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La calidad y tu salud, nuestra razón de ser La Trazabilidad
Víctor García Barbero
Grupo Leche Pascual
La Trazabilidad: exigencia
del mercado y demanda del
consumidor
Índice
1. Introducción
2. Generalidades sobre Trazabilidad 3. Trazabilidad en Leche
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La calidad y tu salud, nuestra razón de ser La Trazabilidad
Definiciones de Trazabilidad (1)
Reglamento 178/2002
Reglamento 178/2002: Posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso, un
animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
Definiciones de Trazabilidad (2)
USDA
USDA (sistemas de trazabilidad): Herramienta
que ayuda a los operadores a manejar el flujo de inputs y productos para mejorar la eficiencia, la diferenciación de los productos, la seguridad alimentaria y la calidad.
ISO
ISO (genérica, no sólo para alimentos; asimila
trazabilidad y rastreabilidad): aptitud para
rastrear la historia, la aplicación o la localización de una entidad mediante indicaciones
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Definiciones de Trazabilidad (y 3)
Diccionario
Diccionario panhispánicopanhispánico de dudasde dudas
(Rastrebilidad): posibilidad de rastrear el camino seguido por un producto comercial
desde su origen hasta su destino final, así como
el registro de todos los datos que permiten realizar dicho seguimiento .
Objetivo de la Trazabilidad
•La trazabilidad en sí misma no hace a los alimentos seguros. Es una herramienta de gestión del riesgo.
•Elemento necesario para la identificación de los alimentos y los piensos.
•Garantía de poder realizar retiradas o recuperaciones específicas y precisas de productos.
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Recogida de datos Seguridad Responsabilidad Trazabilidad Transparencia Emergencia Prevención Cooperación
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Aplicación de la Trazabilidad
•Rastreo “aguas arriba”. •Rastreo “aguas abajo”.
•Rastreo de proceso (trazabilidad interna). Es aplicable a empresas alimentarias en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria (animales productores de alimentos, cosechas) a la distribución de
alimentos o piensos pasando por la transformación de los mismos.
Retos en la puesta en marcha de los sistemas de Trazabilidad
•Necesidad de recoger datos.
1ª Categoría de datos. 2ª Categoría de datos. 3ª Categoría de datos.
•Necesidad de integrar los datos.
•Necesidad de analizar datos ⇒ Información.
•Dificultad para su implantación en producción primaria.
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Ejemplo 1: Recogida de datos en el registro de tratamientos de animales
en granja
1ª C: campos obligatorios.
Nº receta.
Fecha de administración. Identificación del animal. Cantidad suministrada. CUMPLIMIENTO DEL REQUISITO LEGAL 2ª C: campos recomendables. Patología INCIDENCIA DE CADA PATOLOGÍA 3ª C: campos facultativos (mamitis). Germen y sensibilidad. Índice de curación. Coste del tratamiento.
AUMENTO DE LA EFICACIA EN LA CURACIÓN, DISMINUCIÓN DEL
COSTE DE TRATAMIENTOS, VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA, ...
Propiedades de la Trazabilidad
•
•Amplitud o extensiónAmplitud o extensión: cantidad de datos existente en los registros.
•
•ProfundidadProfundidad: cuánto es necesario retroceder en rastreando en el flujo de proceso.
•
•PrecisiónPrecisión: grado de exactitud con el que el sistema puede rastrear el proceso, el producto o la característica que se valore.
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Ejemplo 2: Recuento de Células Somáticas del tanque
Granja 1:
Media
geométrica
del último mes
214 CS/mL
Granja 2:
Media
geométrica
del último mes
285 CS/mL
ficha técnica GRANJA 1 GRANJA 2 Vacas en ordeño 325 282
Novillas 1 parto (%) 37% 23%
Novillas 1 parto RCS>100
(% del total de novillas) 63% 28% Aporte al tanque C.S.
Novillas (%) 25% 7%
Aporte al tanque C.S.
Novillas R.C.S.>100 (%) 23% 5% R.C.S. Tanque 321 330
Ejemplo 2: Recuento de Células Somáticas del tanque
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Trazabilidad de la Leche
Trazabilidad de la Leche
Trazabilidad de la Leche
Trazabilidad de la Leche
Trazabilidad en la Leche: dificultades
Dificultad para mantener volúmenes con la menor mezcla posible por:
•Ser un producto fresco (perecedero), necesidad de procesarlo rápidamente.
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Trazabilidad de la Leche
Producción
Primaria
Transporte
Recepción
Almacenamiento
Proceso
Térmico
Envasado
Almacenamiento
Distribución
Trazabilidad de la LecheProducción
Primaria
Transporte
Recepción
Almacenamiento
Proceso
Térmico
Envasado
Almacenamiento
Distribución
LETRA Q
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Trazabilidad de la Leche
Producción
Primaria
Transporte
Recepción
Almacenamiento
Proceso
Térmico
Envasado
Almacenamiento
Distribución
LETRA Q
APPCC
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Trazabilidad de Leche: Carga y Transporte
Trazabilidad de Leche: Carga y Transporte
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La calidad y tu salud, nuestra razón de ser La Trazabilidad
Trazabilidad de la Leche: Recepción en la planta de transformación
Trazabilidad de la Leche: Recepción en la planta de transformación
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Trazabilidad de la Leche: Transformación y almacenamiento
Trazabilidad de la Leche: Otros procesos incluidos en el sistema de
trazabilidad
•Muestras enviadas al laboratorio interprofesional: quedan vinculadas al
movimiento de leche del que proceden en la base de datos LETRA Q.
•Lavado de cisternas: genera un registro con una información mínima.
•Leche descartada para consumo humano: SANDACH.
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Conclusiones
•Necesidad de integrar la información de toda la cadena de producción. Incluida la producción primaria.
•Complejidad del sistema. •Herramienta de gestión.
