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INDICE.
Derechos de Autoría………1
Agradecimiento………...2
Dedicatoria………..3
CAPITULO I Antecedentes, Historia, Generalidades de Pichincha y sus Cantones……….4
1.1 Pichincha Símbolo de Ecuatorianidad………..5
1.2 Geografía………...5
1.3 Hidrografía………8
1.3.1 Río Guayabamba………8
1.3.2 Río San Pedro……….8
1.3.3 Río Pita………...8
1.3.4 Río Pisque………..9
1.3.5 Río Blanco………..9
1.3.6 Río Toachi………..9
1.4 Clima………...10
1.5 Economía……….10
1.5.1 Población Económicamente Activa (PEA)………..12
1.6 Geografía Humana de Pichincha……….13
1.7 División Política y Administrativa………..14
1.7.1 Cantón Quito………16
1.7.2 Cantón Rumiñahui………...17
1.7.4 Cantón Mejía………18
1.7.5 Cantón Pedro Moncayo………19
1.7.6 Cantón San Miguel de los Bancos………...19
1.7.7 Cantón Pedro Vicente Maldonado………...20
1.7.8 Cantón Puerto Quito……….20
CAPITULO II Productos Agrícolas de la Provincia de Pichincha y sus Cantones………...21
2.1 Antecedentes Gastronómicos de Pichincha y sus Cantones………...23
CAPITULO III Cultura Gastronómica del Cantón Quito………..27
3.1 Calculo del Universo y de la Muestra de Investigación para el Cantón Quito……….27
3.2 Método de Recolección de Datos………...28
3.3 Calculo del Tamaño de la Muestra………..28
3.4 Interpretación de los Datos Realizados en la Encuesta………...29
3.5 Platos Típicos más Representativos del Cantón Quito………...34
3.6 Yaguarlocro……….34
3.7 Restaurante “Salón el Pacifico”………..34
3.8 Información “Salón el Pacifico”……….35
3.9 Modos de Preparación Yaguarlocro………36
3.10 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para el Yaguarlocro……….37
3.11 Técnicas Tradicionales Yaguarlocro……….39
3.12 Caldo de Pata……….40
3.14 Información Picantería “Delita”………41
3.15 Modos de Preparación Caldo de Patas………..42
3.16 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para el Caldo de Patas………..43
3.17 Técnicas Tradicionales Caldo de Patas……….44
3.18 Menudo……….45
3.19 Los Menudos de la “Y”………45
3.20 Información Menudos de la “Y”………..47
3.21 Modos de Preparación del Menudo………..47
3.22 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para el Menudo………48
3.23 Técnicas Tradicionales Menudo………...50
3.24 Empanadas de Morocho………...……….51
3.25 Los Menudos de la “Y”……….51
3.26 Información los Menudos de la “Y”……….52
3.27 Modos de Preparación Empanadas de Morocho………...53
3.28 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para las Empanadas de Morocho………53
3.29 Técnicas Tradicionales Empanadas de Morocho………..55
3.30 Mote con Chicharrón……….56
3.31 Motes de “San Juan”……….56
3.32 Información Motes de “San Juan”………57
3.33 Modos de Preparación Mote con Chicharrón………58
3.34 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para el Mote con Chicharrón……….59
CAPITULO IV
Cultura Gastronómica Cantón Rumiñahui………61
4.1 Sangolquí Capital Mundial del Hornado……….61
4.2 Calculo del Universo y la Muestra de Investigación para el Cantón Rumiñahui……….62
4.3 Método de Recolección de Datos………63
4.4 Calculo del tamaño de la Muestra………...63
4.5 Interpretación de los Datos Realizados en la Encuesta………...64
4.6 Platos Típicos más Representativos del Cantón Rumiñahui………...69
4.7 Hornado………...69
4.8 Picantería “Comadre Dioselina”……….69
4.9 Información Picantería “Dioselina”………71
4.10 Modos de Preparación Hornado………72
4.11 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para el Horando………74
4.12 Técnicas Tradicionales Horando………...76
4.13 Cuy al Carbón………...77
4.14 Picantería Patricia “El Hueco”………..77
4.15 Información Picantería “el Hueco”………...79
4.16 Modos de Preparación Cuy al Carbón………..80
4.17 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para el Cuy al Carbón………..81
4.18 Técnicas Tradicionales Cuy al Carbón……….83
4.19 Tripa Mishqui………84
4.20 Tripas Doña Fabiolita “La Madrina”………84
4.22 Modos de Preparración Tripa Mishqui……….86
4.23 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para la Tripa Misqui………...88
4.24 Técnicas Tradicionales Tripa Mishqui………..89
CAPITULO V………...90
Cultura Gastronómica del Cantón Cayambe……….90
5.1 Calculo del Universo y de la Muestra de Investigación para el Cantón Cayambe………91
5.2 Método de Recolección de Datos………91
5.3 Calculo del Tamaño de la Muestra………..91
5.4 Interpretación de los Datos Realizados en la Encuesta………...93
5.5 Platos más Representativos del Cantón Cayambe………..97
5.6 Bizcochos………97
5.7 Fabrica de Bizcochos “San Pedro”……….97
5.8 Información Fabrica de Bizcochos “San Pedro”……….98
5.9 Modos de Prelación Bizcochos………...99
5.10 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para los Bizcochos………100
5.11 Técnicas Tradicionales de los Bizcochos………...….101
5.12 Colada Uchujacu……….102
5.13 Mercado “Plaza Dominical”………...102
5.14 Información “Mercado Plaza Dominical”………...103
5.15 Modos de Preparación Uchujacu………....…104
5.16 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para el Uchujacu………105
5.18 Caldo de Calavera………...107
5.19 Mercado “Plaza Dominical”………...107
5.20 Información Mercado “Plaza Dominical”………...108
5.21 Modos de Preparación Caldo de Calavera………..108
5.22 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para el Caldo de Calavera………..109
5.23 Técnicas Tradicionales del Caldo de Calavera………...110
CAPITULO VI………111
Cultura Gastronómica del Cantón Mejía……….111
6.1 Calculo del Universo y de la Muestra de Investigación para el Cantón Mejía…...………111
6.2 Método de Recolección de Datos………..112
6.3 Calculo del Tamaño de la Muestra………112
6.4 Interpretación de los Datos Realizados en la Encuesta……….113
6.5 Platos Típicos más Representativos del Cantón Mejía……….118
6.6 Ají de Librillo………118
6.7 Picantería “Masapanta”……….118
6.8 Información Picantería “Masapanta”………119
6.9 Modos de Preparación Ají de Librillo………...120
6.10 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para el Ají de Librillo……….121
6.11 Técnicas Tradicionales Ají de Librillo………123
6.12 Fritada Machachi……….124
6.13 Picantería “Amazonas”………...124
6.15 Modos de Preparación “Fritada”……….126
6.16 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para la Fritada………127
6.17 Técnicas Tradicionales Fritada………...129
CAPITULO VII………..130
Cultura Gastronómica Cantón Pedro Moncayo………..130
7.1 Calculo del Universo y de la Muestra Investigada para el Cantón Pedro Moncayo………..130
7.2 Método de Recolección de Datos………..131
7.3 Calculo del Tamaño de la Muestra………131
7.4 Interpretación de los Datos Investigados en la Encuesta………..…132
7.5 Platos Típicos más Representativos del Cantón Pedro Moncayo……….137
7.6 Cuy a la Brasa………...137
7.7 Paradero Turístico “Inti Raymi”………..137
7.8 Información Paradero Turístico “Inti Raymi”………...………...138
7.9 Modos de Preparación Cuy a la Brasa……….139
7.10 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para el Cuy a la Brasa……….141
7.11 Técnicas Tradicionales Cuy a la Brasa………...142
CAPITULO VIII……….143
Cultura Gastronómica del Cantón San Miguel de los Bancos………143
8.1 Calculo del Universo y de la Muestra de Investigación para el Cantón San Miguel de los Bancos………...143
8.2 Método de Recolección de Datos………..143
8.3 Calculo del tamaño de la Muestra……….144
8.5 Platos Típicos más Representativos del Cantón San Miguel de los
Bancos……….150
8.6 Trucha Mindeña………150
8.7 Restaurante “Omarcito”………150
8.8 Información Restaurante “Omarcito”………...151
8.9 Modos de Preparación Trucha Mindeña………...152
8.10 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para la Trucha Mindeña………...153
8.11 Técnicas Tradicionales Trucha Mindeña………...……….155
CAPITULO IX………156
Cultura Gastronómica del Cantón Pedro Vicente Maldonado………156
9.1 Calculo del Universo y de la Muestra de Investigación para el Cantón Pedro Vicente Maldonado………...156
9.2 Método de Recolección de Datos………..156
9.3 Calculo del Tamaño de la Muestra………157
9.4 Interpretación de los Datos Investigados en la Encuesta………..158
9.5 Platos típicos más Representativos del Cantón Pedro Vicente Maldonado………...162
9.6 Ceviche de Palmito………...162
9.7 “Las Delicias de Alex”………..163
9.8 Información “Las Delicias de Alex”……….164
9.9 Modos de Preparación Ceviche de Palmito………..165
9.10 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para el Ceviche de Palmito………166
CAPTITULO X………...169
Cultura Gastronómica del Cantón Puerto Quito……….169
10.1 Calculo del Universo y de la Muestra de Investigación para el Catón Puerto Quito………169
10.2 Método de Recolección de Datos………170
10.3 Calculo del Tamaño de la Muestra……….170
10.4 Interpretación de los Datos Realizados en la Encuesta………...171
10.5 Platos Típicos más Representativos del Cantón Puerto Quito………....176
10.6 Tilapia……….176
10.7 “Caony Garden”………..176
10.8 Información “Caony Garden”……….177
10.9 Modos de Preparación Tilapia………178
10.10 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para la Tilapia………..178
10.11 Técnicas Tradicionales Tilapia……….180
CAPITULO XI………181
Diseño de la Guía Gastronómica de la Provincia de Pichincha………..181
ANEXOS……….184
Modelo de Encuesta Cantón Quito……….184
Modelo de Encuesta Cantón Ruminahui……….………185
Modelo Encuesta Cantón Cayambe………186
Modelo Encuesta Cantón Mejía………..187
Modelo Encuesta Cantón Pedro Moncayo………..188
Modelo Encuesta Cantón San Miguel de los Bancos………..189
Modelo Encuesta Cantón Puerto Quito………...191
Mapa Político de Pichincha y sus Cantones………192
Planteamiento del Problema y Necesidad
El motivo fundamental de este tema se basa principalmente en revisar y ampliar
conocimientos sobre la cultura gastronómica de la provincia de Pichincha, los sitios donde
se expenden los platos típicos de cada cantón, formas y técnicas de preparación, que nos
ayuden a confeccionar una guía gastronómica completa de esta región del Ecuador. Para
lograr este objetivo es necesario realizar exhaustiva investigación de campo, pues el
material recabado será de gran ayuda para turistas nacionales, extranjeros, estudiantes de
gastronomía y empresas afines que seguramente podrán encontrar información de los
lugares, platos criollos que se consumen en esta extensa provincia ecuatoriana.
Justificación e Importancia:
Gracias a esta Investigación se incrementará conocimientos de la cultura gastronómica de la
provincia, formas de preparación, recetas y secretos; En donde los principales beneficiarios
serán los turistas nacionales y extranjeros, que con la ayuda de una practica guía
Gastronómica encontraran los lugares donde poder ir a comer los platos típicos del sector.
Incrementando el turismo de la zona investigada.
Esta Guía podrá ser utilizada por Agencias de Turismo, para ofrecer a parte de tours una
alternativa informativa de la comida de la provincia de forma segura para sus grupos de
turistas y en general para todo turista interno del sector.
Esta investigación es también de vital importancia para alumnos de Gastronomía ya que en
provincia para de esta forma potencializar sus conocimientos de la cultura Gastronómica
del país.
Delimitación del Tema:
Delimitación Espacial:
Esta investigación será realizada dentro de la provincia de Pichincha que se encuentra
ubicada en plena región ecuatorial de los altos Andes, hacia la parte norte del territorio
ecuatoriano, Limita al Norte, con las provincias de Imbabura y Esmeraldas, al Sur, con
Cotopaxi y Los Ríos, al Este, con Sucumbíos y Napo, y al Oeste, con Esmeraldas y
Manabí.
Dentro de la investigación a realizar se tomara en cuenta los cantones de la provincia que
son: Quito, Cayambe, Mejía, Pedro Moncayo, Rumiñahui, Santo Domingo, San. Miguel.
De los Bancos, Pedro Vicente. Maldonado, Puerto Quito.
Delimitación Temporal:
Esta investigación tendrá una duración aproximada de ocho meses una vez designado el
Director del Trabajo de Titulación.
Objetivos:
- Investigar sobre la cultura Gastronómica de la provincia de Pichincha, y Proponer la
creación de una Guía Gastronómica de la Provincia.
Objetivos Específicos:
- Recopilar información de los antecedentes de la Cultura gastronómica de la
provincia
- Retomar las tendencias de la Cultura Gastronómica que se han perdido con el pasar
de los años.
- Realizar una investigación Gastronómica dentro de cada cantón de la provincia de
Pichincha
- Diseñar la Guía de los platos típicos de la provincia adquiriendo conocimientos
1
DERECHOS DE AUTORIA
LA PRESENTE INVESTIGACIÓN FUE ELABORADO Y REVISADO POR LAS
PERSONAS QUE FIRMAN A CONTINUACIÓN:
DANIEL CEVALLOS. Lcdo. PABLO DIAZ
171001464-6
2
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mis padres y a mis hermanos, pilares fundamentales en mi vida,
quienes desde el comienzo de mi carrera, me dieron su cariño y apoyo incondicional en los
momentos más difíciles, porque sabían que yo no los defraudaría….
A Paola y Carolina Morillo, Andrea y Gabriela Valarezo, que siempre creyeron en
mí y fueron un soporte fundamental para poder culminar mis estudios.
Agradezco también al Sr. MST Juan Cruz, Decano de la Facultad de Hotelerìa,
Turismo y Preservación Ambiental, al Sr. MST Ricardo Rivas, Coordinador de la escuela
de Gastronomía y a su equipo de trabajo, quienes, desinteresadamente y de una manera
muy profesional, dentro de un marco de confianza y amistad, me guiaron en la recopilación
científica de las investigaciones realizadas en el “En la Provincia de Pichincha”.
De igual manera quiero agradecer a mi Director de Tesis Lcdo. Pablo Díaz, maestro
y amigo, quien supo dirigirme y aconsejarme de la mejor manera para la culminación del
presente trabajo.
Finalmente a todas aquellas personas que de una u otra manera me brindaron su
apoyo y me infundieron fortaleza para continuar hasta el final. A los que ya no están, y que
siempre estarán en mi corazón.
3
DEDICATORIA
A Belén Carrillo por su apoyo, comprensión y por el amor que fue
4
CAPITULO I
ANTECEDENTES, HISTORIA, GENERALIDADES DE PINCHINCHA Y SUS CANTONES.
El 23 de de junio de 1824 en la ley de División Territorial de la Gran Colombia, nace y
aparece la Provincia de Pichincha como tal, junto con Imbabura y Chimborazo formando
parte del “Departamento del Ecuador”, que con los de Azuay y Guayaquil, constituían el
“Departamento del Sur”.
En Dicha Ley formaba parte de Pichincha, los cantones: Quito, Machachi, Latacunga,
Quijos; Esmeraldas, mientras que Cayambe, formaba parte de la provincia de Imbabura
junto con Ibarra, Otavalo y Cotacachi. Desde aquel año nunca dejo de llamarse y conocerse
como “Provincia de Pichincha”, que alberga a la ciudad capital Quito como Cabecera
Cantonal de la Provincia.
Pichincha fue disminuyendo su extensión y territorio, debido a que el Cantón
Esmeraldas pasó a ser una nueva provincia; el Cantón Latacunga pasó a formar parte de la
Provincia de León, que con el pasar de los años se convertiría en la que es hoy la Provincia
de Cotopaxi, El Cantón Quijos de igual manera pasó a ser parte de la provincia de Napo –
Pastaza. En una posterior Ley de División Territorial, el Cantón Cayambe dejo de
5
1.1 PICHINCHA SIMBOLO DE ECUATORIANIDAD:
Pichincha tiene en la historia, un legado importante dentro de la sociedad ecuatoriana, ya
que es invocada perpetuamente en las estrofas del Himno Nacional, cantadas con unción en
todos los días festivos, religiosos, eventos políticos y deportivos.
El Himno compuesto por Juan León Mera alude al volcán Pichincha desde las primeras
estrofas, cuando al recordar al los próceres de 1809, los denomina “Los Primeros los Hijos del Suelo que Soberbio el Pichincha Decora”, en clara alusión al hermoso y vistoso paisaje que rodea a este majestuoso volcán, luego renombra a aquella batalla librada es sus faldas,
que es tutelar de la libertad. Y finaliza proclamándola como eterna vigía de la
independencia de la patria, llamada a estallar de nuevo, si es preciso, para impedir la
esclavitud del hombre ecuatoriano.
1.2 GEOGRAFIA:
La provincia de Pichincha, esta asentada en plena región ecuatorial de los Altos Andes
hacia el norte del Ecuador, pero no muy lejos de la frontera con Colombia, de aproximación
más cercana al Pacífico que a la región oriental de la nación. La provincia de Pichincha
desborda en consecuencia los linderos naturales de la Hoya de Quito y se amplia hacia el
litoral, proyectándose con rumbo a las hoyas hidrográficas del río Esmeraldas y el Guayas,
6
Esta ubicación geográfica le hace ser privilegiada, de poseer cuatro características, que
la destacan sobre las demás provincias; Es Ecuatorial, por encontrarse atravesada por la línea Equinoccial de este a oeste; posee también características de ser Andina, por encontrarse siendo parte de la Cordillera de los Andes, que atraviesa el Ecuador de norte a
sur, razón por la cual también es Volcánica, quizá más que otras, pues concentra en su territorio el mayor número de volcanes que las demás provincias hermanas. Y por último
posee características de Mediterránea, por no encontrarse en las orillas de Océano Pacífico; estas características la hacen ser la única provincia del Ecuador en poseer tanta
diversidad geográfica, que influyen notablemente en la realidad de Pichincha.
Dentro de Pichincha hay algunas elevaciones que son de vital importancia turística,
geográfica y agrónoma para los habitantes de las mismas. A continuación señalaremos las
más importantes:
- Rucu Pichincha 4784 msnm
- Guagua Pichincha 4698 msm
- Padre Encantado 4558 msm
- Cúndurguachana 3568 msm
- Unguì 3557 msm
- Cruz Loma 3568 msm
- Cayambe 579 msm
- Pasochoa 4199 msm
7 - Ilalò 3200 msm
- Panecillo 300 msm
Formando parte de Quito se encuentra el “Yavirac”, pequeño cerro en forma de cúpula
al que los españoles lo llamaron “Panecillo”, Tanto este como Cruz Loma y el Unguì son
otros tantos volcanes parásitos del Pichincha que nunca llegaron a explotar. El
Cúndurguachana o “Nido de cóndores”, es el borde noroccidental de una inmensa caldera
volcánica, derruida en su lado este, el Rucu Pichincha es también, un conjunto de farallones
abruptos, residuo del antiguo cráter volcánico; solo el Guagua Pichincha conserva su
caldera aún con bramidos y estruendos, que nos hacen recordar que es un volcán activo, La
provincia de Pichincha cuanta también con una gran combinación de valles, que son cuna
de varias poblaciones. Aquí mostramos los mas representativos:
- Valle de Cayambe.
- Valle de los Chillos.
- Valle de Tumbaco.
- Valle de Puèllaro.
- Valle de Perucho.
- Valle de Machachi.
- Valle de Pomasqui.
8
1.3 HIDROGRAFIA:
La provincia de Pichincha se encuentra formando parte de las cuencas hidrográficas del
río Esmeraldas y el Guayas; el río Guayllabamba es el eje hidrográfico de la Hoya de
Quito, y es el caudal más poderoso de la provincia. Este río cuando se encuentra ya en
región litoral se une hacia el Occidente con el río Blanco, que poco antes ha recibido el
caudal del rió Toachi, para formar el Esmeraldas y desembocar en el Pacifico.
1.3.1 RIO GUAYABAMBA:
Es el rió mas importante de la región, ya que sus aguas son la principal afluyente de la
provincia, puesto que en el desembocan varios ríos que bajan de las cordilleras para
formarlo, este río recoge las aguas interiores del la Hoya de Quito, para desembocar en el
río Esmeraldas.
1.3.2 RIO SAN PEDRO:
Recoge las aguas de las elevaciones como, los Ilinizas, Corazón, la Viudita, Atacazo.
Nace en el Sur Oeste de la Hoya de Quito y atraviesa el Valle de Machachi, este afluyente
antes fue conocido como río Amaguaña.
1.3.3 RIO PITA.
Nace de los deshielos del volcán Cotopaxi, Sinchaloa, Rumiñahui y Pasochoa, atraviesa
todo el Valle de los Chillos, al pie del monte Ilalò se une con el río San Pedro para dirigirse
9
1.3.4 RIO PISQUE.
Es quizá el mayor afluente del Guayllabamba, mientras los otros dos son, el Pita y el
San Pedro; avanzan de sur a norte y llegan a unirse. El Pisque llega después de recorrer de
este a oeste la parte septentrional de la Hoya de Quito, y sirve de drenaje de las aguas que
descienden del los deshielos del Cayambe y del Pambamarca.
1.3.5 RIO BLANCO:
El caudal de este río es básicamente la desembocadura de todas las aguas de la provincia
de Pichincha, nace de las aguas de el Rucu y del Guagua Pichincha y a lo largo de su
trayectoria forma los ríos Mindo, del Volcán, Nambilla y Saloya, este ultimo se forma de
los deshielos del Atacazo, para luego unirse al Toachi.
1.3.6 RIO TOACHI:
Nace en la Cordillera de Chugchillàn, estribaciones occidentales de la cordillera
occidental ya en la provincia de Cotopaxi, y se une con el río Pilatòn, que recoge las aguas
del Corazón y del Atacazo, para llegar a la zona de Santo Domingo de los Sachilas, para
luego unirse con el río Blanco, que a su ves se une con el río Quininde, para finalmente
10
1.4 CLIMA.
El Ecuador de manera general, al igual que todos los países Andino tropicales o
Tropoandinos no tiene las cuatro estaciones marcadas de la zona templada, como son la
primavera, verano, otoño, e invierno.
La provincia de Pichincha presenta la más completa variedad de climas del país, desde
el glecido o frío intenso de los paramos andinos superiores, a los 3500m donde oscila entre
los 4 y 8 grados centígrados, hasta las zonas semitropicales en los flancos inferiores de la
Cordillera Occidental, o las llanuras bajas del litoral; la temperatura en esta zona de la
provincia varia entre 20 y 22 grados centígrados. En las regiones intermedias del altiplano y
los valles la temperatura oscila entre 12 y 15 grados, en algunos casos con presencia de
humedad y en otros con aire completamente árido y seco.
1.5 ECONOMIA.
La economía de la provincia se encuentra total mente ligada a la agroindustria, se
fortalece por su variedad de producción agrícola. Los cultivos de mayor rendimiento de
clima cálido son: cacao, maíz suave, palma africana, café, plátano. En la zona de clima
templado tenemos papas, cebada, habas y otros. Y en la zona subtropical tenemos frutas
11
La producción de ganado bovino es también un gran aporte a la economía de la
provincia, que se encuentra representada en el catón Cayambe y Mejía en donde se
aprovechan todos los derivados de los diferentes tipos de producción en lo que respecta a la
ganadería.
El turismo constituye otra fuente importante de ingresos de la provincia. Muchos son los
atractivos turísticos que ofrece. El bosque protector de Pasochoa, el valle de Guayllabamba,
las elevaciones del Pululahua, la reserva ecológica Cayambe-Coca, donde se encuentra el
volcán Cayambe, el Ilaló, Nono, Tandayapa y Mindo, son sitios de reconocida importancia
y en los que se ha desarrollado el turismo ecológico.
Quito por ser la capital del Ecuador maneja un flujo económico muy importante para la
provincia, puesto que en ella se han construido grandes centros comerciales donde se
pueden realizar varias actividades económicas, así como también existen grades mercados
donde se expenden los productos que se traen de los diferente catones de la provincia,
ayudando así a tener una economía rotativa.
En los últimos tiempos, el cultivo de flores ha tenido un gran desarrollo. Gracias a su
calidad y variedad, se han abierto grandes mercados en el exterior. En Quito se han
asentado grandes industrias de alimentos, textiles, muebles, medicinas, artes gráficas,
carrocería metálica, embotelladoras de aguas minerales, cerveza y otros refrescos, que
abastecen el mercado nacional. Algunos de estos productos también están siendo
12
13
1.6 GEOGRAFIA HUMANA DE PICHINCHA.
Pichincha cuenta con 2'756.228 habitantes (según el ultimo censo de población 2000);
La provincia estuvo en principio, estaba habitada por diversos pueblos originarios, hasta
que llegaron los incas y más tarde los españoles; por tanto, al igual que el resto de
provincias, actualmente se encuentra poblada de mestizos. Según el INEC, la proyección
del número de habitantes al año 2000 fue de 2’466.245.
La distribución de la población se presenta mayoritariamente en la zona urbana, en la
ciudad de Quito, constituyéndose la ciudad más poblada en el Ecuador, después de
Guayaquil. Varios factores motivan para que los grupos humanos se asienten en un
determinado lugar, en este caso en las ciudades más importantes.
El principal objetivo, es el económico, pues la búsqueda de trabajo, constituye la
principal causa para que la gente emigre del campo.
Sin embargo, la poca o ninguna calificación de estas personas no les permite insertarse
en el mundo laboral, y pasan a conformar las grandes masas de desocupados e integrar los
cinturones de miseria que rodean a las grandes ciudades.
Grupos de indígenas y negros de las provincias de Imbabura y del Carchi han migrado
14
San Carlos, Carapungo, Carcelén, la Bota, Comité del Pueblo, al norte; Ferroviaria y la
Forestal al sur. La mayoría de los emigrantes se dedica al comercio informal, actividades
domésticas y artesanías, incrementando el nivel de población urbana que en el 72,9% y
rural el 27,1%.
1.7 DIVISION POLITICA Y ADMINISTRATIVA.
CANTONES SUPERFICIE CABECERA CANTONAL PARROQUIAS Distrito
Metropolitano de Quito
4.204 Km2 Quito Alangasì
15
Nanegal Nanegalito Nayón Nono Pacto Perucho Pomasqui Pìntag Puéllaro Puembo
San José de Minas Tumbaco
Tababela Yaruquí Zámbiza
Cayambe 1.187 Km2 Cayambe Azcásubi
Cangahua Juan Montalvo Olmedo Otón
Santa Rosa de Cusubamba.
Mejìa 1.459 Km2 Machachi Alóag
16
Tandapi (Manuel Cornejo A.) Tambillo Uyumbicho
Pedro Moncayo 333 Km2 Tabacundo La Esperanza
Malchinguí Tocachi Tupigachi
Pedro Vicente
Maldonado 657 Km
2 Pedro Vicente Maldonado
Puerto Quito 719 Km2 Puerto Quito
Rumiñahui 134 Km2 Sangolquí Cotogchoa
Rumipamba
San Miguel de los
Bancos 801 Km
2 Los Bancos. Mindo
1.7.1 CANTON QUITO:
La reconocida belleza de Quito, responde tanto a su impresionante entorno natural,
como a las artes y la arquitectura que se han desarrollado desde la época colonial, cuando
floreció la Escuela Quiteña y se erigieron las iglesias de San Francisco y La Compañía.
Hoy El Distrito metropolitano de Quito, se basa en una economía altamente
diversificada y ha desarrollado una compleja red de comunicaciones y servicios de todo
tipo, en especial turísticos.
Es la puerta de entrada al país, Quito es ideal para andar de compras, probar su deliciosa
17
incomparable Centro Histórico, el mayor de Latinoamérica y consagrado como Patrimonio
Cultural de la Humanidad.
Todo esto, en medio de un clima de eterna primavera, y a pocos kilómetros de la línea
ecuatorial, cuyo monumento se encuentra ubicado en el Valle de Pomasqui.
1.7.2 CANTON RUMIÑHUI.
Clima benigno, campos siempre verdes y paisajes muy atractivos, caracterizan al cantón
Rumiñahui. Entre sus monumentos históricos se destacan: la iglesia matriz en la plaza
central de Sangolquí, el monumento al héroe indígena Rumiñahui, la casa del pintor
Eduardo Kingman y las antiguas casas de hacienda, como la del célebre Chillo Jijón.
La fiesta del Maíz y del turismo que exhibe la riqueza agropecuaria, industrial y artística
de la zona, la celebración del Corpus Christi, son dos festividades que se viven a plenitud,
con juegos pirotécnicos y corridas de toros populares. La feria de Sangolquí, los jueves y
domingos, ofrece productos frescos de la comarca, y la gastronomía de este cantón tiene
fama de ofrecer el mejor “hornado de chancho”.
1.7.3 CANTON CAYAMBE.
Este hermoso y verde cantón cuanta con el tercer nevado más alto del país, el imponente
Cayambe. A sus pies se extienden fértiles sembríos de trigo, de cebada, potreros para la
18
deslumbra a propios y extraños. Son famosas algunas de sus haciendas históricas como
Guchalá y la Compañía. Quienes las visitan, luego se toman fotos en el monumento
llamado “La Bola”, que marca el paso de la línea ecuatorial.
El evento más concurrido del año, es la colorida fiesta de San Pedro, el 29 de junio,
ocasión ideal para ver a los aruchicos, las chinucas, los diabluras, y escuchar sus coplas.
Probar los bizcochos con queso y caminar alegremente por sus coloridas calles. En fin,
Cayambe cuenta con aguas termales, ruinas arqueológicas, y ofrece pintorescos paseos por
sus valles, ríos y montañas.
1.7.4 CANTON MEJIA.
En esta fértil tierra de producción ganadera y agrícola, se realiza el Paseo Procesional
del Chagra, que recuerda el traslado ceremonial del “Señor de la Santa Escuela” a las faldas
del Cotopaxi, cuando este volcán erupciono en 1886.
El Chagra luce poncho, bufanda y zamarros. Cuando baja el ganado cerril de los
paramos para el marcaje en las haciendas, los jinetes muestran sus habilidades y destrezas,
con el lazo y montado a pelo a briosos caballos.
El hermoso paisaje invita a disfrutar del turismo de montaña, recreacional y de salud.
Mejía cuanta con el Bosque Protector Pasochoa, parte del Parque Nacional Cotopaxi y el
Área Nacional de Recreación “El Boliche”; sus fuentes de aguas minerales son muy
19
1.7.5 CANTON PEDRO MONCAYO.
Su colorida y variadísima producción de flores ha merecido el reconocimiento mundial,
constituyéndose en producto importante de exportación. Aún se puede observar cóndores
en las peñas del río Pisque, así como lobos, conejos y curiquingues.
Las lagunas del Mojanda Cajas, permiten pesca deportiva y el bosque protector
Jerusalén, administrado por Consejo Provincial, brinda una serie de diversiones. No lejos
quedan las pirámides de Cochasquí, levantadas hace muchos siglos.
En la festividad de San Pedro, las comunidades se toman la plaza de Tabacundo, en
conmemoración del Inti Raymi.
1.7.6 CANTON SAN MIGUEL DE LOS BANCOS.
Su joya es Mindo, una de las zonas biogeográficas más ricas del mundo, hogar de un
increíble número de insectos, mariposas, aves, anfibios, reptiles y mamíferos. En cuanto a
la flora, más de 200 especies de plantas son nativas del área, incluyendo una gran variedad
de orquídeas silvestres.
Dentro del catón, la ganadería y la agricultura son las principales actividades
económicas. En sus ríos se practican deportes de moda como el boeing, también la pesca
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birdwachers. Decenas de especies de colibríes se pueden descubrir en medio de su
vegetación.
1.7.7 CANTON PEDRO VICENTE MALDONADO.
Se halla en las estribaciones occidentales de la cordillera de los Andes, en un
ecosistema de bosque nublado, húmedo y subtropical. Gracias a las inmensas áreas de
pastizales que se mantienen fértiles todo el año. Este cantón, es un importante centro de
producción de ganado bovino y acopio lechero.
En la comarca se encuentran cascadas y ríos ideales para la práctica del ecoturismo,
junto a deportes de aventura como rafting y kayak. El río Caoní, el Silanche y la cascada
Salto del Tigre, son muy populares. Luego, los visitantes tiene la oportunidad de saborear
la deliciosa tilapía roja, y admiran las plantaciones de palmito, caucho, pimienta, palma
africana, bambú y macadamia.
1.7.8 CANTON PUERTO QUITO.
En este cantón, en los últimos años se ha fortalecido el turismo ecológico. El territorio
de Puerto Quito es atractivo por sus paisajes, sus recursos hídricos, vegetales y animales, y
su clima tropical. Ríos que nacen en las montañas vírgenes del noroccidente de la
provincia, generan saltos de agua como la Cascada azul. En este pujante centro productor
21
del río Blanco, la Piedra de vapor y la aldea ecológica Salamandra. Su gastronomía incluye
potajes como el pescado encocado y el tapado.
CAPITULO II
PRODUCTOS AGRICOLAS DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA Y SUS CANTONES.
Pichincha es considerada como una provincia interandina, sin embargo dentro de su
territorio, posee características físicas de tres de las cuatro regiones que posee el Ecuador,
litoral, sierra y oriente, siendo la primera y la ultima las de menos extensión territorial y las
de menor influencia agroindustrial, pero de gran importancia cultural. Es por este motivo
que Pichincha posee una gran diversidad de productos agrícolas, avícolas, ganaderos y
piscícolas (truchas).
Los cantones de Mejía y Cayambe por poseer topografía de valle, se los ah empleado en
gran proporción a la ganadería, específicamente a la producción y crianza de ganado
bovino, por lo cual se han convertido en centros abastecedores de leche y derivados, la
población de ganado bovino supera el medio millón de cabezas, ubicándose tras la
provincia de Manabí, principal productor de ganado bovino del ecuador.
Pichincha es también conocida por tener el segundo lugar en producción de banano,
dentro de las provincias de la sierra ecuatorial, después de la provincia del Cañar, ocupa
22
refiere a la producción de papa, ocupa el tercer lugar después de Carchi y Chimborazo.
Pichincha ocupa el primer lugar en la producción de maíz suave y choclo del país, así como
también es la mayor productora de café, dentro de las provincias de la sierra del Ecuador.
Pichincha posee también, el primer lugar en la débil producción nacional de trigo.
Dentro de sus valles, como los de Los chillos; Tumbaco, Guallabamba y Puéllaro, que
tienen condiciones ecológicas importantes como encontrarse en el piso tropical y
subtropical interandino, y tener una temperatura mayor a los 20º c., han hecho posible una
buena producción de excelentes frutas de clima temperado como: chirimoya, granadilla,
mandarina, aguacate, higos, guabas, moras silvestres, mortiño, etc. Las zonas de Pomasqui,
Puembo y Tumbaco registran una buena producción de frutales.
En los cantones del noroccidente de la provincia, está a un promedio de los 1.600 msnm,
en medio de una exuberante vegetación y ecosistema propio del bosque húmedo, bosque
nublado, bosque húmedo subtropical y bosque húmedo tropical. El 60 por ciento en su
topografía es plana ondulada, y goza de una temperatura media de 16° a 22°c. Es una zona
rica en cultivos de pimientos, borojó, palmito, naranjas, pimienta, naranjilla, plátano, yuca
y maní. Los bosques producen laurel, copal y pachaco.
La principal actividad es la producción lechera, que se comercializa en el cantón con
empresas productoras de lácteos. Según un estudio hecho por los ganaderos de la zona, la
producción de leche asciende a 1'300.000 litros mensuales. En este aspecto, se destaca la
comunidad, Primero de Mayo, tomada como modelo para proyectos lecheros en otras partes
23
Esta zona de la provincia de Pichincha es también reconocida por su gran producción de
palmito y naranjillas, que forman parte de su cultura gastronómica, en estos cantones. Es de
gran importancia la producción piscícola, donde gracias a la variedad de ríos que bajan de
la zona andina, podemos encontrar las truchas, que se destacan para este tipo de
producción. A lo largo de la provincia, tanto como en la zona andina, como en la zona
tropical, podremos encontrar este tipo de producción.
2.1 ANTECEDENTES GATRONOMICOS DE PICHINCHA Y SUS CANTONES.
La provincia de Pichincha es uno de los puntos turísticos estratégicos del Ecuador, en
donde se han desarrollado importantes acontecimientos históricos para nuestra sociedad.
En esta región llena de riquezas y culturas, se puede encontrar una gran variedad de
alimentos agrícolas, tales como la papa, maíz, mote, chocho y palmito. Que con la mezcla
de carnes y viseras de cerdo, res, borrego, dan origen a deliciosos platos típicos, que se han
mantenido desde tiempos milenarios hasta la actualidad. Estos se encuentran distribuidos a
lo largo y ancho de la provincia, a través de sus fríos paramos, zonas tropicales, pueblos,
parroquias y cantones.
Estos alimentos también eran y son preparados en fiestas, como la de la Fundación de
Quito, donde se organizan festivales de comidas típicas en toda la ciudad; en fiestas
familiares como bautizos, cumpleaños, matrimonios, santos, festejos por nombramientos
para un cargo de importancia, etc. Las fiestas duraban muchas veces días y hasta semanas
24
ritos de la Semana Santa, que se celebran con una multitudinaria procesión, que encabeza la
imagen de Jesús del Gran Poder. Las fiestas de Navidad, con novenarios que se hacen en
las casas para recibir al Niño Jesús, Finados, fiestas populares, etc. Además se festejan los
carnavales, aniversarios de cantonización de los pueblos, las fiestas de la cosecha o Inti
Raimi y otras como el Paseo del Chagra en Machachi. Así pues, la cultura gastronómica a
investigar, tiene gran importancia y significado para las comunidades de la provincia de
Pichincha, donde incluso, forman parte de ofrendas a dioses y rituales.
Actualmente en la provincia no existe, mucha información acerca de estos exquisitos
platos; es por ello que basándome en una investigación de campo, podré conocer más de
estas culturas y alimentos, para poder desarrollar esta propuesta investigativa.
La gastronomía de la provincia de Pichincha se remonta a tiempos inmemorables de
nuestro país, en donde, con la llegada de los conquistadores españoles y con el mestizaje, se
fusiona una gran variedad de productos autóctonos de la región sierra ecuatorial, con
productos y variedades de carnes, traídos e inculcados por los españoles, como elementos y
experiencias europeas y africanas, donde se permitió el intercambio de cosas y animales
aborígenes, hasta entonces de uso local y limitado. Fue así que nos llegaron cerdos, reses y
ovejas, pavos, gallinas, ajos y cebollas, trigo, cebada, habas, coles, tomates y cítricos,
logrando básicamente una diversidad de platos “criollos” de la provincia, que a su vez
enriqueció sus costumbres y tradiciones pichinchanas , dando lugar a nuevas técnicas de
cocción y potajes, en donde se incluye popularmente y con una gran acogida, el cerdo, el
borrego, patos, pavos y gallinas, llegando a ser estos, los mas importantes y significativos
25
dulce, y animales típicos de la región tropical y andina, que también encontramos en la
provincia de Pichincha .
La gastronomía de nuestra provincia y en general la del Ecuador, es el resultado de una
fusión entre las vísceras de los animales ya mencionados con vegetales y tubérculos de la
región; esto se dio básicamente porque, los españoles se alimentaban con las carnes y
lomos de ganado, cerdo, borrego y aves, dejando las vísceras y mermas para que los
indígenas se alimenten, quienes se vieron obligados a preparar sus comidas con estos
llamados “desperdicios” , fusionándolos con papas, mote, y condimentos de la región,
dando lugar a nuestra tan diversa cultura gastronómica
La cultura astronómica de Pichincha, es el resultado de una rica tradición culinaria, en
la que se combinan sustancias y costumbres de varios continentes, mezcladas sabiamente
en el crisol del buen gusto popular. Es una cultura auténtica, macerada por siglos, que nos
enriquece y nos hace sentir el verdadero significado de nuestra cultura, mediante el buen
gusto por la verdadera comida tradicional ecuatoriana, y nuestro sentido de pertenencia.
En las nuevas generaciones del Ecuador, existe una negativa influencia extranjera,
donde se piensa que lo extranjero es mejor, posesionándose este tipo de creencia en la
mente de los jóvenes ecuatorianos y de nuestra la provincia, esto se debe a que en el mundo
globalizado actual, tenemos una influencia o mejor dicho, una imposición de productos y
alimentos extranjeros, que dejan de lado a los productos nacionales, tanto así que hoy, en
la ciudad la capital, 3 de cada 10 restaurantes de comidas en zonas comerciales, son de
26
franquicias internacionales, obligando a que los jóvenes consuman alimentos y
preparaciones extranjeras.
Esta es la razón para que se pierdan algunas tradiciones culinarias típicas de la provincia.
También la falta de difusión y categorización de los platos típicos de la provincia y del país
han echo que el arte culinario ecuatoriano, pierda interés , acogida y aceptación dentro de
las nuevas generaciones; además existen otros factores, que desencadenan la perdida de
valores culinarios como la migración, porque muchas de las personas que salen del país
hacia el extranjero, son personas de zonas rurales a donde aun no ha llegado esta ola de
influencia extranjera, obligando a que con la partida de estas personas, se vayan los
conocimientos, recetas y técnicas de preparación de alimentos típicos de la región.
A esto debemos agregar la progresiva influencia de los medios de comunicación, que
van introduciendo nuevos valores culturales especialmente entre los jóvenes, influencia de
la cual no escapa la tradición culinaria. Esta forma de manipulación nos hace creer que lo
popular y lo autóctono son expresiones “incultas”, “de mal gusto”, “fuera de moda” y llega
a generar actitudes represivas como la censura y la proscripción de fiestas y expresiones
27
CAPITULO III
CULTURA GASTRONMICA DEL CANTON QUITO.
Los escenarios y los actores de la comida típica del cantón Quito se encuentran
asentados en su mayoría en su Centro Histórico, este espacio remonta sus orígenes a la
época colonial, y tiene un especial significado en el imaginario de los habitantes de la
provincia de Pichincha. Es el lugar histórico por excelencia en sus representaciones
colectivas, y por lo tanto condensa con más fuerza las nociones de un pasado vivido y
tradiciones sentidas.
Con la fundación de Quito, el transcurso de los años y el gravitar entre una economía
agro exportadora y hacendataria, paulatinamente se va consolidando la sociedad, siendo
Quito la receptora indiscutible de la mayor parte de población mígrate, dando como
resultado, el asentamiento de culturas internas del país en este cantón y a la creación y
difusión de su cultura gastronómica.
3.1 CÁLCULO DEL UNIVERSO Y DE LA MUESTRA DE INVESTIGACIÓN PARA EL CANTON QUITO.
Para el cálculo de la muestra del catón Quito, tomaremos en cuenta el siguiente dato;
2.231.705 habitantes, valor estimado en el censo realizado en el año 2001 y con una
proyección para el año 2010, por el INEC (INSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICA
28
3.2 METODO DE RECOLECION DE DATOS:
La fuente de investigación para el siguiente estudio ha sido de carácter totalmente
primario, seguido con la elaboración y aplicación de la encuesta.
Las encuestas realizadas a los habitantes del catón Quito tuvieron la finalidad de
establecer la importancia y conocimiento a cerca de cuales consideran son los platos típicos
de su catón, así como también conocer donde se consumen estos alimentos.
3.3 CALCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA
UNIVERSO O POBLACIÓN Habitantes Cantón Quito
TIPO DE POBLACIÓN Finita
TAMAÑO DE LA MUESTRA 275
(
ENCUESTA VER EN ANEXOS)FÓRMULA:
z
2. N. P. Q
n =
e
2. (N-1) + z
2. P. Q
DONDE:
z = nivel de confianza 95% = 1.96 desviación típica o estándar. N= Universo = 2.231.705 habitantes del Cantón Quito.
p = 50% probabilidad a favor q = 50% probabilidad en contra
29 1.96 2 * 2.231.705 * 0.50 * 0.50 n =
0.06 2 * (2.231.705 -1) + 1.96 2 * 0.50 * 0.50
3.8416 *2.231.705* 0.50 * 0.50 n =
0.0036 * (2.231.704) + 3.8416 * 0.50 * 0.50
n = 2143329.5
8034.1344+ 0.9604
n = 2143329.5
8035.0948
n = 275 encuestas
3.4 INTERPRETACION DE LOS DATOS REALIZADOS EN LA ENCUESTA.
¿LE GUSTA LA COMIDA TIPICA DEL CANTON QUITO?
CUADRO Nº 1
Valid Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
SI 257 93.45 93.45 93.45
NO 18 6.54 6.54 100
30
¿ De acuerdo con la primera pregunta, los resultados fueron favorables al obtener que el 93.45% de los encuestados les gusta con certezaza comida típica del cantón Quito, sin embargo el 6.54 % mencionan que la comida típica del cantón Quito no es de su agrado.
93% 7%
SI
NO
257
18
0 50 100 150 200 250 300
31
¿SEñALE LOS PLATOS TIPICOS DEL CANTON QUITO?
CUADRO Nº 2
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Yaguar locro 46 17.90 17.90 17.90
Caldo de pata 38 14.79 14.79 32.69
Mote con chicharrón 35 13.61 13.61 46.30
Menudo 27 10.50 10.50 56.80
Empanadas de morocho 18 7.00 7.00 63.80
Hornado 23 8.94 8.94 72.74
Guatita 20 7.79 7.79 80.53
Ceviche de chochos 27 10.50 10.50 91.03
Otros 23 8.94 8.94 100.00
Total 257 100.0 100.0
18% 15% 14% 10% 7% 9% 8% 10%
9% Yaguar locro
Caldo de pata
Mote con chicharrón
Menudo
Empanadas de morocho
Hornado
Guatita
Ceviche de chochos
32
De acuerdo con la segunda pregunta, los resultados fueron favorables al obtener que el 17.90% de los encuestados consideran que el yaguarlocro es el principal plato típico del Cantón Quito. El siguiente plato típico en ser considerado con el 14.79% es el Caldo de Pata, con el 13.61%, el Mote con Chicharrón, con el 10.50%, le sigue el Menudo y con el 7%, las Empanadas de Morocho. Sin embargo los encuestados mencionan a platos como el Hornado, Guatita y Ceviche de Chochos, como platos típicos del cantón Quito, los cuales no corresponden a esta región.
¿INDIQUE LOS ESTABLECIMIENTOS DONDE USTED CONSUME ESTOS ALIMENTOS?
CUADRO Nº 3
Valid Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Mercado 43 16.73 16.73 16.73
Centro de la ciudad 39 15.19 15.19 31.92
Patio de Comidas 28 10.90 10.90 42.82
Estadios 23 8.94 8.94 51.76
Valle de los chillos 58 22.57 22.57 74.33
Picantería dieguito 46 17.89 17.89 92.22
Calle 20 7.78 7.78 100
Total 257 100.0 100.0
46
38
35
27
18 23 20
33
De acuerdo con la tercera pregunta, los resultados fueron favorables al obtener que el 16.73% de los encuestados consideran que consumen platos típicos en los mercados del cantón Quito, el siguiente lugar en ser considerado con el 15.19% es el Centro de la ciudad. Con el 10.90%, los Patios de Comidas, con el 8.94% se encuentran los estadios. Sin embargo los encuestados mencionan a regiones y lugares tales como el Valle de los Chillos con el 22.57% región que pertenece al Cantón Rumiñahui, y a la Picantería Dieguito con el 17.89%, establecimiento que se encuentra también ubicado en el Cantón Rumiñahui. Finalmente los encuestados nos indican que con el 7.78% consumen estos alimentos en la calle. 17% 15% 11% 9% 22% 18% 8% Mercado
Centro de la ciudad
Patio de Comidas
Estadios
Valle de los chillos
Picantería dieguito
Calle 43 39 28 23 58 46 20 0 10 20 30 40 50 60 70
Mercado Centro de la ciudad
Patio de Comidas
Estadios Valle de los chillos
Picantería dieguito
34
3.5PLATOS TIPICOS MÁS REPRESENTATIVOS DEL CANTON QUITO.
3.6 YAGUARLOCRO.
FOTO 001 YAGUARLOCRO
3.6RESTAURANTE“SALON EL PACIFICO”
FOTO 002 SALON EL PACIFICO
Doña Delia Gavilanes, propietaria del establecimiento nos habla de que el “Salón el
Pacifico” existe desde el 30 de noviembre de 1968, ella junto con su esposo don Ángel,
35
emprender su propio negocio, ellos compraron un local y una refrigeradora vieja para poder
elaborar comida típica. Doña Delia nos cuenta que ella no sabia cocinar y que sufrió mucho
para poder lograr la sazón que ahora ella tiene, gracias a la experiencia que adquirió
asistiendo a cursos y seminarios. Ella afirma también, que por motivos de tiempo y por la
llegada de sus hijos, no pudo profesionalizar sus estudios; doña Delia en aquellos años
junto con su esposo elaboraban y vendían yaguarlocro, seco de chivo, seco de ubre y de
pata, siendo el yaguar locro el que la hizo famosa y popular dentro de los paladares de
quiteños.
3.8 INFORMACION RESTAURANTE “SALON EL PACIFICO”:
FOTO 003 SALON EL PACIFICO BARRA
El Salón el Pacifico se encuentra ubicado al sur de la ciudad de Quito en las calle Juan
del Valle 107, sector Chiriyacu, posee también una sucursal que se encuentra hacia al norte
de la ciudad en las calles Seimur y Floreana.
Atiende de lunes a domingo de 8h00 a 16h00; Posee categorización de Comedor
36
Los precios de venta al publico son los siguientes; Yaguar locro 3,20 + iva, secos en
general, 3,50 + iva, caldo de gallina 3,20 + iva.
3.9 MODOS DE PREPARACION YAGUARLOCRO:
1. Selección de las Viseras de Borrego; Doña Delia, nos cuenta que ella va los días
lunes, miércoles y viernes al Camal Metropolitano de Quito y selecciona junto con
el medico del camal las viseras que utiliza como materia prima
2. Limpieza de las viseras; Doña delia nos dice que ella limpia las viseras del borrego
con sal, hierva buena y leche, este proceso es de vital importancia para su yaguar
locro, por que así se garantiza la salud y el aseo de el producto final.
3. Cocción de las viseras; luego de limpiarlas y pelarlas, doña Delia las cocina con sal,
por aproximadamente 6 horas para que estas estén suaves y jugosas.
4. Refrito: Yaguarlocro; Doña Delia nos comenta que su receta para la elaboración del
Yaguarlocro es la siguiente; Corta y pela papas cholas en cuadros, maní molido,
hojas de hierva buena, cebolla, comino, y ajo todo esto en refrito con achiote. Una
vez echo el refrito, añade leche y fondo de la cocción de las viseras, luego añade las
viseras y deja cocinar por 1 hora para que se concentren los sabores.
5. Sangre Borrego: La sangre de borrego frita que se sirve con el Yaguarlocro se
elabora de la siguiente manera según doña Delia: Se coloca la sangre de borrego
dentro de una funda plástica y se la sumerge en una olla con agua hirviendo
(ebullición), se la deja por aproximadamente 30 minutos hasta que esta este
37
plástica y se la FRIE con cebollas blanca, luego de que esta este frita se acompaña
al yaguarlocro con un cuarto de aguacate, tomate y cebollas paiteñas.
3.10 RECOMENDACIONES TECNICAS Y GASTRONOMICAS PARA EL YAGUARLOCRO:
A continuación se dará cita a algunas recomendaciones técnicas para poder resaltar el
consumo del yaguarlocro.
1. Se debe partir de que las viseras que posee el Yaguarlocro, y la sangre que va de
acompañante, son de borrego. El Borrego o Cordero es un alimento potencialmente
peligroso; por que al ser consumido puede desencadenar infecciones o
intoxicaciones, razón por la cual a estas viseras se las debe manejar con mucho
cuidado y manejando estándares de manipulación y cocción de alimentos
CARACTERISTICAS DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE PRELIGROSOS
- Contienen Proteínas e Hidratos de Carbono.
- Contienen gran Actividad de Agua (80%)
- Poseen un PH de 4,6 a 7,5
- Abuso de temperatura >5grados C, < 57grados C (las bacterias se multiplican cada 20 minutos)
- Abuso de tiempo 2 horas mínimo 4 horas máximo (alimentó al aire libre)
38
2. Se debe manipular y desinfectarlas tanto a la materia prima como a los utencillos y materiales con los que se prepara el alimento, utilizando cloro en ppm. (partes por
millón), ya que el cloro es de uso mundial y recomendado por la O.M.S
(ORGANIZACIÓN MUDIAL D ELA SALUD), para desinfectar alimentos, es de
fácil adquisición, en el mercado lo encontramos en varias presentaciones y
concentraciones (pastillas 67%, granulado 40%, liquido 10 %, ajax cloro 0,5 %)
ESTANDARES
- Agua 1ppm
- Carnes Viseras 30ppm
- Utencillos, Equipos e instalaciones en general 60 ppm
- Frutas verduras y vegetales 5ppm
- Plásticos y cámaras de frió 100-200ppm
3. Se debe manejar temperaturas de almacenamiento, exhibición y cocción como las
siguientes.
- Temperatura de congelación de -18 grados C a -20 grados C.
- Temperatura de refrigeración de carnes y viseras 3 grados C
- Temperatura de exhibición, almacenamiento y trasporte 7 grados C.
- Temperatura de cocción de viseras 63 grados C
- Temperatura de refrigeración frutas vegetales y tubérculos 5grados C
- Temperatura máxima de trabajo en la cocina 28grados C
39
3.11 TECNICAS TRADICIONALES YAGUAR LOCRO:
1. Limpieza de las viseras con leche y hierba buena
2. Cocción de viseras con sal por 6 horas.
3. Elaboración del locro con el agua resultante de la cocción de las viseras.
40
3.12 CALDO DE PATA:
FOTO 004 CALDO DE PATA
3.13 “PICANTERIA DELITA”:
FOTO 005 PICANTERIA DELITA ENTRADA
La Picantería “Delita” tiene una historia de hace mas de 45 años, Maria Delia
Yumipamba, (doña Delita) de 86 años de edad, desde muy niña trabaja con sus abuelitos y
sus tíos en la venta de hornado y papas con caucara en el mercado de Santa Clara. Con el
pasar de los años doña Delita y sus nueras, comenzaron la venta del famoso Caldo de Pata
hace ya 30 años, junto con la caucara y los quimbolitos, platos muy tradicionales de la
41
Hoy en día y hace 35 años las nueras de doña Delita, Mercedes Albares y Rosa Apunte,
son las que mantienen el local los días fuertes (sábado y domingo) mientras que doña delia
se encarga de lunes a viernes, con la venta de la caucara, llegando a ser uno de los sitios
mas concurridos especialmente los días domingos, para neutralizar la resaca de las largas
noches de la bohemia quiteña.
3.14 INFORMACION “PICANTERIA DELITA”:
FOTO 005 PICANTERIA DELITA LETRERO
Se encuentra ubicada en el centro norte de la capital Quito, en las calles Aguirre E0 327
y Versalles; Sector la Colon; Su horario de atención es los domingos de 7h30 a 12h00, tiene
una categoría de Comedor Popular de segunda categoría.
Los precios con los que se expende estos deliciosos platos criollos son de; Caldo de Pata
42
3.15 MODOS DE PREPARACION CALDO DE PATAS”
1. Selección de las Patas de Res; Doña Mercedes nos cuenta que antes ellos se
abastecían de la patas del Camal Metropolitano y que hoy en día tiene una
proveedora que les entrega una vez por semana de 25 a 30 patas frescas y de mejor
calidad que las que adquirían antes del camal.
2. Limpieza de las Patas; Doña Mercedes nos cuenta que para que el día domingo este
todo listo, ella y su cuñada limpian las patas desde el día viernes; cuenta que a las
patas las deja remojando en agua con sal, y que las limpian raspándolas con
cuchillos muy filos para poder eliminar las callosidades que estas traen, también
dice que a las patas las golpean con un madero, para que se vayan suavizando y que
a su vez quedan blancas y listas para su cocción.
3. A continuación ellas pelan el mote y lo cocinan en leña junto con las patas desde el
día sábado por la mañana hasta el domingo a la 1 de la mañana,
4. Sazónamineto: Doña Mercedes asegura que el día domingo a las 5 de la mañana
proceden al sazónamiento del caldo que lo realizan de la siguiente manera: Luego
de cocinar la pata junto con el mote, hacen un refrito con maní tostado y molido,
comino, orégano, cebolla blanca cortada en tiras y culantro, cuando está listo el
refrito con el achiote se lo incorpora a la cocción junto con leche y se lo deja hervir.
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3.16 RECOMENDACIONES TECNICAS Y GASTRONOMICAS PARA EL CALDO DE PATAS:
A continuación se dará cita a algunas recomendaciones técnicas para poder resaltar el
consumo del caldo de pata.
1 Se debe partir de que las patas que posee el caldo son de res. La res es un alimento
potencialmente peligroso, porque al ser consumid, puede desencadenar infecciones e
intoxicaciones, razón por la cual, a las patas se las debe manejar con mucho cuidado y
manejando estándares de manipulación y cocción de alimentos
CARACTERISTICAS DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE PRELIGROSOS
- Contienen Proteínas e Hidratos de Carbono.
- Contienen gran Actividad de Agua (80%)
- Poseen un PH de 4,6 a 7,5
- Abuso de temperatura >5grados C, < 57grados C (las bacterias se multiplican cada 20 minutos)
- Abuso de tiempo 2 horas mínimo 4 horas máximo (alimentó al aire libre)
- Abuso de tiempo en exposición del alimento crudo con el O2 del aire. Agua 3 días.
2. Se debe manipular y desinfectarlas tanto a la materia prima como a los utencillos y
materiales con los que se prepara el alimento, utilizando cloro en ppm. (partes por
millón), ya que el cloro es de uso mundial y recomendado por la O.M.S
(ORGANIZACIÓN MUDIAL D ELA SALUD) para desinfectar alimentos. Es de
fácil adquisición, en el mercado lo encontramos en varias presentaciones y
concentraciones (pastillas 67%, granulado 40%, liquido 10 %, ajax cloro 0,5 %)
44 - Agua 1ppm
- Carnes Viseras 30ppm
- Utencillos, Equipos e instalaciones en general 60 ppm
- Frutas verduras y vegetales 5ppm
- Plásticos y cámaras de frió 100-200ppm
3. Se debe manejar temperaturas de almacenamiento, exhibición y cocción como las
siguientes.
- Temperatura de congelación de -18 grados C a -20 grados C.
- Temperatura de refrigeración de carnes y viseras 3 grados C
- Temperatura de exhibición, almacenamiento y trasporte 7 grados C.
- Temperatura de cocción de carnes 63 grados C
- Temperatura de refrigeración frutas vegetales y tubérculos 5grados C
- Temperatura máxima de trabajo en la cocina 28grados C
Con estas recomendaciones podremos evitar que nuestros comensales sufran intoxicaciones e infecciones
3.17 TECNICAS TRADICONALES CALDO DE PATAS:
1. Limpieza de las patas dejándolas en remojo con agua sal.
2. Cocción de patas y caldo un día antes con leña.
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3.18 MENUDO.
FOTO 006 MENUDO
3.19 LOS MENUDOS DE LA “Y”:
FOTO 007 MENUDOS DE LA “Y” ENTRADA
Hace 55 años atrás en el sector de la “Y” al norte de la ciudad de Quito exactamente en
la Av. De la Prensa, existía un lugar llamado “Bar mi Casita”, donde la Sra. Inés Morcillo
Albuja, vendía hornado y menudo.
Doña Inés nos comenta que a la edad de 12 años, ayudaba a su madre a vender en las
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en la preparación de comida típica. Doña Inés cuenta que ella se vio obligada a buscar
fuentes de dinero, ya que su madre no contaba con los recursos necesarios para poder
vestirla, ella en vista de esto le pidió a su abuelita que le enseñe a preparar el menudo que
era muy famoso dentro de su familia, para comercializarlo. Su abuelita muy gustosa, le
enseño todos los secretos y modos de preparación y desde aquellos tiempos, doña Inés lo
prepara con mucho cariño y nostalgia.
Este menudo muy conocido estaba ubicado en el sector la “Y”, sobre la Av. De la
Prensa, donde se dio a conocer y se popularizo entre los capitalinos, es por eso el nombre
que ahora trae. Doña Inés cuenta también, que hace 10 años la dueña del local donde
expendía sus alimentos le pidió desalojarlo, dejándola a ella y su negocio a la deriva. Esto
le preocupo enormemente ya que iba a perder sus clientes pues el lugar ya era muy
conocido y famoso; así que tubo que reubicarse más hacia el norte, que es donde ahora la
podemos encontrar, junto con sus hijos Fernando y Oswaldo Iza , en el sector de “La
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3.20 INFORMACION MENUDOS DE LA “Y”:
FOTO 008 MENUDOS DE LA “Y” SERVICIO
Este Establecimiento se encuentra ubicado al norte de la Ciudad Capital en las calles,
Luis Tufiño y Maria Ti xilema 172 Sector “De la Rumiñahui”. Su Telef. es el 02 2530- 459.
Su horario de atención es el sábado y domingo, de 8h00 a 15h00.
Tiene una categorización de “Comedor Popular” de tercera clase. Los precios de sus
platos son; Menudo 2,00 dólares, hornado 3,00 dólares y empanadas de morocho 0,70
dólares.
3.21 MODOS DE PREPARACION DEL MENUDO:
1. Selección de las viseras de chancho; Doña Inés nos comenta que ella compra las
viseras en el Camal de Sangolquí, por que son garantizadas por el doctor del camal.
2. Limpieza de las viseras; Doña Inés lava las viseras con bastante sal y hierba buena,
