Quito Ecuador EXTRACTO MAQUINARIA PARA PROCESADO DE ALIMENTOS. CONCEPTOS BÁSICOS. PARTE 2: REQUISITOS DE HIGIENE (EN :2005+A1:2009, IDT)

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NORMA TÉCNICA

ECUATORIANA

NTE INEN-EN 1672-2

2017-09

MAQUINARIA PARA PROCESADO DE ALIMENTOS. CONCEPTOS BÁSICOS. PARTE 2: REQUISITOS DE HIGIENE (EN 1672- 2:2005+A1:2009, IDT)

FOOD PROCESSING MACHINERY. BASIC CONCEPTS. PART 2: HYGIENE REQUIREMENTS.

(EN 1672-2:2005+A1:2009, IDT)

__________________________________________

Correspondencia:

Esta Norma Técnica Ecuatoriana es una traducción idéntica de la Norma EN 1672-2:2005+A1:2009, cuya versión oficial en español fue realizada por AENOR.

ICS: 67.260 38

Páginas

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NTE INEN-EN 1672-2 2017-09

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Prólogo nacional

Esta Norma Técnica Ecuatoriana es la versión en español de la Norma Europea EN 1672:2005+A1:2009 Food processing machinery. Basic concepts. Part 2: Hygiene requirements, fue traducida por la Asociación Española de Normalización y Certificación –AENOR– y tiene la misma validez de las versiones oficiales.

Los derechos de autor de este documento normativo pertenecen a la Asociación Española de Normalización, UNE, debido a una reestructura de la Asociación Española de Normalización y Certificación, AENOR, efectiva a partir de enero del 2017.

El comité nacional responsable de esta norma y de su adopción es el Comité Interno del INEN.

Para propósitos de esta Norma Técnica Ecuatoriana, se ha hecho el siguiente cambio editorial:

a) Se han adicionado las siguientes NOTAS EXPLICATIVAS INEN con el fin de brindar orientación a los usuarios.

Ubicación en el documento normativo Texto

Anexo ZA (Informativo) NOTA EXPLICATIVA INEN. El Anexo ZA (Informativo) Capítulos de esta norma europea relacionados con los requisitos esenciales u otras disposiciones de la Directiva 98/37/CE, no se aplica para los fines de este documento normativo.

Anexo ZB (Informativo) NOTA EXPLICATIVA INEN. El Anexo ZB (Informativo) Capítulos de esta norma europea relacionados con los requisitos esenciales u otras disposiciones de la Directiva 2006/42/CE, no se aplica para los fines de este documento normativo.

A continuación, se enlistan los documentos normativos internacionales que se referencian en esta norma EN 1672:2005+A1:2009 y los documentos normativos nacionales correspondientes:

Documento Normativo Internacional Documento Normativo Nacional

EN ISO 4288, Especificación geométrica de productos (GPS). Calidad superficial:

Método del perfil. Reglas y procedimientos para la evaluación del estado superficial (ISO 4288:1996)

NTE INEN-ISO 4288:2014, Especificación geométrica de producto (GPS). Calidad superficial: Método del perfil. Reglas y procedimientos para la evaluación del estado superficial (ISO 4288:1996)

EN ISO 12100-1:2003, Seguridad de las máquinas. Conceptos básicos, principios generales para el diseño. Parte 1:

Terminología básica, metodología (ISO 12100-1:2003)

NTE INEN-ISO 12100-1:2014, Seguridad de las máquinas. Conceptos básicos, principios generales para el diseño. Parte 1:

Terminología básica, metodología (ISO 12100- 1:2003)

EN ISO 12100-2:2003, Seguridad de las máquinas. Conceptos básicos, principios generales para el diseño. Parte 2:

Principios técnicos (ISO 12100-2:2003)

NTE INEN-ISO 12100-2:2014, Seguridad de las máquinas. Conceptos básicos, principios generales para el diseño. Parte 2: Principios técnicos (ISO 12100-2:2003)

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NORMA EUROPEA EUROPEAN STANDARD NORME EUROPÉENNE EUROPÄISCHE NORM

EN 1672-2:2005+A1

Mayo 2009

ICS 67.260 Sustituye a EN 1672-2:2005

Versión en español

Maquinaria para procesado de alimentos Conceptos básicos

Parte 2: Requisitos de higiene

Food processing machinery. Basic concepts. Part 2: Hygiene

requirements.

Machines pour les produits alimentaires. Notions fondamentales.

Partie 2: Prescriptions relatives à l'hygiène.

Nahrungsmittelmaschinen.

Allgemeine Gestaltungsleitsätze.

Teil 2: Hygieneanforderungen.

Esta norma europea ha sido aprobada por CEN el 2005-02-14 e incluye la Modificación 1 aprobada por CEN el 2008-12-29.

Los miembros de CEN están sometidos al Reglamento Interior de CEN/CENELEC que define las condiciones dentro de las cuales debe adoptarse, sin modificación, la norma europea como norma nacional. Las correspondientes listas actualizadas y las referencias bibliográficas relativas a estas normas nacionales pueden obtenerse en el Centro de Gestión de CEN, o a través de sus miembros.

Esta norma europea existe en tres versiones oficiales (alemán, francés e inglés). Una versión en otra lengua realizada bajo la responsabilidad de un miembro de CEN en su idioma nacional, y notificada al Centro de Gestión, tiene el mismo rango que aquéllas.

Los miembros de CEN son los organismos nacionales de normalización de los países siguientes:

Alemania, Austria, Bélgica, Bulgaria, Chipre, Dinamarca, Eslovaquia, Eslovenia, España, Estonia, Finlandia, Francia, Grecia, Hungría, Irlanda, Islandia, Italia, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Malta, Noruega, Países Bajos, Polonia, Portugal, Reino Unido, República Checa, Rumanía, Suecia y Suiza.

CEN

COMITÉ EUROPEO DE NORMALIZACIÓN European Committee for Standardization

Comité Européen de Normalisation Europäisches Komitee für Normung

CENTRO DE GESTIÓN: Avenue Marnix, 17-1000 Bruxelles

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Índice

Página PRÓLOGO... v

INTRODUCCIÓN... vi

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN... 1

2 NORMAS PARA CONSULTA ... 1

3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES ... 1

4 LISTA DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS ... 3

5 REQUISITOS DE HIGIENE ... 4

5.1 Evaluación de riesgos para la higiene ... 4

5.1.1 Generalidades ... 4

5.1.2 Determinación de los límites de la máquina... 6

5.1.3 Estimación de los riesgos para la higiene ... 6

5.1.4 Evaluación de riesgos para la higiene ... 7

5.1.5 Reducción de los riesgos para la higiene... 7

5.2 Materiales de fabricación ... 7

5.2.1 Requisitos generales ... 7

5.2.2 Área de alimentos ... 8

5.3 Diseño ... 8

5.3.1 Área de alimentos ... 8

5.3.2 Área de salpicaduras ... 10

5.3.3 Área sin alimentos ... 10

5.3.4 Circulación de fluidos ... 10

6 VERIFICACIÓN DE LOS REQUISITOS Y/O MEDIDAS DE HIGIENE …... 10

7 INFORMACIÓN PARA LA UTILIZACIÓN ... 12

7.1 Generalidades ... 12

7.2 Manual de instrucciones ... 12

7.2.1 Generalidades ... 12

7.2.2 Información relativa a la instalación ... 12

7.2.3 Información relativa a la propia máquina ... 12

7.2.4 Información relativa a la limpieza y a la desinfección ... 12

7.2.5 Información relativa al mantenimiento ... 13

7.3 Marcado ... 13

ANEXO A (Informativo) FIGURAS... 14

ANEXO B (Informativo) EJEMPLOS DE MAQUINARIA A LA QUE SE PUEDE APLICAR ESTA NORMA... 34

ANEXO C (Informativo) RESUMEN DE LOS ASPECTOS PRINCIPALES DE HIGIENE DE LA MAQUINARIA PARA EL PROCESADO DE ALIMENTOS ………...……… 35

ANEXO ZA (Informativo)CAPÍTULOS DE ESTA NORMA EUROPEA RELACIONADOS CON LOS REQUISITOS ESENCIALES U OTRAS DISPOSICIONES DE LA DIRECTIVA 98/37/CE ………. 36

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ANEXO ZB (Informativo) {A1►} CAPÍTULOS DE ESTA NORMA EUROPEA RELACIONADOS CON LOS REQUISITOS ESENCIALES U OTRAS DISPOSICIONES DE LA DIRECTIVA 2006/42/CE

{◄A1} ……… 37

BIBLIOGRAFÍA ... 38

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PRÓLOGO

Esta Norma EN 1672-2:2005+A1:2009 ha sido elaborada por el Comité Técnico CEN/TC 153 Maquinaria para la industria alimentaria. Seguridad e higiene, cuya Secretaría desempeña DIN.

Esta norma europea debe recibir el rango de norma nacional mediante la publicación de un texto idéntico a ella o mediante ratificación antes de finales de septiembre de 2009, y todas las normas nacionales técnicamente divergentes deben anularse antes de finales de diciembre de 2009.

Esta norma incluye la Modificación 1 aprobada por CEN el 2008-12-29.

Esta norma anula y sustituye a la Norma {A1►} EN 1672-2:2005 {◄A1}.

El comienzo y el final del texto introducido o modificado se indican por los símbolos {A1►} {◄A1}.

Esta norma europea ha sido elaborada bajo un Mandato dirigido a CEN por la Comisión Europea y por la Asociación Europea de Libre Comercio, y sirve de apoyo a los requisitos esenciales de las Directivas europeas.

{A1►} La relación con las Directivas UE se recoge en los anexos informativos ZA y ZB, que forma parte integrante de esta norma. {◄A1}

Esta norma está complementada por el Informe Técnico prCEN/TR 1672-1 que trata las reglas de seguridad para proteger a los operarios.

Esta norma incluye una bibliografía.

De acuerdo con el Reglamento Interior de CEN/CENELEC, están obligados a adoptar esta norma europea los organismos de normalización de los siguientes países: Alemania, Austria, Bélgica, Bulgaria, Chipre, Dinamarca, Eslovaquia, Eslovenia, España, Estonia, Finlandia, Francia, Grecia, Hungría, Irlanda, Islandia, Italia, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Malta, Noruega, Países Bajos, Polonia, Portugal, Reino Unido, República Checa, Rumanía, Suecia y Suiza.

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INTRODUCCIÓN

Esta es una norma de tipo C de acuerdo con lo establecido en la Norma EN ISO 12100-1.

En el objeto y campo de aplicación de esta norma se indican las máquinas, la amplitud de los peligros, situaciones y sucesos peligrosos a los que la norma es aplicable.

Hay que distinguir entre los peligros para el operador y los riesgos para el alimento (el producto procesado por la maquinaria).

Esta norma trata solamente aquellos peligros que se producen comúnmente en las máquinas para el procesado de alimentos, para los cuales se pueden establecer especificaciones técnicas que se podrán aplicar a todas las clases de máquinas (o a la mayoría) incluidas en el objeto y campo de aplicación de esta norma que tengan el mismo peligro.

En casi todos los casos, se puede elegir al menos uno de los distintos métodos de diseño, de protección u otras medidas de seguridad, para cumplir los requisitos esenciales de seguridad y de higiene y para controlar adecuadamente ambos tipos de riesgos. La opción que satisfaga tanto los riesgos de seguridad como los de higiene, puede no ser la opción más evidente si solo se tiene en cuenta los riesgos de seguridad o los de higiene por separado, pero la opción elegida tendrá que cumplir con ambos tipos de riesgos.

La primera elección consiste en seleccionar un método de diseño que elimine a la vez los riesgos tanto de higiene como de seguridad: si esto no es posible con el estado actual de la técnica, entonces se deben escoger opciones de protección para ambos, o al menos para uno de los dos riesgos. Cuando ni el diseño ni las opciones de protección con el estado actual de la técnica controlen adecuadamente los riesgos para la higiene y de seguridad, entonces tiene que tratarse uno de los riesgos, o ambos, con medidas de seguridad, incluyendo las instrucciones de utilización. La evaluación de los respectivos riesgos de seguridad y de higiene indicará su importancia relativa, y se debería implantar el nivel de protección más alto (por ejemplo, protecciones) para combatir el riesgo más severo, y medidas de seguridad relativas para el riesgo menor.

Los requisitos técnicos dados en el proyecto de Informe Técnico prCEN/TR 1672-1 y en esta norma, permiten cumplir ambos objetivos para aquellos riesgos importantes y comunes, identificados tal como establecen los requisitos comunes de esta norma.

Otros peligros, para los que no se pueden establecer requisitos comunes, serán cubiertos por la norma de tipo C específica de maquinaria y/o mediante referencia a la Norma EN ISO 12100-2 y las normas de tipo A y de tipo B.

Cuando las disposiciones de esta norma de tipo C sean diferentes de las establecidas en las normas de tipo A o B, las disposiciones de esta norma de tipo C tendrán prioridad sobre las disposiciones de las otras normas, para aquellas máquinas que hayan sido diseñadas y fabricadas de acuerdo con las disposiciones de esta norma de tipo C.

NOTA Los requisitos esenciales de la Directiva de Maquinaria se deberían cumplir en lo que respecta tanto a los riesgos de seguridad para el operador de la máquina como a los riesgos para la higiene para el alimento (producto procesado por la máquina). Los requisitos de la Directiva y los riesgos de seguridad y de higiene, identificados por el proceso de evaluación del riesgo requerido por la Norma EN 1050, se pueden cumplir mediante una gama de protecciones o mediante opciones de diseño de higiene.

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MAQUINARIA PARA PROCESADO DE ALIMENTOS. CONCEPTOS BÁSICOS PARTE 2: REQUISITOS DE HIGIENE

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma especifica los requisitos de higiene comunes aplicables a la maquinaria utilizada en la preparación y procesado de alimentos destinados al consumo humano y, cuando corresponda, al consumo animal, para eliminar o minimizar el riesgo de contagio, infección, enfermedad o lesión causados por los alimentos. También identifica los peligros propios de la utilización de la maquinaria para el procesado de alimentos, y describe métodos de diseño y la información para la utilización necesaria para la eliminación o reducción de estos riesgos.

Esta norma no trata los riesgos relacionados con la higiene del personal, que se pueden originar por la utilización de las máquinas.

Esta norma se aplica a las máquinas para el procesado de alimentos. El anexo B (informativo) proporciona ejemplos de los grupos de maquinaria para el procesado de alimentos.

NOTA Otras Directivas UE (véase la Bibliografía) contienen otros requisitos de higiene.

Además, los principios contenidos en esta norma se pueden aplicar a otros equipos y maquinaria que se utilizan en el procesado de alimentos en las que se producen riesgos similares.

El anexo A (informativo) contiene ejemplos de riesgos para la higiene y de soluciones aceptables.

Esta norma no se aplica a las máquinas fabricadas antes de la fecha de su publicación por CEN.

2 NORMAS PARA CONSULTA

Las normas que a continuación se indican son indispensables para la aplicación de esta norma.

Para las referencias con fecha, solo se aplica la edición citada. Para las referencias sin fecha se aplica la última edición de la norma (incluyendo cualquier modificación de esta).

EN ISO 4288 Especificación geométrica de productos (GPS). Calidad superficial: Método del perfil.

Reglas y procedimientos para la evaluación del estado superficial (ISO 4288:1996).

EN ISO 12100-1:2003 Seguridad de las máquinas. Conceptos básicos, principios generales para el diseño. Parte 1: Terminología básica, metodología (ISO 12100-1:2003).

EN ISO 12100-2:2003 Seguridad de las máquinas. Conceptos básicos, principios generales para el diseño. Parte 2: Principios técnicos (ISO 12100-2:2003).

3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para los fines de este documento, se aplican los términos y definiciones incluidos en la Norma EN ISO 12100-1:2003 además de los siguientes:

3.1 alimento:

Todo producto, ingrediente o material destinado a ser consumido oralmente por personas o animales.

3.2 higiene alimentaria:

La toma de todas las medidas necesarias durante la preparación y el procesado de los alimentos, a fin de asegurar que son aptos para el consumo humano o animal.

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El método y la frecuencia de limpieza de las diferentes superficies, incluidas las partes desmontables, dependen del producto alimentario procesado y de los peligros asociados correspondientes.

7.2.5 Información relativa al mantenimiento

Un esquema debe indicar un sistema de medidas a adoptar para asegurar que se mantiene el nivel de higiene requerido para la maquinaria para el procesado de alimentos, durante intervalos de tiempo especificados.

Si se necesitan lubricantes de grado alimentario, estos se deben especificar.

7.3 Marcado

En el objeto y campo de aplicación de esta norma no se necesita ningún marcado específico.

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ANEXO A (Informativo) FIGURAS

Este anexo informativo contiene:

− La figura A.1, que muestra el área de alimentos, el área de salpicaduras y el área sin alimentos.

− La figura A.2 y las siguientes, algunas de las cuales muestran ejemplos de "riesgos para la higiene" y de soluciones "aceptables" aconsejadas para el diseño y/o la instalación de maquinaria para el procesado de alimentos. Las figuras "aceptables" solo indican una solución posible.

Leyenda

a) Área de alimentos b) Producto alimenticio c) Área sin alimentos d) Área de salpicaduras

Leyenda

a) Área de alimentos (el producto depositado puede retornar al flujo principal del producto)

c) Área sin alimentos

d) Área de salpicaduras (el producto depositado no puede retornar al flujo principal del alimento)

Figura A.1 − Área de alimentos, área de salpicaduras y área sin alimentos

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RIESGOS DE HIGIENE ACEPTABLE

Los diseños de acabado del borde superior para dar rigidez a la construcción forman alojamientos donde pueden quedar alojados residuos del producto que son difíciles de limpiar

Cuando se utilice este método de fabricación, los extremos abiertos se deberían "encapsular" para evitar que los residuos queden atrapados. Las soldaduras se deben rectificar y pulir para obtener una superficie lisa

Figura A.2 − Facilidad de limpieza

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INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Documento:

NTE INEN-EN 1672-2

TÍTULO: MAQUINARIA PARA PROCESADO DE

ALIMENTOS. CONCEPTOS BÁSICOS. PARTE 2:

REQUISITOS DE HIGIENE (EN 1672-2:2005+A1:2009, IDT)

Código ICS:

67.260 ORIGINAL:

Fecha de iniciación del estudio:

2017-04-13

REVISIÓN:

La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma

Oficialización con el Carácter de por Resolución No.

publicado en el Registro Oficial No.

Fecha de iniciación del estudio:

Fechas de consulta pública: 2017-05-10 a 2017-07-10 Comité Interno del INEN

Fecha de iniciación: 2017-05-02

Integrantes del Comité: Fecha de aprobación: 2017-05-02

NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:

Cecilia Valdivieso (Presidenta) DELEGADA DE LA DIRECCIÓN EJECUTIVA

Laura Inés Zalamea DELEGADA DE LA DIRECCIÓN DE

VALIDACIÓN Y CERTIFICACIÓN

Juan Pablo Zhañay DELEGADO DE LA DIRECCIÓN DE

METROLOGÍA

Cristina Acosta DELEGADA DE LA DIRECCIÓN DE

REGLAMENTACIÓN

David Castro DELEGADO DE LA DIRECCIÓN DE

NORMALIZACIÓN

Fernanda Banegas DELEGADA DE LA DIRECCIÓN DE

NORMALIZACIÓN

César Cabrera (Secretario técnico) DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

Otros trámites:

La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma.

Oficializada como: Voluntaria Por Resolución No. 17415 de 2017-07-26 Registro Oficial No. 70 de 2017-09-01