ADITIVOS
ALIMENTARIOS Y
AUXILIARES
Definición de Aditivo
(Codex Alimentarius - CA, 1963)
Definición de Aditivo
(Comunidad Económica Europea - CEE)
Los auxiliares tecnológicos
“no son aditivos”
Sustancia o materia, con exclusión de todo aparato o instrumento, que no se use como ingrediente alimentario en si, que es empleado intencionalmente en la transformación de las sustancias primas, los alimentos o sus ingredientes, para responder a un cierto objetivo tecnológico durante el tratamiento y la transformación y que podría tener por resultado la presencia no intencionada pero inevitable, de residuos o de derivados en el producto acabado. (C.A, 1979)
Diferencias fundamentales
• Acción permanente.
• Forman parte del producto
terminado como tal o en sus derivados.
• Presencia intencionada.
• Tiene que aparecer
declarado en la etiqueta.
• Están presentes en varias
etapas, hasta el producto final
Ambos están en las listas positivas y clasificados en categorías funcionales
• Efecto pasajero.
• No forman parte del producto terminado (trazas).
• Presencia no intencionada, pera a veces inevitable.
• Puede o no aparecer declarado en la etiqueta.
• Están presentes en una etapa del tratamiento
Clasificación de los aditivos
Codex Alimentarius - 1982 01 Colorantes 02 Conservadores 03 Antioxidantes 04 Emulgentes 05 Espesantes 06 Gelificantes 07 Estabilizadores
08 Exaltadores de sabor 09 acidificantes
10 Correctores de acidez 11 Antiaglomerantes
12 Almidones Modificados
13 Polvos gasificados 14 Antiespumantes
15 Agentes de revestimiento 16 Sales de fusión
17 Agentes de tratamiento de las harinas
18 Materias aromatizantes 19 Exaltadores de sabor 20 Enzimas
21 Edulcorantes artificiales 22 Impelentes
19 Categorías según el Codex Alimentarius (300 sustancias)
A Antiespumantes B Catalizadores C Clarificantes
D Agentes de congelación E Desecantes
F Enzimas
G Disolventes de extracción y fabricación
H Modificadores de cristalización de los ac.grasos
I Agentes de filtración J Floculantes
K Resinas cambiadoras de iones
L Lubricantes agentes de despegue y desmoldeo M Gases impelentes y de almacenamiento
N Agentes de lavado y pelado O Agentes nutritivos para
levaduras
P Agentes para tratamiento de harinas
Q Agentes modificadores R Agentes de control de microorganismos
Premisas para su empleo
El
interés
de
los
aditivos
alimentarios es indudable. Gracias a
ellos disponemos de alimentos +
sanos + estables + económicos y +
variados.
“Todo lo que no esta autorizado, esta prohibido”
Los aditivos y auxiliares tecnológicos deben ajustarse a
condiciones estrictas en cuanto a su dosis de utilización y condiciones de empleo.
Todo aditivo debe pasar por su “examen toxicológico” Se debe contar con datos analíticos y toxicológicos,
indispensables para formalizar su uso.
Las nuevas normas de rotulación, cada ves mas precisas, dan
las posibilidad al comprador de controlar sus alimentos.
Se debe asegurar la inocuidad de los aditivos propuestos en
condiciones bien definidas.
El aditivo autorizado para una preparación determinada ha
Justificación de su empleo
La ciencia de la toxicología se basa en la premisa de que todos los compuestos son tóxicos a alguna dosis (sal, agua, azúcar, etc.)
«No existe ningún aditivo cuya inocuidad sea total - constata Francois Custot, director del Laboratorio Cooperativo para la
Premisas para su empleo
Cuando se realiza « en tu casa, para ti, un plato», se admite que de una a otra vez el producto no sea idéntico. En el producto manufacturado el consumidor tiene derecho a exigir que cada vez el producto sea idéntico
Justificación de su empleo
Por ej: 1) Caso margarina: en 1866 los poderes públicos en
Francia pidieron MENGES MOURIES que encontrara un sustituto de la mantequilla, que sea + barato, + mas estable a temp.
ambiente,+ económico y de mayor tiempo de duración para
aprovisionar a su ejercito (Guerra de Crimea). Esto se logro gracias al conocimiento de los emulgentes
2) Caso Congelados: Los emulgentes, gelificantes, antioxidantes, aromas y conservantes permitieron que los productos congelados conserven las mismas características sensoriales
Del empirismo a la ciencia
El papel de la sal: modifica la presión osmótica, baja la actividad de agua disponible por tanto dificulta el crecimiento de mohos y levaduras.
El sorbato de potasio: inhibe el crecimiento de microorganismos, sin alterar el sabor.
Los antioxidantes, la conservación bajo vacío o un gas inerte: evitan el enrranciamiento por acción del aire
La lecitina: emulgente natural
contenido en la yema del huevo para la preparación de la mayonesa,
ahora se extrae de la soya
Del empirismo a la ciencia
En cuanto a los auxiliares tecnológicos hoy es posible obtener una gran variedad de enzimas por extracción de tejidos animales y vegetales y del cultivo de microorganismos apropiados. Ej: Isomerasas que hidrolizan el almidón a sus derivados (glucosa, fructosa, maltosa y jarabes)
En síntesis: Control del grado de actividad, eliminación de
Listas positivas
Se estima que mas del 70 % de los alimentos y bebidas pasan por el circuito de la industria alimentaria. Desde 1973/1974 los productos empezaron a llevar en su rotulación, no solo los ingredientes principales, si no también las sustancias de adición, designadas mas tarde por una clave (E…) seguida de la categoría
Condiciones de admisión de los aditivos (punto de vista de los consumidores)
Seguridad.- no deben presentar inconvenientes para la salud de los consumidores (confianza en las listas positivas).
Engaño.- no deben enmascarar una perdida de calidad.
Responden a una necesidad tecnológica.- utilización de aditivos verdaderamente indispensables.
Control.- su empleo esta sujeto a una metodología de uso, dosis permitidas y análisis de laboratorio.
Revisión de las autoridades.- el numero de aditivos autorizados debe ser el mas bajo posible, si se propone uno nuevo se suprimen otros que tenga la misma funcionalidad.
Rotulación.- en el caso de aditivos deben ser declarados en las etiquetas.
Los aditivos y el riesgo toxico
Cada aditivo a sido objeto de un examen toxicológico. Principales etapas: 1) resultados toxicológicos; 2) dosis diaria aceptable DDA; 3) criterios de pureza
1) Resultados toxicológicos:
Toxicidad
aguda a corto plazoToxicidad a largo plazoToxicidad especialesEstudios
Si produce la muerte del animal se llama dosis letal;
si produce una mortandad del 50 %
de los animales se llama dosis letal 50
(DL50)
Se administra la sustancia por 3 a 6 meses en 2 especies, se determina el
crecimiento, el comportamiento, la mortalidad y su cura, se estudia la sangre, la orina
el hígado y el riñón
Duración de 18 meses a 2 años para testificar la acción cancerígena en los animales con los q se experimento y a sus 2
a 3 generaciones mas
Estudios sobre los efectos de la
digestión y absorción intestinal y el
Los aditivos y el riesgo toxico
2) Dosis diaria aceptable DDA:
La DDA determina la dosis sin efecto, a largo plazo, sobre el animal dividida por el factor de seguridad 100. Lo que nos da una idea sobre la dosis “no toxica” para el hombre, extrapolándose los valores. Ej: Una DDA de 10mg/kg-dia para el hombre, significa que la dosis sin efecto, para el animal es de 1g/kg-dia.
3) Criterios de pureza:
•Dosis limite para las impurezas inorgánicas y orgánicas
•El método de preparación debe ser conocido y normalizado •Se valoran de acuerdo a su poder y actividad de acuerdo la
concentración del componente principal
Aditivos con finalidad nutritiva
Principalmente vitaminas, sustancias con aporte mineral, proteínas, aminoácidos esenciales. Se podría asociar a las fibras alimentarias y a los ácidos grasos esenciales. Se busca un fin nutritivo, para satisfacer una necesidad reconocida por el organismo o alimentación deficiente. Ej: adición de yodo a la sal; de vitamina A a la margarina; leche con vitamina D y calcio; harina de trigo con tiamina, riboflavina, niacina y hierro
Temas principales para su uso:
- Demostrarse la justificación del empleo
Justificación del empleo
Compensar las perdidas producidas en los
tratamientos.
Estandarizar la composición de nutrientes,
debidas a las condiciones climáticas, de recolección o fluctuaciones varietales.
Enriquecimiento o fortificación de nutrientes con
finalidad publica, es decir de nutrientes que no se encuentran inicialmente en el alimento. Ej: cereales enriquecidos con vitaminas del grupo B. También es llamado fortificación.
Intersuplementacion entre proteínas para que se
Alimentos vectores para suplementar
Si se trata de la restauración del valor nutritivo, se limita al
alimento original.
Si se trata de enriquecimiento con finalidad de salubridad
publica, se buscara un alimento ampliamente consumido, aceptable organolépticamente, accesible y de bajo costo.
Si se quiere llegar a grupos vulnerables, hay que buscar
alimentos específicos consumidos por ese grupo.
