Higiene
y Manipulación
de Alimentos
Separata
CARIE •F .00118 ej. 2
Separata
Indice
Presentación Problema Objetivo Contenido 4.1. Higiene y presentación personal del manipulador. 4.2. Higiene de utensilios yvajilla.
4.3. Higiene del local.
4.4. Control y calidad del agua. 4.5. Conservación y protección
de los alimentos.
4.6. Calidad sanitaria de los alimentos.
4.7. Enfermedades transmitidas por los alimentos.
Recomendaciones Anexos
VII. Bibliografía
PERU C`'
La presente separata va dirigida a los facilitadores, personas que tienen la tarea de capacitar o intercambiar experiencias con los integrantes de los comedores. Están referidas a los hábitos convenientes que las socias deben practicar, a fin de garantizar la calidad e higiene de los alimentos que proveen, en resguardo y protec-ción de la salud de las personas, sin que ello implique violentar las creen-cias o modificar los valores tradicio-nales.
La separata fue elaborada en base a los documentos pre-existentes tra-bajados en Lima y en las Regionales, con la participación activa del sector Salud.
En estas épocas de crisis intensa y sostenida muchas personas han buscado de alguna manera su susten-to,desa rollando diferentes activida-des —como mercado informal de ali-mentos o comedores—, donde se pre-sentan problemas de salubridad por los inadecuados hábitos de higiene, desconocimiento de una adecuada manipulación e higiene de alimentos y las deficientes condiciones sanita-rias.
Es importante tener en cuenta que la higiene y manipulación de alimentos son inadecuados desde la producción, almacenamiento,
trans-porte, comercialización y
prepara-ción, hasta el consumo de los mis-mos.
Debido a los bajos ingresos y
altos costos en salud, nuestros pobla-dores no pueden afrontar costos que originan las enfermedades, situación que agudiza la problemática del nivel de vida.
Queda como alternativa la prác-tica de la PREVENCION mediante un proceso educativo sostenido y per-manente.
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Lunes y Jueves
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III. Objetivo
Alcanzar al facilitador una sepa-rata como instrumento de consulta y ayuda para desarrollar una sesión educativa sobre Higiene y Manipula-ción de Alimentos.
IV. Contenido
4.1. Higiene y presentación per-sonal del manipulador
El manipulador de alimentos es la persona que realiza actividades relacionadas con los alimentos y que sus acciones pueden influir en la calidad o estado sanitario de los mismos. El manipulador de alimen-tos necesita conocer el proceso de preparación y conservación y respe-tar las exigencias sanirespe-tarias y nutriti-vas que permitan que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad.
Aunque estemos perfectamente sanos podemos ser portadores de gérmenes capaces de provocar en-fermedades en otras personas, al consumir los alimentos que
prepara-inos. Es por ello que el manipulador debe observar las más importantes normas de higiene en su aseo perso-nal, así como algunas actitudes co-rrectas al tratar los alimentos. Así tenemos:
a) Las manos tienen que lavarse con agua y jabón siempre que:
Se comience el trabajo con alimentos
Se haga uso de los servicios higiénicos
Se agarre la nariz, boca o cabellos.
Agarre objetos sucios (dine-ro, pañuelos, tierra, otros) b) La limpieza del cuerpo y vestido
del manipulador debe ser ade-cuada.
c) Se debe usar mandil, el cabello
debe estar recogido y protegido con gorro o pañoleta para evitar se caiga en la comida.
No toser, ni estornurar sobre los alimentos, ni sobre las prepara-ciones.
el No probar los alimentos directa-mente de la olla.
fi Las uñas deben estar cortas y limpias.
No es recomendable que las personas enfermas participen en los roles de cocina.
Se deben coger los cubiertos tazas, platos, etc. por la parte del man-go para no contaminarlos.
4.2. Higiene de utensilios y
vaji-llas
a) Los utensilios y vajillas deben estar en perfectas condiciones de
uso y mantenerse limpios porque pueden transportar microorganis-mos.
Debemos lavar los utensilios con agua caliente y detergente, en-juagándolos bien para que no queden restos del detergente. No se deben lavar los utensilios en depósitos con agua estanca-da.
cl) Una vez lavados los utensilios y vajillas, deben ser escurridos y secados con un mantel limpio. Los paños o manteles utilizados para el secado de los utensilios deben ser lavados y secados de un día para otro, pues la hume-dad posibilita el desarrollo de micro-organismos en la tela. Los paños o manteles deben ser de color blanco y se les debe mantener siempre limpios.
El agua que se utiliza para lavar no debe ser arrojada a la calle o patio, pues atrae moscas.
Los utensilios limpios deben guardarse en un lugar protegido de polvo e insectos y colocados boca abajo.
La superficie de trabajo (tabla de picar, mesa, etc.) debe ser bien lavada con agua caliente.
No debe utilizarse el mismo cuchillo para cortar alimentos crudos y/o cocinados. En este caso, se debe lavar el cuchillo antes de cortar alimentos coci-dos.
4.3. Higiene del local
Se debe guardar orden y limpieza en los ambientes de cocina, comedor
y almacén, manteniéndolos limpios para evitar que se formen focos de contaminación. Debemos tener pre-sente lo siguiente:
Limpiar los techos y paredes para evitar telas de arañas, etc.
Los pisos deben barrerse diaria-mente. No debe hacerse en seco para no levantar polvo.
Los armarios, almacenes, estan-tes, etc. deben limpiarse frecuen-temente para evitar la presencia de cucarachas, hormigas, roedo-res, etc.
Las sustancias tóxicas y de lim-pieza deben guardarse en luga-res especiales y apartados de los alimentos, colocando nombres de los envases.
e) Los servicios higiénicos deben
estar alejados de los lugares de
preparación de los alimentos. La basura debe estar alejada de los alimentos en depósitos tapa-dos.
No se debe permitir la presencia de perros, gatos y otros animales en los lugares de preparación de los alimentos.
Después de concluida la labor diaria debe limpiarse el espacio de trabajo.
Las mesas, bancas, andamios deben limpiarse y desempolvar-se a diario.
4.4. Control y calidad del agua
Almacenar el agua en depósitos adecuados (recipientes con tapa). Controlar y desinfectar el agua permanentemente.
c) Hervir el agua o clorar para ser
usada como bebida.
d) Los cilindros o depósitos de agua deben mantenerse limpios y tapados. El lavado debe realizar-se periódicamente utilizando es-cobillas para sacar los micro-organismos de las ranuras.
4.5. Conservación yProtección de
los Alimentos
Los alimentos se malogran por la presencia de factores como bacterias, hongos, insectos o parásitos; que se desarrollan en los alimentos, si éstos presentan condiciones favorables de temperatura, humedad y falta de hi-giene del ambiente.
Controlando estos factores se logrará conservar los alimentos en
buenas condiciones por más tiempo, dependiendo también del tipo y va-riedad:
a) Los granos: Los cereales (arroz, avena, quinua) y leguminosas o menestras (frijol, pallar, arvejas secas, lentejas) por su bajo conte-nido de humedad no se deterio-ran fácilmente, pero son ataca-dos por insectos y roedores si no se almacenan adecuadamente. Deben guardarse en recipientes cerrados y en lugares secos. Los derivados de cereales y me-nestras en forma de harina se de-terioran fácilmente por la hume-dad del ambiente y por los insec-tos. Deben guardarse en bolsas de polietileno que se colocarán
en recipientes cerrados y en ambiente seco.
b] Los tubérculos: se conservarán en lugar fresco, seco y sin refrige-ración, libres de insectos y de humedad, dependiendo del tipo de tubérculos y del grado de ma-durez.
c) Azúcares ygrasas: Los azúcares no ofrecen peligro de contamina-ción o deterioro, salvo el efecto
que
en ellos produce lahume-dad. Deben guardarse en reci-pientes cerrados.
Los aceites, deben mantenerse en su envase original y tapado. Cuando se utiliza aceite para freir, no aplique temperaturas muy altas para evitar que el aceite se
me, ya que éste no puede volver a utilizarse porque causa daño. d)
Verduras y frutas:
Se puedenconservar los vegetales en luga-res fluga-rescos y húmedos. El trans-porte desde los centros de pro-ducción afectan la conservación de las verduras y frutas. Una vez adquiridos en el mercado, si se cuenta con refrigeradora, se debe tener cuidado de limpiar las ver-duras y protegerlos en bolsas de polietileno.
Si no se cuenta con refrigerador, las verduras deben colocarse sobre canastas de mimbre, tejido abierto o recipientes apropiados que permitan la circulación del aire yen un lugar fresco. Hay que cubrirlas con una tela limpia, ligeramente húmeda, para que
no se seque la superficie de las verduras.
Pescados y mariscos:
Son pro-ductos que sufren alteraciones con suma rapidez, por lo que su manipulación requiere cuidados especiales. Si se adquiere el pes-cado fresco entero, se debe evis-cerar inmediatamente y lavar cui-dadosamente; es preferible sumirlo en el día. El pescado con-gelado se debe conservar tal como está hasta su preparación.Huevos:
Se debe considerar lo siguiente :— Separar los huevos dañados para su uso inmediato. Estos no deben ser usados crudos porque las roturas permiten la entrada de salmonellas.
Los huevos se colocarán en lugar fresco, guardados en re-cipientes lejos de los olores penetrantes.
Al colocar los huevos en la re-frigeradora deben ponerse en una caja o recipiente tapa-do. Así durarán más tiempo. Lavarlos inmediatamente an-tes de usarlos.
g)
Carnes:
Una manera práctica de guardar las carnes en la refrigera-dora es cortándola en trozos adecuados para cada prepara-ción y envolviéndolas en bolsas de polietileno transparente, ex-clusivamente adquiridos para este fin.En zonas donde no haya refrige-radora, la carne fresca se puede conservar en alacenas colgantes,
hechas con malla metálica muy fina, donde se colocan los trozos en ganchos completamente lim-pios.
La carne congelada, una vez descongelada, debe usarse
inme-diatamente. No se debe volver
a
congelar, porque esta carne es más propicia para el desarrollo de bacterias.
Existen diferentes formas de conservación de las carnes: en-friamiento y congelación, salada, secada, ahumada, cocida o enla-tada.
h)
Leche:
La mejor forma de prote-jer la leche de la contaminación (por bacterias) es hirviéndola y manteniéndola en refrigeración y en un recipiente tapado. Si no se cuenta con refrigeradora, elpiente tapado se colocará dentro de otra vasija más grande que contenga agua fría y en un lugar fresco.
En climas cálidos, la leche fresca debe consumirse en el día, si no se cuenta con medios para man-tener la temperatura fría.
4.6. Calidad Sanitaria de los
Ali-mentos
Es importante tener presente que la calidad, preparación y modo de cocción de los alimentos, juega un rol importante, tanto en la prepara-ción, como en el cuidado de la salud. Razón por la cual se debe tener en cuenta lo siguiente:
a) Reconocimiento de las caracte-rísticas o propiedades
organo-lépticas de los alimentos (olor, sabor, color, textura).
Protección de los alimentos pre-parados: cubrirlos con mantel o malla. Guardarlos dentro de es-tantes, armarios, vitrinas.
Lavar las verduras de tallos cortos con abundante agua antes del consumo. Ejemplo: Col, lechuga, espinaca, apio, coliflor y repollo. d) Clasificar los alimentos de
acuer-do a los riesgos de contamina-ción:
Alimentos sin cocción. Ejm.: ensaladas,cebiches, cremas. Alimentos insuficientemente cocidos. Ejm. riñón
Alimentos recalentados. Ejem.: guisos
Alimentos cocidos. Ejem.: fri-turas, verduras hervidas, car-ne cocida, sopas.
4.7. Enfermedades Transmitidas
por Alimentos
Los alimentos contaminados afec-tan a la salud de diversas maneras produciendo enfermedad y muerte, ejem.:
Parásitos animales, como tenias y triquinas, por consumir carnes de chancho infestadas y pescado que no haya sido bien cocido. Intoxicaciones, por sustancias agregadas como: colorantes, sa-borizantes y otros.
113C y Fiebre Tifoidea, pueden ser causadas por la leche mal hervida.
Enfermedades gastrointestinales, diarreas, gastroenteritis, disente-ría, tifoidea, cólera y otras.
La mayoría de enfermedades gas-trointestinales se transmiten a través del ciclo fecal oral. Esto quiere decir que los gérmenes patógenos que están en las heces humanas o de animales, son trans-portados hacia el alimento por vectores (moscas, roedores, cu-carachas, etc.) o por las manos del manipulador de alimentos. Como consecuencia, la persona que lo consume se contamina y enferma, y al hacer sus deposi-ciones fecales, evacúa los gérme-nes que van a continuar el cami-no antes señalado, cerrando el ciclo de la enfermedad.
V. Recomendaciones:
Los contenidos deberán ser con-trastados y adecuados con las dife-rentes realidades.
Para el desarrollo del tema puede hacerse uso de las siguientes técni-cas:
El contenido de la separata no deberá ser utilizado textualmente en la capacitación (al pie de la letra), pudiendo ampliarse. Es importante recordar que ha sido diseñada para ser una guía y su desarrollo depende-rá de la habilidad del facilitador.
Lluvia de ideas
Exposición de casos reales Juego de roles
Sociodrama
e) Exposición del tema a través de gráficos, cartillas, rotafolios y afi-ches
VI. Anexos
CONCEPTOS BAbiCOS Cadena Mi menticia
Son las diferentes etapas por las que pasan los alimentos desde el productor hasta el consumidor: Productor—Transporte o Distribu-c ió n—P roDistribu-cesamiento—Me rDistribu-cado—
Comercialización—Almacenamien-to—Preparación Consumo.
Enfermedad Transmitida por Alimentos - ETA
Viene a ser la pérdida del buen estado de salud por la ingestión de alimentos contaminados por micro-bios.
Higiene
Es la rama de la medicina que estudia el modo de preservar la salud y evitar propagación de enfermeda-des.
Higiene personal
Viene a ser el conjunto de medi-das de protección que compete a cada persona y mediante las cuales se fomenta la salud.
Salud
Es el estado de completo bienes-tar físico - mental y social en perfecto equilibrio con el medio ambiente.
Manipulación
Es el manejo de los alimentos de origen animal o vegetal que pueden ser frescos y/o secos, desde la pro-ducción, transporte o distribución, procesamiento, mercado, comerciali-zación, almacenamiento, preparación y consumo.
Organoléptico
Conjunto de cararacterísticas re-lacionadas a la calidad, que se pue-den percibir por los sentidos.
VII. Bibliografía
Separatas elaboradas en la Re-gional Puno.
Separatas elaboradas en la Re-gional Lima.
Separatas elaboradas en la Re-gional Piura.
Manual para Manipuladores de Alimentos / Paz y Cooperación. Conservación de los alimentos en el hogar / Centro Regional de Ayuda Técnica [AID]
El Cólera y el Comedor / CARE-Perú.
Higiene de los Alimentos en el Hogar / Ministerio de Salud
1982.
Textos: Asist. S. Alejandrina Cruz Sánchez Nutric. Félix Corrales Cuba Edición: Ronald Velarde Valer
Diseño e Ilustraciones: Oscar Casquino / Teresa Kameya
