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ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN
LA HIPERCOLESTEROLEMIA
•CONSEJOS NUTRICIONALES
EN EL TRATAMIENTO DE
LA HIPERCOLESTEROLEMIA
•ALIMENTOS RECOMENDADOS,
LIMITADOS Y RESTRINGIDOS EN
HIPERCOLESTEROLEMIA
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Las enfermedades cardiovasculares (trombosis cerebral, angina de pecho, infarto de miocardio y arteriopatía obs-tructiva), constituyen la principal causa de muerte en España. Estas patologías se producen por la obstrucción arterial consecuencia de la aterosclerosis, y por tanto la isquemia de las zonas afectadas.
Se han identificado diversos factores de riesgo en la aparición y desarrollo de enfermedades cardiovasculares, entre los que destacan las dislipemias, es decir, las alteraciones de los niveles plasmáticos de lípidos y más con-cretamente de colesterol y lipoproteínas asociadas (LDL y HDL). Otros factores de riesgo de gran impacto en estas enfermedades son la hipertensión, la obesidad, la diabetes y el tabaquismo. Además, es muy frecuente que en un mismo individuo coexista más de un factor, lo que multiplica considerablemente el riesgo cardiovascular.
La etiología de esta enfermedad es compleja y en la mayoría de los casos subyace una base genética. Sin embar-go, existen numerosos factores externos, modificables y casi siempre relacionados con el estilo de vida, que pue-den condicionar notablemente la probabilidad de aparición de estas enfermedades y sus factores de riesgo. Entre ellos, los más importantes son la dieta, el ejercicio físico y el tabaquismo.
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La dieta es el principal componente externo o modificable implicado en la aparición, prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares. Son numerosos los factores dietéticos en los que se ha identificado un papel bien promotor o bien preventivo en estas patologías. A continuación, describiremos brevemente algunos de ellos y su efecto sobre el control de la hipercolesterolemia y la ateriosclerosis.
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.Grasas y colesterol dietéticos.
El principal factor dietético relacionado con las dislipemias es la ingesta de grasas, tanto por la canti-dad ingerida como por el tipo de grasa consumida. Desde hace décadas se conoce el papel de los dis-tintos tipos de grasas en las concentraciones plasmáticas de colesterol y lipoproteínas asociadas.
Así, los ácidos grasos saturados (aquellos que en su molécula no contienen dobles enlaces) son clara-mente aterogénicos ya que aumentan de manera significativa los niveles de colesterol total y LDL-coles-terol en plasma.
Están presentes fundamentalmente en productos de origen animal como carnes, lácteos enteros y man-tequillas. Las carnes rojas, embutidos, patés... son muy ricos en grasa saturadas, por lo que debe evitar-se o controlarevitar-se su consumo.
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La carne de ave (a excepción del pato) es mucho más magra, por lo que resulta más "cardiosaludable", siempre y cuando se retire la piel antes de cocinarlas (la piel contiene cantidades significativas de estas grasas). La carne de conejo también es magra, sobre todo la de aquellos criados en libertad, por lo que puede consumirse sin restricciones.
En líneas generales, los productos vegetales son pobres en grasas saturadas, excepto los aceites de coco, palma y palmiste. Estas grasas vegetales son frecuentemente empleadas en la elaboración de alimentos precocinados, bollería o "snacks", por lo que el consumo de estos alimentos está desaconsejado.
Hay algunas excepciones en el aumento de los niveles de colesterol debido a la ingesta de grasas satu-radas. Es el caso del ácido esteárico, grasa saturada presente en el cacao pero que en el organismo se transforma en ácido oleico, con propiedades antiaterogénicas. Además el cacao contiene antioxidantes, por lo que no hay una indicación clara para limitar el consumo de chocolate, siempre y cuando su rique-za en cacao sea superior al 50% y no exista contraindicación por sobrepeso u obesidad.
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Looss áácciiddooss ggrraassooss mmoonnooiinnssaattuurraaddooss (contienen un único doble enlace en su molécula), entre los que el ácido oleico es su máximo exponente, han mostrado ampliamente su papel preventivo de las enferme-dades cardiovasculares por su efecto positivo en el perfil lipídico: disminuyen ligeramente o mantienen las concentraciones de colesterol total a expensas de una reducción en los niveles de LDL y a un aumen-to en las de HDL, lipoproteína encargada de transportar el colesterol desde los tejidos hacia el hígado para ser metabolizado, y que tiene un efecto antiaterogénico.
Otra propiedad beneficiosa asociada a las grasas monoinsaturadas es la reducción de la aterogenicidad de las LDL, ya que son más resistentes a la oxidación. También se le adjudican efectos antihipertensi-vos, antitrombóticos y antiinflamatorios.
La principal fuente de ácido oleico de nuestra dieta es el aceite de oliva y, en menor medida, aceites de semillas y frutos secos.
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Looss áácciiddooss ggrraassooss ppoolliiiinnssaattuurraaddooss (contienen más de un doble enlace en su molécula), están presentes en aceites de semillas (girasol, maíz, soja,...), frutos secos y pescados azules.
Los ácidos grasos ingeridos con la dieta, entre otras funciones, pueden ser acumulados en forma de tri-glicéridos en el tejido adiposo, ser constituyentes de las membranas celulares y ser precursores de nume-rosos compuestos con una alta especificidad biológica como los eicosanoides. En consecuencia, el tipo de ácidos grasos ingeridos en la dieta es determinante en las funciones biológicas desempeñadas por las grasas. Así, los ácidos grasos poliinsaturados a-linolénico y linoleico son los precursores de las series W-3 y W-6, respectivamente. De ellos derivan los eicosanoides (prostaciclinas, tromboxanos y leucotrienos)
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inflamatorios, en función de la serie de ácidos grasos de la que procedan. Así, los eicosanoides proce-dentes de los ácidos grasos omega-3 presentan un mayor efecto vasodilatador y antiagregante plaqueta-rio que los procedentes de los ácidos grasos omega-6.
Por otra parte, su efecto sobre el perfil lipídico radica en su capacidad para reducir los niveles de coles-terol total, gracias a la disminución de la concentración de LDL pero también de la de HDL, sobre todo los ácidos grasos omega-6.
Por todo ello, los ácidos grasos poliinsaturados son considerados como "cardiosaludables" siempre y cuan-do se consuman en cantidades adecuadas, ya que un exceso de estas grasas en la dieta aumenta la sus-ceptibilidad de las LDL a la peroxidación lipídica, convirtiéndose en un factor de riesgo aterogénico.
El colesterol dietético también contribuye a aumentar la colesterolemia pero en menor medida que las grasas saturadas, ya que a partir de cierta cantidad de colesterol ingerido, éste no es absorbido y es expulsado con las heces. Por tanto, si bien es preciso controlar su ingesta, no es la causa fundamental de la hipercolesterolemia.
Se encuentra exclusivamente en productos de origen animal como huevos, carnes, vísceras, embutidos, lácteos enteros y mariscos, aunque el colesterol presente en estos últimos se absorbe con dificultad, por lo que son alimentos que pueden incluirse en una dieta hipocolesterolémica.
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.Proteínas.
Estudios epidemiológicos han sugerido una relación entre el consumo de proteínas de origen animal y la mortalidad por cardiopatía isquémica, aunque al parecer, el papel aterogénico de la carne roja va más ligado a su contenido en grasa que en proteína.
Otras investigaciones muestran que una dieta rica en proteínas favorece la acumulación de aminoácidos en las membranas basales de los capilares sanguíneos, pudiendo provocar microangiopatías.
Por otra parte, el aminoácido L-arginina, presente en carnes de vaca, cerdo, pollo, pescados azules y fru-tos secos como almendras, nueces y avellanas, parece tener un efecto protector de enfermedades car-diovasculares, ya que es precursor del óxido nítrico, vasodilatador endógeno que mejora la función endo-telial y reduce la presión arterial.
Por último, la proteína de soja parece tener, entre otros, efectos hipolipidémicos, por disminución del colesterol total, LDL y triglicéridos, sin afectar los niveles de HDL. Al parecer, estas propiedades son atri-buibles a los fitoestrógenos de la soja.
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.Fitoesteroles.
Los esteroles vegetales o fitoesteroles (b-sitosterol, campesterol, sigmasterol,...) son componentes estructurales y funcionales de las membranas celulares vegetales, con una estructura química muy simi-lar a la del colesterol animal.
Ingeridos con la dieta compiten con el colesterol endógeno procedente de la secreción biliar y de la des-integración de las células descamadas del epitelio intestinal y con el dietético, reduciendo su absorción intestinal. Por tanto, desempeñan un papel hipocolesterolemiante y acompañados de una dieta baja en grasas saturadas contribuyen significativamente a la disminución de los niveles lipídicos:
- Estudios de intervención dietética han puesto de manifiesto que la ingesta diaria de 2-3 gr de estero-les o estanoestero-les vegetaestero-les, disminuye las concentraciones de coestero-lesterol total entre un 5 y un 10%, y las de LDL un 10-15%, sin afectar a las de triglicéridos o de HDL. Estos efectos son dependientes de la dosis ingerida, aunque consumos superiores a 2-3 gr/día no parecen provocar un descenso de colesterol significativamente mayor.
Estos compuestos se encuentran de manera natural en muchos productos vegetales, sobre todo, aceite de oliva, maíz, girasol, frutos secos (nueces, almendras) y legumbres.
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.Antioxidantes.
Se han identificado multitud de sustancias contenidas en los alimentos con capacidad antioxidante, es decir, capaces de proteger nuestro organismo del estrés oxidativo, mecanismo patogénico subyacente a numerosas patologías crónicas, degenerativas y al envejecimiento.
Los antioxidantes son moléculas biológicas necesarias para combatir y neutralizar los radicales libres que mayoritariamente derivan del oxígeno necesario para la respiración. Estas moléculas están dotadas de una alta e indiscriminada reactividad, que les permite interaccionar con cantidad de moléculas orgáni-cas como ácidos nucleicos, lípidos, lipoproteínas,... a las que modifican oxidativamente comprometien-do su integridad y actividad biológica. Por ejemplo, la oxidación de ADN y ARN puede inducir alteracio-nes en la expresión génica, ialteracio-nestabilidad de sus estructuras y aparición de mutacioalteracio-nes en gealteracio-nes respon-sables del control del ciclo celular.
Los antioxidantes (tanto endógenos como aquellos que se incorporan en nuestro organismo en forma de alimentos), se encargan de contrarrestar el potencial citotóxico de los radicales libres disminuyendo su reactividad. Por lo tanto, resultan imprescindibles para el control del estrés oxidativo y, en consecuen-cia, para el mantenimiento de la homeostasis orgánica.
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En relación con las enfermedades cardiovasculares, estudios epidemiológicos han puesto de manifiesto que las poblaciones que consumen una dieta rica en antioxidantes, tienen una menor incidencia de epi-sodios coronarios.
Los mecanismos por los que los antioxidantes ejercen este papel protector están relacionados con su capacidad para proteger a las LDL de la peroxidación lipídica, paso previo para la adhesión monocitaria y la formación y progresión de la placa ateromatosa.
Los principales antioxidantes naturales contenidos en los alimentos son los carotenoides, tocoferol (vita-mina E), vita(vita-mina C, flavonoides y algunos minerales como el Selenio o Zinc.
Los alimentos vegetales suelen ser los más ricos en sustancias antioxidantes, y en el año 2002 se publicó un listado con los alimentos vegetales de consumo habitual con mayor cantidad de antioxidantes. En este estudio se destaca la importancia de conocer la concentración total en antioxidantes a diferencia de otros en los que se analiza el contenido de un único componente aislado como la vitamina C o la vitamina E.
Por último, hay que tener en cuenta que diversos estudios epidemiológicos han puesto de manifiesto que los efectos positivos de los antioxidantes se observan cuando éstos proceden de los alimentos, pues los suplementos vitamínicos sintéticos administrados durante periodos prolongados a pacientes coronarios o de alto riesgo, no han mostrado beneficio alguno en la prevención cardiovascular.
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.Fibra.
La fibra dietética es un grupo heterogéneo de sustancias químicamente muy complejas y de origen fun-damentalmente vegetal, resistentes a la hidrólisis por enzimas digestivas humanas y que, por tanto, lle-gan al colon prácticamente sin degradar. Allí serán atacadas en mayor o menor medida por las bacterias colónicas.
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Básicamente se distinguen dos tipos de fibra con propiedades fisiológicas diferentes: fibra soluble e inso-luble. La primera forma soluciones viscosas y es fermentable por las bacterias colónicas. Son básicamen-te pectinas, gomas, mucílagos y betaglucanos. También se incluyen en esbásicamen-te grupo los fructo-oligosacári-dos como la inulina y la oligofructosa.
Las segundas no son atacadas por la flora ceco-colónica y son principalmente celulosas y hemicelulosas. Forman la estructura de las plantas y por ello se encuentran en todos los tipos vegetales. Dentro de este grupo se incluye también la lignina.
Diversos estudios han mostrado una relación inversa entre el consumo de una dieta rica en fibra y una menor incidencia de morbimortalidad cardiovascular. El papel de la fibra en la prevención de estas pato-logías se basa en su capacidad para inducir saciedad y, por tanto, para contribuir al control del peso pero sobre todo, por su efecto sobre el perfil lipídico: la ingesta habitual y en cantidades adecuadas de fibra (principalmente soluble y la lignina) reduce la concentración sérica de LDL sin afectar a las de HDL.
El mecanismo por el que el consumo de fibra disminuye la colesterolemia se basa en su capacidad para absorber grasas y colesterol contenidos en la dieta, y también de los ácidos biliares que son excretados junto a ella. Esto supone una eliminación de ácidos biliares en las heces, de forma que se incrementa la demanda hepática de colesterol que entonces utiliza el colesterol endógeno. En conjunto, el resulta-do es un descenso de la colesterolemia.
Los alimentos más ricos en fibra son los cereales integrales y productos derivados de ellos, frutos secos, legumbres, frutas y verduras.
HIPERCOLESTEROLEMIA: CONSEJOS
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Teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto, la pauta dietética más recomendable para el tratamiento de disli-pemias, es el seguimiento de una dieta típicamente mediterránea, rica en verduras, frutas, cereales integrales, legumbres, frutos secos, pescado, aceite de oliva como grasa culinaria fundamental y cantidades moderadas de alcohol especialmente en forma de vino tinto o cerveza.
A grandes rasgos, se recomienda seguir los siguientes consejos (recomendaciones de la Sociedad Española de Arterioesclerosis):
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.Utilice aceite de oliva virgen
como principal fuente de grasa visible tanto para cocinar como para ali-ñar los alimentos.•
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.Consuma 2 o más raciones de verduras u hortalizas al día
(como mínimo una de ellas fresca).•
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.Consuma 3 o más porciones de fruta diariamente
(incluyendo zumos naturales).•
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. Si consume vino habitualmente, debe limitarlo a un vaso pequeño en la comida y en la cena.•
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.Tome legumbres al menos 3 veces por semana.
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.Consuma pescado al menos 3 veces por semana
, incluyendo como mínimo una ración de pescado azul.•
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.Consuma frutos secos un mínimo de 2 veces por semana
, en cantidades adecuadas y si no hay contraindicación al respecto.•
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.Elija la carne procedente de aves de corral y/o conejo
antes que las carnes rojas, embutidos u otros cárnicos procesados.•
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. Cocine al menos 2 veces por semana aderezando los vegetales, pastas o arroz con salsa de tomate, ajo y cebolla o puerro y elaborado con aceite de oliva (sofrito).•
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. Modere el consumo de cereales refinados (pan, pasta y arroz no integrales).•
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. Reduzca el consumo de carnes rojas y embutidos a 2 o menos raciones semanales.•
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.Elimine de su dieta o reduzca a un máximo de 1 vez por semana los siguientes productos:
nata, mantequilla, margarina, bebidas carbonatadas y azucaradas, repostería, bollería industrial, preco-cinados, pasteles y dulces.
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En la siguiente tabla se presentan los alimentos recomendados, limitados y restringidos en el tratamiento dieté-tico de la hipercolesterolemia. Los alimentos recomendados, en líneas generales tienen un bajo contenido en gra-sas saturadas y colesterol (salvo el marisco, cuyo colesterol prácticamente no se absorbe) y un alto contenido en grasas insaturadas, carbohidratos complejos, fibra, vitaminas y minerales distintos del sodio. Los alimentos limi-tados, pueden contener más grasas saturadas y colesterol, pero son imprescindibles para mantener una nutrición adecuada, por ejemplo, lácteos, huevos y carnes, por lo que deben incluirse en la dieta pero en cantidades ade-cuadas. Los alimentos desaconsejados son prescindibles en una alimentación equilibrada y contienen elevadas cantidades de grasas saturadas, grasas trans y colesterol.
