FACULTAD DE MEDICINA HIPOLITO UNANUE ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÒN SÍLABO

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FACULTAD DE MEDICINA “HIPOLITO UNANUE”

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÒN

SÍLABO

ASIGNATURA : BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS CODIGO: 4E0023

I. DATOS GENERALES

1.1 Departamento Académico : Ciencias Fisiológicas 1.2 Escuela Profesional : Nutrición

1.3 Nombre de la Carrera : Nutrición 1.4 Año de Estudios : Segundo 1.5 Créditos : 03

1.6 Área de Asignatura : Profesional 1.7 Condición : Obligatorio

1.8 Pre-requisitos : 4B0005 Química Inorgánica y Orgánica 1.9 Horas de clase semanal : Teoría: 02 Horas Práctica: 02 Horas 1.10 Horas de clase total : 68 horas

1.11 Duración : 15 semanas

1.12 Profesor responsable : Lic. César Martínez Valdivia 1.13 Profesores colaboradores : Mag. Mirtha Yarlequé Chocas Lic. Medallit Madrid Pozo

Lic. Zulema Rosario Gallardo Flores 1.14 Año Académico : 2014

II. SUMILLA

Asignatura teórico - práctica, pertenece al área profesional, su propósito es que el estudiante conozca sobre la composición y propiedad de los alimentos así como las modificaciones bioquímicas de su utilización en la alimentación del ser humano.

III. COMPETENCIA GENERAL

Al finalizar la asignatura, cada alumno ha adquirido las siguientes capacidades:  Evidencia el comportamiento de los alimentos ante diversos medios.

 Evalúa el valor nutritivo de los alimentos tomando en cuenta las diversas transformaciones de que puede ser objeto.

IV. ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DE APRENDIZAJE

I Unidad: 7 semanas II Unidad: 6 semanas TOTAL: 13 SEMANAS

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V. PROGRAMACION DE LAS UNIDADES DE APRENDIZAJE I UNIDAD: COMPETENCIAS ESPECIFICAS CONTENIDO 1. Identifica la estructura de los alimentos. 2. Reconoce las alteraciones de los nutrientes por diversos factores. 3. Analiza las modificaciones químicas y tecnológicas que influyen en los alimentos. 4. Evalúa el rol de los OGMs en la alimentación. 5. Identifica el rol importante de los alimentos funcionales.

CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES

1. Reconoce la composición y el valor nutritivo de la leche, huevo, carnes, legumbres, granos y vegetales. 2. Explica la influencia de la maduración de las frutas sobre los cambios de textura y color. 3. Analiza el valor nutritivo de los alimentos, tomando en cuenta las influencias de que pueden ser objeto. 4. Analiza la importancia de las OGMs en los Alimentos. 5. Analiza la composición de los alimentos funcionales. 1. Identifica la característica

bioquímica del ADN en los alimentos.

2. Identifica las saponinas en alimentos.. 3. Observa la diferencia cualitativa de las saponinas en los alimentos 4. Identifica la presencia de la catalasa en la carne. 1. Trabajar con responsabilidad e iniciativa. 2. Participa en el cuidado de los equipos de la asignatura. 3. Maneja estrategias y hábitos de estudio.

4. Actúa con acierto en sus relaciones con sus

compañeros y profesores.

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II UNIDAD: COMPETENCIAS ESPECIFICAS CONTENIDO 1. Identifica el rol importante de los colorantes, edulcorantes que tienen sobre el sabor y aroma de los alimentos. 2. Analiza las diferentes Pruebas de determinación de la calidad de los alimentos 3. Analiza el rol del

agua en los alimentos 4. Evalúa los diferentes tipos de pardeamiento en los alimentos. 5. Analiza el rol de las grasas y aceites en la alimentación.

CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES

1. Analiza la influencia de los pigmentos, colorantes y edulcorantes sobre los alimentos. 2. Reconocer la disponibilidad digestiva de los alimentos y su proceso metabólico. 3. Describe propiedades de los aceites esenciales y de los ácidos vegetales. 4. Reconoce la utilidad del pardeamiento para la producción de alimentos. 5. Reconoce el rol de las grasas y aceites en la alimentación, sus propiedades y sus diferentes tratamientos. 6. Reconoce la importancia del agua en los alimentos. 1. Identifica la presencia de pigmentos en los alimentos de origen vegetal. 2. Compara el comportamiento de los pigmentos naturales en diferentes tratamientos Identifica la presencia de ácido ascórbico en los alimentos.

3. Observa las diferencias del pardeamiento enzimático y no enzimático en los alimentos

4. Compara los factores que regulan el pardeamiento enzimático y no enzimático en los alimentos. 1. Trabaja con responsabilidad e iniciativa. 2. Maneja estrategias y hábitos de estudio. 3. Participa en el cuidado de los equipos de la asignatura.

4. Actúa con acierto en sus relaciones con sus

compañeros y profesores.

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CONTENIDO TEMATICO Y CALENDARIZACION

SEMANA FECHA TEMA RESPONSABLE

1ra. 2da. 3ra. 4ta. 5ta. 6ta. 12- 03 - 2014 19 - 03 – 2014 26 - 03- 2014 02- 04 – 2014 09 – 04 – 2014 16 – 04 – 2014 Alimentos: Importancia de la estructura de los alimentos. Estructura molecular del alimento.ADN en los alimentos y Alimentos Transgénicos.

ALIMENTOS FUNCIONALES. Clasificación. Propiedades. Rol en la salud humana. Posibilidades para que un alimento sea transformado en funcional o se incremente su funcionalidad. Granos y Vegetales: composición química y estructura. Almidones: estructura y propiedades físico-químicas. Fenómeno de gelatinización y retrogradación. Proteínas de los cereales, leguminosas y oleaginosas. Frutas y Legumbres: Composición y Propiedades. Maduración natural y maduración artificial: modificaciones químicas, modificaciones con el clima. Cambios de textura y de color.

Carnes y Pescados: las proteínas musculares, estructura y función del músculo. Reacciones cadavéricas (post-mortem). Efectos de los tratamientos: ablandamientos de las carnes y otras tecnologías.

Lácteos. La leche: composición química, estado físico valor nutritivo de la leche. Composición de la leche materna.

Huevos: Composición, valor nutritivo.

Mag. Mirtha Yarlequé Chocas.

Lic. Medallit Madrid Pozo

Mag. Mirtha Yarlequé Chocas.

Lic. César Martínez Valdivia

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7ma. 8va. 9na. 10ma. 11va. 23 – 04 – 2014 30 – 04 – 2014 07 – 05 - 2014 14 – 05 – 2014 21 – 05 – 2014

Primer Examen Parcial

Pigmentos vegetales y otros pigmentos naturales. Colorantes utilizados en la alimentación. Ventajas y desventajas. Edulcorantes naturales y artificiales. Grasas y aceites: propiedades físicas (consistencia, emulsiones y emulsificaciones). Propiedades químicas: lipólisis, autoxidación, descomposición térmica y química de la fritura. Papel de los lípidos en el aroma de los alimentos. Tratamientos (Winterización, transterificación, hidrogenación). Margarinas y grasas emulsificadas. Propiedades fisiológicas de las grasas.

Rol de las enzimas en los alimentos. Pardeamiento enzimático y no enzimático. Esquema general. Reacciones de polifenolaminas. Función fisiológica. Sistema de sustratos. Reacción de Millard. Pardeamiento de ácido ascórbico. Caramelización de los azúcares.

Agua: Rol en proceso de congelación de los alimentos. Fijación del agua en los alimentos y estado físico de los mismos. Agua y deterioro de los alimentos. Isoterma de absorción y desorción. Soles, geles

Mag. Mirtha Yarlequé Chocas

Lic. Medallit Madrid Pozo Lic.Zulema Gallardo Flores

Lic.Zulema Gallardo Flores

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12va. 13va. 14va. 15va. 28 – 05 – 2014 04 – 06 – 2014 11 – 06 – 2014 18 – 06 – 2014 alimenticios, emulsiones y espumas. Disponibilidad digestiva y metabólica de los alimentos. Pruebas de determinación de la calidad de los alimentos. Examen Final Examen Sustitutorio Examen de Aplazados

Mag. Mirtha Yarlequé Chocas

Lic. Medallit Madrid Pozo Lic.Zulema Gallardo Flores

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PROGRAMACION CALENDARIZADA DE ACTIVIDADES PRÁCTICAS

SEMANA FECHA TEMA RESPONSABLE

3ra. 4ta. 5ta. 6ta. 8va. 9va. 10ma. 11va. 12va. 26- 03 – 2014 02 – 04 – 2014 09 – 04 – 2014 16 – 04 – 2014 30 – 04 – 2014 07 – 05 – 2014 14 – 05 – 2014 21 – 05 – 2014 28 – 05 - 2014 Determinación de ADN en Alimentos Determinación de saponinas en alimentos Determinación de la catalasa en la carne

.

Determinación del pH en los alimentos Determinación de ácido ascórbico Extracción y separación de pigmentos vegetales Grasas y Aceites Pardeamiento Enzimático Pardeamiento No Enzimático

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VI. METODOLOGIA O ESTRETAGIAS DIDACTICAS

Clases Teóricas

Las clases teóricas se dictan en aulas interactuando con los estudiantes mediante preguntas intercaladas, haciendo uso de ilustraciones, mapas conceptuales, desarrollando problemas y relatando experiencias de la vida relacionadas al tema, para reafirmar y fijar los conocimientos aprendidos, todo esto con utilización de medios audiovisuales (data show, televisor, etc.).

Clases Prácticas

Las clases prácticas se realizan en laboratorios y/o sede de práctica, durante las cuales el alumno aplica lo aprendido en las clases teóricas. Los alumnos son distribuidos por grupo en los laboratorios y/o sedes de práctica, donde se utiliza equipo y material adecuado para desarrollar el tema a tratar.

VII. SISTEMA DE EVALUACION

TIPO ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo?

EVALUACIÓN FORMATIVA Competencias y habilidades. Actitudes: Responsabilidad, interés en la materia, honestidad, puntualidad, trabajo en equipo, orden y disciplina, coordinación y cooperatividad. Observación del profesor, evaluación personal y/o en equipo, auto evaluación. De acuerdo al Instrumento de Evaluación. Durante todo el proceso de enseñanza – aprendizaje EVALUACIÓN SUMATIVA Capacidad de análisis y síntesis de información, , manejo, tratamiento de pacientes Exámenes escritos, informes de trabajos asignados, presentación de Seminarios Exámenes parciales al finalizar cada unidad

1. La evaluación formativa es un proceso permanente, flexible e integral. Se aplica durante el proceso de enseñanza y aprendizaje.

2. Comprende evaluación del contenido conceptual, procedimental y actitudinal. 3. La evaluación conceptual (teoría) comprende el examen parcial escrito.

4. La evaluación procedimental (práctica) se refiere al desarrollo de procedimientos, habilidad, destrezas, coordinación, etc. y serán evaluados mediante un control individualizado del avance académico de cada alumno, mediante una ficha de evaluación personal por competencias, la misma que se hará conocer a los alumnos al inicio de la práctica. Este instrumento tiene la siguiente categoría de calificación:

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 ( E ) EXCELENTE : 18 A 20  ( B ) BUENO : 15 A 17  ( R ) REGULAR : 11 A 14  ( M ) MALO : 06 A 10  ( P ) PÉSIMO : 00 A 05

La evaluación actitudinal se basa en la observación del alumno y su comportamiento, responsabilidad, respeto, iniciativa y comportamiento ético.

5. El promedio FINAL es el resultado de las calificaciones obtenidas de acuerdo al inciso 3 y 4. Siendo el peso de cada una de ellas:

Conceptual : 40% (numeral 7.a) Procedimental : 40% (numeral 7.b) Actitudinal : 20% (numeral 7.c) Cada evaluación parcial es cancelatorio.

6. El promedio final es el resultado de la ponderación antes descrita. 7. Las modalidades del sistema de evaluación son:

a. Exámenes escritos.

b. Informes de práctica, informes de laboratorio, seminarios, exposiciones, trabajos monográficos, investigaciones bibliográficas, participación en trabajos de investigación dirigidos por los profesores de la asignatura, los cuales serán calificadas de 0 a 20.

c. Observación del alumno y su comportamiento, responsabilidad, respeto, iniciativa y comportamiento ético.

8. Los exámenes escritos tendrán una duración no mayor a 50 minutos, no debiendo ser menor de 20 preguntas con máximo de 40 preguntas.

9. La nota aprobatoria mínima es 11. Toda fracción igual o mayor a 0.5 es redondeada al entero superior en el promedio final.

10. El estudiante que no rinde exámenes parciales o no cumple con la práctica se le considera como DESAPROBADO, debiendo consignarse en el registro de evaluación la nota 00 (Cero).

11. El alumno no podrá aprobar la asignatura si registra inasistencia mayor o igual a 30% de las actividades programadas en el total de la asignatura.

12. El examen sustitutorio se programa sólo si el alumno aprobó el 50% de los exámenes parciales programados y registra promedio desaprobado en la asignatura, debiendo registrar un promedio no menor de 07 (siete). De dar examen este reemplaza a la nota más baja obtenida en el examen parcial. 13. El examen de aplazados sólo es programado al concluir el semestre para

aquellos alumnos que registren promedio desaprobado no menor de 07. La nota obtenida se promedia con la antes señalada, no debiendo ser mayor de 11 en ningún caso.

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TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN UTILIZADOS POR LA ASIGNATURA TÉCNICAS INSTRUMENTOS IC IP IA Valoración de respuestas orales: Exámenes orales Intervenciones orales Exposiciones Escala de valoración Escala de valoración Escala de valoración X X X - X X X X X Valoración de respuestas escritas: Prueba objetiva Cuestionarios X - - Revisión y valoración de productos: Informes Escala de valoración X X X

IC: Indicador De Logro Conceptual IP: Indicador De Logro Procedimental IA: Indicador De Logro Actitudinal

I. INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN PRÁCTICA POR COMPETENCIAS

Docente tutor: Capitulo Fecha

Estudiante

Competencias Variables Puntos Porcentaje

Conceptual Conoce el tema que se desarrolla en la práctica.

Sus conocimientos son actualizados

0-1-2-3-4 0-1-2

40%

Procedimentales Identifica estructuras y procesos. Correlaciona los procesos con las funciones.

Interpreta correctamente los resultados.

0-1-2 0-1-2-3-4 0-1-2-3-4

40%

Actitudinales Presentación y puntualidad. Cuida los materiales laboratorio. Trato al material y equipo.

Respeta al profesor y sus compañeros 0-1 0-1 0-1 0-1 20% Promedio total:……… Observaciones:………...

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……… Firma de docente

INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN POR COMPETENCIAS PARA DINÁMICA GRUPAL

Docente asesor: Tema

Fecha Estudiante

Tabla de evaluación del expositor

Conceptual Conoce el tema de la exposición Los temas están actualizados

0-1-2-3

0-1 40%

Procedimentales Identifica conceptos y objetivos principales.

Emplea adecuadamente el material didáctico (es comprensible y centrado en el tema)

Tiene capacidad de síntesis (cumple con el tiempo previsto) Demuestra capacidad de motivación del auditorio

0-1-2 0-1-2 0-1-2 0-1-2 0-1-2-3-4 40%

Actitudinales Puntualidad en la asistencia

Presentación adecuada (uso del mandil)

Lenguaje y modales apropiados Respecto al profesor y compañeros

0-1 0-1 0-1-2-3 0-1 20% Promedio total……… Observaciones………. ……….. Firma del Docente Asesor

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Tabla de evaluación de los participantes

Nombre del estudiante Tema

Fecha

Conceptual Conoce el tema de la exposición 0-1-2-3-4 40% Procedimental Identifica conceptos y objetivos

principales.

Aporta conocimiento que enriquece la discusión.

Presenta sus ideas con claridad

0-1-2 0-1-2 0-1-2

40%

Actitudinal Puntualidad

Utiliza un lenguaje adecuado Hace preguntas pertinentes Discute con fundamento Tolerante 0-1-2 0-1-2 0-1-2 0-1-2 0-1-2 20% Promedio total……… Observaciones………. ……….. Firma del Docente Asesor

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INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN POR COMPETENCIAS Nombre de Estudiante………

COMPETENCIAS ESPECIFICAS

Logros de la Competencia

Fecha Nota Firma Del

Contenido U N ID A D I

Debe ser llenado.

U

N

ID

A

D

II Debe ser llenado

Nota Total:………

Observaciones:………

Firma Del Docente

VIII. BIBLIOGRAFÍA

Badui D. S. Química de los alimentos.4 ed.Mèxico.Pearson Educación.2006

BravermanJ.Introducción a la bioquímica de los alimentos.6 ed.Mèxico.El Manual Moderno.2006

Cheftel J, Cheftel H, Besancon. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos.3 ed. España. Editorial Acribia.2007

Coenders A. Química culinaria.1 ed. España. Editorial Acribia. 2001

Fox B., Cameron A. Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. Mèxico.Editorial LIMUSA.2007

Martinez C, Yarlequè M, Madrid M. Guía de práctica de bioquímica de los alimentos.Universidad Nacional Federico Villarreal. En próxima aparición.2012. .

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IX. FIRMAS DE APROBACIÓN

--- Dr. Miguel Zaldívar Arias

Jefe

Departamento Académico de Ciencias Fisiológicas

--- Director

Escuela Profesional de Nutrición

--- Lic. Cesar Martínez Valdivia Responsable de Asignatura de