FACTORES DE CALIDAD DE LA CANAL DE CONEJO EN LA VENTA MENOR

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FACTORES DE CALIDAD DE LA CANAL

DE CONEJO EN LA VENTA MENOR

M. López Sánchez, A. Conesa Gimeno, F. Ferrero Cantán

Dpto. de Productividad Animal y Ciencia de los Alimentos. Unidad de Producción Animal.

F. Veterinaria. Zaragoza

INTRODUCCION

Las exigencias de calidad en los animales de abasto varían según los eslabones de la cadena de producción.

Para el cunicultor la calidad viene determinada por los rendimientos productivos del animal vivo. El matadero aprecia la homogeneidad de pesos y el estado sanitario de los animales vivos, así como el rendimiento de sus canales. Para el comprador los criterios que prevalecen son el peso de la canal, su conformación y estado de engrasamiento, el color y aspecto de la carne, el color de la grasa y el tamaño y color del hígado (Ouhayoun, 1984).

La composición tisular de la porción, su aparien- cia, los factores de comestibilidad (aroma, sabor, jugosidad, ...) y las propiedades dietéticas e higiénicas de la carne, son los caracteres sobre los que el con- sumidor emite su juicio de calidad (Colomer, 1973). En el presente trabajo presentamos los resultados de una encuesta realizada a minoristas de canales de conejo con el objetivo de conocer la importancia que reciben algunos parámetros de calidad de la canal a este nivel.

MATERIAL Y METODOS

Se realizó una encuesta en 67 puntos de venta menor de canales de conejo de la ciudad de Zaragoza (Figura 1).

59 encuestas se obtuvieron en mercados (34 mercados), prefiriéndose este tipo de establecimiento por su fácil localización, centralización de la infor- mación y economía de tiempo. No obstante, en zonas que carecían de esta estructura, la encuesta se efectuó en supermercados (3 encuestas) o en tiendas ( 5 ) . El número de encuestas a realizar en cada mercado se determinó estimando la densidad de población de la zona y el volumen comercial del centro.

La encuesta contenía preguntas con respuesta cerrada (mucha=l, bastante=2, poca=3 o ninguna=4) y con respuesta abierta (Figura 2).

En las variables con respuesta cerrada se ensayó el ajuste de datos a las distribuciones Uniforme, Normal y Poisson (Kolmogorov-Smimov). Se calcu- laron las frecuencias y se compararon dentro de cada variable mediante el test de X2 para una muestra. A priori se estimó similar la frecuencia esperada en 1, 2, 3 y 4.

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obtener información amplia y variada del producto en estudio. No obstante, en muchos casos las respuestas coincidieron y los resultados numéricos se expresan en el texto en valores absolutos o como porcentaje respecto al total de encuestas (67).

RESULTADOS Y DISCUSION

En todos los parámetros los datos se ajustan a una distribución de Poisson y la frecuencia de las res- puestas "mucha", "bastante", "poca" y "ninguna" difiere significativamente dentro de cada variable (P<O,Ol ).

Peso de la canal

El peso de la canal es un factor de calidad "bas-

tante" importante para el 42,40% de los encuestados y "muy" importante para el 24,20% (Figura 3).

A su vez, 22 vendedores indican que las canales ligeras proporcionan carne más tierna, mientras 8 consideran que las de mayor peso están mejor acaba- das y su carne es más sabrosa.

Es habitual relacionar pesos de canal elevados con carnes más duras. Sin embargo, los resultados obte- nidos en otras especies no permiten llegar a conclu- siones acerca del efecto del peso de la canal sobre este parámetro de calidad de la carne.

Así, en ovino, Kemp et al. (1981) no encuentran influencia del peso de sacrificio en la terneza de los músculos. Otros autores, sobre la misma especie, observan que el incremento de peso de sacrificio

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FACTORES DE CALIDAD DE LA CANAL DE CONEJO EN LA VENTA MENOR

FACTORES DE CALIDAD Y VENTA DE LA CANAL DE CONEJO

l. - PESO

- El peso de la canal tiene Mucha ... Bastante

...

Poca

...

Ninguna

...

importancia en la calidad de la canal del conejo. ¿Por qué?

- ¿Cuál es el peso más vendido y en qué proporción? - ¿Cuál es el peso máximo vendido y en qué porpor-

ción?

- ¿Cuál es el peso mínimo vendido y en qué propor-

ci ón?

- Las preferencias en peso por parte del consumidor se

deben a Calidad ... Precio ... Otros

...

2. - CONFORMACION

- La forma de la canal tiene Mucha

...

Bastante ... Poca

...

Ninguna ... importancia en la calidad y en la venta del conejo. ¿Por qué?

- Preferencias en conformación. 3. - PRESENTACION

- La presentación tiene Mucha

...

Bastante ... Poca

...

Ninguna ... importancia en la calidad y en la venta del conejo. ¿Por qué?

- Características de presentación.

4. - GRASA

- La cantidad y distribución de la grasa tiene Mucha ...

Bastante ... Poca

...

Ninguna ... importancia en la cali- dad y en la venta del conejo. ¿Por qué?

- Región en que se determina el estado en engrasamien-

to.

- El color de la grasa tiene Mucha

...

Bastante ... Poca

...

Ninguna ... importancia en la calidad y en la venta del conejo. ¿Por qué?

5. - MUSCULO

- El color del músculo tiene Mucha

...

Bastante

...

Poca

...

Ninguna ... importancia en la calidad y en la venta del conejo. ¿Por qué?

6. - ESTACIONALIDAD O VARIACIONES EN LA

VENTA Y EN LOS PRECIOS.

7. - OPINION SOBRE EL FUTURO DE LA VENTA DE

CONEJO

determina mayor terneza de la carne (Sañudo y Sie- rra, 1982) o un endurecimiento de la misma (Sents et al., 1982).

En la especie cunícola la terneza de la carne no parece modificarse dentro del rango comercial de pesos de sacrificio (Conesa et al., 1990).

En el Cuadro 1 se exponen los pesos de venta de la canal, observándose que las canales más solicita- das presentan un peso que oscila entre 0,950 y 1,350 Kg., con valores medios de 1,115 Kg.

Según nuestros resultados, el comprador demanda un peso determinado de canal porque lo relaciona con la calidad deseada (45,46%), con el precio total de adquisición (24,24%) o con factores tales como número de raciones o tipo de cocinado (10,61%) (P<0,001). En algunos casos el conjunto calidad- precio determina la elección del peso de la canal (Cuadro 2).

Conformación

La conformación no influye sobre la calidadfventa de las canales de conejo (43,90%, P<0,01). Tal vez la disposición de este producto en el mostrador, que tradicionalmente se coloca echado sobre la bandeja en los puntos visitados, no permite al comprador evaluar el carácter y tomar decisiones basadas en el mismo.

No obstante, e independientemente de la respues- ta anterior, el comprador parece preferir canales cortas, anchas y compactas (46,76%). Esta preferen- cia está poco justificada cuando se comprueba que canales de conejo de muy diferente conformación y similar peso, no presentan diferencias en la composi- ción tisular o en la calidad organoléptica de la carne (Lite, 1989).

Estado de engrasamiento

El estado de engrasamiento se determina en fun- ción de la calidad de grasa situada en la región renal (56 casos) o evaluando la región renal y la interesca- pular (1 1 casos) y, al contrario que la conformación, es un parámetro importante de calidad y venta (42,90%, P<O,Ol).

El 41,79% de los encuestados indica que las canales de conejo presentan un estado de engrasa-

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miento óptico cuando el riñón está semicubierto de tejido adiposo. Se señala también, sin embargo, que la presencia de mayor cantidad de grasa mejora la conservación de la canal, siendo la carne más tierna y con mejor bouquet (9 casos).

En efecto, muchos autores han comprobado que el tejido adiposo contribuye a disminuir las pérdidas durante el proceso de refrigeración de las canales y,

asímismo, este tejido parece ejercer un papel como protector de la terneza del músculo (de Felicio et al.,

1982).

Presentación

El parámetro que mayor influencia tiene sobre la calidad y venta de las canales de conejo es la presen- tación de la canal. Así, el 68,70% de los encuestados califican este carácter con "muy importante" y el 25,40% con "bastante importante" (P<0,001) (Figura 4).

Muchos son los factores que intervienen en la determinación de una presentación óptima, siendo el color de la carne el más señalado (44,78% de los casos). Las variaciones en el color se atribuyen a la calidad del sangrado en el momento del sacrificio (37,3 1 %).

La frescura y brillo de las canales (38,81%) y la limpieza de las mismas (sin restos de piel, pelo, heces o hematomas y con orejas y patas correctamente re- cortadas) (26,87%) contribuyen a mejorar la presen- tación.

Los parámetros citados hacen referencia al "aspec- to" o "apariencia" de la canal y los encuestados los vinculan al proceso de obtención de la misma en el matadero, más que a la disposición del producto en el expositor. Así, sólo en 13 respuestas se menciona la forma de exhibición como carácter que puede modi- ficar la calidad y las posibilidades de venta (canal ce- rrada, abierta, colocada sobre el costado, mostrando el hígado, etc.).

En consecuencia, parece que el matadero constitu- ye un eslabón estratégico en la determinación de la calidad de las canales o, al menos, en la venta de las mismas.

Color del músculo y de la grasa

El color del músculo es "muy" importante en el

6 1,70 de los casos (P<0,001), prefiriéndose color blanco (50,75%) o sonrosado (35,82%). El color rojo u oscuro se relaciona con canales viejas y con defi- ciente sangrado del animal, como se ha mencionado. Aunque el grado de sangrado puede modificar el color (Lawrie, 1950), otros factores actúan sobre este parámetro. Así, las condiciones de transporte, el método de sacrificio o el tratamiento térmico aplica- do a la canal determinan variaciones en la evolución del pH muscular (Ouhayoun, 1988) y esta evolución influye en la modificación de la estructura de la mioglobina y, por tanto, en el color del músculo (Forrest et al., 1979).

El color del tejido adiposo, por el contrario, no influye en la calidadlventa (4 1,30%), debido a que la grasa de esta especie es blanca en los pesos comer- ciales.

Estacionalidad de la venta y de los precios En el curso del año la venta de canales de conejo parece determinada por el precio de kilogramo. Sin embargo, en festividades (Navidad, fiestas patrona- les,...), fines de semana y comidas campestres de primavera-verano la venta aumenta independiente- mente del precio (56,72%).

Según estos resultados, la carne de conejo se consume ocasionalmente, pero parece ocupar un lugar preferente en la escala de valores gastronómicos. Hay que señalar que la mayoría de puntos visitados comercializan canales de pollo y de conejo pero no de otras especies animales y, tal vez, la frecuencia de compra de carne de pollo condiciona la respuesta.

Las oscilaciones del precio de la canal en el mostrador son reiteradas y no se relacionan con épocas concretas, aunque los precios más elevados coinciden con Navidad (32,48%).

Opinión sobre el futuro de la venta de conejo El 49,25% de los encuestados opinan que la venta de canales de conejo se mantendrá estable, 22,39% indica que aumentará y sólo 6% estima que disminui- rá el consumo de la carne de esta especie.

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FACTORES DE CALIDAD DE LA CANAL DE CONEJO EN LA VENTA MENOR

Peso más vendido (kg) Peso máximo de venta (kg) Peso mínimo de venta (Kg)

Calidad

...

30 (45,46%)

...

Precio

...

16 (24,24%)

...

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En algunos casos la venta futura se vincula con el precio (14 respuestas) o con la promoción que reciba el producto (5 respuestas).

CONCLUSIONES

1. La apariencia de la canal y el color del músculo son criterios de calidad a nivel del minorista de canales de conejo. El peso de la canal y el estado de engrasamiento les siguen en importancia. La confor- mación y el color de la grasa no se consideran facto- res de calidad en este nivel y parece que no influyen en la venta.

2. La apariencia la determina el color del múscu- lo, la frescura y brillo de las canales y la limpieza del producto.

3. Las canales más solicitadas presentan pesos que oscilan entre 0,950 Kg. y 1,350 Kg.

4. La carne de conejo no es de consumo cotidiano pero parece ocupar un lugar selecto en la escala de valores gastronómicos.

RESUMEN

Con el fin de conocer los factores que influyen en la calidad y en la venta de las canales de conejo se realizó una encuesta en 67 puntos de venta menor de la ciudad de Zaragoza. La encuesta tenía preguntas con respuesta cerrada (mucha, bastante, poca, ningu- na) y con respuesta abierta.

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FACTORES DE CALIDAD DE LA CANAL DE CONEJO EN LA VENTA MENOR

El peso de la canal y la cantidad de tejido adiposo son parámetros que tienen bastante importancia para el 42% de los encuestados. La conformación, por el contrario, no influye sobre la calidadlventa (43,90%), aunque el comprador prefiere canales cortas, anchas y compactas.

La presentación de la canal es una característica muy importante en el 68,70% de encuestas. Muchos factores determinan una presentación óptima desta- cando el color de la carne (44,78%), que, a su vez, se atribuye a la calidad del sacrificio y sangrado del

animal (37,31%). También la frescura, brillo y limpie- za de las canales son cualidades que se contemplan cuando se considera la apariencia de la canal.

En efecto, y de acuerdo con lo anterior, el color del músculo es muy importante para el 61,70% de los encuestados, prefiriéndose colores claros. El color de la grasa recibe menos atención debido a que este te- jido es blanco en la canal comercial de conejo.

La carne de conejo no es de consumo cotidiano pero parece que recibe buena consideración gastronó- mica.

BIBLIOGRAFIA

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