recetario de pasteleria

(1)

RECETARIO DE

PASTELERIA Y

PLANING DE

TARTAS

REALIZADO POR:

(2)

9. BIZCOCHO SACHER 10. BIZCOCHO SOLETILLA 11. BRILLO NEUTRO 12. BUÑUELOS DE CALABAZA 13. COCA EN LLANDA 14. CONFITURA DE NARANJA 15. COULÍS FRESA 16. CREMA CATALANA 17. CREMA CHANTILLY 18. CREMA INGLESA 19. CREMA MANDARINA/NARANJA 20. CREMA MANTEQUILLA (MOKA)

21. CREMA MASCARPONE

22. CREMA PASTELERA 23. FLAN (CAFÉ) 24. FLORES

25. GANACHE MONTADA O TRUFA 26. GLASA AL AGUA 27. GLASA REAL 28. HELADO MANTECADO 29. HUEVO HILADO 30. JARABE DE CALAR 31. LECHE FRITA 32. MAGDALENAS 33. MANTECADOS DE ASTORGA 34. MASA QUEBRADA 35. MERENGUE FRANCÉS 36. MERENGUE ITALIANO 37. MERMELADA DE FRESA 38. MERMELADA FRESA 39. NATILLAS 40. PAN DE CALATRAVA 41. PASTA BRISA 42. PASTA CHOUX 43. PERAS AL VINO 44. PLUM-CAKE 45. PUDING 46. ROLLITOS DE HUEVO 47. ROSQUILLETAS ANÍS 48. SALSA CHOCOLATE 49. SALSA TOFFE 50. SINUÁS DE CHOCOLATE 51. SOBAOS PASIEGOS 52. SOUFFLÉ CHOCOLATE 53. TEJA NARANJA 54. TOCINILLO DE CIELO

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55. TRUFA COCIDA O GANACHE 56. TRUFA CRUDA

57. YEMA FINA O BLANDA 58. YEMA MIXTA BLANDA/DURA

PLANNIG TARTAS 1. BANDA MANZANA 2. BRAZO YEMA 3. BROWNIE 4. SOUFFLÉ + HELADO 5. TARTA ALMENDRA+MERENGUE (200) 6. TARTA CAPUCHINA 7. TARTA CHOCOLATE(SINUÁS+CUBIERTA) 8. TARTA GANDÍA 9. TARTA ÓPERA 10. TARTA SACHER 11. TARTA SAN MARCOS 12. TARTA SELVA NEGRA 13. TARTA TATÍN

(4)

Ingredientes

Receta.

ARROZ CON LECHE

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Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 1L Leche 200gr Azúcar

c/s Corteza de limón y canela 150gr Arroz

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Blanquear el arroz con el agua hirviendo por espacio de 8 min.

2 Poner a calentar la leche junto con el aromatizante, una vez hervida colar. 3 Refrescar el arroz sobre una escurridera en el grifo.

4 Agregar el arroz una vez escurrido sobre la leche y cocinar lentamente entre 20 y 30 min.

5 Mover con una espátula sin dejar que se agarre.

6 Adicionar el azúcar momentos antes de terminar a cocción.

7 Emplatar sobre boles de cristal o similar, dejar enfriar y formar una rejilla con canela en polvo.

OBSERBACIONES

1 El azúcar se debe añadir cuando el arroz esté casi cocido, para evitar que se agarre con facilidad.

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Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz

“Costa Azahar” Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Receta.

ATEMPERAR CHOCOLATE

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Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 CHOCOLATE CON LECHE = 30ºC

2 CHOCOLATE NEGRO = 32ºC 3 CHOCOLACTE BALNCO = 28ºC 4 5 6 7

OBSERBACIONES

1 2 3

(6)

Ingredientes

Receta.

BIZCOCHO DE ALMENDRAS

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Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 12ud Huevos 250gr Almendras 100gr Harina 50ml Agua

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Mezclar la almendra picada junto con la harina ya tamizada.

2 Separar las yemas de las claras y montar las yemas con la mitad del azúcar y las claras con la otra mitad del azúcar al punto de nieve echando el azúcar al punto de lluvia. 3 Una vez lista mezclar los dos batidos con cuidado y echar en barios golpes la harina,

seguir trabajando con mucho cuidado.

4 Cuando esté lista introducir el batido en un molde bien engrasado y hornear a 180ºC durante 25min.

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Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz

“Costa Azahar” Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Receta.

BIZCOCHO BROWNIE

___________________________

Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

Es un bizcocho muy tierno por la

cantidad de mantequilla que

contiene, se utiliza para

elaboraciones de tartas, mousse y

postres compuestos, no necesita

calado.

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OBSERVACIONES:

cantidades 150gr Huevos 200gr Azúcar 200gr Mantequilla

125gr Cobertura negra del 66% 100gr Nueces

100gr Harina floja 2gr Sal

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Pesar los ingredientes. Calentar la cobertura hasta una temperatura de 45ºC mientras que empomamos la mantequilla.

2 Cascamos los huevos en un bol y los montamos mezclándolos con el azúcar. Una vez calentada la cobertura (chocolate) la mezclamos con la mantequilla empomada y removemos bien despacio hasta que el chocolate y la mantequilla sean una, en una textura uniforme.

3 Una vez realizado estos 2 pasos mezclar en forma de hilo la cobertura y los huevos, remover unos minutos y después incorporamos la sal, la harina y las nueces troceadas y removemos hasta alcanzar una textura uniforme, con cuidado de no formar grumos. 4 Verter la masa en una tartera y hornear a 200º durante 8-10 min.

5 Sabremos que esta cocido cuando se empieza a formar costra y se abre

OBSERBACIONES

1 Como es un bizcocho tierno, hay que asegurarse de que se tiene que hornear bien porque por dentro puede estar crudo.

2 Hay que remover siempre de abajo arriba, con una pala de silicona. 3 Cuidado con la cobertura no puede pasar los 45ºC.

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Ingredientes

Receta.

BIZCOCHO CAPUCHINA

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Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 12ud Yemas 1ud Huevos 25gr Maicena

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Engrasar en un molde la mantequilla fundida y la brocha. 2 Poner un recipiente de vapor el agua y calentar.

3 Batir las yemas y el huevo hasta q triplique su volumen.

4 Tamizar la maicena, mezclar con suavidad con la varilla, dando el menor trabajo posible. 5 Se vierte el batido en el molde y se coloca sobre la rejilla del recipiente para cocer al

vapor.

6 Cocer a fuego lento de 12 a 15 min aprox. 7 Extraer el exceso de grasa.

8 Enfriar y emborrachar en un almíbar a 105ºC.

9 Si se va a utilizar en el momento, se dejará cocer en al jarabe.

OBSERBACIONES

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Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz

“Costa Azahar” Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Receta.

BIZCOCHO GIOCONDA

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Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 50gr Harina 4ud Huevos 150gr Azúcar glase 30gr Mantequilla 2ud Claras 150gr Almendra en polvo

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Fundir mantequilla y tamizar la harina.

2 Montar los huevos y el azúcar.

3 Añadir la harina mezclada con la almendra en polvo. 4 Agregar la mantequilla en chorro fino y mezclar. 5 Agregar las claras a punto de nieve.

6 Escudillar en una plancha sobre papel antiadherente. 7 Cocer a 220ºC durante 7 min aprox.

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Ingredientes

Receta.

BIZCOCHO LIGERO MOLDE

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Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 8ud Huevos 200gr Azúcar 200gr Harina floja

c/s Ralladura de limón o gotas de anís

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Cascar los huevos y desclarar los huevos.

2 Montar las yemas con la mitad del azucar al baño maría, y aparte montar las claras a punto de nieve e incorporar el resto del azúcar en forma de lluvia.

3 Mezclar los dos batidos con cuidado. Adicionar el aromatizante. Agregar la harina en varios golpes trabajando con cuidado.

4 Rellenar un molde previamente tapizado y cocinar en el horno a 180ºC.

OBSERBACIONES

1 Cuando añades la harina tienes que mover con cuidado, trabajando solo lo imprescindible.

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INSTITUTO DE educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz

“Costa Azahar” Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Receta.

BIZCOCHO PLANCHA

___________________________

Raciones:1

________________________________________

Aplicaciones:

Bases de postres semifríos, brazo de gitano… ________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 5und Huevo 125Gr Azúcar 90Gr Harina floja 30Gr Maicena c/s Ralladura de limón

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Se cascan los huevos y se separan las claras de las yemas

2 Se monta las yemas de huevo con la mitad del AZÚCAR que tenemos al baño maría y aparte se montan las claras a punto de nieve e incorporando el resto del azúcar como si fuese lluvia.

3 Cuando este los 2 batidos listos, se mezclan con cuidado, incorporar la ralladura de limón, tamizaremos la harina junto con la maicena, incorporar los batidos, en varios golpes y trabajar con mucho cuidado.

4 Poner sobre la lata de horno un papel anti graso, echar en una manga pastelera con una boquilla redonda lisa no muy grande 8 el batido una vez esté listo.

5 Rellenar todo el papel con el batido haciendo un rectángulo, y alisar si es necesario con una espátula y cocinar en el horno de 230-235ºCdurante 4-6minutos.

6 Retirar del horno y despegar del papel el bizcocho ligeramente para que no se pegue

OBSERBACIONES

1 Si es para brazo de gitano, enrollar en caliente unos minutos para que adquiera la forma y desenrollar después.

2 Para realizarlo a “máquina”, basta con batir los huevos con el azúcar en la batidora, seguir el proceso normal, mezclando el resto de los ingredientes en ese batido. 3 La utilización de la maicena le da mayor consistencia para su posterior manipulación,

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Ingredientes

Receta.

BIZCOCHO SACHER

___________________________

Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 6ud Yemas 150gr Mantequilla 100gr Azúcar glase 150gr Cobertura negra 6ud Claras 100gr Azúcar 160gr Harina floja 5gr impulsor

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Batir la mantequilla hasta empomar, añadir azúcar glase y seguir batiendo. 2 Montar las yemas y aparte te montar las claras a punto de nieve con los 100gr de

azúcar; el batido debe quedar consistente.

3 Incorporar la cobertura fundida poco a poco a la mantequilla.

4 Se mezclan las yemas y el chocolate batidos, se incorpora con suavidad la harina tamizada junto con el impulsor.

5 Por último las claras montadas con el azúcar, con cuidado.

6 Se vuelca el batido en moldes de tarta engrasados, cocina en el horno a 180ºC durante 30 a 40 min aprox.

7 Desmoldar y enfriar sobre rejilla.

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Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz

“Costa Azahar” Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Receta.

BIZCOCHO DE SOLETILLA

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Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 6ud Huevos 150gr Azúcar 150gr Harina floja c/s Ralladura de limón

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Cascar los huevos y separar las claras de las yemas.

2 Montar las yemas de huevo con la mitad del azúcar al baño maría, montar las claras a punto de nieve e incorporar el resto del azúcar en forma de lluvia.

3 Mezclar los batidos con cuidado, y tamizar la harina y añadir poco a poco y trabajando con mucho cuidado.

4 Cortar piezas de papel de 10cm, escudillar en ellas los bizcochos por medio de una manga y una boquilla lisa.

5 Colocar en latas de horno y cocer igual que las planchas y cocinar a 235ºC de 4 a 6min.

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Ingredientes

Receta.

BRILLO NEUTRO

___________________________

Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES

1 2 3

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Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz

“Costa Azahar” Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Receta.

BUÑUELOS DE CALABAZA

___________________________

Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES

1 2 3

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Ingredientes

Receta.

COCA DE LLANDA

___________________________

Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES

1 2 3

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Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz

“Costa Azahar” Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Receta.

CONFITURA DE NARANJA

___________________________

Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 1kg naranjas 400kg Azúcar

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Lavar las naranjas

2 Cortar la piel sin extraer lo blanco de la naranja y cortar en juliana muy fina. 3 Blanquear la juliana, refrescar y escurrir.

4 Quitándole la mayor parte de blanco posible a la naranja pelada, cortarlas en dados, y retirar las pepitas.

5 Verter en un bol las naranjas, las pieles y el azúcar y almacenar un día. 6 Cocer a fuego lento removiendo frecuentemente durante 30 min. 7 Retirar y dejar enfriar.

OBSERBACIONES

1 Para la conservación se pueden aplicar las normas de la mermelada

2 La misma confitura puede hacerse utilizando la misma receta, pero con una mezcla de cítricos.

3 La diferencia con la mermelada es que en la confitura se aprecian los trozos de la fruta. 4 Cocer con cuidado y a fuego lento no se vaya a caramelizar el azúcar.

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Ingredientes

Receta.

COULIS DE FRESA

___________________________

Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 1kg Fresas 150-200gr Azúcar 1dl Agua c/s Zumo de limón

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Lavar y cortar la fresas

2 Cocer a fuego lento cinco minutos desde que empieza a hervir 3 Triturar, colar y enfriar

(19)

Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz

“Costa Azahar” Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Receta.

CREMA CATALANA

___________________________

Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 1L Leche aromatizada 6-8 Yemas Azúcar 200gr 30gr Maicena

c/s Azúcar para caramelo

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Poner a calentar 3/4L. Leche con aromatizante.

2 Diluir la maicena con el 1/4L. Leche restante.

3 Desclarar los huevos reservando las claras en cámara.

4 Mezclar las yemas con el azúcar en el perol de cobre removiendo por medio de unas varillas.

5 Color la leche caliente sobre la mezcla anterior sin dejar de remover, hasta conseguir una crema líquida como la del flan.

6 Calentar la crema a fuego directo.

7 Adicionar la maicena disuelta con la leche. 8 Remover con varillas hasta que cuaje.

9 Escudillar por medio de cacillo sobre cazuelas de barro individuales. 10 Enfriar y conservar en cámara.

OBSERBACIONES

1 El objeto de no marcarlas hasta su servicio es para evitar que el azúcar que queda cristalizado sobre la crema se licúe y penetre, dando un aspecto de corte.

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Ingredientes

Receta.

NATA CHANTILLY

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Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 1l De nata de 35% mg 150gr Azúcar c/s Vainilla

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 En un recipiente de material inalterable, colocado sobre otro en el que habremos puesto hielo y algo de agua, se pone la nata liquida

2 Con la varilla, se bate hasta que la nata empieza a tomar cuerpo; en este momento , se incorpora el azúcar y la vainilla

3 Seguimos batiendo hasta conseguir el punto deseado

OBSERBACIONES

1 La nata debe estar a una temperatura de 4-5ºC

2 No hay que batir demasiado que si no sacamos mantequilla 3 Se le puede añadir azúcar glase , pero cuando este casi montada

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Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz

“Costa Azahar” Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Receta.

CREMA INGLESA

___________________________

Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 1L Leche 150gr Azúcar 8ud Yemas c/s Aromas

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Calentar la leche con los aromatizantes.

2 Mezclar las yemas con el azúcar. 3 Añadir la leche a las yemas.

4 Cocer a fuego directo a 85ºC durante 4 o 5 min, hasta que la crema espese sin llegar a hervir.

5 Colocar a otro recipiente y enfriar rápidamente.

OBSERBACIONES

1 Se puede aromatizar con sabores como vainilla, chocolate, café, esencias, licores, frutas, frutos secos, etc.

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Ingredientes

Receta.

CREMA DE

MANDARINA/NARANJA

___________________________

Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES

1 2 3

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Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz

“Costa Azahar” Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Receta.

CREMA DE

MANTEQUILLA/MOKA

___________________________

Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 500gr Mantequilla 5ud Claras 300gr Azúcar 1dl Agua c/s Aromatizante

30gr Café (crema de moka)

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Cocer el azúcar (y el café si quieres hacer una crema de moka) con el agua hasta obtener los 118ºC

2 Montar las claras a punto de nieve, sobre las que se vierte el almíbar. 3 Seguir batiendo hasta que el merengue enfríe.

4 Seguir batiendo y añadiendo la mantequilla emplomada con el merengue y el aroma. 5 Utilizar seguidamente, puesto que se enfría endurece.

OBSERBACIONES

1 La crema de mantequilla se puede cortar por la diferencia de temperatura entre el batido y la mantequilla.

(24)

Ingredientes

Receta.

CREMA MASCARPONE

___________________________

Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES

1 2 3

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Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz

“Costa Azahar” Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Receta.

CREMA PASTELERA

___________________________

Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

Para todo tipo de

rellenos de tartas y pasteles.

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 1L Leche 200gr Azúcar 3ud Huevos 2ud Yemas 90gr Maicena

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Poner a calentar ¾ de litro de leche junto con e aromatizante y la mantequilla. 2 Mezclar en recipiente aparte los huevos, yemas, azúcar por medio de unas varillas. 3 Diluir la maicena con el ¼ de leche restante, reservándolo.

4 Colar la leche a través de un colador chino sobre a mezcla anterior sin dejar de remover con varillas, hasta obtener una crema similar la del flan.

5 Colocar esta crema al fuego durante 2 o 3 min, y agregar la maicena disuelta en la leche. 6 Cuajar a fuego directo evitando que se agarre y quede una crema espesa brillante y sin

grumos.

7 Extender sobre mesa de mármol para que enfrié.

8 Conservar en recipiente de material inalterable, en cámara para su posterior utilización.

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Ingredientes

Receta.

Flan de Café

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Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

Para postre.

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OBSERVACIONES:

cantidades 1L Leche 200gr Azúcar 6 ud Huevos 24gr Café soluble c/s Canela c/s Ralladura de limón

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Mice and place de los ingredientes

2 Se calienta la leche con los aromas (canela, limón) y se le añade el café soluble. Cuando haya cogido temperatura la leche le añadimos el azúcar, y removemos muy suave. 3 Mientras se aromatiza la leche batimos los huevos en un bol.

4 Una vez caliente la leche la añadiremos a los huevos batidos y removeremos hasta que coja color y se espese un poco. Después la colaremos por un chino y la calentaremos unos minutos a fuego lento.

5 Mientras se calienta pondremos un recipiente con agua al horno con cuidado de que no hierva el agua. Luego verteremos el flan en los recipientes y los pondremos a hornear encima de la bandeja con agua, al baño maría unos 30 minutos a 180ºC si el molde es pequeño si es grande le daremos unos 10-15 minutos más.

6 Una vez esté cocido enfriar rápidamente y listo para comer

OBSERBACIONES

1 Para saber si esta cocido se suele pinchar con un palillo y si no salen grumos de crema es que ya esta cocido.

2 En vez de café se puede aromatizar con vainilla sustituyendo el café por una rama de vainilla en los aromas, pero este lleva una fina capa de caramelo.

3 Dejarlo enfriar bastante ya que a la hora de desmoldarlo se puede partir.

4 No dejar hervir el agua ya que el huevo se oxigenaría y quedarían burbujas dentro del flan.

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“Costa Azahar” Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Receta.

FLORES MANCHEGAS

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Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 500gr Harina floja 500gr Harina fuerte 4ud Huevos 150gr Leche 50gr Levadura prensada 150gr Mantequilla 150gr Azúcar 10gr Sal

2Ud Ralladura de naranja

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Tamizar y mezclar las 2 harinas juntas.

2 Mezclaremos la levadura prensada con parte del agua.

3 Incorporar la masa, la levadura y los huevos en la amasadora menos la mantequilla. 4 A los 5min añadir la mantequilla empomada.

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Ingredientes

Receta.

GANACHE

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Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 1L Nata 200-300gr Cobertura de chocolate 150gr Azúcar 100gr mantequilla

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Fundir la cobertura al baño maría.

2 Cocer la nata y el azúcar hasta que de un hervor, en cazo eléctrico. 3 Añadir la cobertura fundida y se mezcla con las varilla.

4 Se incorpora fuera del fuego la mantequilla a trozos. 5 Una vez dejado enfriar se monta

OBSERBACIONES

1 La cantidad de azúcar ira con relación al chocolate cobertura que utilicemos, ya que incorporan diferentes cantidades de azúcar.

2 El empleo de la mantequilla es optativo.

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“Costa Azahar” Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Receta.

GLASA AL AGUA

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Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 200gr Azúcar glase 0,5dl Agua c/s Gotas de limón

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Tamizar el azúcar sobre un recipiente de material inalterable

2 Adicionar el agua y mezclar por medio de unas varillas hasta que tenga un aspecto lechoso.

3 Las cantidades pueden variar según la densidad necesaria de la glasa, añadiendo o restando azúcar glas.

OBSERBACIONES

1 Se conserva bien en la cámara, cubierta con un plástico o paño húmedo, teniendo en cuenta que al volver a utilizarla se debe atemperar.

(30)

Ingredientes

Receta.

GLASA REAL

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Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 1ud Clara 200gr Azúcar glasé 8 gotas Zumo de limón

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Batir ligeramente las claras con el zumo de limón, incorporando el azúcar glas tamizado. 2 Si no se utiliza en el momento, se tapara con un paño humedecido y se conservara en la

cámara.

3 Una vez realizados los trabajos, se secan bien al aire libre en sitio seco o en la estufa sin humedad.

4 Cuando se han secado, se despegan con cuidado ya que son trabajos bastante frágiles.

OBSERBACIONES

1 La gasa se puede colorear y sustituir el zumo de limón por algún ácido.

2 La cantidad de azúcar es orientativo, hay que evitar que quede demasiado liquida ya que tardaría demasiado en secar o se deformarían algunas decoraciones.

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“Costa Azahar” Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Receta.

HELADO DE MANTECADO

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Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES

1 2 3

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Ingredientes

Receta.

HUEVO HILADO

___________________________

Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 12ud Yemas 1kg Azúcar 4dl Agua

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Hacer un almíbar con el azúcar y el agua hasta 108ºC, hebra floja. 2 Desclarar los huevos reservando as claras en la cámara.

3 Pasar las yemas por un chino.

4 Calentar poco las yemas para facilitar su caída por el hilado.

5 Sobre un platillo de huevo o similar coger un poco de yema y diluirla con un poco de agua, adicionar este preparado al almíbar.

6 Pasar la yema liquida al hilador, colocando sobre la palma de la mano.

7 Con un movimiento suave ir agregando la yema liquida sobre la espuma del almíbar. 8 Dejar cocinar durante 15 seg.

9 Recoger los hilos de yema mediante una espumadera o araña y escurrir. 10 Refrescar en un recipiente con agua fría.

11 Escurrir sobre rejilla.

12 Colocar sobre papel para que absorba la humedad.

OBSERBACIONES

1 A mayor velocidad obtendremos el hilo más fino y viceversa. 2 Este alimento admite la congelación.

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“Costa Azahar” Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Receta.

JARABE PARA CALAR

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Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

Para emborrachar bizcochos para

tartas, etc.

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 1L Agua 200gr Azúcar c/s Ralladura de limón 3dl Licor

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Poner a hervir el agua junto con el azúcar, la ralladura de limón y el licor

2 Colar

3 Utilizar mediante pincel o en botella con dosificador

OBSERBACIONES

1 Se puede utilizar diversos aromas dependiendo de su utilización

(34)

Ingredientes

Receta.

Leche frita

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Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 1L Leche 200gr Azúcar 120gr Maicena 6-8 Yemas c/s Corteza de limón c/s canela

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Mice and place de los ingredientes

2 Se pone 3/4 la leche a calentar juntos los aromatizantes (limón y canela), y cuando coja temperatura se le añadirá el azúcar. El otro cuarto que queda se usará para diluir la maicena.

3 Se baten las yemas en un bol y cuando este la leche caliente se le añaden las yemas sin dejar de remover muy suavemente hasta que coja color y un poco de espesor.

4 Engrasamos una bandeja con aceite mientras que ponemos a calentar la leche, cuando haya cogido otra vez un poco de temperatura le añadimos la leche con maicena y removemos bien con cuidado de que no se cuaje la crema, hasta unos 80ºC.

5 Deprisa la verteremos en la bandeja engrasada y la extenderemos homogéneamente sobre ella, la enfriaremos.

6 Una vez fría la cortaremos en trocitos, los pasaremos por harina y huevo y los freímos, no mucho hasta que se vean dorados.

7 Una vez listos recortaremos los bigotes del huevo dejaremos escurrir el aceite y listo para comer.

(35)

Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz

“Costa Azahar” Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Receta.

MAGDALENAS

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Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

Para desayunos y meriendas

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OBSERVACIONES:

cantidades 12und Huevo 600Gr Azúcar 1Kg Harina floja 30Gr Impulsor 600Gr Aceite 4,5Dl Leche c/s Ralladura de limón

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Montaremos los huevos en la batidora junto con el azúcar, hasta que aumente 3veces su volumen.

2 Tamizaremos la harina con el impulsor.

3 Una vez listo los batidos la retiraremos de la batidora.

4 Añadiremos la leche y el aceite en partes iguales hasta que complete su peso. 5 Introducir la ralladura.

6 Echar la harina mezclando con la mano en el menos tiempo posible y menor trabajo. 7 Coger una lata de horno e introducir en ella las capsulas de magdalenas dejando una

separación entre ellas.

8 Introducir el batido en una manga con boquilla lisa. 9 Ir rellenado las capsulas ¾ partes.

10 Una vez lista espolvorearemos con azúcar en la superficie. 11 Dejar reposar unos 10min.

12 Una vez pasado el tiempo de reposo hornearemos a 180ºC durante 12min aprox. Con el tiro cerrado

(36)

Ingredientes

Receta.

MANTECADOS DE ASTORGA

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Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 500gr Mantequilla 12ud Huevos 500gr Azúcar 500gr Harina floja c/s Canela en polvo c/s Azúcar glase

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Mezclar los huevos y la canela en polvo.

2 Empomar la mantequilla y mezclarla con el azúcar. 3 Tamizar la harina.

4 Mezclar los huevos con la mantequilla y el azúcar. 5 Seguidamente añadir la harina.

6 Escudillar con manga y boquilla lisa, mas o menos hasta la mitad. 7 Dejarlas reposar 30 min.

8 Poner sobre bandeja y hornear a 180ºC durante 20- 25min. 9 Sacar del horno y enfriar.

OBSERBACIONES

1 Puedes decorar con azúcar glace por encima.

(37)

Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz

“Costa Azahar” Grupo: 2 Curso: 1º pastelería

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Receta.

PASTQ QUEBRADA

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Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

Observaciones:

cantidades 1Kg Harina floja 500Gr Mantequilla 400Gr Azúcar 2Gr Sal 4Und huevos

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Empomar la mantequilla. 2 Tamizar la harina.

3 Incorporar el azúcar la sal y el huevo a la mantequilla. 4 Amasaremos en un bol.

5 Cuando esté formada la pasta incorporaremos poco a poco la harina. 6 Una vez lista la dejaremos reposar 20-25min.

(38)

Ingredientes

Receta.

MERENGUE FRANCES

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Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

Para tortilla de Alaska, en

decoraciones, bizcochos,

soufflés, helados…

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OBSERVACIONES:

cantidades 1L Clara 1kg Azúcar

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Montar las claras a punto de nieve

2 Añadir el azucaren forma de lluvia sin dejar de batir

3 Seguir montando hasta que las claras adquieran la consistencia tal que al tomar una porción con la varilla no se caiga

(39)

Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz

“Costa Azahar” Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Receta.

MERENGUE FRANCES

___________________________

Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

Se emplea, como tal,

escudillando sobre capsulas de

papel aromatizándolo con

diferentes sabores, como café,

chocolate, fresa, etc. También se

utiliza para cubrir tartas y

pasteles en la elaboración de

muselina y leche merengada

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 250gr Claras 500gr Azúcar 2dl Agua

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Poner en un recipiente al fuego el agua y el azúcar para elaborar un almíbar al punto de hebra fuerte o bola floja (105ºC).

2 Al mismo tiempo, en la batidora, mientras hierve el azúcar, montar las claras al punto de nieve a máxima velocidad.

3 Una vez elaborado el almíbar, agregar a las claras de huevo en forma de hilo fino y sin dejar de batir hasta que no hayamos vertido todo el almíbar.

4 Bajar la velocidad de la batidora y seguir trabajando hasta que el merengue este frio y sea consistente.

5 En el caso de que el merengue sea para secar o la confección de adornos, se agregará al final el azúcar glasé.

OBSERBACIONES

1 Aguanta durante bastante tiempo esponjoso y sobre todo evita cualquier tipo de alteración bacteriológica producida por la salmonella ya que la temperatura del jarabe utilizado oscila entre 111ºC para el merengue blando y 115ºC para el merengue duro. 2 La consistencia del merengue se la dará el azúcar, cuando mayor sea este, mayor será su

consistencia.

3 Para los adornos en conveniente añadir al final al merengue algo de azúcar lustre para conseguir más consistencia.

(40)

Ingredientes

Receta.

MERMELADA DE FRESA

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Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 1kg Fresas 500gr Azúcar

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Lavar y cortar las fresas en tacos.

2 Mezclar las fresas con el azúcar en un cazo eléctrico. 3 Cocer durante 20 min aprox

4 Enfriar y guardar en cámara.

OBSERBACIONES

1 La cantidad del azúcar puede variar según gustos.

2 Si tienes que guardar la mermelada por mucho tiempo, mejor dejarla en tarros de cristal cerrados herméticamente y hervirlos al baño María.

(41)

Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz

“Costa Azahar” Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Receta.

NATILLAS

___________________________

Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 1L Leche aromatizada 6-8 Yemas 200gr Azúcar 20gr Maicena

c/s Azúcar o canela en polvo Bizcocho de soletilla o galletas

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Poner a calentar ¾ l de leche con aromatizante.

2 Diluir la maicena en el ¼ l de leche que queda.

3 Desclarar los huevos reservando las claras en la cámara. 4 Mezclar las yemas con el azúcar mediante unas varillas.

5 Colar la leche caliente sobre la mezcla anterior sin dejar de remover, hasta obtener una crema liquida.

6 Calentar ligeramente la crema.

7 Adicionar la maicena disuelta con la leche.

8 Remover hasta que cuaje, procurando que no se agarre.

9 Escudillar por medio de cacillo sobre cazuelas de barro individuales. 10 Dejar enfriar ligeramente y espolvorear con canela.

(42)

Ingredientes

Receta.

Flan de Calatrava

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Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

Para postre

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OBSERVACIONES:

Este postre es típico de la zona

de Ciudad Real.

cantidades 1L Leche 200gr Azúcar 6 ud Huevos c/s Canela c/s Ralladura de limón c/s Recortes de bizcochos

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Mice and place de los ingredientes.

2 Se calienta la leche con los aromas (canela, limón). Cuando haya cogido temperatura la leche le añadimos el azúcar, y removemos muy suave.

3 Mientras se aromatiza la leche batimos los huevos en un bol.

5 Mientras se calienta pondremos un recipiente con agua al horno con cuidado de que no hierva el agua y prepararemos un caramelo de un 96% de azúcar un 3% de agua y un 1% de jugo de limón. Verteremos el caramelo en el recipiente, le añadimos el flan y le pondremos una fina capa de bizcocho por encima ligeramente empapados. 6 Los pondremos a hornear encima de la bandeja con agua, al baño maría unos 30

minutos a 180ºC si el molde es pequeño si es grande le daremos unos 10-15 minutos más.

7 Una vez esté cocido enfriar rápidamente, desmoldar y listo para comer.

OBSERBACIONES

(43)

Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz

“Costa Azahar” Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Receta.

PASTA BRISA

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Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 1kg Harina floja 600gr Mantequilla 350gr Azúcar

1ud Huevo (opcional) 2gr Sal

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Empomar la mantequilla.

2 Hacer un volcan en la mesa e introducir el azúcar y a sal. 3 Mezclar las yemas, los huevos y la mantequilla.

4 Incorporar esta mezcla en el volcán.

5 Amasar hasta conseguir una masa homogénea. 6 Dejar reposar en cámara durante 30 min.

7 Sacar de cámara y extenderla en el mármol, y estirar con rodillo.

OBSERBACIONES

(44)

Ingredientes

Receta.

PASTA CHOU

___________________________

Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

Para palos catalanes, bocaditos,

duquesas, eclair y coronas

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OBSERVACIONES:

cantidades 1L Agua 400gr Manteca de cerdo 10gr Sal 600gr Harina floja 10gr Impulsor (opcional) 12-16ud Huevos

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Mise en place de géneros y útiles

2 Poner a hervir el agua con la manteca de cerdo, la sal y el azúcar, hasta que hierva a borbotones

3 Agregar la harina de golpe y trabajar por medio de una espátula de madera hasta que forme una bola compacta y se despegue de las paredes

4 Retirar rápidamente del fuego, y cambiar de recipiente para que se enfrié más rápidamente y seguir trabajando

5 Agregar los huevos, primero de 2 en dos hasta echarle 10, agregar también el impulsor y después de uno en uno para que no se quede una pasta muy liquida

6 Para comprobar el punto de la pasta se cogerá una porción de esta con la espátula de madera, si se queda pegada a la espátula será indicación de que le faltan huevos. El punto es cuando cogiendo porción de pasta con la espátula esta cae despacio y en fragmentos

7 Escudillar por medio de manga y boquilla adecuada sobre latas de horno engrasadas con aceite o manteca

8 Cocinar en el horno a 220ºC unos 16-20min 9 Sacar del horno y dejar enfriar

OBSERBACIONES

1 Cocinar con el tiro cerrado al principio, hasta que se dore ligeramente y después abrirlo para que se sequen

2 Se puede sustituir total o parcialmente la manteca por la mantequilla

3 No pasarse de huevos ya que quedaría una pasta muy blanda y se deterioraría en el horno

(45)

Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz

“Costa Azahar” Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Receta.

PERAS AL VINO

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Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 1kg Pera blanquilla 1L Vino tinto 200gr Azúcar

1ud Corteza de naranja o limón 1ud Canela en rama

Agua (opcional)

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Poner a hervir el vino con el azúcar, las cortezas, la canela y el agua para obtener un almíbar.

2 Pelar las peras, torneándolas y dejarlas con rabo.

3 Lavar y cocinar las peras en este almíbar hasta que se pochen y resulten blancas. 4 Retirar del fuego y colocar en cazuela de barro.

5 Reducir el almíbar y volcar sobre la cazuela.

OBSERBACIONES

(46)

Ingredientes

Receta.

PLUM-CAKE

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Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 600gr Mantequilla

300gr Fruta confitada picada 100gr Pasas

12ud Huevos 600gr Azúcar glase 800gr Harina floja 1 copa Ron negro

30gr Impulsor

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Poner a macerar las pasas con el ron con 2 horas de antelación. 2 Mise en place de géneros y útiles.

3 Cortar la fruta confitada en cuadraditos regulares. 4 Trabajar la mantequilla hasta que este empomada

5 Agregar el azúcar a la mantequilla, y trabajar con unas varillas. 6 Adicionar con huevos uno a uno, procurando que no se corte la masa. 7 Incorporar la harina y el impulsor como si se tratase de un bizcocho; es decir

removiendo con mucho cuidado pero asegurándose de no dejar grumos y de que queda una masa uniforme.

8 Agregar la fruta y las pasas al conjunto interior.

9 Forrar el molde rectangular con papel siliconado o con papel de hornear, procurando que el papel salga del borde, engrasar el papel con mantequilla.

10 Rellenar el molde ¾ partes y cocinar en el horno a 180ºC unos 30 minutos.

11 Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar. Espolvorear con azúcar glace o abrillantar con gelatina.

12 Decorar si se prefiere con tranchas finas de fruta confitada y abrillantar.

OBSERBACIONES

1 Si al mezclar los huevos con la mantequilla la masa se corta, debemos calentar ligeramente la masa al baño maría y volver a montar.

2 Si no se consume enseguida no retirar en papel, ya que se nos conserva mejor al no perder humedad

(47)

Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz

“Costa Azahar” Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Receta.

Pudding diplomático

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Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

Para postre

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OBSERVACIONES:

cantidades 1L Leche 200gr Azúcar 6 ud Huevos c/s Canela c/s Ralladura de limón c/s Recortes de bizcochos

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Mice and place de los ingredientes.

2 Se calienta la leche con los aromas (canela, limón). Cuando haya cogido temperatura la leche le añadimos el azúcar, y removemos muy suave.

3 Mientras se aromatiza la leche batimos los huevos en un bol.

5 Mientras se calienta pondremos un recipiente con agua al horno con cuidado de que no hierva el agua y prepararemos un caramelo de un 96% de azúcar un 3% de agua y un 1% de jugo de limón. Verteremos el caramelo en el recipiente, le añadimos el flan y le pondremos bizcocho ligeramente empapados, aquí lo juntaremos todo: caramelo flan y bizcocho.

6 Los pondremos a hornear encima de la bandeja con agua, al baño maría unos 30 minutos a 180ºC si el molde es pequeño si es grande le daremos unos 10-15 minutos más.

7 Una vez esté cocido enfriar rápidamente, desmoldar y listo para comer.

OBSERBACIONES

(48)

Ingredientes

Receta.

ROLLITOS DE HUEVO

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Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 1.100Gr Harina media 1-2und Huevos 500Gr Azúcar 500Gr Aceite girasol Tanto/KG Impulsor

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Se pone en un bol la mitad de harina más la mitad del impulsor el AZÚCAR y el aceite. 2 Se va mezclando todo mientras se va cogiendo toda la mezcla se añade el restante e

impulsor.

3 Cuando esté listo (hecha una pasta) se divide en bolas de 15gr y se hace la forma de rosquilla se le introduce el dedo en el centro y se le da la forma.

4 Hornearemos a 180ºC durante 15min.

(49)

Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz

“Costa Azahar” Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Receta.

ROSQUILLETAS DE ANIS

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Raciones:

________________________________________

Aplicaciones:

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OBSERVACIONES:

cantidades 630gr Azúcar 630gr Aceite de girasol

1kgr Harina de fuerza media 130w 10-20gr Impulsor

6dl anis

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Mezclar todos los ingredientes menos la harina y el impulsor que se mezclaran aparte en 2 boles para que la masa no quede tan compacta.

2 Batir todo en conjunto

3 Añadir poco a poco a la mezcla seguir batiendo. 4 Dividir en piezas de 10-15gr.

5 Hacer con la ayuda del dedo untado en aceite un agujero. 6 Hornear a 180º durante 15 minutos

(50)

Ingredientes

Receta.

SALSA DE CACAO

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Raciones:

Aplicaciones:

Observaciones:

cantidades 200Gr Leche 50Gr Azúcar 25Gr Cacao en polvo 50Gr Yemas

PREPARACION Y DESARROLLO

1 Calcular bien la temperatura del agua para que la masa no salga caliente.

2 Añadir todos los ingredientes en la amasadora hasta que el empaste se separe de la amasadora.

3 Dejaremos reposar el empaste para poder extenderlo en cruz.

4 Una vez preparado el empaste se recoge boleando y se le practica un corte en forma de cruz, para formar el sobre, estirando las cuatro esquina hacia afuera.

5 El pastón de la margarina de laminar se coloca en el centro del empaste, plegamos la masa sobre la grasa hasta taparla totalmente y quede uniformemente distribuida. 6 Laminar procurando un reparto igual de grasa y la dejaremos reposar en la nevera 15

minutos.

7 Cuando pase el tiempo de reposo le damos una vuelta doble y dejar de nuevo reposar 15 minutos.

8 Corta en triangulo isósceles, se le hace un corte en la punta y se enrolla hacia abajo. 9 Se pone en bandeja y se pone en cámara a fermentar 2horas apróx.

10 Una vez fermentada pintaremos con huevo y se hornea 210ºC durante 20 minutos. 11 Si formamos caracolas se lamina la masa formando un rectángulo de 5mm de grosor y el

ancho adecuado.

12 Se aplicara el relleno y enrollaremos la pieza, cortar rodajas y poner en moldes y pintar con huevo.

(51)

Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz

“Costa Azahar” Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Receta.

SALSA DE TOFFE

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Raciones:

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Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades 250gr Azúcar 1dl Agua 300gr Nata liquida

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Elaborar un caramelo bien dorado con el azúcar y el agua. 2 Adicionar la nata liquida, una vez quede liquida la mezcla, retirar. 3 Reservar en cámara y calentar antes de utilizar.

OBSERBACIONES

1 Puede sustituirse parcialmente con leche entera.

(52)

Ingredientes

Receta.

SINUAS DE CHOCOLATE

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Raciones:

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Aplicaciones:

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OBSERVACIONES:

cantidades

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES

1 2 3

(53)

Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz

“Costa Azahar” Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Receta.

SOBAOS PASIEGOS

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Raciones:

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Aplicaciones:

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OBSERVACIONES:

cantidades 200gr Mantequilla 3ud Huevos 200gr Azúcar 10gr Impulsor 175gr Harina floja c/s Ralladura de limón c/s Anís c/s Azúcar glase

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Mezclar los huevos, las dos cucharadas de anís, y la ralladura de limón. 2 Empomar la mantequilla y mezclar con el azúcar.

3 Mezclar la harina y el impulsor.

4 Mezclar los huevos con la mantequilla y el azúcar y añadir a estos la harina 5 Escudillar las capsulas por media de manga pastelera, rellenándolo hasta la mitad. 6 Dejar reposar media hora.

7 Hornear a 180ºC durante 20- 25 min. 8 Sacar del horno y enfriar, no desmoldar.

(54)

Ingredientes

Receta.

SUFLE DE CHOCOLATE

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Raciones:

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Aplicaciones:

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OBSERVACIONES:

cantidades

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES

1 2 3

(55)

Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz

“Costa Azahar” Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Receta.

TEJA DE NARANJA

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Raciones:

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Aplicaciones:

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OBSERVACIONES:

cantidades 70ml Zumo de naranja 1ud Piel rayada de naranja 50ml Grand manier 250gr Azúcar 100gr Mantequilla derretida 200gr Granillo de almendra 125gr harina

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Mezclar los ingredientes y distribuir en pequeñas cantidades en una placa de horno con hoja de silicona.

2 Aplanar ligeramente y hornear 5 min a 180ºC. Una vez horneadas dar forma curva mediante rodillo o placas.

(56)

Ingredientes

Receta.

TOCINILLO DE CIELO

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Raciones:

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Aplicaciones:

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OBSERVACIONES:

cantidades 12ud Yemas 2ud Huevos 300gr Azúcar 1dl Agua 15gr Glucosa

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Untar los moldes con glucosa tibia.

2 Confeccionar un almíbar a punto de hebra floja. 3 Mezclar las yemas con los huevos en un bol.

4 Añadir el almíbar en hilo fino a las yemas, removiendo continuamente, pero sin batir. 5 Colar por chino, y rellenar moldes.

6 Cocer al vapor en horno a 100ºC durante 15 min.

7 Comprobar el punto de cocción pinchando con un palillo que deberá salir limpio.

OBSERBACIONES

1 Es conveniente evitar que el agua entre en los moldes por la condensación que se forma en la tapadera, utilizando un paño debajo para que absorba el vapor.

(57)

Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz

“Costa Azahar” Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Receta.

TRUFA COCIDA O GANACHE

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Raciones:

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Aplicaciones:

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OBSERVACIONES:

cantidades 1L Nata 300gr Cobertura chocolate 200gr Azúcar 100gr Mantequilla (opcional)

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Fundir la cobertura al baño María.

2 Cocer la nata y el azúcar hasta que de un hervor, en cazo eléctrico. 3 Añadir la cobertura fundida y se mezclar con la varilla.

4 Se incorpora fuera del fuego la mantequilla a trozos. 5 Se enfría rápidamente.

OBSERBACIONES

(58)

Ingredientes

Receta.

TRUFA CRUDA

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Raciones:

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Aplicaciones:

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OBSERVACIONES:

cantidades 1L Nata 500gr Cobertura de chocolate 250gr Azúcar 100gr Mantequilla

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Montar la nata e ir incorporando el azúcar en forma de lluvia 2 Fundir el chocolate al baño maría

3 Incorporar fuera del fuego la mantequilla a trozos

4 Añadir el chocolate fundido a la nata y varillar de abajo arriba

OBSERBACIONES

1 La cantidad de azúcar y chocolate puede variar

2 El empleo de mantequilla es optativo

(59)

Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz

“Costa Azahar” Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Receta.

YEMA FINA

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Raciones:

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Aplicaciones:

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OBSERVACIONES:

cantidades 1Kg Azúcar 12und Huevos 4Dl Agua 30Gr Maicena OPCIONAL c/s Punta de vainilla c/s Colorante

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. TEMPERATURA

2 Colocar este almíbar con los huevos y colar en un chino para quitar las impurezas que tiene.

3 Incorporar la maicena disuelta y cocer hasta el punto de ebullición poner en el cazo eléctrico durante 1minuto.

4 Una vez lista la colocaremos sobre la mesa de trabajo (mármol o acero inoxidable) para que pueda enfriarse lo antes posible.

(60)

Ingredientes

Receta.

YEMA MIXTA BLANDA

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Raciones:

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Aplicaciones:

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OBSERVACIONES:

cantidades 500gr Azúcar 500gr Huevos 0,5ud Zumo de limón

Vainilla (opcional)

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Mezclar todos los ingredientes en un cazo eléctrico o en un bol de medio punto al baño María por medio de unas varillas.

2 Cuajar evitando que hierva y que se agarre. 3 Enfriar sobre mesa de acero inoxidable o mármol.

(61)

PLANING DE

TARTAS

(62)

Ingredientes

Receta.

BANDAS DE MANZANA

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Raciones:

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Aplicaciones:

________________________________________

OBSERVACIONES:

cantidades HOJALDRE CREMA PASTELERA MANZANAS BRILLO

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Pelar las manzanas y cortarlas en láminas y ponerlas en agua y limón. 2 Preparar la crema pastelera.

3 Cortar trozos iguales, para la base como para los bordes. 4 Pinchar la base para que no suba.

5 Poner las manzanas en láminas, y hornear a 180ºC durante 25 min. 6 Sacar del horno, y cuando enfríe pintar con brillo.

(63)

Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz

“Costa Azahar” Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Receta.

BRAZO YEMA

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Raciones:

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Aplicaciones:

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OBSERVACIONES:

cantidades BIZCOCHO PLANCHA YEMA FINA

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Extiendes una capa de yema por todo el bizcocho pancha. 2 Enrollas con cuidado de que no se rompa.

3 Cuando lo tienes, cortas los bordes, para que tenga buena imagen.

4 Lo cubres todo de yema, y con una espátula lo repasas para que no se quede ningún error.

(64)

Ingredientes

Receta.

BIZCOCHO BROWNIE

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Raciones:

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Aplicaciones:

Es un bizcocho muy tierno por la

cantidad de mantequilla que

contiene, se utiliza para

elaboraciones de tartas, mousse y

postres compuestos, no necesita

calado.

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OBSERVACIONES:

cantidades 150gr Huevos 200gr Azúcar 200gr Mantequilla

125gr Cobertura negra del 66% 100gr Nueces

100gr Harina floja 2gr Sal

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 Pesar los ingredientes. Calentar la cobertura hasta una temperatura de 45ºC mientras que empomamos la mantequilla.

2 Cascamos los huevos en un bol y los montamos mezclándolos con el azúcar. Una vez calentada la cobertura (chocolate) la mezclamos con la mantequilla empomada y removemos bien despacio hasta que el chocolate y la mantequilla sean una, en una textura uniforme.

3 Una vez realizado estos 2 pasos mezclar en forma de hilo la cobertura y los huevos, remover unos minutos y después incorporamos la sal, la harina y las nueces troceadas y removemos hasta alcanzar una textura uniforme, con cuidado de no formar grumos. 4 Verter la masa en una tartera y hornear a 200º durante 8-10 min.

5 Sabremos que esta cocido cuando se empieza a formar costra y se abre

OBSERBACIONES

1 Como es un bizcocho tierno, hay que asegurarse de que se tiene que hornear bien porque por dentro puede estar crudo.

2 Hay que remover siempre de abajo arriba, con una pala de silicona. 3 Cuidado con la cobertura no puede pasar los 45ºC.

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Instituto de educación secundaria. Nombre: Javier Vera Ruiz

“Costa Azahar” Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA

Ingredientes

Receta.

SUFLE+HELADO

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Raciones:

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Aplicaciones:

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OBSERVACIONES:

cantidades

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES

1 2 3