Caracterización y normalización del lulo de castilla (Solanum quitoense L )

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(1).-\3'i5 de Frutales 161 Nacional e lnternacional V Seminario. DELLULODECASTILLA Y NORMALIZACIÓN CARACTERIZACIÓN (Solanum quitoenseLl 'Claudia RocíoGómez Porró. / JuanMauricio RojasAc,Fz+6 /. ,"G Arsti¿baVrrt*!.> t o¡a,Esperanza AidaEsther Peñue a l\¡.(, 1l\¡aria Crlstina ChaparoC.t{"añl0 s 'Arther¡o R 'o5 LóPez )F aJuliana l,4arcela Naran]o f\¡.o. RESUMEN Científicaha desaLa FederaciónNacionalde Cafeterosa travésde su Programade lnvestigac¡ón de Café,Cenicafé,desdeel año de 1994 un prorrolladopor el CentroNacionalde Investigaciones yectode Investigación denominado"Caracterizacióny normalizaciónde frutas y hortalizas", el cual ha sido cofinanciadopor diferentesinstitucionescomo el Min¡steriode agriculturay Desarrollo Rural,el FondoNacionalde FomentoHortifrutícola- FNFH a travésde la AsociaciónHortifrutícolade Colombia- Asohofrucoly el ServicioNacionalde Aprendizaje- Sena. Con esta últimainst¡tución con el objetivode obtenerdos desdehace4 añosse establecióel convenioN' 009-D.001-034/2000, y para variedades vallenato,hilachay lulo Castilla mangos criollos NormasTécnicasde Calidad de azúcar.Los resultadosque se presentana continuaciónson los obtenidosen la caracterización de la producción física y químicade lulo de Castilla,realizadaen las zonas más representativas nacronal. De las variablesevaluadasparael lulode Castillael contenidode azúcares la que presentóla mejor relacióncon la Tablade Color,con valoresentre 7,0 'Brix y 10,1 "Brix. El contenidode pulpa está entre67,67.y 76,21"y el contenidode ácidocítricoes de 3,23%.Estosresultadosson el soporlede la NormaTécnicaColombianaNTC 5093,lulo de Castillaf rutasfrescas(3). calibres,sólidossolublestotales,acideztitulable, Palabrasclaves:Caracterización, calidad,calibrado, de L. lulo Castilla,Solanumouitoense INTFODUCCION En Colombiaen 2001,el áreasembradaen frutas y hortalizas,sin incluirel bananoy el plátanode exportación,según el Ministeriode Agriculturay DesarrolloRural,fue de 274.498 ha, distribu¡das como se observaen la figura I. Del áreade frutas la mayorpartecorrespondea los citricos,con más de 49.000ha y lasdemásfrutastienenunaparticipaciónmás bajacon menosde de 0,5%. El comportamientodel subsectorhortifrutícolaen los últi-. deláreadefrüasy Flgura1. Proporción enColonbia hortalizas. 1Asistentes deInvesl oación. '? Investigador CientÍfiól, Investigador Cientílico ll, 'Quimica, invesligac y Hortalizas. ones Programa ETIA, Centro nacio¡alde Integranles deFrulas ServciosProiesionales. delEquipo deNomalzación decafé- Cenicalé..

(2) e Internac¡onal deftutates 162 VSeninao Nacional mosdiezañoshapresentado un¡ncremento en áreay producción (4),conuncrecimiento de 5s,3% en el subsector fruticolayde18,9% en el subsector hortícola, comose apreciaen la tablal Tabla 1. Comportamiento en áreay producción de frutasy hortalizas Subsector. Año Afea. Producción(t). Frutas Hortalizas 1991 2001 1990 2001 93.072 164.738 86.800 109.760 1 . 4 9 8 . 9 6 0 2 . 6 5 7 . 1 8 0 1.272.100 1.225.882. Esteaumentose ha v¡storeflejadoen el ¡ncrementode la demandainternay en el desarrollode la agroindustria nacional,es así que segúnreportesde la CorporaciónColombiaInternacional en 2001 (1), señafaque la industriaagroalimentaria demandómás de 7O.OOO toneladasprinc;palmente en frutascomo mangoscriollosy mora de castillay además,ha aumentadoel consumoper capitade frulasen 40 kg para el 2000. Otros factoresque han influidoen este comportam¡ento, es que los consurnidoreshan cambiado sustendenc¡as y estose ve reflejadoen que ahoraprefierenconsumirproductosinocuos, alimentarias libresde contaminación, con bajoscontenidosde aditivosy con aportesnutricionales que les garanticenun buenfuncionamiento del organismo. Aunque se han presentadocambiosfavorablesen el subsectorhortifrutíeola como se mencionó anter¡ormente, se observandebilidadesque no han permitidola competitividad, prosostenibilidad, ductividady calidadde éste,dondese destacanprincipalmente: . Pérdidasposcosechaelevadas,alrededorde 35%. . Escasatecnologíaen lo que se refiereal maneioposcosechade los productoshortifruticolas. El conceptode calidad (caracterÍsticas internasdel productorelacionadascon los cambiosen la maduración,apariencia,sanidade inocuidad,entreotros) no se aplicade maneratransversala todo el procesoproducción-comercialización. . Deficienciasen los procesosde comercializac¡ón, por faltade herramientas objetivasque fac¡liten jntegrantes las negociaciones entrelos de la cadena. Como contribucióna esta problemática,La Federación Nacional de Cafeteros a través de su Programa de InvestigaciónCientíficadesarrollado por el centro de Investigacionesde Café, Cenicafé,esfructuróun proyecfoen el año f 994 titulado "Desarrollo tecnológ¡co en manejo. poscosechade frutasy hortalizas".El propósito de esteproyecto es contribuir al fortaleciy lacompetitividad miento,la modernización de la producción delsubsector hortifrutícola, mediantela generación de tecnologías en diferentes áreasdel manejoposcosecha comocaliy almacenamiento, dad,aportesnutritivos, empaque, transporte entreotros. Dentrode estasáreasse desarrolla "Caracterizael proyectode invest¡gación denominado ción y nofmalizaciónde frutas y hortalizas",el cualtienecomoobjet¡vo obtenerNormas Técnicas deCalidadparafrutasy hortalizas y de exportade interésparael mercadonacional proyecto ción.Comoresultado deeste a lafechase hanratificado 20 NormasTécnicas conel respaldo paracadaproducto. de losresultados de la investigación científ¡ca realizada (5). EnlaTabla2, se encuentran detallada lasnormasconsu respectivo númeroclasificador.

(3) de Frutales 163 Nacional e lnternacional V Seminario NTC.Frutasfrescas Tabla2. NormasTécn¡cas Colombianas Producto PiñaCayenalisa Piña manzana Pitahayaamarilla Higo NaranjaValencia Tangelol\¡¡neola LimaTahití Granadilla Tomatede árbol Morade Castilla Fresavaf. Chandler Uchuva Alcachofa Espárago verde Lulode Castilla MangosCriollos(hilacha,azúcary vallenato) Guanábana Melónvar.Cantaloupe Mangovar. mejoradas( Tommy Atkins,Van Dyke,lrwin,Kent y Keitt). Aguacatevar. mejoradas(Booth8, Lorena,Trapp,Fuerte,Hass,Trinidad, Santanay Choquette). Númerode norma NTC 729-1 N T C4 1 0 2 NTC 3554 N T C4 1 0 0 NTC 4086 NTC 4085 NTC 4087 NTC 4001 N T C4 1 0 5 N T C4 1 0 6 N T C4 1 0 3 NTC 4580 NTC 4104 N T C4 1 0 7 NTC 5093 N T C5 1 3 9 NTC 5208 NTC 5207 N T C5 2 1 0. NTC5209. de los prose encuentranen el l¡brotitulado"Caracterización Los resultadosde está investigación de las normastécnicasde calidad". ductoshorlifrutícolas colombianosv establecimiento de lulo de Castilla. A continuaciónse oresentacomo modelolos resultadosde la caracterización MATERIALESY MÉTODOS La investigación se llevóa cabo en la sede principalde Cenicafé- Chinchiná- Caldas. Material Vegetal. Se evaluóel lulo de Castillaen las principaleszonas de la producciónnac¡onal ubicadasen los departamentosdel Huila,Valledel Cauca,Tolima,Caucay Cundinamarca,en un rangoaltitudinal entre1500m y 2300m. f ísicay químicasse describenen la Tabla3. Métodos. Los métodosutilizadosen la caracterización METOBOLOGíA Se diseñó un procedimientoespecíficopara dar cumplimentoa los objetivospropuestos,el cual constade las s¡guientesfases: . . . .. físicay químicade la produccióna nivelde campo. Caracterización Análisisy discusiónde resultados. Elaboraciónde la oroouestade Normade Calidad. Procesode ratificaciónde la normaante el lcontec..

(4) Nac¡onal e lntemacional deF¡utales f$!, VSeninario . .. Diseñodelmaterial divulgativo. Capacitación en la aplicación de la norma. Tabla3. Análisisfísicosv ouímicos Anális¡s. Método. Referencia. Calibrado. Medición directadel peso, y el diámetro la lonaitud. Conten¡dode jugo. Extracciónmecánica. Consistencia. Penetrometría. Sól¡dossolubles Totales. Befractometría.. pH. Potenc¡ométrico. Ac¡deztitulable. Obiet¡vo Determinarel tamañodel fruto Determinarei rendimiento Determinarla durezadel fruto. AOAC932.12 Cuantificar losazúcares totales AOAC992.20 Clasificar la f rutasegún. TitulaciónDotenc¡ométr¡ca. AOAC 942,15. su acidez Cuantificarfos ácidos totales. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ANÁLISISDE CALIBRADO El lulode Castilla,presentauna variaciónde tamañode pesoentre 1I g y 191 g, diámetroecuatorial entre32 mm y 78 mm y diámetropolarentre 29 mmy 72 mm. Con baseen el diámetroecuatorialse establecieronlos calibres(tamaños)como se muestraen la tabla 4. Tabla 4. Rangosde diámetroque determinanlos calibresy el pesopromedio. Calibre'. Diámetro(mm) Peso promedío (q). 70. OJ. <40. 41 -45. 30. +.1. 48. 35. 46-50 58. 51-55 77. 26 bc' - tru. >60. 98. 125. * Los valoresestablec¡dos en la columnacalibre,¡ndicanel númercde frutosque ocupanun áreade 400 mm x 600 mm, por cada rangode diámetroecuatorial. Comercialmente, es usualutilizarestadenominación parareferirse al tamañode la fruta Se realizóel anál¡s¡sestadÍst¡coa los dalos del cal¡bradoobtenidosen las diferenteszonas v se obtuvieronIos siguientesresultados: En la Tabla 5, se apreciaque la producciónpor departamentos se concentraentre46 mm y 60 mm, s¡nembargose puedendestacarlos siguientesaspectosde cada una de las zonasde producción: -. -. En Cundinamarca, la producciónse concentraen el rangode diámetrode 41 mm a 55 mm con 69,5%. En el Valledel Cauca,Tolimay Caucala distribuciónde tamañospresentala mismatendencia, con una frecuenciade 82,9oA,72,2% y 78,O%,respect¡vamente en los cal¡bresentre46 mm y 60 mm. En el Huilala proporciónes similarpara cada uno de los calibresque estánen el rangode 41 mm a 60 mm, cercanaa 207o.. i. I. I.

(5) V SemindñoNaciona,e lnte'Itacionalde Frutales. 165. Tabla5. Producción de lulode Castilla Dordepartamentos Calibre D¡ámetro(mm). Cundinamarca Cauca. <40 41-45. to,¿. 5 1- 5 5. 26,6 26,6. 56'60. 20.o. 46-50. aa. >61. 5,0 10,2 21,9. Hu¡la Valle 10,7. 16,4 20,1. aAn. 22ñ. 21 1. 20,7 10,1. 6,8. Tolima. 6,5 21,0 29.5 3 1, 1. 6,5 2 1, 0 29,5 3 1, 1. 8,2. 9). geneEn la Figura2 seobservaquela producción ralse concentra entre46 mm y 60 mm de diámetrocon77,o"A. Lamayorproporc¡ón corresponde a frutoscon diámetroentre51 mm 55 mm, con 31.5 % deltotalevaluado. Figura2. Distribución de frecuencia oorcal¡bres 4r-45. 46-Eo. ir-ss colíbre (nlm). 56-60. Tabla de color Es una escala de madurezoue se elaboramediantela observacióndírectade la fruta, tomando como base los cambiosde colorque ocurrendurantela maduración.Esta escalase defineen funy terminaen el color ción del estadode madurez,iniciaen el color0 (frutomadurof isiológicamente) 6 (frutosobremaduro). La Tablade Colordel lulo de Castillaidentif¡ca6 estadosde madurez(Figura3).. 1. 1. Figura3. Tablade colorde lulode Cast¡lla. F L. J.

(6) l$$. V SeninarioNactonal e lntündcionat de Frutales. CAMBIOSEN LA MADURACIóN. .I + - T t I¡*-. J-l f--i-. li. ltl. : 4ii 50 ¡n. -51-55 Dxn ^. {0. _t. Figura4. Intervalos paralospromedios deconfianza delasvariables: contenido deazúcar y acidez porcalibre ANÁLISISDELA CALIDADINTEHNA Se realizaron losanálísis físicosy químicos(consistencia, pH,sól¡dossolublestotales("Brix)y aciporestadode madurez(Fígura3) y se analizaron deztitulable) los resultados respectoal calibreo tamañoy laszonasde producción. Comportamientode la cal¡dad¡nternarespectoal calibre. Conel análisisestadístico se dererminóqueno existendiferencias entrelospromedios de lascaracterÍsticas internas v el calibrede los frutoscomose observaen la Figura4. comportamientode la calidadinternarespecloa la zona de producción. En la Figura5, se observaquela cal¡dadinte¡naevaluadarespecloa los contenidos de azúcary acidez,no presenta diferencia al comparar lospromedios de estasvariables entrelos estadosde madurez de caqauna de las zonasestudíadas. Conlo anterior, quela calidadinternadellulode Castilla sedetermrnó novaríasignif icativamente por efectodelcalibre y la zonadeproducción, portanto,lascaracterísticas de la producción nacional son lassigu¡entes:. Acidez tihlable. Figura5. Intervalos paralospromed¡os deconfianza delasvariables: contenido deazúcar y acidez producción respecto a fazonade.

(7) t'l? ) V Semína o Nac¡onale lnternac¡onalde Frutales. 167. de de la consistencia Consistencia.El promedio diferencias entrelosestados la pulpano presenta delcolor,el límiteinfelndependiente de madurez. promedio 6.0 es 4.56kgf/cm'?y riory superiordel comose apreciaen la respectivamente kgf/cm'z, Frgura6. deconfianFigura6. Intervalos delaconzaparalospromedios sistencia Porcolor Contenidode pulpa.En la Figura7, se observa con relaqueestavariableno presentódiferencias presenta por tanto se ciónal estadode madurez, entre el límiteinferiory superiorparael promedio 67.6A y 76.2%respectivamente.. ;' to. t-. a. deconfianza Figura7. Intervalos parael promedio delcontenido de purpa porcoror Contenido de azúcares. De acuerdoa la Figura que permitediferenciarcada 8, es la característica en la tablade colos identificados de estados uno presenta un inlervalode valolor,debidoa que se res diferentesoara cada estadode madurez. parael promedio deconfianza Figura8. Intervalos por porcolorpulpa totales de sólidos delcontenido col0r Contenido de acidez. Ef fulo de Castiffa no presentacambiosnotoriosen la acidezduranteel proceso de maduracióndel fruto. El límitesuperior para el promedioes de 3,23"kde ácido cítrico.El pH registrado,permiteclasificarel lulo de Castilla como un fruto ácido (2) (Figura9).. 50 ji. ó. rl0. ]:ai:1. !;;1::. _-< i J 20. paraelprodeconfianza Figura9, Intervalos del contenido de acidez medio. CONCLUSIONES comoson46 mm- 50 principalmente en trescalibres La producción de lulode Castillase concentra mm,51 mm - 55 mm y 56 mm - 60 mm, con74"k. conlosestadosde madurezidentificados la únicaquepresentarelación evaluadas De lasvariables.

(8) l$$. VSeminarío Nacional e lntemacional deFrutdtes. en la tablade colores el contenido portantose convierte de azúcar, en un índicede madurez. Estosresultados sonel soportede la NormaTécnicaColombiana NTC5093,lulode Castillafrutas frescas. RECOMENDACIONES Losresultados de estetrabajoindicanla importancia de continuar quepermitan coninvestigac¡ones conocerlas caracteristicas de calidad(tamaños y calidadinterna)de lasfrutasy hortalizas que se producen en nuestropaís,proporcionando herramientas paraevaluarla calidadde losproobjetivas ductosy facilitarlos procesos de comercialización entrelos diferentes comoonentes de la caoena agroalimentar¡a. Desarrollar ¡nvestigaciones que amplíenlos conocimientos sobreel aportenutricional relacionado conel contenido y minerales devitaminas que entreotros, complementen lascaracterísticas de este productoy a demásofrecerle que le perm¡taconocerotrasalternativas al consumidor información paracomplementar sus requer¡mientos nutricionales. En un contexlode comerciocomoel actual,la utilización de las normastécnicasde calidaddentro - comercialización del procesoproducción tieneun impactoimportante sobrela eficiencia de los procesos y facilitael entendimiento entrelosintegrantes de la cadenaagroalimentaria,. BIBLIOGRAFIA. - CCt.BOGOTA. CORPORACION COLOMBIA INTERNACIONAL COLOMB|A.20Or. Bebidasa basede frutas.SlM.Perfilde Producto No.14:1-23. CHARALAMBOUS, G. 1986.Handbook of foodandbeveragestabitity. Chemicat, biochemical, microbiological andnutritional aspects.Orlando, AcademicPress,1986.840p. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMASTECNICAS Y CERTIFICACIÓN ICONTEC. BOGOTA.COLOMBIA. NormaTécnicaColombiana NTC5093,lulode Castiila frutasfrescas. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL.2002. - BOGOTA. COLOMBIA. Anuar¡o estadístico delsectoragropecuario 2001. Bogotá,MINAGRICULTURA, p. 2OO2.2Og ROJAS,J.M.; PEÑUELA,A.E.; GOMEZ, C.R.;ARISTIZABAL, G.E.;CHAPARRO M.C.,LOPEZ, 4.2004. Caracterización de los productos y establecimiento hortifrutícolas colombianos de las normastécnicasde calidad.1 ed Chinchiná. Cenicafé. 2OO4.253D..

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