12° Encontro de Química dos Alimentos
Composição Química, Estrutura e Funcionalidade:
A Ponte Entre Alimentos Novos e Tradicionais
12th Meeting on Food Chemistry
Bridging Traditional and Novel Foods:
Composition, Structure and Functionality
Extended Abstracts
Sociedade Portuguesa de Química
Divisão de Química Alimentar
nstituto Superior de Agronomia
10 a 12 de Setembro de 2014
^
SUPERIOR D
1 N S Í 11 U T O
AGRONOMIA
Título
12° Encontro de Química dos Alimentos
Composição Química, Estrutura e Funcionalidade: A Ponte Entre Alimentos Novos e Tradicionais
12th Meeting on Food Chemistry
Bridging Traditional and Novel Foods: Composition, Structure and Functionality
Editores/Coordenção
Isabel Sousa
Anabela Raymundo
Catarina Prista
Vítor Alves
Edição
Sodedade Portuguesa de Química
ISBN
978-989-98541-6-1
Setembro 2014
Esta publicação reúne as actas enviadas referentes às comunicações apresentadas no 12° Encontro
de Química dos Alimentos. Todas as comunicações foram avaliadas pela Comissão Científica do
12° Encontro de Química dos Alimentos
Caracterização química do óleo de palma de São Tomé e Príncipe
Nuno Rodrisue^, Antónia Santos Netoa'b, Elsa Ramalhosà1, Suscma CcisaF*, José Alberto
Pereira"*
a Centro de Invesügação de Montairiia (CB40), Escola Superior Agraria, Instituto Politécnico de Bragança,
Campus Sta Apolóida, Apt. 1172, 5301-855 Bragança, Portugal.
b CIAT / Insütuto Superior PoUtécnico de São Tomé. São Tomé e Príncipe.
; REQUIMTE/Laboratório
de Bromatologia e Hidrologia, Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto, Rua
de Jorge Viteibo Ferrcüa no228 4050-313 Porto
* sucasal@ff. up. pt; jpereira@ipb. pt
Palavras chave: Óleo
de Palma, ácidos gordos, tocoferóis, resistência à oxidação
RESUMO
O óleo de palma, proveniente do fmto da palmeira do dendém, Elaeis guineensís Jacq., é um
dos óleos vegetais mais consumidos e apreciados em São Tomé e Príncipe, sendo um
ingrediente sempre presente nos pratos tradicionais. Neste sentido, com o presente trabalho
pretendeu-se contribuir para a caraterização do óleo de palma extraído da palmeira do
dendém, obtido de forma tradicional em São Tomé e Príncipe, no que respeita à sua
composição química e resistência à oxidação. Para tal, recolheram-se 24 amostras de óleo de
palma bmto provenientes de diferentes zonas da ilha de São Tomé, que foram caracterizadas
em termos de composição química (composição em ácidos gordos, tocoferóis e carotenoides),
e resistência à oxidação pelo método Rancimat.
Nos resultados obtidos verificou-se que as amostras de óleo de palma avaliadas são
maioritariamente constituídas por dois ácidos gordos em proporções muito semelhantes,
nomeadamente o ácido palmítico (C16:0) (entre 36,4 e 42,3%), e o ácido oleico (C18: l) (entre
35, 1 e 42,4%) seguidos pelo ácido linoleico (C18:2) e esteárico (C18:0).
O óleo de palma de São Tomé e Príncipe demonstrou ser uma fonte de antioxidantes naturais
nomeadamente tocoferóis, tendo sido detetados e quantificados oa. P, ye ô tocoferol e a, P e
y-tocotrienol, num teor total a variar entre 978 e 2791 e mg/kg; e carotenóides, com valores
médios a rondar os 600 mg/kg de óleo. Apresentou também apreciável resistência à oxidação,
com o valor máximo obtido de 9,39 horas. Em conclusão, com este trabalho pretendeu-se
fazer uma caraterização do óleo de palma de São Tomé e Príncipe o que é o primeiro passo
para um estudo mais aprofundado sobre esta matriz com vista à sua valorização.
l. INTRODUÇÃO
Em São Tomé e Príncipe, a produção e o consumo de óleo de palma, proveniente dos fmtos
da palmeira de dendém, Ekieis guineensis Jacq., constiUii uma prática enraizada no tempo.
Este óleo é obtido de forma tradicional. Numa primeira fase, após corte dos cachos e destaque
dos bagos, estes são colocados em tambores, que são cobertos com folhas de gligõ (Morinda
lúcida Benth) e folhas e caules de bananeira (Musa spp. ), cobertos com água, e cozidos
durante duas horas. Posteriormente, os bagos são arrefecidos à temperatura ambiente, e
esmagados num lagar com os pés até obter uma massa pastosa constituída por fibras,
sementes e óleo bruto, ocorrendo separação do óleo das restantes partes pela adição de água.
O óleo obtido é levado ao lume em diferentes fases para melhor separação das partículas
sólidas (borra) e evaporação da água. Após arrefecimento à temperatura ambiente, o óleo é
embalado e expedido para consumo.
O presente trabalho tem como prinripal objetivo o de contribuir para uma primeira
caracterização do óleo de palma extraído tradicionalmente em São Tomé e Príncipe no que
respeita a alguns parâmetros da sua composição e resistência à oxidação, garantindo assim a
sua qualidade, autenticidade e promovendo a sua valorização.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2. 1. Amostragem e extração dos óleos
Foram recolhidas 24 amostras de óleo de palma, exti-aídas de forma artesanal, provenientes de
diferentes localidades da ilha de São Tomé.
2.2. Ácidos gordos
Os ésteres metílicos de ácidos gordos foram obtidos por hidrólise com uma solução
metanólica de KOH (llg/L), esterifícação com BFs/MeOH e extracção com n-heptano. Os
ácidos gordos foram analisados por cromatografia gasosa (Chrompack, modelo CP-9001),
utilizando uma coluna CP Sil-88 e um detetor de ionização de chama (FD3). A identificação
dos picos cromatográficos foi efetuada por comparação do tempo de retenção dos picos da
amostra com uma mistura padrão de 37 ésteres metílicos de ácidos gordos (Supelco-37
FAMEMix).
2. 3 Vitamina E
Uma porção lipídica foi adicionada do padrão interno tocol (Matreya, EUA) e diluída em
hexano. Os tocoferóis (a, |3, y, ô) e tocotrienóis (a, P, y, 5) foram determinados por
cromatografia líquida de alta resolução (HPLC) (marca Jasco, modelo FP2020 Plus). A
deteção foi efetuada por especü-ofotometria de fluorescência nos comprimentos de onda de
290 nm (excitação) e 330 mn (emissão) após separação numa coluna de sílica da Supelcosil
LC-SI (250 x 4. 6 mm, Supelco) com uma fase móvel de hexano:dioxano (97:3, v/v), à
temperatura ambiente.
2. 4 Estabilidade oxidativa pelo método do Rancimat
A estabilidade à oxidação foi avaliada pelo método de condutividade (Rancimat 743,
M:ethrom Ltd., Suíça). O processo que consiste em fazer borbulhar uma corrente de ar,
filtrada, limpa e seca (20 L/h) através de uma toma de amosti-a (3,0 g) aquecida a 120±1,6 °C
12° Encontro de Química dos Alimentos
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A composição em ácidos gordos maioritários das 24 amostras avaliadas de óleo de palma
encontra-se na tabela l. De acordo com os dados obtidos verifica-se que os dois ácidos gordos
maioritários, em proporções muito semelhantes, foram o ácido palmítico (C 16:0), que variou
entre 36,4 e 42,3%, e o ácido oleico (C18.-1), cujos teores nas amostras estiveram
compreendidos entre os 35, 1 e os 42, 4%. Dos restantes ácidos gordos e por ordem de
importância, surgem o ácido linoleico (C 18:2), a variar entre os 12,2 e os 17,6% e o ácido
esteárico (C 18:0), com valores compreendidos entre os 4, 1 e os 8,2%. Neste parâmetro, em
algumas amostras, os valores obtidos enconti-avam-se fora dos estipulados para este óleo, no
que respeita aos teores em ácidos linoleico e linolénico, com valores superiores ao
regulamentado.
O teor total de vitamina E, variou entre 978 e 2791 mg/kg de óleo, tendo sido detetados e
quantificados a, P e y- tocoferol; d, P e y tocotrienol e ô-tocoferol. Na generalidade das
amostras o a-tocotrienol y-tocotrienol foram os mais abundantes. O teor em carotenoides nas
amostras em estudo, quantificado como P-caroteno, variou entre um mínimo de 430 mg/kg de
óleo e o máximo de 812 mg/kg, com um teor médio em carotenoides no total das amostras de
598±101 mg/kg de óleo, é de notar que em algumas amostras os valores detetados são
inferiores ao referido para este óleo.
No que respeita á resistência à oxidação, os valores oscilaram entre as 1, 17 e as 9,39 horas. Os
valores apresentados são variáveis mas no geral indicativos de uma aceitável resistência à
oxidação, o que em condições de armazenamento pode indicar um período de grande
validade. Indicam igualmente prováveis diferenças na metodologia artesanal de obtenção dos
mesmos, com alguma perda potencial de componentes bioativos que poderá ser interessante
identificar.
4. CONCLUSÕES
O óleo de palma é um dos óleos mais utilizados na preparação de pratos tradicionais da
gastronomia São Tomense. De uma maneira geral podemos concluir que as amostras
avaliadas se encontram dentro dos parâmetros de qualidade e composição internacionalmente
conhecidos para este tipo de óleo usado na alimentação humana. Apesar da grande
variabilidade detetada na composição dos diferentes óleos, verifica-se na sua generalidade
cumprem o estipulado no CODEX Stan 210 [l], o que é facilitador para o caso de se
pretender comercializar o óleo de palma de São Tomé a nível internacional.
Agradecimentos
POCTEP - Programa Cooperação Transfronteiriça Espanha-Portugal o apoio financeiro através do
Projeto "RED/AGROTEC - Red transfi-onteriza Espafia Portugal de experimenlación y transferencia
para el desarrollo dei sector agropecuario y agroindustrial"
Referências
[l] Codex Stan 210 Codex Standard for named vegetable oils, 1999.
Tabela l. Coinposiçao em ácidos gordos maioritários (expressa em %). composição em tocoferóis. tocotrieuóis e teor total de vitaiuiua E
(expressa ein in.e/kg) e resistência à oxidação (li) preseiltes em aino.stras de óleo de paüiia de São ïuiué e Piüicipe
Cl li:» C18:« CU:1 C18:2 g-locoferoï a-tccotricnol Y-rocotrienol S-tacoïrleaol Tbtalvlramlna E Resistência à oxidação (h)
l l 3 4 ;; 6 7 8 D 10 11 12 13 u l? 16 17 l» I» 2t 11 22 23 24 37, 76±6,56 4Í301C31 3».02tí. OO 3B87d, 2i 4Ci..i8.kO,-l l .lï. do. i.o. io ^0, 04*0.2U ^I.UtO.IO 39.a4*0.2( 10. 74±0, 84 40,3!*0.4« 37.8Srf.4i 38. 5;d. ?l 38, <Md. l3 38. >0*0. -1( 40.57*0,21 3880*0, -17 36, 40*3, 61 3«51*1. 7( 37.40*0. 18 39. 0;*0, -14 3C, 95*11,20 UW±l,s4 4221*3. 70 3.34±0.15 5.08UI.' 5J7±0,.14 4.41*003 4.07±00; 4.30.t(i03 4.94tCi!)2 4.89*0.11 5.55*0,03 5. 16±0.43 4.37*0. 87 i.9-)tl. ll »,04*2,3i 4. 88*0. 12 3. 88*0. 03 5, lta0, 13 ». 85t]. 53 i,3-l*0, II ;, 43*0»S 8. ;5*0. 15 4.!M*0.0; (,<i:*1.69 S,35ttl..l8 5.33t[1. 45 40. 3fa5,44 31>, IS.t<l. lS 39. 76*2,62 39, 3;ri), 20 3'). 4Sï0. 33 37. 9U1. 2S 39.21»tl. l7 36, <0d). 12 39, y«o, iis 38.0fel.l4 39, S4*1,OE] », 20>0.21 Í7. 05.3. 54 i7. 9M, 02 38, 28-(). -12 3i. l4dl. 3C 31, 43a0. 33 3?, 48sl, 17 38, 4(. 1, 61 38, 18*0. 36 .10.97.0. 11 4:,37-3. 75 38. 0fc3.3i 37. 72s:3,7S i-rjitO.jB I4.;S±0,Oi l;. 92±0, 6i ISfltOW 13,li7*0,;0 li, 13±0, 13 13, 17*0, 05 ]-1, ?4*0,OS 13. 53±0, 01i I4. 1ih0. 14 14. 06*0, 32 I6, 5;*l, 12 K?:*],»? 16, 51)*0.1)(i 15, 56*0. 17 17,3&l:0, 13 I3.33±I.O? 17.62*4. 11 1-1, 30*1, 5« 13. 73*0. 08 13.79*0,35 l:. :<i*].74 13, 2'*0. (« 12.36±0,S6 :.60.fc43.6 571.3*178.7 677,.1*}7.4 817.8*1^.4 382. ;t0,6 463.4*87.8 717,.!*1M,I 753, 7=13.5 701, fe;;.9 823. 2*1. 11.3 sa. iho.a 51P.fe56.0 5W, ;^W5 47S.O.C6.8 W.. hW m, hss 397, 7=38,5 I06.4±6,!> 1"1,)*[1.^ 179. 4*».; I15. !>*1>.5 133.5>53.l w. s. n.s 120, 0±tíJ 4i(l,I±14.0 44:. -1*66J 37i^t;0,5 ii3 9-6.6 338. 1Í. O.} i21.8±;l? 31i9, l*89.P 11;:, 8«M,1 3P7, 1*1S,7 .107.9*70.1 346.4d).4 344.«d6,2 . l'M.«.t«OS ;(i5,Sdl.5 l!)». 8ri3 l 34. 8*1.8 327.9*29.3 ;0:,S±48,.l . <13. 3. 1,1 M4, 5»0.8 168. 8x1,9 185. 7*70,0 I8?. 9t75,6 ;48. 7tl03.(i . ;:S?. El-1.7 4i77»tíf.O 4.1S,21s22I,0 MS'i.11,0 4Q0. 9±4,0 Ó60,4»l[1.5 403,0*9,9 061, 1=23,0 .iï8, fc23,i .njfi.í! 338, 1*1.0 505, 3±5.I) 477 ?*] 6 3<?. 9*5,0 33?. 0*4..' 47S, 0±0.6 318.0*4.1) 732, t±lS7J 111;, 3*0° 10tí, !>*5. -l 926, 0*7,5 864. 5*336,2 t^i. 7*14!l,8 8}tl. 8*23!>,3 l;8.!fe;,7 10;. ltí5,-1:5,8=9.0 64, 3147 103. 7.7..1 2;?.7dj.l g6, 0±I9,C ;08. 5ri4,l I32, 8*U,Ï I40.itíl,l li», 5=(l,^ 69, at2a,« 14ft«.tl;7 12-1, 5^140 118, 1*176 145.4s0.1 I;7. 8tí00 ]il3, 7t33,6 11>, -'»1,; 117.1W.1 70, 4*0.( (S8.5*1.8 Itlil, <*;3,7 10;. i±13 8 1118 1582 1651 1«76 IW HC9 1SS2 279] 17<1 188: im 1546 ]64f 1.MIS Ç78 1081 1231 1327 1780 17°3
