L AUTOCONTROL: PREREQUISITS I APPCC. GUIES DE PRÀCTIQUES CORRECTES D HIGIENE

25  Descargar (0)

Texto completo

(1)

L’AUTOCONTROL:

PREREQUISITS I APPCC. GUIES

DE PRÀCTIQUES CORRECTES

D’HIGIENE

(2)

L’AUTOCONTROL

2

L’Autocontrol és el conjunt de mètodes i procediments

que han d’aplicar les

persones titulars de les empreses alimentàries per garantir la innocuïtat i salubritat dels productes que elaboren.

Aliments

SEGURS

(3)

Autocontrols: Context legal

Reglament UE 852/2004 d’Higiene dels productes alimentosos, art.5

Els operadors d’empresa alimentària hauran de crear,

aplicar i mantenir un procediment o procediments permanents basats en els principis de l’APPCC.

Llei 18/2009, Llei de Salut Pública , art 54.

els titulars són responsables de la higiene i de la seguretat

sanitària dels locals i les instal·lacions i de llurs annexos, dels processos i dels productes o substàncies que en

deriven, i han d’establir procediments d’autocontrol eficaços per a garantir-ne la seguretat sanitària.

(4)

Origen

 Anys 60: EEUU per garantir que els aliments subministrats als astronautes fossin segurs.

 Opcions

:

 Analitzar el 100% dels aliments inviable

 Utilitzar un sistema PREVENTIU que oferís un alt nivell de CONFIANÇA

Sistema d’Anàlisi de Perills i Punts de

Control Crític (APPCC)

(5)

APPCC: Què és?

Sistema de

gestió de perills

, efectiu i

racional que té com a objectiu

assegurar

aliments innocus

mitjançant

l’anàlisi i el control dels possibles perills

que poden aparèixer en totes les fases

de

producció i comercialització.

acsa.gencat.cat

(6)

Conceptes

Perill: l’agent biològic, químic o físic present a

l’aliment, o bé la condició en què aquest aliment es troba, que pot causar un efecte advers per a la salut.

Punt de control crític (PCC): la fase en la qual es

pot aplicar un control i que és essencial per prevenir o eliminar un perill relacionat amb la innocuïtat dels aliments o per reduir-lo a un nivell acceptable.

Límit crític: criteri que diferencia l’acceptabilitat o la

inacceptabilitat del procés en una fase determinada.

Diagrama de flux: representació sistemàtica de la

seqüència de fases o operacions en la producció o en l’elaboració d’un producte.

acsa.gencat.cat

(7)

ETAPES

1. Observar el procés/producte des de l’inici al final 2. Investigar/decidir on apareixen els perills

3. Establir els punts de control i vigilar-los

4. Escriure-ho tot i guardar els registres

5. Assegurar-se que el sistema segueix funcionant eficientment

7 principis bàsics de l’APPCC

(8)

APPCC

Quines són les fases per aplicar un sistema d’APPCC?

1. Creació de l’equip de treball

d’APPCC

2. Descripció de les activitats i

dels productes

3. Elaboració del diagrama de

flux

4. Comprovació del diagrama

de flux

(9)

Quins són els set principis bàsics del Sistema d’APPCC?

5. Anàlisi de perills i determinació de les mesures preventives

6. Determinació dels punts de control crític (PCC)

7. Establiment de límits crítics per cada PCC

8. Establiment d’un sistema de vigilància per cada PCC

9. Adopció de mesures correctores

10. Comprovació del sistema

11. Establiment d’un sistema de documentació i

(10)

Els prerequisits: Què són?

 Són les pràctiques i condicions necessàries, definides abans i al llarg de la implantació del sistema APPCC i essencials per a la seguretat alimentària. 10 APPCC Proveïdors Neteja i desinfecció Control Plagues Traçabilitat Control aigua Formació i Bones Pràctiques

(11)

Autocontrols

APPCC

Prerrequisits

Instal·lacions

(12)

PREREQUISITS

01.PLA DE CONTROL DE L’AIGUA 02. PLA DE NETEJA I DESINFECCIÓ

03. PLA DE CONTROL DE PLAGUES

04. PLA DE FORMACIÓ

05. PLA DE CONTROL DE PROVEÏDORS 06. PLA DE CONTROL DE

TEMPERATURES

07. PLA DE CONTROL DELS

(13)

PREREQUISITS

PLA DE TRAÇABILITAT

PLA MANTENIMENT I

CALIBRATGE

PLA DE SUBPRODUCTES I

RESIDUS

13 http://acsa.gencat.cat/ca/seguretat_alimentaria/cadena_alimentaria /autocontrol/appcc-prerequisits-i-flexibilitzacio/

(14)

Estructura general d’un prerequisit PREREQUISIT REGISTRES DESCRIPCIÓ DEL PLA 14

(15)

Estructura d’un Pla de control  Programa:

Document on es defineixen i descriuen les condicions, les activitats i/o les accions que amb caràcter PREVENTIU ha de complir i aplicar l’establiment per tal d’aconseguir l’objectiu fixat en el pla.

 Registres:

Són les anotacions dels resultats derivats de

 L’aplicació del pla.

 La realització de les activitats de comprovació (QUÈ?, COM?, QUI?, QUAN? ON?)

 Les incidències i les actuacions dutes a terme, si s’escau

(16)

Exemple: Diagrama de flux

16

Diagrama de flux d’elaboració d’un producte carni

Recepció de MP

EmmagatzematgePCC1 Adequació: neteja, trossejat

Picat, amassat Cocció PCC2 Refredament PCC1 Envasat, embalatge Etiquetatge Expedició Recepció d’additius Subproductes Eliminació Recepció material auxiliar

(17)

Quadre de gestió

(18)

El Reglament (CE) 852/2004 preveu...

 ... la possibilitat que els procediments basats en els principis del sistema d'APPCC que descriu l'article 5 s'implementin amb flexibilitat.

Criteris de flexibilitat (Document SANCO/1955/2005 i revisions)

Document marc sobre la flexibilitat en l’aplicació dels reglaments d’higiene als establiments alimentaris de Catalunya

 ...que els operadors econòmics podran utilitzar guies de pràctiques correctes d'higiene (GPCH) com a

ajuda en el compliment de les obligacions d’higiene i d’autocontrol

(19)

Com aplicar l’autocontrol en les petites empreses?

Es defineix com a petita empresa alimentària qualsevol empresa alimentària que per les seves dimensions, recursos humans limitats, falta d’experiència, naturalesa de l’aliment manipulat i naturalesa de la seva activitat empresarial, té

dificultats a l’hora d’aplicar el concepte de l’APPCC en la seva integritat.

Petit establiment agroalimentari en un entorn rural és l'establiment situat en un entorn rural, amb menys de deu treballadors i un volum de facturació inferior a 2.000.000 d'euros anuals, en el qual es produeixen i/o elaboren i

comercialitzen productes agroalimentaris (Decret 20/2007,

dicta normes específiques en matèria de seguretat i qualitat

agroalimentària per als petits establiments agroalimentaris en un entorn rural)

(20)

Guies de pràctiques correctes d’higiene (GPCH)

 Descripció pràctica i simple de mètodes per controlar els perills, sense entrar necessàriament en detall sobre la natura dels perills i la identificació formal dels punts de control crític.

 Aplica en sectors en els quals la manipulació dels aliments s’ajusta a procediments molt coneguts, el processat és lineal i en els quals és molt probable que la prevalença dels perills sigui elevada.

 A disposició dels operadors dels petits establiments

agroalimentaris, els quals poden optar voluntàriament per utilitzar-les, a l'efecte del compliment dels requeriments

establerts en matèria d'higiene i d'aplicació dels principis del sistema d'APPCC.

(21)

 Elaborades i difoses pels sectors alimentaris.

Reconegudes i aprovades per les autoritats sanitàries.

 Les guies aprovades pels E.M. i acceptades per la Comissió europea estan recopilades en el document:

http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/register_national_guides_en.pdf

GPCH

reconegudes per l’ACSA

(22)

Flexibilitat en l’aplicació dels Sistema APPCC

 Simplificació dels prerequisits en determinats establiments del comerç minorista d’alimentació.( 2013, ASPCAT).

 Guia per l’aplicació de l’autocontrol als establiments minoristes d’alimentació. ( 2016 , versió 3 , Diputació de Barcelona).

(23)

Guies de pràctiques correctes d’higiene (GPCH)

23

http://acsa.gencat.cat/ca/seguretat_alimentaria/cadena_alimentaria/aut ocontrol/guies-de-practiques-correctes-dhigiene-gpch/

(24)

ASPCAT

24

Servei Regional al Camp de Tarragona Av de la Reina Maria Cristina, 54

43002 Tarragona Tf. 977 224 151 aps.tar@gencat.cat mariateresa.masquetell@gencat.cat asentena@gencat.cat labadal@gencat.cat

(25)

Figure

Actualización...

Referencias

Related subjects :