I. INTRODUCCIÓN
ELABORACIÓN DE
PAN INTEGRAL
Y
PAN DE MAÍZ
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
INTEGRANTES:
ESPINOZA PARIONA Elizabeth
MANSILLA SILVESTRE Margaret
LOAYZA MANCO Diana
LUYO DE LA CRUZ Fiorella Yessenia
VICENTE TUPIÑO Gaddy Merly
Profesora:
II. OBJETIVO
Conocer la elaboración del pan integral y el pan de molde.
Reconocer y aplicar los parámetros necesarios en la elaboración del pan de molde y pan de maíz.
Realizar de acuerdo a los resultados obtenidos, un análisis sensorial para asegurar la calidad.
III. MARCO TEÓRICO
Según la “reglamentación técnico sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales” el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera.
El pan es un producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como saccharomyces cerevisiae.
El código alimentario español diferencia dos tipos de pan.
1. Pan común: se define como el de consumo habitual en el dia, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le puede añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:
Pan bregado: de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros refinadores.
Pan de flama: o de miga blanda, es le obetenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su elaboración.
2. Pan especial: es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasa, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan común. Como ejemplos de pan especial tenemos:
Pan integral: es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la obtención por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.
Pan de viena: o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye azucares, leche o ambos a la vez.
Pan de molde: o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocción se emplean moldes.
Pan de cereales: es el elaborado con harina de trigo más otra harina es proporción no inferior al 51%, recibe el nombre de este último cereal. Ejemplos:pan de centeno, pan de maíz , etc.
Pan de huevo: pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a los que se añade alguna de estas materias primas, recibiendo su nobre de la materia prima añadida.
LOS COMPONENTES DE UN BUEN PAN
Una de las reglas básicas de la cocina es elegir muy bien los ingredientes para lograr una óptima preparación. La buena elección deberá tener en cuenta la calidad de los productos, pero también seleccionar los más apropiados para la elaboración de cada receta.
MATERIAS PRIMAS:
A raíz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en la elaboración del pan son harina, agua, sal, levadura, y otros componentes. Evidentemente la utilización de las 4 primeras conduce a la elaboración de pan común, la ausencia de alguna de ellas o la inclusión de algún componente especial conlleva la elaboración de pan especial.
a) Harina: la denominación de harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio, si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc.
Si en la harina aparece no solo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral.
HARINA DE MAÍZ: El maíz destinado a la elaboración de harina, es una variedad en el que predomina el almidón blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en los Andes sudamericanos, territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. La harina de maíz se extrae al moler la parte interna o núcleo del grano. Esta parte representa el 75% del peso del grano del cereal, y está formado fundamentalmente por almidón, y por un complejo proteico denominado zeína. El maíz no origina harinas panificables, ya que no contiene en su composición las
proteínas que conforman el gluten al amasarse con agua. Como esta harina no tiene la suficiente capacidad para hacer crecer a la masa, es aconsejable mezclarla con otras. Para obtener un buen resultado la proporción adecuada sería 1:1, es decir, una taza de harina de maíz por cada taza de harina de trigo.
La composición química de la harina depende del grado de extracción (cantidad de harina obtenida a partir de 100 kilos de cereal), así conforme aumenta el grado de extracción, disminuye la proporción de almidón y aumenta el contenido en
componentes de las envolturas del cereal como minerales, vitaminas y fibra. La harina de maíz de mayor consumo es blanca, por lo que el grano ha sido despojado de sus envolturas externas y del germen. Apenas contiene vitamina B1, minerales y carece totalmente de fibra vegetal.
Tabla de composición nutritiva (por 100 gramos)1
Kcal
(n) Agua (g) Proteínas (g) Grasas (g) Hidratos de carbono
(g)
Fibra
(g) Magnesio (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Vit. B1 (mg) Vit. B2 (mg)
48 12,0 8,3 2,8 75,7 0 47 52 120 0,4 0,13
La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores: Humedad:13-15 % Proteínas: 9-14% Almidón: 68- 72% Cenizas: 0.5-0.65% Materias grasas: 1-2% Materia celulósicas:3 %
Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc. Vitaminas: B, PP (niacina) y E.
La legislación española limita al 15 % el máximo de humedad, al 9% el mínimo de proteína y al 30% el máximo de acidez de la grasa.
El 85% de las proteínas son gliadinas y gluteninas, proteínas insolubles que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que recibe igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las proteínas del trigo y que (salvo raras excepciones como el centeno) no poseen las proteínas de otros cereales, es la que hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona las características plásticas de masa de pan.
Gluten - Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la masa.
1
Cuando estas proteínas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes de proteínas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por sí mismo no aporta aroma al pan.10 El contenido de gluten en una harina, por sí solo, no es definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten se comportan de formas muy diferentes.
Almidón - El almidón representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee como funcionalidad la energía que necesitará la futura planta para poder crecer. El almidón se presenta en forma de gránulos que poseen dos moléculas de almidón distintas: la amilosa y la amilopectina.11 Estas dos moléculas se organizan en los gránulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua.12 Los almidones cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-sólida a la masa. La harina junto con los lípidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores característicos del pan.
El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la masa de estas harinas es más resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas más fáciles de manipular. Algunas variedades de cereales contienen más gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y menos capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas). Es corriente también encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas a panes específicos. Existen clasificaciones de harina especiales que contienen indicaciones de la pureza y de la cantidad de endosperma, así como el contenido en cenizas. Las clasificaciones más reconocidas internacionalmente son la francesa y la estadounidense.
La harina posee también otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1%), como puede ser una proporción diminuta de lípidos, su misión es la favorecer las uniones de las proteínas del gluten (gliadina y glutenina), contiene otros hidratos de carbono (aparte del almidón) y algunas enzimas: las amilasas,
proteasas (actúan sobre las proteínas del gluten, transformándolas en cadenas más cortas, la sal inhibe la acción de esta enzima) y las lipasas.
b) AGUA: El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66.6% del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua). Si se pone un contenido acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y más densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboración y de la composición de proteínas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben más agua).14 No obstante el tipo de pan puede influenciar también la proporción final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratación, también conocido como "porcentaje de panadero"; en la que el peso de la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes más artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por ciento de agua.
La calidad y composición de las aguas influyen en la formación de la masa, por ejemplo se sabe que las aguas con un carácter ácido endurecen la red de gluten, mientras que las alcalinas suavizan la masa.1 Esta es la razón por la que a veces se emplean aguas minerales o filtradas en la elaboración de la masa para evitar que estas variables afecten negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las aguas fluoradas pueden llegar a detener la fermentación.15 El medio líquido de la mezcla puede también contener otras substancias líquidas con una función similar a la del agua, como puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas alcohólicas como puede ser el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas.
c) SAL : La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina).2 Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los croissant, o los brioche, poseen grandes
cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboración de panes sales marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina.10 Sea como sea, la mayoría de las recetas que añaden la sal hablan del empleo de sales no-refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal ahumada, etcétera. La sal contribuye de una forma indirecta a la formación del color marrón de la corteza del pan, debido a que retarda la fermentación y esto genera un "exceso" de azúcares que favorecen durante el horneado la formación de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene además un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible.16
En algunos casos, se aconseja añadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar la muerte o inhibición de las levaduras (proceso conocido como autolisis).
d) Levadura: La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar a la fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etílico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en la fermentación del pan desde hace ya casi más de 6000 años, fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la explicación científica de la fermentación como un proceso biológico.3 La clave del empleo de las levaduras es la generación gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y agua.13 Se sabe que el proceso de fermentación es altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su máxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua. Hoy en día se conocen casi más de 100 especies diferentes denominadas como levaduras; algunas de ellas son responsables de causar infecciones, otras levaduras contribuyen a la degeneración y putrefacción de los alimentos. De todas ellas, una especie en particular es la responsable de causar la fermentación del pan, se trata de la Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente la causante de la fermentación del vino y de la cerveza. El metabolismo de la levadura puede expresarse en forma de reacción química sencilla de la siguiente forma:
C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2
Bajo la denominación de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo s. cerevisiae) en los establecimientos:
Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentación y posteriormente se desecan para detener los procesos metabólicos de las levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 °C-30 °C) de nuevo antes de ser mezcladas en
la masa, en este caso se denominan levaduras activas. Existen levaduras denominadas como instantáneas que no necesitan ser prehidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general proporcionan dióxido de carbono de forma más vigorosa que las levaduras activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez más este tipo de levaduras secas instantáneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo así como su larga vida media.14
Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentación y posteriormente refrigerada en forma de cubos (de 50 g aproximadamente) con textura de pasta comprimida que poseen una vida útil de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior a otras levaduras.10 La levadura fresca es similar a la levadura seca, la única consideración es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se empleará el doble de levadura fresca (es decir 50 g).14
Levadura química: se trata de compuestos químicos capaces de generar gases (generalmente dióxido de carbono), tal y como lo haría una levadura. En algunos casos el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3, denominado en inglés como: baking soda) mezclado con un medio ácido como puede ser zumo de limón, o de frutas, chocolate, etcétera.
Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmósfera, etcétera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentación (proporcionan menos dióxido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clásico' al pan realizado con ellas.
Nota: La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5 - 4% del peso de la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada).
BIOQUÍMICA DEL PAN
Existen interacciones entre las proteínas y el almidón, así como proteínas, almidón y lípidos. La adición de una cantidad suplementaria de glicolipidos naturales (mono digalactosil digliceridos) o de síntesis (esteres de sacarosa o de lactosa y ácidos grasos) tiene efectos beneficiosos sobre el volumen y la textura del pan (aumenta la retención de agua) y así puede hacerse, en el caso más extremo, pan sin gluten o muy enriquecido en proteínas de soja. Se considera que durante el amasado, se forma en la pasta una red de proteínas y de glicolipidos en torno a los granulos de almidón, os cuales ya sufrieron en la superficie un inicio de gelatinización y liberación de alimilosa. Las interacciones glicolipidos - almidon(enlaces hidrogeno) resultan reforzadas por la cocción del pan y podrían tener una importante función en la retención del agua.
Esta red de forma cle sería responsable de las principales propiedades de la masa de panadería, a saber:
- La extensibilidad que permite un cambio de forma;
- La impermeabilidad al gas, que permite la retención del anhídrido carbónico y su hinchazón
- La elasticidad, necesaria para la retención de anhídrido carbónico y la formación de una estructura esponjosa;
- La fuerte retención de agua (causa de la blandura después de la cocción).
Los mismos trabajos demostraron que las glutaminas son responsables de la elasticidad de la pasta, mientras que las gliadinas resultan mucho más responsables de su extensibilidad. Todavía no es posible explicar totalmente mediante la estructura las propiedades funcionales de las diversas proteínas del trigo.
ELABORACIÓN DEL PAN:
Sistemas de elaboración: existen tres sistemas generales de elaboración pan que vienen determinados principales por el tipo de levadura utilizado son los siguientes:
Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la división de la misma. No es útil en procesos mecanizados con división automática volumétrica.
Mixta: es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza simultáneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un reposo previo a la división de la masa de solo 10-20 minutos. Es el más recomendable cuando la división de la masa de hace por medio de divisora volumétrica.
Esponja o poolish: es el sistema universalmente empleado en la elaboración de pan francés y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa liquida (esponja) con el 30-40% del total de harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y partir de ahí se procede como en el método directo.
Procesos de elaboración:
Consta de las partículas propias de cada sistema de elaboración y de cada tipo de pan, el proceso de elaboración consta de las siguientes etapas:
Figura1. Ejemplo de alveograma. La altura (P) indica la tenacidad de
la masa, la longitud (L) indica la extensibilidad de la misma, su cociente (P/L) indica el equilibrio ente ambos parámetros y el área del alveograma indica la fuerza de la masa.
MATERIALES E INSUMOS:
Materiales:
Amasadora
Horno
Divisora
Balanza analítica
INSUMOS:
Formulación del Pan integral:
Insumo Cantidades Harina (100%) 1 kg Salvado (10%) 100gr Mejorador (1%) 10gr Sal (2%) 20gr Levadura seca (1.5%) 15 gr Azúcar (6%) 60gr Agua (60%) 600ml aprox. Manteca (10%) 100gr
Formulación del Pan de maíz:
Insumo Cantidades Harina (100%) 1 kg Salvado (10%) 100gr Mejorador (1%) 10gr Sal (2%) 20gr Levadura seca (1.5%) 15 gr Azúcar (10%) 100gr Agua (60%) 600ml aprox. Manteca (10%) 100gr
Pasos pan integral:
1. Pesamos nuestros insumos con cantidades exactas.
2. AMASADO:
Empezamos a agregar los insumos secos sin aun estar prendido la máquina. luego lo damos en funcionamiento la primera velocidad después de 1 minuto aprox. Empezamos a hidratar con agua. Luego cuando ya la masa está casi hidratada agregamos la manteca esto dura 3 minutos, aun con la primera velocidad.
Después empezamos con la segunda velocidad del amasador, en el momento que ya formado el gluten a medida que avanza el amasado. La masa va adquiriendo elasticidad y se vuelve lisa, flexible y suave. Por lo tanto podemos realizar la PRUEBA DE LA LIGA: extraemos una pequeña cantidad de masa y amasarla horizontal y verticalmente y no se debe romper.
3. DIVIDIMOS LA MASA AL TAMAÑO DESEADO (40g.) pesamos una sola masa que contenga 1.200 gr ý lo colocamos en la divisora, luego de retirarlo dela divisora obtendremos esa masa dividida en 30 parte de 40gr, luego lo boleamos la masa hasta obtener una bolita con una superficie lisa y homogénea. Posteriormente le damos forma a la masa en forma del pan integral en la mesa de trabajo ya que debemos de pasar con aceite y a las bandejas también para evitar que se pegue la masa, previamente
la masa formada antes llevarlo a fermentación.
Nota: al momento que terminamos de formar el pan lo apanamos con el salvado de trigo.
4. FERMENTACIÓN: llevamos a la cámara de fermentación y dejar fermentando a una temperatura de 30°C y un tiempo de 75 a 90 min, solo le damos una fermentada a la masa por la cual es el método estándar.
Nota: en este caso ponemos baldes con agua caliente que gracias al vapor y calentamiento nuestra masa llega fermentar sin utilizas el fermentador prendido.
5. HORNEAR: a una temperatura de 160-170 °C por un tiempo de 10 – 12 minutos min aproximadamente.
PASOS PARA EL PAN DE MAÍZ:
7. Pesamos nuestros insumos con cantidades exactas.
8. AMASADO:
Empezamos a agregar los insumos secos sin aun estar prendido la máquina. luego lo damos en funcionamiento la primera velocidad después de 1 minuto aprox. Empezamos a hidratar con agua.
Después empezamos con la segunda velocidad del amasador, y agregamos la manteca. en el momento que ya formado el gluten a medida que avanza el amasado. La masa va adquiriendo elasticidad y se vuelve lisa, flexible y suave. Por lo tanto podemos realizar la PRUEBA DE LA LIGA: extraemos una pequeña cantidad de masa y amasarla horizontal y verticalmente y no se debe romper.
9. DIVIDIMOS LA MASA AL TAMAÑO DESEADO (40g.) pesamos una sola masa que contenga 1.200 gr ý lo colocamos en la divisora, luego de retirarlo dela divisora obtendremos esa masa dividida en 30 parte de 40gr, luego lo boleamos la masa hasta obtener una bolita con una superficie lisa y homogénea. Posteriormente le damos forma a la masa en forma del pan integral en la mesa de trabajo ya que debemos de pasar con aceite y a las bandejas también para evitar que se pegue la masa, previamente le hacemos unos cortes a la masa formada antes llevarlo a fermentación.
Nota: al momento que terminamos de formar el pan lo apanamos con harina de trigo.
10. FERMENTACIÓN: llevamos a la cámara de fermentación y dejar fermentando a una temperatura de 27-30°C y un tiempo de 110 min, solo le damos una fermentada a la masa por la cual es el método estándar.
Nota: en este caso ponemos baldes con agua caliente que gracias al vapor y calentamiento nuestra masa llega fermentar sin utilizas el fermentador prendido.
11. HORNEAR: a una temperatura de 150-165 °C por un tiempo de 12 minutos min aproximadamente.
CÁLCULOS Y RESULTADOS: Pan integral:
Peso neto: 1885gr
Por lo tanto obtuvimos 47 panes, pero como no fue exacto algunas masa obtuvieron mas peso.
Rendimiento: PAN DE YEMA
Peso inicial del pan: 40g.
Peso final del pan: g.
MUESTRA PESOS 1 33 2 35 3 33 4 34 5 35 PROMEDIO 34 Rendimiento = Perdida:
Pan de maíz: Peso neto: 1921gr
Por lo tanto obtuvimos 48 panes, pero como no fue exacto algunas masa obtuvieron más peso.
Rendimiento: pan de maíz
Peso inicial del pan: 40g.
Peso final del pan: g.
MUESTRA PESOS 1 31 2 33 3 33 4 36 5 35 PROMEDIO 33.6 Rendimiento = Perdida:
ANÁLISIS SENSORIAL: a) Análisis sensorial
Las escalas utilizadas para la evaluación:
ESCALA UTILIZADA PARA COLOR, OLOR Y SABOR. ESCALA Muy bajo 0 Bajo 1 Medio 2 Intenso 3 Muy intenso 4
ESCALA UTILIZADA PARA TEXTURA.
ESCALA Muy suave 0 Suave 1 Medio 2 Firme 3 Muy Firme 4
ESCALA UTILIZADA PARA APARIENCIA FINAL.
ESCALA Muy malo 0 Mal 1 Medio 2 Bueno 3 Muy bueno 4
PAN INTEGRAL
Perfil sensorial obtenido mediante la evaluación de 7 panelistas.
TABLA N° Datos obtenidos de la muestra 1
TABLA N° Datos obtenidos de la muestra 2
JUECES CARACTERÍSTICAS 1 2 3 4 5 6 7 MUESTRA #2: Pan integral (Supermercado Metro) CARÁCTERISTICAS SENSORIALES COLOR 4 3 4 4 3 4 3 AROMA 4 3 3 4 3 4 3 SABOR 3 3 4 3 3 4 3 TEXTURA 0 1 1 0 1 1 1 APARIENCIA 2 3 4 4 3 4 3
Promedio de los resultados obtenidos de cada juez con respecto a las características analizadas:
JUECES CARACTERÍSTICAS 1 2 3 4 5 6 7 Prom. MUESTRA #1: PRODUCTO ELABORADO CARÁCTERISTICAS SENSORIALES COLOR 3 3 3 3 3 4 3 3.14 AROMA 3 3 3 3 3 4 2 3.00 SABOR 3 3 3 3 3 4 3 3.14 TEXTURA 1 1 1 1 1 1 2 1.14 APARIENCIA 2 2 2 2 3 3 3 2.43 JUECES CARACTERÍSTICAS 1 2 3 4 5 6 7 MUESTRA #1: PRODUCTO ELABORADO CARÁCTERISTICAS SENSORIALES COLOR 3 3 3 3 3 4 3 AROMA 3 3 3 3 3 4 2 SABOR 3 3 3 3 3 4 3 TEXTURA 1 1 1 1 1 1 2 APARIENCIA 2 2 2 2 3 3 3
JUECES CARACTERÍSTICAS 1 2 3 4 5 6 7 Prom. MUESTRA #2: Pan integral (Supermercado Metro) CARÁCTERISTICAS SENSORIALES COLOR 4 3 4 4 3 4 3 3.57 AROMA 4 3 3 4 3 4 3 3.43 SABOR 3 3 4 3 3 4 3 3.29 TEXTURA 0 1 1 0 1 1 1 0.71 APARIENCIA 2 3 4 4 3 4 3 3.29
En la siguiente tabla se observa los promedios de cada muestra en cuanto a sus características sensoriales.
PROMEDIO DE LAS MUESTRAS CARACTERISTICAS SENSORIALES MUESTRA 1 MUESTRA 2 1 COLOR 3.14 3.57 2 AROMA 3.00 3.43 3 SABOR 3.14 3.29 4 TEXTURA 1.14 0.71 5 APARIENCIA 2.43 3.29
PAN DE MAÍZ
En los siguientes cuadros se observa las calificaciones obtenidas por 7 panelistas. TABLA N° Datos obtenidos de la muestra 1
JUECES CARACTERÍSTICAS 1 2 3 4 5 6 7 MUESTRA #1: PRODUCTO ELABORADO CARÁCTERISTICAS SENSORIALES COLOR 3 4 3 3 3 4 3 AROMA 3 2 3 3 2 4 2 SABOR 3 3 3 3 3 4 3 TEXTURA 1 1 0 1 1 1 0 APARIENCIA 2 2 2 2 3 3 3
TABLA N° Datos obtenidos de la muestra 2
JUECES CARACTERÍSTICAS 1 2 3 4 5 6 7 MUESTRA #2: Pan de maíz panadería CARÁCTERISTICAS SENSORIALES COLOR 3 3 4 4 3 4 3 AROMA 4 3 3 4 3 4 3 SABOR 3 3 4 3 3 4 3 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 1 2 3 4 5 Muestra 1 producto elaborado
Muestra2 pan integral Metro
Selecta. TEXTURA 1 1 1 0 1 0 1
APARIENCIA 2 3 3 3 3 3 3
Promedio de los resultados obtenidos de cada juez con respecto a las características analizadas:
JUECES CARACTERÍSTICAS 1 2 3 4 5 6 7 Prom. MUESTRA #1: PRODUCTO ELABORADO CARÁCTERISTICAS SENSORIALES COLOR 3 4 3 3 3 4 3 3.29 AROMA 3 2 3 3 2 4 2 2.71 SABOR 3 3 3 3 3 4 3 3.14 TEXTURA 1 1 0 1 1 1 0 0.71 APARIENCIA 2 2 2 2 3 3 3 2.43 JUECES CARACTERÍSTICAS 1 2 3 4 5 6 7 Prom. MUESTRA #2: Pan de maíz panadería Selecta. CARÁCTERISTICAS SENSORIALES COLOR 3 3 4 4 3 4 3 3.43 AROMA 4 3 3 4 3 4 3 3.43 SABOR 3 3 4 3 3 4 3 3.29 TEXTURA 1 1 1 0 1 0 1 0.71 APARIENCIA 2 3 3 3 3 3 3 2.86
En la siguiente tabla se observa los promedios de cada muestra en cuanto a sus características sensoriales.
PROMEDIO DE LAS MUESTRAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES MUESTRA 1 MUESTRA 2 1 COLOR 3.29 3.43 2 AROMA 2.71 3.43 3 SABOR 3.14 3.29 4 TEXTURA 0.71 0.71 5 APARIENCIA 2.43 2.86
Los resultados obtenidos se muestran en la siguiente gráfica: CONCLUSIONES: 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 1 2 3 4 5 Producto elaborado Selecta
DISCUSIONES:
La masa del pan de maíz al fermentar no logro alcanzar un volumen máximo visualmente por problemas durante la fermentación, “la adición de tiamina a la harina presenta algunos aspectos que influyen en la tecnología de la producción de los productos de horno, ya que la adición de tiamina aumenta la actividad de la levadura. Como consecuencia de tal acción, durante la fermentación, se produce un mayor ataque a la glucosa por parte de la levadura con un máximo desarrollo de anhídrido carbónico que en definitiva se traduce en una reducción del tiempo de fermentación.”(GIOVANNI QUAGLIA), el autor no especifica la naturaleza de la levadura ni condiciones; otro factor puede ser una mala operación, manipulación excesiva, etc.
Pan integral Tiempo (min) T° T°
Mezclado 2 Ambiente Ambiente
Amasad 8 Ambiente ambiente
Fermentado 110 27 30
Horneado 12 150 165
Pan de maíz Tiempo (min) T° T°
Amasad 5 Ambiente ambiente
Fermentado 110 27 30
Horneado 12 150 165
RECOMENDACIONES:
En el horneado primero 5 min con ventilador y luego sin ventilador para que la masa interna se cocine y la corteza no se oscurezca demasiado.
Se deja enfriar el producto final para que la proteína se vuelva rígida y la estructura no se altere.
Si el amasado se da en exceso la masa se debilita y por lo tanto ya no infla (retención de co2) lo suficiente.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
http://www.elgastronomo.com.ar/panaderia/
http://www.adinte.net/castelseras/Recetas/alimento/harmaiz.htm
FAO. 1993. El maíz en la nutrición humana. FAO, Roma.
Leiro Lois A, Daporta Padín M. 2000. Enciclopedia Temática Ilustrada: volumen 4 O Pan. Ed. Promocións Culturais Galegas S.A. Vigo
Anexos :
Pan de maíz: calidad organoléptica
El maíz se usa desde hace miles de años para alimentación humana en América, donde existen múltiples recetas para preparar alimentos a partir del maíz, destacando las tortillas y las arepas (Serna-Saldivar y otros, 2001; FAO, 1993). El pan de maíz es un alimento tradicional en el norte de Portugal y Galicia, donde se confecciona mezclado con trigo u otro cereal y siguiendo recetas adaptadas del pan de trigo. El pan de maíz de Galicia y Norte de Portugal constituye un producto singular, que se elabora por métodos similares al del pan de trigo (Leiro Lois y Daporta Padín, 2000).
En este trabajo se ha evaluado el valor panificable de variedades de maíz autóctonas del banco de germoplasma de la Misión Biológica de Galicia (CSIC) y del Banco Portugués de Germoplasma Vegetal, cultivadas en condiciones de agricultura ecológica. Las variedades con mejores características agronómicas se molieron y se hicieron panes de maíz que se degustaron en 2003 y 2004 por paneles de degustadores de diversas edades, sexos y procedencias. La panificación se hizo siguiendo los métodos tradicionales: se mezclaron 600 g de harina de maíz con 300 g de harina de trigo, 35 g de levadura de panadería, y 19 g de sal con 500 ml de agua a 25°C. Se amasó con una amasadora de panadería durante 10 minutos. Se dejó fermentando durante 1 hora y 15 minutos a 20°C. Finalmente se horneó durante 1 hora a 250°C. Cada degustador puntuaba los siguientes criterios: grado de cocción (escala de 1 = poco cocido a 9 = muy cocido), color (1 = desagradable a 9 = agradable), aspecto general (1 = desagradable a 9 = agradable), textura
(1 = suave a 9 = rugoso), dureza (1 = duro a 9 = blando), sabor (1 = desagradable a 9 = agradable), olor (1 = desagradable a 9 = agradable) y uniformidad (1 = heterogéneo a 9 = uniforme). Se realizaron análisis de varianza y comparaciones de medias con el procedimiento GLM de SAS (2000). Las poblaciones de maíz Rebordanes, Tuy(S)C1 y Sarreaus se evaluaron ambos años y su ANOVA permitió calcular una MDS común para las comparaciones de medias.
Los degustadores no fueron capaces de distinguir claramente las variedades para los parámetros de panificación, de modo que la mayoría de las variedades no difieren claramente entre sí para gran parte de los caracteres y las diferencias no son significativas para textura, dureza y sabor. La variedad con valores más desfavorables para cocción fue Meiro, pero sólo difirió significativamente de Sarreaus. Meiro fue la variedad con peor aspecto y sabor, aunque sólo difirió de Tuy(S)C1. Finalmente, la uniformidad del pan fue peor para Meiro que para todas las demás, excepto Rebordanes. Así pues, si bien el pan de Tuy(S)C1 obtuvo las mejores calificaciones, la única variedad a la que superó significativamente fue a Meiro.
Algunas de las antiguas variedades de maíz grano presentan prometedoras aptitudes para su cultivo en condiciones de agricultura ecológica. Existe suficiente diversidad en la colección conservada en la Misión Biológica de Galicia y en el Banco Portugués de Germoplasma Vegetal para proporcionar variedades de grano amarillo, blanco y negro para atender las preferencias de cada comarca, aunque las variedades
Amarillas son más abundantes y, en general, producen mayores rendimientos. De las variedades tradicionales evaluadas, destaca la amarilla Tuy(S)C1. De entre las blancas, la mejor fue PRT00101493. La variedad negra Meiro mostró buen rendimiento, pero deficiente calidad organoléptica. Los programas de mejora que se están llevando a cabo con algunas de estas variedades deberían proporcionar variedades mejoradas y la obtención y mejora de sintéticos, como EPS21(FR)C1, podría proporcionar nuevas oportunidades para el futuro.
Tabla 1. Análisis organoléptico de las mejores variedades de maíz de cada color en 2003 y 2004. En todos los caracteres se evalúa según una escala de 1 = mal a 9 = bien.
Variedad Cocción Aspecto Textura Dureza Sabor Olor Uniformidad
Jifrifalta el cyadro
Las medias seguidas por la misma letra, dentro de la misma columna, no son significativamente diferentes.
