Lic. Grissel
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ESPECIAS
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Lic. Grissel UUnniivveerrssiiddaad d WWiieenneerr 22
Cada hierba fina utilizada en la cocina combina
Cada hierba fina utilizada en la cocina combina
perfectamente con algún ingrediente en la preparación
perfectamente con algún ingrediente en la preparación
de exquisitos platos. Las hierbas nos entregan su
de exquisitos platos. Las hierbas nos entregan su
frescura y su perfume. Podemos encontrarlas secas y
frescura y su perfume. Podemos encontrarlas secas y
pulverizadas o frescas y enteras, como las usemos
pulverizadas o frescas y enteras, como las usemos
siempre nos ayudaran a realzar
siempre nos ayudaran a realzar
los sabores.
los sabores.
Aunque no hay nada mejor que un ramillete de hierbas
Aunque no hay nada mejor que un ramillete de hierbas
frescas, un "bouquet-garni" exquisito para convertir
frescas, un "bouquet-garni" exquisito para convertir
algo soso y sin vida en un apetitoso manjar, y que
algo soso y sin vida en un apetitoso manjar, y que
también es cierto que el uso adecuado de las hierbas
también es cierto que el uso adecuado de las hierbas
frescas nos puede llevar a descubrir sabores
frescas nos puede llevar a descubrir sabores
memorables,
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o
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al
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menos,
menos,
debemos
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tener
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siempre
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a
a
mano una buena variedad de estas secas y en frascos
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de vidrio individuales que nos permitas experimentar y
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como ar
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tífices de
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la co
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cina o
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alquimistas
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culinarios
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redescubriend
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o nuevas
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y provechosas combinaciones
y provechosas combinaciones
Introducción
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NUEZ MOSCADA
DESCRIPCION: Semilla grande y muy dura, por lo que se debe rallarse. Dulce y aromática. Se usa en salsas y en repostería. Además de aromatizar carnes y pastas
NOMBRE CIENTIFICO:
Myristica Moschata Thum FAMILIA: Miristicaceas
También tiene usos
farmacéuticos y medicinales, así como en la industria del perfume. Con la destilación de la nuez moscada se obtiene aceites esenciales.
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ACHIOTE
DESCRIPCION: No tiene sabor ni aroma. El achiote es una semilla de color rojo intenso, es oriundo de América tropical. Tiene un ligero sabor picante y da un atractivo color rojizo a los preparados. Se usa para dar color ( rojo ), a los alimentos. En aderezos, guisos, carnes, salsas y hasta en la cosmética. También se emplea e la preparación de postres.
NOMBRE CIENTIFICO: Bixa Orellana
FAMILIA: Bixaceae
Los principales países consumidores Venezuela, Argentina, México, Colombia. Las semillas se industrializan para extraer el colorante y
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CLAVO DE OLOR
Se trata de los capullos secos El clavo o clavero es
- Puede seguir produciendo fruto hasta 50 años.
- Sus hojas se parecen bastante a las del laurel.
-Clavo de olor, Myrtaceae (Mirtáceas).
- El clavo posee un aroma fuerte, caliente y rico, al probarlo es picante ácido, fuerte y amargo y deja una última sensación de frío en la boca. El clavo es una especia muy aromática, por lo que se debe usar con cuidado.
Descripción:
de las flores del clavero
un árbol de la familia de las que tarda unos 20 años en desarrollarse, con una altura entre 12 y 15 metros.
Nombre científico o latino: Syzygium aromaticum = Euge nia caryophyllat
Nombre común o vulgar:
Clavero, Árbol del clavo, Clavero, Clavo de especia
Familia:
- Origen: planta originaria de las islas Molucas.
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PIMIENTA BLANCA
Son las bayas maduras, remojadas, sin
de la familia de las Piperáceas, es
Pimienta negra:es la pimienta recolectada cuando todavía no está madura, que al dejarla secar, se pone negra y se arruga. Pimienta blanca: es la pimienta recolectada madura, que se deja macerar con agua, se le quita la piel y aparece el grano blanco.
Pimienta rosa y la Pimienta verde: es la pimienta recolectada verde o muy inmadura, macerada en salmuera y sacada cada una en un momento diferente de la maceración..
Descripción
cáscara y secas de la planta Un fruto con personalidad Considerada "el espíritu de la cocina", la pimienta es una baya rojiza, fruto del pimentero, que al secarse toma un color negruzco, dándole el nombre a la pimienta negra..
Familia:
un árbol trepador que crece en zona tropicales húmedas.
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COMINO
se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. El comino
, 'Cuminum cyminum L.', es una hierba aromática cuyas semillas se usan como
especia y también con fines medicinale
. l Comino es de la familia de las Umbelíferas. Tiene un sabor claramente anisado, con un toque amargo .
Son las semillas de la flor de color marrón. Conservación del Comino:Se debe guardar en
frascos de cristal de color, bien hermético y en un lugar fresco.
descripción:
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PIMIENTA NEGRA
pimienta que se obtienen cosechando verdes, y dejándolos luego al sol, hasta que se
oscurecen. La pimienta
negra es más fuerte y picante que la El fruto es
una baya (aproximadamente 5mm) que se pueden usar entera o en
polvo obteniendo distintas pimientas como la negra, blanca, o verde
, con la única diferencia del procesamiento al que se someten..
, Pimentero, Árbol de la pimienta - Piperaceae (Piperáceas)
- es originaria de las costas de Malabar, en el - La India es el principal país productor. Se cultiva
tambien en Indonesia , Malasia y Brasil. Descripción: Granos de la los frutos pimienta blanca.
Nombre científico o latino: Piper nigrum
Nombre común o vulgar: Pimienta, Pimienta negra
Familia: Origen:
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PIMIENTA MOLLE
Es un árbol de copa abierta, muy ramificado y con ramas colgantes. Posee flores pequeñas en panículas y sus frutos tienen forma de racimos de color rosado, con una semilla. Las hojas del molle tienen un olor penetrante,
Anacardiáceas
Mulli, árbol de la vida, pimienta del
Crece de manera silvestre y
Es una especie nativa, que ha sido otros países como especie ornamental.
Es propio de clima tropical y DESCRIPCIÓN:
FAMILIA: NOMBRES:
Perú, falsa pimienta, cullash, huigan, huiñan, maera, orcco mulli.
DISTRIBUCIÓN:
cultivada en zonas secas de la costa, sierra y selva hasta los 3,500 msnm.
ORIGEN: introducida a
CULTIVO:
templado desde el nivel del mar hasta los 3,000 msnm. Desarrolla en suelos ligeros a rocosos y
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AJONJOLI NEGRO
El ajonjolí negro, como el blanco,
también tiene un claro gusto a
nueces, sólo que más intenso..
Pedaliáceas.
ampliamente cultivado en
Actualmente, el cultivo de ajonjolí
se ha extendido a otras regiones
tropicales y subtropicales de
América, África y países
mediterráneos.
El ajonjolí es una planta herbácea
que alcanza hasta 1,5 metros de
altura.
Sus flores son de color blanco, rosa
o púrpura.
DESCRIPCIÓN:
nombre científico o
latino:
S e s a m u m i n di c u mFamilia:
Origen:
los países de Oriente Medio y en la
India, de donde es originario.
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AJONJOLI BLANCO
Origen: ampliamente cultivado en los países de Oriente Medio y en la India, de donde es originario.
Actualmente, su cultivo se ha extendido a otras regiones tropicales y subtropicales de América, África y países mediterráneos.
Planta herbácea que alcanza hasta 1,5 metros de altura.
Sus flores son de color blanco, rosa o púrpura.
Sus frutos son unas cápsulas algodonosas que contienen varias semillas aplanadas de 2 a 5 mm de longitud, que normalmente son marrones; aunque las hay también de color blanco, rojo y negro, según las variedades. Partes utilizadas: las semillas.
Entre sus muchas aplicaciones, señalamos las siguientes:
Problemas nerviosos: agotamiento nervioso o mental; estrés; pérdida de memoria; melancolía; depresión nerviosa; irritabilidad o desequilibrio nervioso; insomnio.
Nombre científico o latino: S e s a m u m indicum
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SEMILLAS DE
CULANTRO
-Cilantro, chino, Perejil árabe, Culantro, Anisillo, Culantro
Umbelíferas (Umbelliferae). India.
El cilantro es una hierba anual de hasta 60 cm, sin pelos, brillante y maloliente.- Los tallos del cilantro son erectos y delgados. -Las hojas de un verde vivo tienen forma de abanico, y se vuelven más plumosas conforme ascienden en la planta.
- Las flores, que salen en verano, son pequeñas y blancas, agrupadas en umbelas. - Los frutos del cilantro inmaduros tienen un olor desagradable muy característico y carecen del aroma
Nombre científico o latino: Coriandrum sativum
Nombre común o vulgar: Coriandro, Perejil
Familia: Origen:
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ANIS ESTRELLAS
Comienzo hoy, otra serie que he pensado a modo de “fichas”, en las que te presentaré cada planta (nombre común y científico), descripción de la misma, parte de ella que se utiliza, uso terapéutico más difundido y una receta o ejemplo de aplicación concreta. La propuesta de hoy:
Utilidad terapéutica más difundida: Es un eficaz activador de los procesos digestivos, calmante de cólicos tanto CARACTERISTICAS:
el Anís
Nombre científico: Pimpinella
anisuns L.
Nombre/s vulgar/es: Anís verde, anís en grano, yerba dulce Parte a utilizar: el fruto
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ANIS
Matalahuva, hierba dulce.
de Rusia, Turquía y la India.
Nombre científico:
Pimpinella anisum.
Otros nombres:
Origen:Egipto y el Mediterráneo Oriental.
Uso medicinal:Carminativo digestivo. Tónico del hígado
antiespasmódico, sedante pectoral.
Uso culinario:Muy empleado en dulces, tortas, galletas,
también en bebidas anisadas del Mediterráneo.
Comentarios:Es una de las especias más antiguas que se
utilizaban en Oriente.
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SEMILLA DE MOSTAZA
Ajenabo, Mostaza amarilla. : Europa y Asia Oriental. Activante del pancreas,
Pescados asados, conejo,
La Mostaza más famosa, es
Europa, Canadá, Nombre científico: Sinapis Alba.
Otros nombres: Origen Uso medicinal: diurética. Uso culinario: carne de caza. Comentarios:
la elaborada en la región de Dijon, Francia, es común encontrarla en algunos pasajes de
la Biblia.
Países productores: región Mediterranea.
-
Nombre científico: Zingiber officinale
-Nombre común: Jengibre, Gengibre
-El jengibre se utiliza para preparar frutas escarchadas, principalmente
-calabaza y pepino también en sopas, salsas, platos de volatería, caza y
arroz.
-El jengibre es un medio excelente para estimular elapetito y activar los
procesos digestivos.
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Nombre científico: Crocus sativus.
Otros nombres:
Croco o Azafrán de castilla.
Origen:
Cilicia, Turquía Meridional en la antigua ciudad de Córico
de donde proviene su nombre.
Uso medicinal:
Contiene Vitamina B2, estimulante digestivo.
Uso culinario:
Platos de pescado en especial lo que lleva ajo
, paella, guisos de aves y carnes,
Comentarios:
Su ciclo de crecimiento es de 4 años
y los dos últimos dan la mejor cosecha
, su cosecha es artesanal
pues requiere un dispositivo delicado para quitar tres estigmas de la
flor.
Países productores:
España, Francia, Italia e Irán.
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Nombre científico: Pimienta dioica
Otros nombres:
Pimienta de Jamaica, pimienta dulce,
pimienta de Tabasco y “All spice”
Uso Culinario:
Pescados al horno, embutidos, hamburguesas.
Uso Medicinal:
Antiséptico notable, Carminativa digestiva
Comentarios:
Los franceses la llamaron “quatre éspices”
por su sabor que parece combinar los de canela
, clavo, jengibre y la nuez moscada.
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Nombre científico o latino:
Papaver rhoeas
Nombre común o vulgar:
Origen:
Europa, África y Asia.Hierba anual,
cubierta de pelos perpendiculares.Tamaño maximo: 70 cm.
Hojas simples en la base, alargadas y lobuladas
solitarias con pétalos arrugados en botones florales,
abrirse un bello color rojo intenso, por lo general
presentan una mancha negruzca
El fruto de la amapola es una cápsula, llena de semillas.
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-Nombre científico: Capsicum annuum
Equivalente a nuestro pimentón
Sus variedades producen pimento Se utiliza como condimento
, como adobo para chorizos dulce, agridulce y picante También se
para dar sabor y color a los guisos
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Nombre científico:
Capsicum frutescens
Nombre común
: Chiles, Chile, Pimiento de Cayena
Es muy picante y conviene usarlo con moderación.
Se utiliza en salsas, sopas o estofados.
Combina bien con el queso cocido.
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Nombre científico:Cloruro sódico
-Nombre común:Sal de mesa, sal marina
- Condimento universalmente utilizado, es de origen mineral
cuando se obtiene por evaporación del agua de mar, se denomina
sal marina .
-Gracias a la sal, los alimentos conservados en ellas han durado
largo tiempo, la carne y el pescado, como el bacalao y el jamón
serrano.
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Nombre científico: Elettaria cardamomum
Otros nombres:
Cardaman, cardamome, pimienta de melegueta
Origen:
Egipto e India
Uso Culinario:
Pastelería alemana, platos indios, y para los polvos
curri
Uso Medicinal:
Desodorante del aliento, estimulante digestivo
Comentarios:
Después del azafrán y la vainilla es la especia más cara
Países productores:
Sri Lanka, Guatemala, Birmania
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