UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD: TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
Tesis previa a la obtención del título de: Administrador Gastronómico
Tema.- Investigación de la Gastronomía de la ciudad de Esmeraldas
Autor: AGUIRRE DÍAZ, Fernando Andrés
Directora de tesis: Master Sonia Guerrero
Abril -2015 Quito -Ecuador
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor:
--- Firma
Dedicatoria
A mi Abuelo, Gonzalo Enrique Díaz Rodríguez, cuya sabiduría y conocimiento
me fueron impartidos y cultivados a lo largo de mi vida, a mi Abuela, Helen
Alexa Méndez Bernal, por todo su amor y ternura los mismos que inspiraron la
elaboración de este proyecto.
A mis padres Helen Alexa Díaz Méndez y Edison Darío Ron Cruz, que con su
sacrificio diario me alentaron y me mantuvieron en el camino correcto, a pesar
de cualquier vicisitud.
A mi familia, que con su apoyo afectivo, intelectual y logístico permitieron la
Agradecimiento
Gratifico a Dios por darme salud y sapiencia para concluir este objetivo en mi
vida, a mis abuelos, mis padres, mi hermana y a mis tíos, ya que gracias a su
esfuerzo y abnegación contribuyeron y me brindaron la oportunidad de
estudiar, esta carrera que amo.
Y a mis maestros, quienes forman parte de mi crecimiento intelectual y ético,
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN ... i
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA... ii
3. JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACION ... ii
3.1 Delimitación Espacial... ii
3.2 Delimitación Temporal ... ii
3.3 Justificación del Tema ... iii
4. OBJETIVOS ... iii
4.1 Objetivo General. ... iii
4.2 Objetivos Específicos. ... iv
5 MARCO REFERENCIAL ... iv
5.1 Marco Teórico ... iv
5.1.1 Introducción ... iv
5.1.2 Provincia de Esmeraldas ... iv
5.1.3 Sistemas hidrográficos ... v
5.1.3.1 Río Santiago ... v
5.1.3.2 Río Esmeraldas ... v
5.1.3.3 Río Blanco ... v
5.1.3.4 Esmeraldas (Ciudad) ... vi
5.1.3.5 Historia y Principales Etnias ... viii
5.1.3.6 Historia Prehispánica ... xi
5.1.3.7 La Conquista ... xi
5.1.3.8 Colonia ... xi
5.1.3.9 Esmeraldas en los siglos XVI, XVII y XVIII ... xiii
5.1.3.10 El siglo XVII ... xiv
5.1.3.11 Relación del Sr. Virrey Don Luis de Velasco, al Sr. Conde de Monterrey sobre el estado del Perú. ... xv
5.1.3.12 La segunda migración negra ... xvi
5.1.3.13 El Tercer Contingente Negro ... xx
5.1.3.14 Gastronomía ... xxi
5.1.3.13 Principales productos ... xxiii
5.1.3.14 El Verde ... xxiii
5.1.3.15 El Coco ... xxiv
5.1.3.16 Variedades de Coco ... xxv
5.1.3.17 Coco de Mar ... xxv
5.1.3.17 King Coconut ... xxv
5.1.3.18 Palmira ... xxvi
5.1.3.19 Pijiguao ... xxvi
5.1.3.20 La Chillangua ... xxviii
5.1.3.19 Inflorescencia ... xxviii
5.1.3.20 Flores ... xxix
5.1.3.21 Frutos y semillas ... xxix
5.2 Marco Conceptual ... xxix
6 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ... xxx
6.1 Métodos ... xxx
6.2 Diseño de la Investigación ... xxxi
6.3 Técnicas y Elementos de recolección de datos ... xxxi
CAPÍTULO 1 ... 1
1.1 Orígenes ... 1
1.2 Historia de la ciudad de Esmeraldas ... 2
1.2.1 Primeros Pobladores ... 2
1.2.2 Arribo de los Españoles ... 5
1.2.3 La Conquista ... 6
1.2.4 La Colonia ... 6
1.2.5 Esmeraldas en los siglos XVI, XVII y XVIII ... 7
1.2.6 El siglo XVII ... 8
1.2.7 Relación del Sr. Virrey Don Luis de Velasco, al Sr. Conde de Monterrey sobre el estado del Perú. ... 9
1.2.9 El siglo XVIII ... 11
1.2.10 El Tercer Contingente Negro ... 13
1.2.11 Independencia de Esmeraldas ... 14
1.2.12 Esmeraldas en la Gran Colombia ... 15
1.2.13 Esmeraldas en la República ... 16
1.2.14 Periodo de 1830- 1890 ... 16
1.2.15 Periodo de 1890 – 1964 ... 19
1.2.16 Revolución del Coronel Carlos Concha Torres 1913-1916 ... 22
1.2.17 Otras fechas Importantes ... 23
1.3 Descripción de la Provincia y ciudad de Esmeraldas ... 24
1.3.1 Provincia de Esmeraldas ... 24
1.3.2 Sistemas hidrográficos ... 25
1.3.3 Esmeraldas (Ciudad) ... 26
1.3.4.1 Bandera de Esmeraldas ... 26
1.3.4.2 Significado y uso de los colores:... 27
1.3.4.3 Escudo de Esmeraldas ... 28
1.3.4.4 Simbolismo del Escudo ... 29
1.3.4.5 Himno de Esmeraldas ... 30
1.4 Clima... 31
1.5 Etnias y Culturas Esmeraldeñas ... 31
1.5.1 Los Caras ... 31
1.5.2 Los Colorados ... 31
1.5.3 Los Cayapas ... 32
1.5.4 Los Atacames o Esmeraldas ... 33
1.5.5 Los Negros ... 34
1.6 Tradiciones e Idiosincrasia ... 36
1.6.1 Folklore y Expresiones Culturales ... 36
1.6.2 El Arrullo ... 39
1.6.3 Comida, Familia y Raza ... 40
1.6.4 Nacimiento ... 41
1.6.6 Chigualo ... 42
1.6.7 Matrimonio ... 44
1.6.8 Velorio de un muerto ... 45
1.6.9 Las Fiestas ... 46
1.6.10 Las Fiestas Cívicas ... 48
1.6.11 Los Mitos ... 49
1.7 Gastronomía Esmeraldeña Influencias Internas y Externas ... 50
1.8 Estudio del Coco ... 52
1.8.1 Variedades de Coco ... 53
1.8.1.1 Coco de Mar ... 53
1.8.1.2 King Coconut ... 53
1.8.1.3 Palmira ... 54
1.8.1.4 Pijiguao ... 54
1.9 Estudio del Verde ... 56
1.9.1 Maduración ... 56
1.9.2 Barraganete, Dominico y Maqueño... 58
1.9.3 El Barraganete ... 58
1.9.4 El Maqueño ... 58
1.9.5 El Dominico ... 59
1.10 Principales Frutas ... 60
1.10.1 Mango ... 60
1.10.2 Tommy Atkins ... 60
1.10.3 Haden ... 61
1.10.4 Kent ... 61
1.10.5 Keitt ... 61
1.10.6 Zapote ... 62
1.10.7 Lima ... 63
1.11 Estudio de la Chillangua ... 63
1.11.1 Flores: ... 64
1.11.2 Frutos y Semillas: ... 65
1.12.1Tipos de camarón ... 67
1.12.2 El Camarón Tropical: ... 67
1.12.3 El camarón de aguadulce o de río ... 69
1.2.4 El Camarón de Agua Fría ... 69
1.13 Estudio de los tipos de peces más representativos de Esmeraldas ... 71
1.13.1 Picudo ... 71
1.13.2 El Picudo blanco, marlín azul o negro ... 71
1.13.3 Picudo Rallado, Tetrapturus Audax o Merlín Rayado ... 71
1.13.4 Dorado, Zapatilla o Sparus Aurata ... 72
1.13.5 Corvina o Argyrosomus Regius ... 74
1.14 Platos representativos de la cocina Esmeraldeña ... 75
1.14.1 Entradas ... 75
1.14.2 Caldo Tumba Catre... 75
1.14.3 La Panda ... 75
1.14.4 El Ensumacao ... 76
1.14.5 La Bala ... 77
1.14.6 El Corviche ... 77
1.14.7 El Patacón ... 78
1.14.8 El Bolón ... 78
1.14.9 Caldo de Bolas ... 80
1.14.10 Platos fuertes ... 81
1.14.11 El Tapao ... 81
1.14.12 El Sudado ... 81
1.14.13 El Arroz con coco ... 82
1.14.15 Silencio ... 83
1.14.16 Pusandao ... 84
1.14.17 El Ceviche ... 84
1.14.18 Las Bebidas ... 85
1.14.19 El Casabe y Champú ... 85
1.14.20 Masato ... 87
1.14.22 Bombones ... 87
1.14.23 Cocadas ... 87
1.14.24 Coquitos ... 88
1.14.25 Mazamorra ... 88
1.15 Técnicas de preparación de alimentos. ... 88
1.15.1 Cocción ... 88
1.15.2 Saltear ... 88
1.15.3 Estofar ... 89
1.15.4 Hervir ... 89
1.15.5 Dorar ... 89
1.15.6 Caramelización ... 89
CAPÍTULO 2 ... 90
2.1 Encuestas ... 90
2.1.1. Población y Muestra ... 90
2.1.2 Diseño de la encuesta ... 90
2.1.3 Formato de la Encuesta ... 90
2.1.4 Tabulación e interpretación de las encuestas ... 93
2.2 Entrevistas ... 106
2.2.1 Entrevistas a profesionales expertos en la cultura esmeraldeña. ... 106
2.2.2 Diseño de las entrevistas ... 106
2.2.3 Formato de la entrevista ... 106
2.2.4 Profesionales Entrevistados ... 109
CAPITULO 3 ... 111
3.1 Recetario ... 111
3.2 Entradas ... 111
3.2 Platos Fuertes ... 122
3.3 Postres ... 134
CAPITULO 4 ... 138
4.1 Impacto Socio-Cultural del Proyecto ... 138
Conclusiones y Recomendaciones ... 139
ÍNDICE DE TABLAS Y GRÁFICOS
Gráfico 1: Bandera de Esmeraldas……….26
Gráfico 2: Escudo de Esmeraldas………..28
Tabla 1: Valor energético y nutritivo de 100 gramos de coco………..….55
Tabla 2: Valor energético y nutritivo de 100 gramos de verde………..………59
Tabla 3: Valor energético y nutritivo de 100 gramos de mango………....61
Tabla 4: Valor energético y nutritivo de 100 gramos de zapote………....62
Tabla 5: Valor energético y nutritivo de 100 gramos de lima………….………63
Tabla 6: Valor energético y nutritivo de 100 gramos de chillangua………….65
Tabla 7: Valor energético y nutritivo 40 g. de Camarón……….70
Tabla 8: Valor energético y nutritivo 100 g. de Picudo………...…72
Tabla 9: Valor energético y nutritivo 100 g. de Dorado………..73
Tabla 10: Valor energético y nutritivo 120 g. de Corvina……….74
Tabla 11: Años de domicilio en Esmeraldas………93
Gráfico 3: Años domiciliados en Esmeraldas……….93
Tabla 12: Influencia etnias: Indígena, Española y Africana……….94
Gráfico 4: influencia etnias: Indígena, Española y Africana………95
Tabla 13: Otras etnias con influencia en la Gastronomía Esmeraldeña…….96
Gráfico 5: Otras etnias con influencia en la Gastronomía Esmeraldeña……96
Tabla 14: Etnia con mayor grado de influencia en la Gastronomía Esmeraldeña……….97
Gráfico 6: Etnia con mayor grado de influencia en la Gastronomía Esmeraldeña……….98
Tabla 15: Alimentos básicos en la dieta Indígena……….99
Tabla 16: Aportes Españoles en la Gastronomía Esmeraldeña………….…..100
Gráfico 8: Aportes Españoles en la Gastronomía Esmeraldeña……….101
Tabla 17: Aportes de la etnia Africana a la Gastronomía Esmeraldeña....…102
Gráfico 9: Aportes de la etnia Africana a la Gastronomía Esmeraldeña…...102
Tabla 18: Influencia Árabe en la cocina Esmeraldeña………...….103
Gráfico 10: Influencia Árabe en la cocina Esmeraldeña………..……..104
Tabla 19: Plato más representativo de la cocina Esmeraldeña…………...…105
i Tema: Investigación de la gastronomía de la ciudad de Esmeraldas
1. INTRODUCCIÓN
ii 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la ciudad de Esmeraldas se encuentra una de las cocinas con mayores rasgos propios y notoriamente marcada, por su riqueza y variedad de ingredientes, pero debido a la falta de conocimiento científico, y a una expansión no sostenida por un marco histórico, ha perdido muchos de sus orígenes ancestrales que le dieron a lo largo de los años su propia marca característica, por tanto se ha podido determinar, que si no existe una intervención adecuada este problema se agudizaría de tal manera que con el tiempo se perderían definitivamente muchas técnicas y costumbres que llevaron a esta cocina a ser tan rica y abundante perdiendo así su identidad, por lo cual es necesario y urgente el estudio investigativo de sus orígenes, influencias ,ingredientes y el uso de estos desde tiempos milenarios a fin de darle a esta gastronomía el marco histórico adecuado, para así poder lanzarla al mundo como una de las principales atracciones gastronómicas del país.
3. JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACION
3.1 Delimitación Espacial
La investigación se llevará a cabo en la provincia de Esmeraldas más detalladamente en su capital la ciudad de Esmeraldas.
3.2 Delimitación Temporal
iii
3.3 Justificación del Tema
El tema “Investigación de la gastronomía de la ciudad de Esmeraldas”, fue escogido a fin de determinar los productos y comidas típicas, que componen la oferta gastronómica de la provincia de Esmeraldas, y específicamente de su capital Esmeraldas, lo que permitirá establecer, delimitar e identificar su origen, sus influencias, sus ingredientes principales y las técnicas ancestrales que dieron a esta cocina la relevancia y notoriedad que ah alcanzado a lo largo de los años en el Ecuador, para que sirva de estímulo para los turistas nacionales y extranjeros y así se difunda de manera correcta y sustentada dándole de esta manera el privilegio de ser una de las cartas de presentación gastronómicas del Ecuador hacia el mundo.
A su vez este tema tiene un gran valor debido a su relevancia en la cocina ecuatoriana, ya que esta cocina ha influenciado en muchos de los platos de distintas regiones del país, además de tener un valía incuantificable en la cultura ecuatoriana y sus tradiciones.
4. OBJETIVOS
4.1 Objetivo General.
iv 4.2 Objetivos Específicos.
Investigar la historia de la ciudad de Esmeraldas sus orígenes, raíces y tradiciones y realizar un estudio de los principales productos utilizados en esta cocina, sus técnicas culinarias y principales métodos de elaboración.
Diagnosticar mediante entrevistas, encuestas y tabulaciones las principales influencias étnicas en la cocina esmeraldeña.
Diseñar un recetario recopilatorio de los principales platos esmeraldeños a base de sus productos típicos y más representativos.
Determinar el impacto social y cultural del estudio de la cocina esmeraldeña en el área gastronómica.
5 MARCO REFERENCIAL 5.1 Marco Teórico
5.1.1 Introducción
5.1.2 Provincia de Esmeraldas
v en Atacames, Cojimíes, Cerro del Chinto. Por esta provincia cruzan ríos como Santiago, Toachi, Blanco. (Wolf, s/f, p.164)
Varios de sus ríos son en la actualidad vías de acceso importante para el transporte de productos hacia otras provincias. Los principales ríos son el Esmeraldas, Cayapas, Santiago, Blanco, Quinindé, Viche, entre otros.
5.1.3 Sistemas hidrográficos
5.1.3.1 Río Santiago
Nace en la cordillera occidental en los páramos de Piñán. Sus afluentes son el Uimbí, el Bogotá, el Tululbí y el Palabí.
Río Santiago y Cayapas riega toda la zona norte de la provincia. (www.enciclopediadelecuador.com)
5.1.3.2 Río Esmeraldas
El sistema hidrográfico del río Esmeraldas está formado por el río Blanco, el Guayabamba, el Toachi y el Quinindé y abarca 20.000 km². Su nacimiento se encuentra en los deshielos de la cordillera y el río Guayabamba es el afluente más largo que recoge las aguas del norte del callejón interandino. Desde la confluencia del Esmeralda y el Guayabamba en Quinindé (Rosa Zárate) hasta la desembocadura es navegable. La capital, Esmeraldas, se encuentra a 3 km de la desembocadura. (www.enciclopediadelecuador.com)
5.1.3.3 Río Blanco
vi Otros ríos, el Atacames, el San Francisco, el Bunche y el Muisne. Otro de los ríos principales es el Rio Verde, recorriendo desde la Parroquia Chumundé hasta su desembocadura en el Cabecera cantonal Rio verde. (www.enciclopediadelecuador.com)
5.1.3.4 Esmeraldas (Ciudad)
Capital de la provincia del mismo nombre, está ubicada en la zona nor-occidental del territorio ecuatoriano a 318 km. de Quito. Es el eje comercial del pacífico norte del país, ya que se encuentra la refinería nacional, el puerto comercial más cercano al canal de Panamá y también cuenta con un Aeropuerto que brinda la posibilidad de establecer contacto. (www.enciclopediadelecuador.com)
Según La Condamine, que en 1736 visitó la región al mando de la Comisión Geodésica de Francia, el primer asiento indígena de lo que hoy es la ciudad de Esmeraldas estuvo situado en la desembocadura del río Viche, tributario del Esmeraldas, desde donde se movilizaron posteriormente a San Mateo y finalmente hacia su asentamiento actual, en la desembocadura del río Esmeraldas. (Tello, 1977, p. 59).
vii Posiblemente entre 1535 y 1540, Garcilaso de la Vega y el capitán Peña fundaron la ciudad de Esmeraldas, en el mismo sitio actual o sea en la Bahía de San Mateo; pero se desplomó pronto (Vinueza, 1996, p. 132).
Durante la colonia se la consideró como una de las principales poblaciones de la Real Audiencia de Quito, lo que se confirma por el gran esfuerzo que realizó don Pedro Vicente Maldonado, quien considerando su gran importancia, gastó casi toda su fortuna particular en abrir un camino que la uniera a la ciudad de Quito, empresa que realizó en siete años de duras labores. (Vinueza, 1996, p. 132).
Esmeraldas tiene una página muy importante en nuestra historia, que fue escrita el 5 de agosto de 1820 cuando los patriotas fray Ramón Estupiñán, Manuel Muriel, Ramón Tello y otros, invitaron al pueblo esmeraldeño a reaccionar en contra de los opresores españoles; desgraciadamente, al igual que la Revolución del 10 de Agosto de 1809, el movimiento esmeraldeño duró muy pocos días, pues el 19 del mismo mes la revolución fue desbaratada por el Presidente de la Audiencia de Quito, Melchor Aymerich, quien envió al Gobernador de Esmeraldas -don Andrés Castro- 25 soldados fuertemente armados para que pueda restablecer el orden. (Vinueza, 1996, p. 132).
viii San Mateo fue capital de la provincia de Esmeraldas, durante la colonia, alternando con Atacames, luego la Gran Colombia redujo a la provincia a su condición de cantón, situación política que mantuvo hasta el 2 de septiembre de 1852, que García Moreno ejecutó el mandato de la Asamblea Legislativa de aquel año de trasladar la cabecera de la provincia de San Mateo al lugar donde hoy se encuentra, con el nombre de Esmeraldas (Tello, 1977, p. 59).
La ciudad de Esmeraldas también es cabecera del cantón de su mismo nombre, que está integrado además por las parroquias rurales Camarones, Carlos Concha Torres, Chinca, Majúa, San Mateo (Tlache), Tabiazo, Tachina y Vuelta Larga. (Tello, 1977, p. 59).
La ciudad está situada en la orilla izquierda de la desembocadura del río de su mismo nombre. (Tello, 1977, p. 59).
5.1.3.5 Historia y Principales Etnias
Las costas de la provincia de Esmeraldas fueron descubiertas por el piloto Cap. Bartolomé Ruiz el 21 de septiembre de 1526, cuando conducía las naves en las que Diego de Almagro y Francisco Pizarro viajaban hacia el sur en busca del Imperio de los Incas, y debe su nombre a la gran existencia de piedras preciosas, especialmente esmeraldas, que los españoles encontraron en esas tierras (Algunos investigadores sostienen que Bartolomé Ruiz había desembarcado anteriormente en lo que hoy es la Tola. (Tello, 1977, p.26)
ix Durante la colonia tuvo categoría de provincia, y como tal, el Rey de España se la concedió por dos generaciones a don Pedro Vicente Maldonado. Por esa época su capital se alternó entre San Mateo y Atacames, más tarde, de acuerdo con la Ley de División Territorial de Colombia, expedida el 25 de julio de 1824 por el Gral. Francisco de Paula Santander, perdió la condición de provincia y sus territorios pasaron a integrar la provincia o departamento de Quito, a la que pertenecieron hasta el 18 de noviembre de 1847, en que el gobierno del Dr. Vicente Ramón Roca expidió el decreto de su provincialización. (Tello, 1977, p.77).
El 2 de septiembre de 1852 y cumpliendo el mandato de la Asamblea Legislativa de aquel año, el presidente García Moreno decretó el traslado de la cabecera de la provincia, de San Mateo al lugar donde hoy se encuentra, con el nombre definitivo de Esmeraldas. (Tello, 1977, p.101)
En la actualidad tiene una extensión aproximada de 15.906 km2, y limita al norte y al oeste con el océano Pacífico, al sur con las provincias de Manabí y Pichincha, y al este con las de Carchi e Imbabura. (www.enciclopediadelecuador.com)
Su capital es la ciudad de su mismo nombre y está integrada por los cantones Atacames, Eloy Alfaro, Esmeraldas, Muisne, Quinindé, Río Verde y San Lorenzo. (www.enciclopediadelecuador.com)
Ocupa extensas zonas planas y bajas, con muy pocas elevaciones que no alcanzan ni los 800 m sobre el nivel del mar; en cambio está cruzada por numerosos ríos como el Santiago, el Mira, el Cayapas, el Blanco, el Esmeraldas y el Guayabamba, que riegan su suelo dándole fertilidad y riqueza (www.enciclopediadelecuador.com)
x En la zona norte de la provincia, extendiéndose desde la desembocadura del río Saija, en Colombia, hasta la bahía de San Mateo, existe una gran concentración de vestigios arqueológicos que sugiere las existencia de un núcleo poblacional de relativa importancia que se desarrolló en la época precolombina, entre los 260 y 90 d.C.. Se trata de un área cultural ubicada a lo largo de la franja costanera a la que los arqueólogos la han denominado con el nombre de “Tolita”. (www.enciclopediadelecuador.com)
A poca distancia de la capital provincial se encuentra el puerto de Balao donde funciona la Refinería Estatal Petrolera, y donde se embarca gran
parte del petróleo que el Ecuador exporta.
(www.enciclopediadelecuador.com)
El potencial económico de la provincia de Esmeraldas está basado principalmente en la agricultura, la ganadería y la explotación de la madera, y en los últimos tiempos se ha desarrollado también la producción de camarones para la exportación. (www.enciclopediadelecuador.com)
La población de la provincia es en su gran mayoría de raza negra; esto se debe al hecho de que en 1553 naufragó frente a sus costas un gran barco español que transportaba esclavos negros procedentes del África.
Estos lograron alcanzar tierra, y acaudillados por uno llamado Antón se internaron en la selva, que por su clima y vegetación encontraron muy parecida a la de su lugar de origen. (www.enciclopediadelecuador.com)
xi Posteriormente los españoles comprobaron su adaptabilidad al clima y su magnífico rendimiento para el trabajo, por lo que continuaron trayendo nuevos cargamentos de esclavos. (www.enciclopediadelecuador.com)
5.1.3.6 Historia Prehispánica
Las investigaciones arqueológicas realizadas en algunos lugares, particularmente en la Tolita han establecido que en la región de Esmeraldas existieron culturas muy antiguas como la Valdivia y Chorrera que pueden tener una antigüedad de 3.000 años adc. Algunas tribus fueron los Atacames, Tolas, Cayapas. Según el historiador ecuatoriano Federico González Suárez las tribus que poblaron la provincia no fueron dominadas por la invasión de los incas y permanecían independientes cuando los españoles llegaron desde Panamá. (Tello, 1977, p. 25-26)
5.1.3.7 La Conquista
Bartolomé Ruiz echó anclas en la desembocadura de un "río grande" y fue recibido amistosamente. Según el historiador González Suárez, Ruiz encontró en las orillas del río tres pueblos cuyos habitantes estaban engalanados con oro. El piloto continuó su viaje por la costa, y regresó con Pizarro, Almagro y sus hombres. Desembarcaron en una bahía en la que fundaron “la doctrinaria”, a la que por la fecha de su arribo la llamaron de San Mateo de las esmeraldas, entonces en 21 de septiembre de 1526. La recepción por los originarios, ya no fue amistosa, por lo que reembarcaron y Pizarro se quedó aguardando refuerzos en la isla del Gallo. El año 1531 volvería Pizarro para la definitiva conquista (Tello, 1977, p. 6)
5.1.3.8 Colonia
xii Niguas, Lachis, Campaces, Malabas y Cayapas. La falta de caminos
seguros mantuvo a la provincia aislada hasta fines del siglo XVIII. El primero que trabajó en la empresa de comunicar Esmeraldas con la sierra fue don Pedro Vicente Maldonado que dedicó siete años a abrir un camino de herradura que partía desde Cotocollao y continuaba por Nono hasta establecer un embarcadero en la confluencia de los ríos Caone y Blanco, mérito que lo convirtió en el único Gobernador y Teniente de Atacames, recibiendo el título en nombre del Rey Felipe V de España. En esa época la provincia de Esmeraldas comenzaba en la isla de Tumaco y se prolongaba hasta Bahía de Caráquez desde la anulación definitiva de la Gobernación de Caráquez, además estos fueron territorios que incluían a Cabo Pasado y los territorios de los asentamientos chonanas en el actual cantón Chone, es decir todo el norte de la provincia de Manabí. Tenía 2.000 habitantes y la antigua población de Esmeraldas estaba ubicada en el punto donde el río Viche desemboca en el río Esmeraldas. Su nombre oficial fue el de
Gobernación y Tenencia de Atacames como lo rectificó la Presidencia de Quito y la corona española. (www.enciclopediadelecuador.com).
xiii independencia) y sus manifestaciones culturales que se plasman en la música, el baile y la poesía. (Tello, 1977, p.78-79)
5.1.3.9 Esmeraldas en los siglos XVI, XVII y XVIII
Esmeraldas perteneció por más de tres siglos a la llamada Gobernación de Quito. Es preciso también comprender que en la antigua Gobernación de Guayaquil deben identificarse dos zonas diferentes: la costera y la que miraba al interior, que comprendía inclusive los pueblos de Mindo y de Santo Domingo; por la distribución provincial posterior y por la información étnica, es importante tomar en cuenta sobre todo a las zonas costeras. (Ojeda, 1987, p. 46)
En este sentido también las tempranas exploraciones de Díaz de Pineda y de Alonso de Castellanos, antes de 1550, sirven para la zona del interior únicamente sobre el primer constituyente negro de Alonso de Illescas, se trata de algo muy conocido y no vamos a insistir en ello. (Ojeda, 1987, p. 46)
En el siglo XVI Esmeraldas fue una tentación para los españoles, por las piedras de esmeraldas, según lo afirma Andrés Contero en 1586. De este siglo cabe destacar la acción de Miguel Cabello Balboa, el fundador de Atacames en 1577, población luego abandonada por la resistencia de los primeros mulatos y de los indios Campaces y otros llamados "indios bravos" (Alfredo Costales: Los Maldonado, pág. 31). Y junto a Cabello, habría que rescatar las acciones de Diego Bazán Valderrama y de Cáceres Patiño. (Ojeda, 1987, p. 47)
xiv puesto que los mulatos eran aún una población muy reducida. (Ojeda, 1987, p. 47)
Y de todo el período habría que señalar que quien más hizo fue el mercenario Onofre Esteban, que vivió 11 años en la provincia (1587-1598), siendo el fundador de San Mateo de las Esmeraldas hacia 1588, seguramente 6 leguas adentro de la actual ciudad, según se desprende del mapa de Maldonado hecho en 1740. (Ojeda, 1987, p. 47)
Entre 1598 y 1600 la imagen que tiene la Audiencia sobre los pobladores de Esmeraldas, es mixta, pues los mercedarios Gaspar de Torres y Juan Bautista Burgos llevaran a Quito en 1598 un primer contingente de indios Malabas y de Cayapas, mientras el Oidor Barrio irá llevando a los Arove como los primeros mulatos conocidos. (Ojeda, 1987, p. 47)
5.1.3.10 El siglo XVII
El primer documento acerca de Esmeraldas lo hallamos en la sección Presidencia de Quito, pues el 23 de marzo de 1607, desde Portoviejo, el cura Hernando Hincapié, misionero "de los indios" de la provincia llamada de San Mateo de las Esmeraldas, pero residente en Portoviejo, comunica que ha muerto el gobernador negro don Sebastián de Illescas, quien había reunido a los indios y fundado el pueblo de Cabo Pasado, el cual servirá de puerto de auxilio a los navegantes, dice además que los trabajos de casas y agricultura van progresando. (Tello, 1977, p.72)
xv específicamente sobre la situación en la que se encontraba la actual provincia de Esmeraldas a principios del siglo XVII y dice:
Provincia de las Esmeraldas Su Majestad me tiene mandado, por una cédula, fecha en Valladolid a 29 de Marzo de 1601, que procure pacificar la provincia de las Esmeraldas, y que cometa las superintendencias al Presidente de la Real Audiencia de Quito, por caerle más cerca y a la mano, y habiéndola encargado en años pasados la misma Audiencia al Dr. Juan del Barrio, oidor de ella, redujo por medios pacíficos algunos indios y mulatos que residen en la Bahía de San Mateo, y habiéndome dado aviso de ello, proveí del sustento necesario a los religiosos que se ocupan en la doctrina de ellos: esta pacificación la han intentado muchos, y ninguno ha salido en ella, como el mismo doctor dará cuenta a V.S.: hay noticia de que por allí se puede entrar a otras provincias comarcanas, y que podrían ser útiles al comercio y trato con Panamá, además del servicio que se hará a nuestro Señor en convertir las almas de los naturales: V.S. mandará ver la cédula, y en conformidad de ella proveer lo que convenga; que como no hay orden de gastar con tales jornadas de la Real Hacienda, hace de aguardar a que algunos los apetezcan. (Tello, 1977, p.73)
5.1.3.11 Relación del Sr. Virrey Don Luis de Velasco, al Sr. Conde de Monterrey sobre el estado del Perú.
En efecto para 1607 la capital de la gobernación se establece en Cabo Pasado, a donde el mulato Illescas y el cura Hincapié habían llevado unos 40 indios y unos 15 mulatos de otro sitio, cuyo nombre desconocemos. Para entonces ya no se habla de las piedras de esmeraldas, sino de la riqueza en pita y cabuya, pero como al mismo tiempo en la Audiencia se daba un gran desarrollo minero en Zaruma y cerca de Cuenca, Esmeraldas deja de ser un embrujo y entra en un cuasi abandono (Zaruma, 1992, p. 103).
xvi La fundación de Ibarra en 1606 tiene el objeto central, buscar una salida directa al mar, esa misión llevan en 1607 Diego Ramírez y el portugués Hernán González de Saá, quienes descubren el embarcadero del río Santiago y reportan al Presidente Ibarra que en Esmeraldas hay oro y muy buena madera y brea, para construir navíos. (Grijalva & González de Saá, 1973, p. 137).
Entre 1610 y 1619 de nuevo el eje vital de Esmeraldas es indígena, pues se suscitan 2 sublevaciones de Malabas, Wassu y de Nurpes, liderados por el curaca o cacique Gualopiengo, (Alfredo Costales: id, pág. 33). Noventa años después de la conquista los indios de Esmeraldas siguen demostrando su rebeldía. (Grijalva & González de Saá, 1973, p. 137).
El 4 de abril de 1630 y en 8 folios, los oficiales reales de Quito presentaron un listado de gastos correspondientes a la doctrina de los indios Esmeraldas entre 1624 y 1627, es decir con 3 años de retraso, (Grijalva & González de Saá, 1973, p. 137).
5.1.3.12 La segunda migración negra
Hacia 1640 y lo dice Pedro Vicente Maldonado un siglo después, (Cabildos de Quito, vol. XIX, pág. 1 en adelante), empieza la llegada de esclavos negros huidos de las minas de Barbacoas, el cual se suma al inicial y de débil importancia poblacional, que fue el de los Illescas, un siglo antes. (Cabildos de Quito, s/f, p. 1 en adelante)
xvii De acuerdo a los estudios publicados sobre la procedencia de los esclavos Ilegados a las minas de Barbacoas, tendremos que: a) Los Mandingas, procedentes exclusivamente en ésta época del valle de Gambia. b) Los Congos, de habla bantú, procedían del río Congo, cerca de la zona sur de África. En nuestra obra "Esclavitud en la Costa Pacífica" hemos corregido a Colmenares, pues este cree que la migración del Congo fue muy posterior. (Cabildos de Quito, s/f, p. 1 en adelante).
5.1.3.13 El siglo XVIII
En el siglo XVIII, varios comerciantes quiteños y pastusos solían asistir por meses a los 3 pueblos que entonces tenía la gobernación de Esmeraldas, a hacer sus negocios, eran: San Mateo de Esmeraldas, San Pedro de Atenas de Cayapas y el pueblecito de Lanchas, estos dos últimos eran como avanzadas del soñado camino de Ibarra al mar (Tobar, 1950, p. 87).
Los comerciantes que por entonces viajaban a la zona eran Francisco Bermeo, José Caballero de la Vega y Lucas Fernández de Córdova, este vecino de Pasto. En mayo de 1700, estos declararon en Quito que habían visto a los mercedarios decir misa y administrar sacramentos en la zona, de esta manera pudieron cobrar sus estipendios, los curas de San Mateo, Fray Cristóbal Bolaños (pastuso) y Fray Juan de Villalta, Fray Francisco Montenegro, misionero en Cayapas y Fray Félix Carvajal, doctrinero en Lanchas. (Tobar, 1950, p. 87).
xviii El abandono de Esmeraldas fue mayor en el siglo XVIII que en ningún otro. En medio de este olvido, Maldonado actuó en Esmeraldas de 1738 a 1740; según lo declara él mismo, fue el fundador de La Tola y allí había unos 120 indios, 60 mulatos y 60 negros. No tenía cura y le atendía de vez en cuando el coadjutor de Tumaco. (Tobar, 1950, p. 87).
San Mateo de las Esmeraldas en estos años de 1740 era un puerto miserable, tenía 450 personas, todos zambos, lo dice Maldonado (ver diario de José María Blanco en el ANH, República, folio 242), es decir era una población absolutamente mezclada de negros con indios cayapas. (Tobar, 1950, p. 87).
Atacames, según el mismo Maldonado, se había fundado sólo pocos años antes, tenía 200 personas, de ellas 50 españoles, 50 mestizos, 50 indios y 50 mulatos, era un anejo del curato de Esmeraldas. Los pueblos del interior de la provincia, eran absolutamente de indios, (Lachas, Cayapas, Juntas, etc.). Maldonado observó que había también unos 5 grupos de indios en la costa, que no se habían sometido a nadie y que ni siquiera se les conocía: estaban en la cabecera de Rioverde y otros eran los Carnovi, los Malabas, los Sindales y los Alclemes. (Tobar, 1950, p. 87).
En resumen, en 1740 y entre La Tola, San Mateo y Atacames había:
Españoles o blancos: 50 (sólo en Atacames)
Indios: 160 conocidos en La Tola y Atacames
Mulatos: 100
Zambos: 450 (exclusivamente en San Mateo)
xix Mestizos: 50 (sólo en Atacames)
(Tobar, 1950, p. 87).
Según esto, cabría decir que la identidad afromestiza de Esmeraldas empieza en 1740, pues antes fue sobre todo indígena.
(José Rumazo en sus "Documentos para la Historia de la Audiencia de Quito", tomo II, pag.330), revela por primera vez una descripción de la gobernación enviada al Rey en 1749: por ella se sabe que existían por entonces 4 pueblos pequeños: Atacames, Limones, La Tola y río Santiago. No aparece San Mateo.
Atacames no tenía sino 24 familias, es decir un centenar de habitantes, (120 personas) demostrando que se había despoblado en relación a los 200 habitantes de 9 años antes. En ese grupillo dos familias, los Vallejo y los Luna, se consideraban nobles en el pueblo, que siendo el más importante revela unas 10 familias blancas, unas 10 de indios y apenas 4 familias negras: las de Pedro Coerpa, Juan Jame, Salvador Manguanche y la de Manuel Peleagozo, que son sin duda los apellidos negros o afromestizos más antiguos de la provincia y que de seguro se remontarían a 1640 y en el caso de los Manguanches posiblemente al grupo de Illescas. (Savoia, 1988, p.101).
xx negros eran: Eugenio Bamba, Juan José Jama y José Panesco. (Savoia, 1988, p.101).
5.1.3.13 El Tercer Contingente Negro
A finales del siglo XVIII, se pone de moda las minas de Cachaví, Playa de Oro y la de Guimbí, las cuales traen a un tercer contingente negro, que venido huido o comprado de las minas de la Nueva Granada, va a dar una fisonomía más africana a la región. Esto también se debió a que desde 1772 a los 1805, nuevos esfuerzos de los ibarreños, pugnaron por abrir el camino al mar, siendo sus intereses absolutos los de tipo aurífero. (Tobar, 1950, p. 88).
Se dio por entonces una disputa entre los gobiernos seccionales de Quito y de Ibarra, parece que los mineros de la Nueva Granada, querían obtener respaldo en sus amigos y presidentes de Quito, restando poder a los empresarios ibarreños. Esto parece desprenderse de la exposición que en 1794 hizo el Corregidor de Ibarra, José Posse Pardo, para demostrar que Tumaco, Esmeraldas, Santiago de Atacames, Lanchas y Cayapas, estaban sujetos a la jurisdicción de Ibarra (Tobar, 1950, p. 88).
xxi De tal manera que podría decirse que entre 1780 y 1803, más o menos, unos 230 negros de Nueva Granada, sembraron una enorme impronta africana en Esmeraldas. Poco antes de la independencia, el sitio más importante de Esmeraldas, era el puerto de La Tola, por eso es que Carondelet, pensó en erigirlo en corregimiento. (Tobar, 1950, p. 88).
5.1.3.14 Gastronomía
Esmeraldas, ofrece una gastronomía vernácula única en la geografía ecuatoriana con muchos secretos que le dan un sabor especial muy apetecido en el país. Sus exquisitos platos tienen como base productos del mar, carne de animales silvestres, coco, plátano verde, maduro y la chillangua, ingredientes utilizados frecuentemente para la elaboración de los conocidos platos de la culinaria esmeraldeña.(El Gran libro de la cocina ecuatoriana, s/f, p. 10)
xxii También existen otros platos que se preparan con carnes de caza o carne de monte, como se las conoce comúnmente, (guanta, venado, tatabra, guatín, etc.) que se las ahúman para su preparación, al igual que cierto tipo de pescados como el toyo de allí que se puede encontrar en algunos puestos de comida popular el famoso aserrín de toyo. (El Gran libro de la cocina ecuatoriana, s/f, p. 10)
Las sopas con base de las mismas carnes y mariscos, también son características en Esmeraldas, al igual que el pusandao y el ensumacao, todas muy suculentas y con diversos tipos de mariscos y carnes. Todas estas comidas son condimentadas con hierbas que crecen de forma silvestre en el campo, como la chillangua, chirarán, orégano, albahaca, entre otras. (El Gran libro de la cocina ecuatoriana, s/f, p. 11)
Hay otros platos que se preparan y el visitante podrá disfrutar de ceviches, pescado frito con arroz y patacones, sopa marinera, caldo de bagre, arroz con camarón, arroz con concha, cangrejos encocados, arroz marinero, encocados de guanta y muchas delicias más. (El Gran libro de la cocina ecuatoriana, s/f, p. 11)
En postres, dulces típicos no puedes dejar de saborear las famosas cocadas negra y blanca, el manjar de leche, arroz de leche, la conserva de guayaba, las majajas, humitas, troliches, bombón, manjar , los cabellos de ángel, cazabe, mazato y la chucula. (El Gran libro de la cocina ecuatoriana, s/f, p. 11)
xxiii ovos o ciruelas, guineo, guayaba, maíz, panela y otros a base de leche. (El Gran libro de la cocina ecuatoriana, s/f, p. 11).
La fruta de pan o más comúnmente conocida como pepepán y el chontaduro, son también muy consumidos y es muy común encontrarlos en las calles de la ciudad. (El Gran libro de la cocina ecuatoriana, s/f, p. 11)
5.1.3.13 Principales productos
5.1.3.14 El Verde
Los plátanos son una de las frutas más consumidas a lo largo del planeta, seguramente se debe a su alto valor nutritivo. El almidón tiene mucha presencia en el plátano. Pero casi más importante es su comportamiento según el estado de madurez de la fruta. (Editor EA el Mar, 2009, p.50)
Toda la energía que posee un plátano la almacena en forma de almidón. Y este almidón se va convirtiendo en azúcar a medida que madura. De hecho cuando un plátano está verde puede poseer veinticinco veces más de almidón que de azúcar siendo la relación cuando ha madurado totalmente al contrario. Una parte de almidón por veinte de azúcar. Esto nos ayuda a quedar saciados antes que con cualquier fruta. (Editor EA el Mar, 2009, p.50)
xxiv Además el plátano es rico en vitaminas A, C y K. Rico en pectinas, lo que le hace ideal para mermeladas, que o hacen más untuoso. Y por último tiene gran cantidad de ácido málico, que le da un toque refrescante al comerlo en crudo. (Editor EA el Mar, 2009, p.50)
Otros componentes menores son el Cinc, Calcio, Magnesio, Sodio, Selenio, Hierro. (Editor EA el Mar, 2009, p.50)
5.1.3.15 El Coco
Nombre común del fruto del Cocotero, una gran palmera habitual en los grandes espacios de Asia y África, árbol de la familia de las Palmáceas.
(www.redondofrutas.com)
El árbol puede llegar a medir hasta 30 m de altura, marcado por numerosos anillos que señalan la posición de las hojas que ha ido perdiendo. En el extremo superior lleva un ramillete con una veintena de hojas, por lo general curvadas en forma de arco. El fruto cuelga en racimos de 10 a 20 nueces o más; en cada árbol puede haber, según la época, 10 o 12 de estos racimos. (www.redondofrutas.com)
En su estado natural el coco consta de varias partes:
El pericarpio es decir, la parte del fruto que envuelve y protege a la pulpa y las semillas se divide en varias cortezas o capas que pueden reseñarse de la siguiente manera: epicarpio o parte exterior del pericarpio cuando éste consiste en dos o más capas de diferente textura, ceroso, lustroso, de color verde o amarillento que como una piel rodea todo el fruto. (www.redondofrutas.com)
xxv Endocarpio o capa interior, leñosa, que dispone de 3 orificios próximos en disposición triangular.
Fuertemente adherida a la cáscara leñosa, se encuentra la carne del fruto rodeada de una fina y delicada capa rojiza. En su cavidad central se encuentra un líquido muy dulce llamado "agua de coco", semitransparente y comestible. (www.redondofrutas.com)
La fruta llega a Europa sin las cubiertas exteriores, que se quitan en el país de origen: la correosa cáscara verde y la gruesa capa fibrosa.
Los cocos verdes son los que más jugo contienen. Éste jugo al ir madurando el fruto se va transformando en la blanca pulpa. De todas formas ha de permanecer cierta cantidad de jugo en su interior pues sino la pulpa se reseca y se hace incomestible. (www.redondofrutas.com)
5.1.3.16 Variedades de Coco
5.1.3.17 Coco de Mar
Su proceso de maduración es muy lento, tarda entre 4 y 7 años en convertirse en un ejemplar de 25 kilogramos.
La pulpa interior es blanca, al igual que el coco normal. (www.redondofrutas.com)
5.1.3.17 King Coconut
xxvi 5.1.3.18 Palmira
Esta es una variedad de coco de tamaño más pequeño. Al igual que el coco, crece en racimos. De forma redonda con los extremos achatados.
Su piel es morada, haciéndose verde o amarilla hacia los extremos. La pulpa es blanca y su contenido en agua es escaso. (www.redondofrutas.com)
5.1.3.19 Pijiguao
Es una variedad de coco de forma ovoide y de tamaño más pequeño, unos 12 centímetros de diámetro.
Suelen estar agrupados en racimos de hasta 100 frutos.
Se suele utilizar para extraer harina de su pulpa tostada. El coco se conserva en buen estado de consumo mientras tenga líquido en su interior. Si esto no es así, la pulpa se reseca y adquiere un gusto jabonoso que la hace no apta para el consumo. La presencia del coco es habitual en pastelería y bizcochería además de en multitud de recetas, sobre todo de influencias indias y sudamericanas. Algunas de sus fórmulas más conocidas son el pastel de coco, las tartaletas y los peñascos de coco. (www.redondofrutas.com)
Aromatiza el sabor de las cremas, helados, tartas y pasteles.
xxvii La pulpa del coco, cruda o cocinada, es un alimento muy importante en las regiones tropicales. La yema apical, llamada col de palmera, es manjar muy apreciado, y se cortan numerosos árboles para obtenerlo; del centro del tallo joven se extrae el palmito, también comestible. (www.redondofrutas.com)
La savia o jarabe del cocotero, como la de otras palmeras, es muy apreciada en los trópicos, donde se consume en su estado natural o previa fermentación, tratamiento que dura sólo unas horas. Por destilación de esta savia fermentada se obtiene un licor llamado arrabi o arrak. (www.redondofrutas.com)
El coco contiene un elevado porcentaje de agua. También es rico en azúcares, celulosa, riboflavina, niacina, calcio, fósforo, potasio, sodio, magnesio, azufre, cloro, silicio y bario. (www.redondofrutas.com)
El "agua de coco" contiene proteínas, carbohidratos, grasa, hierro, calcio, fósforo, silicio, magnesio, cloro, potasio, azufre, sustancias fosforadas, vitaminas B1, B2, B6, B3 y C. (www.redondofrutas.com)
Valor energético y nutritivo de 100 gramos de coco:
Kilojulios 1535 Vitamina B1 60 grs
Kilocalorías 363 Vitamina B2 8 grs
Proteínas 3,9 gr Vitamina B3 380 grs
xxviii H. de Carbono 4,8 gr Minerales Ca, P, K, S, Na, Mg, Cl, Si
Agua 44,8 gr
(www.redondofrutas.com)
5.1.3.20 La Chillangua
Hierba perenne, fuertemente aromática, de hasta 60 cm de alto. De tallo solitario o varios, simples o ramificados, con o sin hojas. (Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 289)
Sus hojas generalmente todas basales (a veces algunas sobre el tallo), oblanceoladas, de hasta 30 cm de largo y hasta 5 cm de ancho (generalmente más chicas), angostándose hacia la base, con los márgenes dentados (los dientecillos con un corta espina amarillenta en el ápice) (Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 289)
5.1.3.19 Inflorescencia
Terminal, generalmente muy ramificada, compuesta por numerosas cabezuelas cilíndricas, de aproximadamente 1 cm de largo y hasta 5 mm de ancho, de color verde amarillento, que en su base presentan 5 o 6 brácteas (el involucro) lanceoladas, de hasta 4 cm de largo, puntiagudas, con los márgenes enteros o espinuloso-aserrados. Cada cabezuela se compone de numerosas flores sésiles acompañadas, cada una, por una bractéola en su base (el involucelo), las bractéolas lineares o lanceoladas, de hasta 3 mm de largo; usualmente las bractéolas que se encuentran hacia el ápice dela cabezuela son más largas, formando como un penacho llamado coma. (Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 289)
xxix 5.1.3.20 Flores
Pequeñas, blancas a azules o moradas; el cáliz es un tubo (cubierto por grandes escamas) que hacia el ápice se dividen 5 lóbulos lanceolados a triangulares, de hasta 1 mm de largo ;la corola de 5 pétalos libres, caedizos, elíptico-oblongos, de menos de 1 mm de largo, con el ápice largo y curvado hacia el centro de la flor; estambres 5; ovario ínfero. (Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 289)
5.1.3.21 Frutos y semillas
El fruto es globoso, lateralmente comprimido, de hasta 2 mm de diámetro, cubierto por abundantes vesículas globosas amarillentas; en la madurez el fruto se separa en 2 frutillos (mericarpios), cada uno conteniendo una semilla. (Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 289)
5.2 Marco Conceptual
Oblanceolada: Se aplica a la hoja de una planta que tiene forma de punta de lanza.
Riboflavina: La vitamina B2, llamada así en primera instancia, contenía sin duda una mezcla de factores promotores del desarrollo, uno de los cuales fue aislado y resultó ser un pigmento amarillo que ahora se conoce como riboflavina.
Nucifera: El cocotero (Cocos nucifera), es un género de palmeras de la familia Arecaceae.
Almidón: Es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina.
xxx Flores sésiles: Se suele utilizar en botánica para expresar la falta de un órgano que sirva de pie o soporte. Una hoja es sésil si carece de su unión con el tallo o pecíolo, en el caso de la flor, si carece de pedúnculo, y la antera se llama sésil si no tiene filamento o es muy corto.
Endocarpio: Es la capa más interior del pericarpio, es decir la parte del fruto que rodea a las semillas.
Ovoide: Es una curva cerrada plana conformada por cuatro arcos de circunferencia: uno de ellos es una semicircunferencia y otros dos son iguales y simétricos. Su nombre deriva de su parecido con la sección longitudinal de un huevo.
Refinería: Es una plataforma industrial destinada a la refinación del petróleo, por medio de la cual, mediante un proceso adecuado, se obtienen diversos combustibles fósiles capaces de ser utilizados en motores de combustión: gasolina, gasóleo, etc.
Estribaciones: Conjunto de montañas laterales que se derivan de una cordillera y son generalmente más bajas que ella
Bractéolas: Hoja que nace del pedúnculo de las flores de ciertas plantas, y suele diferir de la hoja verdadera por la forma.
6 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
6.1 Métodos
Método Lógico: Este método se utilizará para realizar un proceso secuencial y organizado de acuerdo a los objetivos planteados en la investigación.
xxxi Método Analítico: Este método se usará para explorar ordenadamente cada uno de los elementos de la investigación para estudiarlos y examinarlos de forma separada y realizar un proceso analítico de ellos.
Método Descriptivo: Este método se empleará para conocer las preferencias gastronómicas de los turistas y moradores en la ciudad de Esmeraldas.
Método Sintético: Este método se empleará para unificar los elementos de la investigación de la cultura gastronómica de la ciudad de Esmeraldas y determinar explicaciones de su evolución e influencias.
6.2 Diseño de la Investigación
Grupos de estudio:
Serán los habitantes de la ciudad de Esmeraldas mayores de 15 años hasta 84 años, con conocimientos de la gastronomía e historia esmeraldeña de las zonas rurales de la ciudad de Esmeraldas.
6.3 Técnicas y Elementos de recolección de datos
Observación: Se realizará un estudio de campo para determinar cuáles son los antecedentes históricos, influencias y platos típicos de la ciudad de Esmeraldas.
Encuesta: Se realizaran a los habitantes de la ciudad de Esmeraldas mayores de 15 años hasta 84 años, con conocimientos de la gastronomía e historia esmeraldeña de las zonas rurales de la ciudad de Esmeraldas.
.
1 CAPÍTULO 1
1.1 Orígenes
1.1.1 Origen del Nombre “Esmeraldas”
La Provincia de Esmeraldas, ubicada al noroccidente del Litoral Ecuatoriano, es una de las veinticuatro provincias que políticamente conforman el Ecuador. Con relación a las causas y origen de su nombre existen algunas versiones, entre las cuales se destacan: la referencia a la vegetación verde esmeralda que envuelve majestuosamente a todo su territorio; a las piedras de Esmeralda que los españoles encontraron en posesión de los indígenas chachis, autentica etnia del sector; y, también por parte de los invasores españoles, de la existencia de minas de esmeraldas
Los datos que históricamente se han divulgado con respecto al tema se encuentran en el texto “Historia del Reino de Quito”, del Padre Juan de Velazco, (1789, p. 513) “Suele llamarse Gobierno de Esmeraldas por su rio principal” En la (p.224), del mismo texto se afirma “Las esmeraldas finísimas son las características y propias del Reino de Quito, como insignias de sus antiguos reyes. Se crían en diversos lugares hacia las costas del mar y en otras de tierra adentro; Pero especialmente en la provincia que por estas piedras se llama Esmeraldas”.
“Un hecho sin discusión es el que los españoles encontraron muchas piedras de esmeraldas en poder de los nativos indígenas en territorio de lo que ahora es Esmeraldas” (Tello, 1977, p. 24).
2 presencia de estas piedras encontradas en su poder por los españoles, pudo haber dado origen al nombre que desde entonces llevó lo que es hoy la provincia de Esmeraldas. (Tello, 1977, p. 24).
Concretamente, nada se ha podido establecer con firmeza en cuanto al origen exacto del nombre de la provincia y que da nacimiento al de la ciudad, pero lo antes expuesto tanto en fragmentos históricos, como en deducciones geográficas, han dado forma al nombre como algo ya instituido y previamente reconocido, sin duda la mezcla de estas hipótesis son el hecho más firme de que existe del origen del nombre Esmeraldas. (Tello, 1977, p. 24).
1.2 Historia de la ciudad de Esmeraldas
1.2.1 Primeros Pobladores
La arqueología esmeraldeña es la que menos ha sido investigada en el país, razón por la que no se cuenta con información precisa acerca de quiénes fueron los primeros pobladores de la provincia y ciudad. Las mayores referencias se encuentran en algunos textos y escritos que posibilitan una sustentación del tema.
Según La Condamine, que en 1736 visitó la región al mando de la Comisión Geodésica de Francia, el primer asiento indígena de lo que hoy es la ciudad de Esmeraldas estuvo situado en la desembocadura del río Viche, tributario del Esmeraldas, desde donde se movilizaron posteriormente a San Mateo y finalmente hacia su asentamiento actual, en la desembocadura del río Esmeraldas (Tello, 1977, p. 24).
3 Paré en Cabo Pasado (Manabí) y vi a los naturales de la región que verdaderamente eran salvajes de lo más selvático que se pueda imaginar. Hombres y Mujeres se labran la cara con punta de pedernal…manteniánse de sus pesquerías, que eran grandes pescadores, y de hieras y frutas silvestres…No tenían pueblos ni casas, vivían en huecos de árboles de las montañas, tenían cuarteles de distintos colores, un cuarto amarillo, otro azul, otro colorado y otro negro; variando cada uno de los colores como más gusto le daban; jamás peinaban sus cabezas traían los cabellos largos y crespos ,llenos de paja y polvo y de todo cuanto sobre ellos caía; en suma eran peor que bestias…Yo los vi con mis
propios ojos.
A pesar de este relato que describe una sociedad puramente primitiva y sin mucho conocimiento alguno de arquitectura, agricultura, vestimenta, navegación, pesca y orfebrería y con el apoyo de diversas citas de historiadores, se puede concluir que las distintas tribus esmeraldeñas, que fueron encontradas por los españoles en sus diversos viajes de exploración y conquista poseían conocimientos rudimentarios tanto en comercio , navegación a remo y vela, pesca y se puede señalar que no eran pueblos nómadas, pues al contrario vivían en asentamientos muy organizados , donde cultivaban el suelo de donde obtenían no solo alimentos como el frejol y el maíz sino que cultivaban algodón el cual procesaban para elaborar sus vestimentas. Se consideraban las tribus con mayor volumen de trabajo orfebre en América. (Tello, 1977, p. 24).
4 identificados para impermeabilizar el fondo de lagunas creadas por ellos, donde conservaban el agua. Detuvieron los riachuelos, formando una especie de diques de piedra, con lo que embalsaban el agua para el consumo colectivo. Utilizaron hilados de oro para fijar botones y adornos en sus vestimentas
(Tello, 1977, p. 24).
Al referirse a una de sus excavaciones realizadas en “Lagarto” lugar ubicado al norte de la provincia de Esmeraldas entre la “Tola y Ostiones” (Wolf, en su obra Geografía de Esmeraldas, p.48) dice:
Los restos que se sacan de las Tolas indican una población pobre, pero no enteramente ruda y falta de arte; en una quebrada pocas cuadras al sur de lagarto encontré una huaca (tola) que llamó mucho la atención por los diferentes tipos de metales que contenía… Los metales en forma de hilo , alambres planchitas, hojitas y granos no son muy elaborados , pero se puede distinguir todavía los fragmentos de anillos, brazaletes y cadenas muy elaborados. Llevaban el sello indiscutible de arte antiguo, indiano, que no puede confundirse con obras modernas, felizmente puedo cerciorarme de su antigüedad en la localidad misma, porque si no tal vez habría dudado en vista de la naturaleza de los metales; pues, nunca eh visto tanta variedad en los matices de oro, desde el más claro al más oscuro y ciertas ligas que me sorprendieron tanto más cuanto creo que hasta ahora nunca han sido observadas entre las antigüedades americanas. He analizado muchos pedazos pero daré cuenta de algunos pocos:
Varios hilos de alambre de oro de 12 a 18 quilates; siempre contienen plata con un poco de cobre.
Una planchita delgada de oro oscuro, se compone de 2 tercios de cobre, un tercio de cobre y muy poca plata.
Un grano metálico no trabajado, es platino.
5 Un pedazo del tamaño de un real que parece el fragmento de un anillo aplastado, tiene un color particular, con plata, es duro y poco flexible y se compone de oro, platino y un poco de plata.
Un residuo insoluble consta de osmiridio.
Este fragmento de la narración de Wolf, deja claro el conocimiento amplio de la cultura esmeraldeñas que se evidencia en el uso del zinc, desconocido por otras culturas americana.
En el mismo fragmento Wolf concluye: “Una nación que sabía trabajar las aleaciones que acabo de enumerar, ciertamente no puede llamarse salvaje, y a lo menos en la metalurgia no era inferior a los incas.
Por lo expuesto se puede inferir que el conocimiento del pueblo aborigen esmeraldeño relacionado, especialmente con la metalurgia, hecha por tierra el criterio de que los pueblos que se asentaron en suelo esmeraldeño fueron muy primitivos; y, por el contrario se puede asegurar con toda certeza que fueron asentamientos ricos en cultura y sabiduría ancestral.
1.2.2 Arribo de los Españoles
Las costas de la provincia de Esmeraldas fueron descubiertas por el piloto Cap. Bartolomé Ruiz el 21 de septiembre de 1526, cuando conducía las naves en las que Diego de Almagro y Francisco Pizarro viajaban hacia el sur en busca del Imperio de los Incas, y debe su nombre a la gran existencia de piedras preciosas, especialmente esmeraldas, que los españoles encontraron en esas tierras (Algunos investigadores sostienen que Bartolomé Ruiz había desembarcado anteriormente en lo que hoy es la Tola.(Tello, 1977, p. 26).
6 1.2.3 La Conquista
Bartolomé Ruiz echó anclas en la desembocadura de un "río grande" y fue recibido amistosamente. Según el historiador González Suárez, Ruiz encontró en las orillas del río tres pueblos cuyos habitantes estaban engalanados con oro. El piloto continuó su viaje por la costa, y regresó con Pizarro, Almagro y sus hombres. Desembarcaron en una bahía en la que fundaron la Doctrinaria a la que por la fecha de su arribo la llamaron de San Mateo de las Esmeraldas, entonces en 21 de septiembre de 1526. La recepción por los originarios, ya no fue amistosa, por lo que rembarcaron y Pizarro se quedó aguardando refuerzos en la isla del Gallo. El año 1531 volvería Pizarro para la definitiva conquista. (Tello, 1977, p. 70).
1.2.4 La Colonia
7 Su nombre oficial fue el de Gobernación y Tenencia de Atacames como lo
rectificó la Presidencia de Quito y la corona
española(www.enciclopediadelecuador)
1.2.5 Esmeraldas en los siglos XVI, XVII y XVIII
Esmeraldas perteneció por más de tres siglos a la llamada Gobernación de Quito. Es preciso también comprender que en la antigua Gobernación de Guayaquil deben identificarse dos zonas diferentes: la costera y la que miraba al interior, que comprendía inclusive los pueblos de Mindo y de Santo Domingo; por la distribución provincial posterior y por la información étnica, es importante tomar en cuenta sobre todo a las zonas costeras. (Ojeda, 1987, p. 46)
En este sentido también las tempranas exploraciones de Díaz de Pineda y de Alonso de Castellanos, antes de 1550, sirven para la zona del interior únicamente sobre el primer constituyente negro de Alonso de Illescas, se trata de algo muy conocido y no vamos a insistir en ello. (Ojeda, 1987, p. 46)
En el siglo XVI Esmeraldas fue una tentación para los españoles, por las piedras de esmeraldas, según lo afirma Andrés Contero en 1586. De este siglo cabe destacar la acción de Miguel Cabello Balboa, el fundador de Atacames en 1577, población luego abandonada por la resistencia de los primeros mulatos y de los indios Campaces y otros llamados "indios bravos" (Alfredo Costales: Los Maldonado, pág. 31). Y junto a Cabello, habría que rescatar las acciones de Diego Bazán Valderrama y de Cáceres Patiño. (Ojeda, 1987, p. 47)
8 Y de todo el período habría que señalar que quien más hizo fue el mercenario Onofre Esteban, que vivió 11 años en la provincia (1587-1598), siendo el fundador de San Mateo de las Esmeraldas hacia 1588, seguramente 6 leguas adentro de la actual ciudad, según se desprende del mapa de Maldonado hecho en 1740 (Ojeda, 1987, p. 47)
Entre 1598 y 1600 la imagen que tiene la Audiencia sobre los pobladores de Esmeraldas, es mixta, pues los mercedarios Gaspar de Torres y Juan Bautista Burgos llevaran a Quito en 1598 un primer contingente de indios Malabas y de Cayapas, mientras el Oidor Barrio irá llevando a los Arove como los primeros mulatos conocidos. (Ojeda, 1987, p. 46)
1.2.6 El siglo XVII
El primer documento acerca de Esmeraldas lo hallamos en la sección Presidencia de Quito, pues el 23 de marzo de 1607, desde Portoviejo, el cura Hernando Hincapié, misionero "de los indios" de la provincia llamada de San Mateo de las Esmeraldas, pero residente en Portoviejo, comunica que ha muerto el gobernador negro don Sebastián de Illescas, quien había reunido a los indios y fundado el pueblo de Cabo Pasado, el cual servirá de puerto de auxilio a los navegantes, dice además que los trabajos de casas y agricultura van progresando. (Tello, 1977, p. 72).
En 1601 ocurre la descripción de la Provincia de Esmeraldas contenida en la obra Memoria de los Virreyes del Perú, sobre la relación y sucesos de sus dominios. En la página 193 y numeral 62 de dicha obra se relata específicamente sobre la situación en la que se encontraba la actual provincia de Esmeraldas a principios del siglo XVII y dice:
9 Provincia de las Esmeraldas Su Majestad me tiene mandado, por una cédula, fecha en Valladolid a 29 de Marzo de 1601, que procure pacificar la provincia de las Esmeraldas, y que cometa las superintendencias al Presidente de la Real Audiencia de Quito, por caerle más cerca y a la mano, y habiéndola encargado en años pasados la misma Audiencia al Dr. Juan del Barrio, oidor de ella, redujo por medios pacíficos algunos indios y mulatos que residen en la Bahía de San Mateo, y habiéndome dado aviso de ello, proveí del sustento necesario a los religiosos que se ocupan en la doctrina de ellos: esta pacificación la han intentado muchos, y ninguno ha salido en ella, como el mismo doctor dará cuenta a V.S.: hay noticia de que por allí se puede entrar a otras provincias comarcanas, y que podrían ser útiles al comercio y trato con Panamá, además del servicio que se hará a nuestro Señor en convertir las almas de los naturales: V.S. mandará ver la cédula, y en conformidad de ella proveer lo que convenga; que como no hay orden de gastar con tales jornadas de la Real Hacienda, hace de aguardar a que algunos los apetezcan. (Tello, 1977, p. 73).
1.2.7 Relación del Sr. Virrey Don Luis de Velasco, al Sr. Conde de Monterrey sobre el estado del Perú.
En efecto para 1607 la capital de la gobernación se establece en Cabo Pasado, a donde el mulato Illescas y el cura Hincapié habían llevado unos 40 indios y unos 15 mulatos de otro sitio, cuyo nombre desconocemos. Para entonces ya no se habla de las piedras de esmeraldas, sino de la riqueza en pita y cabuya, pero como al mismo tiempo en la Audiencia se daba un gran desarrollo minero en Zaruma y cerca de Cuenca, Esmeraldas deja de ser un embrujo y entra en un cuasi abandono (Zaruma, 1992, p. 103)
10 Presidente Ibarra que en Esmeraldas hay oro y muy buena madera y brea, para construir navíos. (Grijalva González de Saá, 1973, p. 137).
Entre 1610 y 1619 de nuevo el eje vital de Esmeraldas es indígena, pues se suscitan 2 sublevaciones de Malabas, Wassu y de Nurpes, liderados por el curaca o cacique Gualopiengo, (Alfredo Costales: id, pág. 33). Noventa años después de la conquista los indios de Esmeraldas siguen demostrando su rebeldía. (Grijalva González de Saá, 1973, p. 137).
El 4 de abril de 1630 y en 8 folios, los oficiales reales de Quito presentaron un listado de gastos correspondientes a la doctrina de los indios Esmeraldas entre 1624 y 1627, es decir con 3 años de retraso. (Grijalva González de Saá, 1973, p. 137).
1.2.8 La Segunda Migración Negra
Hacia 1640 y lo dice Pedro Vicente Maldonado un siglo después, (Cabildos de Quito, vol. XIX, pág. 1 en adelante), empieza la llegada de esclavos negros huidos de las minas de Barbacoas, el cual se suma al inicial y de débil importancia poblacional, que fue el de los Illescas, un siglo antes. (Cabildos de Quito, s/f, p. 1 en adelante)