Alteración del gusto y olfato

59 | ALTERACIONES DIGESTIVAS

L

La modificación del sabor de determinados alimentos se produce por daño directo de las papilas gustativas situadas en la lengua y el paladar. Los pacientes, perciben una disminución en el sabor de determinadas comidas o un gusto metálico o amargo de las mismas sobre todo con alimentos ricos en proteínas, como la carne y pescado.

En general, este síntoma desaparece semanas después de finalizar el tratamiento.

Una modificación del gusto puede favorecer que el paciente deje de disfrutar de la comida, incluso, puede resultarle desagradable, contribuyendo a la falta de apetito y la pérdida de peso.

Alteración del gusto y olfato

Si este es tu caso, es aconsejable que modifiques determina- das costumbres a la hora de preparar la comida, de tal forma que se minimice el sabor metálico

Prepara las comidas con buen aspecto y olor agradable.

Si te desagrada el olor mientras cocinas, pide a algún fami- liar que lo haga en tu lugar.

Realiza enjuagues con agua de manzanilla o bicarbonato antes de comer para limpiar la boca.

Sustituye la carne roja por pollo, pavo, huevos o legumbres, tienen un olor y sabor menos intenso.

En el caso de que tengas sabor metálico, te puede ayudar sustituir los cubiertos habituales por unos de plástico.

Emplea especias suaves en la preparación de las comidas y evita los condimentos muy amargos como el vinagre o limón.

Sirve la comida a temperatura ambiente o frías (desprenden menos olor).

Mantén una buena higiene oral y dental.

Consejos prácticos

Recetas para pacientes con alteración del gusto y olfato

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Pollo de pagès tibio y judías blancas

Ingredientes (para 8 personas) 1 pollo de payés de unos 3 kilos (cortado

en 12 trozos) 200 gr. de tocino entreverado fresco

2 cebollas tiernas 2 puerros 1 bouquet garní con una punta de laurel, tomillo y piel de una naranja 1 litro de agua mineral 1 litro de aceite

de oliva virgen 400 gr. de judías blancas cocidas Sal y pimienta blanca Limpiar escrupulosamente el pollo, pasándolo por el fuego

para pulirlo de finas plumas. Limpiar también las patas, la cresta (ambas directamente sobre el fuego para poder retirar la piel fina que envuelve estas piezas) y el estómago (molleja).

Limpiar, pelar y cortar en juliana las cebollas y los puerros.

En una cazuela con un hilo de aceite, sofreír el tocino cortado a daditos, salpimentados, unos 4 minutos.

Añadir la cebolla, el puerro y el bouquet garní, y continuar el sofrito unos 8 minutos más.

Incorporar el agua y el aceite.

Colocar el pollo salpimentado con la piel debajo, poner tam- bién las patas, la cresta y el estómago. Ha de quedar todo bien cubierto. Dejar que empiece a hervir y bajar el fuego.

Debe cocer a fuego muy lento, lentísimo. Cocerlo durante una hora con la cazuela tapada y una hora más con la cazuela destapada.

Dejarlo enfriar dentro de la misma cazuela.

Carme Ruscalleda

ALTERACIONES DIGESTIVAS | Recetas para alteración de gusto y olfato | 66 Servicio del plato: Retirar el aceite que estará concentrado en la parte superior de la cazuela.

Servir los trozos de pollo con la gelatina de cocción. (Los líqui- dos se habrán convertido en gelatina natural de pollo).

Acompañar con las judías cocidas.

Es un plato interesantísimo, podemos tomarlo tibio o frío, como apetezca.

Pollo de pagès

tibio y judías

blancas

3.e

Lomo de conejo relleno de verduras

Ingredientes 1/2 conejo 1 zanahoria 1 calabacín 1 cebolla tierna 100 ml. de aceite de oliva 2 dientes de ajo Sal fina Sergi Arola

ALTERACIONES DIGESTIVAS | Recetas para alteración de gusto y olfato | 68 Separar y deshuesar los lomos de conejo, cortar la verdura en juliana muy fina, saltear el conjunto de verduras con aceite de oliva y un poco de sal fina.

Dorar los dientes de ajo, añadir los recortes y huesos del conejo. Cuando estén dorados, dejar reducir y pasar por un colador fino.

Rellenar los lomos de conejo con la verdura salteada (cilin- dros), bridar y marcar en la plancha. Retirar la cuerda y empla- tar mojando los lomos con un poco de salsa.

Lomo de conejo relleno

de verduras

3.e

Flan de flores y guisantes

Ingredientes (para 6 flanes) 1/2 litro de leche 5 huevos enteros 1 yema de huevo 100 gr. de azúcar 40 gr. de pétalos de flores variadas (pensamientos, begonias, violetas, rosas, camelias...) 200 ml. de agua mineral

100 gr. de azúcar 1 rama de vainilla 200 gr. de guisantes bien pequeños y frescos Sal Triturar con la ayuda de un Turmix 500 ml. de leche con 35 gr.

de pétalos de flores variadas, o de una sola especie. (Reservar los 5 gr. de pétalos restantes para el servicio y presentación del postre).

Colar la leche por un colador muy fino e incorporar los huevos enteros, la yema y el azúcar.

Triturar todos los ingredientes. Llenar los moldes individuales.

Cocerlos al baño María en el horno pre-caliente a 160º C durante 30 minutos.

Dejarlos enfriar a temperatura ambiente, una vez fríos reser- varlos dentro de la nevera.

En un cazo poner 100 gr. de azúcar, 200 ml. de agua y la rama de vainilla abierta de arriba abajo (cuando se trabaja una rama de vainilla es muy importante abrirla bien de largo a largo y rascar su interior, para obtener el máximo perfume de este producto). Cuando el jarabe comience a hervir, retirar del fuego y reservar.

Carme Ruscalleda

ALTERACIONES DIGESTIVAS | Recetas para alteración de gusto y olfato | 70 En un pequeño cazo, con agua hirviendo al punto de sal her- vir durante 3 minutos los guisantes. Refrescar inmediatamen- te en agua bien helada. Escurrir y reservar.

Sólo en el momento de servir el flan mezclar el jarabe con los guisantes, para poder conservar el máximo frescor y sabor del guisante.

Servicio del postre: Desmoldar el flan y colocarlo en el cen- tro del plato. Cubrir con una cucharada de jarabe con guisan- tes. Añadir un par de pétalos frescos de las flores reservadas.

NOTA: Las recetas con flores deben realizarse con flores cultivadas en casa o compradas en lugares especializados en la venta de estos productos (esto nos dará la seguridad de que no han sido tratadas con pesticidas, perjudiciales para la salud).

Flan de flores

y guisantes

3.e

Huevos fritos

con espárragos y jamón

Ingredientes (para 2 personas) 2 huevos 12 espárragos verdes 4 virutas de jamón Aceite de oliva Para el aceite de frutos secos:

2 cucharadas de aceite 3 avellanas 3 almendras 1 cucharada de piñones Ferrán Adriá

ALTERACIONES DIGESTIVAS | Recetas para alteración de gusto y olfato | 72 Hacer los crujientes de jamón a fuego muy flojo poniendo las lonchas finas en una sartén sin aceite.

Cortar, salar y saltear las puntas de espárragos.

Freír los huevos en aceite de oliva.

Picar las avellanas, almendras y piñones y mezclar con el aceite de oliva virgen.

Montar el plato con el huevo en el centro, los espárragos a un lado, el jamón entre los espárragos y salsear con el aceite de frutos secos.

Huevos fritos

con espárragos

y jamón

3.e

Caballa con pimientos

del piquillo y queso fresco

sin espinas 4 pimientos del piquillo (de lata) 2 lonchas de jamón 1 endibia 2 cucharadas de queso fresco tipo quark 4 nueces peladas Ferrán Adriá

ALTERACIONES DIGESTIVAS | Recetas para alteración de gusto y olfato | 74 Cortar en tiras finas los pimientos y el jamón.

Saltear los pimientos y el jamón con un chorrito de aceite.

Cortar las hojas de endibias y saltearlas con un poquito de aceite.

Picar las nueces y mezclarlas con el queso fresco.

Cocer la caballa a punto de sal en una sartén con aceite.

Poner los filetes de la caballa encima de las endibias, las tiras de pimiento y jamón, una cucharada de queso fresco con nueces y salsear con un poco de aceite de la lata de los pimientos.

Caballa con

pimientos del

piquillo y queso

fresco

Poner el agua a hervir y añadir los guisantes.

Retirar del fuego y triturar con un batidor hasta conseguir una crema bien fina y colar. Poner muy poca sal. Dejar enfriar en la nevera.

Deshojar la menta y triturar las hojas con el aceite de girasol.

Cortar el jamón a tiras.

Servir en un plato sopero la crema con las virutas de jamón encima y acabar con un cordón de aceite de menta.

Ingredientes (para 4 personas) 400 gr. guisantes

500 gr. agua 25 gr. jamón serrano 1/2 manojo de menta 100 gr. aceite de girasol

Crema fría de guisantes a la menta

3.e

Ferrán Adriá