la masa mantenga cierta cohesividad" porque al no tener agua
cohesividad" porque al no tener agua la masa se desarma.la masa se desarma. /i se desarma en la prensa
/i se desarma en la prensa empie,a a compactar y el aceite no empie,a a compactar y el aceite no fluye.fluye. :ormalmente se seca en
:ormalmente se seca en sistemassistemascalefaccionados con vapor" e2emplo tornillo con artemisa" son tornillos biencalefaccionados con vapor" e2emplo tornillo con artemisa" son tornillos bien redondos y se encuentran montados en
redondos y se encuentran montados en un equipo cuadrado.un equipo cuadrado. -n este tornillo que es un transportador interno
-n este tornillo que es un transportador interno calefaccionado por vapor es donde terminamos de secar calefaccionado por vapor es donde terminamos de secar antesantes de entrar a la prensa.
de entrar a la prensa. Hoy en d*a se ha
Hoy en d*a se ha incorporado una maquina mas al acondicionamiento" que es un incorporado una maquina mas al acondicionamiento" que es un expander simple o prensaexpander simple o prensa expander depende de la
expander depende de la funcinfuncin" que se le pida." que se le pida. -s una maquina parecida en su
-s una maquina parecida en su apariencia la extrusor " con un apariencia la extrusor " con un diámetro de )F cm un caIo de diámetro de )F cm un caIo de 3 m de largo"3 m de largo" acepta inyeccin de vapor y
acepta inyeccin de vapor y tiene una boquilla de salida que genera tiene una boquilla de salida que genera una cierta compresin por el efecto deluna cierta compresin por el efecto del tornillo.
tornillo.
La boquilla está abulonada mediante agu2eros chiquitos y
La boquilla está abulonada mediante agu2eros chiquitos y tenemos un perfil de hélice que hace el tenemos un perfil de hélice que hace el transportetransporte mecánico.
mecánico.
!omo el e2e es muy largo" se
!omo el e2e es muy largo" se agarra de un Cnico ruleman que agarra de un Cnico ruleman que esta en la punta" para que no esta en la punta" para que no pierda el centropierda el centro una ve, que gira.
una ve, que gira.
/e colocan unas especies de lunetas" para tenerlo mas su2eto ubicadas a ') (son 3 " en los espacios que /e colocan unas especies de lunetas" para tenerlo mas su2eto ubicadas a ') (son 3 " en los espacios que quedan entre las vueltas del tornillo" son pie,as
quedan entre las vueltas del tornillo" son pie,as talladas con media vuelta no continuas.talladas con media vuelta no continuas. Las lunetas son huecas y
Las lunetas son huecas y es por all* es donde es por all* es donde entra el vapor" pero no en las 3.entra el vapor" pero no en las 3. -l vapor aporta una cierta humedad para
-l vapor aporta una cierta humedad para que toda la masa tenga una cierta expansin que toda la masa tenga una cierta expansin al salir de acá" laal salir de acá" la expansin no es mucha.
expansin no es mucha.
7entro del equipo tengo una temperatura de 'F
7entro del equipo tengo una temperatura de 'F '&!. La temperatura se puede con mucho vapor '&!. La temperatura se puede con mucho vapor llegar allegar a '')! ocasionando un flasheo (expansin brusca de un vapor
'')! ocasionando un flasheo (expansin brusca de un vapor " pero en estas condiciones para" pero en estas condiciones para algunos
algunos productosproductos empie,a a salir aceite" por la empie,a a salir aceite" por la condiciones de presin.condiciones de presin. -ste tipo de equipo me da una porosidad
-ste tipo de equipo me da una porosidad interna (mayor velocidad de extraccin con una interna (mayor velocidad de extraccin con una me2ora en elme2ora en el proceso de extraccin" que es
proceso de extraccin" que es superior al de laminacin simple.superior al de laminacin simple. -xpander" es una prensa que primero hace el prensado y
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La hélice siguiente esta un poquito mas apretada
La hélice siguiente esta un poquito mas apretada y de esta forma voy regulando y de esta forma voy regulando el paso" las de paso másel paso" las de paso más grande empu2an más que las de
grande empu2an más que las de paso más chico que van paso más chico que van comprimiendo.comprimiendo. >o
>odo el sistema esta cerrado en do el sistema esta cerrado en un criba" en un extremo hay una un criba" en un extremo hay una pie,a que gira despacio por pie,a que gira despacio por donde sale ladonde sale la torta.
torta.
La presin que obtengo" la regulo entre
La presin que obtengo" la regulo entre el espacio libre y lael espacio libre y la potenciapotencia del motor delmotor ..
La paredes de la criba es una serie de barras metálicas ( planchuelas entre las barras me queda un hueco " La paredes de la criba es una serie de barras metálicas ( planchuelas entre las barras me queda un hueco " espacios muy finitos para que el aceite v
espacios muy finitos para que el aceite v aya drenando por toda la superficie .aya drenando por toda la superficie . Las abra,aderas sostienen a la
Las abra,aderas sostienen a la criba" para que aguanten la tensin hacia fcriba" para que aguanten la tensin hacia f uera. La presin que debe soportaruera. La presin que debe soportar es de )F ?g. cm).
es de )F ?g. cm).
Lo que se puede gastar de este equipo son la barras " cuando esto ocurre la criba se debe reempla,ar. Lo que se puede gastar de este equipo son la barras " cuando esto ocurre la criba se debe reempla,ar. J!mo opera una prensaK
J!mo opera una prensaK
Hay diferentes diseIos per el principio y
Hay diferentes diseIos per el principio y funcionamiento es el mismo.funcionamiento es el mismo. Las prensas hidráulica y de
Las prensas hidráulica y de tornillo se utili,an para al extraccin de actornillo se utili,an para al extraccin de ac eites.eites. 1rensa hidráulica proceso discontinuo.
1rensa hidráulica proceso discontinuo.
1rensa tornillo (industria aceitera expulsor o rodillo" proceso continuo. 1rensa tornillo (industria aceitera expulsor o rodillo" proceso continuo. 1rensa hidráulica" prensa de platos o prensa
1rensa hidráulica" prensa de platos o prensa de 2aula.de 2aula. Hay otro tipo de
Hay otro tipo de diseIodiseIo donde la prensa tiene una donde la prensa tiene una preA prensado vertical con un tornillo preA prensado vertical con un tornillo que e2erce unos Gg. deque e2erce unos Gg. de presin y produce una primera extraccin.
presin y produce una primera extraccin. JMue pasa en el interior de
JMue pasa en el interior de la prensaKla prensaK 0 me
0 medida que se aumenta la dida que se aumenta la presin el producto va segregando aceite presin el producto va segregando aceite " se le esta haciendo un " se le esta haciendo un traba2otraba2o mecánico y como consecuencia de éste
mecánico y como consecuencia de éste se desprende calor. -ste calentamiento mas la presin saca aceite"se desprende calor. -ste calentamiento mas la presin saca aceite" ba2ando la viscosidad del aceite" permitiendo que fluya más
ba2ando la viscosidad del aceite" permitiendo que fluya más rápido" pero también saca agua y lo rápido" pero también saca agua y lo va secando alva secando al producto" por tal motivo debemos considerar ) puntos mu
producto" por tal motivo debemos considerar ) puntos mu y importantes a saber.y importantes a saber.
A la prensa es una máquina a la cual" entramos con un producto que viene de un secado previo con 3@ de A la prensa es una máquina a la cual" entramos con un producto que viene de un secado previo con 3@ de humedad" en el interior de la prensa
humedad" en el interior de la prensa alcan,a los 'F! " el aceite se alcan,a los 'F! " el aceite se recoge en un colector y recoge en un colector y la torta sale porla torta sale por la conexin de la punta media por
la conexin de la punta media por transporte mecánico.transporte mecánico. -l aceite obtenido pasa por un intercambiador de c
-l aceite obtenido pasa por un intercambiador de c alor y una parte sé alor y una parte sé reinyecta a la prensa sobre la reinyecta a la prensa sobre la criba.criba. -sto se hace para enfriar todo el
-sto se hace para enfriar todo el material dentro de la prensa " ya material dentro de la prensa " ya que si no éste se que si no éste se quemar*a por altaquemar*a por alta temperatura generando un resecamiento interno (de la masa que
temperatura generando un resecamiento interno (de la masa que generar*a compactacin. 0lgugenerar*a compactacin. 0lgunas prensasnas prensas tienen el e2e hueco para
tienen el e2e hueco para poder poder inyectar agua. inyectar agua.
A es importante mantener fr*o el e2e no solamente para
A es importante mantener fr*o el e2e no solamente para evitar que el aceite tienda a oxidarse evitar que el aceite tienda a oxidarse o degradarse"o degradarse" sino para cuidar el propio
sino para cuidar el propio equipo" ya que los metales son mas equipo" ya que los metales son mas maleables con el calor" es decir se vuelven masmaleables con el calor" es decir se vuelven mas bandos y débiles.
bandos y débiles. -s por eso que se
-s por eso que se traba2a con temperaturas entre 'FA '% y traba2a con temperaturas entre 'FA '% y que no pase de ah*. !ualquier descuido que no pase de ah*. !ualquier descuido puedepuede hacer que el equipo legue a las )F !.
hacer que el equipo legue a las )F !. /i de2o que la temperatura se me escape
/i de2o que la temperatura se me escape toda la maquina se romper*a" por no tener toda la maquina se romper*a" por no tener resistenciaresistenciaal desgaste.al desgaste. 7e la prensa vamos a
7e la prensa vamos a sacar el aceite que viene sacar el aceite que viene con agua" part*culas slidas de la misma torta" gomas"con agua" part*culas slidas de la misma torta" gomas" mucilagos" etc. Jcmo separo -stoK
mucilagos" etc. Jcmo separo -stoK /e ha probado con filtracin no conviene
/e ha probado con filtracin no conviene ya que solo pudo filtrar slidos ya que solo pudo filtrar slidos y el agua no pasa" las y el agua no pasa" las condicionescondiciones hidrofilicas de las sustancias hacen que el
hidrofilicas de las sustancias hacen que el aceite no pase.aceite no pase. La centrifugacin es lo más aconse2able para
La centrifugacin es lo más aconse2able para esto ya que separa" agua cesto ya que separa" agua c omo fase pesada y part*culas slidasomo fase pesada y part*culas slidas se retienen o se descargan segCn que maquina se use.
se retienen o se descargan segCn que maquina se use. La primera etapa luego de la extraccin
La primera etapa luego de la extraccin es una !-:>94<=;0!4O: que nunca puede separares una !-:>94<=;0!4O: que nunca puede separar completamente.
completamente.
!entrifugacin5 separacin de sustancias por medio de
!entrifugacin5 separacin de sustancias por medio de fuer,afuer,acentrifuga basándose en la diferencias decentrifuga basándose en la diferencias de densidades A ) l*quidos inmiscibles.
densidades A ) l*quidos inmiscibles.
La centrifuga tiene una velocidad definida" una temperatura dada" podemos conocer
La centrifuga tiene una velocidad definida" una temperatura dada" podemos conocer lala densidaddensidad del medio y del medio y la de la part*cula . -l problema esta en
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-l speller posee un residual de
-l speller posee un residual de aceite que nosotros podemos regular.aceite que nosotros podemos regular.
=na fabrica grande traba en prensa hasta un '&@ " que es lo que tiene la so2a y luego mandarla a un =na fabrica grande traba en prensa hasta un '&@ " que es lo que tiene la so2a y luego mandarla a un ->90!>O9.
->90!>O9. E*TACTO: E*TACTO:
1rincipio de funcionamiento coloco el producto a extraer en
1rincipio de funcionamiento coloco el producto a extraer en contacto con un solvente puro (previamentecontacto con un solvente puro (previamente destilado " se producen sifonadas sucesivas y siempre voy agregando solvente con @ de aceite. destilado " se producen sifonadas sucesivas y siempre voy agregando solvente con @ de aceite. /i anali,amos este proceso nos encontramos con
/i anali,amos este proceso nos encontramos con que el primer lote que saco tendrá que el primer lote que saco tendrá solvente y aceite" elsolvente y aceite" el segundo también y as* sucesivamente" pero al llegar
segundo también y as* sucesivamente" pero al llegar al ultimo tendremos mayormente solvente y casi nada deal ultimo tendremos mayormente solvente y casi nada de aceite.
aceite.
/i representamos gráficamente la concentracin de aceite en funcin del tiempo" nos
/i representamos gráficamente la concentracin de aceite en funcin del tiempo" nos encontramos" conque laencontramos" conque la concentracin de aceite ba2a hasta hacerse
concentracin de aceite ba2a hasta hacerse asintota.asintota. -ste método no tiene casi perdida de aceite
-ste método no tiene casi perdida de aceite " puedo llegar a extraerlo casi todo en " puedo llegar a extraerlo casi todo en etapas tan grandes comoetapas tan grandes como quiera" pero si observamos la cantidad
quiera" pero si observamos la cantidad de solvente que uso y de solvente que uso y la poquisima cantidad de aceite que saco . /ela poquisima cantidad de aceite que saco . /e vuelve muy poco econmico para la
vuelve muy poco econmico para la produccinproduccin..
!uando decimos que en la ultima sifonada obtendremos mayormente solvente y
!uando decimos que en la ultima sifonada obtendremos mayormente solvente y casi nada de aceite" es quecasi nada de aceite" es que se produce una situacin de
se produce una situacin de equilibrioequilibrio"" ya que al poner la torta en contacto con el solvente no va a extraer ya que al poner la torta en contacto con el solvente no va a extraer todo si no hasta que la
todo si no hasta que la actividad del aceite en la fase liquido sea actividad del aceite en la fase liquido sea igual a la actividad del solvente en el igual a la actividad del solvente en el aceite.aceite. /i tengo ) fase liquidas en l
/i tengo ) fase liquidas en l cual hay un soluto que se cual hay un soluto que se puede disolver en ambas" va a puede disolver en ambas" va a estar en equilibrio y laestar en equilibrio y la constante estará dada por la concentracin en
constante estará dada por la concentracin en la fase ' y la la fase ' y la concentracin en la fase )concentracin en la fase ) ? Pconcentracin fase 'concentracion fase )...en realidad no es la concentracin lo que
? Pconcentracin fase 'concentracion fase )...en realidad no es la concentracin lo que se ve sino lase ve sino la actividad " como la actividad acuosa. -n realidad para
actividad " como la actividad acuosa. -n realidad para todos los compuestos qu*micos existe una actividadtodos los compuestos qu*micos existe una actividad que nos dirá cuanto puede disolverse y cuanto va a quedar porque nunca va a ser .
que nos dirá cuanto puede disolverse y cuanto va a quedar porque nunca va a ser .
-l solvente empie,a con un @ de
-l solvente empie,a con un @ de aceite. termina con una alta concentracin de aceite. Obteniéndose unaaceite. termina con una alta concentracin de aceite. Obteniéndose una micela " cerca de la s
micela " cerca de la s aturacin.aturacin.
La micela es un solvente que cada ve, se va enriqueciendo mas hasta llegar cerca de la saturacin " no llega La micela es un solvente que cada ve, se va enriqueciendo mas hasta llegar cerca de la saturacin " no llega a saturarse porque si no
a saturarse porque si no esta etapa no estar*a funcionando.esta etapa no estar*a funcionando. >e
>engo en todas las etapas una ngo en todas las etapas una fuer,a impulsora (gradiente de conc grande. 0l final de la extraccin dondefuer,a impulsora (gradiente de conc grande. 0l final de la extraccin donde tengo muy poco aceite en la s
tengo muy poco aceite en la s emilla" traba2ando con la mayor fuer,a impulsora posible.emilla" traba2ando con la mayor fuer,a impulsora posible. Muien gobierna el proceso de extraccin
Muien gobierna el proceso de extraccin es la fuer,a impulsora" la diferencia de concentracin entre es la fuer,a impulsora" la diferencia de concentracin entre el aceiteel aceite en el solvente y el
en el solvente y el aceite en la semilla.aceite en la semilla.
/e pretende en la etapa final de extraccin un
/e pretende en la etapa final de extraccin un .F @ de aceite residual" pero como .F @ de aceite residual" pero como la fuer,a se va achicandola fuer,a se va achicando tengo que aumentar el numero de etapas lo
tengo que aumentar el numero de etapas lo que implicar*a que el equipo sea mas que implicar*a que el equipo sea mas grande " mas largo congrande " mas largo con mayor tiempo de residencia y todo esto
mayor tiempo de residencia y todo esto representa una granrepresenta una gran inversininversin.. 1or eso el
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-l solvente puro lo pongo en
-l solvente puro lo pongo en una ducha que esta casi a una ducha que esta casi a la salida del equipo" mayor gradiente dela salida del equipo" mayor gradiente de concentracin. /e recoge en una tolva y
concentracin. /e recoge en una tolva y sé reinyecta hacia atrás un paso" sé reinyecta hacia atrás un paso" no es en contracorriente sino enno es en contracorriente sino en corriente cru,ada.
corriente cru,ada.
-l producto tiene canali,aciones" el solvente siempre encuentra lugares por
-l producto tiene canali,aciones" el solvente siempre encuentra lugares por donde fluir mas fácil" perodonde fluir mas fácil" pero también hay una difusin hacia la masa que
también hay una difusin hacia la masa que se embebe completamente ya que recibe un rociado se embebe completamente ya que recibe un rociado muy intensomuy intenso a ra,n de $ F m3hora.
a ra,n de $ F m3hora.
La cinta transportadora tiene soportes para que
La cinta transportadora tiene soportes para que la torta no pase a los la torta no pase a los costados" es la cadena la que costados" es la cadena la que actCaactCa como soporte aparte tiene ruedas que gira
como soporte aparte tiene ruedas que gira sobre una gu*a.sobre una gu*a. 0l pasar toda esta et
0l pasar toda esta etapa" la ultima percolacin apa" la ultima percolacin (hacer pasar un disolvente por una capa de (hacer pasar un disolvente por una capa de materiamateria pulverulenta para extraer uno o varios
pulverulenta para extraer uno o varios constituyentes solubles de la misma la tenemos adelante" en laconstituyentes solubles de la misma la tenemos adelante" en la entrada del equipo" cae en la tolva
entrada del equipo" cae en la tolva y lo retiramos.y lo retiramos. /ale la micela que va a
/ale la micela que va a la separacin de solvente.la separacin de solvente. La válvula giratoria es un sello
La válvula giratoria es un sello giratorio que permite que lo que cae giratorio que permite que lo que cae salga a medida" va llenando el espacio salga a medida" va llenando el espacio dede giro" tiene gran diámetro" por lo tanto en cada
giro" tiene gran diámetro" por lo tanto en cada espacio entran aprox. )F Gg.espacio entran aprox. )F Gg. POCESO DE E*TACCIÓN
POCESO DE E*TACCIÓN PO SOLVENTE /SISTEMA LINEAL D0SMET1PO SOLVENTE /SISTEMA LINEAL D0SMET1 La torta es
La torta es enviada a un enviada a un >O/>-9 o 7-/OL>O/>-9 o 7-/OL6-:>4N6-:>4N07O9 que se 07O9 que se seca y cocina seca y cocina al mismo tiempo.al mismo tiempo. por la parte inferior se inyecta vapor de agua " aprox saturado" y aireacin para asegurara el arrastre del por la parte inferior se inyecta vapor de agua " aprox saturado" y aireacin para asegurara el arrastre del solvente y agua hacia arriba.
solvente y agua hacia arriba.
1or calentamiento se evapora el solvente" los vapores
1or calentamiento se evapora el solvente" los vapores del solvente y el agua todo esto del solvente y el agua todo esto va a un cicln queva a un cicln que separa el polvillo y los
separa el polvillo y los vapores" estos se recuperan en el vapores" estos se recuperan en el condensador.condensador. La torta que sale del toster mas
La torta que sale del toster mas los finos que se recuperan en los finos que se recuperan en el cicln todo esto quedo con el cicln todo esto quedo con 3 ppm de3 ppm de solvente" no aceptable para exportacin. /e hace aireacin del
solvente" no aceptable para exportacin. /e hace aireacin del producto para evaporar solvente a $A producto para evaporar solvente a $A % ppm.% ppm. 7el toster obtengo un alimento para
7el toster obtengo un alimento para animalesanimales" en esta etapa el tratamiento térmico inactiva( cocina los" en esta etapa el tratamiento térmico inactiva( cocina los inhibidores de tripsina A hay )
inhibidores de tripsina A hay ) toster.toster. -ntre el cicln y el condensador
-ntre el cicln y el condensador del toster hay un filtro porque la separacin del toster hay un filtro porque la separacin no es '@ y las no es '@ y las part*culas maspart*culas mas chicas pueden tapar el condensador.
chicas pueden tapar el condensador. La micela obtenida queda con 3
La micela obtenida queda con 3 A 3) @ aceite" se la A 3) @ aceite" se la inyecta a una columna deinyecta a una columna de destilacindestilacin donde se extrae la donde se extrae la mayor parte del solvente. -sta torre de destilacin posee
mayor parte del solvente. -sta torre de destilacin posee calotas que hacen calentar el aceite y calotas que hacen calentar el aceite y esta calientaesta calienta el solvente.
el solvente.
-l aceite todav*a con algo de solvente se
-l aceite todav*a con algo de solvente se lo vuelve a inyectar a lo vuelve a inyectar a una segunda columna de destilacin de dondeuna segunda columna de destilacin de donde sale aceite puro '@ por la parte inferior y por la parte superior solvente con un poco de aceite que pasa al sale aceite puro '@ por la parte inferior y por la parte superior solvente con un poco de aceite que pasa al condensador y retorno a la
condensador y retorno a la primer columna.primer columna. -l solvente recuperado en todas las etapa
-l solvente recuperado en todas las etapa pasa a un tanque de pasa a un tanque de decantacin y sé recircula el proceso. decantacin y sé recircula el proceso. -l-l grueso del solvente lo saco
grueso del solvente lo saco con el condensador del toster" en los otros )con el condensador del toster" en los otros ) condensadorescondensadoresvoy sacando tra,asvoy sacando tra,as de solvente.
de solvente.
-l solvente calienta hasta %A %F! -l solvente calienta hasta %A %F!
-l condensador esta unido a un eyector para sacar los incondensables. -l condensador esta unido a un eyector para sacar los incondensables.
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-n este equipo al ser tan
-n este equipo al ser tan grande no hay lubricante tan grande que grande no hay lubricante tan grande que aguante ya que el mismo solvente se aguante ya que el mismo solvente se lolo lleva" por eso se trata de
lleva" por eso se trata de que funcionen con ba2a lubricacin hecha que funcionen con ba2a lubricacin hecha con la misma micela o con el con la misma micela o con el mismomismo solvente.
solvente.
DEPUACIÓN DE LOS ACEITES DEPUACIÓN DE LOS ACEITES A$&it& $%'do
A$&it& $%'do5 trae consigo impure,as como part*culas en suspensin" 5 trae consigo impure,as como part*culas en suspensin" agua" mucilagos coloides" etc." seagua" mucilagos coloides" etc." se deben sacar para me2orar la
deben sacar para me2orar la calidadcalidad del mismo. del mismo. La extraccin por prensado de2a en
La extraccin por prensado de2a en el aceite mayor cantidad de part*culas en suspensin el aceite mayor cantidad de part*culas en suspensin y menos part*culasy menos part*culas solubles que la extraccin por s
solubles que la extraccin por s olvente.olvente. D&p'%a$i+n:
D&p'%a$i+n: operacin de separacin rápida operacin de separacin rápida de los componentes grasos" mucilagos" gomas agua" coloides"de los componentes grasos" mucilagos" gomas agua" coloides" sustancias en suspensin.
sustancias en suspensin.
S&pa%a$i+n d& a2'a 34o pa%tí$'las &n s'sp&nsi+n. S&pa%a$i+n d& a2'a 34o pa%tí$'las &n s'sp&nsi+n. Lo primero que se hace
Lo primero que se hace al aceite puro es una centrifugacin" la cual al aceite puro es una centrifugacin" la cual debe ser rápida para evitar debe ser rápida para evitar la hidrlisis dela hidrlisis de los triglicéridos que aumentar*a la acide, libre.
los triglicéridos que aumentar*a la acide, libre. /e usa una centrifuga tubular si la
/e usa una centrifuga tubular si la concentracin de slidos retenidos es menor al concentracin de slidos retenidos es menor al '@.'@. /i tiene )F@ de slidos se
/i tiene )F@ de slidos se utili,a centrifuga autodeslodante de boquilla ( continua.utili,a centrifuga autodeslodante de boquilla ( continua. 1or filtracin no porque el agua no
1or filtracin no porque el agua no pasa ya que es la pasa ya que es la fase pesada.fase pesada. 7ecantacin se podr*a pero es muy
7ecantacin se podr*a pero es muy lenta y muy costosa.lenta y muy costosa. S&pa%a$i+n d&
S&pa%a$i+n d& $olo%&s$olo%&s:: los mismos mecanismos de depuracin van haciendo que el color desapare,ca ya los mismos mecanismos de depuracin van haciendo que el color desapare,ca ya que este se absorbe en los elementos que se van separando.
que este se absorbe en los elementos que se van separando. -n caso de que el
-n caso de que el color persista se lo elimina en el color persista se lo elimina en el proceso de decoloracin en la proceso de decoloracin en la etapa de refinacin.etapa de refinacin. D&sm'$ila2ina$ion o d&s2omado:
D&sm'$ila2ina$ion o d&s2omado: es la separacin es la separacin de sustancias proteicas" coloides o part*culas pequeIasde sustancias proteicas" coloides o part*culas pequeIas en emulsin "fosfol*pidos" ceras mucilaginosas" gomas" sustancias resinoides" etc. que con el tiempo pueden en emulsin "fosfol*pidos" ceras mucilaginosas" gomas" sustancias resinoides" etc. que con el tiempo pueden polimeri,ar y precipitar.
polimeri,ar y precipitar.
Elimina$i+n d& las 2omas po% m&dio d&
Elimina$i+n d& las 2omas po% m&dio d& #$idos:#$idos: consiste en aplicar pequeIas cantidades consiste en aplicar pequeIas cantidades de ácido sulfCricode ácido sulfCrico a temperatura ba2a o moderada.
a temperatura ba2a o moderada. -l ácido hace que carbonice y
-l ácido hace que carbonice y precipiten las prote*nas" gomas" pigmentos" sin embargo también puedenprecipiten las prote*nas" gomas" pigmentos" sin embargo también pueden atacar a lo glicéridos y
atacar a lo glicéridos y producir una ligera sulfatacin de los mismo" esto debe producir una ligera sulfatacin de los mismo" esto debe evitarse pues esto significa laevitarse pues esto significa la aparicin a menudo de un color ro2i,o que ya no puede eliminarse.
aparicin a menudo de un color ro2i,o que ya no puede eliminarse.
La concentracin del ácido no debe ser demasiado elevada y la temperatura no debe exceder de los )FA 3!. La concentracin del ácido no debe ser demasiado elevada y la temperatura no debe exceder de los )FA 3!. Habitualmente se emplea ácido sulfCrico de %%Re.
Habitualmente se emplea ácido sulfCrico de %%Re. T5$ni$a:
T5$ni$a:
/e 0grega una llovi,na de ácido sulfCrico conc. %%Re" dispersado sobre el
/e 0grega una llovi,na de ácido sulfCrico conc. %%Re" dispersado sobre el aceite que se encuentra en unaceite que se encuentra en un tacho con un agitador" éste e2erce una accin deshidratante haciéndola a la
tacho con un agitador" éste e2erce una accin deshidratante haciéndola a la emulsin inestable en la faseemulsin inestable en la fase oleosa" aumentando su solubilidad en la fase acuosa.
oleosa" aumentando su solubilidad en la fase acuosa. /e de2a unos minutos " luego se
/e de2a unos minutos " luego se para el agitador y se separa para el agitador y se separa por centrifugacin o se de2a decantar por centrifugacin o se de2a decantar .. Ql ácido se separar por
Ql ácido se separar por el fondo del recipiente.el fondo del recipiente. 1or ultimo se lava rápidamente con agua " s
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Los aceites brutos extra*dos con solvente reciben
Los aceites brutos extra*dos con solvente reciben con frecuencia un tratamiento de hidratacin para eliminarcon frecuencia un tratamiento de hidratacin para eliminar residuos del solvente" se hace pasar corriente de vapor para recuperar la lecitina que en el aceite de so2a está residuos del solvente" se hace pasar corriente de vapor para recuperar la lecitina que en el aceite de so2a está presente en un '.F A
presente en un '.F A 3@" por su aprovechamiento econmico.3@" por su aprovechamiento econmico.
Técnica 1
Técnica 15 se calienta el aceite bruto hasta F! 5 se calienta el aceite bruto hasta F! " mas agitacin intensa" luego se roc*a su superficie con " mas agitacin intensa" luego se roc*a su superficie con )A $)A $
@ de agua caliente. las temperaturas más ba2as
@ de agua caliente. las temperaturas más ba2as en este proceso favorecen la separacin en este proceso favorecen la separacin e hidratacin y ene hidratacin y en unos 'F a 3 minutos la
unos 'F a 3 minutos la me,cla queda lista para ser centrifugada ya me,cla queda lista para ser centrifugada ya que en ese intervalo de tiempo seque en ese intervalo de tiempo se produce la floculacin
produce la floculacin
Tecnica2:
Tecnica2: se utili,a para la recuperacin se utili,a para la recuperacin de lecitina" consiste en dispersar en el de lecitina" consiste en dispersar en el aceite una pequeIa cantidadaceite una pequeIa cantidad
de agua a %! y
de agua a %! y luego enfriar la me,cla hasta temperatura ambiente en menor de luego enfriar la me,cla hasta temperatura ambiente en menor de 3 minutos.3 minutos. Empl&o d&
Empl&o d& sol'$ion&ssol'$ion&s a$'sas d& &l&$t%olitos: se me,cla el aceite con soluciones acuosas muy diluidas de a$'sas d& &l&$t%olitos: se me,cla el aceite con soluciones acuosas muy diluidas de electrolitos como soda cáustica" cloruro de sodio" fosfato de s
electrolitos como soda cáustica" cloruro de sodio" fosfato de s odio" a unos F! " de2ando sedimentar la odio" a unos F! " de2ando sedimentar la capacapa de mucilagos.
de mucilagos.
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-2emplo5 agrego agua E sal que hidrata las partes hidrosolubles de lo que esta soluble partes hidrosolubles de lo que esta soluble en suspensin" seen suspensin" se calienta a SA & ! para
calienta a SA & ! para me2orar la coagulacin y luego se me2orar la coagulacin y luego se de2a decantar para finalmente separar.de2a decantar para finalmente separar. /i el fosfol*pido tiene el fosfato en la posicin ) el
/i el fosfol*pido tiene el fosfato en la posicin ) el agua no lo saca" entonces se agua no lo saca" entonces se recurre a un deshidratanterecurre a un deshidratante fuerte como el ácido fosfrico.
fuerte como el ácido fosfrico. EFINACIÓN DE ACEITES EFINACIÓN DE ACEITES NEUTALI7ACIÓN
NEUTALI7ACIÓN
/e elimina la acide, libre" provocada por
/e elimina la acide, libre" provocada por los ácidos grasos libres" mediante el agregado los ácidos grasos libres" mediante el agregado de una solucin dede una solucin de álcali que puede ser hidrxido de
álcali que puede ser hidrxido de sodio" o carbonato de sodio.sodio" o carbonato de sodio. La proporcin y concentracin de
La proporcin y concentracin de álcali a utili,ar depende de la acide, álcali a utili,ar depende de la acide, que presente el aceite.que presente el aceite. >a
>ambién se van partes de las mbién se van partes de las sustancias colorantes y oloriferas" adsorbidas en los sustancias colorantes y oloriferas" adsorbidas en los 2abones.2abones. -l alcali modifica la condicin de hidratacin de las
-l alcali modifica la condicin de hidratacin de las gomas por eso los debo gomas por eso los debo eliminar antes para que noeliminar antes para que no precipiten cuando neutrali,o.
precipiten cuando neutrali,o. 0ceite Eacide, libre E hid
0ceite Eacide, libre E hidrxido de sodio P aceite neutrxido de sodio P aceite neutro E 2abnro E 2abn P%o$&so dis$ontin'o:
P%o$&so dis$ontin'o: se roc*a el se roc*a el aceite con el alcali elegido " generalmente hidrxido de sodio" saceite con el alcali elegido " generalmente hidrxido de sodio" s e agita parae agita para hacer una dispersin obteniéndose un 2abn" esto
hacer una dispersin obteniéndose un 2abn" esto tiene que estar bien regulado para que tiene que estar bien regulado para que no se forme muchano se forme mucha espuma con el agua y
espuma con el agua y para evitar la saponificacin de los triglicéridos por para evitar la saponificacin de los triglicéridos por eso se traba2a en ) eso se traba2a en ) etapas5etapas5
Primer etapa:
Primer etapa: se agrega una cantidad de alcali suficiente para neutrali,ar el TA TF @ de los ácidos grasos se agrega una cantidad de alcali suficiente para neutrali,ar el TA TF @ de los ácidos grasos libres" se decantan y se separan los 2abones y se lava con agua .
libres" se decantan y se separan los 2abones y se lava con agua .
Segunda etapa.
Segunda etapa. /e agrega la cantidad de alcali /e agrega la cantidad de alcali restante para neutrali,ar el FA ' @ restante para neutrali,ar el FA ' @ de acide, . esta etapade acide, . esta etapa
tiene la venta2a de que se
tiene la venta2a de que se traba2a con un menortraba2a con un menor volumenvolumen de solucin que en de solucin que en la primer etapa y se tiene menosla primer etapa y se tiene menos perdida de aceite por saponificacin( se agrega un exceso de solucin de alcali
perdida de aceite por saponificacin( se agrega un exceso de solucin de alcali P%o$&so $ontin'o8 $om9ina$i+n d& n&'t%alia$i+n( D&sm'$ila2ina$ion. P%o$&so $ontin'o8 $om9ina$i+n d& n&'t%alia$i+n( D&sm'$ila2ina$ion.
!uando la produccin es de grandes volCmenes de aceite se reali,a un proceso continuo" en la cual se !uando la produccin es de grandes volCmenes de aceite se reali,a un proceso continuo" en la cual se combinan las etapas de neutrali,acin con la
combinan las etapas de neutrali,acin con la desgomado.desgomado. /e parte de un tanque pulmn de
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