Papas nativas colombianas :recetario gastronomico

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(1)É. %q $ I. "t**--Ú x #. #. -# ,. {ffi'. h. #-h ,#. I \€#' d ,. r. .,ñk. Iryto**,. -Wt ". &w \. #. "*{t#. ir {. J. F . '-*p&, *;.

(2) Z üq. b¡¿¡r.ltj¡"ü*,qi¡;tü¡-Éuúr.r.,¡c. 0. 5e 6 ¿t ^^rZrq ¿. EFCOL0ftlPfA Z o r.¡u.¿úli /t\. .--ffi-_-. "IEÉ m. f,. w E. y0rden libertod República deColombia Ministerio deAgricultura Desanollo Rural. lI&[. .¡. (ryñlóf. (ddbm. t. - [o]ootco d. tffitgdfr. ¡a4.d.. PAPASNATT\AS COLOMBTANAS. RECETARIO. GASTRONOMICO .José Dilmer. **Freddy. Eloisa Bejara Karen Chávez. ** Estudiantesde Ingeniería de Atimentos,de [a U. de La Satte.

(3) G cores¡ss. Minbbf¡o déAqlcutur. y. "lnnovacionestecnotógicasy mercadosdiferenciaDocumentoco-pubticadopor el Proyecto: dos para productoresde papasnativas." (Corpoica,Fontagroejecutadoen Cotombia). Gcorps¡co Corpoica Agropecuaria, de Investigación Cotombiana O Corooración Cl. Tibaitatá. ISBN:. 978-958-740-020-5. CódigoUnicoInterno: 1172 3110041 CódigoDeAgenda: Diciembrede 2009 Primeraedición: Tiraje:. 543 EjemPtares. L i n e ad e a t e n c i ó na [ c l i e n t e :0 1 8 0 0 0 1 2 1 5 1 5 org.co atencionalctiente@corpoica. www.corpoica.org.co Diseñoy Diagramación: DiegoVittate r;'¡*" ¡;&¡. EDtroRIAL ÉnooucclóN. lr\i BIBLIO-!-Ear\. lmpresióny encuadernación. Cornc'ra ffil. Qonoountedíos r d&,:. óig http: / /www. produmedios. 288 5338- Bogqtá,D.C. TeLéfono: & Lq&. lmpresoen Colombia Printedin Cotombia. ÍÉl. Canje. []c,ni-ción[J. IK. Proce¡f i,r:. lA oc)o'.

(4) Pá9. Introducción. 5. La papaen [a cocinacolombiana. 7. Canoade papacon Bombonesde Poltoa ta BBQ (Variedades Cotombinay Argentina). 9. Canoade papacon Cattosy Garbanzos (Variedades Cotombianay Pana). 10. Canastittade papacon hortatizasde temporada (Variedades Argentinacotoraday Pambabtanca). 11. Cebichede camaróncon chipsde papa (VariedadRatona). 13. Coronade langostinosen salsade quesocon puré moradoy chipsde papa (VariedadRatona). 14. Crepesde papacon frutos de[ bosque (VariedadesUva y Tocana). f5. Croquetasy Perasde papa (VariedadTocana). 17. Pancakesde papa con Siropede Maíz (VariedadesUvay Tocana). 18. Citindrosde papaSoté (VariedadArgentinacolorada) Purémoradode papa (VariedadRatona) Purévioteta de papa (VariedadArgentina) Suflémoradode papa (VariedadRatona) PapascrioItascon suerocosteño (VariedadYemade huevo) Bibtiografía . Papasnotivas colombionas:recetario gastronómico.

(5) ia'. l"r' l '.

(6) La papa se domesticóhace 7.000 añosen los Andescentratesde Perú, en tierras friasentre tos 3.000y 4.000metrosde altura. La primeraevidenciasobre[a existenciade papaen Cotombiadata de 1538,durante[a expediciónde GonzatoJiménezde Quesada.Unode susmiembrosse refirióal tubérculocon lassiguientes palabras:"Lascomidasde esta gente son las de otras partesde Indiasy algunas másporquesu principalmantenimiento es maízy yuca,sin esto tienenotrasdoso tres manerasde ptantasde que se aprovechan que muchoparasu mantenimiento, sonunasmanerasde turmasde tierra,que ltamanyomasy otrasa manerade nabos que llamancubias,que echanen susguisados y les es de gran mantenimiento". En Cotombiaexistencientosde variedadesnativasde papasque recibendistintos nombresatrededordel país. Estapubticación esta dedicadaa [a papanativacolombianadesdeuna perspectiva gastronómica. La cocinacolombiana,desdehaceatgunosañosha logradouna buenacombinación de productose ingredientes nativosy una modernatécnicade elaboración.Ahoraes posibtesaborearpapasnativascon diferentesingredientes[o cual refleja un significativoe importantecambio.Fueronelementosculturateslos que influyeronpara que variosproductosandinos,entre los cualesse encuentran las papasnativas,fueranretegadosa lascocinasregionaleso localesdet paísdesde la conquistaespañola.. j. -) 'I. e-:q r1i"l. r --í. . j. En Corpoicaestamosconvencidos de [a importanciade una alimentaciónsana, J naturaly nutritiva.Además,queremosser atiados en [a ptacenteraempresaen mantenerviva nuestracuttura cutinariay en [a búsquedade valoresagregadosde nuestraspapasnativasen opcionesgastronómicas nacionales e internacionates. Esterecetarioestá orientadoa resattarsu vator nutritivoy promoversu consumoa travésde recetas.Contiene13 recetasseteccionadas con 12 variedades,producto de unainvestigación a partir de 56 variedades que nosbrinda nativascotombianas, [a armoníade sabores,cotoresy aromaspara[a emocióndel gusto. Estainvestigación se ltevóa cabodentro deI proyecto"lnnovaciones y tecnológicas mercadosdiferenciadospara productoresde papasnativas"financiadopor FONTA:' GROy con e[ apoyobrindadopor los estudiantesde Ingenieríade Atimentosde [á ,,.r-s,,, universidadde La sa[[e,FreddyRomeroJiménez,EtoisaBejaranoy Karenchávez; , e[ ctub E[ Rincónde Cajicácon e[ prestamode susinstataciones para realizaresta y los chefsRafaelCarpinteroy RicardoBernal. investigación. José Dilmer Moreno Mendoza l. A. InvestigadorPh. D. principal Recursosgenéticosy MejoramientoVegetal. Paposnativascalambianss:recetariagostt'onamico. :.:.

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(8) Yaseala cocinade nuestrohogaro [a de un restaurante,[a debemosproveerde las papasadecuadas,tal como hacenlas industriasde procesamientoespecializadas en puré deshidratado, puré hidratado(naco),papasfritas en hojuetas,en papaa la francesa,en fosforitos(tiras detgadasfritas de papaspara acompañarsopaso cremas).Paraprepararuna comida,en primerlugarse debenetigirtosingredientes que compondrán e[ plato. Si e[ plato incluyepapasse deberíaetegirtambién qué tipo de papaes [a másconvenientecomo ingredientepara etaboiaret ptato deseado. Durantesigtoslas papashan estadoen [a basede [a atimentaciónde los pueblos de las zonasandinascolombianas desdelos cualesse propagóhacia las cocinas regionalesy locatesde zonasmás bajasde Colombiapara transformarseen una de los tubércutosmás apetecidosde [a dieta de los cotombianos.Laspapasse sirven de variadasformas de preparacióngastronómica:hervidas(papassaladas,papas sudadas, chatequeadas, etc.), en sopas(catdos,ajiacos),at horno,fritas o asadas asícomotambiénen preparaciones industriales. Las distintasvariedadesque se producen y se conservanen los Bancosde Germopl.asma constantementeen las institucionesde investigaciónde [a papaen Colombia, están siendoanalizadaspor suscualidadescutinariasy [a aceptaciónpor e[ consumidor.como resuttadode estos estudioscada variedadde papa queda definidapor características tatescomoe[ otor,et sabor,ta humedad,[a harinosidad y [a consistenciadel tubérculoentre otros atributosde las comidasque deteitan nuestropaladar.E[ agradoo desagradopara nuestropaladara[ final se relaciona con los atributos que se describenen los perfiles sensorialesdel producto. La descripciónde las variedadesde papa por suscaracterísticas culinariasdebenser conocidaspor e[ consumidory este propósitoes uno de los objetivosen e[ grupo de investigaciónde Recursos Genéticosy MejoramientoVegetaIde CORpOICA. Con esta pubticaciónse pretendedifundir las bondadesde las papasnativascotombianascomoetementoimportanteen [a gastronomía nacionaIo internacionat.. ?. Faposnatívoscolombianos:recetaría qostronómico. 7. ¡*. i:'-. 'I. t. .l. ". l i. .¿. :.

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(10) Una Papa,de [a variedadColombina(para[a canoa). 150 g de puréviotetade papade [a variedadArgentina. 4 Bombones de potto,(por persona). Mediopimentónrojo cortadoen tiras gruesas. Mediopimentónverdecortadoen tiras gruesas. '100g de Cebotlitasescatonias en conserva. '1 mt 50 de SatsaBBQ(cuatquiermarca).. PREPARACION: 1. Tome[a papade variedadCotombia- 6. Sobree[ puré distribuyalos bombona y córteta por [a mitad a [o largo y nes de polto calientes, y sobre estos ancho. bañecon [a satsaBBQ. 2. Sáquete,con ayudade una cuchara, Bombonesde pollo en satsaBBQ toda [a pulpaque sea posible,sin romper [a piel de [a papa. 1. Marinelos bombones con un pocode [a satsaBBQ,y manténgalosen refrige3. Cocinelas canoasen agua hirviendo ración por 20 minutos. por 18 minutoso hastaque esteblanda, retire y deje enfriar. por 15 minutos 2. Horneelos bombones a una temperatura de 220' C. con e[ 4. En una sartén onda frite las canoas horno previamenteprecalentado. hastaque estén bien crujientesy doray déjetasescurrir. das.Sáquelas 3. Con ayuda de una sartén sofría los pimientosjunto con las cebotlitaspor 5. Sobreestascoloqueuna basede puré 5 minutos, agreguelos bombonesy e[ de papa, de cotor violeta, de [a varie- restode [a salsaBBQ.Deje cocer por 15 b dadArgentina. minutosmásy sirva.. tt). U. F ll¡. F. U Colombina Argent¡na U. @.1, ','. Esteplataes .obtenidoconlas vsriedades Colombína(Vafa,:,,¡q canoo),y Argentina {poro el puré violdta). La variedod Colombionaes perfpcto poro ser rellenada con diferentesih\redientescomoeste. los bombones en salsaBBQ,que junto con el puré viaLeta,Ie danunacaracterístíca muy atrartíva, tanto por Ia presentacíón, como por el sabrtr,lascoloresy las texturas.. Popasnatívascolombianas:recetario gostronómico. .*.

(11) CANOI DE PAPA. CON CALTOS Y GARBANZOS. r V ¡ R l l ' l t\ t ) t ) ( - ( ) l o t \ l 1 \ l A N\ \ [ ' A N A ]. Cotombina UnaPapa,de [avariedad (para[a canoa). Pana,petada 150g de papade [a variedad y cortadaen cubosde un centimetro. 500g de cattos. desde remojados 250g de garbanzos [a nocheanterior.. 5 tomatesmadurosPicados. 1 cebotlascabezonaPicadas. 4 taltosde cebollalargaPicados. 2 dientesde ajo Picados. 1 pimentónfinamentePicado. Sa[y pimientaa[ gusto.. Calloscon garbanzo. PREPARACIÓN:. que tos 1. Tome[a papa de variedadCotombia- 1. Se cocinanlos caltosen agua hasta pizca bicarbonato y de una na y córteta Por [a mitad a [o largo Y cubra a olta (1 en hora queden que blandos ancho. presióno 2 horasen olta corriente),se 2. Sáquete,con ayudade una cuchara' sacany se Picanen trocitos. toda [a putpaque sea posibte,sin rom2. Aparte se cocinan[os garbanzoshasper [a piel de [a PaPa. ta que estén btandos(1 hora aproxima3. Cocinelas canoasen agua hirviendo damente). por 18 minutoso hastaque estebtanda, 3. Se prepara un guisosofriendoen [a retire y deje enfriar. mantecalos tomates, las cebottas,los y e[ pimentón. ajos 4. En una sartén onda frite las canoas y hastaque estén bien crujientes dora4. Se mezclanlos cattos,tos garbanzos das. Sáquetas Y déjetasescurrir. y et guiso;se pone a conservar'por 15 garminutosa fuego lento. Sirvacaliente. 5l'Sobre estas sirva los cattoscon banzoy papa.. U. F e. F. U d.. Colombina Pana. 10. U. Esteplato es obfenidocon lcs variedades Colambina(pora la canaa),y Panapara y el callo. La va' acompañarlosgarbanzos paraser reperfecta es riedadcalombíana ilenadacon díferentesingredientescoma conpapa.Síenéste,loscallosy garbanzas quetodoensi yo atractivo ploto muy do un es comestiblehostael recipientedondese sirvenloscallos.. Papasnativos colombianos:recetario gostronomtco.

(12) CANASTILTA DE PAPA. CON HORTALIZAS. DE TEMPORADA. ( V A R I E D A DA ER SC E N T I N A C O L O R A DY A P A M i ] AB t A N ] C A ). Hortalizas de temoorada 200g de espinaca frescaen trozos. 50g de tomatemaduroen trozos. 50g de champiñón en láminas. frescos. 20g de guisantes picado. 5 g de ajo frescofinamente 20 mt de vinoblanco. motida. 5 g de nuezmoscada Sa[y pimientaa[ gusto.. de papa Canastitta 80 g de papade [a variedadArgentina cotoradao de [a variedadPambabtanca,petada. 100g de puré de papade [a variedadArgentina coloradao de [a variedadPambabtanca. 125g de harinade trigo. 200 mt de leche. 2 Huevos. 25 mt de aceitevegetat. l5gdeSat. 30 g de azucar.. PREPARACIÓN: Canastitta de papa 'l . Licue todos los ingredientes,hasta una satsamuy homogénea. conseguir 2. Cuetela satsay déjetareposarmínimo por 30 minutosen [a nevera.. 6. Deje enfriar y reserve. 7. Frite la tortittaen abundanteaceite, presionando [a tortitla con un cucharón para poderdarle [a forma de canastitla.. 3. Enunasarténcalientepongaun poco 8. Frite hastaque este muy crujiente. de aceite que cubra toda [a superficie de [a misma. Quite e[ excesode aceite y vierta un pequeñocucharónde [a Hortalizasde temporada ,. masaen el centrode [a sartén. 4. Inctine[a sartén para que [a masa 1. En una sartén catiente sofría las se extienda oor toda [a base hasta los hortatizas,empezandocon e[ ajo, los champiñonesy los guisantes,y a[ final bordes. la espinacay,e[ tomate, hastaque es5. Cocínelaun minuto, hasta que [a tén bien cocidas. .; parte inferior se dore y aparezcanburbujas.Despégueta con cuidado,dele la 2. Agreguee[ vino, [a nuez moscada,[a vuelta y deje cocer por 30 segundosa s a l y p i m i e n t a . un minuto,o hastaque e[ otro extremo 3. Terminede cocerv sirvacatiente. estedorado. . l. Papasnatívascolombionos:recetario gastronómico. 11.

(13) Montaje 1. Sobre cada canastitlacoloque una cucharade las hortatizasde temporada y sirva. (t). U F. rt). F¡.I. F. U PambaBlanca AreentinaCotorada. ? U. de dife2. Sirvecomoacompañamiento rentes ,Farnes,como pescados,carnes rojas y aves. Esteplato es obtenidocon la varíedadArgentina coloradao can Ia variedadPamba blanco,se destacapor su textura cracante, y llamativocolory atractiva,característico sabor.Puederesultar ser una perfecta entrada o acompañantede gron variedadde platos,ya que se puederellenar can dife' comohortotizas,pu' rentespreparacíones rés, pastas,carnesy postres.. 1. I i. "F mf'. ' Papasnativas colombianas:recetarío gastronómico.

(14) r. C E B I C H ED E. CAJV/iARONCON. CHIPSDE PAPA. (VTNIE DAD}1ArÜNA). I 1 6 0g d e c e b i c h ed e c a m a r ó n . ó h o j u e l a sd e p a p ac h i p .. 20 g de pimentónfinamentepicado. 5 g de citantrofinamentepicado. Jugo de 1/zlimón. Saty pimientaat gusto.. C E B I C HDEEC A M A R O N '120g de camaróncocido. 60 g de satsade tomate. 20 g de cebottafinamentepicada.. HOJUELAS DEPAPA Una papa (de [a variedadratona). PREPARACIÓN:. En un plato hondosirvae[ cebichey acompañecon las hojuelasde papa. CEBICHE DECAMARÓN. HOJUELAS DE PAPA. 1. Mezctetodoslos ingredientes en un recipiente hondo excepto e[ camarón hastaconseguiruna satsahomogénea.. 1. Corte[aspapasen hojuelasdetgadas (3 milímetros).. 2. Mezclelos camarones con [a salsa. 3. Reserveen e[ refrigerador.. 2. Lavarlashojuelasen aguaabundante y secarlas. 3. En un recipiente hondo con aceite calientefrite las hojuetashastaque dejen de burbujear. 4. Retiree[ excesode aceite con ayuda de papelabsorbentey reserve.. U F ¿.. q. F. U d.. Ratr:na. t¿. fsfe e5unaentradafria muycanacída,canlq varianterlelnnbip de lcsgcl{efasrlesodapor hajuelascruiientes,llsmotivesy deliciosas de papamarada{variedadrütaüü).Fsfoschjpsde papos.eclestacan na solopor su colorllomotivo y carccferisfíco, sinopat su texturscroconte, sucyeschcr,y dantrsste fr.entec sabores fuertesy ri*finirlas,h(tcienda el papelclelperfectrs parüel cel¡irhede camqrén. ü{úmpünant€. Poposnativas colombíonos:recetario qastronómíca. t3.

(15) CORONA DE LANGOSTINOS. EN SALSADE Q|ESO CON PUREMORADO. Y CHI PSDE PAPA (VNNIEDADRATONA). sedianos' 1 8 0g ó 1 0 l a n g o s t i n om 80 mt de satsade quesoazut. 10g de mantequitta. 100g de puré morado 30 g chipsde PaParatona. 5 g de saty Pimienta,o at gusto.. PREPARACION: distribuirá 1. En una sartén,a fuegomedio,funda montaña,alrededorde [a cual queso. de salsa con [a [a mantequiltay sofría los langostinos, los langostinos o vino brandY con flamee minuto, oor 1 4. Para terminar decore e[ plato con btancoen su defecto. chips de papa ratona, como se observa 2. Agregue[a salsade quesoy deje co- en [a figura,Y sirvacatiente. cer por 1 minutomás. 3. Tomee[ purécatientey colóquetoen [a mitaddet ptato,formandounaespeciede. Ratona. 14. ? Ü F ? i -i :Y i U. Este es un plato fuerte, dande se observalo ínftraccíón delpuré de papamorado(variedad ratona), con otros ingredientescomo los lan' gostinosen salsade queso'síendoun ocompaÁqnrc,que se destacono solopor su color lla' mativo y característico,sinopor su suovidody controstefrente o saboresfuertes y definidos, haciendoel papet del perfecto acompoñante, junto con las chipsde papa rotona.. Papasnotivos colombianos:recetorio gastronómico.

(16) CREPES DE PAPA. CON FRUTOS. DEr BOSQTE. ( v A l r . i tI ) A r ) l . j \ r \ Y I ( ) a t A N A ). Rellenofrutosdel bosoue: 100g de fresascortadasen láminas gruesas. 100g de moraslimpias. 150g de agraz[impio. 250 g de azúcar. 100mt de vino tinto. '10ml de brandyparaftamear. Unaramade limonana. Raltadura de un limón.. Creoes 100g de papade [a variedadUvao de [a variedadTocana,petada. 100g de puré de papade [a variedad Uvao de [a variedadTocana. 1 2 5g d e h a r i n ad e t r i g o . 200 mt de leche. 2 Huevos. 25 mt de aceitevegetal. '15g de sat. 30 g de azúcar. PREPARACIÓN: 1. Licue todos los ingredientes,hasta 5. Cocínela un minuto,hastaque [a parconseguiruna satsamuy homogénea. te inferiorse dorey aparezcanburbujas. Despégueta con cuidado,dete [a vueltay 2. Cuele[a salsay déjetareposarmíni- deje cocerpor 30 segundos a un minuto, mo Dor30 minutosen [a nevera. o hastaque e[ otro extremoestedorado. 3. Enunasarténcatientepongaun poco 6. Deje enfriar y reserve. de aceite que cubra toda [a superficie de [a misma. Quite e[ excesode aceite y vierta un pequeñocucharónde [a Rellenofrutos del bosque masaen e[ centro de [a sartén. '1.Enunaotta cocinetodoslosingredien4. Inctine[a sartén para que [a masa tes a fuego medio, hasta conseguiruna se extienda por toda ta base hasta los salsaespesa.Retire[a ramade limonaria, bordes. flamee[a salsacon e[ brandy,y sirva.. Papasnativas colombianos:recetarío gostronómico. t5.

(17) Montaje 1. Retlenecadacrepecon una cuchara- 2. Coloqueuno encimadel otro y sirva. da de satsacatiente. Enróttetosen for- Acompáñelocon una bota de hetadoy satsacítrica. ma de cigarros.. tt). U. F .2 f¿l. F. U Uva Tocana U. Esteplata es obtenida con la variedad Uva y con la variedod Tacana,se destocapor su novedad, textura, y atractívo característi' co y llanativo colar y sabor.Es un perfecto postre para las tenporadas soleadasy caIurosas.. ".'.. ,fr tl. &. ,'.%'. 16. Papasnativas colombianas:recetario gostronómico.

(18) CROQIETAS Y PERASDE PAPA ( V N N I E D A DT O C A I { A ) 250 g de papade ta variedadTocana. 80 mt de cremade leche. 60 g de mantequitta. 1 0 g d e s a [ ,o a [ g u s t o . 5 g d e p i m i e n t a ,o a [ g u s t o . 10 g de perejit liso finamentepicado.. PREPARACIÓN: 1. Petela papacompletarnente.. 5. Tomeuna porciónde papay motdée[a, ya seaen formade cilindroo de pera.. 2. Cocine[a papa en agua hirviendo, por 30 minutos,o hastaque este blan- 6. Pase[a croquetapor harinade trigo, da, sáqueladel agua y déjeta reposar retire e[ exceso. por '10minutos. 7. Ahora pásetapor huevoy por uttimo 3. Macerelas papaso páselaspor una por migade pan. prensa puré, hasta obtener una pasta suavey homogénea. 8. Déjetareposaren e[ congeladorpor ' 1 5m i n u t o s . 4. Agreguee[ restode los ingredientes, mézcleloshastaque quedencompleta- 9. Frítela en abundante aceite hasta que esténbien doradas.Sonexcelentes mente incorporados,y reserve. acompañamientos de gran variedadde olatos. qq. F. ¿ q f-. U ú, U Jbcana. Este plato es obtenida can las varíedades (plambina {para {a conoa), y Argentino {para el puré viateta). La variedqd Colarnbiana es perf,ecta püra ser rellenoda can diferentes íngredientescomo este, Ios lrorn/ronesen solso 88Q, que junta con el puré vialeta, le dan una característicamuy stractíva, tsfita par la presentacién,cama ¡sorel sabor,{ascaloresy las texturas.. Paposnativascolombianas:recetoriaq,astranómico. 17.

(19) PANKEKES. DE PAPACON. MAIZ SIROPEDE 'I_OCAN,4. (VA.tl.IIDAD LJVAY. 100g de papade [a variedadUvao de [a variedad Tocana,pelada. 100g de puré de papade [a variedadUvao de [a variedadTocana. 1 2 5g d e h a r i n ad e t r i g o . '100 mt de leche. 2 Huevos. 160 g de azúcar. 5 g de levaduraseca. 25 mt de aceitevegetat. 1 5g d e s a t . Un chorrode esenciade vainitta,a[ gusto.. PREPARACION: 1. Hidrate[a levaduracon un poco de teche tibia y un poco de azúcar,deje que actúe por 15 minutosen un lugar tibio y reserve.. 4. En una sarténcatientepongaun poco de aceite que cubra toda [a superficie de [a misma. Quite e[ excesode aceite y vierta una cucharadagrandede [a masaen e[ centrode [a sarténque cubra toda [a superficie.. 2. En un recipientehondo mezcteel resto de ingredienteshasta conseguir 5. Cocinee[ pancaketapadopor un miuna satsaesDesa. nuto, a fuego medio, o hasta se dore. con cuidado,dele [a vuetta 3. Agreguea [a mezcta anterior [a [e- Despéguela por un minutomas,o hasta y cocer por deje 30 vaduray deje en reposomínimo que este dorado. otro extremo et minutosen e[ refrigerador. ó. Sirvacatientey acompañecon sirope de maÍ2. a/). U. F tt). I¿J. F. I t",^ uvd. t8. U ú. lbcana U. Fste plafo es obrenido can lc variedad Uva a can lu variedad Taczna,se destocapor su novedsd, texturo, y atractivo, car{}cteristico y llamativa, sabar.Es un perferto ¡rosfr€ a rlesayunaen cualquier mo,llenftr.. Papasnativascolombionas:recetariogastronÓmico.

(20) CILINDROSDE. PAPASOTE. ( V A ' \ I TI ) A I ) A I T . C] :,N i ' I N A C O L O I { I \ D A ). 250 g de papade [a variedadArgentinacolorada, s i np i e t . 80 mt de cremade leche. 60 g de mantequilla. 1 0 g d e s a t ,o a [ g u s t o . 5 g de pimienta,o a[ gusto. 10 g de perejit liso finamentepicado.. PREPARACION: 1. Yaque [a papatiene una formaci[índrica soto es quitarle ta piet para que quedede esta forma.. 3. En una sarténsofríao sattee las papasjunto con [a mantequi[[a,[a crema de leche, y eI resto de los ingredientes hastaque todo este muy dorado.. 2. Cocine[a papaen aguahirviendo,por 18 minutos,o hasta 4. Sirvacatiente.Estapapaes un acomaproximadamente que este semi-btanda, sáquetadel agua pañamientoperfectopara un pescadoo y déjetareposarpor 10 minutos. para unoslangostinos at ajitto.. ffire r*ru*) U F a. \__-/ \*s/. F U ú.. ,Argentina Colorada U. ' .n l?,w.lil::¡;,, Este acompañamie.nfoes abtenido con la voriedad Argentipa coloroda. se destoca por su atractivoffiracterístícoy llamativo, color y sabor. Es perfecto paro acompoñor gron varieda¡dde,'platosr camo pescados grasas,Iangostinoi; en general carnes can salsú,entre atros". Paposnativas colombianas:recetorio gastronómico. 19.

(21) PUREMORADO. DE PAPA. T V N NE I DAD RATONA). 500g de papade [a variedadRatona. 1 0 0m t d e c r e m ad e l e c h e . 50 g de mantequilta. 2 g de nuezmoscadareciénmotida. 1 0 g d e s a t ,o a [ g u s t o . 5 g de pimienta,o at gusto.. PREPARACIÓN: 3. Macere las papas o páselaspor un pasapuré, hastaobteneruna pastasua2. Cocinela papa en agua hirviendo, ve y homogénea. por aproximadamente 30 minutos, o hastaque este btanda,sáquetadel agua 4. Agreguee[ restode los ingredientes, y déjetareposarpor 10 minutos. mézctetoshastaque quedencomptetay sirva. menteincorporados, 1. Pete[a papacomptetamente.. tt). I. F l!. F U d.. Ratona. U. lste acampañamientoes obfenido can la variedad Rotana,se rlestacapar su maleabili' dad para consegwirdíferentesformas, camo croquetasde formo cilindrica o en forma de peta, a símplementeen forrna elerosascan eLsala puré" Tieneun atractivo, caracteris' tica y llamativo colar y saba6 es de textura secapor la que es un perfecto acompoñante de carnesgrssasa con salscs.. .i{". 20. Papasnativas colombíanas:recetario gastronómico.

(22) a. PUREVIOLETA. DE PAPAS. (VRNI¡O¡.D ARGENTINA). éi. I N CR ED I T N I E S. t:. ¡ü. É Í. I. $ T. I. ' 500 g de papa de [a variedadArgentina. . 1 0 0 m t d e c r e m ad e l e c h e . ' 50 g de mantequitta. . 2 g de nuez moscadarecién molida. . 10 g de sa[, o a[ gusto. ' 5 g de pimienta,o a[ gusto.. PREPARACION:. 3. Macerelas papaso pásetaspor un pasapuré,hastaobtenerunapastasua2. Cocine [a papa en agua hirviendo, ve y homogénea. 1. Pele[a papacomptetamente.. por aproximadamente30 minutos, o hastaque este blanda,sáqueladel agua y déjeta reposarpor 10 minutos.. 4. Agreguee[ restode losingredientes, mézctetos hastaquequedencomptetay sirva. menteincorporados,. (t). U. F (t). rrl F (J. Este plato es obtenido gentina, se destoca. terísticoy perfecto de plotos, como. Argentina. U. corrol,. , Papasnotivos colombianas:recetario gastronómíco. ¿.

(23) SUFLEMORADO. DE P1. TTA. :. (vARTEDAD ,*r1"í^\ ru 500g de papade [a variedadRatona. 200 mt de cremade leche. U n h u e v od e g a t t i n a . 100g de quesoparmesanoraltado. 2 g de Nuezmoscadareciénmotida. 1 0 g d e s a [ ,o a [ g u s t o . 5 g de pimienta,o a[ gusto.. PREPARACION: 1. Pele[a papacompletamente.. 6. Horneea una temperaturade 220 oC por 20 minutosaproximadamente,. 2. Ratte[a papahastaobtenertiras muy delgadas.. o hastaque [a punta del cuchittosalga limpialuegode introducirloen e[ suflé.. 3. Sazonelas tiras de papa con [a nuez moscada,sal y pimienta.. NOTA:e[ horno debe ser precalentado por 30 minutosantesde ser introducido el suflé.. 4. Aparte emutsione[a crema de leche y sirvacaliente. junto con e[ huevo y e[ queso parme- 7. Desmolde sano,hastaobtener una salsacremosa. con chipsu ho8. Se puedeacompañar 5. Mezclelas tiras de papacon [a salsa, juetas utitizandoesta misma variedad y rettenelos motdes,estospreviamente de papa. engrasados,hasta dejar dos centímetros del motdesin reltenar.. I. F I¿.]. F U d.. Rat0na. 22. U. Fsfepfofo es obfenido tan la variedadRata' nc, se desfocapúr su texturü, y atractíva, característica, Ílamatívo, rclor y scbor. ls una perfecta entr{1dü,a ücü,"npatlanfede gran variedad de platos, comc nvesde ca' rrcl, tarnes rojcs a la braza, snfr{: $tras.. Paoasnativos colombianas:recetario q,astronomico.

(24) I. r h. il. e{,. PAPASCRIOLLAS. t. CON SUERO. COSTENO. ( V A R . I E I ) A DY E N , 1 A DI] I-ItJEVO). 2 [ibrasde papasde [a variedadYemade huevo pequeñas(papascriollas). de sat. 2 cucharaditas Para[a satsa: Unataza de suerocosteño. 2 cucharadas de quesocrema. Mediacucharaditade pimienta. Unay mediacucharadade cebol[inpicado.. PREPARACIÓN: 1. Se cocinanlas papascon [asdos cuen aguaque lascubra. charadas,. corpore bien. Por úttimo se agregael cebottín.Se pone en [a neverahastael momentode servir.. 2. A partir del momentoen que hierva e[ agua se cuentan8 minutos.Se reti- 4. Sirvacalientey utilice tenedorespequeñospara ensartarlas papascrio[tas ran y se escurren. y untarlasen [a satsa. 3. 5e bate e[ suerocosteñocon e[ queso crema y [a pimienta,hastaque in- Porciónpara4 personas. % ,rc@f. ''4: ¡b¡. U. F i¡1. d. p '. $. l. F. U d.. Yemade Huevo. U. ,.1irr. Esteplato es abtenida con la variedadYema de huevo,se destaffi por su novedad,textu' ra, calar atractíva y llamativa sabar.Es un perfecta pasabacaen cua{quíermamenta.. Paposnotivas colombianas:recetario gostranomica. 23.

(25) del usopoRomeroF.,ChávezK. y BejaranoE. 2009."Determinación procedentes papas nativascotombianas tencial de 56 variedadesde desde sus adrninistradopor CORPOICA de[ Bancode Germoptasma y cutinarias".InformeFinal, Universidad propiedades fisicoquímicas de La Satle,Facuttadde IngenieríadeAtimentos.Bogotá, agosto14 de 2009.42 págs. MorenoJ. D. 2.000. Catidadde [a papapara usosindustriates.BogoT págs. tá, ColombiaCORPOICA. ConsejoNacionatde [a papay Ministeriode Agriculturay Desarrollo Rurat.2.002. Recetariomaestro.Ctande amigosde [a papa criotla. Bogotá,7 págs. Mo r e n oJ . D ., C e ró nM. d e t S . y V a tbuena,R. l. 2009.Papascotombianas.Catátogode 61 variedadesnativas.Bogotá,Colombia.CORP O I C A6. 8 p á g s.. 24. Paoosnativas colombianas:recetario q,astranómico.

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