UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN
AMBIENTAL, HOTELERIA Y TURISMO.
CARRERA DE
GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: “INVESTIGACIÓN DE LA PAPA CHINA Y
PROPUESTA GASTRONÓMICA”
AUTOR
SR. PATRICIO JAVIER CÓNDOR POZO.
DIRECTOR DE TESIS:
Dr. Fausto Cabezas Córdova
Quito – Ecuador
“Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor”
CERTIFICO
Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por el señor Cóndor Pozo Patricio Javier bajo mi supervisión.
AGRADECIMIENTO
Agradezco de manera muy especial a la Universidad Tecnológica Equinoccial, por encontrar en ella los conocimientos necesarios para enfrentarme a una vida profesional.
Mi profundo agradecimiento al director de tesis Dr. Fausto Cabezas
Córdova, quien con su amplia experiencia supo guiar el presente trabajo.
De igual forma a mi Codirector Chef Luís Arias quien, me orientó y ayudó a estructurar mi propuesta gastronómica.
De manera muy especial agradezco a Dios y a mi familia por estar siempre conmigo y ser el soporte cuando desmayo en el transcurso de mi vida.
A mi esposa Lic. Margarita Patricia López Quimbita quien con su apoyo comprensión y amor, encaminó a la finalización de este trabajo.
El presente trabajo no hubiese podido realizar sin la valiosa colaboración de la comunidad de Pasagua y Puyo
DEDICATORIA
Esta investigación la dedico a mis padres y hermanos; quienes a través de su ejemplo, apoyo, y cariño incondicional, hicieron posible la culminación de este trabajo y carrera.
De igual manera a Patricia la mujer más importante en mi vida, quien guía mis pensamientos, decisiones y gracias a quien me he convertido en una
persona positiva.
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo de investigación es un estudio de caso, descriptivo exploratorio y trata de dar a conocer las características de la papa china y una
nueva propuesta gastronómica para la alimentación diaria de las personas.
El propósito fundamental de este trabajo es conocer las características generales de la papa china, analizar aspectos históricos, geográficos, socio económicos, demográficos, cultivo y la explotación de la papa china.
Los capítulos están organizados de acuerdo a la necesidad para el estudio, siguen una secuencia lógica y clara que nos llevará a obtener un recetario con nuevas e innovadoras propuestas gastronomitas.
En el capítulo I se investiga el origen de la papa en general, la
importancia que tiene en el aspecto nutricional, económico, de cultivo, producción y explotación, de los diferentes tipos y variedades y la producción de la misma en el Ecuador.
El capítulo II estudia los orígenes de la papa China, los diferentes usos que puede tener, la utilización de la papa china en Pasagua y Puyo, lugares de producción.
En el capítulo III esta detallado el cultivo de la papa china, lugares, formas de cultivo, distintas formas de cosecha. Analiza las diferentes obsiones de presentación y conservación de la papa china
El capítulo V integra 20 recetas en las cuales su ingrediente principal es la papa china. Consta de entradas, platos fuertes y postres.
CAPITULO 1
Tema: INVESTIGACIÓN DE LA PAPA CHINA Y PROPUESTA GASTRONÓMICA
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA O NECESIDAD
La tierra ecuatoriana es muy prodigiosa en el cultivo de productos agrícolas de diversa índole. Una de ellos es la papa china, poco conocida en nuestro medio.
El presente trabajo tiene como propósito primordial, la investigación de este producto y la presentación de nuevas propuestas gastronómicas que difundan su consumo y satisfagan el paladar más exigente.
La utilización de productos que son propios de nuestro país se han ido perdiendo por las siguientes razones:
Falta de inversión de empresarios en este tipo de cultivo. Bajo costo comercial.
Poco conocimiento sobre la existencia del producto. Escasa información sobre el mismo.
Inexperiencia sobre sus bondades y beneficios. Falta de información sobre su preparación
Se desarrolla el estudio de la papa china para obtener nuevos platos que serán elaborados de forma creativa, novedosa y para motivar su consumo en forma permanente dentro de los hogares ya que las bondades que este otorga son similares a los carbohidratos que se utiliza comúnmente en la alimentación diaria de los ecuatorianos.
1.2. ANTECEDENTES E INTRODUCCIÓN AL TEMA
Al ser descubierto como una raíz fuerte se consideraba que podría ser utilizada como madera pero al percatarse que en su interior existía un contenido blanco jugoso y algo baboso, se determinó que era inestable para poder usarlo uniendo entre si, además existía una variedad de tamaños que no concordaría con la idea que se tenia de esta raíz que por fuera daba la apariencia muy resistente.
La papa china se dice que pertenece a la familia de las Aráceas en la cual también se incluyen varias raíces o tubérculos conocidos como la zanahoria blanca, remolacha etc.
1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA
El estudio y desarrollo de este trabajo pretende ofrecer proyectos de beneficio económico e inversión para los agricultores, que ya sea de forma directa o indirecta son propietarios de este producto, además aportar con nuevos conocimientos sobre la papa china sobre su origen, consumo, utilización y beneficios lo cual es desconocido. Puede ser una puerta para la implementación de nuevas plazas de trabajo, ya que si esta es conocida presentará una demanda en el mercado que debe ser inmediatamente atendida.
Se entregará una nueva propuesta gastronómica sobre la papa china para aportar con una variedad de platos que puedan satisfacer exigencias de los comensales, será una alternativa explotar las tierras con productos que crecen sin necesidad de sembrarlos y que se pueden convertir en su fuente principal de trabajo e ingresos.
Se dará a conocer sobre este producto a los estudiantes de gastronomía los cuales podrán juzgar a su criterio el beneficio. De igual manera a los establecimientos que expenden comidas, ya sea de primera, segunda, o tercera categoría, otorgándoles de un nueva alternativa que pueda ser el centro de atracción de algunos de sus platos principales.
1.4. DELIMITACIÓN DEL TEMA
1.4.1. DELIMITACIÓN ESPACIAL
Esta investigación se desarrollará en las Provincias de Pastaza y Bolívar y en los cantones Pastaza y Caluma.
1.4.2. DELIMITACIÓN TEMPORAL
1.5. OBJETIVOS DEL PROYECTO
1.5.1. OBJETIVO GENERAL
Investigar los beneficios la papa china y elaborar nuevas recetas que involucren directamente a este género.
1.5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Estudiar el origen de la papa china.
Investigar los lugares y su proceso agrícola. Identificar las formas de cocción.
Elaborar recetas innovadoras.
1.6. MARCO DE REFERENCIA
1.6.1. MARCO TEÓRICO
En Perú los primeros conquistadores españoles descubrieron que los Incas cultivaban para su alimento una extraña planta cuyo fruto crecía bajo la tierra: era la papa.
La papa llegó a España hacia 1550 y desde allí se extendió por toda Europa durante el siglo XVI. En 1750 la papa era ya considerada como un artículo de primera necesidad en todo el continente europeo y una de las cosechas más importantes de aquel entonces.
Francia fue el país europeo que más se resistió a aceptarla por desconfiar de ella como alimento. Sin embargo, ésta contó con numerosos defensores, entre los que se encontraba un agrónomo francés, Antonio Agustín Parmentier.
Contrariamente a la creencia general, Parmentier no fue el descubridor de la papa y tampoco el que la introdujo en Francia. Pero desplegó una ciencia, una paciencia, un ingenio prodigioso para darla a conocer y difundir su empleo, todo dentro del mayor y total desinterés.
En la actualidad, la papa ocupa un lugar sustancial en la economía de los países y constituye el alimento básico de muchos de ellos.
La papa china es conocida con diversos nombres que lo hacen característicos de cada región como por ejemplo taro, bore, ocumo, quiquisque. Pero para saber que se trata del mismo tubérculo se identifica su nombre científico
Colocasia esculenta
Planta herbácea, suculenta y perenne, que puede alcanzar 2 m de altura. Aquellas que se cultivan anualmente no presentan el tallo desarrollado; las hojas tienen el pecíolo largo con láminas en forma oblongoovaladas; produce un cormo central que puede ser único o presentar ramificaciones recubiertas por escamas fibrosas; el color de la pulpa es blanco, pero hay clones que presentan algunas coloraciones; la inflorescencia tiene forma de espádice, flores pistiladas en la base y estaminadas en la parte distal con una zona de transición de flores estériles; por lo general, la planta no produce semillas y esto puede ser consecuencia de la propagación clonal o porque los cormos se cosechan antes que las inflorescencias se formen; si se les permite completar el ciclo, producen pocas semillas.
La “papa china” es una planta exigente en temperatura, 25-30°C, y precipitaciones entre 1800 a 2500 mm, bien distribuida, se adapta muy bien a suelos con pH entre 4,5 y 6,0. Existen variedades que se cultivan bajo inundación y también en suelos bien drenados; los demasiado pesados no permiten la emergencia de las plantas ni el desarrollo de los cormos; no es exigente en fertilidad del suelo, pero responde a la aplicación de fertilizantes.
Es utilizado para consumo humano y animal, las hojas sólo sirven para forraje de los animales.
Posibilidades o potencialidades de cultivo: Se consideran dos especies del género Colocasia: C. antiquorum y C. esculenta indicando que esta última es un conjunto de clones que representan a la papa china. Es un producto que es consumido con frecuencia especialmente a nivel familiar. Es un cultivo promisorio.
1.6.2. MARCO CONCEPTUAL
Aventar: Echar al viento la mies una vez trillada para separar la paja del grano y así obtenerlo limpio. Labor que se realiza en las eras.
Acequiero
Agujales: Orificios característicos de los muros realizados mediante la técnica de construcción con tapiales o mampuestos, realizados para permitir elevar el aparejo de construcción mediante palos, insertados en los mismos, denominados agujas.
Albarda: Pieza del aparejo de las caballerías de carga que se compone de dos almohadones rellenos, generalmente de paja, unidos por la parte que cae sobre el lomo del animal y sujetos mediante una cincha.
Alberca: Construcción, a modo de piscina o estanque, para almacenar agua. Alcaraván - Anacrán : Piezas del Arado, en "Aperos de labranza"
Aljibe: Cisterna o depósito subterráneo para recoger y almacenar agua.
Almorávide – Almohade: Dinastías beréberes que reinaron primeramente en El Mogreb (África septentrional) y luego en Andalucía, entre 1061-1147 y 1147-1269, respectivamente
Alquería: Caserío o casa de labor.
Alúa: Denominación que se les da a las hormigas (machos y futuras reinas) en la fase que llevan de alas.
Agridulce: de sabor ácido y dulce.
Aguar: acción de añadir agua a un liquido o elaboración. Siempre que este frió Brazal
Sangría que se saca de un río o acequia para regar.
Devanar
Ir dando vueltas sucesivas a un hilo, alambre, cuerda, etc., alrededor de un eje, carrete, etc.
Papa : patata. En Argentina y Uruguay es la forma de llamar a la patata. Este tubérculo comestible es originario de América y se ha hecho famosa en todo el mundo, es por lo general redondo, carnoso y de acuerdo a la variedad de su piel puede ser rojiza, parda o amarillenta y la carne amarilla o blanca. Ver recetas.
Papa a la huancaína: plato peruano con salsa con fondo de queso y ají.
Papaya : Lechoza en Honduras, República Dominicana y Venezuela. Originaria de América Central, su fruto tropical es comestible de forma oblonga y
cilíndrica, carnoso y de buen tamaño, es verde amarillento por fuera y naranja o amarillo por dentro al estar madura. Suele ser muy dulce y con abundante jugo.
sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo (México). El papelón se obtiene de hervir la melaza de la caña de azúcar sin refinar, luego se deja cuajar dando forma cónica.
Pepa: pepita, semilla, carozo, cuesco, hueso (España). Semilla de algunas frutas (peras, melón, manzana, membrillos, etc.)
Suelo: Material suelto de la superficie de la tierra donde crecen plantas que, en la mayoría de los casos consiste en roca desintegrada con una mezcla de material orgánica
1.7. MÉTODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN
1.7.1. MÉTODOS
METODOLOGÍA
El presente trabajo de investigación es: 1. Estudio de Caso
El mismo que comprende una investigación masiva de una comunidad especifica y un sector del oriente Puyo, con el fin de recoger información de la situación existente sobre el uso, producción y explotación de la papa china, para poder proponer nuevos usos y una mejor explotación de la papa china.
2. Investigación Descriptiva
Busca especificar las propiedades importantes de personas, grupos, comunidades o cualquier otro fenómeno que sea sometido a análisis, con el objetivo de determinar el estado en el que se halla los problemas que se presentan.
3. Exploratorio
UNIVERSO
Esta investigación se llevará a cabo en el recinto de Pasagua y el Puyo en el cual se encuentra una producción importante de papa china.
MUESTRA
La población del recinto de Pasagua y Puyo nos servirá como muestra
para realizar encuestas y despegar interrogantes del problema.
95% x N x Z x P N=
E ( N-1 ) + 95% x Z x P
95% x 6000 x 0.50 x 0.50 N=
0.042 ( N-1 ) + 95% x 0.50 x 0.50
N = 120 Personas
Método de Diferencia: Se reúnen varios casos y observamos que siempre falta una circunstancia que no produce el efecto, permaneciendo siempre todas las demás circunstancias, concluimos que lo que desaparece es la causa de lo investigado.
Método Sintético
Método Analítico
Se distinguen los elementos de un fenómeno y se procede a revisar ordenadamente cada uno de ellos por separado. La física, la química y la biología utilizan este método; a partir de la experimentación y el análisis de gran número de casos se establecen leyes universales. Consiste en la extracción de las partes de un todo, con el objeto de estudiarlas y examinarlas por separado, para ver, por ejemplo las relaciones entre las mismas.
Estas operaciones no existen independientes una de la otra ; el análisis de un objeto se realiza a partir de la relación que existe entre los elementos que conforman dicho objeto como un todo; y a su vez , la síntesis se produce sobre la base de los resultados previos del análisis.
Método Lógico Deductivo
Mediante ella se aplican los principios descubiertos a casos particulares, a partir de un enlace de juicios. El papel de la deducción en la investigación es doble:
a. Primero consiste en encontrar principios desconocidos, a partir de los conocidos. Una ley o principio puede reducirse a otra mas general que la incluya.
Método Deductivo Directo – Inferencia O Conclusión Inmediata.
Se obtiene el juicio de una sola premisa, es decir que se llega a una conclusión directa sin intermediarios.
Método Hipotético-Deductivo
Un investigador propone una hipótesis como consecuencia de sus inferencias del conjunto de datos empíricos o de principios y leyes más generales. En el primer caso arriba a la hipótesis mediante procedimientos inductivos y en segundo caso mediante procedimientos deductivos. Es la vía primera de inferencias lógico deductivas para arribar a conclusiones particulares a partir de la hipótesis y que después se puedan comprobar experimentalmente.
Método Lógico Inductivo
Inducción Completa.
La conclusión es sacada del estudio de todos los elementos que forman el objeto de investigación, es decir que solo es posible si conocemos con exactitud el numero de elementos que forman el objeto de estudio y además, cuando sabemos que el conocimiento generalizado pertenece a cada uno de los elementos del objeto de investigación. Las llamadas demostraciones complejas son formas de razonamiento inductivo, solo que en ellas se toman muestras que poco a poco se van articulando hasta lograr el estudio por inducción completa.
1.7.2. TÉCNICAS
TÉCNICAS E INSTRUMENTOS
TÉCNICAS
FUENTES PRIMARIAS; aquí intervinieron persona de la comunidad las cuales están en contacto con el cultivo y producción de la papa china, quienes proporcionaron información tanto verbal como escrita, referente a los diversos aspectos de la papa china.
1. Entrevista
Es la comunicación interpersonal, establecida entre el investigador y el investigado, a fin de obtener respuestas verbales, planteadas por el investigador referentes al problema en estudio, obteniéndose una información completa con ayuda de encuestas.
2. Observación
Es el registro sistemático, valido, confiable y visual de lo que ocurre en una situación real, en la que se clasifica y se consigna los acontecimientos de
acuerdo a un esquema previsto, que se relaciona con los objetivos del
estudio. (ANEXO)
3. Revisión Documental
FUENTES SECUNDARIAS; Se obtuvieron datos basados en bibliografía que contempla aspectos referentes al tema para lo cual se acudió a bibliotecas estatales y particulares, más la ayuda de libros revistas y folletos.
La información se tomo tanto de fuentes primarias como secundarias para presentar de esta manera un estudio más profundo y veraz.
INSTRUMENTOS
Se utilizaron cámaras digitales, papa recopilación de información visual la cual ayudara a obtener conclusiones luego de emplear las encuestas, las cuales al ser tabuladas obtendremos conclusiones y recomendaciones de los temas propuestos
ENCUESTA Discusión.
Un grupo pequeño trata un tema o problema en discusión libre e informal dirigido por un coordinador.
Entrevista
Es una técnica para obtener datos que consisten en un diálogo entre dos personas: El entrevistador "investigador" y el entrevistado; se realiza con el fin de obtener información de parte de este, que es, por lo general, una persona
entendida en la materia de la investigación . .
La entrevista es una técnica antigua, pues ha sido utilizada desde hace mucho en psicología y, desde su notable desarrollo, en sociología y en educación. De hecho, en estas ciencias, la entrevista constituye una técnica indispensable porque permite obtener datos que de otro modo serían muy difícil conseguir.
Encuesta
1.8. IDEA A DEFENDER
¿ Es posible introducir en la cocina ecuatoriana una nueva propuesta gastronómica utilizando como ingrediente principal la papa china.
1.8.1. VARIABLES E INDICADORES
Consumidores Investigación de campo mediante distintas . técnicas
Creación De Nuevos Platos Recetas estándar
Papa China Análisis del producto
1.9. PRESUPUESTO DE LA INVESTIGACIÓN
RUBROS (actividades ) COSTOS Derecho dirección de tesis
Derecho de grado
Trabajo de campo Papelería
Fotocopias Internet
Impresiones y empastados Compras libros
Otros 5%
TOTAL
546 160
80 25 25 60 180 80 57.8
1.10. TEMARIO PROPUESTO
CAPÍTULO 1: Antecedentes Históricos de la Papa
1.1 Origen de la papa. 1.2 Importancia de la papa. 1.3 Tipos de papa.
1.4 Producción de la papa en el Ecuador .
CAPÍTULO 2: Estudio de la Papa China
2.1 Orígenes de la papa china. 2.2 Uso de la papa china.
2.2.1 Uso de la papa china en “Pasagua”. 2.2.2 Uso de la papa china en “Puyo” .
2.3 Impacto de la papa china en Pasagua y Puyo.
CAPÍTULO 3: Cultivo de la Papa China 3.1 Lugares de cultivo.
3.2 Formas de cultivo. 3.3 Formas de cosecha.
3.4 Imagen de la papa china al ser cultivada.
3.4.1 Formas de presentación de la papa china . 3.4.2 Formas de conservación luego de la cosecha .
CAPÍTULO 4: Investigación Sobre la Cocción de la Papa China 4.1 Cocción al vapor
4.2 Cocción en fritura 4.3 Cocción al carbón
4.3.1 Cocción al carbón natural 4.3.2 Cocción al carbón artificial 4.4 Cocción mixta
CAPÍTULO 5 : Nueva Propuesta Gastronómica
5.1 Elaboración de entradas
5.1.1 Elaboración de postres fríos 5.1.2 Elaboración de postres calientes
5.2 Elaboración de platos fuertes 5.3 Elaboración de postres
1.11. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Actividades 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32
Capitulo 1 Capitulo 2
Capitulo 3
Capitulo 4
Capitulo 5
conclusiones y
recomendaciones
CAPÍTULO 2: ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA PAPA
2.1. Origen e Historia de la papa
La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas e Incas. En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el mundo. Actualmente en el Perú, es el principal cultivo del país en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentación de la zona andina y es producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaría. es un producto que contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidón y es rico en Potasio (560mg) y vitamina C (20 Mg.).
2.1.1. Historia
"Cuenta una vieja leyenda andina que los hombres cultivadores de la quinua dominaron durante muchos años a los pueblos de las tierras altas y, a fin de dejarlos morir lentamente, les fueron disminuyendo la ración de alimentos para ellos y sus hijos.
Grafico No 1
( Tomada en el recinto de Pasagua)
opresores segaron los campos y se llevaron todo lo que juzgaron era una óptima cosecha. Desconsolados y moribundos de hambre, los vencidos pidieron otra vez clemencia al cielo y una vez les dijo desde las alturas: Remuevan la tierra y saquen los frutos, que allí los he escondido para burlar a los hombres malos y enaltecer a los buenos".
Y a así fue, debajo del suelo estaban las hermosas papas, que fueron recogidas y guardadas en estricto secreto. Cada mañana, los hombres de las punas añadieron a su dieta empobrecida una porción de papas y pronto se restablecieron, cobraron fuerzas y atacaron a los invasores que, viéndose vencidos, huyeron para no regresar jamás a pertrbar la paz de las montañas.
2.2 . Importancia de la papa
Alimentación: planta alimenticia más utilizada en el mundo se siembra prácticamente en todas las latitudes. Su valor nutritivo se debe a la riqueza en algodón que tienen la doble cualidad de ser energético y muy nutritivo.
Uso industrial:
Industria de la Fécula para uso en repostería, Charcutería y en la industria
de la salsa, de los platos preparados y de los productos dietéticos.
Alcoholes: para producción de alcohol carburante (bioetanol)
Bebidas alcohólicas : en Alemania se fabrica schnaps y en Rusia ciertas
variedades de vodka.
Preparados Alimenticios: purés, papas fritas en diferente presentación y con
diversos sabores
Estacionalidad
2.2.1. Uso integral de la papa
Grafico No2
2.3 Variedad De Papa 2.3.1. Tipos de papa
En el mundo se cultivan 5000 variedades de papa . En el Perú se encuentran alrededor de 3000. Las variedades de mayor calidad se producen sobre los 3,000 m.s.n.m .Actualmente contamos con variedades nativas y modernas por su origen. Por su color son blancas y de color y por el uso son amargas, amarillas e industriales.
Grafico No3
( Tomada en el recinto de Pasagua )
Spunta: Maduración, semitemprana Tubérculo grande y largo, ojos
superficiales, Carne amarilla y clara y piel blanca. Excelentes resultados en cocción y en frito. Óptimos en cocción.
Kennebec: Maduración, semitemprana tardía. Tubérculo elíptico achatado, grueso. Ojos superficiales. Piel amarilla clara y carne blanca. Calidad excelente resultado en cocción y frito. Optimo en frito.
Red Pontiac: Maduración, semitemprana a temprana. Tubérculo redondo ovalado, ojos medianamente profundos. Piel roja y carne blanca. Calidad excelente en cocción y frito.
Monalisa: Maduración semitemprana. Tubérculo grueso, uniforme y oval alargado. Piel carne amarilla clara. Calidad excelente resultado en cocción y frito. Buena para asar
Baraka: Maduración Tardía, tuberización precoz. Tubérculo ovalado y grueso. Ojos bastante superficiales. Piel amarilla y carne amarilla clara. Calidad
excelentes resultados en cocción y frito.
Nagore: Maduración semitemprana. Tubérculo de forma oval alargada. Ojos poco profundos. Piel roja clara y carne amarilla pálida. Calidad excelente resultado en cocción y frito. Optimo en frito. Buena para asar
Fénix: Maduración semitemprana. Tubérculo de forma redonda aplastada. Ojos medios, piel amarilla y carne blanca amarillenta. Calidad excelente resultado en cocción y frito. Optimos en frito. Buena para guisados, se mantiene entera.
Marka: Maduración semitemprana. Tubérculo de forma oval alargada. De piel blanca y carne amarilla muy clara. Calidad excelente resultado en cocción y frito. Óptimos en frito.
Descree: Maduración semitardia Tubérculo oval alargado, ojos superficiales, piel roja y carne amarilla. Excelente para freír y optima para asar. Excelente para asar
Draga: Maduración semitardia Tubérculo redondo, ojos semiprofundos, piel blanca amarillenta, carne de color amarillo claro. Buen resultado en frito, optimo en cocción.
Flamenco: Maduración temprana a semitardia Tubérculo ovalado, ojos superficiales, piel roja y carne blanca. Muy buena para freír.
Turia. Maduración tardía o semitardia Tubérculo de forma redonda, ojos semiprofundos, piel rosada y carne amarillenta. Buen resultado frito.
Bintje; Maduración semitardia. Tubérculo ovalado, ojos superficiales, piel amarilla y carne amarilla clara. Buen resultado en cocción y frito.
Es un tubérculo de consumo popular, adaptado a diferentes condiciones climáticas y de suelos de nuestro territorio. Sin embargo, los mejores rendimiento se logran en suelos franco arenosos, profundos, bien drenados y con un Ph de 5,5 a 8,0.
El cultivo de la papa se ve favorecida por la presencia de temperaturas mínimas ligeramente por debajo de sus normales y máximas ligeramente superiores en el período de tuberización.
diurnas de 20 a 25°C y mínimas o nocturnas de 8 a 13°C son excelentes para una buena tuberización.
La temperatura media óptima para la tuberización es de 20°C, si la temperatura se incrementa por encima de este valor disminuye la fotosíntesis y aumenta la respiración y por consecuencia hay combustión de hidratos de carbono almacenados en los tubérculos. Las consecuencias negativas de las altas temperaturas diurnas y nocturnas adquiere visos de verdadero dramatismo en el norte de nuestro país cuando aparece el Fenómeno del Niño, en que las altas temperaturas tanto diurnas y nocturnas provocan ausencia total de tubérculos. Siempre, pues, debe haber alternancia de temperaturas diurnas . Durante la etapa de germinación y fases tempranas de crecimiento las temperaturas altas, por el contrario favorecen el crecimiento vegetativo.
La luminosidad también influyen en la producción de carbohidratos, desde el momento en que es uno de los elementos que interviene en la fotosíntesis. Su influencia no solo se circunscribe a este aspecto, sino también a la distribución de los carbohidratos, siendo su concentración mayor en los tubérculos cuando es alta. La máxima asimilación ocurre a los 60000 lux.
La propagación más generalizada es por tubérculos de 40 a 60 grs. De peso, empleándose de 1 333 a 2000 kg de semilla-tubérculo por hectárea.
El terreno destinado a la siembra debe ser bien trabajando mediante araduras, rastras cruzadas y si fuera posible añadirle materia orgánica.
La siembra más común en nuestro medio es a mano depositando la semilla tubérculo en surcos distanciados a 0.90 a 1.10 metros y con un distanciamiento entre golpes de 0.30 m.
La siembra también puede realizarse mediante el uso de semilla botánica que proviene de las bayas. Estas semillas entran en latencia una vez que son extraídas de las bayas y ésta puede ser rota almacenándolas secas por 4 a 9 meses o tratándolas con ácido giberélico a la concentración de 1500 ppm durante 24 horas.
Se recomienda aplicar 150 a 200 kg de nitrógeno y 40 a 60 kg de fósforo por hectárea. Si bien muchos no recomiendan los abonos potásicos debido a que nuestros suelos son ricos en este elemento; sin embargo, hay que tomar en cuenta que el cultivo de papa extrae 8 kg de potasio por cada tonelada de producción, por tanto su queremos producir 30 tm., la planta necesitará 240 kg. de potasio y sin nuestro suelo rinde 20 tm/ha sin abono potásico, quiere decir que necesitaremos potasio para 10 tm adicionales, osea 80 kg de potasio, y si la eficiencia de fertilización es de 80%, deberemos aplicar 100 kg.
aproximadamente potasio.
El primer riego se hace después de la siembra y los siguientes y hasta la floración, cada 12 días. A partir de la floración los riegos se realizan cada 8 días.
2.3.2. Ficha Técnica Denominación: Nombre Común: Papa
Nombre Científico: Solanum tuberosum L. Origen :
a. Solanum Tuberosum: Isla de Chile
b. Solanum Andigonum: Perú, Colombia y Bolivia c. Solanum Gomocalix (papa amarilla): Sierra del Perú.
Período Vegetativo: 110 a 180 días
Clasificaciones Internacionales: Producto Papa Fresca Papa Congelada Harina de papa Copas de Papa Féculas de Papa
Papa preparada congelada
Clima
Temperatura media Luz Suelos Riesgo
Máxima diurna 20-25°C Mínima o
nocturnas de 8-13°C media: 20°C
Máxima asimilación ocurre a 60 000 lux.
Franco, arenoso, bien drenados y con un Ph de 5,5 a 8,0.
El primer riego
después de la
siembra y hasta la floración cada 12 días. A partir de la floración cada 8 días.
Tabla No 1
( bajada de Internet http://www.estadonacion.or.cr/Info98/nacion4/cap7-97d.htm)
2.4. Producción de la papa en el Ecuador
Durante el año 2006, la superficie cosechada de 42.029 hectáreas originó un volumen de producción de 404.276 TM, respecto al año anterior disminuyó el 8.35%. Las provincias de Carchi, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua y Chimborazo, aportaron con el 83% a la producción, las mayores extensiones de cultivo corresponden en su orden a Chimborazo (19.39%), Carchi(18.96%), Tungurahua (14.98%), Cotopaxi (14.54%) y Pichincha (10.09%). El mayor rendimiento corresponde a Carchi con 13.61TM/ha, el rendimiento promedio del país de 10.36 TM del 2005, bajo a 9.62 en el 2006.
En el mismo período, la superficie dedicada a su cultivo en promedio fue de 56 mil hectáreas, a diferencia de la producción, refleja una tasa de crecimiento negativa de 4.2%.
De acuerdo a los resultados del III Censo Nacional Agropecuario, realizado entre octubre de 1999 y septiembre del 2000, el cultivo de papa, vincula a 88.130 productores, en ese año alcanzó una superficie sembrada de 49.700 ha de la cual se cosecharon 42.550 ha, con una producción de 240 mil toneladas métricas, destinándose al comercio el 83%. De los principales cultivos transitorios, se ubica en el quinto lugar en hectareaje después de arroz, maíz duro, maíz suave y soya.
Entre los años 2000-2006, la producción creció en el orden del 69%, debido al incremento del rendimiento en el 71%, en cambio la superficie decreció en el 1.23%.
Las siembras y cosechas de papa durante todo el año, permite abastecer suficientemente el consumo nacional.
El cultivo de papa en Ecuador se realiza en la Sierra, en alturas comprendidas entre los 2700 a 3400 msnm, sin embargo los mejores rendimientos se presentan en zonas ubicadas entre los 2.900 y 3.300 msnm donde las temperaturas fluctúan entre 11 y 90C.
La papa se produce en las diez provincias de la Sierra, constituyéndose las más representativas por el volumen de producción, Carchi, Pichincha, Tungurahua, Chimborazo y Cotopaxi. Las variedades cultivadas preferentemente en la zona Norte son Superchola, Gabriela, Esperanza, Roja, Fripapa y María; en la zona Centro Gabriela, Esperanza y María, Frypapa y las nativas Uvilla y Leona Blanca; y en la zona Sur Bolona, Esperanza, Gabriela y Jubaleña.
2.4.1. Comercio Exterior
En la década del noventa, las importaciones de papa para la industria tuvieron un crecimiento sostenido, de 1.88 tm en 1990 pasaron a 687 tm en 1999. Entre el 2000 y el 2006, la gran demanda de la industria de comida rápida, cadenas de restaurantes y hoteles, impulsaron las importaciones de papa precocida y prefrita en una tasa de crecimiento de 533%; y entre el 2005 y 2006, estas crecieron en el 2.62%.
Las importaciones totales, en el 2006 alcanzan a un volumen de 5.630.53 tm, por un valor de USD 5.120 millones, frente a la producción nacional, representan el 1.39%
Varios subproductos de papa como fécula, copos, gránulos y pellets, son importados por industrias alimenticias y otras; en el 2006 se totalizó un volumen de 1.524 tm, por un valor de 748 mil dólares. Las importaciones de fécula de papa del 2006 frente al anterior año crecieron en el 72%.
Las exportaciones de papa sumaron 42 tm, por un valor FOB USD de 37 mil, a EEUU, Cuba y España.
2.4.2. Industrialización de la papa en el Ecuador
La industria de papa en el país, presenta un amplio campo para la inversión, en la producción de almidón, harina, papa procesada, precocida, prefrita, y otros, cuya demanda actualmente es abastecida con producto importado.
La industrialización del tubérculo en el País se ha desarrollado en el ámbito de la producción de hojuelas o chips, tuvo su inicio en la década pasada en pequeños negocios artesanales a nivel familiar; posteriormente se incorporaron varias empresas como: Fritolay, Nutrinsa, Ecomsa, entre las más conocidas, ofertando al mercado productos, amparados con una marca de garantía, que incluye registro sanitario, fecha de elaboración y de caducidad. Este mercado tiene su competencia en la producción informal de hojuelas de papa , que por su naturaleza mantiene precios menores.
El 80% aproximadamente, de la oferta comercial de la producción nacional de papa se comercializa en fresco para consumo doméstico, las industrias procesadoras de papa demandan la diferencia, para la producción de hojuelas y bastones o papas a la francesa.
Las variedades más demandadas para este fin son las siguientes:
ECUADOR: VARIEDADES
INIAP-María Capiro Superchola Yema de huevo INIAP - Fripapa INIAP - Santa Catalina
Tabla No 2
CAPÍTULO 3: ESTUDIO DE LA PAPA CHINA
Con la excepción de la papa, el camote y la yuca, las raíces y los tubérculos han sido relativamente poco considerados desde el punto de vista de la alimentación y nutrición. Sin embargo, estos recursos presentan varias ventajas respecto a su rendimiento y al aporte de energía como carbohidrato. En general, las raíces y tubérculos no son fuentes de proteína, ya que su contenido es relativamente bajo. Además, se ha indicado que del total de proteína cruda, sólo el 50%es proteína verdadera. Algunos de estos materiales son fuentes ricas en carotenos. Las harinas que se preparan de todos estos recursos son útiles para el desarrollo de otros productos, por ejemplo la yuca mediante un proceso simple pero adecuado, ha dado lugar a la formación de pequeñas agroindustrias que venden su producto a la industria de concentrados. Por otro lado, estos recursos ofrecen cantidades altas de almidón, que puede ser utilizado en diversas clases de industrias. Esta sección incluye dos especies de la familia Araceae (el quequexque y la malanga), uno de la familia Cucurbitaceae (el echintal), y uno de la familia Fabaceae (la jícama).
3.1 Orígenes de la papa china
Grafico No4
(Bajado del Internet http://www.agroecuador.com/HTML/Censo/Censo.htm )
La yautía es originaria de América tropical, fue dispersándose posteriormente al sureste de Asia, las islas del Pacífico y África donde se introdujo en el siglo XIX.
Xanthosoma o papa china es un género de cerca de 50 especies de tropicales y subtropicales de la familia, Araceae, división de las Angiospermas. Son todas nativas de América tropical.
Varias especies son cultivadas por sus cormos ricos en almidón, y son una importante fuente de alimento en varias regiones. Son conocidas como mafafa, malanga, cocoñame, ocumo, bore, yautía, chonque, macabo, rascadera y tania.
Otras especies (especialmente X. roseum) son utilizadas como plantas ornamentales, y popularmente se les conoce como hoja elegante por sus lustrosas y grandes hojas, u oreja de elefante por cierto parecido de la gran hoja con la oreja del elefante. Otra variedad de esta especie tiene las hojas rasgadas pero con sus partes unidas en el filo de la hoja, y es llamada costilla de Adán.
Son hierbas con 3 a 18 segmentos. Las hojas de la mayoría de las especies de Xanthosoma tienen de 40 a 200 centímetros de largo, son acorazonadas sagitadas (con punta). Al contrario de las del género Colocasia no son pecioladas por el centro, sino que el corte en V se exiende al punto de unión de la salida del pecíolo a la hoja.
3.2 Uso de la papa china
La familia tiene considerable importancia económica como plantas comestibles y ornamentales, sobre todos los géneros Colocasia, Xanthosoma, Alocasia, Amorphophallus y Syrtosperma, que crecen en los trópicos y cuyos tubérculos hinchados amiláceos se consumen como alimento de subsistencia, aunque algunos cultivares de Colocasia en algunos países han alcanzado escala comercial.
El taro, dasheen, Papachina o Achín (Colocasia sculenta) es de origen asiático y tiene numerosas variedades, algunas de las cuales están adaptadas a tierras altas y áreas bien drenadas, y otras a tierras bajas de condiciones encharcadas. Los cormos contienen cristales de oxalato cálcico que se destruyen por medio de la cocción o el asado. Los granos de almidón son pequeños y fácilmente digeribles, por lo que son un alimento muy adecuado para niños y personas enfermas.
La composición química y valor nutritivo de las raíces de las dos especies son muy parecidos. Son fuentes de calorías provenientes principalmente de los carbohidratos. Se consumen cocidas en agua como se hace con otros tubérculos, también pueden ser consumidas horneadas o fritas en aceite. Se puede obtener un harina previa cocción y deshidratación. La raíz es también utilizada como fuente de energía en alimentación animal.
Un uso secundario de las Aráceas es el aprovechamiento de las hojas que se consumen tiernas y cocidas. Esta utilización es común en varias especies y una de ellas, el belembé, se cultiva exclusivamente por sus hojas (León, 1968).
3.2.1 Uso de la papa china en “Pasagua”
Actualmente los altos porcentajes de pobreza, desnutrición y hambre, se han vuelto un problema en las comunidades asentadas en los países en desarrollo y en especial a las personas de los lugares más atrasados. No obstante en la mayoría de los casos por el desconocimiento del recurso florístico por parte de la ciencia, se pierde la oportunidad de aprovechar especies potenciales, que pueden ser de gran utilidad para el hombre, y teniendo en cuenta que el departamento del Chocó posee una de las floras más ricas en especies del mundo, complementada con una variedad de grupos étnicos, se pretende determinar y valorar la flora útil de la región.
La papa china en el recinto de Pasagua el cual esta ubicado a una hora y media antes de la Provincia de los Ríos , es considerada una hortaliza indispensable en la alimentación cotidiana de los habitantes del recinto de Pasagua ya que es un producto que a pesar que no es cultivada de forma técnica y muchas veces cría de forma indeseada, es muy utilizada en diferentes aspectos, es un alimento que se encuentra en la mayoría de los hogares del recinto para ser consumida por la familia, las señoras de la casa han utilizado la papa china para desarrollar deliciosos platos utilizando productos, animales que se dan por esa región como por ejemplo plátano verde, guaira changa, gallina de campo, cerdo, etc. Han utilizado la papa china como un reemplazo de la papa tradicional y del arroz ya que es el complemento de carnes y verduras sin ser indispensable el uso de otros acompañados, pero la papa china muchas veces cría de forma incontrolada por lo cual existen temporadas en las cuales hay abundancia del producto por lo cual es utilizada en otras formas.
3.2.2 Uso de la papa china en “Puyo”
En segundo lugar, se tiene el Bosque primario que se encuentra en la provincia de Pastaza en su capital Puyo en el que se reconocieron 17 especies (24.28%) de las especies utilizadas, en el que se encuentran las especies que los nativos consideran como de alta montaña, significando la lejanía y el internarse en la selva; en este estrato del bosque, es común observar especies que tienen una gran aceptabilidad por los moradores que por el difícil acceso y lejanía, no son fáciles de encontrar y de ellos se hace muy poco uso, tal es el caso de la miel quemada (Maripa panamensis), Fruta de murciélago (Pentagonia brachyotis) y la guayaba de leche (Campomanesia lineatifolia R. et P.) papa china (Xanthosoma)entre otras; que en algunos circunstancias son consideradas como desaparecidas por el largo trayecto que se tiene que hacer para aprovecharlos.
El uso de la papa en esta región es importante se ha desarrollado como un alimento más en cada hogar de esta región es muy importante señalar que el consumo de esta alimento en esta región es abundante por el gusto de la misma en cada hogar así lo afirman sus habitantes, es adecuada para acompañar todo tipo de comidas.
3.3 Impacto de la papa china en Pasagua y Puyo
La economía de estos lugares está basada en un eficaz y altamente diversificado sistema de agricultura que se combina con el uso de los recursos boscosos. Aunque buena parte de éstos se dedican a satisfacer las necesidades locales, es apreciable la cantidad de papa china que se da estos dos lugares, pero es preocupante que este producto no es explotado de forma adecuada. Entre estos productos se destaca la papa china de la que se puede utilizar de muchas formas, se puede extraer su almidón y distintos minerales y vitaminas que esta contiene, o simplemente ser comercializada en todo el país en los mercados y supermercados, es importante señalar que este producto puede ser de exportación así lo creen los agricultores de estas regiones pero necesitan el apoyo del ministerio de agricultura.
CAPITULO 4: CULTIVO DE LA PAPA CHINA
4.1 Lugares de cultivo
La domesticación de las especies de Xanthosoma (especialmente X. saggitifolium y además X. atrovirens, X. violaceum, X. mafafa, y otras) se originó en las Antillas, las tierras bajas del norte de Suramérica, y Centroamérica. Actualmente Xanthosoma es aun cultivado en esas regiones y es especialmente popular en Cuba y Puerto Rico. Se cultiva también en Filipinas y en África occidental, donde se considera un sustituto de los ñames en el plato regional llamado fufu.
Xanthosoma o una especie de esta más conocida como papa china ha sido tradicionalmente un cultivo de subsistencia con algún excedente vendido en los mercados locales, pero en Estados Unidos, una gran cantidad inmigrantes han creado un mercado para la producción comercial.
Grafico No5
(Un campesino de Camerún trabaja en su cultivo de papa china “Internet” )
Dos Aráceas alcanzan importancia mundial como alimentos energéticos: el taro o papa china (Colocasia esculenta), originaria de Oceanía y sureste de Asia, y la yautía o malanga (Xanthosoma sagittifolium), de los trópicos americanos. En ambas especies las partes utilizables son los tallos subterráneos tuberosos, que contienen, en el caso de esta última especie, entre un 15 y un 39 por ciento de carbohidratos, 2-3 por ciento de proteína y un 70-77 por ciento de agua; ambas son en valor nutritivo comparables a las papas, y probablemente de mayor digestibilidad. Un uso secundario es el consumo de las hojas tiernas, como espinacas, más común que en el taro.
con lo que se eliminaban las sustancias irritantes, cristales de oxalato de calcio y saponinas.
La papa china ha sido tradicionalmente un cultivo de subsistencia, y la producción que no es consumida por las familias de los productores se destina al mercado. Esto explica su marginación, pues aunque es un alimento básico para millones de personas en los trópicos, son pocas las informaciones sobre su cultivo y requerimientos.
Desde América, la yautía se llevó a Africa occidental, que es actualmente la mayor región productora; en ella ha ido desplazando al taro por su mayor rendimiento, y porque puede reemplazar a los ñames en la preparación de fufu, alimento muy popular en Africa tropical.
EN ECUADOR
En Ecuador, dado que el cultivo de malanga tiene altos requerimientos de agua durante su desarrollo vegetativo, las condiciones óptimas se encuentran en lugares donde los recursos naturales son abundantes o asequibles, como es el caso de: Santo Domingo de los Colorados (Pichincha), Quevedo, Quinindé, Valencia, Mocache, Buena Fe (Los Ríos), El Carmen, Puerto Cayo (Manabí), Puerto Quito, Pedro Vicente Maldonado, Península de Santa Elena (Guayas), El Oro, entre otras zonas.
En la zona de color rojo (Tropical Monzón) se encuentran las mayores extensiones de cultivo, entre ellas: Santo Domingo de los Colorados (Pichincha), Quevedo, Quinindé, Valencia, Mocache, Buena Fe (Los Ríos), El Carmen, Puerto Cayo (Manabí), Puerto Quito, Pedro Vicente Maldonado. En la parte color melón (Tropical Grasslands o secano costero), se ubican las áreas destinadas para los medianos y pequeños cultivos, y están en las zonas de la Península de Santa Elena y El Oro.
Grafico No6
4.2 Formas de cultivo
Aún existe la convicción de que los indígenas de selva pluvial apenas realizan pequeñas transformaciones en su medio, entre ellas: talar, cultivar y abandonar la parcela para que se regenere la cubierta vegetal espontáneamente. Se sabe que el grado de manipulación de los recursos de la selva es muy grande, logrando el manejo sostenido de un ecosistema que en otras circunstancias fácilmente se degrada.
El proceso productivo, como punto de partida, se define por objetivos comunes y todos tienen un profundo conocimiento del medio ambiente, por tanto nunca sobreexplotan un recurso que en este ecosistema es siempre escaso. De otra parte, los indígenas no perciben la conservación de un recurso por separado, su preocupación es lograr el beneficio sin lesionar otros componentes complementarios. Así, ellos interpretan la selva como una sucesión de ecozonas y cada una tiene aptitudes diferentes. Suelos, vegetación y animales conforman un sistema integrado de recursos.
Los indígenas cultivan también otros tubérculos de consumo reducido, entre ellos "Papa cum", "bore", papa chilma" (Xanthosoma violaceum; X. sagitifolium) y otra variedad similar al taro de la Amazonía (Colocacia esculenta). De estas plantas utilizan el rizoma y las hojas, que también sirven de suplemento alimenticio a los cerdos. La patata o camote (Ipomoea batata) y la arracacha (Arracacia Xanthoriza) no están muy difundidas debido a la excesiva humedad; sin embargo, el escaso desarrollo de los tubérculos se debe más a las tradiciones culturales, que a las condiciones climáticas, pues los Awa-cuaiquer al igual que otros grupos indígenas de selva pluvial, dependen de uno o dos productos esenciales y se resisten a la introducción de otros cultivos
Los cultivares de Xanthosoma han sido descritos a partir de colecciones establecidas en Puerto Rico y Trinidad y Tabago, con materiales autóctonos o introducidos, y no pasan de 50. Muestran una amplia diversidad de porte, forma y color de las hojas y cormelos. Los rendimientos, según se comprueba en cultivos experimentales, registran amplias variaciones, y lo mismo puede decirse del contenido en carbohidratos y aminoácidos.
Prácticas de cultivo
Propagación. El material de siembra más corrientemente usado son secciones
del cormo central, de 100-150 g, con 3 ó 4 yemas: dan rendimientos muy superiores a los cormelos, que a veces también se utilizan.
yautía. El sistema consiste en la producción de plántulas en laboratorios públicos o privados, que las suplen a agricultores o cooperativas capaces de desarrollarlas en las condiciones especiales que requieran. De estas plantas se obtiene la «semilla» tradicional: secciones de cormos o cormelos enteros, que se venden a los agricultores como material de siembra libre de virus.
Siembra. El terreno para la siembra se ara y rastrea; se forman montículos o camellones para plantar la semilla. La siembra se hace en camellones cuando la cosecha es semimecanizada. Las porciones del cormo se colocan de 6-7 cm de profundidad, pues más cerca de la superficie producen numerosos brotes laterales, que disminuyen el rendimiento. La distancia de siembra en cultivos comerciales es de 1,30 m entre hileras y 40-50 cm entre plantas. En siembras pequeñas, se plantan en montículos a 1 ¥ 1 m o 1,3 ¥ 1,3 m. En Nigeria, en siembras hechas con cormelos, los mejores resultados se obtuvieron con distancias de 1,6 ¥ 1,6 m.
Cultivo. El control de las malezas tiene un período crítico en los primeros seis meses. La preparación del terreno para la siembra (arada y rastrillado), ayudan considerablemente al control de las malas hierbas, que se refuerza con la aplicación de herbicidas de preemergencia. Como las plantas necesitan varios apoques, éstos contribuyen a mantener el terreno limpio.
El uso de abonos químicos y orgánicos está generalizado tanto en las siembras pequeñas como en las comerciales. En estas últimas se hacen varias aplicaciones de fertilizantes; por ejemplo, las recomendaciones en Costa Rica son de 150 kg/ha de 10-30-10 en el momento de sembrar, 200 kg de nutrán a los dos meses y 200 kg/ha de 15-3-30 a los cuatro meses.
El problema más serio actualmente es el «mal seco», un complejo producido por hongos (Rhizoctonia, Phytium) y bacterias (Erwinia, Pseudomonas) que ataca a las plantas jóvenes produciendo el marchitamiento del follaje y la pudrición de los cormelos, lo que implica la pérdida total de la cosecha. El control de la enfermedad es difícil y se requiere una investigación completa del problema. Por el momento se recomienda drenar el terreno, plantar en camellones y practicar la rotación de cultivos.
EN ECUADOR
Manejo del cultivo
El cultivo de la malanga blanca en Ecuador no es totalmente nuevo. Este tubérculo es una de las especies que ciertos agricultores locales han cultivado desde hace aproximadamente cuatro años en las regiones del país antes mencionadas.
abono (N-P-K) para, posteriormente, formar un camellón de treinta centímetros de ancho y veinte centímetros de alto. Finalmente, se hará una raya al centro del camellón para la siembra del material. Se recomienda aplicar de turba o gallinaza y compost o estiércol seco luego de un exhaustivo análisis de suelo.
La plantación se hace en hoyos, los que se recomienda abonar (Urea-Fósforo-Potasio) para tener mejores resultados, o bien en surcos en caso de siembras comerciales. Los cormos y cormelos se colocarán a una profundidad de 7-12 centímetros. De los cormos se obtiene la semilla a sembrar al cortar este transversalmente en “rodajas” y luego estas en cuatro partes iguales logrando una forma de cruz (de cada cormo se obtiene aproximadamente ochenta semillas). Se recomienda desinfectar las semillas antes de sembrarla, pero ésta deberá realizarse una vez que se haya preparado el suelo para evitar retrasos en la siembra. La distancia de siembra debe ser de un metro entre surcos y medio metro entre plantas
El período normal de plantación del malanga es a inicio de la estación de lluvias en cultivo en seco; sin embargo, si se dispone de riego apropiado - muy tolerante a riego por aspersión -, éste puede prolongarse todo el año. Los cultivos bajo inundación también pueden efectuarse en la época que sea más conveniente. En muchas regiones, se acostumbra hacer el cultivo intercalado con café, cacao, cítricos o plátano, es decir, se aprovecha el terreno cultivando malanga durante el ciclo hasta que produzca los productos antes mencionados entre otros.
La malanga es susceptible al daño por el viento, por lo que en muchas localidades utilizan barreras rompevientos. Entre las plantas que generalmente se siembra el pasto "King Grass”, barrera de aproximadamente dos metros y medio de alto y además de bajo costo. Existen también zonas de cultivo en las utilizan árboles frutales, plátano, etc. para el mismo fin
Las labores de cultivo pueden consistir en dos o tres aporques, conjuntamente con las limpias manuales. El aporque se realiza con el azadón, para evitar el crecimiento de malezas, aumentar el tamaño de la raíz y para mejorar la fijación al suelo de la planta. Por otro lado, las limpias manuales se deben hacer entre los 35-40 días después de la siembra para evitar el crecimiento de malezas que compitan con el cultivo. En Ecuador, se ha realizado con azadón[6], colocando el abono en el fondo del surco, se tapa y posteriormente se siembran los cormos y cormelos. Esto es con el propósito que la planta tenga un acceso temprano de los nutrimientos.
Un indicio de que la plantación está lista para la cosecha es que las hojas básales se ponen amarillas y el suelo comienza a cuartearse. Antes de proceder al arranque de los cormos y cormelos (semilla) debe eliminarse el follaje de la planta. Una vez cortados los tallos, se extrae manualmente los cormos y cormelos y se procede a separarlos.
Riego
Durante el período de siembra se debe suministrar riego a la plantación para suplir sus necesidades hídricas hasta que se establezca la temporada de lluvia. El riego más adecuado es por gravedad. Por lo que es necesario nivelar el suelo con una pendiente de máximo 4%, siendo la óptima 2%; y trazar posteriormente los canales primario y secundario.
Ya que este cultivo es muy tolerante de la humedad, también es factible la utilización de riego por aspersión en zonas con curvas de nivel y pendientes mayores.
Plagas
En general, se puede decir que esta planta es poco afectada por enfermedades fungosas e insectos. Entre las enfermedades más comunes que afectan a la malanga se citan: Cercospora chevalieri, Cercospora verruculosa,
Punctellina solteroi y Sclerotium rolfsii. Estas enfermedades se dan especialmente en las zonas más húmedas donde existe la presencia de focos de contaminación. También le afecta: El thrips, mosca de la fruta y virus; dependiendo de la existencia de estas plagas en la zona a sembrar. Sin embargo, la malanga es un cultivo bastante resistente y rústico frente a estas enfermedades lo cual hace sencillo el control de estas.
El hongo del género Pythium es común como parásito de este cultivo en los trópicos. Es recomendable aplicar fungicidas durante el período vegetativo, considerando necesario como mínimo una aplicación.
En cuanto a malezas, es importante hacer un control manual y químico eficiente de éstas durante los primeros noventa días, ya que compiten con el cultivo y pueden lograr reducciones de rendimiento de 40-90%.
4.3. Formas de cosecha
En las siembras comerciales la cosecha se hace 10-12 meses después de la siembra, cuando el follaje se torna amarillo y se comienza a secar. La
recolección se hace a mano o en forma semimecanizada; en este último caso se añade al tractor una plancha de hierro de la anchura de éste, con un pico central que se entierra en la hilera de las plantas, las remueve y deja sueltos el cormo central y los cormelos, que se recogen a mano.
El producto comercial se lava, seca y desinfecta cuidadosamente, y se coloca en cajas en cámaras refrigeradas.
En siembras pequeñas, los cormelos se empiezan a cosechar de 4-6 meses después de la siembra, sin arrancar la planta.
comestibles más pequeños, del tamaño de papas. Cormos y cormeles son ricos en almidones. Su gusto se ha descrito "como de nueces terrosas" y son un ingrediente común de sopas y guisados. Pueden también ser comidos asados, fritos, o en puré. Las hojas jóvenes de algunas especies pueden comerse hervidas como verduras o en sopas, pucheros, cocidos o estofados, tales como el callaloo del Caribe. Los almidones del Xanthosoma tienen la ventaja de ser hipoalérgicos por su granulación muy pequeña.
La reproducción es efectuada a partir de la plantación de cormelos o por hijuelos. La profundidad de siembra es de 20 a 40 cm. Tras arar el suelo se depositan lo cormos o cormelos. Algunas especies son sembradas utilizando el seudotallo. las labores del cultivo consisten en 2 o 3 aporques y limpias manuales. La madurez se establece porque las hojas se tornan amarillentas e inicia la aparición de hijuelos al lado de la planta madre.
Cosecha y Manejo Postcosecha
La cosecha se realiza generalmente 9 a 12 meses después de la siembra, tomando como índice de cosecha cuando el follaje se torna amarillo y necrótico.
La cosecha se realiza mayormente de forma manual, aunque para terrenos llanos existe equipo adaptado para cosecha mecánica.
Una forma más fácil de cosecha manual es utilizando un grinche de cuatro púas colocado a 10 o 12 pulgadas del cormo enterrándolo con el pie y apalancado de tal forma que quede expuesto en la superficie del suelo el cormo con sus respectivos cormelos.
Luego de desprendidos los cormelos del cormo, se limpian y se clasifican, entendiéndose que cormelos de 3 onzas de diámetro o más son y de 1.5 pulgadas son comerciales considerándose cormelos de 6 onzas o más como de primera calidad.
Para la venta, los cormelos se empacan en sacos o cajas de 50 libras y los mismos deben estar libres de daños mecánicos, daños por plagas y/o enfermedades, materia extraña y yemas germinadas de más de ½ pulgada.
EN ECUADOR
Superficie, Producción y Rendimiento
Grafico No7
(campos de papa china en epoca de cosecha , Puyo, colaboración de Francisco Paucha, franciscop@hotmail.com )
Superficie
Desde 1998, la superficie cultivada con malanga en el país se ha venido incrementando anualmente. En promedio el crecimiento experimentado ha sido del 163%. Sin embargo, para el año 2002, se había estimado que las hectáreas cultivadas asciendan a 5,000, es decir con un crecimiento del 6% con respecto al total del 2001.
Producción
El cultivo de malanga requiere de climas calientes, con una temperatura nocturna de entre 14-27° C. Cuando la temperatura se eleva a 29° C durante la noche, entonces la tuberización se afecta considerablemente. Una temperatura que varíe entre 25-30° C, alta luminosidad y sin peligro de heladas, son las condiciones óptimas para este cultivo. La planta responde bien donde hay abundante humedad (1800 - 2500 mm/año); sin embargo, puede soportar también períodos de sequía.
Por otro lado, los suelos deben tener una buena capacidad de retención de humedad como son los suelos aluviales, los pardos con carbonatos y los ferralíticos rojos.
Tabla No 3
( bajada de Internet http://www.estadonacion.or..htm)
Rendimiento
En Ecuador, el rendimiento por hectárea sembrada de malanga es de entre 12-18 toneladas métricas aproximadamente. Una hectárea tiene como producción promedio unas 300-400 cajas de 50 libras de calidad premium, alrededor de 150-200 cajas de segunda calidad y el equivalente de 50-80 cajas de rechazo.
La calidad premium tiene como principal parámetro el tamaño de los dedos, los mismos que deben tener mínimo seis pulgadas de largo y ocho onzas de peso. Aquellos dedos que no cumplen con este parámetro son considerados de segunda, los cuales miden mínimo cuatro pulgadas y pesan entre 6-8 onzas.
Estos rendimientos podrían ser más interesantes con un adecuado manejo agronómico, llegando a producciones de hasta 800 cajas por hectárea, rendimiento alto que se ha dado en la zona de Santo Domingo (Pichincha) gracias a una adecuada fertilización, buena calidad de semilla (ampliamente disponible en Santo Domingo de los Colorados y también proveniente de países como Costa Rica, Honduras y República Dominicana) y a la alta humedad que se registra en esa zona.
Variedades
En Ecuador, existen dos variedades de malanga disponibles que cuentan con características exportables: Blanca (Xanthosoma), originaria de las Antillas; y Amarilla o Lila (Colacasia), originaria de Asia. De ambas, la variedad más apetecida en el mercado exterior es la del Género Xanthosoma, la diferencia de consumo de esta variedad es de alrededor de cinco a uno
Temporada de cultivo
La temporada de siembra de malanga en Ecuador depende de la disponibilidad de riego y recursos existentes. Generalmente, el cultivo de este tubérculo comienza en octubre y dura en promedio doce meses comenzando la cosecha en el octavo mes hasta el decimosexto.
La siembra está ligada a la época invernal dos meses y medio antes de que éste comience. Con este parámetro, la época de cosecha es fácilmente calculable. Con las facilidades de riego, se podrían comenzar las acciones de siembra un mes antes con lo cual se aprovecharían mejores precios del mercado internacional.
Se recomienda la rotación de cultivo, es decir, no sembrar el mismo producto inmediatamente después de cosecharlo, sino sembrar cultivares de familias y géneros diferentes.
CICLO REPRODUCTIVO
Esta en función de la variedad sembrada, pero en general va desde los 8 hasta los 15 meses; dependiendo también de la fertilidad y la presencia de la humedad en el suelo. En Santo Domingo de los Colorados por ejemplo un promedio razonable del período de cosecha esta en los 11 meses. La cosecha de cormelos de la malanga puede ser diferida hasta por tres meses, esto facilita al productor para adecuarse a la demanda del mercado.
REQUERIMIENTOS
CLIMA Y SUELO
El cultivo de la malanga requiere de clima cálido húmedo, con temperaturas que fluctúan entre 20 y 30 grados centígrados, con buena luminosidad. No tolera
donde hay suficiente humedad durante el año, sin embargo no acepta el encharcamiento. El requerimiento de precipitación de lluvias está alrededor de 1500 a 2500 mm. La malanga produce bien en suelos sueltos, arenosos, profundos, de textura media y bien drenados y con alguna cantidad de materia orgánica. Los suelos arcillosos no son convenientes para este cultivo. Su pH adecuado esta entre 5.5 a 6.5. Es tolerante a cierto grado de salinidad de los suelos.
Grafico No8
CAPITULO 5: Investigación sobre los tipos de cocción que puede aplicarse a la papa china.
5.1. ¿A qué se llama cocina sana?
Es el arte de preparar los alimentos en forma saludable, minimizando los riesgos para la salud que a veces implica la cocina tradicional. Básicamente se ocupa de cómo evitar los excesos de grasas, colesterol y sal, relacionados con las enfermedades cardíacas, arteriosclerosis, obesidad, hipertensión y ciertos tipos de cáncer. Una de sus pautas más importantes es aumentar las proporciones de alimentos de origen vegetal, como cereales, legumbres, frutas y hortalizas. Por supuesto, el orgullo de la cocina sana es lograr más salud conservando e incluso aumentando los buenos sabores.
Reducir el consumo de sal, azúcar y grasa implica
beneficios para el corazón, el peso, los dientes y la presión sanguínea.
La sal y cómo disminuirla
La sal se utiliza en la industria como conservante, ya que inhibe el desarrollo de bacterias en la elaboración de alimentos como jamones, quesos, y conservas de pescados, carnes y verduras. Los productos que contienen mucho sodio (sal) o mucha azúcar no necesariamente poseen gusto muy salado o dulce. Por eso a veces podemos creer que un alimento es conveniente cuando en realidad sería mejor evitarlo.
La necesidad diaria de sal es de sólo 6 gramos, cantidad que se encuentra naturalmente en los alimentos, pero comúnmente se añade porque realza el sabor. Así se llega a duplicar o triplicar la cantidad que necesitamos.
Para evitar esto la cocina sana recurre a las hierbas y las especias, que añaden aroma y sabor sin aumentar el nivel de sodio. Por otra parte, otorgan la posibilidad de combinarse de múltiples formas y no aportan calorías. Se recomienda condimentar primero con ellas, probar la comida, y luego, si hiciera falta, agregar sal.
Dado que muchas personas incorporan sal en forma mecánica antes de comer, no conviene llevar el salero a la mesa. Asimismo, cuando se hierven verduras o fideos hay que agregar la sal gruesa en el momento de la ebullición, para evitar que al reducirse el agua queden salados por demás.
