UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
DISEÑO DE UN CHECK LIST BASADO EN LA NORMA ARCSA DE-067-2015-GGG PARA LA FÁBRICA DE EMBUTIDOS “MAYBE” DE LA CIUDAD
DE LATACUNGA
AUTORA: DE LA CRUZ VACA VIVIANA MARIBEL ASESOR: ING. FREIRE MUÑOZ DIEGO ARMANDO
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN CERTIFICACIÓN
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación realizado por la Señorita VIVIANA MARIBEL DE LA CRUZ VACA, estudiante de la CARRERA DE CHEFS., FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS, con el tema “DISEÑO DE UN CHECK LIST BASADO EN LA NORMA ARCSA DE-067-2015-GGG PARA LA FÁBRICA DE EMBUTIDOS “MAYBE” DE LA CIUDAD DE LATACUNGA”, ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la normativa pertinente a la Universidad Regional Autónoma de los Andes –UNIANDES-,por lo que apruebo su presentación.
Ambato, Marzo del 2018
Ing. Freire Muñoz Diego Armando
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, VIVIANA MARIBEL DE LA CRUZ VACA, estudiante de la CARRERA DE CHEFS., FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación, previo a la obtención del título de INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente originales y personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.
Ambato, Marzo del 2018
Srta. Viviana Maribel De La Cruz Vaca
C.I. 0504115726
DERECHOS DE LA AUTORA
Yo, VIVIANA MARIBEL DE LA CRUZ VACA, declaro que conozco y acepto la disposición de constantes en el literal d) del Art.85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de la UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual sobre las Investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y consultoría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella.
Ambato, Marzo del 2018
Srta. Viviana Maribel De La Cruz Vaca
C.I. 0504115726
DEDICATORIA
A mi padre que siempre fue un apoyo incondicional, ejemplo a seguir cuando estaba presente, pero sé que ahora desde el cielo nos sigue enviando las mejores vibras y bendiciones cada día.
A mi madre que siempre está presente en cada paso que doy y es el pilar fundamental para mí ya que con sus consejos me ayuda a seguir con pie firme en el camino correcto.
A mi abuelita Delia la persona que después de mi madre es la que se preocupa por mí, me ha cuidado desde que era pequeña, gracias por sus consejos y ayuda necesaria.
AGRADECIMIENTO
A Dios que nos permite seguir viendo un nuevo amanecer y que cada día nos da una nueva oportunidad para cambiar nuestra forma de pensar, sentir y actuar.
A la Universidad Regional Autónoma de los Andes "UNIANDES" por haberme abierto sus puertas y permitirme continuar estudiando y obtener este título.
A todos mis profesores de la carrera de Chefs quienes me brindaron sus conocimientos y ayuda necesaria en estos años transcurridos.
A mi tutor Ing. Diego Freire por su asesoramiento y apoyo en este proyecto de investigación.
RESUMEN
El presente proyecto de investigación se ha enfocado en el diseño de un check list basado en la norma ARCSA – DE – 067 – 2015 – GGG para la fábrica de embutidos "MAYBE" de la ciudad de Latacunga, el cual es un sistema esencial que garantiza la inocuidad y seguridad alimentaria en plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de distribución, comercialización, transporte de alimentos y establecimientos de alimentación colectiva.
En lo que se refiere a plantas procesadoras de alimentos esta norma sostiene las condiciones de infraestructura básicas, los requisitos higiénico sanitarios, la recepción de materia prima, procesamiento, producto final, distribución, aseguramiento y control de calidad que todas las fábricas de alimentos deben cumplir pero existen inspectores sanitarios que no verifican totalmente todo el procesamiento de los productos y es ahí cuando no existe mejoramiento en las empresas ya que no les brindan las acciones correctivas necesarias que deberían cumplir además de un plan de mejoras que deben efectuar para garantizar la inocuidad de los alimentos que se procesan en las industrias del Ecuador.
El objetivo de este proyecto de investigación será mejorar el sistema de calidad y seguridad alimentaria en todo el procesamiento de embutidos y verse reflejado en los productos finales garantizando así su consumo.
ABSTRACT
The present study is focused on developing a checklist based on the norm ARCSA-DE-067-2015-GGG for the "MAYBE" sausage factory in the city of Latacunga, which is an essential system that guarantees the food safety and security in food processing plants, distribution centers, food transportation and catering establishments.
This norm holds the basic infrastructure conditions, health and hygiene requirements, the reception of raw material, processing, final product, distribution, quality control and assurance that all factories of food must meet but there are health inspectors that do not verify fully all the processing of products and it is there when there is no improvement in companies that do not provide the necessary corrective actions that must be achieved as well as an improvement plan that must be met in order to ensure the safety of food that is processed in the industries of Ecuador.
The objective of this research project will be to improve the quality and food safety system in all the processing of sausages and to be reflected in the final products, thus guaranteeing their consumption.
ÍNDICE GENERAL
PORTADA
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DE LA AUTORA DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO RESUMEN
ABSTRACT
ÍNDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN ... 1
Antecedentes de investigación... 1
Estado del arte ... 4
Actualidad e importancia del tema ... 5
Formulación del problema ... 5
Árbol de problemas ... 6
Delimitación del problema ... 6
Objeto de investigación ... 7
Campo de acción ... 7
Identificación de la línea de investigación ... 7
Objetivos ... 7
Idea a defender ... 8
Pregunta científica ... 8
Justificación del tema ... 8
CAPÍTULO I ... 9
MARCO TEÓRICO ... 9
1.1 Origen y evolución del objeto de la investigación ... 9
1.1.1 Empresas Procesadoras ... 9
1.1.2 Norma ... 9
1.1.3 Seguridad Alimentaria ... 10
Codex Alimentarious ... 10
Cadena Alimentaria ... 11
1.1.5 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos ... 12
1.1.6 Norma 067 ... 16
1.1.7 ARCSA ... 19
1.1.8 Calidad ... 20
1.1.9 Gestión de Calidad ... 20
1.1.10 Elaboración de Embutidos ... 21
Componentes para la Elaboración de Embutidos ... 23
1.1.11 Alimentos Procesados ... 25
1.1.12 Check List ... 27
1.1.13 Tipos de Check List ... 27
1.1.14 Auditorias de Gestión de Calidad ... 28
1.2 Análisis de las distintas posiciones teóricas sobre el objeto de la investigación… ... 29
1.3 Valoración crítica de los conceptos principales de las distintas posiciones teóricas sobre el objeto de la investigación ... 32
1.4 Conclusiones parciales del capítulo ... 34
CAPÍTULO II ... 35
MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA ... 35
2.1 Caracterización del Sector ... 35
2.1.1 Ubicación ... 35
2. 2 Análisis metodológico de la investigación ... 36
2.2.1 Modalidad de la investigación ... 36
2.2.2 Tipos de investigación ... 36
2.2.3 Métodos ... 37
2.2.4 Técnicas e instrumentos ... 38
2.3 Población y Muestra ... 39
2.4 Interpretación de Resultados ... 39
2.5 Propuesta del Investigador... 51
2.6 Conclusiones Parciales del Capítulo ... 52
CAPÍTULO III ... 53
VALIDACIÓN Y/O EVALUACIÓN DE RESULTADOS DE SU APLICACIÓN ... 53
3.1 Título de la Propuesta ... 53
3.2 Introducción ... 53
3.4 Objetivos ... 54
3.5 Desarrollo de la Propuesta ... 54
3.5.1 Datos de la Empresa ... 54
3.5.2 Productos (embutidos) ... 55
3.5.3 Guía de Reunión de Apertura y Cierre ... 56
3.5.4 Plan de Auditoria ... 59
3.5.5 Check List basado en la Norma ARCSA DE – 067 – 2015 – GGG ... 62
3.5.6 Resultados del check list ... 95
3.5.7 Análisis de los resultados del check list ... 96
3.5.8 Hallazgos ... 97
3.5.9 Hallazgos y análisis de hallazgos ... 98
3.5.10 Plan de acción ... 104
Plan de acción de hallazgos mayores ... 104
Plan de acción de hallazgos menores ... 108
3.6 Conclusiones Parciales del Capítulo ... 111
CONCLUSIONES GENERALES ... 112
RECOMENDACIONES ... 113 BIBLIOGRAFÍA
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Principales Enfermedades Transmitidas por los Alimentos ... 13
Tabla 2. Tipos de Embutidos... 22
Tabla 3. La continuidad de opciones de los alimentos procesados ... 26
Tabla 4. Conocimiento sobre la Norma ARCSA 067 2015 GGG ... 40
Tabla 5. Los riesgos de los alimentos en todo su procesamiento ... 41
Tabla 6. Correcta limpieza y desinfección en el área en donde se desenvuelve .. 42
Tabla 7. La empresa adquiere materia prima bajo estándares de calidad ... 43
Tabla 8. Conocimiento sobre el manejo adecuado de maquinaria y equipos en el procesamiento de embutidos ... 44
Tabla 9. Periodicidad de limpieza de las instalaciones de la empresa ... 45
Tabla 10. Capacitaciones sobre inocuidad alimentaria y manejo adecuado de los alimentos ... 46
Tabla 11. Auditoria de los inspectores sanitarios en la empresa ... 47
Tabla 12. Lista de Chequeo basado en la norma ARCSA 067 para mejorar la calidad alimentaria en el procesamiento de embutidos ... 48
Tabla 13. Ficha de Observación ... 49
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Cadena Alimentaria ... 11
Gráfico 2. Trazabilidad de Gestión de Calidad ... 21
Gráfico 3. Conocimiento sobre la Norma ARCSA 067 2015 GGG ... 40
Gráfico 4. Los riesgos de los alimentos en todo su procesamiento ... 41
Gráfico 5. Correcta limpieza y desinfección en el área en donde se desenvuelve 42 Gráfico 6. La empresa adquiere materia prima bajo estándares de calidad ... 43
Gráfico 7. Conocimiento sobre el manejo adecuado de los equipos o maquinaria en el procesamiento de embutidos ... 44
Gráfico 8. Periodicidad de limpieza de las instalaciones de la empresa ... 45
Gráfico 9. Capacitaciones sobre inocuidad alimentaria y manejo adecuado de los alimentos ... 46
Gráfico 10. Auditoria de los inspectores sanitarios en la empresa ... 47
Gráfico 11. Lista de Chequeo basado en la norma ARCSA 067 para mejorar la calidad alimentaria en el procesamiento de embutidos ... 48
Gráfico 12. Porcentajes de Ficha de Observación ... 50
Gráfico 13. Esquema de la Propuesta ... 51
Gráfico 14. Pastas Gruesas ... 55
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INTRODUCCIÓN Antecedentes de investigación
Hoy en día existen muchas normas de calidad distribuidas a nivel mundial como en empresas americanas, europeas, japonesas con el fin de mejorar la calidad del producto, Estas normas llevan incluido una sensibilización y desarrollo dependiendo de las necesidades de cada empresa, generando beneficios tangibles e intangibles que ayudaran a las empresas a funcionar de una manera más eficiente, y donde podemos aplicar mejoras.
En ese sentido las normas de calidad más aplicables a lo largo de la historia son; Normas ISO, este tipo de normas buscan dar cabida a la gestión de la calidad desde producto y servicios en los más diversos sectores posibles. Modelo Deming, a su vez busca una Gestión de la Calidad Total, estas normas se rigen por una total implantación e involucración del personal en obtener resultados favorables para las empresas con un objetivo claro enfocado a cliente y su satisfacción. Modelo Malcolm Baldrige, su fin en aumentar la competitividad de la empresa llegando a la excelencia operativa, como consecuencia de esto se otorga un Premio Nacional de la Calidad Americano.
La norma ARCSA 067 en el Ecuador establece las condiciones sanitarias y requisitos que deberán cumplir las empresas para la obtención de la notificación sanitaria de alimentos, con el objeto de proteger la salud de la población y las condiciones que deben cumplir los establecimientos de alimentación colectiva como restaurantes, cafeterías, catering.
Norma ARCSA 067-2015-GGG
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“Dicha normativa establece las condiciones sanitarias y requisitos que deberán cumplir los procesos de fabricación, producción, elaboración, preparación, envasado, empacado transporte y comercialización de alimentos para consumo humano, al igual que los requisitos para la obtención de la notificación sanitaria de alimentos procesados nacionales y extranjeros según el perfilador de riesgos, con el objeto de proteger la salud de la población y reducir la tramitología para el sector productivo y las condiciones que deben cumplir los establecimientos de alimentación colectiva (restaurantes, cafeterías, catering, etc).”
COMPIAL (2015), manifiesta que, “los inspectores de alimentos, como Autoridades Sanitarias encargadas de la vigilancia y control sanitario de los alimentos así como de las auditorías sanitarias y de fiscalizar el cumplimiento de las reglamentaciones pertinentes, deben contar con procedimientos y capacidades apropiados para la inspección, muestreo y auditoría del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que utilizan los establecimientos, a fin de asegurar que se aplican los controles adecuados y que se cumplen las reglamentaciones relativas a la inocuidad.“
Según Siqueira (2003) “los consumidores de todo el mundo desean adquirir alimentos nutritivos, de buen gusto, aspecto y calidad, pero por, sobre todo, que no representen riesgos para su salud (es decir, inocuos). No obstante, existen innumerables problemas y peligros que atentan contra la seguridad alimentaria en una planta que los elabora. Muchos de ellos involucran a las actividades logísticas: es un hecho demostrado que la mayoría de los accidentes, intoxicaciones y otros incidentes de origen alimentario, tienen relación con las actividades de transporte, el almacenamiento y la adquisición de materias primas. “
3
materia de inocuidad de los alimentos que permitan asegurar que los productores y proveedores de productos alimenticios a lo largo de toda la cadena alimentaria actúen de forma responsable y suministren alimentos inocuos a los consumidores. "
FAO y OMS (2003), afirma que “la inocuidad de los alimentos es una cuestión fundamental de salud pública para todos los países. Las enfermedades transmitidas por alimentos como consecuencia de patógenos microbianos, biotoxinas y contaminantes químicos representan graves amenazas para la salud de miles de millones de personas. En los pasados decenios se han documentado en todos los continentes ´9graves brotes de enfermedades trasmitidas por los alimentos, lo que demuestra su importancia desde el punto de vista social y de la salud pública. “
Check list
El propósito principal de realizar un check list es poder demostrar los principios importantes que debe tener los establecimientos de alimentos de acuerdo a la norma ARCSA 067-2015-GGG.
En la actualidad la inspectoría sanitaria debe tener una perspectiva integral en todos los establecimientos alimentarios con la capacidad de asegurar la aplicación de correctas técnicas, metodologías y procesos de elaboración, manipulación, conservación, distribución en la prevención de riesgos.
La diligencia fiscalizadora no servirá de nada si no produce un cambio de conducta en los productores de alimentos con el fin de garantizar a los consumidores productos alimenticios con un elevado nivel de Seguridad Alimentaria.
Según Wikipedia (2015) “es una herramienta de ayuda en el trabajo diseñada para reducir los errores provocados por los potenciales límites de la memoria y la atención en el ser humano. Ayuda a asegurar la consistencia y exhaustividad en la realización de una tarea. “
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- Llevar a cabo actividades de forma ordenada y sin dejarnos ni olvidar ningún paso o tarea atrás.
- Dejar evidencia de la inspección de una serie de puntos contemplados en dicha lista. Como lo dejábamos contemplado en este artículo.
- Para verificar o examinar la posible aparición de defectos en una inspección, contemplando los posibles, vamos tachando los descartables.
- Para verificar y controlar las operaciones, de forma que nos aseguremos que está todo bajo control. “
Estado del arte
OMS (2016), indica que “la inocuidad de los alimentos y la nutrición están inextricablemente unidas, en particular en lugares donde el suministro de alimentos es incierto. Cuando los alimentos escasean, la higiene, la inocuidad y la nutrición a menudo se desatienden; la población adopta dietas menos nutritivas y consume más alimentos insalubres, en que los peligros químicos, microbiológicos, zoonóticos y otros plantean riesgos para la salud. “
Según ARCSA (2016) “el 21 de diciembre de 2015 se firmó la Resolución 067 de ARCSA, la cual unifica la normativa relacionada a alimentos procesados. A partir de esta fecha, los alimentos procesados requieren Notificación Sanitaria en lugar de Registro Sanitario para su distribución y comercialización en el Ecuador, acción que responde también a la aprobación de la Ley Orgánica de Alianza Público- Privada aprobada por la Asamblea Nacional el 18 de diciembre de 2015. “
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fábrica determinada. Incluye las bebidas alcohólicas y no alcohólica, aguas de mesa, condimentos, especias y aditivos alimentarios. “
Actualidad e importancia del tema
En la actualidad las fábricas de alimentos que procesan, elaboran, envasan, distribuyen cualquier tipo de alimento a supermercados necesitan un sistema de aseguramiento de calidad basada en normas de alimentos vigentes, por parte del control sanitario e inspectores.
Por tal razón es importante analizar todo el procesamiento de los alimentos y no solo fijarse en el producto terminado, por tal razón aquellos sistemas ayudarán a tener bajo control el proceso de alimentos.
La seguridad alimentaria hoy en día es una herramienta esencial para las industrias de alimentos ya que ellos son quienes garantizaran la inocuidad y calidad del producto para que las personas tengan confianza al momento de ingerir aquellos alimentos.
Por tal razón el presente trabajo investigativo será bien acogido por la fábrica de embutidos “MAYBE” de la ciudad de Latacunga, mejorando su sistema de calidad, inocuidad y seguridad alimentaria.
Formulación del problema
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Árbol de problemas
Fuente: Viviana De La Cruz (2018)
Por tales razones se va a diseñar un check list basado en la norma ARCSA-DE-067-2015-GGG para mejorar la evaluación de los inspectores sanitarios en todo el procesamiento de alimentos y mejorar el sistema de seguridad alimentaria así habiendo un resultado de fabricar embutidos inocuos, seguridad en los trabajadores en incrementar la producción.
Delimitación del problema
La investigación se realizará a partir de la inexistencia de un check list que se delimitará en el uso de la norma vigente ARCSA-DE-067-2015-GGG para evaluar paso a paso el procesamiento de los embutidos la cual se realizará en la fábrica “MAYBE” de la ciudad de Latacunga.
No existen los
mecanismos necesarios para el control de temperatura y humedad en las áreas de
procesamiento de
embutidos.
El
almacenamiento de los diferentes
tipos de
embutidos no es el adecuado. Falta de información al
momento de volver a dar mantenimiento a los equipos.
Alteraciones y cambios
organolépticos en los embutidos.
Deterioro y
riesgo de
contaminación de los embutidos.
Deficiencia de parámetros en el sistema de calidad, inocuidad y seguridad alimentaria en la fábrica de
embutidos “MAYBE” de la ciudad de Latacunga.
Falta de actualización
de fichas de
mantenimiento de equipos.
Causas Efectos
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Objeto de investigación
Diseño de un check list para mejorar el sistema de calidad, inocuidad y seguridad alimentaria en fábrica de embutidos “MAYBE de la ciudad de Latacunga.
Campo de acción
Delimitación Del Contenido: Área: Gastronomía.
Subárea: Gestión de Calidad de Procesos.
Delimitación Temporal: Septiembre 2016 Febrero 2017 Delimitación Espacial: Cantón Latacunga, Cotopaxi Ecuador.
Identificación de la línea de investigación
Manipulación y Comercialización de los Alimentos.
Objetivos
Objetivo general
Diseñar un check list, basado en la Norma ARCSA-DE-067-2015-GGG que garantizará la inocuidad alimentaria en el procesamiento de embutidos en la fábrica “MAYBE" de la ciudad de Latacunga.
Objetivos específicos
Realizar una fundamentación teórica sobre normas de calidad, seguridad e inocuidad alimentaria, elaboración de embutidos.
Diagnosticar la situación actual de seguridad e inocuidad alimentaria en el procesamiento de embutidos de la fábrica "MAYBE" de la ciudad de Latacunga.
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Idea a defender
El diseño de un check list basado en la norma ARCSA-DE-067-2015-GGG será una herramienta que permitirá armonizar el sistema de calidad e inocuidad en todo el procesamiento de los embutidos.
Pregunta científica
¿El diseño de un check list de acuerdo con la norma ARCSA-DE-067-2015-GGG
ayudará a garantizar alimentos en condiciones sanitarias adecuadas y menos riesgos de producción?
Justificación del tema
La fábrica de embutidos “MAYBE” de la ciudad de Latacunga no tiene un sistema de seguridad e inocuidad alimentaria adecuada ya que los inspectores sanitarios no realizan la evaluación correcta que debe ser desde la elaboración hasta el empaquetado del producto, en general solo se fijan en el producto final después de que el daño ya ha ocurrido.
Por tal razón el diseño de un check list basado en la norma ARCSA-DE-067-2015-GGG será una herramienta de gran ayuda para mejorar el sistema de seguridad alimentaria en la fábrica de embutidos, esta norma ayudará a disminuir riesgos de producción, además a que la empresa sea más competitiva y obtener certificados de calidad en el índice de ventas.
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CAPÍTULO I MARCO TEÓRICO
1.1 Origen y evolución del objeto de la investigación 1.1.1 Empresas Procesadoras
Ramírez y otros (s/f), indican que “las empresas procesadoras son las encargadas de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. La materia prima se centra en los productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fúngico, principalmente. El progreso de esta industria nos ha afectado en la actualidad de alimentación cotidiana, aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta.”
Es decir, las empresas procesadoras ofrecen alimentos variados a las personas, así como también atractiva a los gustos.
En el Ecuador la empresa procesadora de alimentos reconocida a nivel nacional e internacional por su calidad de productos, innovaciones es PRONACA la cual todos sus productos de exportación, como de consumo interno están en cumplimiento bajo la norma HACCP (análisis de peligro y puntos críticos de control) y una merecida certificación de la compañía de inspección suiza.
1.1.2 Norma
Según ISO/IEC (2004) “es un documento establecido por consenso y aprobado por un organismo reconocido, que proporciona, para uso común y repetido, reglas, instrucciones o características para las actividades o sus resultados garantizando un nivel óptimo de orden en un contexto dado.”
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En base a las definiciones anteriores podemos decir que norma es un conjunto de reglas, ítems que dicha empresa o institución debe cumplirla para así obtener resultados favorables, aquellas normas son la base para el desarrollo eficiente y productivo de las empresas.
1.1.3 Seguridad Alimentaria
Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Ministerio de Sanidad y Consumo. (2003), “seguridad alimentaria es el concepto de alimentación saludable, si bien pone énfasis en el equilibrio y proporción de nutrientes que contienen los alimentos, incluye también la seguridad de los mismos como exigencia previa a cualquier otra consideración.”
Martínez (2012) indica que “según la Organización de las Naciones Unidas, para la Agricultura y la Alimentación (FAO): existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tiene en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana.”
En general las definiciones seguridad alimentaria han ido evolucionando año tras año lo cual se conceptualiza como equilibrio de nutrientes en los alimentos, así como también buen uso de los mismos a fin de llevar una alimentación saludable y sobre todo nutritiva.
También Martínez afirma que para entender bien la seguridad alimentaria es fundamental conocer el Codex Alimentarious y la cadena alimentaria ya que son términos que darán mayor entendimiento y pautas para proteger la salud de los seres humanos.
Codex Alimentarious
El Codex Alimentarious son normas, reglas que están ligadas a la FAO y OMS
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Cadena Alimentaria
Todas las fases que tienen que pasar la materia prima (alimentos) desde su cultivo, producción o cría para después pasar por las empresas alimenticias la cual se encargaran de todo el procesamiento, manipulación, empaquetado, etiquetado y distribución de los alimentos. Por ultimo están los compradores que tienen responsabilidad de almacenar, conservar los alimentos de manera adecuada.
Fuente: Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos (2012)
1.1.4 Buenas Prácticas de Manufactura
Jareño y García (2013), afirman que “es un conjunto de procesos y procedimientos de carácter general que debe seguir el personal de cualquier empresa alimentaria para prevenir la contaminación física, química o microbiológica de los productos que elabore, a lo largo de todo el proceso de producción.”
El portafolio educativo en temas claves en control de la inocuidad de alimentos (s/f), expresa que “las Buenas Prácticas de Manufactura son actualmente las
Cadena Alimentaria
Producción agricola, ganadera y pesquera
Preparación Fabricación Transformación
Envasado Almacenamiento
Transporte Distribución Manipulación
Venta
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herramientas básicas con las que contamos para la obtención de productos inocuos para el consumo humano, e incluyen tanto la higiene y manipulación como el correcto diseño y funcionamiento de los establecimientos, y abarcan también los aspectos referidos a la documentación y registro de las mismas.”
Según los conceptos citados las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son elementos básicos que las personas encargadas en el procesamiento de los alimentos deben seguir, hasta el consumo de los mismos con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación que pueda perjudicar la salud del ser humano.
Jareño y García (2013), también indica que “ante la problemática de las enfermedades de transmisión alimentaria, la Organización Mundial de la Salud (OMS) público en más de 40 idiomas el documento titulado "Cinco claves para la inocuidad de los alimentos", que son mantener la limpieza, separar los alimentos crudos de los cocinados, cocinar completamente los alimentos, mantener los alimentos a temperaturas seguras, y utilizar agua y materias primas seguras.”
Por tal razón es necesario cumplir con las normas indicadas por las organizaciones de salud, ya que los daños causados a las personas por alimentos contaminados causan perjuicios económicos para las personas afectadas, así como sanciones a la empresa de alimentos que expidió el producto.
1.1.5 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
Según la OMS (2017) “las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carácter infeccioso o tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que penetran en el organismo a través del agua o los alimentos contaminados.”
La Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria (s/f), indica que las enfermedades transmitidas por alimentos se pueden dividir en:
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“Intoxicaciones: Son las enfermedades transmitidas por alimentos producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de forma accidental o intencional desde su producción hasta su consumo.”
“Toxiinfecciones: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.”
También la fundación Vasca afirma que existe otro factor de contaminación de alimentos muy importante: la contaminación cruzada. Es decir, cuando se produce una transferencia de un patógeno a un alimento que anteriormente estaba libre de ellos.”
Tabla 1. Principales Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
Patógenos Síntomas Alimentos
asociados
Bacterias, los
principales son:
Salmonella Fiebre, dolores de
cabeza, náuseas,
vómitos, dolores
abdominales.
Los huevos, la carne de ave y otros productos de origen animal
Campylobacter Por la ingestión
de leche cruda, carne de ave cruda o poco cocinada y agua potable.
Enterohemorrágica El consumo de
leche no
pasteurizada,
carne poco
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y hortalizas frescas.
Virus, el principal es:
Hepatitis A Náuseas, los vómitos
explosivos, la diarrea acuosa y los dolores abdominales.
La ingestión de mariscos crudos
o poco
cocinados o de productos
crudos
contaminados.
Parásitos Trematodos Únicamente se
transmiten a través de los alimentos.
Presentes en el pescado.
Echinococcus spp o Taenia solium
Pueden infectar a las personas a través de los alimentos o por contacto directo con los animales.
Ascaris Se introducen en la
cadena alimentaria a través del agua o el suelo.
Alimentos Frescos. Cryptosporidium
Entamoeba
histolytica o Giardi
Priones La encefalopatía
espongiforme
bovina (EEB o
“enfermedad de las vacas locas”)
Constituidos por
proteínas que se caracterizan por estar
asociados a
determinados tipos de enfermedades
neurodegenerativas.
Productos cárnicos
procedentes de
bovinos que
contienen materiales
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tejido cerebral.
Sustancias Químicas
Toxinas Naturales, las cuales son:
Puede afectar al sistema inmunitario y al desarrollo normal, o causar cáncer.
Alimentos
básicos como el
maíz o los
cereales, también
presentes en setas venenosas. Micotoxinas Biotoxinas marinas Glucósidos cianogénicos Contaminantes orgánicos
persistentes, las cuales son:
Pueden causar
problemas
reproductivos y de desarrollo, dañar el sistema inmunitario, interferir en el funcionamiento
hormonal y causar cáncer.
Subproductos indeseados de los procesos industriales y de la incineración de desechos. Dioxinas
Bifenilos policlorados
Metales pesados, los principales son:
Causan daños
neurológicos y renales.
Los alimentos se deben
principalmente a la contaminación del aire, del agua y del suelo. Plomo
Cadmio
Mercurio
16
1.1.6 Norma 067
La norma 067 tiene como fin implantar requerimientos que deberán cumplir las empresas de alimentos en todo el procesamiento de los mismos hasta su distribución y comercialización la cual garantizara al consumidor alimentos higiénicos y con aportes nutritivos.
Según la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG
Artículo 72: Este artículo indica que las empresas que estén involucradas en todo el procesamiento de los alimentos deben tener un certificado de BPM.
Artículo 73 De las condiciones mínimas básicas: La norma ARCSA indica que las empresas donde se manipulan alimentos deben ser construidos de acuerdo a los requerimientos indicados, todas las áreas deben tener una limpieza adecuada y así minimizar riesgo de cualquier tipo de contaminación, que las superficies y materiales que estén en contacto con los alimentos no sea toxico.
Artículo 74 De la localización: Se dice que las empresas alimentarias deben estar protegidas de los focos de insalubridad que puedan perjudicar el procesamiento de los alimentos.
Artículo 75 Diseño y construcción: Es de vital importancia que las industrias alimentarias deban diseñarse y construirse de acuerdo a lo requisitos estipulados de la norma, como la edificación tiene que estar protegido ante cualquier elemento externo que pueda causar contaminación, así como también que en la edificación haya suficiente espacio para los equipos y movimiento del personal, sin olvidar que en la empresa debe de haber áreas de trabajo según el riesgo de contaminación.
Artículo 76 Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios:
Pisos, Paredes, Techos y Drenajes: Cada parte de la empresa deberán estar construidos apropiadamente para un adecuado mantenimiento, limpieza y desinfección de los mismos.
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Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua: Se dice que las instalaciones eléctricas deben estar adosados a la pared o techo, por ningún motivo tener ningún cable colgante, mientras que tuberías de agua destinados para cada uso deberán estar identificascon colores.
Iluminación: Según la norma indica debe de utilizarse luz natural en procesamiento de alimentos de no ser así buscar una luz artificial que más se asemeje a la luz natural, también es esencial tener protección ante los focos si en el caso se rompieran y afectara la producción.
Artículo 78 De los equipos: Los equipos serán elegidos de acuerdo al tipo de producción de alimentos que se vaya a realizar.
Artículo 79 Del monitoreo de los equipos: Seguir las indicaciones al pie de la letra al momento de instalar los equipos, también es esencial realizar un mantenimiento adecuado a cada uno de los equipos para así tener un buen funcionamiento de los mismos.
Artículo 80 De las obligaciones del personal: El personal debe tener como punto principal su higiene personal, así como también estar apto para asumir el cargo asignado y conociendo el protocolo de la empresa.
Art. 81 De la educación y capacitación del personal: El personal de la empresa debe estar en constates actualizaciones para que puede desempeñarse cada vez mejor en su área de trabajo.
Art. 82 Del estado de salud del personal: El personal debe pasar por el médico antes de continuar con su trabajo indicado, en caso de que el empleado padezca una enfermedad infecciosa o alguna herida, la empresa deberá tomar las medidas preventivas necesarias.
Art. 86 Señalética: Es esencial que la fábrica o empresa tenga un método de señalización en sitios visibles tanto para los empleados como para otras personas.
Art. 87 Obligación del personal administrativo y visitantes: Las personas que estén de visita en la fábrica o empresa deberán ponerse ropa adecuada para ingresar a ver la producción de los alimentos.
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Art. 91 Almacenamiento: El lugar para el almacenamiento de materia prima debe estar apto para su conservación, así como evitar cualquier tipo de contaminación.
Art. 92 Recipientes seguros: Los recipientes en donde se colocan la materia prima debe ser de un material adecuado que no tenga sustancias químicas perjudiciales que más adelante afecte la salud al consumidor.
Art. 98 Operaciones de Control: La elaboración de los alimentos deben ser en áreas, equipos higiénicamente limpios, así como también un personal que este apto para trabajar en aquella área y un control en todas las áreas de elaboración de los alimentos.
Art. 99 Condiciones Ambientales: Los agentes de limpieza para áreas y equipos y utensilios deben ser apropiados y aprobados para evitar cualquier tipo de daño a la salud del consumidor, así como también tener un control de las limpiezas realizadas en la fábrica.
Art. 102 Métodos de Identificación: El nombre del alimento, el lote, la fecha de fabricación deben ir en las etiquetas correspondientes o cualquier fuente de identificación.
Art. 104 Control de Procesos: Debe existir un documento donde estén todos los ítems a seguir en el procesamiento de los alimentos, así como también los límites establecidos.
Art. 106 Medidas prevención de contaminación: En todo el procesamiento de los alimentos debe existir medidas de prevención como mallas, detectores de metal para que ningún agente o metal perjudique al producto final.
Art. 109 Seguridad de trasvase: El envasado del producto debe efectuarse de una manera segura tomando todas las precauciones debidas para así evitar cualquier tipo de contaminación.
Art. 113 Seguridad y calidad: Los materiales para el envasado o llenado deben ser de un material apropiado, no toxico ni que por ningún motivo perjudique la salud del consumidor.
Art. 117 Trazabilidad del Producto: Es esencial que los productos finales lleven una identificación como el número de lote la fecha de producción, identificación del fabricante de acuerdo a la norma.
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elaboración de alimentos tengan un entrenamiento para tener más conocimientos sobre la labor que desempeñan.
Art. 123 Condiciones óptimas de bodega: Las bodegas donde se almacenan los productos finales deben estar en aptas condiciones de higiene y salubridad para que ningún tipo de contaminación los afecte.
Art. 125 Infraestructura de almacenamiento: Las estanterías donde se colocará el producto final debe tener una altura adecuada que las separe del piso y así evitar contaminación alguna.
Art. 132 Seguridad Preventiva: Es esencial que todas las fábricas o empresas de alimentos dispongan de un sistema de control, aseguramiento de calidad e inocuidad en todas las etapas del procesamiento de los alimentos, ya que tal sistema ayudara a notificar falla alguna en la empresa y así poderla corregir.
Art. 135 Registro de control de calidad: Sera esencial llevar un registro de maquinaria o equipos de la fábrica de alimentos en la constara la limpieza correspondiente realizada, así como también el control preventivo que se lo realice.
Art. 137 Control de Plagas: Se dice que control de plagas como roedores, insectos, etc. podrá ser realizado por la empresa o por personas externas que estén aptas para realizar el trabajo, se debe tomar en cuenta que en el interior de la empresa no se podrá utilizar agentes químicos que dañen la producción de alimentos, fuera de ella si se podrán utilizar con las debidas precauciones.
1.1.7 ARCSA
Según el Ministerio de Salud Pública, “ARCSA significa Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria la cual es una entidad del Estado que cuida a los ecuatorianos, promoviendo la producción y comercialización de artículos de uso y consumo humano que, cumplan condiciones de seguridad y de calidad.”
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1.1.8 Calidad
Méndez (2013), indica que “según Kaoru Ishikawa calidad significa calidad del producto. Más específico, calidad es calidad del trabajo, calidad del servicio, calidad de la información, calidad de proceso, calidad de la gente, calidad del sistema, calidad de la compañía, calidad de objetivos, etc.”
Calidad es cumplir con todas exigencias que requiera el cliente con un bajo nivel de fallas y servicio.
1.1.9 Gestión de Calidad
Wikipedia (2012), fundamenta que “la gestión de calidad se centra no solo en la calidad de un producto, servicio o la satisfacción de sus clientes, sino en los medios para obtenerla. Por lo tanto, la gestión de calidad utiliza al aseguramiento de la calidad y el control de los procesos para obtener una calidad más consistente.”
En general la gestión de calidad es una herramienta esencial para administrar la empresa en su totalidad, así como también mantener la empresa bien organizada.
En la actualidad existen muchas definiciones de gestión de calidad, pero cada autor define lo que es fundamental para ellos, por tal razón aquellas definiciones dan un aporte importante al lector dándole más entendimiento. Según Camisón y otros (2006), manifiestan que gestión de calidad se distingue por tres dimensiones:
1. Los principios que asumen y que guían la acción organizativa.
2. Las prácticas–actividades– que incorporan para llevar a la práctica estos principios.
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Gráfico 2. Trazabilidad de Gestión de Calidad
Fuente: Viviana De La cruz (2018)
1.1.10 Elaboración de Embutidos
Desde los tiempos antiguos surgió la necesidad de conservar las carnes la desecación y salazón con el tiempo ha ido evolucionando hasta hoy en día obtener productos procesados de origen animal. Las empresas productoras de embutidos están tratando de minimizar los aditivitos químicos por naturales sin engrandecer los costos del producto y así ofrecer a las personas un producto más sano, nutritivo y minimizando el riesgo de enfermedades.
La Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (s/f), indica que “el sabor de la carne se puede variar mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado.”
La clasificación de los productos cárnicos es la siguiente: BPM
HACCP
ISO22000
FSC2200
BRC Principios de Calidad
Practicas de Caliad
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Tabla 2. Tipos de Embutidos
Tipo de embutidos
Producto Características Imagen
Embutidos crudos
chorizos y longanizas
Son la mezcla de diferentes carnes picadas provenientes del cerdo y del vacuno mezcladas con la grasa del cerdo, sometidos a maduración.
Embutidos escaldados
Salchichas Pasan por tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional,
luego de ser
embutidos, con el fin de disminuir la población microbiana.
Embutidos cocidos
queso de puerco y morcilla o rellena
Elaboradas a base de carne y grasa de cerdo,
visceras, sangre
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curadas
jamón, tocino y chuleta
Tratadas con ciertas sales de sodio, potasio, nitiritos, nitratos para mayor conservacion de la carne, tambien incluye ahumado.
Fuente: Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (s/f)
Componentes para la Elaboración de Embutidos
Según Jiménez y Carballo (s/f) “los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las materias primas y, por otra, los condimentos y especias.”
Materia Prima
“La carne a emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la selección, agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitación, etc.”
También los autores indican que es primordial comprobar el PH de la carne ya que se determinará el grado de acidez, capacidad de retención de agua, el color de la carne, así como también la susceptibilidad de la carne al ataque microbiano, sin olvidar también verificar la consistencia de la carne.
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Condimentos y Especias
“La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.”
También los autores indican que otros condimentos incluidos en la elaboración de embutidos son el pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano, azúcar. Así todos estos condimentos aportan sabor, aroma a los embutidos en proceso de elaboración.
Aditivos
“Los aditivos y dosis autorizados están recogidos, dependiendo del tipo de embutido, en listas positivas para productos cárnicos. Según la función que desempeñan, se clasifican como:
Colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.)
Reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, gluco-deltalactona, etc.) Antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales, entre otros)
Conservadores (nitrito sódieo y potásico, nitrato sódico y potásico, ácido sórbico, etc.)
Reguladores de la maduración (azúcares, dextrinas, almidón, entre otros)
Correctores y potenciadores del sabor (ácido glutámico y sus sales, ácido inosínico, etc.).”
Los aditivos ayudan a potencializar el sabor, aroma, mayor conservación, consistencia a los diferentes tipos de embutidos.
Tripas
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por lo que propiedades como uniformidad de llenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes.”
Los autores especifican también que las tripas pueden ser de origen animal como bovino, ovino, caprino, porcino o artificial como de celulosa o colágeno.
1.1.11 Alimentos Procesados
La FAO (2017), expresa que “el estilo de vida urbano, las distancias crecientes entre el hogar y el lugar de trabajo, las mujeres que trabajan y las variaciones de la cohesión familiar son todos factores que aumentan la demanda de alimentos de larga conservación, preparados (ahorro de tiempo) y con valor agregado. Esto ha estimulado el rápido crecimiento de las industrias de elaboración en las zonas urbanas y creado oportunidades para generar ingresos, empleo y crecimiento económico.”
También la FAO favorece a las procesadoras de alimentos pautas para mejorar la producción y la conservación de los alimentos de manera que los productos a ofrecer al cliente sean de calidad e inocuos, además le da importancia a la materia prima agrícola como cereales, frutas, hortalizas, tubérculos, estableciendo productos innovadores para el mercado urbano creando así una cadena entre agricultores con intermediarios y comerciantes.
Según la OPS Y OMS (s/f), “los productos procesados generalmente conservan la identidad básica y la mayoría de los componentes del alimento original, pero los métodos de procesamiento usados hacen que sean desbalanceados nutricionalmente, debido a la adición de aceite, azúcar o sal.”
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Tabla 3. La continuidad de opciones de los alimentos procesados
Tipo de alimento Ejemplos
Alimentos que requieren poco
procesamiento o producción
(También denominados
“mínimamente procesados”).
Frutas y vegetales lavados y envasados, ensaladas en bolsas, nueces y granos de café tostados y molidos.
Alimentos procesados para ayudar a conservar y realzar los nutrientes y la frescura de estos en el pico máximo de su madurez.
Atún, frijoles y tomates en lata; frutas y vegetales congelados; papillas envasadas para bebés.
Alimentos que combinan ingredientes tales como endulzantes, especias, aceites, saborizantes, colorantes y conservantes para mejorar la inocuidad y el sabor y/o el aspecto visual.
Algunos alimentos envasados, como el puré de papas instantáneo, el arroz, la mezcla para preparar tortas, la salsa de tomate en frasco, las mezclas de especias, los aderezos y salsas, y la gelatina.
Alimentos “listos para consumir” que requieren una preparación mínima o que no requieren preparación.
Cereales para desayuno, avena saborizada, galletas tipo crackers, mermeladas y jaleas, mantecas de nueces, helados, yogures, pan de ajo, barras de granola, galletitas dulces,
caramelos masticables, pollo
rostizado, fiambres, jamón asado con miel, quesos untables, bebidas frutales y bebidas carbonatadas.
Alimentos envasados para conservar su frescura y ahorrar tiempo.
Comidas preparadas y comidas, pizzas y pasteles congelados.
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1.1.12 Check List
Oliva (2009), indica que “una lista de chequeo es una serie de puntos, tareas o comportamientos que se organizan de manera coherente y que permiten evaluar de manera efectiva la presencia o ausencia de los elementos individuales enumerados a evaluar en un determinado proceso o procedimiento.”
SPC (2015), indica que “esta herramienta se utiliza para recolectar datos en un formato lógico. Sirve como herramienta de transición entre la recolección de datos y el uso de técnicas más elaboradas. Su objetivo primordial es lograr que el recolector de la información esté en capacidad de reunir y organizar datos en un formato tal que les permita un análisis eficiente y fácil.”
En otras palabras, el check list es un documento que enumera uno por uno los aspectos que se deben comprobar, verificar, analizar en una organización y así no olvidar ningún punto que la memoria humana olvida.
Cardona y Restrepo (s/f), manifiestan que “las listas de chequeo deben ser elaboradas para cada situación particular. Los modelos pueden servir como referentes, pero requieren ajustarse con base en la planeación de cada proyecto.”
También los autores indican que una buena lista de chequeo exige claridad sobre:
- Los aspectos a controlar. - Los criterios de conformidad.
- El responsable de realizar el chequeo.
- Las observaciones que se generan sobre cada aspecto.
1.1.13 Tipos de Check List
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“Lista de preguntas. En este caso, el auditor se guía por las preguntas del cuestionario y, de acuerdo con las evidencias presentadas por el auditado y con su propio criterio, contesta sí, no, o no aplicable.”
“Lista de actividades. El auditor utiliza una lista de actividades que quiere auditar. Para cada una de ellas verifica si realmente se está realizando y además puntúa, según una determinada escala, el grado de adecuación y efectividad.”
“Diagrama de flujo. Es un check list para realizar una auditoría por actividades o tareas. El auditor dispone de un diagrama de flujo completo de la actividad en el que se indican, para cada uno de los puntos críticos, todos los elementos de la misma: personas, materiales, equipos e información.”
1.1.14 Auditorias de Gestión de Calidad
Realizar las auditorias en empresas de alimentos es necesario para tener un sistema seguro en la manipulación de los alimentos, así como también el cumplimiento de la legislación pertinente de cada país.
Según ISO (2011), existen tres tipos de auditorías, las cuales son:
Auditoria interna primera parte, se realiza dentro de la organización para el mejoramiento continuo del mismo e identificar falencias del sistema, como falta de capacitación, o desvíos, etc.
Auditoria externa segunda parte, realizada por clientes para evaluar y selecciona los proveedores, estos auditores tienen un interés en un área específica que está en relación con el producto o servicio que va a adquirir de la empresa auditada.
Auditoria externa tercera parte, realizada por personas calificadas que otorgan un certificado de conformidad o cumplimiento, también ayudar al auditado proponiendo mejoras para la empresa, etc.
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También la ISO indica que los métodos para recopilar información en la auditoria son por medio de la entrevista, observación de actividades y revisión de documentos y así sabrán el estado actual en que la empresa se encuentra. Es necesario que las personas que vayan a auditar en cualquier empresa sean puntuales, respeten la confidencialidad de la empresa, que sean abiertos y honestos.
La técnica para sacar información es mediante tres pasos, primeramente, preguntar acerca de cómo se realiza esa tarea, después observar como realiza dicha tarea y por ultimo confirmar si lo realizado cumple con todos los procedimientos adecuados e añadir información en la lista de chequeo o check list.
1.2 Análisis de las distintas posiciones teóricas sobre el objeto de la investigación
Navarro Noticias (2014), indica que “la creciente carga de las enfermedades transmitidas por alimentos, la aparición de nuevos peligros de origen alimentario, así como los rápidos cambios en las tecnologías de producción, elaboración y comercialización de los alimentos, plantean grandes desafíos para el control de los alimentos. Una disciplina fundamental para reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos y reforzar los sistemas de inocuidad de los alimentos es el análisis de riesgos.”
“Los sistemas modernos de control de los alimentos se basan en la evaluación de riesgo, con una fuerte tendencia a sustituir un planteamiento meramente punitivo por un enfoque preventivo. Durante los últimos decenios, la evaluación, la gestión y la comunicación de riesgos se han formalizado e incorporado a la disciplina específica conocida como análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos.”
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“En la práctica de la inspección de los alimentos se incluyen herramientas y metodologías de auditoria, para lograr mayor eficiencia en la gestión de la inocuidad de los alimentos. En línea con este nuevo enfoque, el programa de capacitación plantea la ejecución de acciones de capacitación y desarrollo de competencias generales y específicas que otorguen a los trabajadores del Servicio las herramientas necesarias para su promoción y desarrollo laboral.”
“La capacitación adecuada de los inspectores de alimentos es un requisito necesario para un sistema eficiente de control de los alimentos. Como los actuales sistemas alimentarios son muy complejos, los inspectores deben recibir capacitación en ciencia y tecnología de la alimentación para comprender los procesos industriales, identificar los problemas potenciales de inocuidad y calidad y tener los conocimientos y experiencia necesarios para inspeccionar los locales, recoger muestras de alimentos y llevar a cabo una evaluación global.”
“Debido a la introducción gradual de sistemas de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en el sector alimentario, el inspector necesita recibir capacitación para asumir responsabilidades de auditoría en el contexto HACCP. Evidentemente, existe siempre la necesidad de capacitación y puesta al día de los conocimientos del personal de inspección existente y es preciso contar con una política de desarrollo de los recursos humanos, especialmente para la preparación de especialistas de inspección en áreas técnicas concretas.”
“La capacitación continua del personal, técnica y operativa, representa una herramienta prioritaria del proceso de gestión basado en competencias laborales, con el fin de establecer un sistema que realmente contribuya a jerarquizar al personal del área en consonancia con las funciones asignadas.”
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“En el pasado, esta dependencia daba lugar a una producción estacional y a la contratación de trabajadores por temporadas. Las mejoras de las tecnologías de tratamiento y conservación de los alimentos han atenuado parcialmente la presión afrontada por los trabajadores debida a la necesidad de procesar con rapidez para evitar el deterioro de los productos.”
“De este modo, se han reducido las fluctuaciones estacionales en el empleo. Con todo, en ciertos sectores siguen desarrollándose este tipo de actividades de temporada, como en el tratamiento de la fruta fresca y las verduras o en la producción de pasteles y chocolates, que aumenta en períodos vacacionales. Mujeres y trabajadores extranjeros suelen engrosar sus filas.”
Según la FAO (2008), “la autoridad reglamentaria que se encarga del suministro de alimentos inocuos y del cumplimiento de las reglamentaciones pertinentes debe contar con procedimientos apropiados para la inspección, muestreo y auditoria del sistema de gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos que utilizan los establecimientos a fin de asegurarse de que se aplican los controles adecuados. En un sentido amplio, los controles nacionales de calidad de los alimentos se basan en la inspección para asegurarse de que se cumplen las reglamentaciones relativas a la calidad e inocuidad.”
“Sin embargo, en muchos países en vías de desarrollo las inspecciones reglamentarias continúan basándose en el producto y se efectúan como reacción en lugar de efectuar inspecciones basadas en el riesgo con un enfoque preventivo. Además, los sistemas de control de los alimentos de la mayoría de los países no están centralizados, sino que están compuestos por múltiples instituciones con prioridades diversas.”
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“Según la norma BRC Food 7, los cuestionarios de proveedores ya no se consideran suficientes, salvo para proveedores de bajo riesgo, y deberá evidenciarse mediante una certificación de cualquiera de las normas GFSI o auditorías in situ. Por su parte, IFS 6 obliga a las empresas a que sus proveedores también sean certificados en IFS Food o bien se les realice una auditoría según una serie de requisitos especificados en la norma, especialmente a proveedores de condimentos y packaging.”
“La situación actual es que nos encontramos que los requisitos de sistema de gestión son diferentes para cada proveedor y las auditorías tienen distintos criterios, enfoques y nivel de profundidad, lo que conlleva una falta en la consistencia, continuidad y mejora continua de los sistemas de calidad. Además, en general, los auditores no han sido capacitados de forma específica, generando disparidad en los criterios de la auditoría y en la profundidad de los requisitos a auditar.”
1.3 Valoración crítica de los conceptos principales de las distintas posiciones teóricas sobre el objeto de la investigación
Conceptos principales Valoración crítica
Seguridad Alimentaria
Según (Martínez,2012)
Indica que para estar al tanto sobre la seguridad alimentaria es necesario tener conocimiento sobre el codex alimentarius y la cadena alimentaria ya que son fundamentales en la protección de los alimentos y garantizar a las personas alimentos sanos y nutritivos.
Buenas Prácticas de Manufactura
(Jareño y García, 2013)
33 Fuente: Viviana De La cruz (2018)
alimento.
Norma ARCSA-DE-067-2015-GGG
Aquella norma indica pautas a seguir en las empresas alimentarias desde cómo tiene ser el diseño y construcción de la empresa, así como también la distribución de las áreas internas, que pisos, techos, ventanas, puertas deben poner, así como también las instalaciones de agua, luz y el monitoreo de equipos la cual es una norma de gran ayuda para las personas que deseen crear una empresa alimentaria.
Gestión de Calidad
(Wikipedia, 2012)
la gestión de calidad son procedimientos necesarios para que las empresas tengan un mejoramiento continuo en todas las áreas de la empresa.
Alimentos Procesados
(OPS y OMS, (s/f))
Manifiestan que en la actualidad los alimentos procesados no son muy nutritivos ya que le añaden azucares y aditivos que no aportan ningún valor nutritivo a la salud de las personas.
Check List
(Oliva, 2009)
Es una herramienta necesaria al momento de
evaluar determinado procesamiento o
procedimiento y así indicar a la empresa si cumple con todos los requisitos señalados.
ISO 1911 Se debe tomar en cuenta que las auditorías
realizadas a las empresas deben promover a la gerencia información real, para que así haya un
mejoramiento continuo en todos los
34
1.4 Conclusiones parciales del capítulo
En el primer capítulo se pudo analizar que hoy en día existen muchos libros físicos y virtuales que ayudan a obtener un amplio conocimiento sobre el tema como seguridad alimentaria, buenas prácticas de manufactura, gestión de calidad, elaboración de embutidos, etc., la cual formo parte primordial para el desarrollo de un marco propositivo.
En este proyecto se realizó investigaciones sobre las distintas situaciones actuales que opinan los autores sobre la seguridad alimentaria, auditorías en industrias alimentarias y la creciente sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos, el cual ayudo a sintetizar conocimientos sobre los problemas que el país está pasando en estos tiempos en base a los alimentos, su procesamiento y control, también ayudo a dar mayor enfoque al check list en los problemas más comunes que en las empresas alimentarias ocurren.
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CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA 2.1 Caracterización del Sector
Al igual que en el resto del mundo en el Ecuador las personas han sufrido enfermedades transmitidas por alimentos que consumen a diario, en un porcentaje por los productos de las industrias alimentarias. Por la cual las normas vigentes de seguridad alimentaria como la norma ARCSA-067-2015-GGG será un instrumento esencial para poner en funcionamiento las Buenas Prácticas de Manufactura, requisitos higiénicos de fabricación, aseguramiento y control de calidad, etc. en la fábrica de embutidos.
En la provincia de Latacunga las auditorías en las fábricas de alimentos no son completamente factibles por la falta de capacitación de los inspectores sanitarios los cuales se fijan en parte de la elaboración de los productos y el producto terminado y no en todo su procesamiento. La investigación se realizará en la fábrica de embutidos "MAYBE” de la ciudad de Latacunga la cual es una micro empresa que tendrá como fin mejorar la calidad e inocuidad de los embutidos por medio de un check list que permitirá evaluar todo el procesamiento de los embutidos.
2.1.1 Ubicación
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2. 2 Análisis metodológico de la investigación 2.2.1 Modalidad de la investigación
Cualitativa
Según Vera (s/f) “es aquella donde se estudia la calidad de las actividades, relaciones, asuntos, medios, materiales o instrumentos en una determinada situación o problema.”
Se utiliza la investigación cualitativa para analizar la información que proporcionará la encuesta, guía de observación, check list, los cuales determinarán los factores problemáticos que presenta la empresa.
Cuantitativa
Según Hernández, Fernández, Baptista (2006) “usa la recolección de datos para probar hipótesis, con base en la medición numérica y el análisis estadístico, para establecer patrones de comportamiento y probar teorías.”
Se utiliza la investigación cualitativa con el fin de adquirir datos a través de una encuesta dirigida a los trabajadores de la fábrica de embutidos y una guía de observación que indicara en primera instancia la situación actual de la empresa.
2.2.2 Tipos de investigación Bibliográfica
Según Mora (s/f) “es la primera etapa del proceso investigativo que proporciona el conocimiento de las investigaciones ya existentes, de un modo sistemático, a través de una amplia búsqueda de: información, conocimientos y técnicas sobre una cuestión determinada.”
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Descriptiva
Cruz (2014), indica que “mediante este tipo de investigación, que utiliza el método de análisis, se logra caracterizar un objeto de estudio o una situación concreta, señalar sus características y propiedades. Combinada con ciertos criterios de clasificación sirve para ordenar, agrupar o sistematizar los objetos involucrados en el trabajo indagatorio. ”
Esta investigación está puntualizada en el árbol de problemas y el esquema de la propuesta ya que indican con mayor precisión el objetivo del proyecto de investigación.
Explicativa
Según Cazau (2006) “este tipo de investigación va más allá de la simple descripción de la relación entre conceptos, estando dirigido a indagar las causas de los fenómenos, es decir, intentan explicar por qué ocurren. “
Esta investigación es aplicada para detallar los problemas existentes en la producción de embutidos.
Campo
Según Bermeo (2011) “se trata de la investigación aplicada para comprender y resolver alguna situación, necesidad o problema en un contexto determinado.”
La investigación de campo se utilizará para crear un plan de acción para mejorar el sistema de calidad y seguridad alimentaria de la empresa.
2.2.3 Métodos
Conceptos definidos por el autor Gómez (2012):
Inductivo