Académica
Remedi, Fernando Javier
El consumo alimentario en la
Provincia de Córdoba 1870
1930
Tesis para la obtención del título de posgrado de
Doctor en Historia
Director: Moreyra, Beatriz Inés
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EL CONSUMO ALIMENTARIO
EN LA PROVINCIA DE CÓRDOBA
1870-1930
TESIS DOCTORAL
Directora
Dra. Beatriz I. Moreyra
Facultad de Filosofía y Humanidades
Universidad Católica de Córdoba
Este trabajo es el resultado de una empresa colectiva, de la cual soy solamente el socio mayoritario. Es el resultado del esfuerzo y la cooperación generosa de muchas personas que, a lo largo de los años de gestación, me acercaron datos, comentarios, ideas, sugerencias y, sobre todo, incalculables muestras de apoyo y palabras de aliento. A todas ellas mi sincero agradecimiento.
Definitivamente, este trabajo no hubiera sido posible sin la dedicada y muy paciente dirección de la Dra. Beatriz Moreyra, quien desde hace ya poco más de diez años me ofrece generosamente su tiempo, orientación, estímulo, apoyo material y anímico y, lo que es mucho más importante, su ejemplo de vida, profesional y personal. Vaya entonces mi enorme agradecimiento para quien con generosidad de espíritu supo formarme profesionalmente en un marco de libertad, convirtiéndose -para mi suerte y orgullo- en mi maestra en la profesión y amiga en la vida.
Finalmente, vaya mi sincero y profundo agradecimiento para todos mis amigos, que con mucha paciencia y constancia me acompañaron en los momentos de desaliento y, sobre todo, en los más frecuentes de agobio y zozobra. Seguramente, sin su presencia, apoyo anímico e incluso colaboración material habría sido mucho más dificultosa esta larga travesía que, finalmente, arriba a buen puerto.
Como lo recuerdan Jacques Boutier y Dominique Juliá, el presente no cesa de interrogar a la historia y apremia al historiador a retomar sus indagaciones con orientaciones novedosas, en términos de nuevos interrogantes, enfoques, problemas; la investigación histórica se inscribe en un va y viene indispensable que -parafraseando a Marc Bloch- nos hace comprender el presente por el pasado y el pasado por el presente. La renovación de las temáticas y problemáticas de los historiadores jamás nace in abstracto, responde a una alquimia compleja que asocia la agudeza de las cuestiones contemporáneas, la constelación intelectual en la que se inserta la historia -especialmente su relación con las ciencias sociales vecinas- y los apremios específicos del campo disciplinar, con su desarrollo interno, sus formas propias de trabajo y los poderes que se ejercen dentro de él.
La cuestión alimentaria tiene notable vigencia en la sociedad contemporánea; constituye uno de los grandes temas-problema de nuestra época. La sociedad actual contempla la enorme multiplicación de los discursos sobre la alimentación, en particular los referidos a la dieta cotidiana y sus relaciones con la salud, producidos especialmente por profesionales de las ciencias médicas, medios de comunicación social y hasta por gurús de dudosas credenciales que consideran a los cambios alimentarios como una de las claves de acceso al reino de la felicidad. A esto se añade la coexistencia, a nivel global, de grandes bolsones de pobreza y hambre, que a diario conducen a la muerte a miles de personas en los países más pobres y menos desarrollados, con una notable abundancia y diversificación de los recursos alimentarios fácilmente disponibles en los países altamente industrializados, con su correlato de creciente incidencia de las enfermedades por exceso en el cuadro de morbimortalidad de esas sociedades.
Por otra parte, la creciente globalización parece desbordar cada vez más los límites del campo estrictamente productivo, comercial y financiero, abarcando incluso aspectos económicos y culturales ligados a la alimentación de la población en todo el mundo. Parece irse delineando una nueva fase de desarrollo en un proceso plurisecular de cambio de los patrones alimentarios a escala planetaria, parece emerger un nuevo impulso en la desregionalización de las prácticas culinarias, fenómeno que también afecta a la Argentina. Los indicadores más evidentes de ese proceso son la difusión mundial -cada vez más intensa- de las cocinas étnicas de los países orientales -china, japonesa, tailandesa, india-, la creciente presencia en los mercados de los comestibles que sirven de base a cada una de ellas
-supermercado planetario- y el afianzamiento de las cocinas y personas de dichos orígenes en los servicios gastronómicos.
La historia puede llegar a decirnos mucho sobre la alimentación en el pasado y, por extensión, señalarnos algunas pistas para comprenderla en la actualidad, porque ciertos problemas esenciales en esa materia persisten a lo largo del tiempo, entre ellos -por la naturaleza omnívora del hombre- la cuestión de la elección alimentaria y los criterios en los que se fundamenta, así como las dudas existentes sobre las condiciones sanitarias de los comestibles. Por esto, conocer al comensal de ayer es, en cierta medida, aproximarse al comensal de hoy.
Pese a todo lo expresado, hasta hace unas décadas, las ciencias sociales permanecieron casi en silencio frente a la problemática alimentaria, lo que es muchísimo más notorio aún en el caso de la historia. Es fácil constatar que, hasta hace muy pocos años, la alimentación no atraía mayormente el interés de los historiadores -incluidos los sociales-, notándose la existencia de un gran vacío historiográfico. Esto es sorprendente, porque la alimentación, más allá de sus múltiples connotaciones, es una necesidad de subsistencia y la historia de los hombres, si bien escapa a un determinismo alimentario -el hombre no es exclusivamente lo que come o puede comer-, es impensable sin la comida: la historia de la alimentación sostiene toda la historia de los hombres, es un capítulo indispensable de la reconstrucción integral del pasado.
El presente trabajo estaba en germen en el seminario final de licenciatura y es el resultado de una empresa de largo aliento, de unos diez años de actividad continuada en la indagación del consumo alimentario en la provincia de Córdoba entre fines del siglo XIX y primeras décadas del XX. A comienzos de los ‘90, iniciamos muy tímidamente nuestras primeras incursiones en la indagación histórica de la alimentación, casi al término de la carrera de grado, merced al cursado de un seminario de investigación sobre las condiciones de vida material y las políticas públicas en Córdoba entre 1900 y 1914. En ese momento, la alimentación era una temática casi completamente ausente en la historiografía argentina y por lo general los historiadores sólo aludían marginalmente a ella en trabajos consagrados a otras cuestiones. Un relevamiento prolijo de la producción historiográfica argentina sobre las condiciones materiales de existencia y la alimentación muestra que las publicaciones sobre esta última recién experimentaron un pequeño florecimiento desde mediados de la década de
1990.
Al inicio de nuestras indagaciones sobre el consumo alimentario, tomamos clara conciencia de que ese gran vacío historiográfico suponía un serio obstáculo al propósito de
avanzar en el conocimiento de dicho objeto, porque todo debía construirse casi desde la nada. Sin embargo, por esto mismo, representaba un muy interesante desafío. Así lo asumimos, abrigando la convicción de que la historia de la alimentación no era fácil ni irrelevante, como muchos creían, sino que tenía mucho para decir sobre nuestro pasado y que su significación derivaba del modo de problematizar el objeto y, obviamente, de los resultados alcanzados.
Esta tesis que hoy se presenta no hubiera sido posible sin el apoyo y la colaboración de muchas personas e instituciones, a las cuales estamos sinceramente agradecidos. En particular, nuestro agradecimiento se dirige hacia tres instituciones que, de distintas maneras, brindaron un apoyo decisivo para la concreción de nuestro proyecto de investigación. En primer lugar, la Facultad de Filosofía y Humanidades de la Universidad Católica de Córdoba, que nos brindó un espacio académico acogedor y adecuado a nuestras necesidades y cuyo personal directivo y administrativo ofreció todas las facilidades a su alcance para allanarnos el camino en la realización del doctorado. En segundo lugar, el Centro de Estudios Históricos “Prof. Carlos S. A. Segreti”, nuestro espacio formativo por excelencia como historiadores dedicados a la investigación. Esta institución ha sido un espacio decisivo para nuestra formación en el oficio de historiador desde los últimos años de la carrera de grado hasta la actualidad. Directa o indirectamente, el Centro de Estudios Históricos nos ha brindado la posibilidad de desarrollar sistemáticamente y con continuidad tareas de indagación histórica, merced a la conexión con docentes-investigadores que ya tempranamente ofrecieron incorporarnos en proyectos colectivos que contaron con el apoyo académico y financiero del Consejo de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de la Provincia de Córdoba (Conicor), la Secretaría de Ciencia y Tecnología de la Universidad Nacional de Córdoba (SECyT), la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (ANPCyT) y la Agencia Córdoba Ciencia S. E. (ACC), además de ser el lugar de trabajo elegido para nuestro desempeño como becarios del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). La concreción de nuestras indagaciones en el marco de esos proyectos colectivos y personales fue decisiva para nuestra formación como investigadores, además de los resultados históricos alcanzados, y también permitió establecer sólidos contactos y fluidos intercambios -de experiencias, información, conocimientos- con investigadores maduros y en formación. Por último, otra institución acreedora a nuestro agradecimiento es el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), cuyo apoyo académico y material - corporizado en el otorgamiento de sucesivas becas entre 1997 y 2002- nos ofreció la posibilidad concreta y efectiva de investigar con continuidad durante años y, por ende, contribuyó a nuestra formación como historiadores profesionales. El apoyo del CONICET fue
crucial para la prosecución sistemática y regular de la investigación iniciada en la licenciatura sobre la alimentación en Córdoba, que hoy finalmente se plasma en la presente tesis doctoral.
Vaya entonces nuestro agradecimiento para estas tres instituciones que, cada una a su manera, con sus posibilidades y limitaciones, nos ofrecieron la posibilidad efectiva de desarrollar con pasión lo que es nuestra verdadera vocación: la investigación
histórica.-La finalidad específica de esta investigación consiste en reconstruir el universo de respuestas plurales con que los distintos sectores de la sociedad cordobesa dieron satisfacción a sus necesidades dietéticas en el período que se extiende entre 1870 y 1930, a la vez que se pretende comprender el por qué de esas opciones alimentarias a través de una trama de factores económicos, sociales, culturales y políticos. Además, se pretende contribuir a la construcción de una historia del consumo alimentario entendida como una historia de articulaciones, considerando las relaciones que él mantenía con otros aspectos de la realidad social, especialmente la vida económica, otras condiciones materiales de existencia, la cultura y el mundo de la política. Así, el conocimiento sobre la alimentación se encuadra en un contexto amplio, adquiriendo significación y perspectiva social, combinando variables ecológicas, económicas, sociales, culturales, mentales, políticas, religiosas, entre otras. En consecuencia, el consumo alimentario se transforma en una ventana, entre todas las disponibles, para asomarnos a la totalidad del mundo social. De este modo, se intenta superar uno de los riesgos más frecuentes de todas las historias que han florecido por doquier desde hace unas décadas, cual es el de convertirlas en historias alternativas, sectoriales, hiperespecializadas, desmigajadas, acantonadas dentro de un fragmento aislado y descontextualizado de una totalidad social.
Los objetivos específicos señalados se enmarcan dentro de otro de más amplio alcance, que es llegar a aprehender al hombre común en sus circunstancias cotidianas de vida; en última instancia, se pretende llegar a definir la interacción de las condiciones estructurales y las transformaciones mayores -económicas, políticas, sociales, demográficas, culturales, ideológicas, etc.- en el contexto inmediato de la vida diaria de la gente común y comprender la manera en que los individuos y grupos sociales vivieron y se representaron los grandes procesos que caracterizaron su época y cómo con sus acciones contribuyeron a su concreción histórica. En este sentido, creemos que la antinomia planteada entre temas grandes y
pequeños es falsa; la contraposición entre la alimentación y los procesos y hechos políticos, entre la cocina y la vida cotidiana y la política o la economía, es artificiosa: todos los aspectos de la vida humana están íntimamente ligados entre sí. El problema no consiste en contraponer diversas parcelas o dimensiones de la realidad social pretérita, sino en confrontar modos
Desde la década de 1980, sobre todo en Europa y Estados Unidos, emergieron diversas posturas historiográficas que plantearon que las grandes macro-formulaciones teóricas como industrialización, modernización, desarrollo, urbanización, entre otras, no permiten dar cuenta de la relación que se entreteje entre las condiciones materiales de existencia y los comportamientos de los actores sociales, sosteniendo la necesidad de incorporar una dimensión más cultural y antropológica a nuestra aproximación a las realidades sociales.1 Simultáneamente, para esas corrientes, esos grandes procesos ya no son concebidos como fenómenos englobantes que, sin más, imponen su lógica propia a los comportamientos humanos, individuales o colectivos. Esto acarreó un deslizamiento desde la interrogación histórica centrada en las categorías macro a una lógica micro de la descripción minuciosa, donde la atención se focaliza en los espacios de lo cotidiano y lo vivido por los sujetos históricos, personas o grupos.2 Se intenta ver a escala humana los procesos amplios que marcaron una etapa histórica, tras la búsqueda del “evasivo nexo”3 entre la experiencia de los actores sociales y las permanencias y grandes mutaciones del pasado.
En este sentido, desde las últimas décadas del siglo XIX, la provincia de Córdoba es una entidad histórica en transición, marcada por un rápido proceso de modernización que involucró numerosas transformaciones mayores, entre ellas, la significativa y sostenida expansión de las fuerzas productivas, el despuntar de la producción industrial, los cambios profundos en los servicios de transportes y comunicaciones, un significativo aumento demográfico -vegetativo e inmigratorio-, un notable y veloz proceso de urbanización de la ciudad capital y algunas localidades del interior, la disminución del analfabetismo por el crecimiento de la oferta educativa, la expansión de la cantidad y género de los bienes culturales disponibles, la incorporación y difusión de nuevos patrones de comportamiento, la creciente institucionalización del poder estatal, el establecimiento de un orden político- institucional estable y su reforma para una mayor apertura.
La historiografía de Córdoba ha progresado mucho en la reconstrucción de algunos aspectos estructurales del crecimiento económico -producción, intercambio, transporte, población, etc.- y procesos vinculados a él, pero ha avanzado mucho menos en el conocimiento de las dimensiones sociales que enmarcaron esas dinámicas y en el
1 BOUTIER Jean y Dominique JULIA, “Ouverture: Á quoi pensent les historiens?”, en: BOUTIER Jean y Dominique JULIA (dir.), Passés recomposés. Champs et chantiers de l ’histoire, París, Serie Mutations n° 150
151, 1995, p. 43.
2 WERNER Michael, “Proto-industrialisation et Alltagsgeschichte”, en: A nnales HSS, París, n° 4, 1995, pp. 719 723.
3 ZUNZ Olivier, “The Synthesis o f Social Change: Reflections on American Social History”, en: ZUNZ Olivier (ed.), R eliving the Past. The Worlds o f Social History, University o f North Carolina Press, Chapel Hill, 1985, p. 99.
esclarecimiento de la forma en que los cordobeses experimentaron esos grandes procesos en su cotidianidad. En este sentido, aún hoy la alimentación es una de las caras ocultas, poco conocidas, del crecimiento económico y la modernización de Córdoba entre fines del siglo XIX y comienzos del XX. Este trabajo intenta ser un modesto aporte para una lectura en clave social de esos procesos amplios y las transformaciones que promovieron.
En ese período, la realidad provincial no fue homogénea, pudiéndose rescatar la existencia persistente de una asincronía regional que permite recortar dos grandes espacios territoriales, que vivieron procesos de distinta índole. La zona conformada por los departamentos del este y del sur consiguió insertarse plena y exitosamente en el modelo económico dominante, lo que se tradujo en un significativo proceso de crecimiento económico y modernización. En contraposición, la zona norte y oeste quedó rezagada, permaneciendo en gran medida al margen de dichas transformaciones y experimentando otras de signo contrario, de marginalidad económica y atraso. Por esto, consideramos a Córdoba como un caso muy peculiar y significativo en el marco de la historia nacional, porque, en cierto sentido, se puede decir que constituyó una especie de zona de contacto o transición entre el litoral y el noroeste argentinos, entre la Argentina en vías de modernización y la Argentina tradicional, porque dentro de su territorio contuvo a ambas, lo que confiere mayor relevancia al estudio de la realidad cordobesa. Entre fines del siglo XIX y las primeras décadas del XX, como señalan Fernando Devoto y Marta Madero, “surgía un país plural pleno de contrastes”, donde la antigua contraposición entre el litoral y el interior adquiría nuevas significaciones, al compás de la europeización y del desarrollo del capitalismo; en ese contexto iba a cristalizar la arquetípica contraposición entre la Argentina moderna y la Argentina tradicional, que reposaba sobre percepciones pero también sobre algunas realidades sociales.4
Este trabajo se enmarca dentro de la historia regional, que tiene un inobjetable valor para la construcción de una historia auténticamente nacional, integral, que no sea una mera reducción a la historia del litoral argentino o, con mayor precisión, a la de una parte limitada de él, a veces sólo la ciudad de Buenos Aires. La historia regional ofrece la posibilidad de cuestionar y someter a validación generalizaciones historiográficas que se fundamentan sólo en el conocimiento de la experiencia de una parte muy importante pero a la vez relativamente pequeña de nuestro país. Las investigaciones regionales pueden brindar claves significativas para la relectura de los procesos nacionales, complejizando a la vez que precisando el conocimiento existente sobre ellos, permitiendo matizar algunas verdades aceptadas e
4 DEVOTO Fernando y Marta MADERO, “Introducción”, en: DEVOTO Fernando y Marta MADERO (dir.),
iluminando la diversidad de ritmos e intensidades con que las estructuras y los procesos amplios afectaron a las distintas regiones argentinas.
Dentro del marco hasta aquí delineado, en este trabajo se indaga la alimentación, que es parte esencial de las condiciones de vida material o la cultura material, que comprende los distintos modos en que se han satisfecho las necesidades humanas elementales a lo largo del tiempo. La problemática alimentaria es un objeto de estudio complejo, multifacético y de múltiples entradas; dentro de ella pueden distinguirse analíticamente al menos tres amplias dimensiones interrelacionadas, la producción, la distribución y el consumo, de cada una de las cuales derivan diversos problemas.
Tradicionalmente, las ciencias sociales soslayaron la investigación del consumo o bien lo consideraron como un espacio subordinado a la producción social de bienes y servicios, en la que concentraban preferentemente su atención. Al respecto, Néstor García Canclini señala que en las ciencias sociales existió un determinismo economicista y, al mismo tiempo, productivista, porque del campo de la producción se extrapolaron muchas explicaciones que había que buscarlas en el campo del consumo.5 El interés por el consumo obedecía casi exclusivamente a la importancia que se le atribuía en la reproducción cotidiana de la fuerza de trabajo y en la expansión del capital. Esto implicaba un reduccionismo que consistía en “un aislamiento economicista del consumo.”6
Dentro de la historia, esto se manifestó, a lo largo de la década de 1960, en una mirada centrada en los objetos, sin rostro humano. El estudio del consumo, en particular el de alimentos, se concebía en términos estrictamente económicos, quedando reducido casi con exclusividad a una cuestión de disponibilidades, poder adquisitivo y acceso al mercado. En esa época de auge de la historia serial francesa, las investigaciones sobre el consumo asociaron estrechamente el uso de la cuantificación y el trabajo intensivo sobre fuentes que ofrecían datos históricos pasibles de ser procesados matemática y estadísticamente. En este marco, las indagaciones históricas sobre la alimentación por lo común se orientaron hacia su estudio en ámbitos sociales restringidos, semi-cerrados, pequeñas comunidades dentro de la sociedad, efectuando un análisis que en gran medida se hizo desde una perspectiva nutricional -intentando componer y caracterizar balances calóricos, computar la cuantía de los diversos nutrientes y deducir de ello el grado de salud de las personas-, sobre la base de las raciones y
5 GARCÍA CANCLINI Néstor, “Cómo se forman las culturas populares: la desigualdad en la producción y en el consumo”, en: GARCÍA CANCLINI Néstor, Ideología, cultura y poder, Universidad de Buenos Aires, Cursos y Conferencias, segunda época, n° 5, 1997, primera reimpresión, pp. 70-71.
provisiones del ejército, la marina, los asilos, los colegios, los monasterios, entre otras organizaciones.
En la década siguiente, en medio de un intenso proceso de renovación de los estudios histórico-sociales, las preocupaciones de los historiadores se desplazaron desde los problemas económicos y demográficos hacia los culturales y mentales. En este contexto, debido a una evolución interna de la historia y también al fuerte influjo de la antropología, la mirada se dirigió hacia los hombres, que ocuparon el centro de la escena, a la vez que surgió un interés creciente por la reconstrucción de los aspectos rutinarios de la existencia, los fenómenos de la vida cotidiana, incluida la cultura material. La historia social comenzó a rescatar las actividades, instituciones y modos de pensamiento comunes; la conducta sexual, los roles y funciones familiares, las actitudes y las prácticas relativas a la muerte, el delito, la alimentación y una extensa variedad de aspectos de la cotidianidad fueron incorporados definitivamente al registro histórico. Además, la vida cotidiana y -dentro de ella- la cultura material empezaron a ser vistas como el soporte por excelencia de regularidades que tenían una existencia que desbordaba los tiempos del evento y sólo podía medirse en términos de una larga duración. Así, en “Civilización material, economía y capitalismo”, Fernand Braudel aludía a esas estructuras de lo cotidiano, cuando señalaba sobre la vida material:
“Por todas partes, sobre la superficie del suelo, se nos presenta una vida material hecha de rutinas, de herencias, de triunfos muy antiguos. [...] La expresión vida material designará preferentemente, por tanto, los gestos repetidos, los procedimientos empíricos, las viejas recetas, las soluciones venidas de la noche de los tiempos [...]. Una vida elemental que no es una vida sufrida pasivamente ni, en absoluto, inmóvil.”8
Estos cambios afectaron a la historia del consumo, que pasó a ser concebido, ante todo, como una cuestión cultural y los estudios desplazaron su enfoque desde los objetos hacia las relaciones que el hombre mantenía con ellos, las formas de usarlos, de verlos, de pensarlos, las significaciones que se les atribuían. En este contexto, se desarrolló la inquietud por la
7 Sobre los frutos de esta línea de investigación histórica y las críticas que se le efectuaron con posterioridad pueden verse, entre otros, los siguientes trabajos: AYMARD Maurice, “Pour l ’histoire de l ’alimentation: quelques remarques de méthode”, en: Annales ESC, París, año 30, n° 2-3, 1975; MONTANARI Massimo, “Historia, Alimentación, Historia de la Alimentación”, en: SÁNCHEZ NISTAL José María y otros, Problemas
actuales de la historia. Terceras Jornadas de Estudios Históricos, Universidad de Salamanca, 1994, primera
reimpresión; LIVI-BACCI Massimo, “La relación entre nutrición y mortalidad en el pasado: un comentario”, ROTBERG Robert I., “La nutrición y la historia”, COTTS WATKINS Susan y Etienne VAN DE WALLE, “Nutrición, mortalidad y tamaño de la población: el tribunal de última instancia de Malthus”, todos ellos en: ROTBERG Robert I. y Theodore K. RABB (comp.), E l hambre en la historia, Madrid, 1990.
8 BRAUDEL Fernand, Civilización material, economía y capitalismo, siglos XV-XVIII, Madrid, 1984, t. I: Las
reconstrucción histórica de las culturas alimentarias, entendiendo que ellas son las que a través de sus clasificaciones del entorno determinan qué es comestible y qué no lo es y que el acto alimentario comporta una dimensión material, pero también una abstracta, imaginaria, simbólica y social: comer es incorporar una sustancia nutritiva y, a la vez, una sustancia imaginaria, un tejido evocaciones, connotaciones y significaciones.9 El hombre es un ser omnívoro que se alimenta de carne, vegetales, minerales y, a la vez, de imaginario, porque lo simbólico, las preferencias y exclusiones, los valores, las ideas acerca de los comestibles, también convergen a reglar nuestra alimentación. De acuerdo con Claude Fischler, las
gramáticas culinarias, conformadas por patrones socioculturales, preferencias, representaciones, sistemas de normas, gobiernan la elección, preparación y consumo de los alimentos.10 Como lo señala Massimo Montanari, el hombre es lo que come, pero también come lo que es: sus propios valores, sus propias opciones, su propia cultura.11 Los historiadores descubrieron que la historia de la alimentación, como señala Jean Louis Flandrin, no podía circunscribirse a la consideración de los recursos naturales y tecnológicos disponibles, sino que también debían analizarse los sistemas de valores gastronómicos, es decir, las categorías de comestible y no comestible, bueno y malo, distinguido y vulgar, etc.12
Los antecedentes bibliográficos existentes en el campo de la historia de la alimentación dejan percibir prácticamente una ausencia de trabajos donde se integren las dos grandes visiones del consumo que se han señalado, la economicista y la culturalista, lo que impide ofrecer una imagen más realista de ese fenómeno.13 La superación de esta visión dicotómica del objeto de estudio es uno de los desafíos que se pretende enfrentar con éxito en este trabajo, porque concebimos que la alimentación constituye un hecho social total, de mucha densidad, ubicado en la encrucijada de lo material y lo simbólico, lo económico, lo social, lo político, lo cultural; así, se intenta sortear el antagonismo reduccionista entre lo material y lo cultural, vale decir, entre una aproximación material a las culturas alimentarias y un enfoque cultural del consumo, con la consiguiente restricción de la potencialidad explicativa.
9 FISCHLER Claude, E l (h)omnívoro. E l gusto, la cocina y el cuerpo, Barcelona, 1995, pp. 16-17.
10 FISCHLER Claude, “Presentation”, en: Communications, París, n° 31, 1979, pp. 1-3; FISCHLER Claude, E l
(h)omnívoro... cit., passim.
11 MONTANARI Massimo, “Historia,... ” cit., pp. 24-25.
12 Cit. en: CONTRERAS HERNÁNDEZ Jesús, “Paisajes y mercados: globalización y particularismos en los sistemas alimentarios”, en: Alim entación y Cultura. A ctas del Congreso Internacional, 1998, Museo Nacional de Antropología, Huesca, 1999, vol. II, p. 693.
13 Un estado de situación reciente sobre esta problemática puede verse en: POULOT Dominique, “Une nouvelle histoire de la culture matérielle?”, en: Revue d ’Histoire M oderne et Contemporaine, París, 44-2, abril-junio 1997. Uno de los últimos y más serios trabajos que intentan superar esta dicotomía: ROCHE Daniel, A H istory o f
Como lo destaca Luce Giard en un trabajo reciente,14 en la historia de la alimentación convergen distintas perspectivas analíticas: la de una historia natural de la sociedad (recursos vegetales, animales y minerales disponibles, condiciones climáticas y edafológicas), íntimamente entrelazada a la de una historia material y técnica (irrigación, labranza, mejoramiento de variedades en fauna y flora, introducción y aclimatación de especies importadas, modos de conservación y acondicionamiento de los comestibles) y la de una
historia económica y social, preocupada por los precios de los alimentos, las fluctuaciones de los mercados, las características generales y diferenciadas del consumo de una sociedad y sus relaciones con otras condiciones materiales de vida. Por otra parte, en las últimas décadas, la historia del consumo, territorio de encuentro de la historia social y la historia económica contemporáneas, ha comenzado a revalorizar la significación de las variables culturales, que permiten ofrecer una visión más compleja de su objeto de estudio y -por extensión- de la estratificación social, porque los historiadores se percataron de que las sociedades están segmentadas no sólo a causa de barreras jurídicas o desigualdades en la distribución de la riqueza y el poder social, sino también por la presencia de diferentes culturas, estrategias de vida, conductas de consumo. En este sentido, Giovanni Levi señala:
“Una de las razones centrales de la relevancia de los patrones de consumo es exactamente el proponer una medida empírica de los diferentes ámbitos, en los cuales, envidia y conflicto, solidaridad e imitación son ejercidos.”15
Por todo lo expresado, concebimos que la exploración histórica de la alimentación, y de las condiciones materiales de existencia en general, debe necesariamente contemplar las posibilidades explicativas concretas, en cada caso, de las distintas variables condicionantes, sin excluir a priori a ninguna de ellas, rechazando así la opción forzada entre uno u otro de los términos de una antinomia artificiosa entre lo material y lo cultural, entre una perspectiva economicista y una culturalista en la indagación de la cultura material. Es decir, como premisa metodológica rechazamos todo apriorismo explicativo que resulte excesivamente constriñente y, como contrapartida, sostenemos la necesidad de intentar descubrir, mediante un análisis histórico pormenorizado, meduloso y exhaustivo, la lógica interna específica del objeto de estudio. Como se señala en un volumen monográfico reciente dedicado al consumo en la España pre-industrial, la elección del consumidor está generalmente condicionada por
14 DE CERTEAU Michel, Luce GIARD y Pierre MAYOL, La invención de lo cotidiano, 2. Habitar, cocinar, México D.F., 2000, pp. 176-177 (nueva edición revisada y aumentada presentada por Luce Giard).
15 LEVI Giovanni, “Escala de análisis: el ejemplo del consumo”, en: LEPETIT Bernard y otros, Segundas
Jornadas Braudelianas. Historia y Ciencias Sociales, Instituto de Investigaciones Dr. José María Luis Mora,
elecciones anteriores y por relaciones entre individuos que la teoría no considera, mientras que el objetivo de la explicación histórica es distinto,
“no se puede tomar como ya dado lo que, en todo caso, la investigación revelará cómo se va dando a lo largo del tiempo, en un proceso en el que los cambios en el ingreso y en los precios se entretejen con la inercia de los hábitos, la necesidad, la coacción, el afán de emulación, etc., etc.”16
Por otro lado, dentro de las ciencias sociales en general, desde hace unos pocos años, el consumo comenzó a ser revalorizado como objeto de estudio, con cierta independencia con respecto a la producción, debido a su reconocimiento como un espacio social decisivo para la constitución de los grupos sociales y la organización de sus diferencias. El consumo es, entre otras cosas, un lugar de diferenciación social y distinción simbólica entre las clases y, a la vez, un sistema de integración y comunicación, porque consumir es intercambiar significados culturales y sociales, lo que transforma al consumo en “un lugar clave para la conformación de las identidades sociales.” 17 Esto está íntimamente enlazado con los planteos de Pierre Bourdieu,18 para quien las clases se diferencian no sólo por su posición en relación a los medios de producción, sino también por el aspecto simbólico del consumo, es decir, por la manera de usar los bienes transmutándolos en signos. Para identificar los distintos grupos sociales es preciso conocer de qué manera participan en las relaciones de producción, pero también los sectores de la ciudad en que viven, sus condiciones de habitabilidad, las características de su acceso a la educación, la composición de su alimentación y sus maneras de mesa, entre otros aspectos. La comida es muy buena para ser y distinguirse.19
Estas ideas penetraron en el campo de la historia recientemente, afectando sobre todo a la historiografía de Europa Occidental y Estados Unidos, donde la historia del consumo ya es considerada por algunos como la vanguardia de la historia20 Mientras tanto, la historiografía argentina hasta ahora permaneció prácticamente ajena a ese cambio, siendo escasas las investigaciones sobre el consumo en general y la alimentación en particular. Este trabajo pretende ser una pequeña contribución para comenzar a llenar ese vacío historiográfico, que
16 TORRAS ELÍAS Jaume y Bartolomé YUN CASALILLA, “Historia del consumo e historia del crecimiento. El consumo de tejidos en España, 1700-1850”, en: Historia Económica, Madrid, año XXI, 2003, n° extraordinario: E l consumo en la España pre-industrial, p. 20.
17 GARCÍA CANCLINI Néstor, “Cómo se forman...” cit., pp. 76-77.
18 BOURDIEU Pierre, La distinción. Criterio y bases sociales del gusto, Madrid, 2a. edic., 1998.
19 ORTIZ GARCÍA Carmen, “Comida e identidad: cocina nacional y cocinas regionales en España”, en:
Alim entación y Cultura... cit., vol. I, p. 304.
20 MILLER Daniel, Acknowledging Consumption, Londres, 1994, cit. en: ROCCHI Fernando, “Consumir es un placer: la industria y la expansión de la demanda en Buenos Aires a la vuelta del siglo pasado”, en: Desarrollo
Económico. Revista de Ciencias Sociales, Buenos Aires, vol. 37, n° 148, enero-marzo 1998, p. 534; POULOT
es más notorio a medida que nos alejamos del litoral argentino hacia el interior y de los grandes centros urbanos hacia los más pequeños y las áreas rurales, sobre todo para el período previo a 1914, en que son muy poco comunes los relevamientos estadísticos y los datos cuantitativos sistematizados sobre el consumo alimentario.
Por lo común, los historiadores argentinos aluden sólo marginalmente, de manera accidental, a la alimentación, en el marco de trabajos consagrados a otras cuestiones. Además, en los trabajos históricos en los cuales el consumo alimentario es el objeto específico, se detectan ciertas limitaciones esenciales. Primera, el abordaje de la temática desde una perspectiva economicista que excluye, deliberadamente o no, el examen de la incidencia de las variables de orden cultural como condicionantes del consumo. Segunda, el predominio de un doble proceso de focalización, espacial y social, en las estrategias de abordaje del objeto. La atención se concentra en los espacios urbanos, especialmente en Buenos Aires y, en menor medida, Rosario; a esto se superpone la opción de estudiar sólo a los grupos subalternos de la sociedad: obreros industriales, sectores populares, población marginal, trabajadores, según el caso. Ambos recortes contribuyen a una notoria simplificación del objeto de estudio, porque impiden visualizar las diferencias existentes dentro del consumo, horizontales y verticales, es decir, desde el punto de vista espacial y social respectivamente. Tercera, sobre la base de informaciones parciales se establecen generalizaciones que pretenden hacerse extensivas a todo el país, soslayando la posibilidad de que existan diferencias en el consumo alimentario, que implícitamente es visto como una realidad con un alto grado de homogeneidad. Cuarta, la escasa cantidad y diversidad de fuentes utilizadas, ya que en general se recurre a fuentes cuantitativas y estadísticas, dejando de lado las cualitativas o reduciéndolas a unas pocas.
Como lo expresábamos en un trabajo anterior,21 dedicado al consumo alimentario entre 1900 y 1914, donde estaba contenido el germen del presente, para esta temática en dicho período en esos momentos sólo podían citarse las investigaciones de José Panettieri (1966), Leandro Gutiérrez (1981), Patricia Flier, Mariela Sansoni y Andrea del Bono (1993), Beatriz Moreyra (1994), además de algún aporte de nuestra autoría. Con posterioridad, la producción historiográfica argentina sobre la temática experimentó cierta expansión, sin llegar a ser abundante, publicándose varios trabajos, entre ellos, los de Analía Correa y Matías Wibaux (2000), Norberto Ferreras (2001), Aníbal Arcondo (2002), Matías Wibaux (2004), los contenidos en un número monográfico de la revista Todo es Historia (1999) y varios de nuestra autoría, a los cuales se añadieron algunos otros procedentes de la antropología,
21 REMEDI Fernando J., Los secretos de la olla. Entre el gusto y la necesidad: la alimentación en la Córdoba de
especialmente el de Marcelo Álvarez y María Luisa Pinotti (2000) y varios de los compilados por ellos en un volumen colectivo (1997). Sin embargo, pese a estos avances, la producción historiográfica sobre la alimentación en la Argentina sigue siendo relativamente escasa, en particular, para nuestro período de análisis. En este sentido, llama poderosamente la atención la ausencia de un trabajo dedicado a ella en el volumen colectivo sobre la vida privada en la Argentina en esa época, aparecido en 1999, donde, en cambio, se encuentran contribuciones referidas a la vivienda, la sociabilidad, el ocio, entre otras temáticas. En este caso, la ausencia es más llamativa aún porque los directores de la obra consideran a “la comida como la verdadera prueba de fuego, no de una elite sino de la sociedad toda” en relación al proyecto
civilizador desenvuelto en esos momentos por los círculos dirigentes y es contemplada como uno de los terrenos afectados por el contemporáneo “proceso de construcción de jerarquías
sociales.”22
Por todo lo expresado, consideramos que todavía es imperativo avanzar mucho en la confección de medulosas monografías regionales antes de acometer la empresa de escribir una obra de síntesis sobre la temática a la que podamos denominar con justeza, sin exageraciones, una historia de la alimentación en la Argentina; un relato histórico que, además, no pierda de vista el horizonte de la historia problema, que escape al riesgo de caer en una historia acontecimiental, es decir, al peligro de convertirse en una deriva impresionista, anecdótica, puntillista, recargada de detalles y datos laxamente conectados, acerca de la alimentación en el pasado.23 Una vigorosa expansión horizontal y vertical -en extensión y profundidad- de las investigaciones históricas sobre la alimentación puede ofrecer algunas pistas para contribuir a una necesaria relectura y ahondamiento de la historia social y la historia económica argentinas tradicionales, que no tomaron en cuenta, o lo hicieron insuficientemente, cuestiones como la distribución, el consumo y la apropiación individual o colectiva de los bienes y servicios disponibles en un conjunto social en el pasado, entre ellos algunos tan básicos e imprescindibles como los comestibles.
El presente trabajo se desarrolla en dos niveles de análisis, cada uno con un conjunto de variables específicas. El primero de ellos corresponde a la realidad del consumo de comestibles en la Córdoba del período, rescatando sus principales rasgos, su diversidad y sus vinculaciones con la vida económica, social y cultural. En esta parte de la investigación se caracteriza la alimentación de los cordobeses en los sesenta años que van desde 1870 a 1930,
22 DEVOTO Fernando y Marta MADERO, “Introducción” cit., pp. 9-12.
23 Un ejemplo claro de ello es: ARCONDO Aníbal, Historia de la alimentación en Argentina. Desde los
determinando cuáles eran los artículos más requeridos y los diversos factores que actuaban como condicionantes de su demanda. Por ello hablamos de consumos diferenciados, un noción que alude a la disparidad en las dietas de los distintos sectores de una población, puesta de manifiesto a través de las diferencias observadas en la composición cuantitativa y cualitativa de ellas: la presencia o ausencia de cierto producto testigo, la participación relativa de los distintos alimentos y las características de éstos permiten definir realidades disímiles dentro del universo del consumo alimentario. De esta manera, en el trabajo se examina la diversidad social, espacial y étnica de las dietas de los cordobeses en el período. Pero las diferencias en el consumo de comestibles se extienden aún más allá de las desigualdades dietarias, abarcando lo que conceptualizamos como los aspectos sociales de la alimentación,
que comprenden el medio ambiente social, cultural y material que constituye el entorno del acto alimentario y define el modo de com er2 Las disimilitudes en los modos de comer ponen de manifiesto situaciones de poder, competencia, prestigio y dependencia. De acuerdo con Jack Goody, la diferenciación jerárquica de los modales, incluyendo los de mesa, es uno de los más profundos factores de discriminación en los estilos de vida en las sociedades estratificadas; además, este fenómeno tiene la potencialidad de fijar distancias no sólo entre clases sociales, sino también entre etnias.25
Dentro de la problemática de los consumos diferenciados se profundiza la indagación de dos aspectos que se conciben fundamentales. Primero, las disimilitudes espaciales en la dieta dentro de la provincia, rescatando el dualismo regional noroeste/sudeste, para comprender de modo más acabado el fenómeno considerado, porque por la acción de las múltiples variables que inciden sobre la elección alimentaria se dibujan cartografías culinarias complejas que desbordan los marcos definidos por las fronteras político-administrativas. Debido a esa asincronía regional, la Córdoba de entre siglos puede concebirse como una zona de transición entre el litoral y el noroeste argentinos y, en términos estrictamente alimentarios, un espacio de contacto entre -parafraseando a Bruno C. Jacovella,26 un estudioso del folklore argentino- los “hombres de cuchillo” y los “hombres de cuchara”, respectivamente. Segundo, las dos dinámicas de cambio alimentario que hemos identificado en Córdoba desde fines del siglo XIX: el afrancesamiento de las pautas dietarias de los sectores acomodados y el intercambio culinario entre los nativos y los inmigrantes extranjeros. Delineadas ya en algunos trabajos
24 REMEDI Fernando J., Los secretos... cit., pp. 193-195.
25 GOODY Jack, Cocina, cuisine y clase. Estudio de sociología comparada, Barcelona, 1995, p. 180.
26 Cit. en: FERNÁNDEZ LATOUR DE BOTAS Olga, “Tanico y la ollita de la virtud”, en: Todo es Historia, Buenos Aires, n° 380, marzo 1999, p. 41.
previos de nuestra autoría,27 aquí creemos que se perfilan con más claridad los puntos de inflexión, las líneas de resistencia, los grupos sociales afectados, los agentes de la mutación y el complejo de factores causales que permiten explicar dichas dinámicas de cambio alimentario.
Superada esta etapa y convencidos de la necesidad de evitar la transformación de la historia del consumo de comestibles en una historia alternativa, en el trabajo se analizan a continuación las relaciones históricamente definidas entre la alimentación y otras dimensiones de la realidad social. La primera de las articulaciones que se aborda es la que se plantea entre la alimentación y las condiciones económicas. Teniendo en cuenta que en el contexto histórico considerado no existía carencia social de comestibles, el problema alimentario se formulaba en términos de la vinculación entre las disponibilidades de ese tipo de bienes y el acceso a ellos; por esto, con el fin de determinar cómo evolucionó el derecho a los alimentos
durante el período -y teniendo presente que existía una economía capitalista- se recurre al análisis diacrónico de las fluctuaciones experimentadas por la relación entre los ingresos y el precio de los comestibles de consumo generalizado, identificando y caracterizando distintas coyunturas entre 1870 y 1930. Como contrapartida, se examinan también las estrategias extra-mercado, que representan una alternativa de abastecimiento que desplaza -total o parcialmente- al mercado y brinda la posibilidad de tener un resguardo relativo frente a las dificultades que surjan en el acceso mercantilizado a los alimentos, tales como las fluctuaciones en el costo de la vida, en las disponibilidades alimentarias y la pérdida de los ingresos corrientes por diversas circunstancias (enfermedad, paro forzoso, etc.). Las estrategias alimentarias de reproducción combinan distintos circuitos de satisfacción de necesidades: las relaciones con el mercado, las relaciones interfamiliares, las relaciones con instituciones del tercer sector -sociedades de beneficencia, asociaciones mutuales, etc.- y las relaciones con el Estado. Como señala Levi, las estrategias de consumo son producto de una cultura compleja que no puede ser reducida a una lógica de subsistencia, de necesidad sin alternativa, aun en el caso concreto de los sectores populares.28
La salud de una sociedad depende decisivamente de las condiciones de vida vigentes en ella, especialmente en materia de alimentación, vivienda, abastecimiento de agua,
27 REMEDI Fernando J., Los secretos... cit., pp. 141-173; REMEDI Fernando J., “La alimentación en el tránsito a la modernidad. Patrones de consumo y dinámicas de cambio dietario en la Córdoba de entre siglos (1870 1930)”, en: Carlos S. A. Segreti. In Memoriam. Historia e historias, Centro de Estudios Históricos “Prof. Carlos S. A. Segreti”, Córdoba, 1999, t. II.
instalaciones sanitarias e higiene personal.29 Por ello, a continuación, se examinan los enlaces históricamente definidos entre el estado sanitario de los cordobeses y su consumo de comestibles, desde una triple perspectiva: el mal alimento, la mala alimentación y el alimento escaso. Las relaciones entre la alimentación y la salud representan una vía de penetración, entre otras posibles, en la exploración del bienestar o nivel de vida de una población, del que forman parte no sólo la distribución social del ingreso o los salarios reales, sino también un amplio conjunto de variables no crematísticas como la extensión de la jornada laboral, las condiciones de trabajo, la vivienda, la salud, la educación, el ocio, el medio ambiente y, por supuesto, la alimentación. Así, el estudio histórico del consumo adquiere una amplia perspectiva social, al enraizarlo en la totalidad social de la que forma parte, es decir, al encuadrarlo en un marco mucho más amplio, en lugar de tratar a dicho objeto -parafraseando a Levi- como un “fetiche sin contexto” y a los hombres como “poseídos de un codicioso materialismo sin principios.”30
El abastecimiento alimentario es una cuestión crucial, con diversas aristas: el volumen de la oferta, el precio y la calidad de los productos, la regularidad de la provisión. En torno a la resolución de estas cuestiones, que afectan directamente el nivel de vida de una población, se estructura el juego entre los tres grandes actores que intervienen en el campo del consumo alimentario: los productores o proveedores de comestibles y sus asociaciones sectoriales, el Estado y los consumidores, cada uno de esos actores dotado de intereses propios.
Desde hace unos años, los historiadores comenzaron a reconocer que el mercado no se autoinstituye, sino que es un producto histórico socialmente construido a lo largo de un proceso en el que convergieron e interactuaron variables de distinta naturaleza, económicas, sociales, culturales y políticas. Para nosotros, el mercado no es sólo una categoría analítica, mucho menos un lugar abstracto, sino que nos interesa en tanto concreto histórico, es decir, como un dispositivo institucional, un sistema de reglas de juego que constituye una de las modalidades -entre todas las posibles- de coordinación de las actividades económicas, emplazado en un tiempo y espacio reales, lo que equivale a decir, enraizado en un contexto histórico específico.
29 SERRALLONGA URQUIDI Joan, “Epidemias e historia social. Apuntes sobre el cólera en España, 1833 1865”, en: Historia Social, Valencia, n° 24, 1996, p. 10 y ss.; POUNDS Norman J. G., La vida cotidiana:
historia de la cultura material, Barcelona, 1992, p. 325; MC KEOWN Thomas, Los orígenes de las enfermedades humanas, Barcelona, 1990, pp. 9, 11-26.
Tal como lo sostienen las corrientes institucionalistas y las escuelas de la teoría de la regulación en el campo de la economía,31 el mercado no es eficiente por sí mismo y para funcionar resulta imprescindible la presencia y acción de diversas instituciones, formales e informales, que operan como creadoras de orden. La dinámica del mercado sólo es posible merced a su inserción en una red apretada de reglas y obligaciones, que definen incentivos y restricciones, haciendo viable el intercambio. El sistema jurídico, el poder coercitivo del Estado, un sistema de pagos bien determinado, la codificación de la calidad de los productos y reglas de admisión se cuentan entre las condiciones necesarias para el funcionamiento eficiente de los mercados. El logro de estas condiciones está estrechamente entrelazado con el proceso de desarrollo del Estado. En consecuencia, Estado y mercado no son elementos opuestos de la realidad social y, además, entre ambos existen numerosas y variadas entidades intermedias -empresas, sindicatos, sociedades civiles sin fines de lucro, etc.- que también participan en la construcción histórica de las formas institucionales, que son resultado del consenso y del conflicto entre actores desigualmente dotados de capital.32 Por otro lado, como parte del giro antropocéntrico experimentado por la disciplina histórica desde la década de 1970, los historiadores destacaron la necesidad de conocer no sólo las formas institucionales, las reglas de juego de una sociedad, sino mucho más aún los usos reales que de ellas hacen los actores sociales, individuos o grupos, atentos a los márgenes de libertad que ellos preservan, debido sobre todo a los desajustes entre los diversos subconjuntos normativos vigentes en una configuración histórica determinada.
En este sentido, en los últimos años, la historia social comenzó a manifestar un creciente interés por los procesos institucionalizadores en sus complejas interacciones con el mundo social, superando así su tradicional posición anti-institucional. Este cambio está estrechamente ligado a la renovación de la historia política y a las insuficiencias explicativas de una historia social que, en general, había dejado de lado al Estado y a lo político, excluyéndolos de su campo de investigación. Frente a esto, la historia social contemporánea sostiene una fuerte preocupación por indagar el papel desempeñado por los distintos agentes organizacionales -Estado, asociaciones gremiales, empresas, etc.- a lo largo del tiempo. Por consiguiente, en la actualidad, la historia social ya no es el estudio de una larga duración
31 BOYER Robert e Yves SAILLARD (ed.), Teoría de la regulación: estado de los conocimientos, Buenos Aires, 1998, vol. I y III; NEFFA Julio César, M odos de regulación, regímenes de acumulación y sus crisis en
A rgentina (1880-1996). Una contribución a su estudio desde la teoría de la regulación, Buenos Aires, 1998, pp.
21-94; NORTH Douglass C., Instituciones, cambio institucional y desempeño económico, México D.F., 1995. 32 MOREYRA Beatriz y Fernando REMEDI, “Introducción”, en: MOREYRA Beatriz y otros, Estado, mercado
y sociedad. Córdoba, 1820-1950, I, Centro de Estudios Históricos “Prof. Carlos S. A. Segreti”, Córdoba, 2000,
despolitizada; sus cultivadores reconocen la necesidad de analizar el rol del Estado y de las distintas organizaciones como actores cruciales en la conformación y evolución de las estructuras y coyunturas económicas y sociales, mediante sus políticas sectoriales y sus relaciones con los grupos sociales.33
Por todo lo expresado, el segundo nivel analítico de esta investigación está dedicado a la dimensión política del consumo alimentario, considerando primordialmente las distintas modalidades de intervención estatal en él, a la vez que se trata de iluminar los alcances, los resultados empíricos y el sustento político-ideológico de ellas. En concreto, nos detenemos en tres grandes aspectos de la acción estatal sobre la problemática alimentaria: la intervención en el nivel de precios de los comestibles, en su calidad y en el consumo de los sectores populares de menores recursos.
Para finalizar esta introducción, es conveniente hacer un breve comentario sobre los testimonios históricos utilizados en la investigación, porque en la historia de la alimentación el problema de las fuentes constituye uno de los mayores desafíos. Como lo manifiesta Isabel González Turmo, comer a diario es lo más importante, pero también es muchas veces lo menos llamativo.34 De aquí que los testimonios sobre la alimentación en el pasado no son superabundantes, a menudo son escasos sobre algunos aspectos específicos de la problemática y por lo común indirectos. Sobre este particular, en un artículo publicado hace unos años se
señala con acierto:
“Si en la redacción de los 2139 números de Caras y Caretas (1898-1939) hubiera existido un cronista gastronómico, otro hubiera sido el cantar para los investigadores de la materia, que son pocos, y por eso necesitan ayuda. La gran carencia documental es la de testigos permanentes y dedicados al tema, ya que todo lo que anda escrito por allí son pinceladas, recuerdos familiares, anotaciones contables, menús de banquetes, cuando no hábitos transmitidos por tradición oral, teñidos las más de las veces por fantasías o cubiertos por el polvo del tiempo.”35
Dos historiadores europeos, B. Bennasar y J. Goy, haciendo un balance sobre los progresos de la historia del consumo alimentario promediando la década de 1970 sintetizaron muy acertadamente esta cuestión sosteniendo que dicha historia seguía siendo una de las hijas pobres de la historia, debido a su incapacidad para avanzar al mismo ritmo que otros sectores
33 Ibíd., p. 15.
34 GONZÁLEZ TURMO Isabel, Comida de rico, comida de pobre. Evolución de los hábitos alimenticios en el
Occidente andaluz (SigloXIX), Universidad de Sevilla, Sevilla, 2a. edic., 1997, p. 45.
de la disciplina, privilegiados por la existencia de fuentes mejores, más coherentes y menos ambiguas.36
La recolección de la información relevante para la concreción del trabajo que aquí se presenta fue bastante ardua, como resultado de la amplitud de la tarea emprendida pero, mucho más aún, debido a la altísima dispersión de los datos en una gran cantidad de fuentes, ya que no hay un género de testimonio que concentre información sobre el consumo alimentario en el pasado. A esto se añade el carácter por lo común fragmentario, disperso e indirecto de los testimonios que nos revelan información sobre la alimentación en el pasado, de allí que su historia sea fuertemente inferencial, profundamente interpretativa. Además, existe una gran asimetría, cuantitativa y cualitativa, entre la información que suministran las fuentes para la ciudad de Córdoba y el interior, siendo ampliamente favorecida la primera, lo que hizo necesario recurrir a repositorios documentales existentes en algunas poblaciones del interior -Río Cuarto, San Francisco-, tarea que no siempre satisfizo las expectativas que teníamos depositadas en ella.
Pese a todos los condicionamientos expuestos, creemos que se dispone de un arsenal amplio y diversificado de fuentes para el estudio de la alimentación en el pasado. Las informaciones sobre ella proceden de todo género de fuentes, sólo se trata de saberlas escoger y decodificar su mensaje. La historia de la alimentación se elabora sobre la base de una combinación, un entrecruzamiento y una confrontación de las específicas capacidades informativas de un amplio espectro de fuentes. La pretendida ausencia de fuentes a la que a veces se alude cuando se intenta estudiar la alimentación -u otras condiciones de vida material- en el pasado no es tal, sino sólo una muestra de la falta de conocimiento, interés o ideas por parte del investigador. En particular, lo que falta a menudo es conocimiento del universo de fuentes existentes y capacidad para elegirlas y enfrentarlas con preguntas significativas. Prácticamente todas las fuentes tienen algo que decir sobre la alimentación. En este sentido, entre las fuentes utilizadas para este trabajo se encuentran la documentación legislativa y ejecutiva del gobierno provincial y de administraciones municipales (actas de sesiones de las cámaras legislativas y de los concejos deliberantes, leyes y decretos, ordenanzas, notas, proyectos, peticiones, etc.), expedientes judiciales -justicia criminal, juzgados de paz legos-, papelería contable del Hospital San Roque, inventarios de comercios mayoristas y minoristas, publicaciones oficiales (diarios de sesiones de los cuerpos legislativos, digestos municipales, relevamientos censales, anuarios y boletines estadísticos,
36 BENNASAR B. y J. GOY, “Contribution á l ’histoire de la consommation alimentaire du XIV®. au XIXa siecle”, en: Annales ESC, París, año 30, n° 2-3, 1975, p. 429.
memorias de ministerios y de intendentes, boletines del Departamento Nacional del Trabajo, etc.), periódicos de la ciudad de Córdoba y localidades del interior provincial (“El Eco de Córdoba”, “El Porvenir”, “El Interior”, “El Progreso”, “La Carcajada”, “La República”, “La Libertad”, “La Voz del Interior”, “Los Principios”, “Justicia”, “La Voz de Río Cuarto”, “El Campesino”, “El Eco”, “El Independiente”, “El Tribuno”, “El Pueblo”, “Nuevos Rumbos”, etc.), revistas (“Caras y Caretas”, “PBT”, “El Consejero del Hogar”, “Boletín del Museo Social Argentino”, “Revista de Economía Argentina”, etc.), libros de la época (viajeros, literatura, relatos costumbristas, escritos políticos, recetarios y publicaciones gastronómicas, etc.), entre otras.
La amplísima diversidad de las fuentes permitió enriquecer la investigación y brindó la posibilidad de avanzar con mayor seguridad, mediante el cruzamiento de datos e informaciones que reconocían distintas condiciones de producción. Por otra parte, el alto grado de dispersión de las informaciones relevantes dentro de ese vasto universo de fuentes, si bien supuso una dedicación y esfuerzo considerables, también tuvo su contraparte favorable, porque la búsqueda sistemática y minuciosa hizo posible que nos empapáramos de la realidad histórica más amplia de la que participaba el problema específico indagado.
PRIMERA PARTE
¿Qué se comía en la Córdoba de entre siglos? ¿Por qué? Estas dos preguntas, de escasas dimensiones y simples y sencillas en su formulación, pero de extrema complejidad en su resolución histórica, debido a la multiplicidad e interconexión de las variables intervinientes, orientan esta parte de la indagación. En ella pretendemos reconstruir las modalidades mediante las cuales los distintos sectores de la sociedad cordobesa dieron satisfacción a sus necesidades alimentarias en el período, a la vez que aproximarnos a las razones de esas opciones dietarias. En este sentido, estamos convencidos que en la exploración histórica del consumo alimentario necesariamente deben contemplarse, en cada caso, las posibilidades explicativas concretas de las distintas variables que lo condicionaban, sin excluir a priori a ninguna de ellas, sorteando el antagonismo reduccionista y artificioso entre lo material y lo cultural, entre una aproximación material a las culturas alimentarias y un enfoque cultural de la vida material, intentando tomar distancia de las dos grandes tradiciones interpretativas que pudimos identificar dentro de la historiografía sobre la alimentación: la economicista y la culturalista. Por ello, concebimos al consumo de comestibles como un universo de respuestas plurales a un mismo problema, el de la alimentación, donde se sintetizan las constricciones ambientales, las desigualdades en la distribución del ingreso y del poder social, las diferencias etarias y las identidades étnicas que caracterizan a una sociedad histórica específica.37 Es decir, planteamos una aproximación metodológica que coincide con la formulada explícitamente por Isabel González Turmo, en el sentido de “no aceptar fronteras ajenas al hecho alimentario”, evitando así investigar la alimentación de una época y lugar como si todos los que lo habitaran comieran de modo semejante, como si el hábito de un grupo pudiera hacerse extensible, sin más, al conjunto de la sociedad.38 En suma, exploramos nuestro objeto de estudio con mente abierta a los caminos que fue abriendo la indagación y, en particular, el trabajo empírico, más que por la adopción como propias de concepciones y metodologías puestas en práctica en otros campos disciplinares.
La presencia de una rica variedad de formas mediante las cuales los distintos sectores de una totalidad social colman sus necesidades alimentarias, plantea la conveniencia de introducir el concepto de consumos diferenciados, que expresan las desigualdades de las dietas de los diversos grupos sociales. Las personas y los grupos se construyen también a través de la comida, porque mediante usos y preferencias alimentarios, los individuos se
37 MORENO Isidoro, “Prólogo”, en: GONZÁLEZ TURMO Isabel, Comida de rico, comida de pobre. Evolución
de los hábitos alimenticios en el occidente andaluz (S. XX), Universidad de Sevilla, Sevilla, 2a. edición, 1997, p.
15.
38 GONZÁLEZ TURMO Isabel, “La dimensión social de la alimentación: consideraciones metodológicas”, en:
Alim entación y Cultura. A ctas del Congreso Internacional, 1998, Museo Nacional de Antropología, Huesca,
