UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ESTUDIO DE ACEPTABILIDAD DE HELADOS CON FRUTA DE
LA ZONA DE PÍLLARO
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERA DE ALIMENTOS
DIANA DEL CARMEN PULLA MENDIETA
DIRECTOR: ING. MANUEL CORONEL
DECLARACIÓN
Yo, DIANA DEL CARMEN PULLA MENDIETA, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título: “Estudio de aceptabilidad de Helados con Fruta de la zona de Píllaro”, que, para
aspirar al título de Ingeniera de Alimentos fue desarrollado por Diana Pulla, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
Ing. Manuel Coronel 171062522-7
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a la Universidad Tecnológica Equinoccial, a la Facultad de Ciencias de la Ingeniería, a todos los profesores que forman parte de ella; de manera especial al Ing. Manuel Coronel, mi tutor y a mi Profesor Ing. Juan Bravo.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN ... viii
ABSTRACT ... ix
1. INTRODUCCIÓN ... 1
2. MARCO TEÓRICO ... 3
2.1. PÍLLARO ... 3
2.2. MORA ... 4
2.3. TAXO ... 6
2.4. UVILLA ... 8
2.5. PRODUCCIÓN DE LECHE EN ECUADOR ... 11
2.6. TECNOLOGÍA DE HELADOS... 12
2.6.1.CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS ... 12
2.6.1.1.Helado de fruta... 13
2.6.1.2.Helado de leche ... 13
2.6.1.3.Helado de crema de leche ... 13
2.6.2.REQUISITOS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS ... 14
2.6.3.COMPOSICIÓN ... 15
2.6.3.1.Leche ... 15
2.6.3.2.Crema de Leche... 17
2.6.3.3.Azúcar ... 17
2.6.3.4.Estabilizantes ... 18
2.6.4.PROCESO DE ELABORACIÓN DEL HELADO ... 19
2.7.1.ATRIBUTOS SENSORIALES DEL HELADO ... 21
2.7.1.1.Color ... 23
2.7.1.2.Olor ... 23
2.7.1.3.Textura ... 24
2.7.1.4.Sabor ... 24
2.7.1.5.Flavor ... 25
2.7.1.6.Overrun ... 25
2.7.2.PRUEBAS DE ACEPTACIÓN ... 25
2.7.3.EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD POR ATRIBUTOS ... 26
2.7.4.ESCALA HEDÓNICA ... 27
2.8. SOLVER ... 28
3. METODOLOGÍA ... 30
3.1. FORMULACIÓN BASE PARA HELADO DE CON FRUTA ... 30
3.2. ELABORACIÓN DEL HELADO ... 30
3.2.1.OBTENCIÓN DE PULPA DE FRUTAS ... 31
3.2.2.ELABORACIÓN DE LA MEZCLA DE HELADO ... 32
3.2.3.OVERRUN ... 34
3.3. EVALUACIÓN SENSORIAL DE HELADO DE FRUTA ... 34
3.3.1.ANÁLISIS ESTADÍSTICO ... 36
3.3.2.ANÁLISIS QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO ... 36
3.4. ANÁLISIS ECONÓMICO ... 37
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS ... 38
4.1. FORMULACIÓN BASE ... 38
4.2.1.OBTENCIÓN DE LA PULPA ... 39
4.2.2.ELABORACIÓN DE LA MEZCLA DE HELADO ... 40
4.3. EVALUACIÓN SENSORIAL ... 41
4.3.1.HELADOS DE LECHE CON FRUTA ... 41
4.3.1.1.Textura ... 42
4.3.1.2.Color ... 43
4.3.1.3.Aceptabilidad Global ... 44
4.3.2.HELADOS DE CREMA DE LECHE CON FRUTA ... 45
4.3.2.1.Sabor ... 45
4.3.2.2.Textura ... 47
4.3.2.3.Color ... 48
4.3.2.4.Aceptabilidad Global ... 49
4.4. ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS ... 50
4.4.1.ANÁLISIS FÍSICO ... 50
4.4.2.ANÁLISIS QUÍMICO ... 51
4.4.2.1.Helados de Leche con fruta ... 51
4.4.2.2.Helados de Crema de Leche con Fruta ... 52
4.4.3.ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ... 54
4.5. ANÁLISIS ECONÓMICO ... 55
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. ... 57
5.1. CONCLUSIONES ... 57
5.2. RECOMENDACIONES ... 57
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 2.1. Taxonomía de la Mora 4
Tabla 2.2. Composición Nutricional de la mora 6
Tabla 2.3. Taxonomía del Taxo o Curuba 7
Tabla 2.4. Composición Nutricional del Taxo 8
Tabla 2.5. Taxonomía de la Uvilla 9
Tabla 2.6. Composición Nutricional 10
Tabla 2.7. Producción de leche en Ecuador, 2012. 11
Tabla 2.8. Cantidad y Destino de la leche en Tungurahua, 2012. 11
Tabla 2.9. Requisitos Fisicoquímicos del Helado 14
Tabla 2.10. Requisitos Microbiológicos del Helado 15
Tabla 2.11. Composición química global de la leche entera de vaca 16
Tabla 2.12. Composición química de la crema de leche 17
Tabla 2.13. Grupos de pruebas recomendadas para ensayos hedónicos 27
Tabla 3.1. Formulación para la mezcla de helado de leche con fruta 31
Tabla 3.2. Formulación para la mezcla de helado de crema de leche con
fruta fruta 31
Tabla 3.3. Requisitos químicos y microbiológicos del helado 36
Tabla 4.1. Fórmula basada en la Norma Técnica Ecuatoriana para helados 38
Tabla 4.2. Porcentaje de Rendimiento y merma en la obtención de
Pulpa de mPulpa de mora, taxo y uvilla 39
Tabla 4.3. Balance de materiales 40
Tabla 4. 4. Medias y Desviación Estándar de la Evaluación del Color 43
Tabla 4. 5. Medias y Desviación Estándar de la Evaluación del Color 48
Tabla 4.6. Volumen de los helados, overrun 50
Tabla 4. 7. Análisis químicos de Helado de Leche 51
Tabla 4.8. Análisis químicos de Helado de Crema de Leche con Fruta 52
Tabla 4.9. Resultado de los Análisis microbiológicos de Helado de
Leche y CrLeche y Crema de Leche con fruta 54
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 2.1. Mapa de Píllaro 3
Figura 2.2. Mora de Castilla 5
Figura 2.3. Mora Brazos 5
Figura 2.4. Taxo, Passiflora mollisima 7
Figura 2.5. Physalis peruviana L. 10
Figura 3.1. Diagrama de flujo del proceso de Fabricación de un helado ... 33 Figura 4.1. Evaluación del Sabor en Helado de leche con fruta. 41
Figura 4.2. Evaluación de Textura (consistencia) en Helado de leche
fruta con fruta 42
Figura 4.3. Evaluación de Aceptabilidad Global en Helado de leche
con fruta con fruta 44
Figura 4.4. Evaluación del Sabor en Helado de crema de leche con
fruta fruta 46
Figura 4.5. Evaluación de Textura (consistencia) en Helado de crema
de leche coleche con fruta 47
Figura 4.6. Evaluación de Aceptabilidad Global en Helado de crema
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I
OBTENCIÓN DE PULPA DE FRUTA 65
ANEXO II
PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADO DE LECHE CON FRUTA 66
ANEXO III
PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADO DE CREMA DE LECHE
CON FRUTA 69
ANEXO IV
PLANILLA DE EVALUACIÓN SENSORIAL 71
ANEXO V
FOTOGRAFÍAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL 72
ANEXO VI
COSTOS DE PRODUCCIÓN 74
ANEXO VII
ANÁLISIS QUÍMICOS 80
ANEXO VIII
RESUMEN
ABSTRACT
1. INTRODUCCIÓN
Píllaro es considerada una zona con gran potencial agrícola y ganadero debido al efecto de los pisos altitudinales y nichos ecológicos que producen varias condiciones climáticas, como el semitrópico y el frío de páramo (Vernaza, 2012).
Según lo citado por Vernaza (2012), éstos beneficios permiten que en esta zona se produzca una gran cantidad de frutas que suelen venderse sin valor agregado; lo que ocurre también con la producción de leche, es decir, los productores por la “falta de organización, capacitación y asistencia técnica” no aprovechan los recursos. Se torna necesario entonces, crear otras fuentes de trabajo para mejorar sus ingresos.
Este documento titulado “Estudio de aceptabilidad de helados con fruta de la zona de Píllaro” está enfocado a determinar mediante formulaciones optimizadas, la aceptación del producto por parte de los consumidores y establecer el costo de elaboración de los helados para determinar la posibilidad y facilidades de usar la leche y fruta de la zona que produce la Asociación de Producción Alternativa “Señor de los Remedios” (Vernaza, 2012).
Para analizar la aceptabilidad se desarrollan formulaciones usando la herramienta Solver (de Excel), que permite cumplir con los requerimientos nutricionales; vinculando los porcentajes mínimos de grasa y sólidos totales de la normativa vigente en el país (NTE INEN 706, 2005) con el costo de producir la mezcla.
Para la elaboración de este trabajo se propusieron los siguientes objetivos: Objetivo general:
Determinar la aceptabilidad de helados elaborados con frutas de la zona de Píllaro.
Objetivos específicos:
Establecer una formulación base para para helados. Optimizar la formulación para mora, taxo y uvilla.
2. MARCO TEÓRICO
2.1. PÍLLARO
Píllaro se encuentra localizado al noreste de la provincia de Tungurahua a una altura de 2 803 msnm; como se aprecia en la Figura 2.1, limita al norte con la provincia de Cotopaxi, al este con Napo, al sur con los cantones Patate y Pelileo y al este con Ambato (Municipio de Píllaro, 2012).
Figura 2.1. Mapa de Píllaro
(Píllaro, 2013)
Este cantón tiene un clima diverso gracias a los pisos altitudinales y nichos ecológicos que crean microclimas, desde el semitrópico hasta el frío de páramo en donde se cultivan legumbres, hortalizas, tubérculos, cereales y una amplia variedad de frutas. La temperatura promedio es de 13 OC, considerado
2.2. MORA
Rubus glaucus, más conocida como mora crece a una altura superior a 800 msnm; es una planta perenne que posee un tallo corto que se prolonga con sus ramas y hojas, las que están cubiertas de espinas curvas; las hojas jóvenes presentan una coloración blancuzca propia de la especie (León, 2000). La taxonomía de la mora, de manera general, se presenta en la Tabla 2.1. y la información nutricional de la misma fruta se encuentra en la Tabla 2.2.
Tabla 2.1. Taxonomía de la Mora
Reino Vegetal
Clase Angiospermae
Subclase Dicotyledoneae
Orden Rosae
Familia Rosaceae
Género Rubus, se destaca Rubus Glaucus
Otros nombres Mora de Castilla, Zarzamora
Nombre científico Rubus sp.
Especies Glaucus, Floribundus, Gigantus
(Martínez, 2007)
El 98 % de mora cultivada en el Ecuador es de la variedad “castilla”, aunque existen otras como la Brazos, Cherokee y Comanche. Martínez (2007), registra a Tungurahua con la mayor producción de mora en el país, 70 %.
Mora de castilla, Rubus glaucus Benth, es una planta silvestre, de naturaleza trepadora, crece en forma de arbusto y pertenece a la familia de las rosáceas (Martínez, 2007).
entre el rojo y el negro brillante de acuerdo a su desarrollo, su consistencia es dura, con pulpa rojiza y de sabor agridulce (NTE INEN 2427, 2010).
Figura 2.2. Mora de Castilla
(INIAP, 2011)
En la Figura 2.3, se observa la variedad Mora “Brazos”, es un híbrido; con las drupas de mayor tamaño en comparación con la mora de castilla, su color es más oscuro y brillante cuando está totalmente madura, su fruto es alargado y menos ácido. (NTE INEN 2427, 2010).
Figura 2.3. Mora Brazos
(INIAP, 2011)
durante el año, a una temperatura media de 12 OC a 13 OC. De acuerdo a
Martínez (2007), la composición nutricional de la mora se detalla en la Tabla 2.2.
Tabla 2.2. Composición Nutricional de la mora Porción: 100 gramos
Factor Nutricional
Ácido ascórbico 8 mg
Agua 92.8 g
Calcio 42 mg
Calorías 23
Carbohidratos 5.6 g
Cenizas 0.4 g
Fibra 10 mg
Fósforo 0.1 g
Hierro 1.7 mg
Niacina 0.3 mg
Proteínas 0.6 g
Riboflavina 0.05 mg
Tiamina 0.02 mg
(Martínez, 2007)
2.3. TAXO
su pulpa es gelatinosa y anaranjada (Bernal, 2005). La taxonomía de la curuba se detalla en la Tabla 2.3.
Tabla 2.3. Taxonomía del Taxo o Curuba
Reino Vegetal
Subreino Fanerógama
División Angiosperma
Clase Dicotiledónea
Subclase Archiclamydae
Orden Parietales
Suborden Tacsonia
Familia Passifloraceae
Especies Passiflora mollisima (H.B.K) Bailey,
cumbalensis, antioquiensis, tarminiana
(Bernal, 2005)
El taxo, cuyo fruto se muestra en la Figura 2.4, se ha convertido en un cultivo comercial en Colombia y Ecuador debido a la facilidad que los climas y ambientes brindan para la adaptación y siembra de esta planta (Bernal, 2005).
Figura 2.4. Taxo, Passiflora mollisima
(INIAP, 2012)
los subtrópicos, con temperaturas de 12 a 16 grados centígrados; y precipitaciones de 1 000 a 1 800 mm al año, la humedad relativa debe ser menor al 75 %, y una altitud de 1 700 a 3 000 msnm (Bernal, 2005).
La composición para cada 100 gramos de la fruta se expone en la Tabla 2.4, que está a continuación.
Tabla 2.4. Composición Nutricional del Taxo Porción: 100 gramos
Factor Nutricional
Agua 92 g
Calcio 4 mg
Contenido energético 25 kcal
Carbohidratos 6.30 g
Fibra 0.30 g
Fósforo 20 g
Grasa 0.10 g
Hierro 0.40 mg
Vitamina C 70 mg
(Prodar, 2006)
2.4. UVILLA
La uvilla, Physalis peruviana L., es una especie frutal propia de la región de los Andes que se desarrolla en forma espontánea a una altura que fluctúa entre los 1 800 a 2 600 msnm. La cosecha es anual en zonas templadas y perennes en el trópico. Se adapta a una amplia gama de condiciones climáticas en zonas con temperaturas entre los 13 OC y 17 OC con
90 %; crece en cualquier suelo bien drenado pero se desarrolla mejor en suelos areno-arcillosos (Martínez, 2006).
Tabla 2.5. Taxonomía de la Uvilla
Reino Vegetal
Tipo Fanerógamas
Subtipo Angiospermas
Clase Gamopétala
Orden Tubiflorae
Familia Solanaceae
Especies Physalis peruviana L.
(Martínez, 2006)
La uchuva se presenta como un arbusto de aproximadamente 1.5 m de altura; posee una ramificación rastrera abundante. El follaje es verde claro, flores amarillas, los frutos como los de la Figura 2.5, son bayas redondas, amarillas de 1.5 cm de diámetro cubiertas de una delgada envoltura o capuchón, a manera de globo (Tamayo, 2001).
Figura 2.5. Physalis peruviana L.
(Revista El Agro, 2012)
En la Tabla 2.6, se especifica el valor nutritivo en cien gramos de Physalis peruviana L.
Tabla 2.6. Composición Nutricional
Componentes Componentes en 100 gramos
Humedad 78.90 %
Carbohidratos 16.0 g
Ceniza 1.01 g
Fibra 4.90 g
Grasa Total 0.16 g
Proteína 0.05 g
Ácido ascórbico 43 mg
Calcio 8 mg
Caroteno 1.61 mg
Fósforo 55.30 mg
Hierro 1.23 mg
Niacina 1.73 mg
2.5. PRODUCCIÓN DE LECHE EN ECUADOR
El INEC (2012), estudia la producción lechera en el país dentro de las UPAs (Unidad de Producción Agropecuaria), al realizar la investigación del sector agrícola y pecuario; la Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua registra información de la producción en un año.
La Sierra aporta con el 76.79 % de la producción total de leche en el Ecuador, a continuación, en la Tabla 2.7, se detallan las provincias que aportan con la producción del lácteo (INEC, 2012).
Tabla 2.7. Producción de leche en Ecuador, 2012.
PROVINCIA PRODUCCIÓN DE LECHE (LITROS)
Azuay 566 695.00
Bolívar 204 119.00
Cañar 432 489.00
Carchi 408 007.00
Cotopaxi 399 112.00
Chimborazo 535 729.00
Imbabura 158 593.00
Loja 226 292.00
Pichincha 802 077.00
Tungurahua 431 208.00
(INEC, 2012)
Tabla 2.8. Cantidad y Destino de la leche en Tungurahua, 2012.
PROVINCIA TUNGURAHUA
Característica Total (Litros)
Destinada a otros fines 183.00
Consumo en la UPA 27 954.00
Número total de vacas ordeñadas 52 247.00
Procesada en la UPA 3 791.00
Vendida en líquido 394 508.00
Alimentación en balde 4 769.00
PRODUCCIÓN TOTAL DE LECHE 431 208.00
2.6. TECNOLOGÍA DE HELADOS
De acuerdo a la NTE INEN 706 (2005), un helado es “un producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una emulsión de grasas y
proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos, bien a partir de una
mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes o aditivos, sometidos a
congelamiento con batido o sin él, en condiciones que garanticen la
conservación del producto en estado congelado o parcialmente congelado
durante su transporte y almacenamiento”.
El helado es considerado como una mezcla homogénea y pasterizada de varios productos lácteos, endulzados y estabilizados, y de varios sabores que se congelan (Judkins H. & Keener, 1998); hasta llevarlos a un estado sólido, semisólido o pastoso manteniendo la plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta (Madrid, 1996).
2.6.1. CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS
En este trabajo se ha tomado en cuenta como referencia la clasificación propuesta en la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 706 (2005); en base a la composición:
1. De crema de leche 2. De leche
3. De leche con grasa vegetal 4. De yogurt
5. De yogurt con grasa vegetal 6. De grasa vegetal
7. No lácteo
9. De fruta
10. De agua o nieve
11. De bajo contenido calórico
2.6.1.1. Helado de fruta
En la NTE INEN 706 (2005), el helado de fruta, es un producto fabricado con agua potable y/o leche con fruta natural o productos a base de fruta en un 10% m/m mínimo al que se le puede adicionar azúcar, saborizante y colorantes.
2.6.1.2. Helado de leche
El INEN (2012), describe al helado de leche como un alimento que resulta de la unión de leche, azúcar y otros aditivos permitidos que forman una emulsión sometida al batido y congelamiento. En este producto la única fuente de grasa y proteína es la leche.
2.6.1.3. Helado de crema de leche
2.6.2. REQUISITOS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS
La norma técnica del INEN hace referencia al helado y expone los requisitos mínimos que deben cumplir un helado o mezcla para helados. Estos parámetros se detallan en la Tabla 2.9.
Tabla 2.9. Requisitos Fisicoquímicos del Helado
Clase de helado
Requisito
De fruta De leche De crema De leche
De agua
O nieve
Grasa total,
% m/m, mín. - 1.8 8 -
Grasa láctea,
% m/m, mín. - 1.8 8 -
Sólidos totales,
% m/m, mín. 20 27 32 15
Proteína láctea,
% m/m. mín.
(N x 6.38)
- 1.8 2.5 0
Ensayo fosfatasa
alcalina Negativo Negativo Negativo -
Peso/volumen,
g/l, mín. 475 475 475 -
(NTE INEN 706, 2005)
Tabla 2.10. Requisitos Microbiológicos del Helado
Requisitos N m M C
Recuento de Microorganismos Mesófilos , *UFC/g
10 000 100 000 2
Recuento de
Coliformes, UFC/g 5 100 200 2
Recuento de
E. coli,**UFC/g 5 Ausencia Ausencia 0
Recuento de Staphylococcus
Coagulasa positiva, UFC/g 5 50 100 2
Detección de Salmonella/25 g. 5 Ausencia Ausencia 0
Detección de Lysteria
monocytogenes/25 g. 5 Ausencia Ausencia 0
*El recuento de microorganismos mesófilos no se realiza en el helado de yogurt
**En los helados con agregados donde se hace dilución 10-1 el resultado se expresará como
Recuento de E. coli, UFC/g.
(NTE INEN 706, 2005)
2.6.3. COMPOSICIÓN
2.6.3.1. Leche
Judkins H. & Keener (1998), describen a la leche como un líquido blanquecino que aporta grasa, agua y sólidos a la mezcla inicial. Existen otros tipos de leche que pueden ser usadas sin ningún problema teniendo en cuenta la composición, así tenemos: leche semidescremada, leche en polvo, leche condensada, leche entera.
Tabla 2.11. Composición química global de la leche entera de vaca
Componente Valor promedio (g/100mL) Intervalo (g/100mL)
Agua 87 85-60
Proteínas 3.2 2.9-4
Grasa 3.7 2.5-5
Lactosa 4.8 4-5.5
Sales minerales 0.9 0.7-1
En este cuadro se puede apreciar la composición global de la leche de vaca. En este caso los valores promedios del extracto seco total es 12.6 (g/mL) y del extracto seco magro es de
8.9 (g/mL).
(Gil, 2010)
Las cantidades presentadas en la tabla anterior son cifras aproximadas ya que varían según la raza de las vacas. La composición específica de una muestra sólo se conoce al hacer un análisis químico.
En la Tabla 2.11, el agua es el componente más importante y los demás conforman el extracto seco total que alcanza cifras entre el 12.1 % y el 13 %; se utiliza el término extracto seco magro para el valor que no contiene la grasa y tiene valores próximos a 9 %.
2.6.3.2. Crema de Leche
Es otro componente de mucha importancia, ésta debe estar limpia y fresca (Judkins H. & Keener, 1989). Se la puede encontrar en presentaciones de 18, 30 y 50 % de grasa, la más común es de 30 % (NTE INEN 712, 2011).
La composición química general de la crema de leche se muestra en la Tabla 2.12, en donde se verifica que tiene un alto contenido graso, con base a esto la crema es la principal fuente de grasa láctea.
Leche semidescremada: tratada mecánicamente, cuenta con un mínimo de grasa láctea igual a 1 % (m/m) y 3 % (m/m) como máximo.
Tabla 2.12. Composición química de la crema de leche
Requisitos % Mínimo (m/m) % Máximo (m/m)
Grasa Láctea
Crema de leche liviana 18.00 ----
Crema de leche 30.00 ----
Crema de leche concentrada 50.00 ----
(NTE INEN 712, 2011)
2.6.3.3. Azúcar
Es recomendable que el azúcar forme parte de la mezcla total de ingredientes en un 10 % como mínimo y en un 22 % máximo para un helado de frutas, que significaría del 5 % al 20 % en el helado cuando ya está incorporado el aire (Madrid, 2003).
Además Madrid (2003), menciona que el azúcar es fuentes de energía, reduce el punto de congelación de la mezcla, aporta sólidos totales y proporciona una textura lisa y fina al helado.
Mestres y Del Castillo (2004), describen las funciones del producto: a) Proporciona dulzor al producto y ayuda a obtener cremosidad.
b) Aumenta los sólidos totales, que dan al producto mayor cuerpo, volumen y textura además de aumentar la cremosidad.
c) Incrementa los efectos de las sustancias aromáticas y sápidas.
d) Con este ingrediente se controla el punto de congelación, por lo tanto afecta a la dureza y palatabilidad del helado.
e) Aumenta el valor nutritivo del producto.
2.6.3.4. Estabilizantes
Los estabilizantes según Gösta (1996), son sustancias que al dispersarse en una fase líquida atrapan una gran cantidad de moléculas (hidratación), el estabilizante forma una red que evita que las moléculas de agua se muevan con libertad.
albúmina/globulina) y en el grupo de los carbohidratos están los coloides marinos, hemicelulosa y compuestos modificados de la celulosa (Gösta, 1996).
Según con lo expuesto por Gösta (1996), los más usados y admitidos son: Harina de semillas de carruba y de guar
Carboximetilcelulosa Agar-agar
Carrageninas Goma de algarrobo
2.6.4. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL HELADO
Gösta (1996), describe cada una de las etapas del proceso de fabricación de helados artesanales o a nivel industrial.
Recepción de materias primas: los productos se almacenan en silos, bidones, tanques o sacos dependiendo de la naturaleza del producto.
Los productos lácteos deben ser recibidos y conservados a 5 grados centígrados durante su almacenamiento.
Formulación: el peso y volumen de cada uno de los ingredientes debe ser calculado de tal manera que toda la mezcla esté equilibrada.
Para obtener un mix equilibrado es esencial calcular los sólidos no grasos provenientes de la leche o crema de leche.
Pesado, dosificación y mezcla: todos los ingredientes son pesados mientras que los líquidos son dosificados en medidores volumétricos. Después son mezclados en un tanque en donde se podrán homogenizar, calentar y posteriormente pasteurizar.
Pasteurización: la mezcla se pasteuriza a una temperatura de 75 OC durante
10 minutos e inmediatamente se enfría hasta que alcance los 5 OC.
Maduración: la mezcla debe permanecer en refrigeración a no más de 7 OC,
entre 4 y 24 horas, momento en el que ocurre la maduración de la mezcla.
Homogenización y saborizado: la mezcla madurada y refrigerada debe ser homogenizada, en ese momento se agregan los sabores artificiales o
naturales.
Batido: la mezcla madurada se bate en frío y se vierte en un contenedor enchaquetado (recipiente con sal y hielo, en una relación de 1 a 3), donde la temperatura baja por debajo del punto de congelación de la mezcla.
Endurecimiento: la masa helada que se obtiene, se prensa en moldes o recipientes y se los somete a endurecimiento a -11 OC y se conserva a esa
temperatura (Vincent, 2006).
2.7. EVALUACIÓN SENSORIAL
medir, analizar e interpretar las reacciones” que provocan las características de los alimentos o de otras sustancias, y que son percibidas por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, tacto y oído (Hough, 2013).
El análisis sensorial es la relación entre el estímulo y la respuesta; a lo que se denomina psicofísica (Hernández, 2005), ésta evaluación se realiza con el objetivo de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando calidad e higiene del alimento para que tenga éxito (Neira, 2012).
Sancho, Bota y De Castro (1999), proponen que los análisis de aceptación pretenden dictaminar el grado de aceptación que tendrá un producto y que los atributos primarios que se deben estudiar en un alimento y que integran la calidad sensorial son:
Aspecto (tamaño, color, forma, etc.), Sabor (aroma, gusto),
Textura
2.7.1. ATRIBUTOS SENSORIALES DEL HELADO
Cada uno de los elementos que componen el helado determinan sus características y propiedades fisicoquímicas: sabor, aroma, color, acción refrescante, textura, consistencia, viscosidad, cremosidad, estabilidad emulsionante, firmeza, punto de congelación y pH (Parra, 2013).
Otros factores que se pueden tomar en cuenta son el cumplimiento de la normativa vigente en cuanto a composición, manufactura, fuente, disponibilidad, calidad y costo de los ingredientes y la capacidad de producción. A pesar que los métodos de procesamiento y congelación influyen directamente en las características de la mezcla y del producto final, también los componentes y sus sustitutos contribuyen a los factores sensoriales del helado (Marshall, 2003).
Walstra (2001), explica que los componentes formadores de la mezcla inicial del helado desempeñan papeles importantes, así por ejemplo la grasa interviene en el flavor y durante la congelación a la formación de la estructura sólida proporcionando una mejor consistencia, aspecto y resistencia al desleimiento.
Los sólidos no grasos motivan el descenso del punto crioscópico y el aumento de la viscosidad. Las proteínas estabilizan las lamelas de la espuma mientras se realiza la aireación. El azúcar ayuda a la disminución del punto crioscópico del helado y desempeña un papel importante en el sabor. Sustancias como los estabilizantes influyen en la transferencia del calor durante la congelación; además procuran la dureza necesaria y evitan una excesiva maduración (Walstra, 2001).
Los cristales de hielo, que no deben ser muy grandes, son primordiales para la consistencia y la sensación de frío. Las burbujas de aire participan brindando al helado ligereza, dando suavidad a la consistencia para que se deshaga en la boca y amortiguando el efecto del frío al reducir la velocidad de transmisión del calor (Vincent, 2006).
2.7.1.1. Color
Goff y Hartel (2013), describen que el color en un helado debe ser delicado y atractivo, debe sugerir al consumidor el sabor del helado. El color debe tener el matiz y la intensidad adecuada, ya que si la intensidad es muy alta parecerá que es un postre saborizado artificialmente y, si por el contrario, carece de color los consumidores harán referencia a un helado con poco sabor (Marshall, 2003).
Muchos de los sabores de helado necesitan por lo menos una pequeña cantidad de colorante para dar una apariencia brillante, fuerte y contrastante al producto final; sin embargo, actualmente existe una tendencia por disminuir el uso de colorantes, sobre todo cuando el color natural resulta muy atractivo (Goff & Hartel, 2013).
2.7.1.2. Olor
Carpenter, Lyon y Hasdell (1999), describen que al evaluar el olor como atributo de un producto, es el olfato, a través de la nariz, que ayuda a detectar diversos olores, es decir, es la percepción de sustancias volátiles liberadas por los alimentos.
2.7.1.3. Textura
La percepción de la textura es compleja ya que involucra los sentidos de la vista, el tacto y el oído, siendo el tacto el más importante cuando se trata de la sensación producida por la boca (Carpenter, Lyon & Hasdell, 1999).
Según Stortini (2011), ésta es una característica importante ya que es percibida por los labios, lengua y paladar. Dentro de esta particularidad se engloban otras sensaciones como:
Sensación de cremosidad pero no de untuosidad Sensación de hielo pero no a hielo
Sensación de cuerpo pero no de masticabilidad Moderado derretimiento
Estructura firme
Ausencia de arenosidad
Ausencia de tramas aeriformes Volumen controlado
2.7.1.4. Sabor
Para Stortini (2011), en un helado debe predominar el sabor del gusto que se elige, y si se trata de una crema también se incorpora el del lácteo; para equilibrar el sabor estará presente una nota dulce o ácida.
El sabor debe acercarse al sabor natural y si es que se manifiesta potenciado es claro que contiene aromas artificiales.
2.7.1.5. Flavor
La definición de flavor según el British Standards Institution (1999), es “la combinación del sabor y olor que pueden estar influenciadas por sensaciones de dolor, calor, frío y por sensaciones táctiles”.
Carpenter, et. al. (1999), dividen la percepción del flavor en tres etapas: 1. Evaluación de olores: el olor percibido antes de introducir la muestra a la
boca.
2. Evaluación del sabor en la boca: cuando la comida está dentro de la boca. 3. Evaluación después de saborear: la sensación que queda en la boca
después de ingerir la muestra.
2.7.1.6. Overrun
Es un aspecto que se toma en cuenta para determinar la calidad y controlar el batido (Gösta, 1996); determina el volumen que ocupa una cierta cantidad de helado.
2.7.2. PRUEBAS DE ACEPTACIÓN
El deseo de adquirir un producto es lo que se denomina aceptación, y no sólo depende de la impresión agradable o desagradable (Márquez, 2009).
Hay que tomar en cuenta aspectos como el segmento de la población a la que se dirige el producto, edad, sexo y nivel socioeconómico al momento de establecer el grupo de personas con el que se trabajará para la evaluación sensorial (Sosa, 2011).
2.7.3. EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD POR ATRIBUTOS
En ocasiones se busca conocer las razones del rechazo o preferencia hacia un producto empleando preguntas dirigidas a atributos particulares, se usa una escala hedónica para medir los atributos (Sancho, Bota y De Castro, 2011).
Sancho et al. (1999), describe que esta evaluación se realiza cuando se hacen comparaciones entre más de siete muestras, ya sean de dos en dos o de tres en tres, sin exceder las 20, para evitar que los catadores se sientan extenuados, los mismos que pueden ser neófitos entre 60 y 100 para la evaluación sensorial.
Sosa (2011), menciona que al usar una escala se cuantifica la experiencia sensorial a través de números, por lo que el análisis sensorial está sujeto a análisis estadístico, modelos, predicciones y teorías.
Tabla 2.13. Grupos de pruebas recomendadas para ensayos hedónicos
Planteo o problemática Prueba de Laboratorio Prueba en situación
natural Preferencia momentánea o inmediata Consumidores no experimentados Prueba pareada Prueba de ordenación
Evaluación hedónica
Consumidores (Calle o casa)
Prueba pareada Prueba de ordenación
Evaluación hedónica
Preferencia a largo plazo
Consumidores seleccionados Prueba de cansancio
Prueba de aversión Prueba de consumo
Consumidores (domicilio)
Prueba de comparación Prueba monomuestral
Imagen del producto
Consumidores seleccionados Prueba de autenticación
Consumidores seleccionados Prueba de autenticación Aceptación Consumidores seleccionados Prueba pareada Evaluación de aceptación
Consumidores seleccionados Prueba pareada
Evaluación de aceptación
(Sancho, Bota y De Castro, 1999)
2.7.4. ESCALA HEDÓNICA
a) Escala de puntaje
Esta escala hedónica permite al consumidor expresar la sensación de aceptabilidad del producto con números, en un intervalo de 1 a 10; en donde 1=me disgusta muchísimo y 10=me gusta muchísimo (Sosa, 2011).
b) Escala de punto ideal
Las escalas estructuradas hedónicas pueden presentarse también como rectas, cuyos extremos se identifican por una cifra o por una frase. La persona indica con una raya la intensidad de la sensación percibida (Flanzy, 2003).
Sosa (2011), explica que es una escala presentada como un segmento de 9 centímetros, en la cual, sus extremos están anclados con frases como, “muy claro”, “muy oscuro” y en el centro, la palabra “ideal”, la persona que califica el atributo traza una línea sobre la recta indicando hacia donde se inclina su grado de satisfacción.
2.8. SOLVER
Solver es una herramienta que ayuda a tomar una decisión mostrando varios escenarios, mediante un modelo matemático o simbólico, este método representa situaciones reales mediante la resolución de ecuaciones (Moya, 2003).
Esta herramienta ajusta los valores en las celdas que se especifican para cambiar, denominadas “celdas ajustables”, generando el resultado que se define para la celda objetivo. Es factible incluir restricciones que hacen referencia a otras celdas que afecten la celda objetivo (Gómez, 2003).
3. METODOLOGÍA
Este trabajo fue desarrollado en la Planta Piloto de Alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial. Se usaron frutas producidas en la zona de Píllaro, mora, taxo y uvilla; además para elaborar los distintos tipos de helado se incorporó leche y crema de leche.
3.1. FORMULACIÓN BASE PARA HELADO DE CON FRUTA
Se desarrolló un libro de Excel, como base para obtener distintas formulaciones y experimentar con diferentes valores para cada ingrediente, considerando las restricciones de la normativa; según el tipo de helado.
Al mismo tiempo se integró al Solver de Excel dentro de la matriz de cálculo. Esta herramienta se introdujo con l finalidad de determinar una formulación que se produzca al mínimo costo, siempre cumpliendo con las limitaciones de la norma INEN.
Solver tiene una celda objetivo (a maximizar o minimizar), en este caso se estableció el costo; las celdas que camban son los porcentajes de los ingredientes que formarán parte de la mezcla; además se debe introducir restricciones estableciendo rangos superiores e inferiores que ajustan los valores de las celdas al relacionar la ‘celda objetivo’ con las celdas que tienen fórmulas, es decir, las correspondientes a los ingredientes.
3.2. ELABORACIÓN DEL HELADO
Tabla 3.1. Formulación para la mezcla de helado de leche con fruta
INGREDIENTES Porcentaje (%)
Leche entera 66.67
Fruta 10.00
Azúcar 20.00
Leche descremada 3.33
TOTAL 100.00
Tabla 3.2. Formulación para la mezcla de helado de crema de leche con fruta
INGREDIENTES Porcentaje (%)
Crema de leche 29.00
Leche entera en polvo 15.00
Leche descremada 26.00
Fruta 10.00
Azúcar 20.00
TOTAL 100.00
En las tablas 3.1. y 3.2, el peso de la fruta no varía ya sea mora, taxo o uvilla, sin alterar el valor de los otros ingredientes.
3.2.1.
OBTENCIÓN DE PULPA DE FRUTAS
Selección: para obtener la pulpa, se seleccionó aquellas que cumplían con las características de calidad establecidas en la NTE INEN 1751 (1996), para frutas frescas.
Escaldado: se utilizó agua a 80 oC, se sumergió la fruta dentro de un colador
metálico durante 30 segundos, e inmediatamente se enfrió bajo el chorro de agua (Castro, 1995).
Despulpado: las frutas fueron licuadas por separado, después se procedió a separar las semillas con un tamiz.
3.2.2. ELABORACIÓN DE LA MEZCLA DE HELADO
Pesado, dosificación y mezcla: los ingredientes secos fueron pesados en una balanza, los ingredientes líquidos fueron dosificados en medidores volumétricos. En un recipiente se mezclaron todos los ingredientes a excepción de la pulpa de fruta, tal como se puede observar en el Anexo II.
Pasteurización: la mezcla fue pasteurizada a una temperatura de 75 oC
durante 10 minutos e inmediatamente se enfrió hasta que alcanzó 5 oC.
Maduración: la mezcla permaneció en refrigeración a 7 oC, entre 4 y 24 horas
tiempo en que se da la maduración de la mezcla.
Homogenización y saborizado: la mezcla madurada fue homogenizada con un batidor manual, al mismo tiempo se agregó la pulpa de fruta.
Batido: la mezcla madurada se bate en frío, se vierte en un contenedor enchaquetado (recipiente con sal y hielo, en una relación de 1 a 3), donde la temperatura baja por debajo del punto de congelación de la mezcla.
Endurecimiento: la masa helada que se obtiene, se prensa en moldes o recipientes y se los somete a endurecimiento a -11oC y se conserva a esa
temperatura.
En la Figura 3.1, se observa el diagrama de flujo, en donde se identifica claramente los pasos seguidos para la elaboración de los helados.
Figura 3.1. Diagrama de flujo del proceso de Fabricación de un helado
Endurecer Pesar
Mezclar
Pasteurizar
Madurar
Mezclar
Batir
Envasar
3.2.3. OVERRUN
El overrun en los helados es la cantidad de aire que se ha incorporado durante el batido, para obtener el índice de aireación se mide el volumen inicial de la mezcla y el volumen del helado y se determina mediante la ecuación del índice de aireación de Mad1996).
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒𝑑𝑒𝑎𝑖𝑟𝑒𝑎𝑐𝑖ó𝑛(𝑜𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛) =𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜−𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 𝑥100% [1]
3.3. EVALUACIÓN SENSORIAL DE HELADO DE FRUTA
Para la evaluación sensorial se realizó una encuesta a 102 consumidores en edad escolar, en las aulas de la Unidad Educativa del valle de Cumbayá “Johann Amos Comenios”.
La evaluación sensorial se realizó en grupos de 15 personas; ubicados en mesas individuales, se les entregó una planilla de evaluación, como la del Anexo VI, y se les dio instrucciones acerca de la actividad que realizarían.
Los participantes evaluaron la aceptabilidad de cada muestra usando dos tipos de escala; una escala de puntuación para la aceptabilidad global, sabor y textura (Hernández, 2005), en donde 1=me disgusta muchísimo (evaluación de aceptabilidad por atributos) y 10=me gusta muchísimo.
La otra escala es para calificar el color, se usó una escala de punto ideal de 9 centímetros anclada en el extremo derecho con “muy oscuro”, en la mitad (4.5) como “ideal” y en el extremo izquierdo como “muy claro”; esta escala tiene la finalidad de determinar el nivel óptimo del color.
Es necesario tomar en cuenta que el “ideal” o nivel óptimo del atributo evaluado está en medio de la escala, es decir 4.5. Para la interpretación correcta, se igualó con el cero al centro de la recta (4.5), lo que da como resultado, valores con signo negativo que se inclinan hacia la izquierda, correspondiente a un color débil o muy claro; mientras que, valores con signo positivo, se inclinan hacia la derecha, pertenecientes a tonalidades oscuras.
Si el valor promedio se acerca más a cero, indica que el color es más similar al ideal.
3.3.1. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Se usó el análisis de varianza ANOVA multifactorial para analizar los datos recogidos en la evaluación sensorial de los atributos del helado y también se aplicó la prueba de Tukey con un nivel de significancia del 95 % para determinar las diferencias significativas entre cada muestra con el programa Statgraphics Centurion XV.
3.3.2. ANÁLISIS QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO
Los requisitos que debe cumplir un helado están especificados en la NTE INEN 706 (2005), y se indican en la Tabla 3.3:
Tabla 3.3. Requisitos químicos y microbiológicos del helado
ANÁLISIS QUÍMICO MÉTODO
Grasa total NTE INEN 12 1973-06
Sólidos totales (extracto seco) NTE INEN 014
Acidez titulable NTE INEN 013
Colesterol NTE INEN 729
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO MÉTODO
Mesófilos NTE INEN 1 529-5
Coliformes NTE INEN 1 529-7
Escherichia coli NTE INEN 1 529-8
Recuento de Estafilococos aureus NTE INEN 1 529-14
Salmonella NTE INEN 720
Listeria monocytogenes NTE INEN 1 1290-1
Mohos y Levaduras NTE INEN 1 529-11
Estos parámetros se analizaron en muestras de cada tipo de helado y de los tres sabores, llevadas a un laboratorio certificado en la Ciudad de Quito.
3.4. ANÁLISIS ECONÓMICO
Se realizó un estudio económico para cada una de las formulaciones propuestas, incluyendo los costos de las materias primas usadas en este estudio.
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1. FORMULACIÓN BASE
Basado en los requisitos específicos de la NTE INEN 706 (2005), se establecieron formulaciones base para helado de leche con fruta y helado de crema de leche con fruta, con ayuda de Solver, las mismas que se observan en la Tabla 4.1.
Tabla 4.1. Fórmula basada en la Norma Técnica Ecuatoriana para helados
FORMULACIÓN BASE PARA HELADO
Ingredientes Porcentaje (%)
Helado de leche con fruta
Leche 66.67
Fruta 10.00
Azúcar 20.00
Leche descremada 3.33
Helado de crema de leche con fruta
Crema de leche 29.00 Leche entera en polvo 15.00 Leche descremada 26.00
Fruta 10.00
Azúcar 20.00
deben tener, según normativa un 10 % mínimo, las formulaciones cumplen con el requisito”.
4.2. ELABORACIÓN DEL HELADO
4.2.1. OBTENCIÓN DE LA PULPA
En la Tabla 4.2, se detallan los porcentajes de rendimiento y merma en el proceso de extracción de pulpa de cada una de las frutas usadas en el estudio.
Tabla 4.2. Porcentaje de Rendimiento y merma en la obtención de Pulpa de mora, taxo y uvilla
FRUTA Rendimiento (%) + D.E Merma (%) + D.E
Mora 59.27 + 0.42 a 40.73 + 0.42
Taxo 39.86 + 0.88 b 60.14 + 0.88
Uvilla 58.22 + 0.12 a 42.91 + 0.13
D.E= Desviación Estándar, donde n=6
Letras diferentes muestran diferencia significativa entre las muestras.
Mediante la prueba de Tukey se encontró diferencia significativa entre los resultados del rendimiento, para la obtención de las distintas pulpas de fruta. El rendimiento de la pulpa de mora es del 59.27 %, superior al rendimiento reportado por Montoya (2005), quien obtuvo un porcentaje de 54 %.
El porcentaje de rendimiento obtenido para la pulpa de uvilla es 58.22, un valor menor en comparación con el rendimiento de Torres (2011), 65.8 %, quien obtuvo la pulpa con una despulpadora.
4.2.2. ELABORACIÓN DE LA MEZCLA DE HELADO
Durante la elaboración del helado existen pérdidas de masa; la Tabla 4.3, presentan las pérdidas ocurridas en el proceso para ambos tipos de helados.
Tabla 4.3. Balance de materiales
F1 F2
OPERACIÓN kg + D.E kg + D.E
MEZCLAR 90.00 ± 0.05a 90.00 ± 0.04a
PASTEURIZAR 89.10 ± 0.10a 89.15 ± 0.11a
MADURAR 89.00 ± 0.22a 89.00 ± 0.78b
MEZCLAR 99.00 ± 1.00a 99.10 ± 1.01a
BATIR 107.80 ± 0.03a 107.98 ± 0.05b
OVERRUN 8.89 % ± 0.02a 9.07 % ± 0.03b
Donde, F1=helado de leche con fruta y F2=helado de crema de leche con fruta. D.E.= Desviación Estándar
Letras distintas denotan diferencia estadística entre las fórmulas.
4.3. EVALUACIÓN SENSORIAL
La evaluación sensorial de las muestras de helado fue aplicada a 102 consumidores, quienes calificaron los atributos de sabor, textura y aceptabilidad global, usando unas escala de puntaje, donde 1=me disgusta muchísimo y 10=me gusta muchísimo; y para el color usaron una escala de punto ideal.
4.3.1. HELADOS DE LECHE CON FRUTA
En la Figura 4.1, se observa las medias y la desviación estándar de la evaluación sensorial del sabor.
Figura 4.1. Evaluación del Sabor en Helado de leche con fruta.
7.83 a 9.18 b
9.21 b 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0
Uvilla Mora Taxo
Escala
hedónica:
Sabor
Muestras de Helado de Leche con Fruta
Con la prueba de Tukey se encontró diferencia significativa. El helado de leche con mora con 9.18 ± 1.16 y helado de leche con taxo, 9.21 ± 1.29 que, difieren del helado de leche con uvilla con una media de 7.83 ± 2.
Naranjo (2012), al elaborar helado de leche con diferentes niveles de pulpa de uvilla, encontró que un helado con 8 % de pulpa obtuvo un promedio de 7.50/10, a diferencia del helado de leche con uvilla de este trabajo que, obtuvo un promedio de 7.83 (10 % de pulpa); lo que sugiere que un mayor porcentaje de uvilla no mejora o acentúa el sabor en el helado.
4.3.1.1.
Textura
La Figura 4.2, muestra los resultados obtenidos para el atributo de textura, de los datos de la evaluación sensorial, se encontró que presenta diferencia significativa.
Figura 4.2. Evaluación de Textura (consistencia) en Helado de leche con fruta
8.35 a 9.00 b 9.37 b
1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0
Uvilla Mora Taxo
Escala
hedónica:
te
xt
ura
Muestra de Helado de Leche con Fruta
El helado de leche con mora, obtuvo una puntuación promedio de 9.00 ± 1.19 y el helado de leche con taxo de 9.37 ± 0.84, mientras que el helado de leche con uvilla logró un promedio menor, 8.35 ± 2.07.
En el resultado de Naranjo (2012), el helado de leche con uvilla con menor porcentaje (8 %), también fue calificado por el panel con 7.00, lo que sugiere que el porcentaje de pulpa no afecta la textura del helado.
4.3.1.2. Color
En la Tabla 4.4, se presentan los promedios de la evaluación sensorial para el atributo del color, resultados que presentan diferencias significativas entre sí.
Tabla 4. 4. Medias y Desviación Estándar de la Evaluación del Color
Muestra de Helado Media ± D.E
Leche con Uvilla -1.27 ± 2.08 b
Leche con Mora -0.70 ± 1.43 a
Leche con Taxo -0.82 ± 1.71 a
Medias con letras distintas, tienen diferencia significativa (P<0.05).
Los valores más cercanos a 0 indican que se acercan más al ideal del color, valores negativos indican acercarse hacia “color débil”, valores positivos indican acercarse hacia
La evaluación reveló que el helado de leche con uvilla obtuvo una media de -1.27 ± 2.08, que difiere estadísticamente de helado de leche con mora -0.70 ± 1.43, y de helado de leche con taxo -0.82 ± 1.71.
Las medias de las tres muestras se inclinan hacia la izquierda del ideal (cero), rango de color más claro. En este caso el helado de leche con mora tiene el valor más cercano al “ideal” y, la menor desviación, en relación a las otras muestras; esto puede deberse a que el helado de mora es un producto común en el mercado.
4.3.1.3.
Aceptabilidad Global
Los promedios de la evaluación de aceptabilidad global en las muestras de helado de leche se presentan en la Figura 4.3.
Figura 4.3. Evaluación de Aceptabilidad Global en Helado de leche con fruta
7.98 a
9.32 b 9.24 b
1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0
Uvilla Mora Taxo
Escala hedónica: Ac epta bil idad Genera l
Muestra de Helado de Leche con Fruta
En concordancia con los resultados obtenidos, se encontró que no existe diferencia significativa entre helado de leche con mora y helado de leche con taxo, lo que evidencia más bien un grado de aceptabilidad similar, ya que los promedios son de 9.32 ± 0.95 y 9.24 ± 1.16 respectivamente, mientras que el helado de leche con uvilla difiere del grupo al conseguir 7.98 ± 2.15.
En la aceptabilidad global, la muestra con puntuación más alta, es el helado de leche con mora. En esta calificación, influyen los atributos de sabor y color aunque la calificación de la textura no es la mejor.
Naranjo (2012), concluyó que un helado con 6 % de pulpa de uvilla obtuvo mejores resultados sobre helados con porcentaje mayor de pulpa; en la evaluación de la aceptabilidad logró un promedio de 7.2, en comparación con este estudio donde el helado de leche con uvilla obtuvo un promedio de 7.98 ± 2.15.
Falconí (2011), al evaluar la aceptabilidad global consiguió los mejores resultados (9.1/10) para un helado con 15 % de almidón de papa como sustituto de la grasa en helado de leche.
4.3.2.
HELADOS DE CREMA DE LECHE CON FRUTA
4.3.2.1. Sabor
Figura 4.4. Evaluación del Sabor en Helado de crema de leche con fruta
El helado de crema de leche con mora registró una media de 9.51 ± 1.18; a diferencia del helado de crema de leche con taxo y helado de crema de leche con uvilla los cuales obtuvieron medias 8.82 ± 1.61 y 8.90 ± 1.61.
Túquerres (2011), al evaluar el sabor en helado de crema de leche (combinando 10 y 20 % de crema con 0.3 y 0.4 % de estabilizante) encontró que con 20 % de crema y 0.3 % de estabilizante, se logró un 9.2/10, lo que sugiere que el uso de estabilizante no mejora el sabor, pero lo que podría influir es el porcentaje de crema dentro de la formulación.
8.90 a 9.51 b 8.82 a
1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0
Uvilla Mora Taxo
Escala
He
dóni
ca:
Sabor
Muestra de Helado de Crema de Leche con Fruta
4.3.2.2. Textura
En la Figura 4.5, se indican los promedios de la evaluación sensorial para la textura.
Figura 4.5. Evaluación de Textura (consistencia) en Helado de crema de leche con fruta
En este atributo, no se presentó diferencia significativa entre las muestras, el helado de crema de leche con mora con 9.24 ± 1.69, el helado de crema de leche con taxo 8.87 ± 1.79 y el helado de crema de leche con uvilla 9.07 ± 1.76. Esto sugiere, que la presencia de grasa en las diferentes formulaciones, para un mismo tipo de helado, se ve influenciada positivamente en la aceptabilidad global. No así, en los helados de leche, que contiene menores niveles de grasa.
9.07 a 9.24 a 8.87 a
1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0
Uvilla Mora Taxo
Escala He dóni ca: Text ura
Muestra de Helado de Crema de Leche con Fruta
La calificación para textura en el helado elaborado por Túquerres (2011), logró 9.3/10, al trabajar una mezcla para helado con 20 % de crema y 0.4 % de estabilizante, en un batidor automático.
4.3.2.3. Color
Los resultados conseguidos para la evaluación sensorial del color en las muestras de helado de crema de leche con fruta se presentan en la Tabla 4.5.
Tabla 4. 5. Medias y Desviación Estándar de la Evaluación del Color
Muestra de Helado Media ± D.E
Crema de Leche con Uvilla -0.72 ± 1.61 a
Crema de Leche con Mora -0.40 ± 1.37 a
Crema de Leche con Taxo -0.75 ± 1.81 a
Medias con letras distintas, tienen diferencia significativa (P<0.05).
Los valores más cercanos a 0 indican que se acercan más al ideal del color, valores negativos indican acercarse hacia “color débil”, valores positivos indican acercarse hacia
“color oscuro”.
El atributo de color en el helado de crema de leche con mora obtuvo un puntaje de -0.40 ± 1.37; este valor tiende a alejarse del color óptimo hacia la izquierda, en menor medida que los otros helados de crema de leche. Esto implica que para los consumidores, es el que más se acerca al color ideal.
(-0.40 ± 1.37), lo que significa que el color de éstas dos muestras tienden a percibirse como más claros.
4.3.2.4. Aceptabilidad Global
El resultado estadístico del análisis sensorial para la aceptabilidad se expone en la Figura 4.6.
Figura 4.6. Evaluación de Aceptabilidad Global en Helado de crema de leche con fruta
Se puede apreciar, que hubo diferencias significativas entre muestras, de tal manera que, el helado de crema de leche con mora, reveló un puntaje de 9.61 ± 0.92 y formando un grupo diferente con promedios menores, las muestras de helado de crema de leche con taxo con promedio de 9.09 ± 1.42 y helado de crema de leche con uvilla 9.12 ± 1.41.
9.12a 9.61 b 9.09 a
1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0
Uvilla Mora Taxo
Escala hedónica: Ac epta bil idad Genera l
Muestra de Helado de Crema de Leche con Fruta
Paredes (2012), en la aceptabilidad general logró un puntaje de 8.7/10 para un helado nutracéutico (enriquecido con fitoesteroles y ácidos grasos omega) con sabor a mora, en el cual los consumidores no percibieron diferencias con la muestra de control no enriquecida.
4.4. ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS
4.4.1. ANÁLISIS FÍSICO
Tabla 4.6. Volumen de los helados, overrun
Overrun (%) ± D.E.
HELADO DE LECHE CON
UVILLA 11.11 ± 1.2a
MORA 5.26 ± 1.5b
TAXO 10.00 ± 0.9a
HELADO DE CREMA DE LECHE CON
UVILLA 5.55 ± 1.8b
MORA 15.79 ± 2.3a
TAXO 5.88 ± 1.9b
En donde n=6, D.E= Desviación Estándar.
Letras distintas denotan diferencia estadística entre las muestras.
De acuerdo a la prueba de Tukey el overrun entre las muestras presenta diferencias estadísticas; se evidencia que en el helado de leche con mora el crecimiento es 5.26 %, la misma fruta en helado de crema de leche, presenta un overrun del 15.79 %.
Los helados de leche con uvilla y helado de leche con taxo presentan un menor porcentaje de overrun en comparación con los helados de crema de leche con uvilla y helado de crema de leche con taxo.
sobre aumento del 72.7 %. En este trabajo se alcanzó un overrun máximo de 15.79 % en helado de crema de leche con mora y el más bajo de 5.55 %, debido al batido manual.
4.4.2. ANÁLISIS QUÍMICO
4.4.2.1.
Helados de Leche con fruta
En la Tabla 4.7, se muestran los valores de los sólidos totales, grasa total y acidez presentes en las muestras de helados de leche con uvilla, mora, taxo. En el Anexo VII están los análisis químicos de los helados.
Tabla 4. 7. Análisis químicos de Helado de Leche Helado de Leche Uvilla Mora Taxo
Sólidos Totales (%) 30.92 28.71 29.88
Grasa Total (%) 2.16 1.81 1.8
Acidez (% ácido láctico) 0.49 0.54 0.67
a) Sólidos totales
Los helados de leche con fruta obtuvieron valores superiores de sólidos totales que el porcentaje mínimo de referencia de la norma técnica para helados que es 27 %.
b) Grasa Total
El porcentaje de grasa en los helados de leche cumple con la norma vigente; obteniendo e mayor porcentaje el helado de leche con uvilla con 2.16 % y con 1.8 % el helado de leche con mora y helado de leche con taxo.
c) Acidez
La acidez titulable en las muestras de helado de leche son 0.54 para helado de leche con mora, 0.67 para Helado de leche con taxo y 0.49 para helado de leche con uvilla, valores mayores comparados con los helados elaborados por Meza (2011), los cuales tuvieron una acidez de 0.437 % para helado con 26% de pulpa de fruta.
4.4.2.2. Helados de Crema de Leche con Fruta
Los mismos análisis químicos se practicaron a las muestras de helado de crema de leche con fruta. Los resultados del análisis se exponen en la Tabla 4.8.
Tabla 4.8. Análisis químicos de Helado de Crema de Leche con Fruta Helado de Crema de Leche
Uvilla Mora Taxo
Sólidos Totales (%) 51.94 49.27 51.90
Grasa Total (%) 16.02 14.53 13.95
a) Sólidos totales
El helado de crema de leche con uvilla obtuvo 51.94 % y el helado de crema de leche con taxo 51.9 %, muestras con el mayor porcentaje de sólidos totales. El helado de crema de leche con mora tiene el menor porcentaje, 49.27 %. Estos valores superan el valor de sólidos totales que se presentaron en la investigación de Paredes (2012), en la que un helado de crema, sin sabor o fruta adicional, obtuvo 34 %.
b) Grasa total
El análisis químico de grasa registró valores relativamente elevados en todas las muestras; el helado de crema de leche con uvilla obtuvo 16.02 % de grasa. De acuerdo a los criterios expuestos por Madrid y Cenzano (2003), helados con un porcentaje igual o mayor a 15 % de grasa son considerados como Premium, una clase de helado con menor overrun, sin aditivos y de precio elevado.
c) Acidez
El porcentaje de ácido láctico medido en las muestras reportó 0.87 % para helado de crema de leche con taxo, mientras que los valores fueron menores para helado de crema de leche con uvilla, 0.57 % y helado de crema de leche con mora, 0.44 %.
4.4.3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
En la Tabla 4.9, se presentan los resultados del análisis microbiológico practicado en las seis muestras de helado, como se muestra en el Anexo VIII.
Tabla 4.9. Resultado de los Análisis microbiológicos de Helado de Leche y Crema de Leche con fruta
Helado de Leche Helado de Crema de Leche
Mora Taxo Uvilla Mora Taxo Uvilla
Aerobios mesófilos
(ufc/g)
60 x 10 47 x 102 32 x 104 76 x 102 36 x 104 18 x 105
E. coli (ufc/g) <10 <10 <10 <10 <10 <10
Mohos (ufc/g) <10 <10 <10 <10 <10 <10
Levaduras
(ufc/g) 59 x 10 <10 79 x 10
2 68 x 102 22 x 102 <10
Estafilococos
aureus (ufc/g) <10 <10 <10 <10 <10 <10
Salmonella
(25 g) Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Listeria
(ufc/g) <10 <10 <10 <10 <10 <10
Los resultados microbiológicos en helados de leche se ajustan a los requerimientos de la norma técnica para helados (NTE INEN 706, 2005); el recuento de mesófilos en helado de leche de uvilla indica un nivel de rechazo que supera los 105 ufc/g, las unidades formadoras de colonias exceden el
Las tres muestras de helado de crema de leche en el recuento de mesófilos, levaduras y listeria sugieren rechazo, ya que superan los límites aceptables en conformidad con la norma técnica INEN 706 para helados.
Los recuentos altos indican que durante el procesamiento se produjo contaminación cruzada, que pudo provenir de una inadecuada higienización de los utensilios, o por utilizar pulpa sin pasteurizar.
Paredes (2012), obtuvo niveles de rechazo en la muestra control de helado de crema en el recuento de E. coli, mohos y levaduras con valores de 4ufc/g y >1 ufc/g, en el mismo orden.
4.5. ANÁLISIS ECONÓMICO
El análisis económico se realizó sobre una base de cálculo de 100 kg de mezcla para helado, de ambos tipos y con las tres frutas. Los costos de producción se detallan en el Anexo VI, de acuerdo a las formulaciones de cada prueba realizada.
Tabla 4.10. Resumen de Costos de Producción de Helado
Descripción
Costo de Producción (100 kg) USD
Litros
Producidos * Costo por Litro
De H. Leche
con uvilla 177.69 111.11 1.60
H. Leche con
mora 177.24 105.26 1.68
H. Leche con
taxo 197.05 110.00 1.79
H. Crema de Leche con
uvilla
305.61 105.55 2.90
H. Crema de Leche con
mora
305.16 115.79 2.64
H. Crema de
Leche con taxo 325.01 105.88 3.07
*El número de litros que se obtienen a partir de 100 kg de mezcla se calculan de acuerdo al overrun que se obtuvo en cada prueba.
Al comparar los costos de producir cada una de las pruebas se observa que el helado de leche con taxo y el helado de crema de leche con taxo resultan ser más costosos, superando con 0.19 dólares al helado de leche con uvilla, el más económico y, en 0.17 dólares al helado de crema de leche con uvilla.