Estructura del comercio minorista

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Las actividades de distribución comercial cuentan con la finalidad última de asegurar el abastecimiento de produc-tos, especialmente los alimentarios, a los consumidores. Así, se advierte la significativa participación de las acti-vidades minoristas de alimentación en el conjunto de la estructura distributiva. Sobre el total de empresas dedica-das al comercio detallista, un 20,0% se asocia al comercio de alimentos y bebidas en establecimientos especializa-dos conforme a los datos del DIRCE que elabora el INE; revisando el número de locales, se estima que existen en torno a 115.900 vinculados al comercio especializado de alimentación y bebidas.

Atendiendo al conjunto de la población, se calcula que existen en España 2,5 locales comerciales especializados en comercio de alimentación y bebida por cada 1.000 ha-bitantes. En cuanto a las comunidades autónomas, desta-ca una dotación por encima de la media en los desta-casos, por ejemplo, de País Vasco (3,1 locales/1.000 habitantes), La Rioja (3,0 locales/1.000 habitantes) y Cataluña, Castilla y León, Extremadura y Navarra (todas ellas con 2,8 loca-les/1.000 habitantes).

Los establecimientos de libreservicio han aumentado su cuota de mercado durante los últimos años incrementando el número de establecimientos y la superficie de venta. En 2015, se contabilizaron 21.641 establecimientos de libre-servicio (478 hipermercados y 21.163 supermercados); la superficie comercial de estos establecimientos asciende a 12.898.455 m2.

Estructura del comercio minorista

PRINCIPALES MAGNITUDES DEL COMERCIO AL POR MENOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN ESTABLECIMIENTOS ESPECIALIZADOS

Nº EMPRESAS 99.531

Nº LOCALES 113.537

CIFRA DE NEGOCIOS (Miles euros) 21.912.923

VALOR DE LA PRODUCCIÓN (Miles euros) 5.830.936 INVERSIÓN EN ACTIVOS MATERIALES (Miles euros) 110.003

PERSONAL OCUPADO (Media anual) 234.438

PERSONAL REMUNERADO (Media anual) 127.449

Fuente: Elaboración propia con datos de INE (2016).

ESTABLECIMIENTOS EN RÉGIMEN DE LIBRESERVICIO

Número

Superficie total Superficie de alimentación (*)

m2 % m2 % HIPERMERCADOS 478 1.818.337 14,1 909.169 9,3 Hipermercado pequeño 165 333.953 2,6 166.977 1,7 Hipermercado grande 313 1.484.384 11,5 742.192 7,6 SUPERMERCADOS 21.163 11.080.118 85,9 8.864.094 90,7 Hasta 399 m2 11.329 2.159.122 16,7 1.727.298 17,7 De 400 m2 a 999 m2 6.114 3.896.171 30,2 3.116.937 31,9 Más de 1.000 m2 3.720 5.024.825 39,0 4.019.860 41,1 TOTAL 21.641 12.898.455 100,0 9.773.263 100,0

(*) Se ha considerado la superficie que, según el tipo de establecimiento, se dedica a productos de alimentación y bebida (hipermercados: 50% y supermercados: 80%). Fuente: Elaboración propia con datos de Alimarket (2016).

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Alimentación en España

34 EVOLUCIÓN ÍNDICES DEL COMERCIO AL POR MENOR POR TIPO DE DISTRIBUCIÓN (%) Variación índice de ventas 15/14 Variación índice ocupación 15/14 Empresas unilocalizadas 1,8 1,3 Pequeñas cadenas 1,5 0,7 Grandes cadenas 2,3 3,4 Grandes superficies 2,7 2,7 Índice General 2,2 1,8 Fuente: INE (2016).

Por comunidades autónomas, destaca la concentración de la superficie de establecimientos de libreservicio en Andalucía (18,1%), Cataluña (15,8%), Comunidad Valenciana (12,1%) y Comunidad de Madrid (10,7%). Atendiendo a la población, la mayor dotación se localiza en Asturias (380,3 m2/1.000

habitantes), Cantabria (338,7 m2/1.000 habitantes), Galicia

(336,3 m2/1.000 habitantes) y Comunidad Valenciana (312,8

m2/1.000 habitantes) mientras que la menor está en la

Co-munidad de Madrid (213,9 m2/1.000 habitantes), País Vasco

(255,1 m2/1.000 habitantes), Murcia (256,0 m2/1.000

habi-tantes) y Castilla-La Mancha (265,0 m2/1.000 habitantes).

Evolución de las ventas minoristas

El comercio al por menor, considerando la serie corregida de efectos estacionales y de calendario, registró en el conjunto del año 2015 un ascenso interanual en sus ventas del 2,2%. De forma más precisa, los productos de alimentación dismi-nuyen un -0,2% pero los no alimentarios se incrementan un

3,0% (concretamente, un 1,3% en equipo personal, un 3,7% en equipo del hogar y un 2,3% en otros bienes).

La desagregación del Índice General del Sector Minorista,

según los distintos modos de distribución y consideran-do también las series corregidas, muestra un incremento de las ventas en todas las fórmulas comerciales respecto al año anterior (las grandes superficies, con una tasa del 2,7%, presentan el mayor ascenso en su volumen de ven-tas). Las pequeñas cadenas experimentan el menor incre-mento (1,5%) seguidas por las empresas unilocalizadas (1,8%) y las grandes cadenas (2,3%).

Por otra parte, en el conjunto del año 2015 y teniendo en cuenta la información de las series originales, todas las co-munidades aumentan sus ventas respecto al año anterior. Las que presentan los mayores ascensos son Islas Baleares (6,4%), Galicia (5,5%), Canarias (4,9%), La Rioja (4,6%) y Castilla y León (4,5%).

El análisis de la evolución de las ventas del comercio mino-rista, comparando los valores alcanzados en cada uno de los meses del año 2015 con los valores obtenidos en ese mismo mes durante el año anterior, refleja una situación bastante pareja entre el Índice General y el Índice de Alimentación.

El Índice General ha oscilado durante el año 2015, contando con tasas positivas durante casi todo el año (la excepción está en el mes de febrero, -0,2%). En cuanto al Índice de Alimentación también se observa una evolución favorable (la única tasa negativa se registra en el mes de marzo, -0,2%). La evolución más favorable del Índice General se asocia a los meses de julio (3,2%) y octubre (3,7%) mientras que en el caso del Índice de Alimentación los meses con elevacio-nes más notables han sido enero (2,4%), abril (2,3%), julio (3,0%) y octubre (3,8%).

Hostelería y restauración

La demanda de alimentos y bebidas se vertebra en una doble dirección. Por una parte, los consumidores adquie-ren los alimentos y bebidas en los distintos estableci-mientos comerciales para, posteriormente, consumirlos en sus hogares. Por otra parte, los consumidores también acuden a establecimientos de restauración para cubrir sus necesidades de alimentación y, por tanto, el fenómeno de la demanda extradoméstica de alimentos y bebidas está

integrado en los gastos de los hogares: restauración

co-mercial (cafeterías, bares, restaurantes independientes, EVOLUCIÓN DEL ÍNDICE DE VENTAS DEL COMERCIO MINORISTA

(Tasas de variación con respecto al mismo mes del año anterior)

Fuente: Elaboración propia con datos de INE (2016).

-1 0 1 2 3 4 5 6 7 DIC NOV OCT SEP AGO JUL JUN MAY ABR MAR FEB ENE RESTO GENERAL DEL COMERCIO MINORISTA ALIMENTACIÓN

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Alimentación en España

36 DATOS BÁSICOS SOBRE EL SECTOR DE RESTAURACIÓN

EMPRESAS LOCALES % Variación 2015-2014 (%) % Variación 2015-2014 (%)

Restaurantes y puestos de comidas 65.935 26,2 3,9 73.696 26,8 3,7

Provisión de comidas preparadas para eventos y otros

servicios de comidas 12.960 5,2 11,3 15.735 5,7 12,4

Establecimientos de bebidas 172.495 68,6 -3,1 185.146 67,4 -2,4

Total servicios de comidas y bebidas 251.390 100,0 -0,7 274.577 100,0 -0,1

Fuente: Elaboración propia con datos del Directorio Central de Empresas (INE, 2016).

LA FRANQUICIA EN RESTAURACIÓN

ENSEÑAS ESTABLECIMIENTOS

FACTURACIÓN (MILLONES EUROS)

INVERSIÓN

(MILLONES EUROS) EMPLEO

CAFETERÍAS 30 638 180 76 5.370

CERVECERÍAS Y TAPAS 39 1.618 689 300 15.753

COMIDA RÁPIDA (FAST FOOD) 35 2.654 2.054 815 31.391

HELADERÍAS 19 547 103 49 1.941

RESTAURANTES 61 7.010 778 488 17.736

Fuente: Elaboración propia con datos Tormo Franquicias Consulting (2016).

restauración organizada, hoteles y consumo nocturno) y

restauración colectiva y social (comedores de empresa, co-legios, hospitales, cuarteles, residencias,…).

El gasto total en alimentación del año 2015 (99.037 mi-llones de euros) se distribuye en un 67,7% para hogares y en un 32,3% para actividades de alimentación extra-doméstica. De forma concreta para esta segunda vía, los restaurantes con servicio de mesa cuentan con una cuota del 15,7% sobre el gasto total de alimentación, los esta-blecimientos de autoservicio, servicio rápido o barra con un 10,3% y el grupo de máquinas automáticas, hoteles, transporte, ocio nocturno y conveniencia con un 6,4%. Durante los últimos años, el mercado de la alimentación estaba asistiendo a una disminución considerable de la de-manda extradoméstica. Esto es, el sector de la restauración, tanto en su vertiente comercial como colectiva y social, perdía peso como una opción habitual para cubrir una par-te importanpar-te del consumo de alimentos y bebidas debido, entre otros aspectos, a la reducción de la renta disponible y a las perspectivas negativas en el mercado laboral.

Durante el año 2015, la alimentación fuera del hogar ha ganado 53,8 millones de visitas y se han aumentado las ventas en 385 millones de euros (gasto medio por ticket

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PARTICIPACIÓN EN LA ACTIVIDAD DE LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓN (% SOBRE VENTAS), 2015

Fuente: Elaboración propia con la información del Barómetro NPD – CREST (2016).

RESTAURACIÓN RÁPIDA (fast food) 35,0

RESTAURACIÓN TRADICIONAL E INTERNACIONAL 47,1

HOTELES 2,4

COMERCIO Y TIENDAS DE CONVENIENCIA 3,9 INSTITUCIONES Y COLECTIVIDADES 4,5

AUTOMÁTICA (vending) 2,6 NOCTURNO 3,8 TRANSPORTES 0,7

PARTICIPACIÓN EN LA ACTIVIDAD DE LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓN (% SOBRE VISITAS), 2015

Fuente: Elaboración propia con la información del Barómetro NPD – CREST (2016).

RESTAURACIÓN RÁPIDA (fast food) 50,6

RESTAURACIÓN TRADICIONAL E INTERNACIONAL 17,8 HOTELES 2,7

COMERCIO Y TIENDAS DE CONVENIENCIA 9,5 INSTITUCIONES Y COLECTIVIDADES 7,1

AUTOMÁTICA (vending) 9,2 NOCTURNO 2,5 TRANSPORTES 0,6

de 4,85 euros). La subida de ventas (1,2%) viene asociada a un proceso de aumento en el número de visitas (0,8%). El consumidor ha relajado sus restricciones presupuesta-rias a la hora de abordar el gasto en restauración y se ha consolidado durante este año la estabilidad en el ticket medio con respecto a los periodos anteriores (ligero as-censo del 0,4%).

Durante los últimos años, las actividades de restauración han buscado nuevas fórmulas y técnicas para prestar el servicio de comida y bebida de acuerdo a las necesidades demandadas por los consumidores y, en consecuencia, han precisado la combinación de nuevas tecnologías, productos innovadores y modernas estrategias de gestión empresa-rial. En este contexto, la franquicia se ha desarrollado en la restauración de servicio rápido mediante la transmisión de conocimientos comunes y específicos a un conjunto de establecimientos con el objetivo de prestar el servicio de alimentación y bebida conforme a un saber-hacer

predeter-minado. Los datos del año 2015 del Informe Hostelería & Restauración (Tormo Franquicias Consulting) indican que en la restauración operan 184 enseñas con 7.010 estable-cimientos franquiciados que consiguen una facturación de 3.805 millones de euros, ofrecen empleo a 72.465 trabaja-dores y generan una inversión de 1.269 millones de euros. Los establecimientos de comida rápida suelen estar ges-tionados desde cadenas de restauración (muchas veces franquiciadas). En los últimos años se ha registrado una concentración mediante la formación de grupos empre-sariales que gestionan un elevado número de locales es-pecializados, por orden de importancia, en bocadillos y sándwiches, pizzas, hamburguesas, kebab y pollo. Esta circunstancia se refuerza con la consolidación en el mer-cado español de las principales cadenas de comida rápida a nivel internacional (un estudio de EAE Business School indica que las cinco primeras empresas reúnen el 74% del valor del mercado español).

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Alimentación en España

38 La facturación del sector de comida rápida en España se si-tuó en 3.226 millones de euros (crecimiento del 6% respecto al año anterior debido a la recuperación del consumo privado y sobre todo al mayor gasto en turismo y ocio). Entre los pun-tos de venta de comida rápida destacan las hamburgueserías, pizzerías y bocaterías. Las cadenas de comida rápida y a do-micilio alcanzan 4.420 locales (un 77,8% están gestionados bajo el régimen de franquicia).

En 2015, el sector de la restauración organizada se ha

in-crementado en 471 locales según el Censo de Hostelmarket

(abrieron 978 locales y se registraron 507 cierres). Entre las aperturas, un 72,0% se ha realizado a pie de calle, un 22,6% en establecimientos de centros comerciales y un 5,4% en otros emplazamientos como aeropuertos, estaciones o locales en concesión. Además, un 76,4% de las aperturas siguen el patrón de la franquicia, un 22,5% son en propiedad y un 1,1% en algún tipo de asociación.

El sector de la restauración está muy vinculado con la confianza y las expectativas de los consumidores. Esto es, cuando las cosas van bien, las actividades de horeca crecen EVOLUCIÓN TRIMESTRAL DE LAS VENTAS EN EL SECTOR

RESTAURACIÓN, 2015

Fuente: Elaboración propia con la información del Barómetro NPD – CREST (2016).

0 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000 7.000 8.000 9.000 10.000 MILL. EUROS % PRIMER

TRIMESTRE TRIMESTRESEGUNDO TRIMESTRETERCER TRIMESTRECUARTO Ventas totales Variación año anterior

7.768 8.918 9.482 8.299 0,3 1,3 1,9 2,0 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5

EVOLUCIÓN TRIMESTRAL DE LAS VISITAS EN EL SECTOR RESTAURACIÓN, 2015

Fuente: Elaboración propia con la información del Barómetro NPD – CREST (2016).

0 500 1000 1500 2000 2500 MILL. % PRIMER

TRIMESTRE TRIMESTRESEGUNDO TRIMESTRETERCER TRIMESTRECUARTO Visitas totales Variación año anterior

1.602 1.975 1.920 1.698 -0,2 0,7 1,6 1,2 -0,4 -0,2 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8

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puesto que los individuos aumentan su demanda de alimen-tación fuera del hogar; por el contrario, cuando la coyuntura económica es negativa, se produce un retroceso inmediato de restaurantes, bares y cafeterías. Por tanto, la evolución futura de la restauración estará muy unida a la situación eco-nómica y a las expectativas de los consumidores.

En este entorno, el sector horeca está orientando muchas de sus actuaciones hacia los clientes puesto que su sensibilidad hacia las variables de oferta se han incrementado (precios, menús, características del local o atención del personal son realmente determinantes para la demanda). La restauración se acerca al cliente (reservas on line y localizaciones estra-tégicas), flexibiliza su oferta (menús variados para niños, consumidores con problemas de salud), ofrece la opción de

llevar a casa a un precio atractivo (take away) y facilita un servicio rápido y profesional (de manera cada vez más fre-cuente con trabajadores españoles).

APERTURAS Y CIERRES POR SEGMENTO DE RESTAURACIÓN, 2015 APERTURAS CIERRES COMIDA RÁPIDA 408 128 Hamburgueserías 90 4 Pizzerías 69 11 Cafeterías 68 27 Cervecerías / Taberna 47 44 Bocadillerías 41 2 Sanwicherías 33 22 Asiáticos 15 3 Otras especialidades 45 15 TEMÁTICOS INTERNACIONALES 109 65 Italianos 38 27 Norteamericanos 50 34 Asiáticos 19 0 Argentinos 2 3 Otros internacionales 0 1 OTROS RESTAURACIÓN 461 313 Cervecería 156 87 Bakery Coffee 113 36 Cafetería 45 90 Buffet 45 11 Heladería 28 28 Yogurtería 26 19

Mixto Casual Dining 16 27

Servicio a mesa 16 6

Genérico español 16

Fuente: Elaboración propia con información del Censo de Restauración Organizada de Hostelmarket (2016).

EVOLUCIÓN TRIMESTRAL TICKET MEDIO EN EL SECTOR RESTAURACIÓN, 2015

Fuente: Elaboración propia con la información del Barómetro NPD – CREST (2016).

4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0 EUROS % PRIMER

TRIMESTRE TRIMESTRESEGUNDO TRIMESTRETERCER TRIMESTRECUARTO Ticket medio Variación año anterior

4,85 4,51 4,94 4,89 0,6 0,7 0,2 0,8 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9

EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN EN PAÍSES EUROPEOS, 2015

Fuente: Elaboración propia con la información del Barómetro NPD – CREST (2016).

-0,5 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 ESPAÑA REINO UNIDO ALEMANIA FRANCIA ITALIA

Ticket medio Visitas Ventas

0,8 1,7 1,7 3,5 2,8 3,6 0,2 -0,3 -0,2 0,8 0,5 1,3 0,7 1,2 2

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