Determinación de La Capacidad de Retención de Agua en Carnes

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DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

EN CARNES

EN CARNES

I.I. 

 

OBJETIVO.

OBJETIVO.

 Hacer cHacer conocer aonocer al l estudiante estudiante como como determinar la determinar la capacidad capacidad de retende retenciónción de agua

de agua teniendo eteniendo en n cuenta cuenta el parámetro el parámetro de cantidde cantidad de ad de grasa.grasa.

II.

II.

FUNDAMENTO

FUNDAMENTO TEÓRICO.

TEÓRICO.

La capacidad de retención de agua (CRA) se deine como la capacidad !ue La capacidad de retención de agua (CRA) se deine como la capacidad !ue tiene la carne para retener el agua li"re durante la aplicación de uer#as tiene la carne para retener el agua li"re durante la aplicación de uer#as e$ternas% tales como el corte% la trituración y el prensado. &uc'as de las e$ternas% tales como el corte% la trituración y el prensado. &uc'as de las propiedades sicas de la carne como el color% la te$tura y la irme#a de la propiedades sicas de la carne como el color% la te$tura y la irme#a de la carne cruda% as como la ugosidad y la suavidad de la carne procesada% carne cruda% as como la ugosidad y la suavidad de la carne procesada% dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos% en los cuales se particularmente importante en productos picados o molidos% en los cuales se 'a perdido la integridad de la i"ra muscular y% por lo tanto% no e$iste una 'a perdido la integridad de la i"ra muscular y% por lo tanto% no e$iste una retención isica del agua li"re. Las p*rdidas de peso y palata"ilidad son retención isica del agua li"re. Las p*rdidas de peso y palata"ilidad son tam"i*n un eecto de disminución de la CRA. +n los productos procesados tam"i*n un eecto de disminución de la CRA. +n los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de protena,agua% tanto para es importante tener una proporción adecuada de protena,agua% tanto para i

inenes s de de acacepeptatacición ón ororgaganonol*l*ptpticica a cocomo mo papara ra o"o"tetenener r un un rerendndimimieientntoo suiciente en el peso del producto terminado.

suiciente en el peso del producto terminado.

+sta propiedad de la carne se de"e% en -ltima instancia% al estado !umico +sta propiedad de la carne se de"e% en -ltima instancia% al estado !umico de

de las protelas protenas del nas del m-m-scusculo% lo% aunaun!ue !ue no no se se conconoceocen n con con e$e$actactituitud d loslos mecanismos de inmovili#ación del agua dentro del teido muscular (Hamm% mecanismos de inmovili#ación del agua dentro del teido muscular (Hamm% /01). 2tros actores !ue aectan a la

/01). 2tros actores !ue aectan a la CRA son la cantidad de grasa% el 3H yCRA son la cantidad de grasa% el 3H y el tiempo !ue 'a transcurrido desde el des'uesado. 4e considera !ue un el tiempo !ue 'a transcurrido desde el des'uesado. 4e considera !ue un má$imo de 15 del agua total del m-sculo está ligada a trav*s de grupos má$imo de 15 del agua total del m-sculo está ligada a trav*s de grupos

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protenas (agua d*"ilmente ligada). +l agua !ue puede e$pelerse del m-sculo cuando se aplica una uer#a e$terna es el agua li"re.

+l 3H tiene un eecto deinitivo en la CRA. +l 3H en el cual la CRA está en su mnimo valor (3H7 1.1) corresponde al punto isoel*ctrico de la actomiosina% !ue constituye el mayor porcentae de las protenas estructurales del m-sculo. 4eg-n avan#a la rigide# cadav*rica% se induce una degradación de A83 en el m-sculo y se produce un mayor  entrecru#amiento entre la actina y la miosina% lo !ue da como resultado una reducción considera"le de la CRA durante las primeras 'oras post-mortem. +ste enómeno 'ace !ue la CRA del m-sculo pre rigor sea muc'o mayor  !ue en el m-sculo post rigor .

3ropiedades tales como las relaciones agua9protena% la solu"ilidad% la viscosidad% el 'inc'amiento y las propiedades de gel aectan a la estructura de los sistemas cárnicos de modos muy compleos.

III.

MATERIALES Y EQUIPOS.

 &uestras de carne.  &ortero o molino.  Licuadora.  +spátulas.  Crisol de porcelana.  3lacas 3etri.  Cuc'illos.  :alan#a analtica.  +stua.  ;esecador.

 Centriuga con tu"os de ensayo.

 ;iversos materiales de vidrio para la"oratorio% pro"etas% pipetas.

 3rensa.

 3apel iltro.

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IV. 

PROCEDIMIENTO.

 3icar inamente 1 gramos de carne.

 Colocar ?.1 gramos de carne molida en tu"os de centriugación.

  A cada tu"o adicionar @ ml de solución =.> & de <aCl y agitar con una varilla de vidrio durante un minuto.

 Llevarlos tu"os a "año de 'ielo por tiempo de = minutos.

  Agitar nuevamente las muestras por un tiempo de un minuto.

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 ;ecantar el so"renadante en una pro"eta y medir el volumen no retenido de los @ml de solución <aCl.

V. 

RESULTADOS.

Determinación de la capacidad de retención de agua:  Picar finamente la carne y pesar:

Carne de pollo: P1: 2.5108g

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Cuadro de resultados Muestra pollo peso NaCl (0.6M) sorena!ante "gua reteni!a C#" (ml$g carne) C#" a 2.510 6 %ml &.25 0.'5 0.28' 2.8'&  2.500 & %ml &.&1 0.6 0.2'%8 2'.%8

I.2 Determinación de agua libre:

Carne de pollo.

 Peso papel filtro = 0.5837g

 Peso de papel platino = 0.2270

 Muestra = 0.5198g

 Peso de muestra prensada = 0.2090g

 Peso del papel filtro (después de prensado) = 0.883g

 Peso del papel platino (después de prensado) = 0.2812g Para el agua li!re de muestra"

• "gua lire  Muestra total * Muestra prensa!a • "gua lire  0.518 * 0.200

• "gua lire  0.&108g

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

 La carne de cerdo tiene más capacidad de retención de agua% !ue las demás muestras.

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agua% dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la madure# isiológica del m-sculo

VII. 

BIBLIOGRAFÍA.

 'ttpB,,ingenieria9alimentaria."logspot.com,?==/,?,carnicos9practica9 =?.'tml  'ttpB,,.uco.es,organi#a,departamentos,prod9 animal,economia,aula,img,pictore$,=0D=/D@=DDR+ECRA.pd 

VIII. 

CUESTIONARIO.

¿Cuál es el ee!"# $el "%e&'# '#s"&#("e& e) l* CRA+

+s una reacción instantánea !ue da lugar a un cam"io de 3H ac. ;e"ido a la presencia de ac. láctico y tam"i*n la temperatura. +stos dos actores inluyen negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua% durante el proceso o el simple almacenamiento

8ras la muerte% antes del inicio del rigor mortis% ocurre% de"ido al eecto de la disminución del pH (HA&&% /F% /F?) y de la concentración del A83% una reducción del sistema mioi"rilar unto con una disminución de la CRA. La instauración del rigor mortis se asocia a una reducción de la CRA por la li"eración de iones divalentes (CaGG y &gGG) y la consiguiente creación de puentes !ue apro$iman las cadenas proteicas al com"inarse estos iones con los grupos reactivos negativos de las protenas.

¿ CRA '(e (%,#( $u(*)"e l* &*$u(*!%-) $e l* !*()e (es!*+

La mayor parte de los m-sculos post9rigor contienen so"re un 0=5 agua% dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la madure# isiológica del m-sculo

¿C-&# *e!"* el ' / l* "e&'e(*"u(* * l* CRA+

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+l pH es un actor importante ligado a la CRA% presentando una correlación de =%/?0. +l incremento en la CRA en el intervalo de medida del pH desde 1%@= a 1%F1 corresponde claramente con la curvatura pH9CRA

 Además de todo lo comentado anteriormente% la interacción pH9temperatura es especialmente importante en m-sculos proundos de la canal donde la rerigeración rápida no tiene eectos aprecia"les en la disminución de la temperatura

Con respecto al calentamiento varios estudios 'an demostrado !ue un incremento de la temperatura produce un aumento de las p*rdidas por  cocinado el punto inal de temperatura alcan#ado aecta a dic'as p*rdidas. La elevación de la temperatura interna tiene un eecto signiicativo en el agua li"re y ligada. Calentando el m-sculo a mayores temperaturas disminuye la CRA de"ido a la agregación de los sistemas proteicos.

La disminución de la CRA se aprecia a partir de los @=IC y la modiicación más importante tiene lugar entre los @= y 1=IC. La duración del calentamiento inluye poco en la CRA. 6na modeli#ación emprica de la disminución de la CRA 'a demostrado !ue la duración del calentamiento inluye como má$imo en el =5 de la disminución de la CRA% a temperaturas de calentamiento relativamente "aas (1=9>=IC).

¿C-&# se e)!ue)"(* l%,*$* el *,u* e) l* !*()e+

+l t*rmino Jagua ligadaJ incluye tanto el agua de constitución como el agua de interase pró$ima a las protenas y el resto de las racciones se consideran Jagua inmovili#adaJ (en la supericie de las protenas% en "uena medida iada a sus cargas). 4olamente tratamientos muy severos (des'idratación a altas temperaturas) aecta al agua ligada.

+stá escondida en la red de las microi"rillas% !ue comprenden mas de 1=5 de todo el contenido prot*ico de la i"ra muscular.

¿Cuál es l* $%e(e)!%* e)"(e s#lu!%-)0 sus'e)s%-)0 / e&uls%-)+

4oluciónB &e#cla de un soluto con un solvente% solvente en mayor  proporción.

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de un l!uido misi"le en otro no misi"le.

 K

s#) l*s e&uls%#)es !á()%!*s 1e($*$e(*s e&uls%#)es+ e2'l%3ue '#( 

3u4.

4on importantes las emulsiones y sonB araredos redes como lecitina y cetalina careinato plasma san guineo

ariado protena de soya.

¿Qu4 ee!"# "%e)e l* es'e!%e / l* !*)"%$*$ $e ,(*s* e) l* CRA+

Hay muc'as dierencias de retención de agua de unos animales más !ue en otros y la ra#ón es !ue radican en las condiciones de sacriicio de los animales en la composición interna del teido muscular.

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Referencias

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