Los consumidores apreciamos cada vez más

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(1)

Mesa Redonda

Mesa Redonda

““

LA INNOVACIÓN COMO ESTRATEGIA DE

LA INNOVACIÓN COMO ESTRATEGIA DE

DIFERENCIACIÓN

DIFERENCIACIÓN

””

España

España Original,

Original, 8 de

8 de mayo de

mayo de 2012

2012

INNOVACION Y DESARROLLO 

INNOVACION Y DESARROLLO 

DE ALIMENTOS E 

DE ALIMENTOS E 

INGREDIENTES 

INGREDIENTES 

SALUDABLES Y GOURMET

SALUDABLES Y GOURMET

Prof Giuseppe FREGAPANE,Catedrático Universidad Dpto. Tecnología de Alimentos Grupo de Investigación en Aceite de Oliva y Grasas Comestibles (GAO‐UCLM)p g y ( ) Facultad de Ciencias y Tecnologías Químicas Instituto Regional de Investigación Científica Aplicada (IRICA)

Universidad de Castilla

Universidad de Castilla‐‐La Mancha

La Mancha

Los consumidores apreciamos cada vez más…

Consumo de

alimentos más naturales y mínimamente procesados

(minimally processed foods) sin aditivos innecesarios

(minimally processed foods), sin aditivos innecesarios.

Presencia de sabores y olores típicos y tradicionales –

alimentos gourmet

y V gama.

Propiedades saludables, en el marco de una alimentación y un estilo de

vida más sana y equilibrada –

alimentos saludables.

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Crecimiento y desarrollo físico

Salud y prevención enfermedades

=  f  ( 

Alimentación

)

Alimentación y Salud

y p

(

)

Bienestar físico y calidad de vida

Nutrición (tradicional) 

versus

Nutrición Optima (siglo XXI)

‐ Evitar deficiencia y ‐ Optimizar funciones fisiológicas ‐ Desequilibrios nutricionales ‐ Máximo bienestar, salud y calidad vida

‐ Nutrición personalizada ‐ Nutrigenómica

“Deja que la comida sea tu medicina y

que la medicina sea tu comida” (Hipócrates)

Alimentos y bebidas funcionales: 

y

aportan un beneficio a la salud, 

p

demostrado científicamente, más allá de su valor nutricional 

Compuestos naturales con actividad biológica (

bioactivos

) e incluso 

farmacológica (

nutracéuticos

): 

ingredientes funcionales

(3)

Propiedades nutricionales y beneficiosas para la salud:

Propiedades nutricionales y beneficiosas para la salud:

aceites saludables

aceites saludables

Perfil en ácidos grasos:

ƒ MUFA, PUFA y SFA   ƒ Ácidos grasos esenciales: ácido linoleico (18:2 n‐6) y ácido      α‐linolénico (18:3 n‐3, ALA) y relación n‐3 y n‐6 ƒ Ácidos grasos bioactivos: EPA (20:5 n‐3) y DHA (22:6 n‐3)

Componentes minoritarios liposolubles beneficiosos:

ƒ vitaminas liposolubles (E y pro‐A) ƒ fitoesteroles f ili d t f óli ƒ gran familia de compuestos fenólicos

Efectos beneficiosos para la salud:

ƒ Enfermedades coronaria (CHD) y cardiovasculares (CVD) ƒ Procesos inflamatorios

Alimentos ‘sin’ y ‘con’

Alimentos “sin”

: sin azucares añadidos, reducidos en grasas, 

sin colesterol, sin conservantes, sin alcohol, etc. 

ALIMENTOS ENRIQUECIDOS

™ Reponer las pérdidas durante el procesado y la preparación ™ Como suplementos para evitar deficiencias

Alimentos “con”

: con bífidus, enriquecidos con vitaminas, minerales o 

fibra, con 

ingredientes funcionales

, …

SUPLEMENTOS

VITAMÍNICOS, DE MINERALES O FIBRA

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Mercado de los Alimentos Funcionales

B$ M$

Propiedades organolépticas y gastronómicas:

Propiedades organolépticas y gastronómicas:

aceites gourmet

aceites gourmet

El alimento gourmet se define como un producto de máxima calidad,  perfectamente preparado y artísticamente presentado perfectamente preparado y artísticamente presentado

Características organolépticas:

™ aroma y sabor  ™ color 

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™ Proceso de elaboración suave (prensado en frío, sin refinación) 

™ d ñ id d d f l

Características de los aceites gourmet y saludables

Características de los aceites gourmet y saludables

™ Producción en pequeñas cantidades, de forma artesanal  ™ Sabor y/o aroma únicos

™ Propiedades saludables peculiares ™ Mayor valor añadido y precios más elevados

Casos Prácticos Estudiados para el

Desarrollo y la Diferenciación de Alimentos

¾ Co‐procesado (co‐molienda) de aceituna y otras materias primas vegetales

¾ Diferenciación de productos modulando las características del aceite

¾ Elaboración y caracterización de aceites vegetales vírgenes

(6)

Desarrollo de productos

elaborados con aceite de oliva virgen y otras

Desarrollo de productos por

Desarrollo de productos por co

co--procesado

procesado

Desarrollo de productos

elaborados con aceite de oliva virgen y otras

materias primas vegetales, enriquecidos de forma natural en

compuestos

minoritarios

de

interés

por

sus

características

nutricionales y/o sensoriales

.

FEDER (

FEDER (UNCM03UNCM03‐‐2323‐‐055055‐‐11)) 1 año (2003  1 año (2003 –– 2004)2004) Consejería de Ciencia y Tecnología 

Consejería de Ciencia y Tecnología –– JCCM (PBI 0056JCCM (PBI 0056‐‐1915)1915) y Aceites 

y Aceites MalagónMalagón S.L. (S.L. (MalagónMalagón, Ciudad Real), Ciudad Real) 3 años (2007  3 años (2007 ––2010)2010) Consejería de Ciencia y Tecnología 

Consejería de Ciencia y Tecnología –– JCCM (JCCM (PEII 09PEII 09‐‐00510051‐‐9380)9380) 3 años (2009  3 años (2009 ––2012)2012)

Co

Co--Procesado

Procesado de

de Aceitunas de distintas variedades

Aceitunas de distintas variedades

Las operaciones de elaboración de los alimentos tiene que considerarse mucho más que simples operaciones físicas, ya que suelen producirse complejos procesos biológicos, muy importantes en la composición y calidad del producto final.

Por ejemplo durante la molienda y batido de las aceitunas en la elaboración del aceite irgen

Precursores +  Actividades enzimáticas virgen.

(7)

Aceites de oliva aromatizados: se preparan por adición de aceites  esenciales o por maceración con hierbas y plantas aromáticas

Co

Co--Procesado

Procesado de

de Aceituna

Aceituna con otras

con otras Materias primas vegetales

Materias primas vegetales

Co

Co--Procesado

Procesado de

de Aceituna

Aceituna con otras

con otras Materias primas vegetales

Materias primas vegetales

manzana naranja limón

orégano albahaca

(8)

Escalado del Proceso de Elaboración

Escalado del Proceso de Elaboración

Planta piloto (sistema Abencor)

Almazara experimental

Productos desarrollados:

Productos desarrollados:

Aceite de Oliva Virgen Condimento con Cítricos

Aceite de Oliva Virgen Condimento con Cítricos

Optimización producto:

™ TRATAMIENTO de la MATERIA PRIMA

™

Ó

™ CONCENTRACIÓN

™ CONDICIONES MOLIENDA y BATIDO

EVALUACIÓN SENSORIAL

(9)

Diferenciación de productos modulando

Diferenciación de productos modulando

las características del

las características del aceite

aceite

Estudio de lasvariables del procesotecnológico que inciden en la calidad del aceite de oliva virgen elaborado en almazara experimental.

FEDER (

FEDER (UNCM03UNCM03‐‐2323‐‐055055‐‐11)) 1 año (2003  1 año (2003 –– 2004)2004) Consejería de Ciencia y Tecnología 

Consejería de Ciencia y Tecnología –– JCCM (PBI 05JCCM (PBI 05‐‐047)047) 3 años (2005  3 años (2005 ––2008)2008) Consejería de Ciencia y Tecnología 

Consejería de Ciencia y Tecnología –– JCCM (JCCM (PEII 09PEII 09‐‐00510051‐‐9380)9380) 3 años (2009  3 años (2009 ––2012)2012)

Las peculiares características sensoriales de este 

Componentes minoritarios y calidad del AOV

Componentes minoritarios y calidad del AOV

zumo de fruta

zumo de fruta

, que posee un aroma y sabor único, 

se deben principalmente a su contenido en 

componentes minoritarios

componentes minoritarios

, principalmente 

volátiles y fenoles. 

Los componentes 

volátiles

volátiles

son los principales responsables del 

aroma

aroma

del aceite 

de oliva virgen, especialmente de las notas sensoriales verdes de los aceites de

de oliva virgen, especialmente de las notas sensoriales verdes de los aceites de 

calidad superior. 

Mientras que los 

compuestos de estructura 

compuestos de estructura fenólica

fenólica

afectan al flavor en particular 

al atributo positivo de 

amargo

amargo

, así como a su 

estabilidad

estabilidad

(10)

COMPONENTES 

COMPONENTES 

VOLÁTILES

VOLÁTILES

COMPUESTOS FENÓLICOS

COMPUESTOS FENÓLICOS

Componentes minoritarios y calidad del AOV

Componentes minoritarios y calidad del AOV

SABOR

ATRIBUTOS AMARGO  Y PICANTE

AROMA

SENSACIONES FRUTADAS  Y NOTAS VERDES  (manzana, banana, fruta verde, ...) 

ANTIOXIDANTES

Y COMP. BIOACTIVOS

FLAVOR DEL ACEITE 

DE OLIVA VIRGEN

ESTABILIDAD OXIDATIVA

Y VALOR NUTRICIONAL

™

Variedad de aceituna

FACTORES AGRONÓMICOS:

El

El perfil

perfil en

en componentes

componentes minoritarios

minoritarios

del

del AOV

AOV depende

depende de…

de…

™

Variedad de aceituna

™ Madurez del fruto

™ Riego del olivar

™ Condiciones pedoclimáticas

™

™ MOLIENDA

MOLIENDA

FACTORES TECNOLÓGICOS:

Innovación y Desarrollo

Innovación y Desarrollo

Tecnológico

Tecnológico

™

™ MOLIENDA

MOLIENDA

™

(11)

Almazara experimental:

Almazara experimental:

características técnicas (características técnicas (PieralisiPieralisi, modelo , modelo FattoriaFattoria))

RECEPCIÓN Y LAVADO ƒ Tolva (400 Kg) MOLIENDA Y BATIDO MOLIENDA Y BATIDO ƒ Molino de martillos ƒ Batidora (500 Kg) ƒ Deshojadora ƒ Lavadora SEPARACIÓN SEPARACIÓN ƒ Decanter 2 fases  (400 Kg/h) ƒ Centrífuga vertical 35 re ( ºC ) Cornicabra Arbequina

Condiciones

Condiciones de 

de molienda

molienda

0 5 10 15 20 25 30 O li v e o il y ie ld ( % ) o r p ast e t e m p er at u r H35 H36 H37 H15 H16 H17 C3 C1 P Crushing conditions H, hammer crusher; C, blade cutter; P, pressure H3 & C3, 3000 rpm; H1 & C1, 1500 rpm Hn5, Hn6, Hn7, 5, 6 and 7 mm grid hole 

(12)

Fenoles Totales Volátiles LOX

Batido

Batido -- Temperatura

Temperatura vs.

vs. tiempo

tiempo

30 min 60 min 90 min 20ºC 28ºC 40ºC 100 125 150 175 200 Total Phenols (% )

Kneading time (min)

Temperature (ºC)

30 min 60 min 90 min 40ºC 28ºC 20ºC 100 115 130 145 160 LO X v o latiles (% )

Kneading time (min)

Kneading temperature (ºC)

Kneading time (min) Kneading time (min)

Inarejos‐García et al. (2009) Eur Food Res Technol 228, 671‐677 Gómez‐Rico et al. (2009) J Agric Food Chem 57, 3587‐3595

Productos desarrollados:

Productos desarrollados:

Aceite de Oliva Virgen de calidad superior (Premium)

Aceite de Oliva Virgen de calidad superior (Premium)

(13)

™ E t di l t í ti i d d d l it t l í

Elaboración

Elaboración y 

y ccaracterización de aceites 

aracterización de aceites vegetales vírgenes 

vegetales vírgenes 

y valorización

y valorización de compuestos de interés

de compuestos de interés

™ Estudiar lascaracterísticas y propiedadesde algunosaceites vegetales vírgenes

obtenidos de semillas o frutos oleaginosos, con excepción del aceite de oliva.

™ Desarrollar aplicaciones para compuestos con interesantes propiedades

(antioxidantes, nutricionales y/o bioactivas) contenidos en lasmaterias primasde

origeny subproductosdel proceso de elaboración

Bodegas Navarro y López (Valdepeñas) Bodegas Navarro y López (Valdepeñas) 1 año (2006  1 año (2006 –– 2007)2007) Programa FPU Universidad Central de Venezuela Programa FPU Universidad Central de Venezuela 3 años (2007  3 años (2007 ––2010)2010) Consejería de Ciencia y Tecnología 

Consejería de Ciencia y Tecnología –– JCCM (JCCM (POII11POII11‐‐01380138‐‐2986)2986) 2 años (2011  2 años (2011 ––2013)2013)

Los consumidores aprecian cada vez más:

™ el sabor y el olor de los aceites vírgenes típicos y

Renovado y creciente interés hacia los aceites vegetales vírgenes

Renovado y creciente interés hacia los aceites vegetales vírgenes

™ el sabor y el olor de los aceites vírgenes, típicos y naturales relacionados con las materias primas de donde proceden.

Además, existe deseo de:

™ consumir alimentos mínimamente procesados

(minimally processed foods), sin aditivos innecesarios, y con

™ i d d l d bl l d

™ propiedades saludables en el marco de una alimentación y un estilo de vida más sana y equilibrada.

(14)

ACEITE

ACEITE Perfil de ácidos Perfil de ácidos  grasos grasos Componentes     Componentes     de interés de interés Carácter  Carácter  gourmet gourmet Propiedades  Propiedades  saludable*  saludable*  Girasol tradic.: alto oleico (HO): 18:2 > 18:1 (25%) 18:1 > 18:2 (10%) n‐6 (60%) n‐9 (80%) tocoferoles SI CVD**

Aceites de interés para ser estudiados

Aceites de interés para ser estudiados

Pepita de uva 18:2 > 18:1 > 16:0 n‐6 (60%),  tocotrienoles SI ‐‐‐ Nuez 18:2 > 18:1 > 18:3 ALA (n‐3, 10%),       n‐6 (60%) SI CVD

Lino / Linaza 18:3 > 18:2 > 18:1 ALA (n‐3, 30‐55%) SI CVD, inflamación

Sésamo 18:1 > 18:2 > 16:0 Tocoferoles, lignanos SI CVD, inflamación

Aguacate 18:1 > 16:0 > 18:2 18:1, clorofilas SI CVD Colza (Canola) 18:1 > 18:2 > 18:3 n‐9 (60%) SI  ‐‐‐ Oliva 18:1 > 16:0 > 18:2 18:1, fenólicos,  escualeno,  volátiles, clorofilas SI CVD, inflamación

Fuente: Gourmet and health-promoting speciality oils. AOCS, 2008 *potenciales o comprobadas; **CVD, enfermedades cardiovasculares

Productos Desarrollados y Estudiados

Productos Desarrollados y Estudiados

Pistacho N e grillo Cal ab az a rilla b la n c a za D ora d a a za Ma rr ón Piñón Cañ amó n Uva 0 250 500 750 7950 8000 C o n cen tr ac ión ( m g kg -1) Alfa Beta Gamma Delta Girasol

Uva Calabaza Sésamo Linaza

™ Composición

Pe r Li na Li na

GirasolSésamoSojaColza

™ Propiedades nutricionales

(15)

Rentabilidad del sector

Promoción y comercialización

Promoción y comercialización

del aceite de oliva

del aceite de oliva

Incrementar el consumo

Reducir los costes de producción (recogida, …)

Aumentar el valor de mercado del producto

producción transformación comercialización

Valorizar el producto / Valor añadido

Aumentar el valor de mercado del producto

Aumentar el valor de mercado del producto

Calidad diferenciada y desarrollo de 

nuevos productos

Características organolépticas

Propiedades nutricionales y saludables

Cultura, gastronomía, turismo, …

(16)

Mesa Redonda

Mesa Redonda

““

LA INNOVACIÓN COMO ESTRATEGIA DE

LA INNOVACIÓN COMO ESTRATEGIA DE

DIFERENCIACIÓN

DIFERENCIACIÓN

””

España

España Original,

Original, 8 de

8 de mayo de

mayo de 2012

2012

GRUPO DE INVESTIGACIÓN  GRUPO DE INVESTIGACIÓN 

INNOVACION Y DESARROLLO 

INNOVACION Y DESARROLLO 

DE ALIMENTOS E 

DE ALIMENTOS E 

INGREDIENTES 

INGREDIENTES 

SALUDABLES Y GOURMET

SALUDABLES Y GOURMET

EN ACEITE DE OLIVA Y  EN ACEITE DE OLIVA Y  GRASAS COMESTIBLES GRASAS COMESTIBLES MÁS INFORMACIÓN EN: www.uclm.es / grupo /  www.uclm.es / grupo / gaogao

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Referencias

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