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FAMILIA PROFESIONAL
HOSTELERÍA Y TURISMO
DENOMINACIÓN
RESTAURACIÓN
TITULACIÓN
TÉCNICO EN SUPERIOR DE
RESTAURACIÓN
PLAN DE CONTROL
1. DESCRIPCIÓN GENERAL
El Ciclo de Grado Superior de Restauración forma parte de la Familia Profesional de Hostelería
y turismo dentro de la Formación Profesional Específica. Está estructurado en
dos cursos
académicos
con una duración total de 2000 horas. Las capacidades que desarrolla están
orientadas a la administración de departamentos dedicados a la restauración, el diseño y
comercialización de la oferta gastronómica.
2. FINALIDAD
Las enseñanzas de Formación Profesional Específica conducentes a la obtención del título de
formación profesional de Técnico Superior en Restauración tendrán como finalidad él
proporcionarle a los alumnos la formación necesaria para:
- Adquirir la competencia profesional característica del título.
- Comprender la organización y características del sector de la Hostelería y el Turismo en
general, así como los mecanismos de inserción y orientación profesional; conocer la legislación
laboral básica y las relaciones que de ella se derivan; y adquirir los conocimientos y habilidades
necesarias para trabajar en condiciones de seguridad y prevenir posibles riesgos derivados en las
situaciones de trabajo.
- Adquirir una identidad y madurez profesional para futuros aprendizajes y adaptaciones al
cambio de las cualificaciones profesionales.
- Permitir el desempeño de las funciones sociales con responsabilidad y competencia.
- Orientar y preparar para estudios universitarios posteriores, sobre todo a alumnos que no
posean el título de Bachiller.
3. OBJETIVOS GENERALES
Los objetivos generales de las enseñanzas correspondientes al título de formación profesional de
Técnico Superior en Restauración, son los siguientes:
a. Analizar y desarrollar los procesos de producción y/o servicios de alimentos y bebidas,
identificando, describiendo y/o aplicando: las principales operaciones, los equipos, materias
primas, los procedimientos de trabajo y la rentabilidad de los procesos.
b. Valorar las distintas fórmulas y tipologías de servicios de restauración, estimando la función
de los recursos humanos y materiales dentro de la organización
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c. Analizar los distintos tipos de establecimientos y modalidades de producción de
elaboraciones de pastelería y panadería, valorando la función de los recursos humanos y
materiales dentro de la organización
d. Comprender y utilizar correctamente la terminología, instrumentos, información técnica,
procedimientos y métodos necesarios para organizar, supervisar y, en su caso, participar en los
procesos de aprovisionamiento, preelaboración, realización y conservación de elaboraciones
culinarias y bebidas, evaluando los resultados intermedios y finales
e. Comprender y utilizar correctamente la terminología, instrumentos, información técnica,
procedimientos y métodos necesarios para organizar, supervisar y, en su caso, participar en los
procesos de preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas, evaluando los resultados
intermedios y finales
f. Analizar las funciones de planificación, organización y control integral de la calidad y definir
y/o aplicar los procedimientos de gestión y control en los procesos de producción y/o servicio
de alimentos y bebidas
g. Comprender y aplicar los mecanismos que determinan la creación y desarrollo de
determinados conceptos y fórmulas de restauración, interpretando las variables que influyen en
la confección de ofertas gastronómicas concretas para dar respuesta satisfactoria a las
expectativas de una potencial acogida y a los objetivos económicos de la empresa
h. Valorar diferentes estrategias de comercialización para las ofertas gastronómicas y/o de
producción de pastelería y panadería definidas, estimando las acciones de comunicación que
mejor se adaptan a situaciones de mercado concretas
i. Actuar, utilizando con autonomía los conocimientos técnicos y saber hacer necesario,
proponiendo mejoras en los procedimientos establecidos y soluciones a las contingencias del
trabajo
j. Sensibilizar a los demás respecto de los efectos negativos que sobre la salud personal y
colectiva y sobre el confort de los clientes puede producirse por el incumplimiento de las
normas higiénico-sanitarias o de las normas de seguridad, estimando y proponiendo medidas o
protecciones para prevenir riesgos o mejorar las condiciones de seguridad
k. Comprender el marco legal, económico y organizativo que regula y condiciona las
actividades profesionales del sector de la hostelería y el turismo y de los subsectores de
industrias de panadería y de pastelería artesanal, identificando los derechos y las obligaciones
que se derivan de las relaciones laborales
l. Dominar estrategias de comunicación para trasmitir y recibir información correctamente y
resolver situaciones conflictivas, tanto en el ámbito de las relaciones en el entorno de trabajo
como en las relaciones con los clientes, pudiendo utilizar, al menos, dos lenguas extranjeras
m. Analizar, adaptar y, en su caso, generar documentación técnica imprescindible en la
formación y adiestramiento de personal colaborador dependiente
n. Seleccionar y valorar críticamente las diversas fuentes de información relacionadas con el
ejercicio de la profesión que posibiliten el conocimiento y la inserción en la realidad laboral, la
capacidad de autoaprendizaje y la evolución y adaptación de sus capacidades profesionales a los
cambios tecnológicos y organizativos que se produzcan
o. Desarrollar iniciativa, el sentido de la responsabilidad, la identidad y madurez profesional que
permitan aportar mejoras al trabajo, la valoración del trabajo riguroso y bien hecho y la
motivación hacia el perfeccionamiento profesional
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4. REQUISITOS EXIGIBLES AL ALUMNADO
Los requisitos exigibles a los alumnos para tener acceso a cursar los estudios de formación
profesional en el título de Técnico Superior en Restauración, así como la evaluación de los
aprendizajes, la promoción de curso y la obtención del título, son los siguientes:
4.1. CONDICIONES DE ACCESO
4.1.1 ACCESO DIRECTO
a) Estar en posesión de cualquiera de los siguientes títulos:
• Bachiller y haber cursado las materias de Economía y Organización de empresas.
• Técnico Especialista o Técnico Superior o equivalente a efectos académicos.
• Titulación universitaria o equivalente a efectos académicos.
b) Haber superado los siguientes estudios:
• El Segundo Curso del Bachillerato Experimental de Administración y Gestión.
• El Curso de Orientación Universitaria (C.O.U.).
• Otros estudios equivalentes.
4.1.2. ACCESO MEDIANTE PRUEBA
• Efectuar la inscripción a la prueba mediante la solicitud de admisión dentro del plazo
correspondiente.
• Acreditar la superación de la prueba general o la específica mediante el certificado
correspondiente, o la resolución favorable de exención.
• Tener alguno de los siguientes requisitos:
- Haber cumplido20 años de edad antes del día de celebración de la prueba.
- Haber cumplido los 18 años de edad antes del día de celebración de la prueba y estar en
posesión de un título de grado medio de la misma familia profesional.
4.2. CONDICIONES PARA LA PROMOCIÓN Y OBTENCIÓN DEL TÍTULO
Una vez iniciado los estudios de formación profesional en el título Técnico Superior en
Restauración, los alumnos podrán promocional si cumplen las siguientes condiciones:
1. Promoción de Primero a Segundo Curso
Que todos los módulos profesionales asociados a la competencia y los socioeconómicos de
Primer Curso tengan calificación positiva.
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• Que la suma de las horas pendientes de superación de los módulos con calificación negativa
no suponga más del 25 % del conjunto horario de los módulos profesionales del Primer Curso
(32 x 30 x 0,25 = 240 horas).
2. Acceso a la realización del módulo Proyecto integrado y del de Formación en centros de
trabajo
• Que se tenga calificación positiva en los módulos pendientes de superación de Primer Curso.
• Que todos los módulos profesionales asociados a la competencia y los socioeconómicos de
Segundo Curso tengan calificación positiva.
• Con carácter excepcional y mediante la autorización unánime del Equipo Educativo, cuando se
tenga calificación positiva en todos los módulos profesionales asociados a la competencia
profesional.
3. Promoción de Segundo y obtención del título de Técnico Superior en Restauración
• Que todos los módulos profesionales asociados a la competencia y los socioeconómicos de
Primer y Segundo Curso incluido el de Proyecto integrado y el de Formación en centros de
trabajo tengan calificación positiva.
4.3. PLAN PARA LA EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN DEL ALUMNADO
- Se realizarán, al menos, tres sesiones de evaluación y calificación a lo largo del curso
académico.
- El proceso de evaluación será continuo.
- Se evaluará el aprendizaje de los alumnos teniendo en cuenta las capacidades terminales y los
criterios de evaluación establecidos en cada módulo profesional, así como los objetivos
generales.
- La evaluación del aprendizaje de los alumnos se realizará por módulos profesionales,
considerando la madurez académica y profesional con relación a los objetivos, capacidades y
finalidades del ciclo formativo.
- Las calificaciones de los módulos profesionales, excepto las del Proyecto integrado y las de
Formación en centros de trabajo, se expresarán mediante escala numérica de 1 a 10 sin
decimales, considerándose positivas las calificaciones iguales a superiores a 5 y negativas las
restantes.
- Los módulos profesionales de Proyecto integrado y de Formación en centros de trabajo se
calificarán con los términos Apto o No apto.
5.
CARACTERÍSTICAS
DEL
TÍTULO
DE
TÉCNICO
SUPERIOR
EN
RESTAURACIÓN
5.1.PERFIL PROFESIONAL
a) Competencia general:
Los requerimientos de cualificación profesional para este tipo de técnico es la administrar
establecimientos, áreas o departamentos de restauración, diseñando y comercializando su oferta
gastronómica.
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b) Unidades de competencia:
Organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento, realización y conservación de
elaboraciones culinarias, prestando asistencia técnica y operativa.
Organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento, realización y conservación de
productos de pastelería, repostería y panadería, prestando asistencia técnica y operativa.
Organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento de bebidas y realización del servicio
de alimentos y bebidas, prestando asistencia técnica y operativa, y dando asesoramiento y
atención especiales a los clientes.
Planificar establecimientos, áreas o departamentos de producción y/o servicio de alimentos y
bebidas y realizar el control de su explotación.
Diseñar y comercializar ofertas gastronómicas en distintos tipos de establecimientos, áreas o
departamentos de restauración.
5.2 POSICIÓN EN EL PROCESO PRODUCTIVO
a) Entorno profesional y de trabajo:
La figura de Técnico Superior en Restauración ejercerá su actividad en el sector de Hostelería y
Restauración, en el área de elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas, pastelería artesanal,
industrias agroalimentarias y establecimientos comerciales de alimentos y bebidas
Los principales subsectores en los que puede desarrollar su actividad son:
- Restauración comercial:
Tradicional: incluye restaurantes en los que se siguen las normas clásicas de servicio a mesa,
y que además utilizan productos frescos que normalmente no han sufrido ningún tipo de
manipulación antes de ser recibidos. Como restaurantes de lujo, de mercado, de cocina
tradicional o internacional, etc.
Evolutiva: caracterizada por un servicio rápido, por la utilización de productos
semielaborados o intermedios y nueva tecnología. Como “snacks”, pizzerías, hamburgueserías,
comidas preparadas, etc.
- Bares y cafeterías.
- Restauración colectiva, concentrada básicamente en el servicio de alimentos y bebidas a
empresas, colegios, hospitales y medios de transporte (“catering”).
- Tiendas especializadas en comidas preparadas.
- Pastelerías.
- Industrias agroalimentarias.
- Empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios.
- Grandes superficies comerciales.
De forma general, el entorno profesional puede ser desarrollado en grandes, medianos y
pequeños establecimientos dedicados a la elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas.
Prestaciones que pueden formar parte de una oferta más amplia como: alojamientos turísticos,
salas de fiesta, establecimientos para juegos de azar o envite, instalaciones recreativas o de
esparcimiento, etc
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b) Entorno funcional y tecnológico:
La figura de Técnico Superior en Restauración se ubica principalmente en las
funciones/subfunciones
de
administración,
marketing
estratégico
y
operacional,
compras/contratación, elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas y control.
Las técnicas y conocimientos abarcan:
- Diseño y comercialización de ofertas gastronómicas.
- Administración de establecimientos, áreas o departamentos de restauración.
- Gestión de los sistemas que componen el sistema de restauración.
- Manipulación y transformación de alimentos y bebidas, utilizando equipos propios de
establecimientos de restauración.
- Conocimiento de las materias primas, equipos y maquinaria.
- Servicio y atención al cliente.
c) Ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes:
Como orientación profesional de este título, las ocupaciones y puestos de trabajo más
relevantes, entre otros, que podrían ser desempeñados adquiriendo la competencia profesional
definida en él, serían los siguientes:
Jefe de economato y bodega; Jefe de comedor y/o director de restaurante o banquetes; Jefe de
compras; Director de producción; Director de alimentos y bebidas; Responsable de alimentos en
un catering; Consultor.
5.3 ITINERARIO FORMATIVO
1. Duración:
2 cursos académicos, con un total de 2000 horas.
2. Módulos profesionales:
Los módulos profesionales que constituyen el currículo de las enseñanzas de formación
profesional de Técnico Superior en Restauración se estructuran del modo siguiente:
2.1. Formación en el Centro:
representa un mínimo del 87,50 % de las horas.
a. Módulos profesionales asociados a la competencia:
01 Procesos de cocina (PCO).
02 Procesos de pastelería y panadería (PPP).
03 Procesos de servicios (PDS).
04 Administración de establecimientos de restauración (AER).
05 Marketing en restauración (MRE).
06 Lengua extranjera: Francés (FRA).
06 Lengua extranjera: Inglés (ING).
07 Relaciones en el entorno de trabajo (RET).
b. Módulos profesionales socioeconómicos:
08 El sector de la hostelería y el turismo en (SHT).
09 Formación y orientación laboral (FOL).
c. Módulo profesional integrado:
10 Proyecto integrado (PI).
2.2. Formación en el centro de trabajo:
representa un máximo del 12,50 % de las horas.
11 Formación en centros de trabajo (FCT).
PREPARADO: D.T.A 20/06/08 REVISADO: T.O.M 01/09/08 APROBADO: D.T.A 15/09/08
3. Acceso a otros estudios
Con el título de formación profesional de Técnico Superior en Restauración se tendrá acceso a
estudios universitarios de:
Técnico en Empresas y Actividades Turísticas.
Diplomado en Traducción e Interpretación.
Diplomado en Ciencias Empresariales.
5.4 DURACIÓN DEL CICLO
CURSO PRIMERO:
Número de semanas 32
Número de horas semanales 30
Duración nominal: 32 x 30 = 960
horas
Duración mínima: 883 horas
CURSO SEGUNDO:
Número de semanas 16
Número de horas semanales 30
nominal = 480 horas
Duración mínima en módulos
asociados a la competencia y
socioeconómicos: 442 horas
Proyecto integrado y FCT = 560 horas
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5.5 ASIGNATURAS, MATERIAS O MÓDULOS
CICLO: GRADO SUPERIOR
RAMA/ESPECIALIDAD: RESTAURACIÓN CURSO: 1º REST (CURSO PRIMERO)
MÓDULOS
DURACIÓN
Nº
DESIGNACIÓN
N
O
M
IN
A
L
M
ÍN
IM
A
SE
M
A
N
A
L
BLOQUES TEMÁTICOS
SI
G
L
A
S
01 Procesos de cocina. 256 236 8 1. Equipos de cocina.
2. Materias primas. 3. Dietética y nutrición.
4. Gestión de almacén, economato y bodega. 5. Conceptos básicos de organización de la producción.
6. Preelaboración de productos. 7. Técnicas de cocina.
8. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. 9. Elaboraciones culinarias.
10. Decoración y presentación de las elaboraciones.
11. Sistemas y métodos de conservación y regeneración de productos.
12. Control de calidad en las cocinas. 13. Cocinas Territoriales.
14. Cocina de mercado. 15. Bibliografía gastronómica.
16. Seguridad y prevención en las zonas de producción culinaria.
PCO
02 Procesos de pastelería y
panadería.
128 118 4 1. Equipos para obradores de pastelería e industrias
de panadería.
2. Esencias, colorantes, gasificantes, conservantes, aditivos y coadyuvantes para panadería y
pastelería.
3. Organización de la producción.
4. Las materias primas en panadería y pastelería. 5. Técnicas básicas de pastelería.
6. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para pastelería y panadería.
7. El pan y la panadería.
8. Decoración de productos de pastelería y de panadería.
9. Elaboraciones de pastelería y repostería.
PREPARADO: D.T.A 20/06/08 REVISADO: T.O.M 01/09/08 APROBADO: D.T.A 15/09/08 02
10. Necesidades de conservación, envasado, rotulación y etiquetado de productos de pastelería/panadería.
11. Control de la calidad en unidades de producción de panadería y pastelería. 12. Pastelería y repostería regional. 13. Bibliografía gastronómica de pastelería, repostería y panadería.
14. Tendencias de la pastelería actual.
PPP
03 Procesos de servicio. 224 206 7 1. Mobiliario y equipos del área de consumo de
alimentos y bebidas. 2. Organización del servicio. 3. Técnicas del servicio. 4. Bebidas no alcohólicas.
5. Aperitivos, cervezas, aguardientes y licores. 6. Vino y restauración.
7. Coctelería.
8. Atención al cliente y venta de servicios de restauración.
9. Facturación y cobro.
10. Control de calidad de servicio.
PDS
06 Lengua extranjera:
Francés ingles
160 147 5 1. Uso de la lengua oral. 2. Uso de la lengua escrita.
3. Aspectos socioculturales.
FRA
ING
07 Segunda lengua
extranjera: Francés ingles
160 147 5 1. Uso de la lengua oral. 2. Uso de la lengua escrita.
3. Aspectos socioculturales.
FRA
ING
08 El sector de la hostelería y
el turismo en Andalucía.
32 29 1 1. Introducción a la hostelería y al turismo.
2. El turismo como actividad económica en Andalucía.
3. El turismo y su importancia socioeconómica en nuestra comunidad.
4. Recursos turísticos en Andalucía. 5. Las comunicaciones.
PREPARADO: D.T.A 20/06/08 REVISADO: T.O.M 01/09/08 APROBADO: D.T.A 15/09/08 CICLO: GRADO SUPERIOR
RAMA/ESPECIALIDAD: RESTAURACIÓN CURSO: 2º REST (CURSO SEGUNDO)
MÓDULOS
DURACIÓN
Nº
DESIGNACIÓN
N
O
M
IN
A
L
M
ÍN
IM
A
SE
M
A
N
A
L
BLOQUES TEMÁTICOS
SI
G
L
A
S
04 Administración de establecimientos de restauración.192 177 12 1. Estructura organizativa y funcional de las
empresas de restauración. 2. La planificación.
3. Técnicas de programación y control de tiempos. 4. Control presupuestario en restauración.
5. Gestión de la restauración.
6. Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas. 7. Sistemas de financiación. 8. Tipos de inversión. 9. Gestión de la calidad.
AER
05 Marketing en restauración. 160 147 10 1. Subsector de restauración.2. Subsector de industrias de panadería y de pastelería artesanal.
3. Tendencias alimentarias y composición de ofertas gastronómicas.
4. Marketing de productos y de servicios. 5. Análisis del mercado de restauración, pastelería y panadería.
6. Marketing mix. 7. Marketing interno. 8. La servucción.
9. La carta: útil de ventas y de gestión. 10. Aspecto físico de las ofertas gastronómicas.
MRE
09 Relaciones en el entorno
de trabajo.
64 59 4 1. La comunicación en la empresa.
2. Negociación.
3. Solución de problemas y toma de decisiones. 4. Estilos de mando.
5. Conducción/dirección de equipos de trabajo. 6. La motivación en el entorno laboral.
RET
10 Formación y orientación
laboral.
64 59 4 1. Salud Laboral.
2. Legislación y relaciones laborales y profesionales.
3. Orientación e inserción sociolaboral. 4. Principios de economía.
5. Economía y organización de la empresa.
PREPARADO: D.T.A 20/06/08 REVISADO: T.O.M 01/09/08 APROBADO: D.T.A 15/09/08
11 Proyecto integrado. 63 60 X
P.I
12 Formación en centros de
trabajo.
