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Lic. Grissel

Lic. Grissel UUnniivveerrssiiddaad d WWiieenneerr 11

ESPECIAS

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Lic. Grissel

Lic. Grissel UUnniivveerrssiiddaad d WWiieenneerr 22

Cada hierba fina utilizada en la cocina combina

Cada hierba fina utilizada en la cocina combina

perfectamente con algún ingrediente en la preparación

perfectamente con algún ingrediente en la preparación

de exquisitos platos. Las hierbas nos entregan su

de exquisitos platos. Las hierbas nos entregan su

frescura y su perfume. Podemos encontrarlas secas y

frescura y su perfume. Podemos encontrarlas secas y

pulverizadas o frescas y enteras, como las usemos

pulverizadas o frescas y enteras, como las usemos

siempre nos ayudaran a realzar

siempre nos ayudaran a realzar

los sabores.

los sabores.

Aunque no hay nada mejor que un ramillete de hierbas

Aunque no hay nada mejor que un ramillete de hierbas

frescas, un "bouquet-garni" exquisito para convertir 

frescas, un "bouquet-garni" exquisito para convertir 

algo soso y sin vida en un apetitoso manjar, y que

algo soso y sin vida en un apetitoso manjar, y que

también es cierto que el uso adecuado de las hierbas

también es cierto que el uso adecuado de las hierbas

frescas nos puede llevar a descubrir sabores

frescas nos puede llevar a descubrir sabores

memorables,

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o

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al

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menos,

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debemos

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tener

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siempre

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a

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mano una buena variedad de estas secas y en frascos

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de vidrio individuales que nos permitas experimentar y

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como ar

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tífices de

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la co

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cina o

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alquimistas

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culinarios

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redescubriend

redescubriend

o nuevas

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y provechosas combinaciones

y provechosas combinaciones

Introducción

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Lic. Grissel Universidad Wiener 3

NUEZ MOSCADA

DESCRIPCION: Semilla grande y muy dura, por lo que se debe rallarse. Dulce y aromática. Se usa en salsas y en repostería. Además de aromatizar carnes y pastas

NOMBRE CIENTIFICO:

Myristica Moschata Thum FAMILIA: Miristicaceas

También tiene usos

farmacéuticos y medicinales, así como en la industria del perfume. Con la destilación de la nuez moscada se obtiene aceites esenciales.

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Lic. Grissel Universidad Wiener 4

ACHIOTE

DESCRIPCION: No tiene sabor ni aroma. El achiote es una semilla de color rojo intenso, es oriundo de América tropical. Tiene un ligero sabor picante y da un atractivo color rojizo a los preparados. Se usa para dar color ( rojo ), a los alimentos. En aderezos, guisos, carnes, salsas y hasta en la cosmética. También se emplea e la preparación de postres.

NOMBRE CIENTIFICO: Bixa Orellana

FAMILIA: Bixaceae

Los principales países consumidores Venezuela, Argentina, México, Colombia. Las semillas se industrializan para extraer el colorante y

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CLAVO DE OLOR

Se trata de los capullos secos El clavo o clavero es

- Puede seguir produciendo fruto hasta 50 años.

- Sus hojas se parecen bastante a las del laurel.

-Clavo de olor, Myrtaceae (Mirtáceas).

- El clavo posee un aroma fuerte, caliente y rico, al probarlo es picante ácido, fuerte y amargo y deja una última sensación de frío en la boca. El clavo es una especia muy aromática, por lo que se debe usar con cuidado.

Descripción:

de las flores del clavero

un árbol de la familia de las que tarda unos 20 años en desarrollarse, con una altura entre 12 y 15 metros.

Nombre científico o latino: Syzygium aromaticum = Euge nia caryophyllat

Nombre común o vulgar:

Clavero, Árbol del clavo, Clavero, Clavo de especia

Familia:

- Origen: planta originaria de las islas Molucas.

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PIMIENTA BLANCA

Son las bayas maduras, remojadas, sin

de la familia de las Piperáceas, es

Pimienta negra:es la pimienta recolectada cuando todavía no está madura, que al dejarla secar, se pone negra y se arruga. Pimienta blanca: es la pimienta recolectada madura, que se deja macerar con agua, se le quita la piel y aparece el grano blanco.

Pimienta rosa y la Pimienta verde: es la pimienta recolectada verde o muy inmadura, macerada en salmuera y sacada cada una en un momento diferente de la maceración..

Descripción

cáscara y secas de la planta Un fruto con personalidad Considerada "el espíritu de la cocina", la pimienta es una baya rojiza, fruto del pimentero, que al secarse toma un color  negruzco, dándole el nombre a la pimienta negra..

Familia:

un árbol trepador que crece en zona tropicales húmedas.

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Lic. Grissel Universidad Wiener 7

COMINO

se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. El comino

, 'Cuminum cyminum L.', es una hierba aromática cuyas semillas se usan como

especia y también con fines medicinale

. l Comino es de la familia de las Umbelíferas. Tiene un sabor claramente anisado, con un toque amargo .

Son las semillas de la flor de color marrón. Conservación del Comino:Se debe guardar en

frascos de cristal de color, bien hermético y en un lugar fresco.

descripción:

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PIMIENTA NEGRA

pimienta que se obtienen cosechando verdes, y dejándolos luego al sol, hasta que se

oscurecen. La pimienta

negra es más fuerte y picante que la El fruto es

una baya (aproximadamente 5mm) que se pueden usar  entera o en

polvo obteniendo distintas pimientas como la negra, blanca, o verde

, con la única diferencia del procesamiento al que se someten..

, Pimentero, Árbol de la pimienta - Piperaceae (Piperáceas)

- es originaria de las costas de Malabar, en el - La India es el principal país productor. Se cultiva

tambien en Indonesia , Malasia y Brasil. Descripción: Granos de la los frutos pimienta blanca.

Nombre científico o latino: Piper nigrum

Nombre común o vulgar: Pimienta, Pimienta negra

Familia: Origen:

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PIMIENTA MOLLE

Es un árbol de copa abierta, muy ramificado y con ramas colgantes. Posee flores pequeñas en panículas y sus frutos tienen forma de racimos de color rosado, con una semilla. Las hojas del molle tienen un olor penetrante,

Anacardiáceas

Mulli, árbol de la vida, pimienta del

Crece de manera silvestre y

Es una especie nativa, que ha sido otros países como especie ornamental.

Es propio de clima tropical y DESCRIPCIÓN:

FAMILIA: NOMBRES:

Perú, falsa pimienta, cullash, huigan, huiñan, maera, orcco mulli.

DISTRIBUCIÓN:

cultivada en zonas secas de la costa, sierra y selva hasta los 3,500 msnm.

ORIGEN: introducida a

CULTIVO:

templado desde el nivel del mar hasta los 3,000 msnm. Desarrolla en suelos ligeros a rocosos y

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AJONJOLI NEGRO

El ajonjolí negro, como el blanco,

también tiene un claro gusto a

nueces, sólo que más intenso..

Pedaliáceas.

ampliamente cultivado en

Actualmente, el cultivo de ajonjolí

se ha extendido a otras regiones

tropicales y subtropicales de

América, África y países

mediterráneos.

El ajonjolí es una planta herbácea

que alcanza hasta 1,5 metros de

altura.

Sus flores son de color blanco, rosa

o púrpura.

DESCRIPCIÓN:

nombre científico o

latino:

S e s a m u m i n di c u m

Familia:

Origen:

los países de Oriente Medio y en la

India, de donde es originario.

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AJONJOLI BLANCO

Origen: ampliamente cultivado en los países de Oriente Medio y en la India, de donde es originario.

Actualmente, su cultivo se ha extendido a otras regiones tropicales y subtropicales de América, África y países mediterráneos.

Planta herbácea que alcanza hasta 1,5 metros de altura.

Sus flores son de color blanco, rosa o púrpura.

Sus frutos son unas cápsulas algodonosas que contienen varias semillas aplanadas de 2 a 5 mm de longitud, que normalmente son marrones; aunque las hay también de color  blanco, rojo y negro, según las variedades. Partes utilizadas: las semillas.

Entre sus muchas aplicaciones, señalamos las siguientes:

Problemas nerviosos: agotamiento nervioso o mental; estrés; pérdida de memoria; melancolía; depresión nerviosa; irritabilidad o desequilibrio nervioso; insomnio.

Nombre científico o latino: S e s a m u m indicum

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Lic. Grissel Universidad Wiener 12

SEMILLAS DE

CULANTRO

-Cilantro, chino, Perejil árabe, Culantro, Anisillo, Culantro

Umbelíferas (Umbelliferae). India.

El cilantro es una hierba anual de hasta 60 cm, sin pelos, brillante y maloliente.- Los tallos del cilantro son erectos y delgados. -Las hojas de un verde vivo tienen forma de abanico, y se vuelven más plumosas conforme ascienden en la planta.

- Las flores, que salen en verano, son pequeñas y blancas, agrupadas en umbelas. - Los frutos del cilantro inmaduros tienen un olor desagradable muy característico y carecen del aroma

Nombre científico o latino: Coriandrum sativum

Nombre común o vulgar: Coriandro, Perejil

Familia: Origen:

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Lic. Grissel Universidad Wiener 13

ANIS ESTRELLAS

Comienzo hoy, otra serie que he pensado a modo de “fichas”, en las que te presentaré cada planta (nombre común y científico), descripción de la misma, parte de ella que se utiliza, uso terapéutico más difundido y una receta o ejemplo de aplicación concreta. La propuesta de hoy:

Utilidad terapéutica más difundida: Es un eficaz activador  de los procesos digestivos, calmante de cólicos tanto CARACTERISTICAS:

el Anís

Nombre científico: Pimpinella

anisuns L.

Nombre/s vulgar/es: Anís verde, anís en grano, yerba dulce Parte a utilizar: el fruto

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Lic. Grissel Universidad Wiener 14

ANIS

Matalahuva, hierba dulce.

de Rusia, Turquía y la India.

Nombre científico:

Pimpinella anisum.

Otros nombres:

Origen:Egipto y el Mediterráneo Oriental.

Uso medicinal:Carminativo digestivo. Tónico del hígado

antiespasmódico, sedante pectoral.

Uso culinario:Muy empleado en dulces, tortas, galletas,

también en bebidas anisadas del Mediterráneo.

Comentarios:Es una de las especias más antiguas que se

utilizaban en Oriente.

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Lic. Grissel Universidad Wiener 15

SEMILLA DE MOSTAZA

Ajenabo, Mostaza amarilla. : Europa y Asia Oriental. Activante del pancreas,

Pescados asados, conejo,

La Mostaza más famosa, es

Europa, Canadá, Nombre científico: Sinapis Alba.

Otros nombres: Origen Uso medicinal: diurética. Uso culinario: carne de caza. Comentarios:

la elaborada en la región de Dijon, Francia, es común encontrarla en algunos pasajes de

la Biblia.

Países productores: región Mediterranea.

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-

Nombre científico: Zingiber officinale

-Nombre común: Jengibre, Gengibre

-El jengibre se utiliza para preparar frutas escarchadas, principalmente

-calabaza y pepino también en sopas, salsas, platos de volatería, caza y

arroz.

-El jengibre es un medio excelente para estimular elapetito y activar los

procesos digestivos.

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Lic. Grissel Universidad Wiener 17

Nombre científico: Crocus sativus.

Otros nombres:

Croco o Azafrán de castilla.

Origen:

Cilicia, Turquía Meridional en la antigua ciudad de Córico

de donde proviene su nombre.

Uso medicinal:

Contiene Vitamina B2, estimulante digestivo.

Uso culinario:

Platos de pescado en especial lo que lleva ajo

, paella, guisos de aves y carnes,

Comentarios:

Su ciclo de crecimiento es de 4 años

y los dos últimos dan la mejor cosecha

, su cosecha es artesanal

pues requiere un dispositivo delicado para quitar tres estigmas de la

flor.

Países productores:

España, Francia, Italia e Irán.

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Lic. Grissel Universidad Wiener 18

Nombre científico: Pimienta dioica

Otros nombres:

Pimienta de Jamaica, pimienta dulce,

pimienta de Tabasco y “All spice”

Uso Culinario:

Pescados al horno, embutidos, hamburguesas.

Uso Medicinal:

Antiséptico notable, Carminativa digestiva

Comentarios:

Los franceses la llamaron “quatre éspices”

por su sabor que parece combinar los de canela

, clavo, jengibre y la nuez moscada.

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Lic. Grissel Universidad Wiener 19

Nombre científico o latino:

Papaver rhoeas

Nombre común o vulgar:

Origen:

Europa, África y Asia.Hierba anual,

cubierta de pelos perpendiculares.Tamaño maximo: 70 cm.

Hojas simples en la base, alargadas y lobuladas

solitarias con pétalos arrugados en botones florales,

abrirse un bello color rojo intenso, por lo general

presentan una mancha negruzca

El fruto de la amapola es una cápsula, llena de semillas.

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Lic. Grissel Universidad Wiener 20

-Nombre científico: Capsicum annuum

Equivalente a nuestro pimentón

Sus variedades producen pimento Se utiliza como condimento

, como adobo para chorizos dulce, agridulce y picante También se

para dar sabor y color a los guisos

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Lic. Grissel Universidad Wiener 21

Nombre científico:

Capsicum frutescens

Nombre común

: Chiles, Chile, Pimiento de Cayena

Es muy picante y conviene usarlo con moderación.

Se utiliza en salsas, sopas o estofados.

Combina bien con el queso cocido.

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Lic. Grissel Universidad Wiener 22

Nombre científico:Cloruro sódico

-Nombre común:Sal de mesa, sal marina

- Condimento universalmente utilizado, es de origen mineral

cuando se obtiene por evaporación del agua de mar, se denomina

sal marina .

-Gracias a la sal, los alimentos conservados en ellas han durado

largo tiempo, la carne y el pescado, como el bacalao y el jamón

serrano.

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Lic. Grissel Universidad Wiener 23

Nombre científico: Elettaria cardamomum

Otros nombres:

Cardaman, cardamome, pimienta de melegueta

Origen:

Egipto e India

Uso Culinario:

Pastelería alemana, platos indios, y para los polvos

curri

Uso Medicinal:

Desodorante del aliento, estimulante digestivo

Comentarios:

Después del azafrán y la vainilla es la especia más cara

Países productores:

Sri Lanka, Guatemala, Birmania

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Lic. Grissel Universidad Wiener 24

Nombre científico: Anethum graveolens.

Otros nombres: Aneldo, Aneto.

Origen:

Europa.

Uso medicinal:

Carminativo estomacal. Trastornos de higado o riñones.

Adecuado para diabéticos.

Uso culinario:

Pan, repollo cocido, guisos de carne, arroz, cerdo y cordero.

Comentarios:

Para los antiguos romanos el eneldo era símbolo de vitalidad,

para los giegos curaba el hipo.

Referencias

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