Análisis de la chicha resbaladera en la Ciudad de Guayaquil

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(1)UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA. PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE LICENCIADOS EN GASTRONOMÍA. TEMA “ANÁLISIS DE LA CHICHA RESBALADERA EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL.”. (TRABAJO DE TITULACIÓN DE LICENCIATURA). AUTOR Marlon Andrés Jiménez Cordero TUTOR Lic. MIGUEL ORDEN MEJÍA. M.sc. GUAYAQUIL – ECUADOR. I.

(2) UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química. ACTA DE APROBACION TRABAJO DE INVESTIGACION TEMA: “ANÁLISIS DE LA CHICHA RESBALADERA EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL.”. Trabajo de titulación presentada por: MARLON ANDRÉS JIMÉNEZ CORDERO. Aprobado en su estilo y contenido por el tribunal de sustentación. --------------------------------------------Ing. Ana María Medina Mba. (Presidente del Tribunal). ------------------------------------------Lcdo. Miguel Orden Mejía, M.sc (Tutor de tesis). -----------------------------------------Tnlg. Grace Molina B. MBA (Miembro del tribunal). ------------------------------------------Lcda. Cristina Macas López. Msc (Miembro del tribunal). II.

(3) 2017. CERTIFICADO DE AUTORÍA. “La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos corresponde exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma Universidad de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente.”. Firma………………………………… Marlon Andrés Jiménez Cordero 0930921994. III.

(4) DEDICATORIA. Dedico este trabajo de investigación a nuestra, respetuosa Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil, por haberme permitido ser parte de ella, ya que esta institución es parte fundamental de mi crecimiento como persona y profesional.. IV.

(5) AGRADECIMIENTO. Agradezco principalmente a Dios por haberme guiado al escoger esta hermosa carrera, a mis padres LUIS ALFREDO JIMENEZ, MARIA SOLEDAD CORDERO que con mucho sacrificio y esfuerzo tanto moral y económico supieron ayudarme para que esta meta que me propuse se haya cumplidos, muchas gracias padres queridos. A mis amigos en especial Allison Cevallos una gran amiga que me dio esta maravillosa carrera, que con su paciencia y sus lindas palabras me dio su apoyo incondicional en los momentos más difíciles A mi tutor Lcdo. Miguel Orden Mejía Msc. que con sus conocimientos y responsabilidad supo ayudarme y guiarme en la realización de mi proyecto, muchas gracias.. V.

(6) TABLA DE CONTENIDO. CERTIFICADO DE AUTORÍA .................................................................................. III Dedicatoria .................................................................................................................. IV Agradecimiento ............................................................................................................. V Tabla de contenido ...................................................................................................... VI Índice de figuras ............................................................................................................ X ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................ XI RESUMEN EJECUTIVO .......................................................................................... XII INTRODUCIÓN ................................................................................................................. 1 capítulo i ......................................................................................................................... 3 1.1 Planteamiento de la investigación ............................................................................ 3 1.2 Diagnostico del problema ........................................................................................ 5 1.3 Justificación de la investigación............................................................................... 6 1.4 Objetivos de la investigación ................................................................................... 8 1.4.1 Objetivo general ................................................................................................ 8 1.4.2 Objetivos específicos ......................................................................................... 8 Capítulo Ii. Marco teórico .............................................................................................. 9 2.1.1 Gastronomía. .................................................................................................. 9 2.1.2 Turismo ........................................................................................................ 10. VI.

(7) 2.1.3 Turismo Gastronómico ................................................................................ 10 2.1.4 Chicha .......................................................................................................... 11 2.1.5 Horchata ....................................................................................................... 12 2.1.6 Ancestral ...................................................................................................... 12 2.1.7 Tradición ...................................................................................................... 13 2.1.8 Ruta gastronómica ....................................................................................... 13 2.2 Fundamentación teórica ......................................................................................... 15 2.2.1 Historia y origen de la chicha resbaladera ....................................................... 15 2.2.2 Chicha en Ecuador ........................................................................................... 17 2.2.3 Diferentes Chichas en el Ecuador ................................................................... 18 2.2.3.1 Costa ......................................................................................................... 18 2.2.3.2 Sierra ......................................................................................................... 19 2.2.3.3 Imbabura ................................................................................................... 20 2.2.3.4 Pichincha................................................................................................... 21 2.2.3.5 Carchi ........................................................................................................ 21 2.2.3.6 Amazonia .................................................................................................. 21 2.2.3.7 Napo .......................................................................................................... 22 2.2.3.8 Morona Santiago ....................................................................................... 23 2.2.3.9 Orellana..................................................................................................... 23 2.2.3.10 Pastaza .................................................................................................... 23. VII.

(8) 2.2.3.11 Sucumbíos............................................................................................... 24 2.2.3.12 Zamora Chinchipe .................................................................................. 24 2.2.3 Chicha en Latinoamérica ................................................................................. 25 2.2.3.1 Perú ........................................................................................................... 25 2.2.3.2 Colombia................................................................................................... 26 2.2.3.3 Bolivia....................................................................................................... 26 2.2.3.4 Argentina .................................................................................................. 27 2.2.3.5 Chile .......................................................................................................... 27 2.2.3.6 Venezuela ................................................................................................. 28 2.2.3.7 Paraguay ................................................................................................... 28 2.2.4 Feria gastronómica Raíces ............................................................................... 28 2.2.5 Las Mejores Huecas de Chicha Resbaladera de Guayaquil. ........................... 30 2.2.5.1 Hueca chicha resbaladera “La Tradicional” ............................................. 30 2.2.5.2 Hueca chicha resbaladera “El Garito” ...................................................... 31 2.2.6 Ruta del Arroz ................................................................................................. 31 2.2.6.1 Integrantes de la Ruta del Arroz ............................................................... 31 Capítulo III ................................................................................................................... 33 3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .................................................... 33 3.1 Instrumentos de investigación ............................................................................ 33 3.1.2 Técnica de la entrevista ............................................................................... 33. VIII.

(9) 3.1.2 Técnica de observación................................................................................ 36 3.3 Objetivo de la investigación ............................................................................... 36 3.4 Diagnóstico de la gastronomía ........................................................................... 37 3.5 Diagnóstico agricultura. ..................................................................................... 38 CAPITULO Iv .............................................................................................................. 43 4. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS ...................................................................... 43 4.1. Resultados de las entrevista a Dueños de huecas .............................................. 43 4.1.2 Resultados de las entrevista a profesionales de la gastronomía ...................... 44 4.1.3 Resultados de las entrevista a consumidores de la chicha resbaladera en la Ciudad de Guayaquil. ........................................................................................................... 47 4.1.4 Resultados de las entrevistas a los agricultores ............................................... 48 4.1.5 Resultados de las entrevistas a ganaderos ....................................................... 48 4.2 Tabla de Nutrición de la chicha resbaladera .......................................................... 49 4.3 CONCLUSIONES ................................................................................................. 50 4.4 RECOMENDACIONES ........................................................................................ 51 Bibliografía .................................................................................................................. 53 ANEXO 1 ..................................................................................................................... 61 ANEXO 2 ..................................................................................................................... 62 ANEXO 3 ..................................................................................................................... 63 ANEXO 4 ..................................................................................................................... 64. IX.

(10) ANEXO 5 ..................................................................................................................... 65 ANEXO 6 ..................................................................................................................... 66. ÍNDICE DE FIGURAS Figure 1 Chicha ............................................................................................................ 18 Figure 2 Mapa de la Región Costa ............................................................................... 19 Figure 3 Mapa de la Región de Sierra .......................................................................... 20 Figure 4 Mapa de la Región Amazónica ...................................................................... 22 Figure 5 Chicha Resbaladera el Garito ........................................................................ 66 Figure 6 Propietario del El Garito ................................................................................ 66 Figure 7 Historiadora Jenny Estrada ............................................................................ 67 Figure 8 Libro sabores de mi tierra .............................................................................. 67 Figure 9 Betty Tobar .................................................................................................... 68 Figure 10 Chicha Resbaladera “la Tradicional”........................................................... 68 Figure 11 Chicha La tradicional ................................................................................... 69 Figure 12 Chef Rubén Vega ......................................................................................... 69 Figure 13 Chef Edgar Valverde ................................................................................... 70. X.

(11) ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1 Ruta del arroz .................................................................................................. 32 Tabla 2 arroz ................................................................................................................ 39 Tabla 3 Canela.............................................................................................................. 40 Tabla 4 Panela .............................................................................................................. 41 Tabla 5 Esencia de vainilla .......................................................................................... 42 Tabla 6Nutrición .......................................................................................................... 49. XI.

(12) RESUMEN EJECUTIVO. La chicha resbaladera es una bebida típica del Ecuador elaborada a base arroz, de carácter refrescante y anteriormente era muy típico consumirlo en festividades, sin embargo en la actualidad por múltiples factores se está disipando su consumo. El propósito de este trabajo de titulación es realizar un análisis gastronómico de la chicha resbaladera, para profundizar en los orígenes, la historia y su implicación en el contexto sociocultural de Guayaquil. En este sentido, se utilizó la metodología cualitativa y se apoyó en las técnicas de la observación y la entrevista, para el cumplimiento de los objetivos trazados. Así, se obtuvo como resultado que la bebida tiene algunas variaciones de ingredientes dependiendo de los lugares donde se expende la bebida, además, el maridaje propio de la chicha antiguamente era el helado, pero en la actualidad se lo acompaña con empanadas, tostadas y una diversidad de bocadillos dulces. Por último, concluye el estudio que la preparación de esta receta en los hogares guayaquileños está disminuyendo debido al desconocimiento de su forma de preparación y porque los consumidores prefieren comprarlo en huecas o en restaurantes.. Palabras claves: Chicha Resbaladera, Guayaquil, mestizaje culinario, análisis gastronómico.. XII.

(13) INTRODUCIÓN. El propósito de este trabajo de investigación es el de analizar ciertos aspectos relacionados con la historia, elaboración y costumbres que giran alrededor de la chicha resbaladera. Uno de los sitios más conocidos en la ciudad Guayaquil es La Tradicional, una hueca donde se vende la chicha de resbaladera y se lo puede acompañar con dulces típicos como empanadas, churros de manjar, alfajores, quesadillas y otros aperitivos. La chicha resbaladera es una bebida que se efectúa con un proceso previo, de cuidado, pero sobre todo de paciencia, pues su preparación resulta sencilla. Además, este tipo de bebidas se cocina con especias como canela, clavo y pimienta de olor y azúcar, para lograr el extracto de la chicha. El origen del nombre de la chicha resbaladera, está ligado a otros, también muy populares en América Latina: la chicha de jora, hecha a base de maíz o arroz y la resbaladera, muy común países de Centroamérica y de américa del sur tales como Ecuador y Venezuela, elaborada con arroz. La popularidad de la bebida comenzó en Guayaquil a inicios del siglo XX, con los primeros locales que la expendían, según reseña del libro Estampas de Guayaquil, del folclorista Guido Garay. (El Telégrafo, 2016). En esta bebida, también se observan ciertos ingredientes, los mismos que aportan con su valor nutritivo e incluso varían el sabor característico de la chicha resbaladera, dándole un toque diferente a la preparación. Esta investigación consiente en analizar la riqueza de esta. 1.

(14) bebida tradicional de Guayaquil sus componentes y forma de preparación. Aun cuanto los conocedores de esta bebida tradicional solo es un pequeño porcentaje en relación a este gran país que se esfuerza por modernizarse y a su vez conservar nuestras tradiciones gastronómicas sin perder ese sabor característico ancestral y tradicional de cada preparación culinaria.. 2.

(15) CAPÍTULO I. 1.1 PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN. Desde tiempos ancestrales los nativos de América han considerado a la tierra como su madre “La Pachamama”, pues era ella quien les proveía de productos como el maíz, la quinua ente otros cereales que constituían la base de la alimentación de las culturas existentes. La pesca, caza también forma parte de los elementos esenciales en su dieta diaria, así como las frutas y las plantas que se utilizaban para hacer infusiones y fermentaciones.. Ecuador es un país multiétnico y pluricultural, por ende su gastronomía es diversa, un ejemplo de esto en la actualidad es el ceviche, esta preparación no siempre contiene los mismos ingredientes, sabores y presentación en comparación a otro ceviche, cada lugar tiene su “toque” de sazón característico que hace diferente a pesar de ser el mismo platillo. Lo mismo ocurre con las bebidas, la chicha es una bebida tradicional para los ecuatorianos y tiene como base la fermentación no destilada de distintos granos. En los pueblos y nacionalidades de la Sierra y Amazonía la chicha es considera parte fundamental de su alimentación, además es utilizada en ritos y ceremonias (Montenegro, 2012). Así mismo es conveniente anotar que existen variaciones que no necesitan fermentación, como es el caso de la chicha resbaladera de arroz.. 3.

(16) Entrando en la problemática, la chicha también se la realiza en la costa ecuatoriana, específicamente en la ciudad de Guayaquil sitio de la investigación. La chicha resbaladera nombre particular que se le dio a esta bebida refrescante y que en un principio se lo realizaba para eventos especiales como cumpleaños y bautizos, se convirtió en una importante tradición guayaquileña a inicios del siglo xix. Sin embargo, con el devenir de los años esta interesante tradición guayaquileña se ha ido perdiendo paulatinamente, en primera instancia por la discontinuidad en la transmisión de los saberes gastronómicos a las nuevas generaciones, los efectos de la globalización y el auge de bebidas gaseosas, energizantes e hidratantes, ocasionando la pérdida de las raíces culinarias. Este problemática contribuyó a que mucha gente joven desconozca la existencia de esta bebida.. 4.

(17) 1.2 DIAGNOSTICO DEL PROBLEMA. Este trabajo buscara investigar y analizar sus orígenes y el proceso que existe para su elaboración. Desde tiempos ancestrales, los nativos de América han utilizado los productos que la tierra ofrece, para el desarrollo de las diferentes tareas de la vida cotidiana, las plantas eran siempre su primer punto de referencia, debido a esto consideraban la tierra como su madre “Pachamama”, pues era ella quien les proveía las herramientas para sus actividades diarias como la pesca, caza, y para la preparación de sus alimentos. Los cereales como maíz, quinua, arroz entre y otros constituyen la base de la alimentación de las culturas indígenas, muchas preparaciones han perdurado en el tiempo y su presencia ha sido el soporte de la identidad indígena.. 5.

(18) 1.3 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN. Mediante este trabajo se busca rescatar y promover la elaboración y consumo de la bebida, para que nuevamente sea parte de los hogares guayaquileños esta rica tradición y sea consumida como bebida refrescante en los eventos familiares, revalorizando de esta manera esa costumbre perdida. Se justifica la investigación no solo por la puesta en valor de esta bebida, sino también por las potencialidad que tiene Guayaquil de promocionarse como un destino de Turismo Gastronómico, en consecuencia la llegada de turistas, que les permitiría al momento de degustar la comida y bebidas típica de la zona, disfrutar de una autentica experiencia cultural Okumus B, Okumus F y McKercher (2007), y con ello se convierte en un importante medio para aproximarse a la cultura popular Dos Santos y Antonini (2004). Además, en esta línea Kivela y Crotts (2006) argumentan que un viaje con motivos gastronómico no sólo busca experiencia o aventura, sino también un encuentro con la cultura. Sin embargo este proyecto tiene vínculos con los dominios, que impone la universidad Guayaquil, y con la conservación de conocimientos de saberes culturales para estar conectados con mayor fuerza a la identidad cultural. Sin embargo este proyecto se enfocado con una mayor relevancia, claridad en el objetivo 5 del PNBV (Secretaria Nacional de Planificación y Desarrollo, 2013-2017), en lo que respecta al patrimonio cultural y la revitalización de la memoria, puesto que así como la música, la cocina es una vía de acceso a dicho patrimonio, es por ello que no hay otra forma de concreción de dicho patrimonio intangible tan poderoso y frecuente como la que proporciona la culinaria (Solarte, 2010).. 6.

(19) Asimismo tiene una importancia significativa en la planificación nacional del estado ecuatoriano en lo que respecta a los lineamientos para el eje del cambio de Matriz Productiva en relación al aprovechamiento sustentable de los alimentos culturalmente adecuados en zonas de recarga y producción de agua. (Plan del Buen Vivir, 2013). Así también, es conveniente anotar que la investigación guarda relación con el Objetivo 3 del Plan Nacional de Buen Vivir, Ya que ayuda a mejorar la calidad y calidez de vida en la gente, este proyecto expresa que se puede realizar proyectos turísticos en el área gastronómica, para poder contribuir con la sociedad.. 7.

(20) 1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN 1.4.1 Objetivo general Realizar un análisis Gastronómico de la chicha resbaladera en la ciudad de Guayaquil 1.4.2 Objetivos específicos  Analizar los orígenes de la chicha resbaladera.  Análisis histórico de los locales que venden chicha resbaladera.  Identificar las diferentes recetas que existen en la elaboración de la chicha resbaladera. 8.

(21) CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO. 2.1 Marco conceptual. El análisis gastronómico comprende la caracterización de los distintos elementos que componen el entorno de una preparación culinaria, además de analizar sus componentes socioculturales, históricos, económicos y políticos que se ven involucrados al momento de su elaboración. Para efectos de este marco conceptual se definirá algunos conceptos pertinentes al trabajo de investigación, que serán nombrados a lo largo de la investigación.. Conocer las definiciones de conceptos que se utilizan habitualmente, permite tener un panorama más claro del tema que se está tratando, de manera que sustenta la información contenida en todos los párrafos teniendo valides y bases sólidas de todos los datos extraídos. Así que para la realización de esta investigación es necesario saber los conceptos de las palabras más transcendentales o relevantes. A continuación, se describirá algunos conceptos importantes que contiene este escrito. 2.1.1 Gastronomía. La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar; sin embargo, esta es una pequeña parte de dicha disciplina. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida, de esta forma se vinculan. 9.

(22) las Bellas Artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano. (Alava, 2012). La gastronomía es una ciencia que día a día se va renovando y va descubriendo nuevas formas de preparado y transformación de los alimentos, gracias a la experimentación e ingenio de los cocineros que hoy en día buscan nuevas maneras de diseñar platos novedosos, de igual manera se concibe como un arte, pues genera una experiencia estética y expresa un significado. La gastronomía cumple la función más noble: la de alimentar a la humanidad, es un arte que propicia formas creativas e innovadoras. (Mejía, Sonia, & Bravo, 2012). 2.1.2 Turismo Para Borbor (2014) el turismo se refiere a un conjunto de relaciones y fenómenos que se producen como consecuencia del desplazamiento y estancia de personas fuera de su lugar de residencia no menor a 24 horas y mayor a 1 año, siempre que no esté motivado por razones lucrativas. A su vez resulta ser un incentivo para el desarrollo local dinamizando actividades económicas tradicionales. 2.1.3 Turismo Gastronómico El turismo gastronómico es considerado como la mejor manera de conocer un país, debido a que la visita al destino implica el uso de productos que se usan allí siendo el hecho fundamental que direcciona la visita; resulta ser una forma de hacer turismo muy particular, siendo una alternativa de conocer destinos enfocándose en manifestaciones culturales culinarias de un país (Diaz & Pablón, 2015). 10.

(23) 2.1.4 Chicha Podemos decir que la chicha es una bebida nativa creada por antepasados y aborígenes de países de Latinoamérica cuya tradición ha sido difundida de generación en generación como parte fundamental de la alimentación, fiestas y ceremonias andinas, donde su ingrediente principal puede ser de maíz o arroz. Su preparación es sencilla y es refrescante al paladar, además posee propiedades nutritivas (Vargas, 2016).. Vargas (2016) también define a la chicha como: “Una bebida ancestral con grados de fermentación que forma parte de la alimentación cotidiana del pueblo indígena, la cual se la realiza para celebraciones. Poco a poco ha trascendido y evolucionado a raves del tiempo ya que en diferentes provincias y estados varia su preparación puesto que las tradiciones que embarga cada lugar influyen en su sabor,”.. Bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz, uvas u otros frutos en agua azucarada y que se usan en América, como brebaje de maíz o arroz, es una bebida ancestral, heredada de los antepasados aborígenes. Constituye desde un refresco hasta una especie de vino embriagante. La elaboración de la chicha se halla descrita desde la conquista y la Colonia; perdura hasta la actualidad. En fin, se considera a la chicha como una bebida tradicional y ancestral que ha perdurado de generación en generación a través de las poblaciones indígenas (El Mercurio, 2012).. 11.

(24) 2.1.5 Horchata En Centroamérica la horchata es considerada una “bebida refrescante cuya preparación proviene de diferentes plantas, tubérculos o cereales como la almendra, arroz y la chufa. Horchata es el nombre de una bebida azucarada de muchas variedades dependiendo del país en la que se encuentre, de modo que su preparación es diferente en cada lugar, es conocida mayormente como una infusión aromática” (Mexico con sabor, 2014).. Es una bebida tradicional de la provincia de Loja, es una infusión de color rojo que se puede tomar de fría o cliente, es una mezcla de hierbas medicinales entre las que se encuentran el cedrón, toronjil, llantén, hojas de naranja, violeta, hierba luisa, cola de caballo, menta, linaza, y 28 especies más que conforman la bebida tradicional del sur andino ecuatoriano (Ecuador del sur, 2016).. 2.1.6 Ancestral Procede de la sabiduría, viene de la práctica y la experimentación, efectuada por siglos, y tiene un valor indiscutible porque pertenece a toda la gente. Hay valores de uso propios detrás de ese conocimiento que resultan mucho más profundos y constituyen el Buen Vivir, que se sustenta en la experiencia y en las palabras cargadas de sabiduría que provienen de nuestros antepasados (El Telégrafo , 2012). Preparaciones ancestrales son las elaboraciones tradicionales que forman parte de un ritual y se utilizan con diversas técnicas de fermentación o destilación que dieron como. 12.

(25) resultados bebidas que hoy forman parte del folklore nacional de varios países en especial los de habla hispana.. 2.1.7 Tradición Es el reconocimiento de una naturaleza histórica y contextual del conocimiento no implica caer en un relativismo radical, sino simplemente reconocer que si la ciencia progresa y cambia, también lo han de hacer los criterios para su elección, de modo que la evaluación de una teoría debe darse a partir de los recursos, por lo que no se puede tener criterios universales o una metodología si no se habla en un contexto específico que embarga la tradición (Huarte, 2012). La cocina tradicional es un arte social con productos locales y tradicionales que son transmitidos de generación en generación, teniendo un legado cultural dado en todas las regiones y forma parte de una tradición, el cual para satisfacer las necesidades básicas de comer utilizamos los productos que culturalmente han formado parte de nuestras vidas y para ingerirlos los hemos domesticado, readaptado, condimentado y sometido a todo tipo de manipulaciones químicas con el propósito de mejorar su textura e incrementar su sabor.. 2.1.8 Ruta gastronómica Según Montesinos (2013) menciona que una ruta gastronómica turística es la conformación de un itinerario que presenta origen, dimensión territorial y configuración estructural en ella especifica los destinos que presentan productos, servicios, atracciones, actividades fundamentadas en la evolución salvaguarda, consumo y disfrute.. 13.

(26) La ruta gastronómica es considerada como tal únicamente si en ella consta con señalética y condiciones aptas para ser recorrida de manera grupal o independiente. Posee dimensión territorial, y configuración estructural especifica que enlaza destinos, productos, atracciones, servicios y actividades fundamentadas en la producción, y disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimenticio de la humanidad. (Peregrino Gastronómico, 2015). Se plantea que la ruta gastronómica resulta ser una herramienta importante donde demostrara y rescatará la bebida tradicional de Guayaquil, ya que es un brebaje que genera un desplazamiento del turismo gastronómico que se espera que en un futuro obtenga una mayor relevancia histórica sostenible, de manera que para ello es necesario analizarlo en función de los componentes básicos que lo integran: mercados, atracciones, actividades y productos, alojamiento, infraestructura interna y externa, estructura o equipamiento.. 14.

(27) 2.2 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA. 2.2.1 Historia y origen de la chicha resbaladera. La chicha resbaladera es una bebida que se encuentra dentro de la categoría de refresco, de origen mestizo al igual que nuestra comida, teniendo como ingrediente principal el arroz que fue traído por los españoles y que a su vez lo recibieron desde Asia. Convirtiéndose en una preparación tradicional en los hogares guayaquileños ya que es una receta que ha pasado de generación en generación, conservando su elaboración.. Esta preparación tiene 478 años de ser fundada y su elaboración a sus inicios fue de la siguiente manera: previamente se remojada media taza de arroz crudo con agua fría durante 12 horas proceso que se lo realizaba comúnmente en las noches, luego se precedía a cocinar con un litro de leche, media taza de azúcar, rama de canela, y esencia de vainilla, receta que se la puede encontrar en el libro “Sabores de mi tierra” por Jenny Estrada Ruiz. Según Estrada (2013), ésta bebida tradicional de la urbe Guayaquileña se consumía por las tardes y se servía con una bola de helado de vainilla acompañándolo con bizcochos, empanadas, churros, yoyitos, etc. debido a esto adopta el nombre de chicha resbaladera porque los consumidores decían que resbalada con todo.. Gary Josa conocido como “Garito” es propietario del establecimiento llamado Chicha resbaladera el Garito, negocio que emprendió con su esposa Blanca Orellana, labor que practica hace 22 años, gracias a la receta que heredó de su suegro el Sr. Ernesto Orellana que al principio. 15.

(28) estuvo ubicado en las calles Guaranda y Gómez Rendón, tradición que tiene más de 60 años en su familia.. Según Gary (2016) afirma En base a sus conocimientos nos dice que esta preparación proviene de Centroamérica, conocida también como “horchata de arroz” la cual es de color blanco; al llegar a Sudamérica se la conoce con el nombre de “chicha”, debido al proceso que se la da al cereal con que se prepara este refresco, siendo similar al que se realiza al maíz. Explica que el nombre de Chicha Resbaladera se da porque antes se servía con una bola de helado de vainilla artesanal.. Chicha es el nombre que se le ha dado a la bebida propia de los pueblos indígenas. Una bebida que tiene cuerpo, consistencia, es refrescante y sobre todo tiene mucha historia. Era considerado una bebida especial en la época prehispánica, los indígenas lo tomaban de vez en cuando para celebrar algún acontecimiento y en actos ceremoniales sepelios, celebraciones de victoria, pero jamás de manera rutinaria.. Una de las características más comunes de los indígenas que habitaban el continente americano era su predilección por las bebidas más que por la comida sólida, elaboraban los brebajes con diferentes tipos de plantas, algunas de estas bebidas tenían efectos embriagantes por los procesos de fermentación que poseía otras, en cambio existen algunas variantes de chicha que solo son bebidas refrescantes hechas a base de frutas y otros cereales como por ejemplo la chicha del negro chicha resbaladera entre otras (Restrepo, 2012). 16.

(29) 2.2.2 Chicha en Ecuador La chicha en Ecuador es una bebida típica de la sierra y de la amazoniá ecuatoriana, podemos encontrar variedades de chicha como por ejemplo la chicha de jora y la chicha huevona que son las más consumidas especialmente en celebraciones importantes como el carnaval y fiestas propias de las costumbres del Ecuador como “la mama negra” e “Inti Raymi” (en quechua ‘fiesta del sol’) entre otras.. Esta bebida indígena basa su preparación principalmente con frutas como la piña, taxo, manzanas, añadiendo especies aromáticas. En las comunidades Shuar y kichwas su bebida ancestral por costumbre era elaborada por las mujeres de las comunas, cuyo procedimiento consistía en masticar la yuca previamente cocida y dejar fermentar para que mantenga su valor cultural y nutricional.. En la costa ecuatoriana existe un menor consumo de esta bebida, dándole otros usos tal es el caso de la chicha de jora que por su sabor exquisito es utilizada como ingrediente fundamental para la preparación de platillos como el seco de pollo, chivo, etc.; en la ciudad de Guayaquil se consume una variante no alcohólica de chicha que es elaborada a base de arroz, y se consume como bebida refrescante.. 17.

(30) Figure 1 Chicha. Fuente: (Chican Magazine, 2017) 2.2.3 Diferentes Chichas en el Ecuador En Ecuador podemos encontrar gran variedad de comida tanto típica como tradicional ya que poseemos un mestizaje gastronómico. Gracias a ello existen grandes variedades de chicha de acuerdo con los diferentes sectores de nuestro país y por ende su sabor en cada región es único al igual que su preparado puesto que depende de la tradición gastronómica. A continuación, nombraremos las diferentes chichas que existen en cada región. 2.2.3.1 Costa La región Litoral del Ecuador se ubica entre la cordillera de los Andes y el océano Pacifico, conformada por seis provincias, la abundancia de paisajes, playas y la riqueza de productos del mar, permite la existencia de una exuberante gastronomía, sin embargo. las. bebidas no se quedan de lado y cada provincia posee una bebida que la identifica, como es el caso del jugo de coco en Esmeraldas, los refrescos de rosas en Los Ríos, y la chicha resbaladera en Guayaquil.. 18.

(31) En la región costa existe muy poco consumo de esta bebida, y las que existen solo son bebidas refrescantes. El arroz y la piña que son cultivados es la costa son los más utilizados para la elaboración de estos refrescos. Entre estas tenemos: . Chicha resbaladera. . Chicha de avena con pina Figure 2 Mapa de la Región Costa. Fuente: (Mancheno, 2016). 2.2.3.2 Sierra La región sierra está compuesta de diez provincias comenzando desde Carchi y terminando en Loja, cada una cuenta con una preparación y una bebida típica que identifican cada provincia es por ello por lo que se halla gran variedad de flora fauna, costumbres, tradiciones sus grandes paisajes montañas y volcanes hacen que se conviertan en un atractivo turístico. A continuación, se detallará las más representativas de algunas provincias.. 19.

(32) Figure 3 Mapa de la Región de Sierra. Fuente: (Rodriguez, 2012). 2.2.3.3 Imbabura Al norte de la provincia, se encuentra el cantón Otavalo, se asienta la comunidad Agato, estos realizan una chicha a base de trigo, cebada y maíz, se prepara en la fiesta del florecimiento, también conocida como Pauca raini su elaboración comienza con el secado y tostado de los granos para luego ser molidos; la harina obtenida es mezclada con agua tibia, hojas de cedrón, limoncillo, canela, y panela después se deja reposar para su fermentación.. En el Valle de Intag se elabora la chicha del negro bebida cuya base es el arroz molido. Se inicia esta preparación con una infusión de hierba luisa, a esta se le incorpora el arroz molido y panela para endulzar, se mueve constantemente hasta que se cocine el arroz, luego se cierne y se deja reposar. Esta bebida no tiene proceso de fermentación, por lo que se la utiliza como bebida refrescante en celebraciones como matrimonios, y fiestas navideñas. 20.

(33) 2.2.3.4 Pichincha Al sur de la provincia de Pichincha se encuentra el cantón Mejía, lugar donde se elabora la chicha de quinua, se preparación empieza por tostar el cereal, que posteriormente es agregada a un recipiente que contenga agua caliente aromatizada con naranjilla, hojas de cedrón, hojas de naranjo, se deja hervir, se cierne y endulza con panela; esta bebida se consume en las celebraciones de los Chagras. 2.2.3.5 Carchi Se sitúa en el centro del país, allí se elabora una chicha muy peculiar a base de tortilla de choclo tostadas sobre una plancha de barro, cuando están listas se ponen en una olla únicamente con agua, se deja hervir para posteriormente ser almacenada en vasijas de roble; no es necesario añadir frutas ya que en los barriles de roble siempre existe fermentación.. En esta provincia también se realiza la chicha de morocho, que no es otra cosa que el grano tostado, molido y puesto en agua caliente aromatizada con hojas de cedrón y hierba luisa, a esta preparación se la deja hervir y luego se retira para su enfriamiento, posterior a ello se almacena en una vasija de barro agregando naranjilla y panela, dejando fermentar de tres a cinco días. 2.2.3.6 Amazonia La amazonia ecuatoriana, está conformada por seis provincias cada una con su propia identidad. Lugar donde podemos encontrar una gran diversidad de nacionalidades indígenas como Shuar, Kichwas, Waorani, etc. Estas comunidades se aferran a sus costumbres,. 21.

(34) tradiciones y festejos. Entre las provincias de la Amazónica se encuentra: Napo, Santiago de Morona, Sucumbíos, Orellana, Pastaza y Zamora Chinchipe.. Su alimentación se basa en productos que les ofrecen la madre tierra y que ellos mismo cultivan tales como el maíz, yuca y otros productos que también son ingredientes principales en la elaboración de bebidas ancestrales y tradicionales como la chicha que también forma parte de su alimentación habitual, debido a su peculiar preparación y sabor único han generado la curiosidad en turistas de ingerir dicha bebida. Figure 4 Mapa de la Región Amazónica. Fuente: Datos mapa 2007Google 2.2.3.7 Napo En la provincia de Napo se halla la chicha de yuca, es utilizada como bebida alcohólica para ceremonias tales como matrimonios; su proceso inicia en la cosecha d la yuca que es realizada por las mujeres, luego se pela y se corta es puesta en una olla con leña, una vez cocida es machacada y masticada, se deja en un recipiente para su reposo y fermentación para después ser cernida, dando un aspecto de color blanco.. 22.

(35) 2.2.3.8 Morona Santiago Se consume como bebida central la chicha de Yuca y de plátano, su elaboración empieza desde la cocción de la yuca, posterior a ello se procede a aplastar el alimento en una batea de madera hasta hacerse una masa. Una parte de esta masa es masticada por mujeres para conseguir un cierto grado de fermentación; para servirla se añade agua fría. Su consumo se dan Las fiestas de mayor consumo de esta chicha están asociadas a las fiestas de navidad y limpieza del cementerio. (Gomez, 2014).. 2.2.3.9 Orellana Como bebida típica de Orellana se encuentra la Chicha de Yuca, primeramente, a la yuca se la cocina, luego es traslada a la batea donde es amasada y mezclada con mote para ser su proceso de fermentación es diferente ya que es depositada en un recipiente, donde se fermentará en uno o dos días. Una vez terminado este proceso se procede a degustar esta bebida compartiendo con sus invitados. (Ecured, 2017).. 2.2.3.10 Pastaza El tipo de chicha consumida por dicha provincia es la chicha de yuca o la chicha de chontaduro las cuales son tradiciones del lugar. También se destacan, la chicha de palma, caña fermentada. El Macabeo se consume en abundancia también. Es muy común que la yuca sea. 23.

(36) el ingrediente principal para la preparación de esta exquisita bebida que su receta aún no ha sido propagada de manera parcial (Loyola & Andres, s.f.).. 2.2.3.11 Sucumbíos La chicha típica es la llamada de "Nijiamanch", es una chicha de yuca fermentada que tiene un grado alcohólico moderado que son ofrecidas a los visitantes, son frecuentes las visitas entre parientes y amigos generalmente después de tomar la "Wayus" (guayusa) a las 3 o 4 de la madrugada y que luego es vomitada, esta planta genera un estado de equilibrio y relajación razón por la cual lo toman muy a menudo también es la ocasión para planificar y enseñar conocimientos de padres a hijos (Cevallos, 2013). 2.2.3.12 Zamora Chinchipe Posee dos tipos de bebida: La chicha de Yuca y la chicha de Chonta. La primera es una bebida tradicional de la etnia Shuar. El ingrediente principal para la elaboración es la yuca, esta es cultivada en sus propios huertos y podemos encontrar en las comunidades Shuar de los diferentes cantones de la provincia, sus ingredientes principales son la Yuca, el Camote dulce o azúcar y Agua hervida, la segunda es una bebida que se consume desde siglos pasados por la etnia Shuar, según la tradición de esta cultura. Esta preparación se la realiza en agradecimiento a la madre tierra por la generosidad de sus frutos. El tiempo de producción de la chonta comprende los meses de mayo a agosto (Quevedo, 2015).. 24.

(37) Al realizar este estudio se ha podido analizar la gran variedad de chichas que forman parte de una identidad cultural y gastronómica de Ecuador, siendo la región sierra y amazónica las más representativas, ya que al ser parte de la región andina cuenta grandes comunidades indígenas que a su vez aprovechan los productos que más se cultivan en cada lugar para ser de ellos ingredientes primordiales para la elaboración de esta bebida indígena llama chicha.. A lo largo de la costa ecuatoriana se identificó que la provincia de Manabí se elabora la chicha de jora para la venta y distribución de la misma. En la ciudad de Guayaquil, se realiza la chicha resbaladera, como bebida refrescante. Actualmente no existe un número exacto de chichas que se producen en nuestro país, por el cual quisiera dar pie a que se pueda realizar una investigación más minuciosa para poder conocer cuántas existen y cuáles son las más utilizadas, con el fin de que se pueda dar un impulso gastronómico y cultural, para conocer más de nuestra cocina indígena que está llena de técnicas y procesos muy interesante como es la fermentación natural de las bebidas producidas por los indígenas. 2.2.3 Chicha en Latinoamérica 2.2.3.1 Perú La chicha en Perú ha sido para el campesino de bajos Piura parte fundamental de su alimentación, logran sobrevivir su tradición a pesar de las prohibiciones que tenían durante la invasión de los españoles En el norte de Perú es hasta ahora la bebida social, cotidiana, ceremonial y que guarda un lugar esencial en la vida de los peruanos; se la realizaba comúnmente de maíz, y otros cereales como maní molle entre otros.. 25.

(38) En resumen, la chicha de mayor consumo en Perú es la chicha morada, esta es elaborada a base de maíz morado y tipos de fruta como la cáscara de piña, manzanas y aromatizantes tales como clavo de olor y canela; esta es una bebida refrescante sin grados de alcohol y es vendida en las famosas chicherías en la actualidad, puestos de comida incluso en restaurantes de comida típica (León & Zapata, 2012).. 2.2.3.2 Colombia Comúnmente en Colombia es conocida a nivel nacional la chicha de maíz o chicha de jora, la misma que es preparada por las mujeres que masticaban los granos con los dientes de manera que la saliva hacia parte fundamental de la fermentación de la chicha, y esta es colocada en ollas de barro añadiendo especias, era brindada en ceremonias y decía que hasta en los funerales (El Campesino, 2017).. La chicha más consumida en Colombia es la chicha corozo que consiste en quebrar los corozos, se cocinan hasta que ablanden luego son molidos y se licuan se le agrega panela se pasa por un colador para luego dejarla fermentar por tres días aproximadamente. Se sirve en ceremonias de cumpleaños.. 2.2.3.3 Bolivia El consumo de la chicha en Bolivia es muy habitual ya que es popular en las ciudades de la Paz, Oruro, Chuquisa. Se la consume en ocasión de festejos religiosos o fiestas tradicionales. Entre las variedades más populares se encuentra la chicha de maíz amarillo, la chicha kulli que es elaborada a base de maíz morado.. 26.

(39) “La chicha camba se elabora de maní o de maíz y tiene poco o ningún grado alcohólico, es consumida en la parte del oriente de Bolivia como bebida refrescante y en la zona de la Chiquitanía” (Chichalandia, 2010) .. 2.2.3.4 Argentina La bebida más consumida en este país es la chicha de maíz, era muy apetecida por los aborígenes del norte de Argentina en el siglo xx. Utilizan una levadura especial o bien por medio de la saliva de la mujer lo que requiere la masticación del cereal. Una de las chichas más consumidas es la chicha musqueda hecha a base de maíz esta bebida era preparada en el fogón para reuniones de la comunidad y solo era elaborada para ceremonias de orden religioso o celebraciones de la Pachamama, su consumo es común en las provincias del norte como Jujuy, Saltas (Kanobosur, 2012).. 2.2.3.5 Chile En Chile la chicha era una bebida muy popular y se realizaban de diferentes variedades de, pero entre las más comunes se encontraba frutas tales como chicha de uva y de manzana, se la obtenía de la fermentación del mosto con muy poco grado de alcohol la cual era considerada una bebida muy consumida. La tradición la mantuvo viva el pequeño viticultor de zonas típicas como San Javier, Villa Alegre, Curacaví y otras zonas rurales del valle central, en las localidades campesinas. Allí se conservó la valoración de este producto, sobre todo para consumir la chicha cruda en época de vendimia, y la chicha cocida en las fiestas patrias de septiembre (Lacoste, y otros, 2015).. 27.

(40) 2.2.3.6 Venezuela En Venezuela el consumo es habitual la chicha más consumida es la chicha criolla hecha a base de arroz, leche y otros ingredientes, bebida no alcohólica y espesa que se la sirve con canela, esta preparación tan sencilla aun sobrevive en este país gracias a los famosos chicheros que hoy en día ya podemos encontrar poco en la ciudad de Caracas. Esta bebida al ser tan popular ahora es comercializada en centros comerciales y en las calles de la ciudad (Escobar, 2016).. 2.2.3.7 Paraguay La chicha de Paraguay es conocida como chicha de piña, ya que en ella conlleva una preparación a base de cáscaras de piña, añadiendo agua y azúcar; a pesar de que en su preparación no se añada levadura, especias, ni saliva humana, su fermentación es inmediata; debido a la cantidad de ingredientes naturales, esta bebida paraguaya tiene bajos niveles de alcohol (Farina, 2015).. 2.2.4 Feria gastronómica Raíces. Guayaquil es el punto migratorio más conocido de Ecuador cuenta con una feria gastronómica cuyo objetivo es rescatar y catapultar la gastronomía ecuatoriana como una de las más diversas y llamativas de América, que se pueda mejorar y que el turista que llegue a nuestra ciudad se sienta contento y pueda conocer sobre nuestra gastronomía. El alcalde Jaime Nebot Saadi y la Directora Municipal de Turismo y Promoción Cívica, Gloria Gallardo, dieron. 28.

(41) a conocer el listado de los 44 locales ganadores del Concurso de Huecas, y que participarán en la Feria Gastronómica Internacional “Raíces”. (Raices, 2016).. Las "huecas" fueron elegidas tras ser evaluadas por los alumnos de siete escuelas culinarias de la ciudad. Los estudiantes trabajaron desde febrero bajo la coordinación del Chef Santiago Granda, promotor del Instituto Superior de Arte Culinario de Guayaquil, y evaluaron la infraestructura, servicios sanitarios, mobiliario y presentación de los platos típicos de 378 huecas (Municipio de guayaquil, 2014).. Una selección que junta lo clásico de la gastronomía porteña como: arroz con camarón, moros, sango de camarón con lo tradicional chicha resbaladera, morocho, colada morada. En la edición del 2016 participaron 44 huecas de las cuales 30 eran nuevas, 8 fueron invitadas procedentes de la ciudad Loja, Babahoyo, Nobol, Machala, Cuenca. Y la otras 6 que fueron las ganadoras de estrellas culinarias en los años 2014 y 2015.Cabe destacar que sectores importantes de la zona demostraran sus habilidades gastronómicas lo que es importante ya que se dio conocer sus platos más tradicionales (Municipio de guayaquil, 2016).. Los participantes provienen de diferentes sectores de la urbe porteña tales como el centro, norte y sur de la ciudad, estos establecimientos participaron con sus mejores platos. Las fechas programadas comprendían desde el 21 al 25 de julio del 2016. Para la cantidad de participantes el centro de convenciones se vio en la necesidad incrementar el espacio destinado para la feria. En el año 2015 se ocuparon 900m2, para el 2016 se espera contar con área de 10.500m2.. 29.

(42) 2.2.5 Las Mejores Huecas de Chicha Resbaladera de Guayaquil. 2.2.5.1 Hueca chicha resbaladera “La Tradicional” Rosa Amendaño, propietaria de uno de los locales reconocidos en la ciudad de Guayaquil llamado “Chicha Resbaladera la Tradicional” dice que esta bebida que se servía en casas para festejos como cumpleaños bautizos y era preparada por personas mayores; a base de arroz cocido canela, panela, jengibre, y otros ingredientes hace de que su preparación sea muy acogida por la gente guayaquileña. Amendaño, cuencana de nacimiento, pero radicada hace muchos años en la ciudad de Guayaquil cuenta que fue su madre quien le enseño esta preparación y que ella ha sabido mantenerla; dice Rosita como la conocen, que primero empezó haciendo esta bebida en pocas cantidades y poco a poco fue mejorando su receta, comenta que vende un aproximado de 500 vasos diarios de resbaladera. El participar en las huecas de Guayaquil, ha hecho que su chicha sea más conocida, y es uno de los puestos más visitados del puerto costeño.. Rosita ha ampliado su local por la gran acogida que tiene su bebida, aparte de vender chicha resbaladera, churros yoyitos, biscocho ahora ha sacado nuevos productos como tortillas de maíz, empanadas y sanduches de chancho, así mismo implemento nuevo equipamiento en su local, fue remodelado con cuadros del viejo Guayaquil, y con fotos enmarcadas de personalidades reconocidas del siglo pasado y de la actualidad. Su inauguración se dio el 15 de julio del 2015 por la Directora de Turismo de la municipalidad de Guayaquil Gloria Gallardo Zavala quien comentaba que está orgullosa de su local ya que ella es parte fundamental para que la chicha resbaladera no pierda su tradición. (Armendaño, 2016).. 30.

(43) 2.2.5.2 Hueca chicha resbaladera “El Garito” Se encuentra ubicado en las calles 6 de marzo 2320 y Maldonado, Gary Josa, oriundo de Portoviejo, asegura que su familia es una de las más antiguas en el comercio de la resbaladera. El padre de su suegro, Ernesto Orellana, inició el negocio con un modesto quiosco en Guaranda y Gómez Rendón, hace casi 60 años. Con la llegada de la regeneración urbana, en 2007, se tuvo que mudar hacia la calle 6 de marzo. Pese a ello, la venta mejoró al punto de contar con los recursos necesarios para abrir dos locales más en el centro y sur de la ciudad (25 y la C, y 6 de marzo y Maldonado), denominados ‘El Garito’ y ‘Junior’. Aunque hay una preparación básica para la resbaladera, cada comerciante coloca un toque especial que modifica el sabor dulce y espesor del brebaje. “Cada uno tiene, como decimos, su ingrediente secreto”. Fresco que se respete tiene que ir acompañado, sentencia Josa (El Telégrafo, 2016).. 2.2.6 Ruta del Arroz Cantones de clima cálido y tropical son aquellas que conforman la ruta del arroz, proyecto conformado por la Prefectura del Guayas en la cual no solamente consta con grandes sembríos de arroz vistosos al turista o visitante, también a lo largo de su recorrido se puede encontrar confecciones artesanales tales como hamacas de mocora tejidas, cuencos de barro, escobas y sobre todo una gran comercialización de platos típicos de cada región.. 2.2.6.1 Integrantes de la Ruta del Arroz. 31.

(44) Tabla 1Ruta del arroz 2. Cantón Lomas De Sargentillo. 3. Cantón Isidro Ayora. 4. Cantón Pedro Carbo. 5. Cantón Samborondón. 6. Cantón Salitre. 7. Cantón Balzar. 8. Cantón Colimes. 9. Cantón Palestina. 10. Cantón Santa Lucía. Fuente: Autor Por las Riberas del Daule, los cantones de Balzar, Colimes, Palestina, Santa Lucía y Daule, son el complemento de historia, producción pecuaria y agrícola que poseen diversos balnearios de agua dulce asentados en las márgenes del río Daule. Estos cantones son ideales para descansar y degustar delicias lácteas y especies que invitan al pronto regreso. (Prefectura del Guayas, 2013) .. 32.

(45) CAPÍTULO III 3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN Este análisis de investigación se realizará en la ciudad de Guayaquil, se utilizará el método de investigación cualitativa, para el desarrollo de este tema, se dispondrá el uso de las técnicas de la observación y la entrevista, mediante las cuales se podrá recopilar información necesaria que respalden este trabajo y poder llegar al cumplimiento de los objetivos trazados en este proyecto. Cualitativo Sampieri, 2012 indica que el método cualitativo “Consiste en la recolección y análisis de los datos sin medición, estos estudios desarrollan por lo general preguntas para descubrirlas o afinarlas para luego responderlas en el proceso de investigación, es decir, este tipo de enfoque se fundamenta de manera relevante en un proceso inductivo en el que se explora y describe, y luego generar perspectivas teóricas de manera que va de lo particular a lo general.” (Sampieri, 2012) 3.1 Instrumentos de investigación 3.1.2 Técnica de la entrevista La entrevista es una técnica de gran utilidad en la investigación cualitativa para recabar datos; se define como una conversación entre el entrevistador y el sujeto en estudio con el fin de obtener respuestas verbales y concretas a las interrogantes planteadas, lo que consiste en un instrumento técnico que adopta la forma de un diálogo coloquial que facilita la recolección de la información.. 33.

(46) Díaz, García, Martínez y Varela (2013) la definen como “ la comunicación interpersonal establecida entre el investigador y el sujeto de estudio, a fin de obtener respuestas verbales a las interrogantes planteadas sobre el problema propuesto, mientras se realiza esta técnica de recopilación normalmente suele ir desde la interrogación hasta la conversación libre, ya que de esta forma se capta de manera más clara el punto de vista del sujeto lo que permite la espontaneidad en sus respuestas.”. En toda investigación es necesario recaudar datos lo que significa que es un paso fundamental para obtener resultados favorables que lleven al éxito el estudio en cuestión, de modo que se tomara como instrumentos de recolección de datos las entrevistas que orientaran las condiciones para la medición de los entes en estudio y así poder realizar de forma eficiente el análisis gastronómico de la Chicha Resbaladera.. Para este trabajo se realizarán 15 entrevistas para lo que se prepararan tres tipos de cuestionarios donde cada uno contara con la participación de cinco entrevistados., el primero será dirigido a profesionales en gastronomía, en el que se buscará conocer información técnica como receta estándar, ingredientes, tiempos de cocción, métodos de conservación. el segundo se realizará a los dueños de establecimientos para obtener información sobre sus inicios en la actividad que desarrollan y que es lo que ha permitido que perduren con el pasar del tiempo. El tercero está orientado a persona, en general, como consumidores y conocedores sobre la chicha resbaladera, este buscara determinar. porque el. consumo de esta bebida se ha ido. perdiendo en la población porteña.. 34.

(47) A continuación, se describe los pasos que se seguirán en la realización de las entrevistas, con la finalidad de dar una panorámica general de lo que se hará para conseguir los datos. 1. Se definirá el objetivo de las entrevistas, formulando con precisión las preguntas, para cada uno de los cuestionarios realizados. 2. Las entrevistas a profesionales, se realizará a docentes universidad de Guayaquil, Escuela de los chefs, y profesionales del área hotelera de la ciudad. 3.. Las entrevistas a dueños de establecimientos se realizarán en la ciudad de Guayaquil, tomando como punto central en la recopilación de datos la calle seis de marzo, lugar donde se encuentran la mayoría de los establecimientos de chicha resbaladera en la urbe.. 4. Las entrevistas a conocedores sobre la chicha resbaladera se harán en diferentes puntos de la ciudad, ubicando a personas cuyo aporte sea significativo en este trabajo (historiador, consumidores, etc.) 5. Los datos obtenidos se procesarán y serán analizados en el capítulo pertinente.. 35.

(48) 3.1.2 Técnica de observación. Para Arias, 2012. La observación “Es una técnica que consiste en visualizar o captar mediante la vista, en forma sistemática cualquier hecho, fenómeno o situación que se produzca en la naturaleza o en la sociedad, en función de unos objetivos de investigación preestablecidos. Lo que es importante puesto que se efectúa una conducta de manera libre del observador para recoger diferentes datos que le ayudaran a la formulación y verificación de hipótesis relacionadas al estudio” (Arias, 2012).. Se realizaron visitas de observación a tres establecimientos que se dedican a la preparación y venta de la chicha resbaladera tales como Gary el Garito, chicha la Tradicional, la chicha Alegre. En esta visita se buscará determinar similitudes y diferencias en los ingredientes, forma de preparación, forma de conservación, forma en que se sirve y con que suele acompañarse. Otros parámetros que se estudiarán serán: . Color. . Olor. . Sabor. 3.3 Objetivo de la investigación El objetivo de la investigación es realizar un análisis gastronómico de la chicha resbaladera en la ciudad de Guayaquil.. La cual se pondrá en ejecución una serie de. investigaciones de los procesos q conlleva a la preparación de esta bebida típica tradicional de la urbe porteña, con la finalidad de obtener los conocimientos pertinentes para el desarrollo eficiente del estudio.. 36.

(49) 3.4 Diagnóstico de la gastronomía Guayaquil ciudad de gente alegre y amable, tierra que acoge a gente de otras regiones del país con gran amabilidad. A pesar de que Ecuador no sea en extensión un país grande, sí lo es en sus tradiciones y su gastronomía es una de las más sabrosas y desconocidas de América, esto es debido a la existencia de cuatro regiones naturales como lo son: costa, sierra, oriente y región insular, las cuales tienen diferentes costumbres y tradiciones y en base a estas regiones del país, se subdividen los diferentes platos típicos e ingredientes principales haciendo que ecuador sea un lugar de disfrute gastronómico.. Guayas posee una variedad gastronómica por la mezcla de culturas, logrando así la unión de tradiciones, mitos, leyendas detallados en su gastronomía, pidiendo juntar sabores, aromas propios de esa tierra marcando el ritmo de una evolución permanente. Dicha variedad es fruto de la fusión con otras culturas y sub-grupos comunitarios, obteniendo así una mezcla de costumbres, tradiciones, mitos y leyendas reflejados en sus productos gastronómicos, incorporando sabores y aromas propios de esta tierra.. La gastronomía guayaquileña tan apreciada y es conocida por su excelente calidad de sus productos como el pescado, mariscos su infinita variedad de vegetales hortalizas y una destacada calidad de sus frutas. Consta con una gran cantidad de preparaciones autóctonos y únicos entre los 25 cantones con que cuenta Guayas; estos platillos mezclan muy bien todos sus ingredientes mediante mitos y tradiciones los cuales han permanecido de generación en generación creando de esta forma una identidad gastronómica bien definida en Guayas y reflejando todo su encanto folklórico en un plato de comida. (Ecuavisa, 2014).. 37.

(50) Son muchas las variedades de platos que se encuentran al recorrer las cocinas de Ecuador. Así todo aquel que quiera conocer la gastronomía ecuatoriana se dejará llevar por los excelentes sabores de sus mariscos acompañados de salsa de ají o los ricos pescados con coco, o las cazuelas de pescado. Del mismo modo se elaboran platillos gastronómicos tales como: arroz con menestra y carne, secos (pollo, gallina, pato, etc.), la fritada, el bollo de pescado, bolones, cebiches, chicha resbaladera, guatita, entre otros.. Actualmente se encuentran como bebidas refrescantes aquellas preparadas con arroz como es el caso de la chicha resbaladera y las elaboradas con piña como lo es la chicha de avena con piña, estas frutas son cultivadas en la costa y son los más utilizadas para la elaboración de estos refrescos que alivien la sed de aquellos que han llevado un día de trabajo o simplemente la consumen como acompañamiento en sus comidas. 3.5 Diagnóstico agricultura. La agricultura es el conjunto de conocimientos, técnicas para cultivar la tierra, donde se realiza diferentes tratamientos al suelo para los cultivos de vegetales, frutas, hortalizas, cereales, etc. lo que favorece al hombre en su actividad económica.. El Ecuador está. privilegiado por su medio geográfico, debido a su clima, a la actividad agropecuaria, siendo uno de los países con mayor potencial para desempeñar los alimentos que requiere la humanidad (Universidad Técnica del Norte, 2011). A continuación, se describen diversos procedimientos agrícolas autóctonos de la región que tienen relevancia dentro del estudio de la Chicha Resbaladera:. 38.

(51) Tabla 2 arroz. Arroz Nombre científico. Oriza sativa. Origen. Es traída por los españoles que a subes fue asimilada y dado por la india donde parece ser su origen, fue introducida en América en el siglo XVI.. Zona de cultivo. Es cultivada en zonas tropicales y subtropicales tanto en la costa como en la sierra.. Aspectos culinarios. Sirve como acompañamientos de diferente tipo de carnes y mariscos para la elaboración de bebidas y dulces artesanales.. En la chicha resbaladera:. Es el ingrediente principal de la chicha resbaladera ya que su función principal es aportar con el sabor y la textura de la bebida. Es el producto más consumido en la costa de ecuatoriana. Tomando en cuentan los datos estadísticos: “El arroz representa en guayas el 65.8% de la producción nacional y el 92.3% se destina a la venta” (INEC, 2016).. Fuente: Autor. 39.

(52) Tabla 3 Canela. Canela Nombre científico:. Cinnamomun cassia. Origen:. : Esta especie que sirve para aromatizar es originaria de Ceilán. Existen otras especies en china más rígida y con poco aroma y sabor.. : Para su cultivo se necesita un clima cálido húmedo, su. Zona de cultivo. crecimiento es mejor en suelos arcillosos ya que saca una corteza más fina y con mucho aroma.. Aspectos culinarios:. En Ecuador es muy utilizado en el área pastelera, como también es utilizadas por las familias en la elaboración de las coladas, bebidas frías y calientes como el tan famoso canillazo.. En. la. resbaladera. chicha La canela se constituye en un ingrediente primordial ya que sirve para dar sabor y aroma la chicha resbaladera, pueden ser reemplazados por otro tipo de especia como la pimienta de olor. (Dirección General de Investigación, 1991). Fuente: Autor. 40.

(53) Tabla 4 Panela. Panela Nombre científico. Proviene de la caña de azúcar Saccharum officinarum.. Origen. Tiene diferentes nombres de acuerdo con el País donde se la elabora en Ecuador es conocida como panela es un producto natural que proviene de la caña de azúcar. (Villalta, 2012). Zona de cultivo. Es elaborado en las regiones de la costa sierra y oriente se realizado por pequeños agricultores lo cual es considerado un producto artesanal.. Aspecto culinario. La panela es utilizada como endulzante en bebidas hechas en casa y para la elaboración de bocaditos de dulce.. La Panela y la chicha La panela es un ingrediente fundamental ya que resbaladera. sirve para dar color sabor y endulzar esta deliciosa bebida llamada chicha resbaladera, en algunos casos es reemplazada por el azúcar. (Naranjo, 2013). Fuente: Autor. 41.

(54) Tabla 5 Esencia de vainilla. Esencia de vainilla Nombre científico:. Vainilla planifolia.. Origen. Proviene de la región amazónica.. Aspecto culinario:. Es utilizada en la repostería y también para la elaboración de dulces artesanales y saborizar algunas bebidas.. Esencia de vainilla y la chicha resbaladera La esencia de vainilla sirve para dar sabor.. Fuente: Autor. 42.

(55) CAPITULO IV. 4. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS. En la presente investigación se utilizaron instrumentos de recolección de datos que permitirán el desarrollo y el cumplimiento de los objetivos planteados en el proyecto, mediante entrevistas a profesionales de la gastronomía, dueños de locales que venden chicha resbaladera y a su vez participan en las mejores huecas de Guayaquil. La primera se realizó a los habitantes de la ciudad de Guayaquil para poder determinar las razones por la cuales ya no se realiza la bebida tradicional Chicha Resbaladera. El cuanto a la entrevista se realizó a dueños de huecas para conocer su preparación el consumo y expendio de esta bebida. 4.1. Resultados de las entrevista a Dueños de huecas Hueca Chicha Resbaladera La Tradicional Rosa Amendaño propietaria de Chicha Resbaladera la Tradicional dice que un dicho muy particular esa bebida es que se digiere muy fácil y recuerda que esta bebida se servía en casas para festejos como cumpleaños bautizos y era preparada por personas mayores. Ella posee conocimiento en cuanto a sus ingredientes. Lo cual dice que está preparada a base de arroz cocido canela, panela, jengibre, y otros ingredientes.. Amendaño, cuenta que una de las formas para impulsar la chicha resbaladera es promoviendo la cultura gastronómica en Guayaquil ya que dice que es una bebida tradicional 43.